เทคโนโลยีการทำคาราเมล สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคาราเมล

ในบรรดาขนมประเภทอื่นๆ ที่จำหน่ายในประเทศของเรา คาราเมลเป็นหนึ่งในสถานที่แรกในแง่ของการขาย ความนิยมของขนมเหล่านี้อธิบายได้จากราคาที่ต่ำและความคิดถึงของผู้บริโภครุ่นก่อน ๆ ในเรื่อง "รสชาติตั้งแต่วัยเด็ก"

คาราเมลเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำโดยการต้มสารละลายน้ำตาลและน้ำด้วยน้ำเชื่อมแป้งหรือน้ำเชื่อมกลับหัวเพื่อให้ได้มวลคาราเมลที่มีความชื้น 1.5-4% น้ำเชื่อมผกผันใช้แทนกากน้ำตาลเพราะจะป้องกันการตกผลึกของน้ำตาล น้ำเชื่อมผกผันได้มาจากการให้ความร้อนกับสารละลายน้ำตาลที่มีกรดเป็นกรด ส่งผลให้เกิดกระบวนการผกผัน เป็นการสลายซูโครสเป็นฟรุกโตสและกลูโคส ในการดำเนินการผกผันจะใช้กรดต่างๆ - ไฮโดรคลอริก, ซิตริก, อะซิติกหรือแลคติก จากมวลคาราเมลที่ได้รับ (หรือลูกกวาดตามที่เรียกกันว่า) บางครั้งด้วยการเพิ่มการอุดต่างๆคาราเมลก็ถูกสร้างขึ้น มวลคาราเมลที่ถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิมากกว่า 100 ° ดูเหมือนมวลของเหลวใสหนืด

เมื่ออุณหภูมิลดลง ความหนืดของมวลคาราเมลจะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ และเมื่ออุณหภูมิถึง 70-90 ° มวลจะกลายเป็นพลาสติก สิ่งนี้ช่วยให้คุณสร้างรูปร่างที่แตกต่างออกไป เมื่อเย็นตัวลงที่อุณหภูมิต่ำกว่า 50 ° มวลคาราเมลจะกลายเป็นสารที่เป็นแก้วที่เป็นของแข็ง

ประเภทของคาราเมล

ดังนั้นการใช้เทคโนโลยีที่ค่อนข้างง่ายเพียงอย่างเดียวจึงทำให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์คาราเมลได้หลากหลาย ทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: ลูกอมคาราเมลซึ่งทำจากมวลคาราเมลหนึ่งและคาราเมลที่มีไส้ต่างๆ ซึ่งประกอบด้วยเปลือกด้านบนของมวลคาราเมลและสารตัวเติมของเหลว แคนดี้คาราเมลแม้จะดูน่าเบื่อ แต่ก็สามารถผลิตได้หลากหลายทั้งรูปทรงและรสชาติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์ขนมดังกล่าวผลิตขึ้นในรูปแบบขนาดเล็ก (บรรจุในกระป๋องหรือกล่องพลาสติก) ในรูปแบบของเม็ดยาที่ห่อด้วยหลอดหลายชิ้นในแต่ละบรรจุภัณฑ์ชิ้นเป็นขนมรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือวงรีห่อด้วย กระดาษห่อ คาราเมลแบบสอดไส้ก็มีหลายประเภท ขึ้นอยู่กับสารตัวเติมอาจเป็นผลไม้, น้ำผึ้ง, เหล้า, ฟองดอง, นม, เนยน้ำตาล, มาร์ซิแพน, วิปปิ้ง, ช็อคโกแลต, กาแฟ, ถั่ว ฯลฯ แม้แต่จำนวนการอุดฟันในขนมหนึ่งชิ้นและสถานที่ก็สามารถเปลี่ยนแปลงได้ ตัวอย่างเช่น คาราเมลผลิตด้วยไส้เดียว ไส้คู่ ไส้หลายอัน โดยไส้จะวางในชั้นที่มีมวลคาราเมล คาราเมลยังแตกต่างกันในวิธีการผลิต สามารถผลิตได้ทั้งเปลือกใสดิบและเปลือกยืดทึบแสง ผ่านกรรมวิธีพิเศษ มีการรวมหลายสี หลายสีหลายชั้น ฯลฯ คาราเมลบางประเภทผลิตขึ้นตามสูตรพิเศษ ในบรรดาขนมประเภทนี้มีผลิตภัณฑ์จากนม เคลือบช็อคโกแลต ขนมเสริม และแม้กระทั่งขนมที่เป็นยา

คาราเมลสามารถห่อด้วยกระดาษห่อหุ้มกระดาษฟอยล์บรรจุในกล่องแพ็ค นอกจากนี้ยังมักจะขายโดยน้ำหนักในรูปแบบเปิด (ไม่มีบรรจุภัณฑ์พิเศษ) ด้วยพื้นผิวที่ผ่านการเคลือบ - เคลือบด้วยช็อคโกแลต, โรยด้วยน้ำตาล, มันเงา ฯลฯ ในบางครั้งคาราเมลที่ไม่มีกระดาษห่อหุ้มจะขายโดยไม่มีการรักษาพื้นผิวเพิ่มเติม อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ มันถูกบรรจุในภาชนะกันน้ำ (แก้วหรือกล่องดีบุก) มิฉะนั้น ลูกอมจะติดกัน

เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์คาราเมลพร้อมไส้

ดังนั้นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์คาราเมลที่มีสารตัวเติมจะต้องใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้: น้ำตาลทราย, น้ำเชื่อมแป้ง, ผลไม้กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์เบอร์รี่, ผลิตภัณฑ์นม, ไข่ขาว, ไขมัน, ผงโกโก้และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีโกโก้, ถั่ว เมล็ด, กรดอาหาร, สีย้อม, แก่น, รส ฯลฯ เทคโนโลยีในการทำคาราเมลดังกล่าวค่อนข้างง่ายดังนั้นคุณสามารถทำธุรกิจนี้ได้โดยไม่ต้องมีประสบการณ์มากมายในอุตสาหกรรมขนมแม้ว่าแน่นอนคุณไม่สามารถ ทำโดยไม่ได้รับความช่วยเหลือจากนักเทคโนโลยีที่มีประสบการณ์ กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยขั้นตอนหลักหลายขั้นตอน: การเตรียมน้ำเชื่อม การเตรียมมวลคาราเมล การทำความเย็นและการแปรรูป การเตรียมไส้คาราเมล การขึ้นรูปคาราเมล การทำความเย็นของคาราเมล การห่อหรือการตกแต่งพื้นผิวของคาราเมล การบรรจุลูกอมสำเร็จรูป แต่แต่ละขั้นตอนเหล่านี้เกี่ยวข้องกับประสิทธิภาพของการดำเนินการที่แยกจากกันหลายครั้งในคราวเดียว ขั้นตอนสำหรับการดำเนินการอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสูตรและเงื่อนไขการดำเนินงานขององค์กรเฉพาะ พิจารณารูปแบบทั่วไปสำหรับการผลิตคาราเมล โรงงานผลิตขนมส่วนใหญ่ใช้สายการผลิตแบบกลไกการไหลที่ให้คุณดำเนินการผลิตในทุกขั้นตอนโดยอัตโนมัติและมีส่วนร่วมน้อยที่สุดจากคนงาน ตัวอย่างเช่น เมื่อทำคาราเมลนุ่ม ๆ ห่อด้วยไส้ผลไม้ ขั้นแรกน้ำตาลจะถูกส่งผ่านอุปกรณ์ผ่านตะแกรงและที่กด แล้วป้อนลงในเครื่องผสม ในเวลาเดียวกัน กากน้ำตาลจากถังแยกต่างหากและน้ำร้อนผ่านเครื่องจ่ายพิเศษจะถูกส่งไปยังเครื่องผสมเดียวกันโดยใช้ปั๊ม ส่วนประกอบทั้งหมดถูกปั๊มเข้าไปในคอลัมน์การกลั่นโดยใช้ปั๊ม น้ำตาลละลายในน้ำ และน้ำเชื่อมที่เกิดจะสะสมในตัวสะสม จากนั้นจึงสูบเข้าไปในอุปกรณ์สุญญากาศ โดยที่น้ำเชื่อมคาราเมลจะถูกต้มให้เป็นก้อนคาราเมล เมื่อปรุงอาหารมวล ไอน้ำทุติยภูมิจะเกิดขึ้นซึ่งถูกสูบออกจากห้องสุญญากาศผ่านคอนเดนเซอร์โดยใช้ปั๊ม มวลคาราเมลที่เสร็จแล้วจากถังทั่วไปจะถูกเทเป็นครั้งคราวในส่วนที่แยกจากกันลงในคอลัมน์โหลดของอุปกรณ์ทำความเย็น

เมื่ออุณหภูมิของมวลลดลง น้ำตาลในนั้นก็จะตกผลึก และผลิตจากเครื่องทำความเย็นในรูปแบบของริบบิ้นเส้นเล็ก ชั้นนี้ถูกป้อนตามแผ่นทำความเย็นแบบเอียงพร้อมกับส่วนประกอบเพิ่มเติมพร้อมกัน - สีย้อม กรดและแก่น การระบายความร้อนดังกล่าวเรียกว่าการระบายความร้อนแบบไหลต่อเนื่อง แต่ยังสามารถใช้โต๊ะทำความเย็นสำหรับสิ่งนี้ซึ่งคาราเมลถูกจัดวางในส่วนที่แยกจากกัน ในกรณีหลังนี้มวลคาราเมลจะถูกเทลงบนโต๊ะโดยตรงจากผู้ผลิตหรือถ่ายโอนไปยังถังขนาด 20-25 กก.

