Vichungi vya nyama. Uchimbaji wa vitu vya ziada kutoka kwa nyama na samaki

Uchimbaji wa vitu vya ziada kutoka kwa nyama na samaki

Brenz M. Ya. na Sizova N. P. "Teknolojia ya kuandaa sahani za lishe"
Kitabu cha kiada mwongozo kwa technol. idara za shule za ufundi - M.: Uchumi, 1978

Kitabu kimetolewa na baadhi ya vifupisho

Uchimbaji wa tishu za misuli ni tofauti sana. Utungaji wao wa ubora ni takriban sawa katika wanyama na samaki wenye damu ya joto. Mbali na chumvi na protini mumunyifu, tishu za misuli zina vitu vya nitrojeni na visivyo na nitrojeni.
Vidokezo vya nitrojeni ni pamoja na asidi ya amino ya bure, dipeptidi, urea, derivatives ya guanidine (creatine na creatinine) na besi za purine. Asidi za amino zisizolipishwa hufanya sehemu kubwa ya viambata vya nitrojeni. Katika tishu za misuli ya mifugo kubwa na ndogo, kiasi chao kinaweza kufikia 1%.
Dipeptides - carnosine na anserine - ziko kwenye tishu za misuli kwa kiasi cha 0.2-0.3%, urea - si zaidi ya 0.2%, derivatives ya guanidine: creatine - 0.5% na creatinine - 0.01%. Maudhui ya besi za purine ni kati ya 0.05 hadi 0.15%.
Viongezeo visivyo na nitrojeni ni pamoja na glycogen, sukari, na asidi za kikaboni.
Dutu za kuchimba hutolewa kutoka kwa tishu za misuli ya nyama, kuku na samaki wakati wa matibabu yao ya joto. Kiasi kikubwa cha dutu mumunyifu hutolewa kutoka kwa tishu za misuli wakati wa mchakato wa kuchemsha ndani ya maji. Nyama ya ng'ombe (bila mifupa), inapopikwa kwa maji katika vipande vya kilo 0.6-2.3, hutoa wastani wa 2% (ya uzito wake) ya vitu vyenye mumunyifu, ambayo 1.5% ni dutu za kikaboni na karibu 0.5% ya madini. . Wakati wa kupikia, mizoga ya kuku nzima hutoa vitu vyenye mumunyifu kwa wastani wa 1.65% ya misa yao, pamoja na madini - 0.25%. Wakati wa mchakato wa ujangili, vipande vilivyogawanywa vya samaki hutoa takriban 1.4% ya dutu mumunyifu, pamoja na madini ya karibu 0.3%.
Katika mchakato wa kukaanga nyama, kuku na samaki, vitu vya kuchimba hutolewa kwa idadi ndogo, kwani kwa njia hii ya matibabu ya joto wingi wa unyevu unaoshinikizwa na protini za misuli huvukiza, na kuacha vitu vilivyoyeyushwa ndani ya bidhaa. Uwindaji haramu, kitoweo na mvuke huchukua nafasi ya kati kati ya kuchemsha ndani ya maji na kukaanga kulingana na kiasi cha dutu inayotolewa kutoka kwa bidhaa.
Kiasi cha vitu vya kuchimba vilivyotolewa kutoka kwa tishu za misuli wakati wa kupikia hutegemea sio tu juu ya yaliyomo kwenye tishu, lakini pia juu ya mambo ya kiteknolojia - joto la kupikia, uwiano wa bidhaa na maji, kiwango cha kusaga bidhaa. Kuzingatia ushawishi wa mambo haya ni muhimu kutathmini kwa usahihi mali ya chakula cha nyama ya kuchemsha na mchuzi unaosababishwa.

Mapishi maarufu kwenye tovuti yetu

Nyama ya nyama ya ng'ombe

Karibu kila taifa lina kichocheo chake cha kufanya steaks. Wacha tuorodhe baadhi yao, kuanzia, kama kawaida, na vyakula vya Kirusi. Ili kuandaa nyama ya nyama kwa mtindo wa nchi na vitunguu kwa huduma 1, utahitaji...

Je, unaweza kupoteza uzito na tangawizi?

Sio muda mrefu uliopita, dondoo ya mananasi na mananasi ilitajwa kuwa njia bora ya kupambana na uzito kupita kiasi. Baada ya hayo, chai ya kijani ilitangazwa kuwa panacea. Sasa ni zamu ya tangawizi. Je, inawezekana kupoteza uzito na tangawizi au ni matumaini yaliyovunjika ya wale wanaopoteza uzito?

Ili kuchimba vitu vya kuchimba, pata broths kali na nyama ya kuchemsha na samaki, huwekwa kwenye maji baridi. Kwa broths dhaifu, nyama na samaki huwekwa katika maji ya moto. Kuanika husababisha upotevu mdogo wa virutubishi kuliko maji, wakati vitu vya uchimbaji hutolewa kwa ujazo wa kawaida. Wakati wa kuchemsha kwa nguvu, mchuzi huwa mawingu na hupata ladha ya greasi kutokana na kuvunjika kwa mafuta, hivyo mafuta hutolewa mara kwa mara kutoka kwenye uso wa mchuzi.

Wakati wa kukaanga vyakula, ni muhimu kuzuia mtengano wa mafuta na malezi ya acrolein, ambayo ina athari mbaya kwa viungo vya utumbo, kama karibu kila mtu anasema. Acrolein hugunduliwa na kuonekana kwa moshi na hatua ya machozi. Huwezi kaanga kwa muda mrefu katika mafuta ya moto, kwa sababu vitu vya kuchimba vinaweza kujilimbikiza tu, na hii pia hutumiwa ili kuepuka kuundwa kwa oksidi na peroxides ambayo ni hatari kwa ngozi. mwili.

