Toimialan koostumus

Catering-alaan kuuluvat:

Tämä sisältää myös erityyppiset erikoistuneet catering-yritykset, jotka kehittävät ja myyvät homogeenisen valikoiman kulinaarisia tuotteita ottaen huomioon palvelun ja kuluttajien vapaa-ajan järjestämisen erityispiirteet. Niitä ovat ravintolat, kahvilat, kahvilat, ruokalat, pubit, nyytit, välipalabaarit, pihvit, pullat jne.

Yksityinen kahvila.
Järjestetty huoneeseen, jota ei alun perin ollut mukautettu syömiseen; Neuvostoliiton jälkeiselle ajalle tyypillisillä tankeilla aidattu

Ruokailulaitokset

Catering-yritys- sen organisaation yleinen nimi, joka tarjoaa catering-palveluita seuraavien kautta: kulinaaristen tuotteiden tuotanto, sen myynti ja catering eri väestöryhmille.

Integroidut catering-yritykset suorittavat samanaikaisesti useiden erikoistuneiden catering-yritysten toimintoja, kuten ravintola, kahvila, välipalabaari ja keittokauppa.

Ruokailulaitokset voivat sijaita sekä julkisilla, kaikkien kansalaisten saatavilla olevilla paikoilla (ns julkinen verkko) sekä laitosten ja yritysten alueella, jotka palvelevat vain siellä työskenteleviä henkilöitä (ns suljettu verkko). Julkisessa verkossa erotetaan eri omistajien yksittäisten yritysten lisäksi teknologisesti toisiinsa liittyvien ravitsemisyritysten ja niihin liittyvien yritysten yksijohtoiset ryhmät. Näitä aliverkkoja - jos niillä on yksi omistaja - kutsutaan myös "voimaverkoiksi" organisaation näkökulmasta. Suurimmilla niistä on brändätyt ("Russian Bistro", "McDonald's") tai toiminnalliset ("Koulujen ruokaloiden verkosto") nimet.

Taloudellisessa analyysissä ja suunnittelussa catering-laitoksia luonnehtivat sellaiset indikaattorit kuin kapasiteetti (ruokasalissa istumapaikat), tuottavuus (vuorossa valmistettujen ruokien määrä)

Catering Neuvostoliitossa

Vuonna 1923 Moskovassa Koko Venäjän keskusjohtokomitean ("Posledgol") alaisuudessa toimivan nälänhädän seurausten torjumisen keskuskomission pohjalta ja Tsentrosojuzin, liittovaltion ammattiliittojen keskusneuvoston, tuella, Narkomprod, Terveyden kansankomissariaat ja monet muut kansankomissariaatit, osakkuusyhtiö "Narpit" järjestettiin - julkinen ravitsemus, joka myöhemmin muutettiin "Vsenarpitiksi" - All-Union Society of National Nutrition -yhdistykseksi. Valtion catering-organisaatio kantoi tätä nimeä vuoteen 1930 asti. Narpitin haarat olivat olemassa kaikkialla Venäjällä.

Neuvostoliitossa julkisen ruokailun suunniteltu järjestäminen alkoi ensimmäisen viisivuotissuunnitelman vuosina, teollistumisen aikakaudella. Tätä varten suuriin kaupunkeihin suunniteltiin ja rakennettiin jättimäisiä keittiötehtaita (esimerkiksi Minskissä työskenteli 400 ihmistä) ja pienempiä - julkisia ruokakauppoja, klassista julkisen ruokailun hankintaorganisaatiota. Niiden päätuotteet - tehtaan ruokaloihin toimitettavat valmiit ateriat ja kulinaarisiin liikkeisiin toimitettavat valmistuotteet - ovat auttaneet kotitaloudessa merkittävästi ajansäästöä. Tuolta aikakaudelta voidaan todeta, että tehtaiden, työpajojen ja julkisten ravintoloiden kehittäminen "vaikutti sosialististen työväenelämän uudelleenjärjestelyyn ja väestön, erityisesti naisten, vapautumiseen kotiruoanlaitosta. Se antoi naisille mahdollisuuden osallistua aktiivisesti yhteiskunnan sosiaaliseen ja kulttuuriseen elämään. Julkinen ateriapalvelu yrityksissä ja varsinkin kouluissa (vallankumousta edeltävä koulu ei tuntenut lämpimiä lounaita) mahdollisti hyvän ravitsemuksen työpäivän ja opiskelun aikana sekä normaalin terveydenhuollon luomisen.