ในเวลาเดียวกัน สีย้อม กรดผลึก และสาระสำคัญจะถูกนำเข้าสู่มวลและปล่อยให้เย็น 1-2 นาที ข้อดีของการใช้โต๊ะทำความเย็นคือสามารถนำขยะคาราเมลที่ส่งคืนได้โดยไม่ต้องเติมเข้าไปในมวลในระหว่างการทำความเย็นด้วยวิธีนี้ ซึ่งช่วยลดการสูญเสียการผลิตได้อย่างมาก ของเสียจะถูกนำเข้าสู่มวลคาราเมลในปริมาณไม่เกิน 10% ของน้ำหนักรวมของคาราเมลทันทีหลังจากที่เทลงบนโต๊ะซึ่งละลายได้อย่างรวดเร็ว

อีกครั้งตามสายพานลำเลียงมวลคาราเมลที่เย็นลงถึง 95 °จะถูกป้อนไปยังเครื่องดึงซึ่งจะถูกดึงออกมาทีละน้อยผสมกับสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกต่างๆและอิ่มตัวด้วยออกซิเจน นี่เป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก เพราะหากเทคโนโลยีถูกละเมิด คาราเมลจะกลายเป็นแข็งเกินไป และจะกินไม่ได้ ในขั้นตอนต่อไป มวลที่ดึงออกมาจะถูกป้อนบนสายพานลำเลียงไปยังเครื่องรีดคาราเมลที่ติดตั้งฟิลเลอร์บรรจุ เครื่องนี้ทำให้การบรรจุอยู่ภายใต้แรงดันสูงภายในแถบเปลือกคาราเมล

ท็อปปิ้งเตรียมไว้ล่วงหน้า เพื่อให้ได้ไส้ผลไม้ จะต้องเตรียมวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่ก่อน จากนั้นจึงให้ยา ผสมกับส่วนประกอบอื่นๆ (น้ำตาล กากน้ำตาล) แล้วต้มให้เดือด ส่วนผสมตามใบสั่งแพทย์ที่ต้มแล้วของน้ำเชื่อมน้ำตาลและน้ำซุปข้นผลไม้จะถูกเทลงในเครื่องแบ่งเบาบรรเทา จากนั้นป้อนไปยังส่วนการปั้นคาราเมล ฟิลเลอร์ Fondant ได้จากการปั่นน้ำเชื่อมในขณะที่ทำให้เย็นลง ไส้วิปมีมวลของโครงสร้างเป็นฟอง เพื่อให้ได้น้ำเชื่อมที่ถูกกระแทกด้วยไข่ขาวหรือสารทำให้เกิดฟองอื่น ๆ ส่วนประกอบอะโรมาติก สารปรุงแต่งรส ฯลฯ ตามสูตร ในน้ำเชื่อมที่มีความร้อนถึง 80 °จะมีการแนะนำมวลที่เตรียมไว้ล่วงหน้าบนโปรตีนในส่วนเล็ก ๆ จากนั้นจึงเติมรสชาติ กลิ่นรส และสีย้อมลงไป แล้วมวลทั้งหมดก็ถูกล้มลงอีกครั้ง

เชือกคาราเมลยาวพร้อมไส้ด้านในจะถูกลบออกจากเครื่องม้วนคาราเมล จากนั้นจะป้อนไปยังเครื่องดึงเชือก โดยจะปรับเทียบ (ยืด) จนถึงขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางที่ตั้งไว้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้ยังคงมีความคล้ายคลึงกับขนมที่เราคุ้นเคยเพียงเล็กน้อย ภาพวาดบนพื้นผิวของคาราเมลแบบแข็งจะปรากฏในเครื่องขึ้นรูปคาราเมล ซึ่งภายใต้แรงกดดัน จะทิ้งรอยพื้นผิวไว้บนพื้นผิวเรียบของพ่วง

ที่นิยมมากที่สุดสำหรับการขึ้นรูปคาราเมลแบบมีหรือไม่มีไส้คือเครื่องลูกโซ่ (เครื่องตัดและปั๊มขึ้นรูป) หลังจากขั้นตอนนี้ คาราเมลที่ขึ้นรูปจะถูกส่งไปยังสายพานลำเลียงเย็นอีกครั้ง โดยที่ทั้งผลิตภัณฑ์เองและสะพานที่ยึดขนมแต่ละชิ้นไว้ด้วยกันจะถูกทำให้เย็นลง สายพานลำเลียงจะส่งคาราเมลไปที่ตู้ทำความเย็น ซึ่งสุดท้ายสายรัดจะถูกแยกออกเป็นผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นและถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง ตอนนี้คาราเมลสำเร็จรูปที่รวบรวมไว้ในสายพานลำเลียงแบบกระจายสินค้า สามารถห่อด้วยกระดาษห่อหุ้มโดยใช้เครื่องห่อคาราเมล รวบรวมขนมที่เตรียมไว้บนสายพานลำเลียงเดียวและป้อนเข้าสู่เครื่องชั่ง พวกเขาจะชั่งน้ำหนักและบรรจุในกล่องกระดาษแข็งที่นั่น ขั้นตอนสุดท้ายของการผลิต - การบรรจุในกล่อง การวางและการทำเครื่องหมาย - ทำด้วยมือเป็นหลัก ผลผลิตของอุปกรณ์ที่ใช้ในโรงงานทำขนมขนาดใหญ่คือผลิตภัณฑ์คาราเมลประมาณ 1,000 กิโลกรัมต่อชั่วโมง ปริมาณการผลิตของวิสาหกิจขนาดเล็กค่อนข้างน้อย พวกเขาผลิตขนมได้ไม่เกิน 400 กิโลกรัมต่อชั่วโมง

เทคโนโลยีสำหรับการผลิตลูกอมคาราเมลแข็ง

เทคโนโลยีการทำฮาร์ดคาราเมลค่อนข้างแตกต่างจากเทคโนโลยีในการผลิตขนมคาราเมลแบบดั้งเดิมพร้อมไส้ ในกรณีแรก จะใช้สายการหล่อคาราเมลแบบแข็งพิเศษที่มีระบบอัตโนมัติในระดับสูง โดยมีแม่พิมพ์อะลูมิเนียมเคลือบเทฟลอนและตัวดีดพิเศษที่สปริงกลับ เส้นที่ทันสมัยช่วยให้คุณหล่อคาราเมลทั้งแบบใสและแบบสองสี สามสี คาราเมลที่มีรสชาติหลากหลาย คาราเมลที่มีสีต่างกันพร้อมไส้ รูปทรงต่างๆ (ทรงกลม รูปทรงต่างๆ) แม้แต่ลูกอมเหนียวหนึบและแยมผิวส้ม ผลิตภัณฑ์ขนมดังกล่าวมีพื้นผิวเรียบและมีลักษณะสวยงาม ดังนั้นจึงมักบรรจุในกระดาษห่อหุ้มใส

ขั้นตอนการผลิตฮาร์ดคาราเมลนั้นง่ายมาก: มวลคาราเมลในสถานะของเหลวจะถูกเทลงในแม่พิมพ์ที่ทำจากวัสดุคอมโพสิตที่อุณหภูมิสูงเพื่อป้องกันการแข็งตัวของคาราเมล ก่อนหน้านี้ เพื่อให้ได้ลูกกวาดสองและสามสี มัดหรือแถบถูกบีบออกจากมวลที่ย้อมด้วยสีต่างๆ ซึ่งถูกบีบอัดแล้ว นอกจากความเข้มแรงงานแล้ว ข้อเสียเปรียบอีกประการของเทคโนโลยีนี้คือการละเมิดความโปร่งใสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เนื่องจากเมื่อบิด บีบแถบและบีบ มวลขนมจะเย็นตัวลงและสูญเสียความโปร่งใส เมื่อหล่อหลอมเป็นแม่พิมพ์ มวลจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงและไม่มีเวลาเย็นลง ดังนั้นลูกอมที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีนี้จึงมีลักษณะโปร่งใสและสวยงาม

ข้อดีของอุปกรณ์ในการหล่อคาราเมลแบบแข็งคือ สามารถใช้กับเทคนิคเล็กน้อยในการหล่อแบบเคี้ยวและเยลลี่มาร์มาเลด, ขนมหวานฟองดองต์และคาราเมล, อมยิ้ม, ขนมหวานหลายชั้น ฯลฯ อย่างไรก็ตาม ก่อนเสิร์ฟในทุกกรณี มวลขนมสำหรับการหล่อนั้นจะต้องต้มให้ละเอียดและผสมในสุญญากาศก่อน

ธุรกิจคาราเมล

ในการจัดระเบียบการผลิตขนมคาราเมลอ่อนพร้อมไส้จะต้องใช้อุปกรณ์ต่อไปนี้: เครื่องทำความเย็น, เครื่องตัดเชิงเส้น, เครื่องบรรจุ, เครื่องปั๊มคาราเมล, เครื่องกลิ้งคาราเมล, เครื่องจ่ายสำหรับฟิลเลอร์ (น้ำเชื่อม), เครื่องสอบเทียบและดึง, การขึ้นรูปคาราเมล หน่วย, ตารางอุณหภูมิสากล, เครื่องห่ออัตโนมัติ, สายพานลำเลียงระบายความร้อน, เครื่องกำเนิดไอน้ำ, หม้อไอน้ำสำหรับทำอาหาร, เครื่องแบ่งเบาบรรเทา, โรงสีค้อนสำหรับทำผง ฯลฯ ค่าใช้จ่ายของอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับการกำหนดค่าของบรรทัด ช่วงและปริมาณของผลิตภัณฑ์ วางแผนสำหรับการผลิตผู้ผลิตและปัจจัยอื่นๆ อุปกรณ์มือสองสภาพดีในการกำหนดค่าพื้นฐานจะมีราคาอย่างน้อย 1.5 ล้านรูเบิล (การคำนวณสำหรับอุปกรณ์ที่มีความจุสูงสุด 100 กิโลกรัมของคาราเมลต่อชั่วโมง)

การใช้พลังงานทั้งหมดของสายที่มีกำลังการผลิต 500 กิโลกรัมต่อชั่วโมงคือ 60 กิโลวัตต์ปริมาณการใช้น้ำสูงสุด 2 ลูกบาศก์เมตร เมตรต่อชั่วโมง เพื่อรองรับอุปกรณ์ดังกล่าว คุณจะต้องมากถึง 350 ตารางเมตร ม. เมตร พร้อมพื้นที่โกดังเก็บวัตถุดิบและสินค้าสำเร็จรูป พื้นที่เอนกประสงค์ และพื้นที่สำนักงาน

ใบอนุญาต การดำเนินการที่จำเป็นสำหรับการจัดการการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค (ข้อกำหนดทางเทคนิค คำแนะนำทางเทคนิค สูตรอาหาร) ความเห็นของผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา คำประกาศความสอดคล้อง GOST R ใบรับรองความสอดคล้องโดยสมัครใจ GOST R ใบรับรองการจัดการคุณภาพ (ISO 9001)

ลิลลี่ Sysoeva
- พอร์ทัลแผนธุรกิจและแนวทางปฏิบัติ

คาราเมล- ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมวลคาราเมล (มีและไม่มีไส้)

เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตคาราเมล, น้ำตาลทราย, กากน้ำตาล, กรดอาหาร, สีย้อม, สาระสำคัญ สำหรับการเตรียมไส้จะใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้และเบอร์รี่, ถั่ว, น้ำผึ้ง, ผลิตภัณฑ์โกโก้, ไขมัน, ผลิตภัณฑ์นม, กาแฟ, ไวน์และสุรา

วัตถุดิบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม ได้แก่ ผลิตภัณฑ์นมทุติยภูมิ (เวย์ธรรมชาติ) ผลไม้และเบอร์รี่และผงผัก เบสจากผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่ ผลไม้เข้มข้นและน้ำผลไม้เบอร์รี่ มัสตาร์ดองุ่น ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชอัดรีดและระเบิด ผงกึ่งน้ำตาลกึ่งน้ำตาล ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