Bidhaa za nyama. Ili kuandaa jelly, bidhaa-bidhaa huchemshwa hadi kupikwa kabisa (nyama hujitenga kwa uhuru kutoka kwa mifupa). Nyama iliyopikwa ni disassembled, nyama ni kutengwa na mifupa, finely kung'olewa, kusaga au kupita kwa njia ya grinder nyama. Nyama iliyokatwa hutiwa na mchuzi uliochujwa na kuchemshwa tena kwa muda wa dakika 10, kisha hutiwa moto ndani ya safi (kabla ya scalded na maji ya moto) molds kavu au karatasi za kuoka na, baada ya baridi, kilichopozwa kwenye friji. Extractives Mapishi ya upishi pia yanahitaji kwamba kumwaga mchuzi na nyama ya kukaanga ndani ya ukungu bila kuchemsha tena ni marufuku.

Kwa kutokuwepo kwa maduka ya friji na baridi, jelly, nyama ya jellied na sahani za samaki haziwezi kuzalishwa. Ili kuandaa pate, ini hukatwa, kukaanga hadi kupikwa kikamilifu, basi, wakati wa moto, hupitishwa mara mbili kupitia grinder ya nyama na gridi nzuri (inayokusudiwa tu kwa bidhaa za kumaliza) au mashine ya kusaga.

Je, ni aina gani za madini?

Maziwa na jibini la Cottage. Maziwa ya chupa mbichi na yaliyotiwa pasteurized lazima yachemshwe, ingawa hayana kiasi kikubwa cha dutu za madini. Jibini la Cottage kutoka kwa maziwa yasiyotumiwa hutumiwa tu baada ya matibabu ya joto (kwa ajili ya kufanya cheesecakes, puddings, cheesecakes, casseroles). Ni marufuku kuandaa pancakes na jibini la Cottage kutoka kwa maziwa yasiyosafishwa. Baada ya kukaanga kwenye jiko, mikate ya jibini huwekwa kwa muda wa dakika 5-7 katika tanuri au tanuri saa 260-280 C. Maziwa yenye asidi ya juu (samokvass) hutumiwa kuandaa bidhaa za unga.

Mboga na matunda. Sheria za usafi kwa ajili ya usindikaji wa mafuta ya bidhaa hizi ni lengo la kuzuia hasara ya ladha na virutubisho, hasa vitamini C. Mboga hupikwa tofauti na aina: kwa sahani za baridi (saladi, vinaigrettes) - zisizopigwa; kwa sahani za upande na pwani - peeled. Ikiwa hakuna contraindications kutokana na chakula na dondoo katika chakula kuondolewa iwezekanavyo, ikiwa ni lazima, kupikia hufanyika katika maji ya chumvi (10 g kwa lita 1 ya maji), isipokuwa kwa beets na mbaazi za kijani.

Kuanika dondoo za virutubisho kidogo. Mboga huwekwa katika maji ya moto kama ilivyoelekezwa. Baadhi ya vitamini na chumvi za madini hupita kwenye decoctions ya mboga, hivyo decoctions inapaswa kutumika kuandaa supu na michuzi. Wakati wa kufanya supu, aina tofauti za mboga huwekwa kwenye mchuzi wa kuchemsha au maji kwa sequentially, kwa kuzingatia wakati wa kupikia wa kila mmoja.

Mboga waliohifadhiwa, bila kufuta, huwekwa kwenye maji ya moto na kupikwa hadi zabuni. Ili kuhifadhi vitamini C na kupunguza kiasi cha vitu vya kuchimba, mboga kwa ajili ya kupikia hutiwa ndani ya maji ya moto (mchuzi) kwa sehemu ndogo ili usisumbue chemsha; kupikia hufanyika kwenye chombo kilichofungwa; mboga lazima zifunikwa na kioevu, na haipaswi kuruhusiwa kuchemsha au kuchemsha kwa ukali; wakati wa kuchochea yaliyomo, usiondoe mboga kutoka kwenye kioevu ili hakuna mawasiliano na hewa; kuondoka safu ya mafuta juu ya uso wa supu na michuzi (mafuta hulinda vitamini C kutoka oxidation); Huwezi kupika mboga nyingi na kuzipika katika sahani za shaba au chuma zilizowekwa vibaya.

Msingi wa kuokoa kemikali ni kizuizi katika lishe ya vyakula na sahani, kwa nguvu:

kuchochea secretion ya tumbo, inakera utando wake wa mucous;
kuongeza fermentation na kuoza katika matumbo na kuathiri vibaya viungo vingine vya utumbo;
kuongeza msisimko wa mfumo wa neva wa uhuru.

Hizi ni bidhaa zilizo na madini mengi, purines, cholesterol, asidi oxalic, mafuta muhimu na bidhaa za oksidi za mafuta zinazotokea wakati wa kukaanga. Kwa hiyo, katika mlo unaohitaji uhifadhi wa kemikali, matumizi ya bidhaa hizi ni mdogo, au mbinu za upishi hutumiwa ambazo hupunguza kiasi cha vitu hivi katika bidhaa ya kumaliza.

Aina za madini

Extractives- misombo ya asili ya maji ya mumunyifu ya chini ya Masi, hutolewa kwa urahisi kutoka kwa bidhaa za asili ya wanyama. Hazina nitrojeni na hazina nitrojeni.

Misombo ya nitrojeni ni pamoja na asidi ya amino ya bure, dipeptidi, carbamidi (urea), derivatives ya guanidine (creatine na creatinine), besi za purine, nk.
Uchimbaji usio na nitrojeni ni pamoja na glycogen, sukari (glucose, fructose, ribose), asidi (lactic, formic, asetiki, butyric, mesoinositol).