Katso myös

Huomautuksia

Kirjallisuus

• Osavaltioiden välinen julkisen ruokailun standardi Venäjällä. GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 muutettu GOST R 50762-2007:ksi

Linkit

Wikimedia Foundation. 2010 .

Katso, mitä "julkinen catering" tarkoittaa muissa sanakirjoissa:

Ateriat - hanki toimiva Letual-alennuskuponki Akademikasta tai osta kannattavia aterioita ilmaisella toimituksella alennuksessa Letualissa

ateriapalvelu- Joukko erilaisia ​​organisaatio- ja oikeudellisia muotoja edustavia yrityksiä sekä kulinaaristen tuotteiden tuotantoa, myyntiä ja kulutuksen järjestämistä harjoittavien yrittäjien kansalaisia. [GOST 30602 97] Aiheet palveluista väestölle ... Teknisen kääntäjän käsikirja

ATERIAPALVELU- Art. Kauppaa koskevan lain 28. heinäkuuta 2003 10 §:n mukaan julkinen ateriapalvelu (kaupallinen tuotantotoiminta) on kaupan tyyppi, mukaan lukien tuotanto, jalostus, myynti, ruoan kulutuksen järjestäminen ... ... Modernin siviilioikeuden oikeudellinen sanakirja

Ateriapalvelu- 1. julkinen ateriapalvelu (elintarviketeollisuus): Itsenäinen talouden ala, joka koostuu erilaisista omistusmuodoista sekä organisaatio- ja johtamisrakenteista, jotka järjestävät väestön ravitsemista sekä tuotantoa ja myyntiä ... ... Virallinen terminologia

I Julkinen ateriapalvelu on kansantalouden toimiala, joka valmistaa, myy valmisruokaa ja palvelee kuluttajia. Neuvostoliitossa O. p. -verkkoon kuuluvat: keittiötehtaat, aihiot, ruokalat, kotikeittiöt, ravintolat, teehuoneet, kahvilat, ... ... Suuri Neuvostoliiton tietosanakirja

Ateriapalvelu- JULKINEN RUOKA. Sodan aikana O. p:llä oli tärkeä rooli. O. p.:n kaduilla asukkaat saivat säännöllisesti ruokaa halvalla. O. p.:ssa taattiin erittyneiden tuotteiden taloudellisempi käyttö, ruoka valmistettiin lisäravinteista. Tuotteet, ... ... Suuri isänmaallinen sota 1941-1945: Tietosanakirja

Ensimmäisinä vuosina Ekatin olemassaolo. karjuja ilmestyi. Ekat omisti ne. asukas Andrei Grek. Vuonna 1802 1803 kaupungissa oli 13 tavernaa ja viisi tavernaa. Ruokavaliokäytännöt 1800-luvulla esitellään hyvin monipuolisesti: tavernat (ravintolat, ... ... Jekaterinburg (tietosanakirja)

GOST 30524-97: Ateriapalvelut. Huoltohenkilöstön vaatimukset- Terminologia GOST 30524 97: Ateriapalvelut. Vaatimukset huoltohenkilöstölle alkuperäinen asiakirja: 3.3 Kuluttajapalvelutapa: Tapa myydä suurtaloustuotteita kuluttajille (GOST 30602/GOST R 50647). Määritelmät... Normatiivisen ja teknisen dokumentaation termien sanakirja-viitekirja

RAVITSEMUS- RAVINTOA. Sisältö: I. Ravitsemus sosiaalisena. hygienia ongelma. Tietoja Yaema P.:stä ihmisyhteiskunnan historiallisen kehityksen ja tinat ....... . . 38 P:n ongelma kapitalistisessa yhteiskunnassa 42 P.-tuotteiden tuotanto tsaari-Venäjällä ja Neuvostoliitossa ... Suuri lääketieteellinen tietosanakirja