สารสกัดใช้ในการผลิตคาราเมล เหล่านี้เป็นคอมเพล็กซ์ที่ซับซ้อนของสารต่างๆ: น้ำมันหอมระเหยของกรดอินทรีย์, โพลีฟีนอล, โพลีแซคคาไรด์, แร่ธาตุและอัลคาลอยด์ ใช้น้ำมันหอมระเหยจากธรรมชาติของเสจ โป๊ยกั๊ก มิ้นต์

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำคาราเมลประกอบด้วยหลายขั้นตอน: การเตรียมน้ำเชื่อมคาราเมล, มวลคาราเมล, การเตรียมไส้, การปั้น, การทำความเย็น, การปกป้องพื้นผิวคาราเมล, การห่อ, การบรรจุ, บรรจุภัณฑ์

น้ำเชื่อมคาราเมลเป็นน้ำเชื่อมหรือสารละลายน้ำตาลกลับที่มีพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีที่เสถียร: ความชื้นไม่เกิน 16% เนื้อหาของสารรีดิวซ์ไม่เกิน 14%

การผลิตน้ำเชื่อมคาราเมลดำเนินการโดยกระบวนการต่อเนื่องหรือเป็นชุด ด้วยวิธีการต่อเนื่อง น้ำเชื่อมจะทำโดยการละลายน้ำตาลและกากน้ำตาลหรือน้ำตาลและน้ำเชื่อมกลับหัวที่สถานีน้ำเชื่อมหรือในตัวทำละลายแบบแบ่งส่วน และด้วยวิธีการเป็นระยะ โดยการไฮโดรไลซิสของกรดด้วยการเติมสารละลายกรดแลคติก 40% ใน dissulators น้ำเชื่อมคาราเมลที่มีอุณหภูมิ +90 ... 95 ° C จะถูกส่งผ่านตัวกรองเพื่อต้ม

น้ำเชื่อมคาราเมลถูกต้มเพื่อให้ได้มวลคาราเมลในอุปกรณ์สุญญากาศแบบต่อเนื่องที่มีห้องระเหยภายนอก มวลคาราเมลทำอาหารดำเนินการที่แรงดันไอน้ำ 5-6 กก. / ซม. และสุญญากาศในห้องสุญญากาศ 650-700 มม. ปรอท ศิลปะ. น้ำเชื่อมถูกต้มให้มีความชื้นเหลืออยู่ในมวลคาราเมล 1–3% ด้วยพารามิเตอร์ความชื้นเหล่านี้ มวลคาราเมลจะคงสถานะอสัณฐาน ทำให้ไม่จำเป็นต้องล้างอุปกรณ์สูญญากาศภายในกะ

มวลคาราเมลสามารถหาได้จากการต้มน้ำเชื่อมคาราเมลโดยไม่ใช้สุญญากาศในคอลัมน์ทำอาหารคดเคี้ยวที่เชื่อมต่อกับเครื่องแยกไอน้ำ

สำหรับ ได้มวลคาราเมลนอกจากนี้ยังใช้อุปกรณ์ฟิล์มซึ่งความชื้นระเหยจากน้ำเชื่อมคาราเมลจากพื้นผิวขนาดใหญ่ในชั้นบาง ๆ เครื่องฟิล์มแนวตั้งแบบโรตารี่ทำงานที่ความดันบรรยากาศหรือแรงดันต่ำ

ระยะเวลาในการเดือดประมาณ 20 วินาที อุณหภูมิของมวลคาราเมลที่ส่งออกคือประมาณ +152 ° C การได้รับสารในระยะสั้นดังกล่าวไม่ได้นำไปสู่การสลายตัวของน้ำตาลและเพิ่มปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์

แต่ต้องต้มน้ำเชื่อมนมในเครื่องสูญญากาศที่อุณหภูมิต่ำกว่าเพื่อหลีกเลี่ยงการแข็งตัวและการเผาผลาญโปรตีนนม มวลคาราเมลควรปล่อยให้อุปกรณ์สูญญากาศมีอุณหภูมิ +110 ... 116 ° C

มวลคาราเมลที่เสร็จแล้วจะถูกขนออกจากเครื่องสูญญากาศทุกๆ 1.5–2 นาทีโดยใช้เครื่องขนถ่ายลงบนโต๊ะทำความเย็นโดยตรง การทำความเย็นจะดำเนินต่อไปเป็นเวลา 20-25 วินาที จนถึงอุณหภูมิ +88…95 °C ในระหว่างการทำความเย็น สีย้อม สาระสำคัญ และกรดจะถูกเติมลงในมวลของเหลวโดยใช้เครื่องจ่าย

ก่อนที่จะสร้างคาราเมลโปร่งใส สามารถให้ลักษณะทึบแสงได้ ซึ่งมวลคาราเมลจะถูกประมวลผลบนเครื่องดึง มวลคาราเมลโปร่งใสจะถูกถ่ายโอนไปยังแม่พิมพ์โดยสายพานลำเลียง โดยผ่านเครื่องดึง

การเตรียมไส้คาราเมลส่วนใหญ่ดำเนินการโดยใช้เทคโนโลยีเดียวกับขนมส่วนใหญ่ แตกต่างกันเฉพาะในสูตรและปริมาณความชื้นสุดท้าย
คาราเมลผลิตด้วยของเหลว (ผลไม้และเบอร์รี่, เหล้า, เยลลี่, น้ำผึ้ง, นม), กึ่งเหลว (ฟองดอง) และไส้หนา (มาร์ซิแพน, เนยและน้ำตาล, วิปปิ้ง, ถั่ว, ช็อคโกแลต)

การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์คาราเมลจะดำเนินการในหน่วยที่ประกอบด้วยเครื่องจักรหลายเครื่องที่ทำงานพร้อมกัน หน่วยรวมถึงเครื่องกลิ้งคาราเมลที่มีไส้ (หรือไม่มีมัน) สอบเทียบเครื่องสร้างรูปร่างและอุปกรณ์ทำความเย็น ฟิลเลอร์บรรจุฉีดผ่านท่อภายในตัวหมุนที่มีรูปร่างเป็นกรวย จากด้านบนของกรวย ลูกกลิ้งหลายคู่ดึงมัดกลมพร้อมไส้ด้านใน

การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์จากคาราเมลพ่วงนั้นดำเนินการในการตัด ปั๊มและกลิ้ง โรตารี่ โรลเลอร์ คาปูชิโน่โรลเลอร์ เครื่องตัด

แคนดี้คาราเมลเกิดจากการกลิ้งทิ้งไว้ให้เย็นในรูปของริบบิ้น คาราเมลแต่ละอันถูกส่งไปเพื่อระบายความร้อน (สูงถึง +20 ° C) หลังจากเย็นตัวลง คาราเมลจะเข้าสู่สายพานลำเลียงแบบสั่นสะเทือนหรือดรัมที่มีรูพรุนเพื่อแยกสะพานระหว่างคาราเมล

พื้นผิวของมวลคาราเมลสำเร็จรูปได้รับการปกป้องจากอิทธิพลของอากาศแวดล้อมโดยการห่อคาราเมลในฉลากที่ป้องกันความชื้น นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ยังเคลือบด้วยชั้นบาง ๆ ของส่วนผสมของไขมันแว็กซ์ (แว็กซ์ พาราฟิน และน้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นแล้ว) หรือโรยด้วยวัสดุที่ไม่ดูดความชื้น

การเคลือบด้วยส่วนผสมของขี้ผึ้ง-ไขมัน (มัน) ดำเนินการในกระทะเคลือบหรืออุปกรณ์ที่ทำงานอย่างต่อเนื่อง

คาราเมลโรยด้วยน้ำตาลหรือส่วนผสมของน้ำตาลผงและผงโกโก้ ส่วนใหญ่มักจะใส่ในกระทะ จากนั้นคาราเมลจะแห้ง น้ำตาลส่วนเกินจะถูกร่อนออก และคาราเมลจะถูกโอนไปยังบรรจุภัณฑ์

บรรจุภัณฑ์ประกอบด้วยการห่อคาราเมลแต่ละอัน การบรรจุ การชั่งน้ำหนัก การติดฉลาก และการดำเนินการบรรจุภัณฑ์อื่นๆ

คาราเมลเปิด (มองต์เปนซิเยร์ แคนดี้คาราเมล หมอนผ้าซาติน ฯลฯ) บรรจุในภาชนะปิดสนิทที่ปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเข้าถึงอากาศ

คาราเมลเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่ได้จากการต้มน้ำเชื่อมกับน้ำเชื่อมแป้งหรือน้ำเชื่อมกลับเป็นก้อนคาราเมลที่มีความชื้น 1.5 ... 4% คาราเมลได้มาจากมวลคาราเมล (ขนม) หรือไส้เท่านั้น ใช้ไส้ต่างๆ

ฝูงขนม: ผลไม้, เหล้า, น้ำผึ้ง, ฟองดอง, นม, ถั่ว, ช็อคโกแลต ฯลฯ

ขึ้นอยู่กับวิธีการประมวลผลมวลคาราเมลก่อนการขึ้นรูป เปลือกคาราเมลสามารถโปร่งใสหรือทึบแสง (ดึง)

คาราเมลผลิตขึ้นด้วยการออกแบบภายนอกที่หลากหลาย: ห่อ บรรจุ เปิด ฯลฯ

คาราเมลที่ผลิตในประเทศของเรามีความหลากหลายและมีมากกว่า 800 รายการ

วัตถุดิบหลักสำหรับการผลิตคาราเมล ได้แก่ น้ำตาลทรายและน้ำเชื่อมแป้ง เช่นเดียวกับการเตรียมผลไม้และเบอร์รี่ ผลิตภัณฑ์นม ไขมัน ผลิตภัณฑ์โกโก้ เมล็ดถั่ว กรดอาหาร สาระสำคัญ สีย้อม ฯลฯ

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้ (รูปที่ 77): การเตรียมน้ำเชื่อมและมวลคาราเมล การทำความเย็นและการแปรรูปมวลคาราเมล การเตรียมไส้คาราเมล การขึ้นรูปคาราเมล การห่อหรือการตกแต่งพื้นผิวของคาราเมล บรรจุภัณฑ์

ที่โรงงานผลิตขนม ในรูป 78 แสดงแผนภาพเครื่องจักรสำหรับการผลิตคาราเมลห่อด้วยไส้ผลไม้