Katika muundo wa dutu za nitrojeni za nyama ya wanyama, asidi ya amino ya bure hutawala - hadi 1% kwa uzito wa tishu za misuli, creatine iko katika nafasi ya pili - hadi 0.5%; Carnosine na anserine zilizomo katika tishu za misuli kwa kiasi cha 0.2-0.3%, urea - karibu 0.2%. Maudhui ya besi za purine na misombo mingine huanzia 0.05 hadi 0.15%.

Nyama ya samaki inatofautishwa na maudhui ya juu ya vitu vya kuchimba nitrojeni ikilinganishwa na nyama ya wanyama waliochinjwa.

Tishu ya misuli ya samaki wa bahari ina zaidi yao kuliko nyama ya samaki ya maji safi.

Ladha maalum maalum ya samaki haifafanuliwa tu na uwepo wa dutu za nitrojeni ndani yake, lakini pia kwa uhalisi wa muundo wao. Kwa hiyo, kati ya asidi ya amino ya bure kuna asidi kidogo sana ya glutamic na mengi ya cyclic (histidine, phenylalanine, tryptophan) na asidi ya amino yenye sulfuri.

Vidonge vya nitrojeni vya samaki vina kiasi kidogo cha creatine na creatinine. Wakati huo huo, methylguanidine, ambayo haipatikani katika nyama ya wanyama wa kuchinjwa na samaki ya maji safi, ilipatikana katika nyama ya samaki ya bahari kutoka kwa vitu vya kundi hili. Kwa kiasi kikubwa dutu hii ni sumu.

Nyama ya samaki wengi ina kiasi kidogo cha besi za purine, imidazole na derivatives ya choline. Kwa mfano, nyama ya ng'ombe ina 300 mg% ya carnosine, na nyama ya samaki ya maji safi ina hadi 3 mg%, choline - hadi 110 na 2.5 mg%, kwa mtiririko huo.
Kipengele cha tabia ya madini ya nyama ya samaki ni maudhui muhimu ya besi za nitrojeni, wawakilishi wakuu ambao ni trimethylamine oksidi, pamoja na tri- na dimethylamine.

Madhara ya vitu vya nitrojeni vinavyopatikana kwa mwili wa binadamu

Kutoka kwa mtazamo wa kisaikolojia, jukumu maalum katika lishe hupewa vitu vya nitrojeni.

Kwa mtazamo wa lishe, vitu vya madini vya nitrojeni vina idadi ya hasara kubwa. Vidonge vyenye nitrojeni vina athari ya ndani na ya jumla ya kuwasha. Kwa kuchochea tezi za tumbo na kazi ya utumbo wa kongosho, wanakuza ngozi bora ya chakula, hasa protini na mafuta.

Wakati huo huo, vitu hivi (moja kwa moja au kwa njia isiyo ya moja kwa moja) vina athari ya kuchochea kwenye mfumo wa neva, ambayo, kama sheria, huathiri vibaya mwendo wa magonjwa mengi ya mfumo wa mzunguko, mfumo wa neva, njia ya utumbo na figo.

Kwa kuongezea, besi za purine zinahusiana moja kwa moja na michakato ya metabolic, usumbufu ambao unaonyeshwa na uhifadhi wa asidi ya uric mwilini na uwekaji wa chumvi zake kwenye tishu. Hasa, gout na urolithiasis ni karibu kila mara matokeo ya ugonjwa wa kimetaboliki ya vitu vya purine.

Kwa hiyo, kwa mlo wa upole, kiasi cha dutu za nitrojeni za madini hupunguzwa kwa kutumia mbinu mbalimbali za kiteknolojia.

Mbinu za upishi za kupunguza kiasi cha dutu za nitrojeni

Kiasi cha vitu vya kuchimba vilivyotolewa hutegemea njia na njia ya matibabu ya joto. Kiasi kikubwa cha dutu mumunyifu hutolewa kutoka kwa tishu za misuli wakati wa mchakato wa kuchemsha ndani ya maji. Kwa hivyo, wakati wa kupikia nyama, kutoka 51 hadi 63% ya jumla ya creatinine hupita kwenye mchuzi, kwa hiyo kwa suala la maudhui yake, mchuzi, kama sheria, huzidi nyama ya kuchemsha.

Njia ya matibabu ya joto ina ushawishi mkubwa juu ya maudhui ya creatinine na creatine katika nyama: katika nyama iliyochujwa maudhui yao ni mara 1.5 zaidi kuliko nyama ya kuchemsha.

Wakati kuku hupikwa, 0.68% ya vitu vya kuchimba hupita kwenye mchuzi (katika% kwa uzito), ambayo 0.5-0.6 creatine na creatinine. 10-15% ya vitu vyenye mumunyifu hupita kutoka nyama nyeupe hadi kwenye mchuzi kuliko kutoka kwa nyama nyekundu.
Kwa kuzingatia mkusanyiko mkubwa wa vitu vya kuchimba kwenye vyombo vya kupikia, broths hazitumiwi katika lishe ambayo inahitaji utunzaji wa kemikali. Licha ya uhamisho wa kiasi kikubwa cha vitu hivi kwenye mchuzi, hata baada ya matibabu ya joto, vitu vya nitrojeni vya ziada hubakia kwenye nyama, kwa hiyo, katika teknolojia ya kupikia, mbinu hutumiwa kupunguza kiasi chao.

Kiasi cha vitu vya kuchimba vilivyotolewa kutoka kwa tishu za misuli wakati wa kupikia hutegemea:

joto la kupikia,
uwiano wa bidhaa na maji,
kiwango cha kusaga bidhaa.

Inahitajika kuzingatia mambo haya ili kutathmini kwa usahihi mali ya lishe ya nyama ya kuchemsha na mchuzi unaosababishwa.