RAVINTO, ravitsemus, pl. ei, vrt. (kirja). 1. Toimi Ch. syöttää 1- ja 4-numeroisina. Potilaan keinotekoinen ravitsemus. Kattilan syöttö vedellä. || Sen ylläpitämiseen tarvittavien aineiden assimilaatio elimistön toimesta (fysiol., med.). Potilas on aliravittu. 2.… … Ushakovin selittävä sanakirja

Kirjat

• Tuotteiden ja palveluiden markkinointi. Catering 2. painos, rev. ja ylimääräistä Akateemisen ylioppilastutkinnon oppikirja, Svetlana Borisovna Zhabina. Kirjan kirjoittaja paljastaa nykyaikaisen markkinoinnin johtamisen tekniikan perusteet, esittelee markkinoinnin johtamisen metodologian, joka on mukautettu kotimarkkinoiden tämänhetkisiin olosuhteisiin. AT…

Käyttöönottopäivä 01.07.94

VENÄJÄN FEDERAATIOIN VALTIONSTANDARDI

ATERIAPALVELU

TERMIT JA MÄÄRITELMÄT

GOST R 50647-94

ATERIAPALVELU. TERMIT JA MÄÄRITELMÄT

Esipuhe

1. Kehittänyt All-Russian Institute of Nutrition.
2. Esittelijä tekninen standardointikomitea TK 347
"Kaupa- ja ruokailupalvelut".
3. Hyväksytty ja otettu käyttöön valtion standardin asetuksella
Venäjä päivätty 21.2.94 N 35.
4. Esitelty ensimmäistä kertaa.

Johdanto

Standardissa vahvistetut ehdot sijaitsevat
systematisoitu järjestys, joka heijastaa tämän käsitejärjestelmää
tietoalueet.
Jokaiselle konseptille on yksi standardoitu termi.
Käyttöehdot, joita ei voida hyväksyä - synonyymit on annettu
suluissa standardoidun termin jälkeen ja merkitty
pentue "Ndp".
Suluissa oleva termin osa voidaan jättää pois.
kun termiä käytetään standardointiasiakirjoissa.
Hakasulkujen läsnäolo terminologisessa merkinnässä tarkoittaa
että se sisältää kaksi termiä, joilla on yhteisiä termielementtejä.
Aakkosjärjestyksessä nämä termit on lueteltu erikseen
ilmoittamalla artikkelinumeron.
Näitä määritelmiä voidaan tarvittaessa muuttaa.
tuomalla niihin johdannaisia ​​ominaisuuksia, paljastamalla käytettyjen merkitykset
niissä olevat termit osoittaen määritellyn piiriin kuuluvat objektit
käsitteitä. Muutokset eivät saa loukata käsitteiden laajuutta ja sisältöä
määritelty tässä standardissa.
Tapauksissa, joissa termi sisältää kaikki tarvittavat ja
riittävästi merkkejä käsitteestä, määritelmää ei anneta, ja sen sijaan
siihen asetetaan viiva.
Tarvittavat yleisten teknisten käsitteiden termit ja määritelmät
standardin tekstin ymmärtäminen on esitetty liitteessä A.
Standardoidut termit ovat lihavoituja ja ovat
lyhenteen edustamat lyhyet muodot ovat light ja
synonyymit - kursiivilla.

1 käyttöalue

Tämä kansainvälinen standardi vahvistaa termit ja määritelmät
peruskäsitteet catering-alalla.
Tässä standardissa määritellyt ehdot ovat pakollisia
sovellus kaikentyyppisissä asiakirjoissa ja kirjallisuudessa (tämän mukaan
tieteellinen ja tekninen teollisuus), jotka sisältyvät työn alaan
standardointi ja/tai näiden töiden tulosten hyödyntäminen.
Tätä standardia tulee käyttää yhdessä GOST 16814:n kanssa,
GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

Tässä kansainvälisessä standardissa viitataan seuraavaan
standardit:
GOST 16814-88 Leipomotuotanto. Ehdot ja
määritelmät.
GOST 17481-72 Tekniset prosessit makeisissa
ala. Termit ja määritelmät.
GOST 19477-74 Säilykkeet hedelmät ja vihannekset. Tekniset prosessit.
Termit ja määritelmät.
GOST 28322-89 Hedelmien ja vihannesten jalostustuotteet. Ehdot ja
määritelmät.