สายการผลิตยานยนต์ได้รับการออกแบบมาสำหรับการผลิตคาราเมลที่ห่อหุ้มด้วยเปลือกยืดแบบทึบแสง น้ำตาลจากถุง ไซโล หรือรถบรรทุกน้ำตาลจะถูกป้อนเข้าในตะแกรงร่อน 26 ซึ่งแยกสิ่งแปลกปลอมออกจากกัน น้ำตาลทรายบริสุทธิ์เข้าสู่เครื่องจ่าย 21 ลงในเครื่องผสม 28 น้ำร้อนจะถูกส่งไปยังเครื่องผสมเดียวกันจากภาชนะ 22 โดยเครื่องจ่าย 23 กากน้ำตาลที่จัดส่งในรถบรรทุกถังจะถูกเทลงในถังโลหะร้อน 1 ถัง แต่ละถังมีช่องสำหรับวางขดลวด 2 ไว้ กากน้ำตาลจะถูกให้ความร้อนมีความหนืดน้อยลงและถูกปั๊มโดยปั๊ม 3 ลงในถัง 24 ซึ่งจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับ 90 ° C ปั๊มจ่ายกากน้ำตาล 25 จะส่งกากน้ำตาลในปริมาณที่ต้องการไปยังเครื่องผสม 28 ตัวเดียวกัน โดยที่น้ำตาลทรายและน้ำที่กรองแล้วจะถูกจ่ายไปพร้อม ๆ กัน และปั๊มลูกสูบ 29 จากมิกเซอร์จะปั๊มส่วนผสมที่อ่อนนุ่มที่ได้ลงในคอลัมน์ขดลวดทำอาหาร 30 จากนั้น ผลลัพธ์ที่ได้คือน้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้นของของแข็ง 84 ... 88% ผ่านตัวกรอง 31 และไหลเข้าสู่คอลเล็กชันแบบปิด 32 ปั๊มสูบจ่ายแบบลูกสูบคู่ 33 พร้อมฟีดที่ปรับได้จะสูบน้ำเชื่อมนี้ไปยังคอลัมน์ขดลวดทำอาหาร 34 ของอุปกรณ์สูญญากาศ ที่นี่น้ำเชื่อมถูกต้มให้มีความเข้มข้นของของแข็งที่ 98.5% ไอน้ำทุติยภูมิที่ได้จากการต้มน้ำเชื่อมมาจากห้องสุญญากาศ 35 ถึงคอนเดนเซอร์ 43 จากจุดที่ส่วนผสมของคอนเดนเสทที่เกิดขึ้นและน้ำหล่อเย็นถูกสูบออกโดยปั๊มลมเปียก 44

ข้าว. 77. แผนผังของการผลิตคาราเมล

ข้าว. 78. โครงเครื่องฮาร์ดแวร์สำหรับการผลิตคาราเมลห่อด้วยไส้ผลไม้

มวลคาราเมลที่เสร็จแล้วจากห้องสูญญากาศ 35 จะเข้าสู่ถังพักของเครื่องทำความเย็น 36 เป็นระยะ จากนั้นจะไหลออกมาในรูปแบบของชั้นบางๆ บนแผ่นระบายความร้อนแบบลาดเอียง ในเวลาเดียวกัน สารสำคัญ กรดซิตริก และสีย้อมจะถูกป้อนอย่างต่อเนื่องจากเครื่องจ่ายไปยังชั้นที่เคลื่อนที่ของมวลคาราเมล

เมื่อเย็นลงที่ 90 ... 95 ° C มวลคาราเมลจะถูกส่งโดยสายพานลำเลียง 37 ไปยังเครื่องดึง 38 ซึ่งมวลจะถูกดึงอย่างต่อเนื่อง ผสมกับสารแต่งสีและแต่งกลิ่นรส และอิ่มตัวด้วยอากาศ

จากนั้นมวลที่ดึงออกมาจะถูกป้อนอย่างต่อเนื่องโดยสายพานลำเลียง 39 ลงในเครื่องกลิ้ง 40 คาราเมล ก้อนคาราเมลจะกลายเป็นสายรัด เชือกคาราเมลที่มีไส้ออกมาจากเครื่องรีดคาราเมลจะผ่านเครื่องดึงเชือก 42 ซึ่งปรับเทียบให้ได้ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางที่ต้องการ พ่วงคาราเมลที่สอบเทียบแล้วจะถูกส่งไปยังเครื่องขึ้นรูปคาราเมล 45 อย่างต่อเนื่อง ซึ่งจะสร้างและแยกออกเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างที่เหมาะสมแยกจากกันโดยมีลวดลายบนพื้นผิว

คาราเมลขึ้นรูปที่อุณหภูมิ 60 ... 65 ° C ในโซ่ต่อเนื่องที่มีสะพานบาง ๆ เข้าสู่สายพานลำเลียงเย็นแบบแคบ 46 ซึ่งสะพานจะถูกระบายความร้อนและพื้นผิวของคาราเมลจะถูกระบายความร้อนล่วงหน้า (การก่อตัวของเปลือกโลก) และที่ ป้อนและตู้ทำความเย็น 47. ให้แคบลง สายพานลำเลียงเย็นและตู้ถูกจ่ายอย่างต่อเนื่องโดยพัดลมผ่านท่ออากาศที่มีอากาศเย็นที่อุณหภูมิ 8 ... 10 °C. บนสายพานลำเลียงเย็นและในตู้ ห่วงโซ่คาราเมลแบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์แยกต่างหากและระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิ 40 ... 45 ° C เวลาทำความเย็นประมาณ 4 นาที คาราเมลแช่เย็นจากตู้เข้าสู่สายพานลำเลียง 48 ซึ่งติดตั้งเครื่องห่อคาราเมล 49 ไว้ใต้สายพานลำเลียงแบบกระจายจะมีสายพานลำเลียง 50 สำหรับเก็บสินค้าที่ห่อ คาราเมลซึ่งเคลื่อนที่ไปตามสายพานลำเลียงจะถูกป้อนตามรางลาดเอียงที่มีประตูแบบปรับได้ไปยังเครื่องป้อนอัตโนมัติของเครื่องห่อ คาราเมลห่อด้วยสายพานลำเลียงกลาง 51 หรือลงเนินเข้าสู่เครื่องชั่ง 52 ชั่งน้ำหนักและบรรจุในกล่องกระดาษแข็ง 53 ซึ่งปิดแล้วปิดและวางด้วยพัสดุบนเครื่อง 54

ไส้คาราเมลเตรียมไว้ดังนี้ จากถัง 4 เยื่อกระดาษจะเข้าสู่ desulphurizer 6 ด้วยปั๊ม 5 ที่นี่มันถูกกวนและนึ่ง, ซัลเฟอร์ออกไซด์ (IV) จะถูกลบออกจากมัน จากนั้นเยื่อกระดาษจะถูกส่งไปยังเครื่องบด 7 และจากนั้นโดยปั๊ม 8 ถึงเครื่องบด 9

เนื้อผลไม้บด (มันบด) ถูกปั๊มด้วยปั๊ม 10 ปั๊ม ลงในถังเก็บ 11 ซึ่งติดตั้งด้ามพายเพื่อป้องกันไม่ให้มันฝรั่งบดหลุดร่อน จากคอลเลกชันที่ 11 น้ำซุปข้นจะถูกปั๊มด้วยปั๊ม 12 ไปยังเครื่องผสม 13 น้ำเชื่อมจากคอลเลกชัน 32 ถูกส่งไปยังเครื่องผสมเดียวกันโดยปั๊ม 33 ส่วนผสมที่ได้ซึ่งมีความชื้น 42% จะถูกป้อนโดยปั๊มสูบจ่าย 14 ไปยังเครื่องทำอาหารแบบขดลวด 15 โดยนำไปต้มให้มีความชื้น 16 .. .สามสิบ % ไอน้ำทุติยภูมิจากเครื่องแยกไอน้ำ 16 ของคอลัมน์ถูกพัดลมดูดออก และเมื่อต้มภายใต้สุญญากาศก็จะเข้าสู่คอนเดนเซอร์ จากเครื่องแยกไอน้ำ ไส้จะไหลเข้าสู่คอลเลกชั่น 17 โดยผสมกับเอสเซนส์และเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ต่ำกว่าอุณหภูมิของมวลคาราเมลในเครื่องรีดคาราเมลประมาณ 10 °C

หลังจากการทำความเย็น การบรรจุจะถูกปั๊มโดยปั๊ม 18 ไปยังคอลเลกชันกลาง 19 จากนั้นจะถูกป้อนเป็นส่วนๆ ตามความจำเป็นไปยังแหล่งจ่าย 20 ปั๊มจ่ายยา 21 เชื่อมต่อกับคอลเลกชันการแบ่งเบาบรรเทา 20 โดยท่อส่งผ่านที่เติม ย้าย ไปป์ไลน์จะผ่านเครื่องเจาะหลายเครื่อง และผ่านท่อทางออก การบรรจุจะถูกป้อนเข้าไปในฟิลเลอร์

การเตรียมน้ำเชื่อม. น้ำเชื่อมคาราเมลเป็นน้ำเชื่อมหรือสารละลายน้ำตาลกลับด้านที่มีความชื้นไม่เกิน 16% และน้ำตาลรีดิวซ์ไม่เกิน 14% กากน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมกลับถูกนำเข้าไปในน้ำเชื่อมที่เป็นสารต้านการตกผลึก เนื่องจากเมื่อต้มแล้ว ผลึกน้ำตาลจะถูกปลดปล่อยออกจากสารละลายที่ได้ การนำกากน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมกลับด้านทำให้ความสามารถในการละลายของซูโครสลดลงพร้อมกับปริมาณน้ำตาลที่ละลายในน้ำเพิ่มขึ้นพร้อมกันซึ่งทำให้สามารถต้มส่วนผสมดังกล่าวให้มีความชื้น 1 ... 3% โดยไม่ต้อง การตกผลึก นอกจากนี้ เด็กซ์ทรินที่อยู่ในกากน้ำตาลยังช่วยเพิ่มความหนืดของสารละลายได้อย่างมาก ซึ่งทำให้กระบวนการตกผลึกช้าลงด้วย

การเตรียมน้ำเชื่อมคาราเมลจะดำเนินการแบบเป็นชุดหรือแบบไหลผ่านกลไก วิธีที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมน้ำเชื่อมคาราเมลภายใต้ความกดดัน ซึ่งช่วยลดระยะเวลาของกระบวนการละลาย น้ำเชื่อมได้ด้วยวิธีนี้ที่สถานีน้ำเชื่อมสากล (รูปที่ 79) ดังนี้ ในเครื่องผสม 5 ที่ติดตั้งแจ็คเก็ตไอน้ำ ทรายน้ำตาลจะถูกป้อนอย่างต่อเนื่องจากถัง 3 ด้วยสกรูจ่าย 4 จากตัวสะสม 7 ด้วยเครื่องสูบน้ำ 2 กากน้ำตาลและน้ำ (สำหรับ

น้ำตาล 100 กก. ฉีดกากน้ำตาล 50 กก. และน้ำ 15.8 กก.) ผสมให้เข้ากันให้ความร้อน 65 ... ขดลวดคอลัมน์ถูกทำให้ร้อนด้วยไอน้ำแรงดัน

450 ... 550 kPa ซึ่งช่วยให้น้ำเชื่อมเดือด ภายในขดลวดความดันจะผันผวนระหว่าง 80...150 kPa ซึ่งสอดคล้องกับอุณหภูมิของน้ำเชื่อมที่ทางออก 125...140 °C น้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วจะผ่านตัวกรอง 8 ไปยังคอลเลกชัน 9 จากนั้นจึงป้อนปั๊ม 10 เพื่อต้มต่อไป รอบการเตรียมน้ำเชื่อมใช้เวลา 5 นาที ระยะเวลาของน้ำเชื่อมเดือดในขดลวดคือ 1.5 นาที ผลผลิตต่อหน่วย 4 ตัน/ชม.