Jinsi ya kupika supu ya lishe

1. Katika teknolojia ya jadi, nyama hupikwa kwa kuzama ndani ya maji ya moto. Katika kesi hiyo, kioevu katika nyama hufuata capillaries katika mwelekeo wa mtiririko wa joto, i.e. katikati ya bidhaa. Wakati wa kuzama ndani ya maji baridi na kupikia baadae, wakati joto la nyama na maji ni karibu sawa wakati wote, juisi ya misuli iliyo na vitu vilivyoyeyushwa ndani yake "inapita" kutoka kwa nyama ndani ya maji kutoka dakika za kwanza za kupikia. Kwa hiyo, ili kupunguza kiasi cha vitu vya kuchimba, nyama inapaswa kuwekwa kwenye maji baridi wakati wa kupikia. Wakati huo huo, inapokanzwa zaidi ya sare ya bidhaa pia huzingatiwa.

2. Kiwango cha uchimbaji wa vitu vya kuchimba kwa kiasi kikubwa inategemea joto ambalo bidhaa hupikwa hadi kupikwa.

Baada ya kuleta maji kwa chemsha, unaweza kudumisha njia mbili: joto la kuchemsha au joto la chini (kuhusu 90 ° C). Katika kesi ya pili, protini za misuli zimeunganishwa kwa kiasi kidogo, kwa sababu ambayo unyevu mwingi na vitu vya kuchimba hubakia kwenye nyama au samaki.
Bidhaa zilizopikwa kwa njia hii zinageuka kuwa za juisi zaidi na za kitamu; karibu 20% ya vitu vya ziada hubaki ndani yao kuliko wakati wa kupikwa kwenye maji ya moto. Kwa hiyo, katika mazoezi ya kupikia dawa, nyama ya kupikia na samaki katika maji ya moto hutumiwa katika hali ambapo ni muhimu kuondoa vitu vya kuchimba kutoka kwao iwezekanavyo.

3. Kiwango cha kuondolewa kwa madini huathiriwa sana na kiasi cha maji ambayo bidhaa huchemshwa. Wakati uwiano wa nyama na maji hubadilika kutoka 1: 1 hadi 1: 3, kiasi cha vitu vyenye mumunyifu vilivyotengenezwa kutoka kwa nyama huongezeka kwa 25%. Hii inafafanuliwa na ukweli kwamba kwa kuongezeka kwa kiasi cha maji kuhusiana na wingi wa bidhaa, hali bora huundwa kwa ajili ya kueneza vitu vyenye mumunyifu kutoka humo, kwani tofauti katika viwango vyao katika bidhaa na maji huongezeka.

4. Kiasi cha vitu vya kuchimba vilivyotolewa kutoka kwa nyama hutegemea kusaga kwake. Vipande vidogo vya nyama, ndivyo uso wa mgusano kati ya nyama na maji unavyoongezeka na hali nzuri zaidi ya kueneza vitu vya kuchimba kutoka kwake. Vipande vidogo vya nyama (kilo 0.5) hutoa vitu vya ziada vya 10-15% wakati wa kupikia kuliko vipande vikubwa (kilo 2.5).

Wakati wa kukaanga Katika nyama, kuku na samaki, vitu vya kuchimba hutolewa kwa kiasi kidogo, kwa kuwa kwa njia hii ya matibabu ya joto wingi wa unyevu unaotolewa na protini za misuli ya kuunganisha hupuka, na vitu vilivyoyeyushwa ndani yake hubakia katika bidhaa.

Wakati wa kuzima bidhaa za asili ya wanyama zimeandaliwa kwenye sahani za mchuzi, msingi wa kioevu ambao ni mchuzi. Kwa kuwa mkusanyiko wa dutu za nitrojeni kwenye mchuzi na bidhaa zenyewe ni kubwa, wakati wa kuhifadhi njia ya utumbo kwa njia ya kemikali, kuoka kama njia ya matibabu ya joto na sahani za kitoweo kutoka kwa nyama, samaki na kuku hazijumuishwi.

Kwa hiyo, katika mlo na uhifadhi wa kemikali, upendeleo hutolewa kwa bidhaa za kuchemsha, ambazo kiasi cha dutu za nitrojeni hubakia kidogo ikilinganishwa na njia nyingine za matibabu ya joto.

Aidha, katika mlo mpole matumizi marufuku:

nyama, samaki na broths kuku, kwa sababu zina mkusanyiko mkubwa wa vitu vya kuchimba na ni vichocheo vikali vya usiri wa juisi ya tumbo.
uyoga na decoctions ya uyoga, kwa vile vitu vyao vya nitrojeni vya madini vina kiasi kikubwa cha asidi ya amino ya bure. Katika uyoga, asidi 23 za amino zimetambuliwa ambazo ziko katika hali ya bure. Maudhui yao ni kati ya 14 hadi 37% ya jumla ya kiasi cha amino asidi. Uyoga wa porcini ni tajiri sana katika asidi ya amino ya bure (8.6% ya vitu kavu).

Hivyo, ili kupunguza maudhui ya dutu ya nitrojeni ya uziduaji wakati uhifadhi wa kemikali kutengwa na lishe:
broths nyama na samaki matajiri katika dutu za madini, decoctions ya uyoga na mboga;
vyakula vyote vya kukaanga;
nyama, samaki na kuku waliohifadhiwa kwenye juisi zao wenyewe;
nyama, samaki, michuzi ya uyoga na mchuzi wa kuku.

Extractives kuu ya kuni ni dutu resinous, tannins na ufizi. Wakati vitu hivi vinatolewa kutoka kwa kuni, muundo na muundo wa kuta za seli hazifanyiki mabadiliko makubwa, kama matokeo ambayo kuni iliyotolewa inaweza kutumika kwa usindikaji unaofuata, kama kuni asilia. Dutu za resinous.