3. Yleiset käsitteet

1. JULKINEN CATERING: joukko erilaisia ​​yrityksiä
organisaatio- ja oikeudelliset muodot ja kansalaiset - yrittäjät,
harjoittaa tuotantoa, myyntiä ja kulutuksen järjestämistä
kulinaariset tuotteet.
2. CATERING-YRITYS: yritys,
tarkoitettu kulinaaristen tuotteiden, jauhojen valmistukseen
makeiset ja leipomotuotteet, niiden myynti ja (tai) järjestäminen
kulutus.
3. KÄSITTELYYRITYS [TYÖPAJA] (JULKINEN CATTERING):
tarkoitettu ravintola [työpaja]
keskitetty koneellinen ruoanvalmistus
tuotteet, jauhomakeiset ja leipomotuotteet ja niiden hankinta
esikeittoyritykset, kulinaariset kaupat ja yritykset
jälleenmyynti.
4. ESIKOKKAUSYRITYS (JULKINEN CATTERING):
ravintola, joka valmistaa
ruoat puolivalmisteista ja kulinaarisista tuotteista, niiden toteutus ja
kulutuksen järjestäminen.
5. ERIKOISYRITYS (JULKINEN CATTERING):
kaikentyyppiset ateriapalvelut, tuottavat ja
Homogeenisen valikoiman kulinaaristen tuotteiden myynti
huomioiden palvelun ja kuluttajien vapaa-ajan järjestämisen erityispiirteet.
6. YRITYSVERKOSTO (JULKINEN ATTILAAMINEN); VERKKO:
joukko ateriapalveluita.
7. VERKOSTON KEHITTÄMISSTANDARDI: suhdeluvulla ilmaistu indikaattori
julkisten ateriapalveluyritysten verkoston vakiintunut määrä paikkoja
arvioitu kuluttajien määrä.
8. VÄESTÖN VAROTOIMET VERKOSSA: ilmaistu indikaattori
julkisten yritysten verkoston todellisen paikkamäärän suhde
arvioidulle määrälle kuluttajia.
9. VERKKOTOIMINNAN ASTE (Ndp.<уровень обеспеченности
verkko>): yritysten todellisten toimipaikkojen suhde
julkisesta ateriasta normalisoituun, prosentteina ilmaistuna.
10. CATERING-PALVELU: suoritustulos
yritykset ja kansalaiset – yrittäjät tapaavat
väestön ruuan ja vapaa-ajan tarpeisiin.
11. PALVELUN TARJOAJA: julkinen ateriapalveluyritys ja
kansalainen-yrittäjä, joka tekee tuotantotyötä,
kulinaaristen tuotteiden myynti ja kulutuksen järjestäminen.
12. PALVELUN KULUTTAJA (julkinen ateriapalvelu): kansalainen,
ruoka-, palvelu-, vapaa-ajan palvelujen käyttö.
13. PALVELUPROSESSI (ravintolassa):
urakoitsijan suorittamat toiminnot
suora yhteys palvelujen kuluttajaan toteutuksessa
kulinaarisia tuotteita ja vapaa-ajan toimintaa.
14. ASIAKASPALVELUTAPA (catering):
tapa myydä catering-tuotteita kuluttajille.
Huomautus. Palvelua on kaksi: palvelu
tarjoilija, baarimikko, baarimikko, myyjä tai itsepalvelu.

15. ASIAKASPALVELUN MUOTO (JULKINEN PALVELUT):
organisaatiotekniikka, joka on tyyppi tai
yhdistelmä menetelmiä tuotteiden kuluttajien palvelemiseksi
Ateriapalvelu.
Huomautus. Esimerkki palvelumuodoista olisi toteutus
kulinaariset tuotteet myyntiautomaattien tai pöytien kautta
itselaskenta, smorgasbord, loma kitted
lounaat.