ข้าว. 79. โครงร่างเทคโนโลยีฮาร์ดแวร์ของสถานีน้ำเชื่อมสากล

การเตรียมมวลคาราเมล. มวลคาราเมลเป็นมวลอสัณฐานที่ได้จากการต้มน้ำเชื่อมคาราเมลให้มีปริมาณของแข็ง 96 ... 99%

เพื่อให้ได้มวลคาราเมล ส่วนใหญ่จะใช้อุปกรณ์สูญญากาศแบบขดที่มีห้องสุญญากาศแยกต่างหาก (รูปที่ 80) อุปกรณ์ดังกล่าวประกอบด้วยสองส่วน: เครื่องทำความร้อน (คอลัมน์ทำอาหาร) และเครื่องระเหย (ห้องสูญญากาศ) น้ำเชื่อมคาราเมลถูกสูบอย่างต่อเนื่องจากด้านล่างขึ้นสู่ขดลวด 2 ของคอลัมน์ทำอาหาร 1 ซึ่งล้างด้วยแรงดันไอน้ำร้อน

500...600 kPa. น้ำเชื่อมเดือดพร้อมกับไอน้ำทุติยภูมิไหลอย่างต่อเนื่องผ่านท่อ 3 ไปยังส่วนบนของห้องสุญญากาศ 5 ซึ่งสูญญากาศที่มีแรงดันตกค้าง 8 ... 15 kPa ถูกสร้างขึ้นโดยใช้ปั๊มลมเปียกซึ่งรับรองความเข้ม ของน้ำเชื่อมเดือด มวลที่ต้มแล้วไหลเข้าสู่ห้องล่าง 7 ปิดโดยวาล์ว 6 และให้ความร้อนด้วยขดลวด ขณะที่สะสม มวลสำเร็จรูปจะถูกขนออกจากอุปกรณ์ผ่านวาล์ว 4 ส่วนรูปกรวยของห้อง 7 เชื่อมต่อกับห้องขนถ่าย 8 ตัวรับ 9 ซึ่งติดตั้งเสื้อแจ็กเก็ตไอน้ำ 10 ทำหน้าที่สะสมมวลคาราเมล เมื่อใช้สูญญากาศในกระบวนการปรุงอาหารมวลคาราเมล อุณหภูมิของมวลจะลดลงอย่างมาก ซึ่งทำให้สามารถลดการสลายตัวของน้ำตาลในน้ำเชื่อมคาราเมลได้ อุณหภูมิของมวลคาราเมลเมื่อออกจากเครื่องสูญญากาศคือ

106 ... 125 ° C สำหรับน้ำเชื่อมน้ำตาลและ 115-135 ° C สำหรับน้ำเชื่อมน้ำตาลกลับ

เมื่อเร็วๆ นี้ อุปกรณ์ทำอาหารประเภทฟิล์มได้ถูกนำมาใช้เพื่อให้ได้มวลคาราเมล ซึ่งสามารถลดระยะเวลาในการต้มได้อย่างมาก อุปกรณ์ฟิล์มเป็นภาชนะทรงกระบอกแนวตั้งที่มีโรเตอร์หมุนอยู่ภายในบนใบมีดซึ่งน้ำเชื่อมคาราเมลถูกจ่ายโดยปั๊ม กระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วพื้นผิวด้านในที่ให้ความร้อนของอุปกรณ์ และสร้างฟิล์มที่มีความหนาสูงสุด 1 มม. เดือดและระบายออกจากอุปกรณ์ ระยะเวลาเดือด 15...20 วิ.

การเตรียมไส้. ไส้ที่ใช้ในการผลิตคาราเมลต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: ไส้ต้องไม่เสื่อมสภาพระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นปริมาณน้ำตาลในไส้ต้องมีอย่างน้อย 70% เพื่อป้องกันการตกผลึกของซูโครส ควรใส่ anticris-gallisers (กากน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมกลับหัว) ลงในไส้ การอุดฟันไม่ควรรวมถึงไขมันที่เน่าเสียง่ายที่สามารถเหม็นหืนได้อย่างรวดเร็ว ทำปฏิกิริยากับมวลคาราเมลและละลายมัน ความสม่ำเสมอของไส้ควรมีความหนืดเพียงพอ

ไส้ผลไม้และเบอร์รี่ได้จากการต้มเนื้อผลไม้ด้วยน้ำตาลและกากน้ำตาล กระบวนการบรรจุประกอบด้วยการเตรียมวัตถุดิบ การตวง การผสมส่วนประกอบหลักและการต้ม การเตรียมวัตถุดิบผลไม้และผลเบอร์รี่ประกอบด้วยการคายซัลเฟต (scalding) ของช่องว่างด้วยไอน้ำเพื่อขจัดซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (สารกันบูด) ตามด้วยการนวดมวลบนเครื่องบดเพื่อแยกผลไม้

เยื่อกระดาษ วัตถุดิบบดผสมกับน้ำเชื่อมที่ได้จากการละลายของเสียที่ถูกสุขอนามัยและของเสียจากการผลิตที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย จากนั้นนำไปต้มในเสาปรุงอาหารแบบม้วนหรือเครื่องตามระยะ ปริมาณของแข็งในไส้คือ 81...84%

สารเติมแต่งสุราได้จากการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาล - ทรีเคิลถึง 84 ... 87% ของแห้งด้วยการแนะนำของส่วนผสมที่เย็นลงถึง 70 ° C ที่มีแอลกอฮอล์หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์, กรด, สาระสำคัญ, สี ฯลฯ

ไส้ฟองดองมีลักษณะเป็นผลึกละเอียด ซึ่งอยู่ในไซรัปที่อุดมด้วยน้ำตาลและน้ำเชื่อม ได้จากการปั่นด้วยน้ำเชื่อมเชื่อมน้ำตาล-น้ำเชื่อมที่มีกากน้ำตาลไม่เกิน 30% ของมวลน้ำตาลในน้ำเชื่อมพร้อมกัน ปริมาณของแข็งในไส้ไม่น้อยกว่า 90%

ไส้เนยน้ำตาล (เย็น) ได้มาจากการผสมน้ำตาลผงกับน้ำมันมะพร้าวและน้ำตาลกลูโคสที่เป็นผลึก การแทนที่น้ำตาลส่วนหนึ่งของน้ำตาลด้วยกลูโคสจะเพิ่มรสชาติ "ความเย็น" ปริมาณของแข็งในไส้ไม่น้อยกว่า 96.5%

ไส้ช็อกโกแลตถั่วคือมวลที่ได้จากการผสมเมล็ดถั่วที่บดแล้ว เหล้าโกโก้ เนยมะพร้าวหรือโกโก้กับน้ำตาลผง ปริมาณวัตถุแห้งไม่น้อยกว่า 97.5%

ข้าว. 80. แบบแผนของเครื่องสูญญากาศขด

การประมวลผลมวลคาราเมลและการขึ้นรูปแบบคาราเมล. ก่อนการขึ้นรูป มวลคาราเมลจะถูกทำให้เย็นลงพร้อมกับการระบายสี แต่งกลิ่นรส และการทำให้เป็นกรด ตามด้วยการนวดหรือยืดมวล

มวลคาราเมลที่ออกจากคอลัมน์ทำอาหารคดเคี้ยวจะถูกป้อนไปยังเครื่องทำความเย็นซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ 80 ... 90 ° C ซึ่งได้รับคุณสมบัติของพลาสติก ในกระบวนการทำความเย็น กรดอาหาร สารสำคัญ และสารละลายสีย้อมจะถูกนำเข้าสู่มวลคาราเมล ระยะเวลาในการประมวลผลมวลคาราเมลบนเครื่องทำความเย็นคือ 20 ... 25 วินาที เพื่อให้ได้คาราเมลที่โปร่งใส มวลคาราเมลหลังจากเย็นตัวแล้ว จะถูกส่งไปที่เครื่องโปรยพิเศษ จุดประสงค์ของการวอร์มอัพคือเพื่อกระจายส่วนประกอบที่แนะนำในมวลเท่าๆ กัน รวมทั้งเพื่อขจัดฟองอากาศขนาดใหญ่ กระบวนการอุ่นประกอบด้วยการหมุนและนวดชั้นคาราเมลซ้ำ ๆ

ในการผลิตคาราเมลที่มีเปลือกทึบ มวลคาราเมลหลังจากการทำความเย็นจะถูกยืดออกด้วยการพับซ้ำๆ บนเครื่องดึงแบบพิเศษ มวลนั้นอิ่มตัวด้วยอากาศสูญเสียความโปร่งใสและได้เงาที่อ่อนนุ่มสวยงาม ในเวลาเดียวกันมีการกระจายสารเติมแต่งที่แนะนำ

ในการแยกคาราเมลพ่วงออกเป็นคาราเมลที่แยกจากกันและให้รูปทรงที่แน่นอนนั้น มีการใช้วิธีการขึ้นรูปแบบคาราเมลแบบต่างๆ ซึ่งโดยทั่วไปแล้วคือการขึ้นรูปด้วยเครื่องลูกโซ่ ในเครื่องจักรเหล่านี้ โซ่ที่มีมีดพิเศษติดอยู่ทำหน้าที่เป็นตัวทำงาน สามารถตัดโซ่ได้ - สำหรับการปั้นคาราเมลแบบหมอนและการปั๊ม - สำหรับการปั้นคาราเมลรูปทรงต่างๆ พร้อมลวดลายนูนบนพื้นผิว

เครื่องตัดโซ่คาราเมลประกอบด้วยสองโซ่พร้อมมีด ขอบของมีดของโซ่บนและล่างตรงกัน และช่องว่างระหว่างโซ่มีรูปร่างเป็นลิ่ม ซึ่งทำให้สายรัดคาราเมลค่อย ๆ ตัด

บนเครื่องปั๊มคาราเมล หมัดจะถูกติดตั้งที่โซ่ด้านบน ทำให้คาราเมลมีรูปร่างและลวดลายที่แน่นอน

หลังจากการขึ้นรูปบนเครื่องจักรเหล่านี้แล้ว โซ่ของคาราเมลจะถูกสร้างขึ้น เชื่อมต่อกันด้วยสะพาน

จากนั้นคาราเมลจะถูกทำให้เย็นลงเพื่อถ่ายโอนจากสถานะพลาสติกไปเป็นสถานะแข็ง เครื่องขึ้นรูปทั้งหมดตามด้วยอุปกรณ์ทำความเย็นที่ลดอุณหภูมิคาราเมลเป็น 35...45 °C ในปัจจุบัน สำหรับการทำความเย็นขั้นสุดท้ายของคาราเมลนั้น มีการใช้อุปกรณ์พิเศษ AO K ซึ่งความร้อนจะถูกลบออกโดยวิธีการพาความร้อนด้วยรังสี ซึ่งสามารถลดเวลาการทำความเย็นได้อย่างมาก อากาศสำหรับการระบายความร้อนด้วยการพาความร้อนจะถูกส่งจากบนลงล่างผ่านหัวฉีด พัดผ่านคาราเมลและส่งไประบายความร้อนอีกครั้ง การกำจัดความร้อนด้วยการแผ่รังสีจะดำเนินการโดยใช้พื้นผิวทำความเย็นซึ่งอยู่ห่างจากคาราเมล 20 ... 100 มม.