Maudhui ya vitu vya ziada vya gome la poplar

E.N. Lubysheva, S.V. Taasisi ya Kielimu ya Jimbo la Soboleva ya Elimu ya Juu ya Kitaalamu "Chuo Kikuu cha Teknolojia cha Jimbo la Siberia" Poplar ni moja ya miti inayokua kwa kasi ya ukanda wa joto wa Urusi. Kuongezeka kwa riba ndani yake kunaelezewa na sifa zake za kibiolojia na thamani ya kiuchumi. Inapovunwa na kutumika sana, gome hubakia kwenye biashara za utengenezaji wa mbao na massa na tasnia ya karatasi kwa kiasi cha 15% ya kuni iliyosindika. Kuna idadi kubwa ya kazi katika fasihi zinazotolewa kwa utafiti wa vitu vya uchimbaji vya majani ya poplar kwa kutumia dondoo mbalimbali (asetoni, ethyl na pombe ya isopropyl), lakini hakuna data juu ya kutengwa.
dutu za ziada za gome la poplar Populus balsamifera.
Wao ni ya kuvutia kwa sababu ni matajiri katika vitu vyenye biolojia ambavyo vinaonyesha mali ya antimicrobial na antifungal, na kwa hiyo zimetumika katika dawa za watu tangu nyakati za kale kama dawa za kupinga uchochezi.

Madhumuni ya kazi hii ilikuwa kuamua mienendo ya msimu wa maudhui ya dutu za uchimbaji katika gome la poplar. Ethanoli ya viwango mbalimbali (60 na 96%) ilitumika kama dondoo.

Gome la Populus balsamifera lilitumika kama kitu cha utafiti. Sampuli ilifanyika kwa mikono mnamo Oktoba, Februari, Aprili katika wilaya ya Kirovsky ya Krasnoyarsk (mmea wa SibTyazhMash) na kwenye eneo la hifadhi ya asili ya Stolby. Gome iliyokaushwa kwa hewa ilivunjwa kwa ukubwa wa chembe ya 3-5 mm na dondoo la maji ya pombe lilipatikana. Yaliyomo ya vitu vya kuchimba imedhamiriwa na njia inayojulikana katika kemia ya kuni (kwa upotezaji wa wingi wa dutu), unyevu - kwa njia ya kukausha katika oveni kwa joto la 105 ° C.

Ili kupata dondoo, ni vyema kuvuna gome mwezi Machi-Aprili, kwa sababu katika kipindi hiki huwa na kiwango cha juu zaidi cha madini. Kwa uchimbaji kamili zaidi wa madini, ni bora kutumia ethanol 96%, kutoa mavuno ya 43.5%. Muda wa uchimbaji haupaswi kuzidi masaa 5 kwa joto la 80 ° C. Kuongezeka zaidi kwa muda na joto la mchakato wa uchimbaji hakuleti ongezeko la mavuno ya madini. Masomo zaidi ya utungaji wa kemikali ya dondoo zilizopatikana ni muhimu ili kuamua upeo wa maombi.

Dutu za kuchimba ni pamoja na vitu vilivyotolewa kutoka kwa kuni na vimumunyisho vya neutral (maji au vimumunyisho vya kikaboni). Wao hupatikana hasa katika mashimo ya seli na nafasi za intercellular, na pia wanaweza kupenya kuta za seli.

Maudhui ya vitu vya kuchimba katika kuni hutofautiana kwa kiasi kikubwa, kutoka 1 hadi 40% (kwa mfano, katika mbao za quebracho) na hata zaidi, na inategemea hasa aina, umri, hali ya kukua ya mti, nk Katika aina zetu za kawaida za miti, maudhui ya dutu za uziduaji ndogo, kwa wastani 2-4%. Isipokuwa. ni mwaloni, kuni ambayo ina kiasi kikubwa cha tannins. ,

Licha ya maudhui madogo, jukumu la madini katika kuni ni kubwa sana. Wanatoa rangi, harufu, ladha, na wakati mwingine sumu. Uwepo wa vitu vya kuchimba huamua upinzani wa kuni dhidi ya shambulio la wadudu, shambulio la kuvu na kuoza.

Asili ya madini ni tofauti sana. Wao ni pamoja na karibu madarasa yote ya misombo ya kikaboni.
Wakati mwingine vitu vya kuchimba husababisha ugumu wa uzalishaji (kwa mfano, ugumu wa resin katika utengenezaji wa massa na karatasi), lakini mara nyingi zaidi hupata matumizi na kutoa bidhaa muhimu.

Muhimu zaidi ni resini za miti (asidi za resin), tannins (tannins) na mafuta muhimu (terpenes na derivatives yao). Kwa kuongeza, vitu vya kuchimba ni pamoja na dyes, ufizi (misombo ya wanga mumunyifu wa maji), tropolones, mafuta na asidi ya mafuta, phytosterols, hidrokaboni aliphatic, alkoholi za mzunguko, alkaloids, protini, chumvi za asidi za kikaboni, nk.