16. rationaalinen ravitsemus: kuluttajien ravitsemus, järjestetty
ottaen huomioon fysiologiset ravintoaineiden tarpeet ja
aseta virtatila.
17. VALMISTELU: kuluttajalle suositeltava ruokasarja ja
tuotteet kootaan ravintotyyppien mukaan
järkeviä ravitsemusvaatimuksia.
18. LUONNAS [AAMIAINEN, VÄLAPALUN JÄLKEEN, ILLAINEN]: astiasto
vaatimukset huomioiden koottuna
järkevä ravinto lounaalla [aamiainen, iltapäivän välipala,
illallinen].
19. PÄIVITTÄINEN VALMISTELU: ruokavalio, joka sisältää
Valmis lounas, aamiainen, iltapäivätee, illallinen.
20. KULINAARISTUOTTEIDEN LAATU: kulinaaristen tuotteiden ominaisuudet
tuotteet, jotka määrittävät niiden soveltuvuuden jatkojalostukseen
ja/tai kulutus, kuluttajien terveysturvallisuus,
koostumuksen stabiilisuus ja kuluttajaominaisuudet.

4. Elintarvikkeiden kulinaarisen käsittelyn tavat

21. ELINTARVIKKEIDEN KÄSITTELY: vaikutus
elintarvikkeita antaakseen niille ominaisuuksia, jotka tekevät niistä
soveltuvat jatkokäsittelyyn ja/tai kulutukseen.
22. MEKAANINEN KYPSENNYS (Ndp.<первичная
jalostus, kylmäkäsittely>): ruoan kulinaarinen jalostus
tuotteet mekaanisin keinoin astioiden valmistukseen,
kulinaariset tuotteet ja puolivalmisteet.
23. KEMIALLINEN KYPSENNYS: Ruoanlaitto
elintarvikkeita kemiallisin keinoin valmistukseen
kulinaariset puolivalmisteet.
24. LÄMPÖKYPSENNYS: Ruoanlaitto
elintarvikkeita, mikä koostuu niiden lämmittämisestä niiden tuomiseksi
tietty kulinaarinen valmiusaste.
25. KULINARINEN VALMIUS; VALMIUS: joukko annettuja
fyysinen - kemiallinen, rakenteellinen - mekaaninen, organoleptinen
ruuan ja kulinaarisen tuotteen laadun indikaattorit, jotka määrittävät ne
soveltuvuus syömiseen.
26. LEIKKAUS: mekaaninen keitto, koostuu
ruoan jakamisessa tietyn kokoisiin ja muotoisiin osiin
käyttämällä leikkaustyökalua tai konetta.
27. Silppuaminen: vihannesten leikkaaminen pieniksi, kapeiksi paloiksi tai
ohuet, kapeat raidat.
28. RITKEMINEN: mekaaninen kypsennys,
koostuu leivityksen levittämisestä puolivalmiin tuotteen pinnalle.
Huomautus. Leivityksenä käytä jauhoja, korppua
murusia, viipaloitua vehnäleipää jne.

29. VIATKAUS: mekaaninen keittäminen,
joka koostuu yhden tai useamman intensiivisestä sekoittamisesta
tuotteita löysän, kuohkean tai vaahtoavan massan saamiseksi.
30. ANNOSTUS:
31. TÄYTTE: koneellinen kypsennys,
koostuu täytteestä erityisesti valmistetulla jauhelihalla
Tuotteet.
32. WIPE: mekaaninen keitto,
joka koostuu tuotteen jauhamisesta pakottamalla sen läpi
siivilöi tasaisen koostumuksen saamiseksi.
33. PAISTAMINEN: koneellinen kypsennys,
joka koostuu vihannesten tai muiden tuotteiden tuomisesta,
reseptin mukaan erityisiksi paloiksi lihapaloiksi,
siipikarjan, riistan tai kalan ruhot.
34. LÖÖRÄMINEN: tuotteiden mekaaninen kulinaarinen käsittely,
koostuu sidekudoksen rakenteen osittaisesta tuhoutumisesta
kankaita lämpökäsittelyprosessin nopeuttamiseksi.
35. Suolakurkku: kemiallinen keittäminen,
joka koostuu tuotteiden pitämisestä elintarvikeliuoksissa
orgaaniset hapot valmiiden tuotteiden saamiseksi
erityinen maku, aromi ja rakenne.
36. KUORITUJEN PERUNAN SULFITOINTI: kemiallinen kulinaarinen
kuorittujen perunoiden käsittely rikkidioksidilla tai liuoksilla
rikkihapon suolat tummumisen estämiseksi.
37. KYPSENNYS: ruoan lämpökypsennys vedessä
vesihöyryn ympäristöön tai ilmakehään.
38. PYSÄYTTÄMINEN: ruoan kypsennys pieninä määrinä
nesteenä tai omassa mehussaan.
39. HAUHTAMINEN: ruokien hauduttaminen mausteilla ja
mauste tai kastike.
Huomautus. Ennen hauduttamista tuotteet voidaan paistaa.