เพื่อป้องกันพื้นผิวคาราเมลจากความชื้นเนื่องจากการดูดความชื้น คาราเมลจะถูกห่อหรือบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท เพื่อปกป้องพื้นผิวคาราเมลได้รับการรักษาด้วยวิธีต่างๆ: เคลือบเงา (เคลือบด้วยชั้นของส่วนผสมขี้ผึ้งและไขมัน) หรือ Drageeing (ใช้ชั้นของน้ำตาลผงแล้วเคลือบด้วยชั้นของส่วนผสมไขมันโรยด้วยน้ำตาล- ทราย เป็นต้น)

คาราเมลห่อด้วยเครื่องจักรความเร็วสูงและเครื่องจักรกึ่งอัตโนมัติที่มีการออกแบบต่างๆ

คาราเมลและคาราเมลห่อด้วยการเคลือบพื้นผิวป้องกัน บรรจุในภาชนะขนาดเล็ก บรรจุในกล่องไม้หรือกระดาษลูกฟูก คาราเมลควรเก็บไว้ในโกดังที่สะอาด แห้ง และมีอากาศถ่ายเทได้ดีที่อุณหภูมิไม่เกิน 18 ° C โดยไม่มีความผันผวนรุนแรง โดยมีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75%

น้ำเชื่อมที่ใช้ในการเตรียมไส้บางชนิดทำจากของเสียจากการผลิตคาราเมลที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย คาราเมลครัมบ์จากทับหลังที่ถูกทำลาย ซึ่งก่อตัวในหน่วยทำความเย็น ถูกนำมาใช้ทำน้ำเชื่อมอินเวิร์ท

ลักษณะของผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป คาราเมลเป็นขนมที่ทำจากน้ำตาลซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยสารอสัณฐานที่เป็นของแข็ง - มวลคาราเมล การเลือกสรรคาราเมลมีมากกว่า 200 รายการและแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: คาราเมลลูกกวาดที่ทำจากมวลคาราเมลทั้งหมด คาราเมลพร้อมไส้ประกอบด้วยเปลือกนอกที่ทำด้วยมวลคาราเมลและไส้ (ผลิตภัณฑ์ที่มีผลไม้และเบอร์รี่, นม, ช็อคโกแลต, เนยและน้ำตาลและไส้อื่น ๆ )

ตามการออกแบบภายนอก คาราเมลถูกผลิตแบบห่อหรือเปิด คาราเมลห่อด้วยฉลากกันความชื้นแยกกัน คาราเมลแบบเปิดบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทหลายแบบหรือพื้นผิวคาราเมลต้องได้รับการปกป้อง เคลือบด้วยขี้ผึ้งไขมันเคลือบบาง ๆ หรือโรยด้วยน้ำตาลทรายหรือส่วนผสมของผงโกโก้และน้ำตาลผง

วัตถุดิบสำหรับการเตรียมคาราเมลคือน้ำตาล น้ำเชื่อมแป้ง และการเตรียมที่หลากหลายและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการอุดฟัน (การเตรียมผลไม้และเบอร์รี่และน้ำซุปข้น ผลิตภัณฑ์จากนมและโกโก้ ไขมัน ถั่ว ฯลฯ) วัตถุเจือปนอาหาร (กรดอาหารและหัวเชื้ออะโรมาติก สารแต่งสี ฯลฯ) มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย

คุณสมบัติของการผลิตและการบริโภคของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในการผลิตคาราเมลสมัยใหม่ แคนดี้คาราเมลและคาราเมลที่มีการเติมของเหลว (ผลไม้และเบอร์รี่, นม, ฟองดอง) จำนวนมากถูกผลิตขึ้นบนสายการผลิตยานยนต์ คาราเมลที่จำหน่ายปลีกผลิตขึ้นในสายการผลิตที่ต้องใช้แรงงานคน

การผลิตคาราเมลด้วยเครื่องจักรนั้นมีลักษณะเฉพาะด้วยกระบวนการที่มีความเข้มข้นสูง เมื่อขึ้นรูปคาราเมล ผลผลิตจะสูงถึง 1800…2200 ผลิตภัณฑ์ต่อนาที และเครื่องห่อที่ทันสมัยมีความจุสูงถึง 1,000…1200 ผลิตภัณฑ์ต่อนาที เงื่อนไขการผลิตดังกล่าวต้องการความถูกต้องแม่นยำของขนาด รูปร่าง และความแข็งแรงของผลิตภัณฑ์ทางเรขาคณิต

มวลคาราเมลได้จากการต้มสารละลายซูโครสในน้ำและสารต้านการตกผลึกเพื่อให้มีความชื้นเหลือ 2 ... 4% น้ำเชื่อมแป้งถูกใช้เป็นสารต้านการตกผลึกซึ่งสามารถแทนที่ด้วยน้ำเชื่อมกลับหัวได้บางส่วน

กระบวนการแปรรูปมวลคาราเมลและการผลิตผลิตภัณฑ์จากมวลนั้นพิจารณาจากสถานะทางกายภาพและลักษณะทางกลของมวล ซึ่งส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ มวลคาราเมลที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C เป็นของเหลวหนืด ความหนืดของมวลในระหว่างการทำความเย็นเพิ่มขึ้นเป็นสิบเท่าและที่อุณหภูมิ 65 ... 75 ° C จะผ่านเข้าสู่สถานะพลาสติกนั่นคือได้รับความสามารถในการสร้างรูปร่างภายใต้ความกดดันและคงไว้ เมื่อเย็นลงอีกที่ต่ำกว่า 35...40 °C มวลจะผ่านเข้าสู่สถานะอสัณฐานคล้ายแก้ว เธอกลายเป็นแข็งและเปราะ

คุณสมบัติของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตคาราเมลเกิดจากการที่มวลคาราเมลเป็นระบบที่ไม่เสถียรมาก: น้ำตาล (ซูโครส) มีแนวโน้มที่จะอยู่ในสถานะผลึก นอกจากนี้ เมื่อส่วนผสมของสูตรถูกทำให้ร้อน จะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในซูโครส ผลิตภัณฑ์จากการเปลี่ยนแปลงนี้ดูดความชื้นได้สูง ทำให้ผลิตภัณฑ์ดูแย่ลง และลดอายุการเก็บของคาราเมล ดังนั้นในทุกขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี จึงจำเป็นต้องสร้างเงื่อนไขที่รับประกันความเสถียรของมวลคาราเมลในระดับสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เพื่อลดอุณหภูมิและลดระยะเวลาในการกำจัดความชื้นออกจากส่วนผสมของสูตร ให้ต้มภายใต้สุญญากาศ สารปรุงแต่งรสที่มีกรดถูกนำมาใช้หลังจากการทำให้มวลคาราเมลเย็นลงในเบื้องต้น เงื่อนไขที่จำเป็นในการผลิตคาราเมลคือการทำให้มวลคาราเมลที่ต้มเย็นลงโดยเร็วที่สุดเนื่องจากอัตราการตกผลึกของซูโครสขึ้นอยู่กับอัตราการเย็นตัวและลดลงอย่างรวดเร็วด้วยอุณหภูมิที่ลดลงเนื่องจากความหนืดของมวลเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว .

พื้นผิวของคาราเมลสำเร็จรูปต้องได้รับการปกป้องจากอิทธิพลของอากาศแวดล้อม คาราเมลที่ไม่มีการป้องกันดูดซับความชื้นจากอากาศทำให้ชื้นอย่างรวดเร็วเกาะติดกันและสูญเสียการนำเสนอ วิธีการป้องกันที่พบบ่อยที่สุดคือห่อคาราเมลด้วยฉลากที่ป้องกันความชื้น

ขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี การผลิตคาราเมลแบ่งออกเป็นขั้นตอนและการดำเนินการดังต่อไปนี้:

– การเตรียมวัตถุดิบในการผลิต: ปล่อยจากภาชนะและการเก็บรักษาน้ำตาล กากน้ำตาล กากน้ำตาล และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การคัดกรองผลิตภัณฑ์จำนวนมากและการกรองส่วนประกอบที่เป็นของเหลว การแยกก๊าซซัลเฟต การแบ่งเบาบรรเทา การละลายหรือการหลอมวัตถุดิบสำหรับการอุดฟัน

- การเตรียมน้ำเชื่อมคาราเมล: การเติมน้ำตาลทราย, กากน้ำตาล (น้ำเชื่อมกลับหัว) และน้ำดื่ม, น้ำตาลละลาย, ผสมกับกากน้ำตาลและต้มส่วนผสมตามใบสั่งแพทย์;

- การเตรียมมวลคาราเมลโดยการต้มน้ำเชื่อมคาราเมลภายใต้สุญญากาศ

- การประมวลผลมวลคาราเมล: ทำให้มวลเย็นลง, เติมมวลคาราเมล, กรด, แก่นแท้และสีย้อม, ผสมมวลกับสารเติมแต่ง, ปรับอุณหภูมิให้เท่ากันตลอดปริมาตรทั้งหมดของมวลโดยการล้างหรือดึง (ด้วยความอิ่มตัวของมวลพร้อมๆ กันด้วย ฟองอากาศ);

- การเตรียมไส้: การจ่าย การผสม และการต้มส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ การจ่ายสารปรุงแต่งกลิ่นรส การผสมและการแบ่งเบาบรรเทาของส่วนผสมตามใบสั่งแพทย์ที่ต้มแล้ว