Katika miti ya miti iliyokatwa, hasa katika resin ya kisiki (kwenye mashina ambayo yamesimama ardhini kwa miaka kadhaa baada ya miti kukatwa), muundo wa vitu vya resinous hutofautiana kwa kiasi kikubwa na muundo wa oleoresin. Mbali na asidi ya resin na hidrokaboni za terpene, zina vyenye bidhaa za oxidation yao (asidi ya resin iliyooksidishwa na pombe za terpene), pamoja na asidi ya mafuta. Uchimbaji wa dutu za resinous kutoka kwa osmol na vimumunyisho vya kikaboni (kawaida petroli) na usindikaji wao katika rosini na tapentaini hufanyika katika uzalishaji wa uchimbaji. Dutu za resinous pia zinaweza kutolewa kutoka kwa osmol kwa kutumia suluhisho la dilute la hidroksidi ya sodiamu. Katika kesi hiyo, asidi ya resin ni saponified na alkali na kupita katika lye kwa namna ya sabuni ya rosini, ambayo ni kisha chumvi nje ya suluhisho na chumvi ya meza. Njia hii ni rahisi sana, isiyoweza kuwaka na ilijaribiwa hapo awali katika viwanda vingine, lakini haikujitetea kwa sababu ya ubora wa chini sana wa bidhaa. Saponification ya vitu vya resinous na alkali pia hutokea katika uzalishaji wa sulfate ya selulosi.

Uchimbaji ni misombo ya kikaboni isiyo na protini ya nitrojeni na isiyo na nitrojeni inayotolewa na maji kutoka kwa tishu za wanyama na mimea. Dutu za uchimbaji zina athari kali ya kisaikolojia. Extractives kutoka nyama na mboga huongeza secretion ya juisi ya tumbo. Kati ya tishu za wanyama, tishu za misuli ni tajiri sana katika vitu vya kuchimba. Dutu za uziduaji ni pamoja na adenosine triphosphoric acid, creatine, glutamine na glutamic acid kwa kiasi kikubwa. Asidi nyingine za amino hutokea kwa kiasi kidogo sana. Isipokuwa ni tishu za wanyama wa chini na samaki. Misuli ya samaki ina kiasi kikubwa cha amino asidi mbalimbali za bure. Kiasi kidogo kina urea, asidi ya mkojo, purines bure, adenosine diphosphoric, adenylic (tazama asidi ya Adenylic) na asidi inosini, choline na asetilikolini. Vipengele maalum vya misuli ya mifupa ni dipeptidi zenye imidazole - carnosine (tazama) na anserine (tazama), pamoja na carnitine - derivative ya methylated ya asidi ya u-amino-β-hydroxybutyric. Maudhui ya carnosine na anserine katika misuli ya wanyama mbalimbali hutofautiana sana. Tishu ya misuli ya binadamu ni duni katika dipeptidi, iliyo na carnosine tu. Kazi ya kisaikolojia ya carnitine inahusishwa na malezi ya derivatives ya acyl ya asidi ya mafuta, usafiri wao ndani ya mitochondria na mabadiliko yao ya oxidative. Creatine kimsingi hupatikana katika mfumo wa phosphate ya kretini, kiwanja na asidi ya fosforasi. Uwiano kati ya creatine ya bure na phosphate ya creatine inategemea hali ya kazi ya tishu. Misuli ya wanyama wengi wasio na uti wa mgongo ina arginine badala ya creatine, ambayo nyingi hujumuishwa na asidi ya fosforasi - arginine phosphate. Kazi ya kisaikolojia ya arginine katika wanyama wasio na uti wa mgongo ni sawa na ile ya creatine katika wanyama wenye uti wa mgongo. Extractives zisizo na nitrojeni ni pamoja na glycogen, glucose, bidhaa za kati za kimetaboliki ya kabohaidreti - derivatives ya fosforasi ya glucose na fructose, lactic na asidi ya pyruvic. Maudhui ya glycogen katika misuli inategemea hali yao ya kisaikolojia. Maudhui ya glycogen hupungua kwa upungufu na dystrophy ya misuli. Muundo wa vitu vya kuchimba vya tishu za mmea ni pamoja na asidi anuwai ya kikaboni (citric, malic, oxalic).

DONDOO- 1) hapo awali jina hili lilitumiwa katika kemia kwa kila aina ya vitu visivyo na fuwele, mumunyifu, mimea au wanyama. 2) dutu ya kemikali iliyotolewa kutoka kwa mwili. Kamusi ya maneno ya kigeni iliyojumuishwa katika lugha ya Kirusi .... ... Kamusi ya maneno ya kigeni ya lugha ya Kirusi

madini- maji-mumunyifu chini-Masi dutu kikaboni kuondolewa kutoka tishu ... Big Medical Dictionary

Extractives- hili ndilo jina lililopewa vitu hivyo vya kikaboni ambavyo hapo awali vilipatikana katika suluhisho wakati wa kutibu tishu za wanyama na mimea na vimumunyisho vya kawaida, kama vile maji, pombe na ether, na ambayo haikuweza kutengwa kutoka kwa kila mmoja.... . .. Kamusi ya Encyclopedic ya F.A. Brockhaus na I.A. Efron

dondoo za malisho zisizo na nitrojeni- Kikaboni, kinachoamuliwa na tofauti kati ya wingi wa malisho na wingi wa maji, protini ghafi, nyuzinyuzi ghafi, majivu ghafi na mafuta machafu yaliyomo ndani yake. Mada za chakula cha mifugo Masharti ya jumla Aina za malisho Visawe vya BEV ... Mwongozo wa Mtafsiri wa Kiufundi

Sehemu ya wanga na asidi ya kikaboni ya bidhaa za malisho, mumunyifu katika maji na asidi ya dilute, imedhamiriwa na tofauti katika wingi wa bidhaa za malisho na wingi wa maji, protini ghafi, fiber ghafi, majivu ghafi na ghafi zilizomo ndani yake ... Mwongozo wa Mtafsiri wa Kiufundi

viambato visivyo na nitrojeni (bidhaa za malisho)- Vimumunyisho 35 visivyo na nitrojeni (bidhaa za malisho): Sehemu ya wanga na asidi ya kikaboni ya bidhaa za malisho, mumunyifu katika maji na asidi iliyoyeyushwa, inayoamuliwa na tofauti ya wingi wa bidhaa za malisho na wingi wa zilizomo... Kamusi ya masharti ya nyaraka za kawaida na za kiufundi

Mchanganyiko wa aina mbalimbali za dutu hai isiyo na nitrojeni ya bidhaa ya malisho, isiyoainishwa kama mafuta yasiyosafishwa na kuyeyushwa inapochemshwa katika asidi na alkali dhaifu. Kiasi chao huamuliwa kwa kutoa sehemu 100 za malisho... ... kitabu cha marejeleo cha kamusi ya kilimo.