40. PAISTAMINEN: ruoan lämpökypsennys tarkoitukseen
kulinaariseen valmiiseen lämpötilaan, joka tarjoaa
tietyn kuoren muodostuminen niiden pinnalle.
41. PAISTAMINEN: tuotteiden lyhytaikainen paistaminen tuomatta niitä
kulinaariseen valmiuteen valmiiden tuotteiden saamiseksi
annetut organoleptiset ominaisuudet.
42. Paistaminen: tietyntyyppisten tuotteiden paistaminen rasvassa, kun
lämpötila 120 astetta. C aromaattisten ja aromaattisten aineiden uuttamiseksi
väriaineita.
Huomautus. Jauhot paistetaan ilman rasvaa lämpötilassa
150 astetta. C.

43. LEIPPO: tuotteiden lämpökypsennys
lämpölaitteiden kammioon, jotta ne saadaan kulinaariseen käyttöön
valmius ja kuoren muodostuminen.
Huomautus. Paahtaminen suoritetaan lisäämällä erilaisia
tuotteet reseptin mukaan.

44. VIHANNEKSEN PAISTAMINEN: Karkeasti pilkottujen vihannesten paahtaminen
paistopinta ilman rasvaa.
45. ASTIAN LÄMMITYS [RUOKKAUKSET]: lämpökypsennys
pakastettujen tai jäähdytettyjen elintarvikkeiden käsittely [kulinaariset tuotteet]
lämmitys 80-90 asteen lämpötilaan. C tuotteen keskellä.
46. ​​TERMOSTATOINTI RUOKA: asetetun lämpötilan ylläpitäminen
astiat jakeluun tai kulutuspaikkaan toimitettaviksi.
47. KULINAARISTUOTTEIDEN JÄÄHDYTYS: ruoanlaitto,
joka koostuu kulinaaristen tuotteiden lämpötilan alentamisesta, jotta
kulinaariseen valmistukseen, varastointiin tai pidemmälle
käyttää.
48. RUOKISTUOTTEIDEN KORKEAN JÄÄHDYTTYMINEN: nopea
kulinaaristen tuotteiden jäähdyttäminen alhaisiin positiivisiin lämpötiloihin,
valmistettu erityisissä jäähdytyslaitteissa, jotta
säilyttää laatu ja pidentää sen säilyvyyttä.

5. Kulinaariset tuotteet

49. KULINAARISET TUOTTEET: astiasto, kulinaarinen
tuotteet ja kulinaariset puolivalmisteet.
50. KULINAARISET PUOLIVALMISTEET; puolivalmis tuote: elintarvike tai
yhdistelmä tuotteita, jotka ovat käyneet läpi yhden tai useamman vaiheen
kulinaarinen käsittely ilman valmiiksi saattamista.
51. HYVÄSTI VALMISTETUT KULINAARISET TUOTTEET:
kulinaarinen puolivalmiste, josta seurauksena on vähimmäismäärä
tarvittavat tekniset toiminnot saavat lautasen tai kulinaarisen
tuote.
52. KULINAARI: ruoka tai yhdistelmä
kulinaarisesti valmistetut tuotteet.
53. JAUHOKUULINAARINEN TUOTE: tietyn kulinaarinen tuote
taikinamuotoja, useimmissa tapauksissa jauhelihalla.
Huomautus. Jauhokulinaarisia tuotteita ovat mm.
piirakat, kulebyaki, belyashi, munkit, pizza.