- การปั้นคาราเมล: การเติมมวลคาราเมล, ก้อนคาราเมลกลิ้ง, การเติมไส้, การปรับเทียบสายรัดคาราเมลด้วยการบรรจุ, การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างโดยปั๊มหรือการตัด

– การหล่อเย็นของคาราเมลขึ้นรูป: การทำความเย็นล่วงหน้าบนสายพานลำเลียงแคบ การทำความเย็นขั้นสุดท้ายในหน่วยทำความเย็น

– ห่อคาราเมล ห่อคาราเมลในถุง ห่อด้วยคาราเมล (หรือห่อคาราเมล) ในกล่องกระดาษแข็ง

ลักษณะของคอมเพล็กซ์อุปกรณ์ ขั้นตอนเริ่มต้นของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคาราเมลที่มีการเติมของเหลวนั้นดำเนินการโดยใช้ชุดอุปกรณ์สำหรับเตรียมน้ำเชื่อมคาราเมลและไส้ คอมเพล็กซ์เหล่านี้รวมถึงภาชนะจัดเก็บและอุปกรณ์สำหรับการตวงส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ เครื่องผสม และหม้อหุงข้าว

ชุดอุปกรณ์ชั้นนำของไลน์ได้รับการออกแบบสำหรับการเตรียมมวลคาราเมล การขึ้นรูป และการทำความเย็นของคาราเมล ประกอบด้วยเครื่องจ่ายน้ำเชื่อมคาราเมล สารแต่งกลิ่นและสีย้อม เครื่องสูญญากาศ เครื่องทำความเย็นและดึง เครื่องแบ่งเบาบรรเทาและเครื่องบรรจุ เครื่องม้วนคาราเมล เครื่องดึงและขึ้นรูป ตลอดจนสายพานลำเลียงเย็นแบบแคบและหน่วยทำความเย็น

ขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตคาราเมลดำเนินการโดยชุดอุปกรณ์ที่ประกอบด้วยเครื่องห่อ บรรจุ และบรรจุหีบห่อ ตลอดจนระบบสายพานลำเลียงที่เชื่อมต่อเข้าด้วยกัน

ในรูป 3.8. แผนภาพฮาร์ดแวร์เครื่องจักรของสายการผลิตคาราเมลที่มีการเติมของเหลวจะแสดงขึ้น

อุปกรณ์และหลักการทำงานของสาย กลุ่มผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยหม้อหุงน้ำเชื่อม SSA ที่ออกแบบมาเพื่อผลิตน้ำเชื่อมคาราเมล ประกอบด้วยชุดสะสมใบสั่งยา หน่วยกลั่นน้ำเชื่อม 2 หน่วย และแผงควบคุม กลุ่มของคอลเลกชันใบสั่งยารวมถึงคอลเลกชัน 2 สำหรับกากน้ำตาล น้ำเชื่อมกลับหัว และปั๊มน้ำแบบลูกสูบ 2 ตัว 1 .

เครื่องทำน้ำเชื่อมรวมถึงคอลเลกชัน 3 พร้อมเครื่องจ่ายน้ำตาล,เครื่องผสม 4 , ปั๊มลูกสูบ 5 , เสาทำอาหารคดเคี้ยว 6 พร้อมกับเครื่องขยายสัญญาณ 7 , เครื่องแยกไอน้ำ 8 , พัดลม 11 , รวมน้ำเชื่อมสำเร็จรูป 9 พร้อมกรองและปั๊มเกียร์ 10 .

หลักการทำงานของหม้อหุงน้ำเชื่อม ShSA นั้นขึ้นอยู่กับการละลายของน้ำตาลในกากน้ำตาลภายใต้ความกดดันด้วยการเติมน้ำ ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ถึงรอบการผลิตที่สั้นที่สุด และลดระยะเวลาของผลกระทบของอุณหภูมิต่อซูโครส วิธีนี้ช่วยให้คุณได้น้ำเชื่อมคาราเมลคุณภาพสูงขึ้นและเพิ่มความทนทานของคาราเมล

การติดตั้ง SSA ทำงานดังนี้ จากตำราอาหาร 2 ปั๊มจ่ายยา 1 ส่วนประกอบที่เป็นของเหลวถูกป้อน: กากน้ำตาล (หรือน้ำเชื่อมกลับด้าน) และน้ำเข้าไปในกรวยรับของเครื่องผสมตัวทำละลาย 4 . ในช่องทางเดียวกันกับเครื่องจ่ายจากบังเกอร์ 3 จำหน่ายน้ำตาลทราย

อุณหภูมิของกากน้ำตาลและน้ำที่จ่ายให้กับเครื่องผสมคือ 65...70 °C (อุณหภูมิของน้ำเชื่อมกลับหัวไม่ควรเกิน 40...50 °C) ในเครื่องผสม 4 ส่วนผสมตามใบสั่งแพทย์จะถูกประมวลผลเป็นเวลา 3.0 ... 3.5 นาทีและให้ความร้อนถึง 65 ... 70 ° C ส่วนผสมนี้มีความชื้น 17 ... 18% และเป็นสารละลายที่มีผลึกน้ำตาลละลายไม่สมบูรณ์

ปั๊มลูกสูบ 5 ส่วนผสมที่อ่อนนุ่มจะถูกป้อนลงในคอยล์คอลัมน์การต้มเบียร์ 6 . ที่ทางออกของคอลัมน์ขดลวดเชื่อมต่อกับตัวขยาย 7 , ภายในมีการติดตั้งดิสก์ที่มีรูที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 10 ... 15 มม. ดิสก์ต้านทานการไหลของส่วนผสมสูตรที่เคลื่อนที่ได้ดังนั้นจึงให้แรงดันเกินในขดลวด 0.17 ... 0.20 MPa เนื่องจากความดันนี้ ส่วนผสมจึงถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าที่ความดันบรรยากาศโดยไม่เพิ่มความเข้มข้นของสารละลาย ด้วยแรงดันไอน้ำร้อนเกินในคอลัมน์การต้มเบียร์ในช่วง 0.45 ... 0.55 MPa อุณหภูมิของน้ำเชื่อมที่ทางออกของขดลวดถึง 120 ... 125 °C เป็นผลมาจากอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น ผลึกน้ำตาลจะละลายเร็วขึ้นในน้ำปริมาณเล็กน้อยกว่าปกติด้วยวิธีต้มแบบอื่น

ไอน้ำทุติยภูมิที่เกิดขึ้นในน้ำเชื่อมจะถูกลบออกในเครื่องแยกไอน้ำ 8 และร่วมกับพัดลมระบายอากาศ 11 ถูกนำออกมา

น้ำเชื่อมพร้อมถูกรวบรวมในส่วนล่างรูปกรวยของเครื่องแยกไอน้ำ 8 และระบายลงในถังเก็บน้ำเชื่อม 9 . คอลเลกชันนี้ติดตั้งตัวกรองที่มีเซลล์ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 มม. ตามความจำเป็น น้ำเชื่อมคาราเมลที่เสร็จแล้วจะถูกปั๊มไปยังสถานที่บริโภคโดยปั๊มเกียร์ 10 .

ข้าว. 3.8. แผนภาพฮาร์ดแวร์เครื่องจักรของสายการผลิตคาราเมล

ไลน์รวมถึงการติดตั้งสำหรับการเตรียมการเติมของเหลว ประกอบด้วยชุดสะสมสูตรพร้อมอุปกรณ์ตวง เครื่องบรรจุสุญญากาศ 2 เครื่อง ตัวสะสมไส้ และแผงควบคุม บล็อกของคอลเลกชันใบสั่งยา 14 รวมถึงตัวสะสมสำหรับน้ำเชื่อม กากน้ำตาล เยื่อผลไม้และเบอร์รี่ ผลิตภัณฑ์จากนม ฯลฯ ตลอดจนอุปกรณ์สำหรับเติมส่วนประกอบเหล่านี้

เครื่องบรรจุสูญญากาศ 13 มีเสื้อแจ็กเก็ตไอน้ำ เครื่องกวนแบบกลไก และข้อต่อท่อระบายน้ำพร้อมชัตเตอร์ ปริมาณการทำงานของอุปกรณ์เชื่อมต่อผ่านท่อบนฝาครอบด้านบนกับปั๊มสุญญากาศแบบอากาศเปียก 12 พร้อมกับคอนเดนเซอร์ผสม

รับเก็บไส้ 15 มีแจ็คเก็ตน้ำ ตัวกวนเชิงกล และข้อต่อท่อระบายน้ำที่เชื่อมต่อผ่านท่อส่งไปยังปั๊มเกียร์ 10 .

ระหว่างการติดตั้ง ส่วนประกอบเริ่มต้นจะถูกเติมและบรรจุลงในอุปกรณ์เติมสุญญากาศตามสูตร หลังจากปิดผนึกปริมาตรการต้มแล้ว ปั๊มสุญญากาศจะเปิดขึ้นและจ่ายไอน้ำร้อนให้ เมื่อต้มไส้ ความดันส่วนเกินของไอน้ำร้อนจะคงอยู่ภายใน 0.4 ... 0.6 MPa และแรงดันตกค้าง (สูญญากาศ) ในปริมาตรการทำอาหารคือ 65 ... 75 kPa ส่วนผสมตามใบสั่งแพทย์ถูกต้มเป็นเวลา 30...45 นาทีให้มีความชื้น 16...19%

การบรรจุที่เสร็จแล้วจะไหลผ่านรางนำเข้าสู่คอลเลกชันที่ได้รับ 15 , ระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิ 80 ... 85 °C และปั๊ม 10 สูบเข้าเครื่องแบ่งเบาบรรเทา 29 . ที่นี่อุปกรณ์จ่ายยา 27 มีการเสิร์ฟกรดและอะโรมาติกซึ่งผสมกับไส้ เติมเสร็จแล้วถูกปั๊ม 26 ในการเติมฟิลเลอร์ 28 .

การมีอุปกรณ์ทำอาหารคู่หนึ่งในการติดตั้งช่วยให้คุณจัดระเบียบการเตรียมการเติมได้อย่างต่อเนื่อง: ในขณะที่ไส้ถูกต้มในอุปกรณ์เครื่องหนึ่ง จะมีการดำเนินการเสริมในอีกเครื่องหนึ่ง และในทางกลับกัน

การต้มน้ำเชื่อมคาราเมลเพื่อให้ได้มวลคาราเมลนั้นดำเนินการในเครื่องสุญญากาศแบบขดลวดที่ทำงานต่อเนื่อง ประกอบด้วยส่วนทำความร้อน - เสาทำอาหารคดเคี้ยว 19 , ส่วนระเหย - ห้องสุญญากาศ 21 ด้วยกลไกการขนถ่าย 22 และตัวแยกกับดัก 20 เชื่อมต่อผ่านคอนเดนเซอร์ผสมเข้ากับปั๊มลมเปียก 18 .