DONDOO ZISIZO NA NITROJINI- (BEV), jina la kundi kubwa la viumbe visivyo na nitrojeni. ndani (isipokuwa mafuta na nyuzi), bidhaa za kimetaboliki ya wanga katika viumbe vya mimea na wanyama. Kundi la BEV linajumuisha sukari (glucose, fructose, sucrose, maltose, lactose), wanga ... Kamusi ya Encyclopedic ya Kilimo

Dutu za uchimbaji zisizo na nitrojeni katika bidhaa za malisho- Extractives zisizo na nitrojeni (bidhaa za malisho): sehemu ya wanga na asidi ya kikaboni ya bidhaa za malisho, mumunyifu katika maji na asidi ya kuondokana, imedhamiriwa na tofauti katika wingi wa bidhaa za malisho na wingi uliomo katika ... ... Rasmi istilahi

LADHA- VITU VYA LADHA, kwa maana sahihi ya neno, vitu ambavyo, licha ya kukosekana kwa idadi kubwa ya virutubishi vya msingi ndani yao, ni muhimu kwa lishe yetu kutokana na ukweli kwamba wana ... .... Encyclopedia

Msingi wa kuokoa kemikali ni kizuizi katika lishe ya vyakula na sahani, kwa nguvu:

kuchochea secretion ya tumbo, inakera utando wake wa mucous;
kuongeza fermentation na kuoza katika matumbo na kuathiri vibaya viungo vingine vya utumbo;
kuongeza msisimko wa mfumo wa neva wa uhuru.

Extractives- misombo ya asili ya maji ya mumunyifu ya chini ya Masi, hutolewa kwa urahisi kutoka kwa bidhaa za asili ya wanyama. Hazina nitrojeni na hazina nitrojeni.

Misombo ya nitrojeni ni pamoja na asidi ya amino ya bure, dipeptidi, carbamidi (urea), derivatives ya guanidine (creatine na creatinine), besi za purine, nk.
Uchimbaji usio na nitrojeni ni pamoja na glycogen, sukari (glucose, fructose, ribose), asidi (lactic, formic, asetiki, butyric, mesoinositol).

Nyama ya samaki inatofautishwa na maudhui ya juu ya vitu vya kuchimba nitrojeni ikilinganishwa na nyama ya wanyama waliochinjwa.

Tishu ya misuli ya samaki wa bahari ina zaidi yao kuliko nyama ya samaki ya maji safi.

Kutoka kwa mtazamo wa kisaikolojia, jukumu maalum katika lishe hupewa vitu vya nitrojeni.

Kwa hiyo, kwa mlo wa upole, kiasi cha dutu za nitrojeni za madini hupunguzwa kwa kutumia mbinu mbalimbali za kiteknolojia.

Njia ya matibabu ya joto ina ushawishi mkubwa juu ya maudhui ya creatinine na creatine katika nyama: katika nyama iliyochujwa maudhui yao ni mara 1.5 zaidi kuliko nyama ya kuchemsha.

Kiasi cha vitu vya kuchimba vilivyotolewa kutoka kwa tishu za misuli wakati wa kupikia hutegemea:

joto la kupikia,
uwiano wa bidhaa na maji,
kiwango cha kusaga bidhaa.

Inahitajika kuzingatia mambo haya ili kutathmini kwa usahihi mali ya lishe ya nyama ya kuchemsha na mchuzi unaosababishwa.

2. Kiwango cha uchimbaji wa vitu vya kuchimba kwa kiasi kikubwa inategemea joto ambalo bidhaa hupikwa hadi kupikwa.

Kwa hiyo, katika mlo na uhifadhi wa kemikali, upendeleo hutolewa kwa bidhaa za kuchemsha, ambazo kiasi cha dutu za nitrojeni hubakia kidogo ikilinganishwa na njia nyingine za matibabu ya joto.

Aidha, katika mlo mpole matumizi marufuku:

nyama, samaki na broths kuku, kwa sababu zina mkusanyiko mkubwa wa vitu vya kuchimba na ni vichocheo vikali vya usiri wa juisi ya tumbo.
uyoga na decoctions ya uyoga, kwa vile vitu vyao vya nitrojeni vya madini vina kiasi kikubwa cha asidi ya amino ya bure. Katika uyoga, asidi 23 za amino zimetambuliwa ambazo ziko katika hali ya bure. Maudhui yao ni kati ya 14 hadi 37% ya jumla ya kiasi cha amino asidi. Uyoga wa porcini ni tajiri sana katika asidi ya amino ya bure (8.6% ya vitu kavu).

4.1. Habari za jumla

KWA madini ni pamoja na vitu vilivyotolewa kutoka kwa kuni na vimumunyisho vya neutral (maji au vimumunyisho vya kikaboni). Dutu za kuchimba zimo hasa kwenye mashimo ya seli, katika nafasi za seli, na zinaweza kupenya kuta za seli.

Licha ya maudhui madogo, jukumu la madini katika kuni ni kubwa. Wanatoa rangi, harufu, ladha, na wakati mwingine sumu. Wakati mwingine vitu vya kuchimba hulinda kuni kutokana na kushambuliwa na wadudu, kuvu, na ukungu.

Asili ya madini ni tofauti. Wao ni pamoja na karibu madarasa yote ya misombo ya kikaboni.

Muhimu zaidi ni resini za miti (asidi za resin), tannins (tannins) na mafuta muhimu (terpenes na derivatives yao). Dutu za kuchimba pia ni pamoja na rangi, ufizi, mafuta, asidi ya mafuta, protini, na chumvi za asidi za kikaboni.

Hakuna aina yoyote ya miti iliyo na mchanganyiko mzima wa madini.

Usambazaji wa madini hutofautiana ndani ya mti wenyewe. Sukari na virutubishi vya akiba kama vile wanga na mafuta hupatikana kwenye kuni, wakati vitu vya phenolic hujilimbikizia kwenye kuni. Sehemu za mti kama vile gome na mizizi zina kiasi kikubwa cha madini.

Kuna tofauti katika utungaji wa dutu za madini katika ngazi ya microscopic. Mafuta na asidi ya mafuta hupatikana katika seli za parenchyma, hasa katika seli za parenchyma ya radial, na asidi ya resini hujilimbikiza kwenye ducts za resin.

Kwa mujibu wa njia ya kutengwa, vitu vya kuchimba vinagawanywa katika mafuta muhimu, resini za miti na vitu vya mumunyifu wa maji.

Mafuta muhimu- hizi ni dutu tete ambayo inaweza kufutwa na mvuke wa maji. Zina vyenye monoterpenes, terpenoids, asidi tete, esta na etha, na phenoli.

Resini za mbao (resin)- hizi ni vitu vinavyotolewa kutoka kwa kuni na vimumunyisho vya kikaboni na haviwezi kufuta katika maji. Hizi ni vitu vya hydrophobic. Resini zina asidi (resin na asidi ya mafuta) na vitu vya neutral. Dutu zisizo na upande zimegawanywa katika saponified (mafuta, waxes) na unsaponifiable.

Dutu za mumunyifu wa maji hutolewa kwa maji baridi na ya moto. Zina vyenye misombo ya phenolic (tannids, suala la kuchorea), wanga, glycosides, na chumvi mumunyifu. Dutu hizi pia ni pamoja na misombo ya juu ya Masi.

Katika Mtini. Kielelezo cha 20 kinaonyesha mpango wa uainishaji wa uziduaji.

Resin. Resin ya miti ni pamoja na vitu ambavyo haviwezi kuyeyuka katika maji, lakini mumunyifu katika vimumunyisho vya kikaboni. Resin sio dutu ya mtu binafsi. Inajumuisha resin na asidi ya mafuta, esta zao, na vitu vya neutral.

Resin ya aina za coniferous na deciduous hutofautiana katika muundo. Resin ya mbao ngumu haina asidi ya resin, na maudhui ya mafuta, wax na asidi ya mafuta ni 60-90%. Resin ya coniferous ina 30-40% ya asidi ya resin, na 40-65% ya mafuta na asidi ya mafuta.

Resin iliyopatikana kwenye mifereji ya resin ya kuni ya coniferous inaitwa resini. Inapita nje wakati wa kugonga miti (kufanya kupunguzwa). Resin ni suluhisho la asidi ya resin katika turpentine. Resin ya pine ni muhimu sana kwa usindikaji wa kemikali. Kutoka humo wanapata kwa kunereka na mvuke turpentine ya gum(mchanganyiko wa terpenes na misombo inayohusiana katika mafuta muhimu). Salio hupokelewa rosini, yenye asidi ya resin na vitu vya juu vya kuchemsha vya neutral.

Terpenes na terpenoids. Wao huainishwa kama vitu vya uziduaji ambavyo hutolewa na mvuke wa maji. Hidrokaboni zote za terpene huzingatiwa kama bidhaa za upolimishaji wa C5H8 isoprene.

Kuna monoterpenes C10H20, diterpenes C20H32, nk. Monoterpenes ni pamoja na limonene, camphene, α-pinene, β-pinene (Mchoro 21). Monoterpenes yenye sul-

kupika kwa phytic kunaweza kupitia isomerization na dehydrogenation na kugeuka kuwa P-cymol. Kafuri ya bandia hupatikana kutoka kwa campene na pinenes.

limonene α-pinene β-pinene kampeni

Mchele. 21. Wawakilishi wa monoterpenes

Asidi za resin. Fomula yao ya jumla ni C19H29COOH.

Inapokanzwa, hutenganisha kwa urahisi, hivyo asidi ya resin ya rosini hutofautiana na asidi ya resin ya oleoresin. Asidi za resin zinajulikana aina ya abietic Na Aina ya Pimarova. Wawakilishi wakuu wa asidi ya abietic ni abietic, levopimaric, neoabietic, na asidi ya palustric. Wanatofautiana katika nafasi ya vifungo viwili. Asidi ya Levopimaric ni asidi kuu ya resin ya pine; inapokanzwa, hutengana na kugeuka kuwa yenye uchungu, ambayo inatawala katika asidi ya resin ya rosini. Neoabietic Na asidi ya palustric zimo katika resin na rosini. Kwa kupokanzwa kwa muda mrefu, wao hutengana kwa sehemu katika asidi ya abietic.

Asidi za Pimaric ni pamoja na Pymarova Na isopimarikiasidi. Wao ni sugu zaidi kwa oxidation kuliko asidi abietic.

Asidi ya mafuta. Katika kuni mpya iliyokatwa, wingi wa asidi ya mafuta ni katika mfumo wa esta - mafuta na sehemu ya wax. Wakati kuni huhifadhiwa, saponification ya sehemu ya esta hizi hutokea kuunda asidi ya mafuta ya bure.

Asidi ya mafuta imegawanywa katika tajiri(stearic na palmitic hupatikana mara nyingi) na asidi isokefu(oleic na linoleic hutawala).