เมื่ออุปกรณ์สูญญากาศทำงาน น้ำเชื่อมคาราเมลจากถังน้ำเชื่อมอุปทาน 16 ปั๊มจ่ายลูกสูบ 17 สูบเข้าคอยล์คอลัมน์อย่างต่อเนื่อง 19 ภายใต้แรงดันเกิน 0.08 ... 0.15 MPa ในเวลาเดียวกัน ไอน้ำร้อนที่ความดัน 0.4 ... 0.6 MPa จะถูกส่งไปยังตัวคอลัมน์ เมื่อผ่านขดลวดน้ำเชื่อมจะร้อนขึ้นเดือดและผสมกับไอน้ำที่ปล่อยออกมาจากมันเข้าสู่ห้องสุญญากาศ 21 .

แรงดันตกค้าง (สูญญากาศ) ในห้องสุญญากาศจะคงไว้ภายในช่วง 85...95 kPa ดังนั้นกระบวนการเดือดในจำนวนมากจึงดำเนินต่อไปเนื่องจากการระเหยตัวเองอย่างเข้มข้นของความชื้นในพื้นที่ที่หลอมละลาย ไอน้ำทุติยภูมิออกจากน้ำเชื่อมในระหว่างการเดือด และอากาศผ่านตัวคั่นกับดัก 20 ซึ่งเก็บอนุภาคมวลคาราเมลไว้ นอกจากนี้ ไอระเหยทุติยภูมิจะถูกทำให้เย็นลง ควบแน่น และร่วมกับอากาศ จะถูกลบออกโดยปั๊มสุญญากาศ 18 . น้ำเชื่อมคาราเมลต้มสะสมในห้องสุญญากาศ 21 และด้วยเครื่องขนถ่าย 22 ขนออกจากมันในส่วน 15 ... 20 กก. หลังจาก 1.5 ... 2.0 นาที

กระบวนการต้มน้ำเชื่อมในเครื่องสูญญากาศคดเคี้ยวเป็นเวลา 1.5 ... 2.0 นาที มวลคาราเมลสำเร็จรูปที่มีความชื้นตกค้าง 2.0 ... 3.5% ที่อุณหภูมิ 110 ... 130 ° C เข้าสู่ช่องทางรับของเครื่องทำความเย็น 23 .

จากช่องทางรับ มวลคาราเมลจะออกเป็นสายพานต่อเนื่องระหว่างดรัมกลวงที่หมุนอยู่สองอัน ซึ่งระบายความร้อนจากด้านในด้วยน้ำ เคลื่อนไปตามดรัมล่าง ตกลงบนแผ่นลาดเอียงที่ระบายความร้อนด้วยน้ำ เทปมวล 3…6 มม. และกว้าง 0.4…0.6 ม. จะสูญเสียความร้อนอย่างรวดเร็วบนพื้นผิวที่ระบายความร้อน ทำให้เกิดเปลือกแข็งที่ป้องกันไม่ให้มวลคาราเมลเกาะติดกับพื้นผิวสัมผัสของอุปกรณ์ เนื่องจากการนำความร้อนที่ไม่ดีภายในเทปมวลคาราเมล อุณหภูมิจึงลดลงอย่างช้าๆ และสถานะของเหลวของผลิตภัณฑ์ยังคงอยู่

หลังจากการทำความเย็นล่วงหน้าเมื่อเคลื่อนย้ายมวลไปตามแผ่นเอียงจากเครื่องจ่ายเทปไปยังพื้นผิวของเทป 24 มีการจัดหาสีย้อมกรดและสาระสำคัญ ที่ด้านล่างของจาน เทปคาราเมลจะผ่านระหว่างโฟลเดอร์ ซึ่งม้วนเทปเป็นหลอดเพื่อให้สารเติมแต่งเข้าไปข้างใน นอกจากนี้ เทปม้วนด้วยม้วนและเปลี่ยนเป็นชั้นหลายชั้น บนเครื่องทำความเย็น 23 มวลคาราเมลจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิเฉลี่ย 80…90 °C ภายใน 20…25 วินาที

จากนั้นสายพานลำเลียงจะโหลดเทปมวลคาราเมลลงบนชิ้นงานของเครื่องดึง 25 ซึ่งยืดและพับเส้นมวลคาราเมล จากการรักษานี้เป็นเวลา 1.0 ... 1.5 นาทีมวลคาราเมลผสมกับสารเติมแต่งอุณหภูมิของมวลจะเท่ากันตลอดปริมาตรและมวลอิ่มตัวด้วยฟองอากาศสูญเสียความโปร่งใสและเป็นเงา .

ผลิตภัณฑ์คาราเมลขึ้นรูปด้วยชุดอุปกรณ์ที่ประกอบด้วยเครื่องจักรสามเครื่องที่ทำงานพร้อมกัน: 30 พร้อมไส้ 28 , สายดึง 31 และปั๊มคาราเมล 32 .

ภายในตัวเครื่องคาราเมล 30 มีแกนลูกฟูกหมุนได้หกอัน พวกเขาสร้างรางรูปกรวยซึ่งมวลคาราเมลที่ดึงออกมาด้วยอุณหภูมิ 70 ... 80 ° C ถูกโหลดโดยสายพานลำเลียง มวลถูกพันรอบหลอดบรรจุ 28 และเมื่อสะสม (ก้อน) ที่มีน้ำหนักมากถึง 50 กก. จะมีการม้วนด้วยแกนหมุนและค่อยๆ ได้รูปทรงกรวย มันหมุนอย่างต่อเนื่องรอบแกนตามยาวประจวบกับแกนของท่อเติม ที่ทางออกจากรถ ด้านบนของก้อนคาราเมลจะม้วนเป็นสายรัดที่ไม่มีที่สิ้นสุด เมื่อเติมไส้เข้าไปในหลอดไส้ โพรงตรงกลางของมัดจะเต็มไปด้วยไส้ ปริมาณการบรรจุขึ้นอยู่กับชนิดของคาราเมลและอยู่ในช่วง 23 ถึง 33% ของมวลรวมของผลิตภัณฑ์

จากเครื่องเจาะเชือกคาราเมลจะผ่านเข้าไปในเครื่องดึงเชือกอย่างต่อเนื่อง 31 . มัดจะผ่านลูกกลิ้งสอบเทียบสามคู่อย่างต่อเนื่อง ในขณะที่เส้นผ่านศูนย์กลางของมัดลดลงจาก 45...50 มม. เป็น 14...16 มม. เส้นผ่านศูนย์กลางสุดท้ายของมัดขึ้นอยู่กับชนิดของคาราเมลที่ผลิต

เชือกคาราเมลที่สอบเทียบแล้วจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องปั๊มคาราเมลอย่างต่อเนื่อง 32 ซึ่งสร้างและแยกเป็นผลิตภัณฑ์แยกจากกันที่มีความยาวและรูปร่างที่เหมาะสมโดยมีลวดลายบนพื้นผิว มักจะผลิตคาราเมลยาว 30 หรือ 38 มม. รูปไข่หรือรูปไข่ยาว

คาราเมลแม่พิมพ์ที่อุณหภูมิ 60 ... 70 ° C ในห่วงโซ่ต่อเนื่องที่มีจัมเปอร์บาง ๆ ระหว่างผลิตภัณฑ์เข้าสู่สายพานลำเลียงเย็นแคบ 33 และเป็นเวลา 12…15 วินาที จะถูกเป่าด้วยอากาศที่มีอุณหภูมิ 8…12 °C ในช่วงเวลานี้ เปลือกแข็งของมวลที่แช่เย็นจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ซึ่งช่วยขจัดการเสียรูปของคาราเมลในระหว่างการทำให้เย็นตัวในขั้นสุดท้ายนานขึ้นในหน่วยทำความเย็น

หน่วยนี้ประกอบด้วยบูต 34 และเปลี่ยนเส้นทาง 36 ถาดสั่นสะเทือนเช่นเดียวกับตู้ทำความเย็น 35 . ด้านหลังประกอบด้วยสายพานลำเลียงแบบตาข่ายและระบบระบายความร้อนและหมุนเวียนอากาศแบบอัตโนมัติ ตู้ 35 ทำในรูปของห้องปิดผนึกซึ่งภายในซึ่งอุณหภูมิของอากาศเย็นจะอยู่ที่ 0 ... 3 ° C โดยมีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 60%

โซ่คาราเมลมาจากสายพานลำเลียง 33 ,คลี่ถาดสั่น 34 ในลักษณะเป็นห่วงตามความกว้างของตาข่ายสายพานลำเลียงที่วางอยู่ในตู้ 35 . คาราเมลเคลื่อนที่ใต้ท่อจ่ายผ่านช่องที่อากาศเย็นเข้า ภายใน 1.5 นาที อุณหภูมิคาราเมลจะลดลงเหลือ 35 ... 40 ° C และสะพานเชื่อมระหว่างผลิตภัณฑ์จะแข็งและเปราะ ออกจากตู้ 35 คาราเมลแช่เย็นเทลงบนถาดสั่นปล่อย 36 ซึ่งในที่สุดสะพานเชื่อมระหว่างผลิตภัณฑ์จะถูกทำลาย และเศษคาราเมลก็แยกออกจากผลิตภัณฑ์ คาราเมลจากถาดสั่น 36 โหลดโดยสายพานลำเลียงกลาง 37 สู่สายพานลำเลียง 38 ซึ่งทำให้มั่นใจได้ว่าการจัดหาผลิตภัณฑ์ไปยังเครื่องป้อนของเครื่องห่อ 39 .

คาราเมลที่จ่ายให้กับกระดาษห่อต้องตรงตามขนาดและรูปร่างที่กำหนด ไม่มีการเสียรูป ตะเข็บเปิด และเศษที่ยึดติด พื้นผิวของคาราเมลควรแห้งไม่เหนียวเหนอะหนะ คาราเมลจะต้องเย็นลงอย่างสม่ำเสมอและมีความแข็งแกร่งที่ไม่รวมการทำลายระหว่างการห่อ โดยรถยนต์ 39 คาราเมลห่อเป็นรายบุคคลในฉลากที่มีซับ เครื่องห่อที่ให้ผลผลิตสูงที่สุดจะพันคาราเมลเป็นเกลียวโดยใช้ฉลากม้วนและไลเนอร์

คาราเมลห่อเข้าสู่สายพานลำเลียง 40 และสายพานลำเลียงกลาง 41 บรรจุลงในเครื่องจ่ายยา 42 สำหรับบรรจุในภาชนะขนส่ง - กล่องกระดาษแข็ง กล่องจะถูกโอนโดยสายพานลำเลียง 43 สู่เครื่องห่อ 44 และส่งออกสำรวจ