54. ASTIA: elintarvike tai tuotteiden yhdistelmä ja
puolivalmiit tuotteet kulinaarisesti valmiiksi,
annosteltu ja koristeltu.
55. JÄÄHDYTETTY ASTI [KULINAARINEN]: ruokalaji [kulinaarinen
tuote] jäähdytetään voimakkaasti.
56. MUKAUTETTU ASTIA (Ndp.<порционное блюдо>): ruokalaji, joka vaatii
yksilöllinen valmistelu ja rekisteröinti tilauksen vastaanottamisen jälkeen
kuluttajalta.
57. ATTIATTILA: astia, jolla on alkuperäinen muotoilu,
valmistautunut seremoniallisiin vastaanottoihin.
58. SIGNATURE ANTIA: uuden pohjalta valmistettu ruokalaji
reseptejä ja teknologioita tai uudentyyppistä raaka-ainetta ja heijastinta
tämän yrityksen erityispiirteet.
59. KORISTE: osa ruokaa, joka tarjoillaan pääkomponentin kanssa
tavoitteena lisätä ravintoarvoa, makua ja ulkonäköä
ystävällinen.
60. KASTIKE (Ndp.<подлива, подливка>): astian komponentti, jolla on
eri konsistenssi, jota käytetään keittoprosessissa
ruokia tai tarjoiltuna sen maun ja aromin parantamiseksi.

TERVIEN HAKEMISTO

ASTIAN 54
Juhla-astia 57
JÄÄHDYTYS 55
ASTI TILAUSTA 56
<Блюдо порционное> 56
Allekirjoituslautanen 58
VARK 37
VEHNÄ 29
koristelu 59
Valmius 25
VALMIUSKULINAARIA 25
FRY 40
AAMIASETTI 18
Leipominen 43
KULINAARINEN TUOTE 52
TUOTE KULINAARISET JAUHOT 52
JÄÄHDYTETTY KUULINAISTUOTE 55
PALVELUN TARJOAJA 11
KULINAARISTUOTTEIDEN LAATU 20
suolakurkku 35
ASIAKASPALVELUTAPA (RUOKAPALVELU) 14
LEIKKAUS 26
VERKKOKEHITTÄMISSTANDARDI 7
LOUNAS PAKETTU 18
Paisti 41
VÄESTÖN TOIMITTAMINEN VERKOSSA 9
<Обработка первичная> 22
KULINAARINEN MEKANIIKAN KÄSITTELY 22
KULINAARINEN LÄMPÖKÄSITTELY 24
KULINAARISEN KEMIIKAN KÄSITTELY 23
ELINTARVIKEJALOSTUSKULINAARIA 21
<Обработка холодная> 22
JÄÄHDYTTÄVÄ RUOKA 47
JÄÄHDYTTÄVÄ RUOKAINTENSIIVINEN 48
KIELTO 28
Paistaminen 42
JULKINEN CATERING 1
RUOKA RUOKA 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
Vihannesten paahtaminen 44
Välipalan JÄLKEEN 18
Puolivalmiste 50
PUOLIVALMIS KULINARIA 50
PUOLIVALMIS KULINARINEN KORKEA TUTKINTO 51
ANNOSTUS 30
ESIKOKKAUSYRITYS (JULKINEN ATTILAAMINEN) 4
KÄSITTELYYRITYS (JULKINEN ATTILAAMINEN) 3
CATERING-YRITYS 2
ERIKOISYRITYS (JULKISASIAMINEN) 5
PALVELUJEN KULUTTAJA (JULKINEN ATTILAAMINEN) 12
SALLI 38
KULINAARISET TUOTTEET 29
PYYHI 32
PALVELUPROSESSI (ATTEROILESSA) 13
LÄMMITTÄ ATERIA 45
RUOTOTUOTTEIDEN UUDELLEENLÄMMITTÄMINEN 45
Ruokavalio 17
PÄIVITTÄINEN ruokavalio 19
LÖYSTYMINEN 34
Verkko 6
YRITYSVERKOSTO (JULKINEN ATTILAAMINEN) 6
Kastike 60
VERKKOSÄÄTÖ 9
KUORITUJEN PERUNAN SULFITOINTI 36
RUOAN TERMOSTATOINTI 46
SAMMUTUS 39
ILLAINEN VALMIS 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
PALVELU (JULKINEN RUOKA) 10
TÄYTTÖ 31
ASIAKASPALVELUN MUOTO (JULKINEN ATTILAAMINEN) 15
KÄSITTELYLIIKKA (JULKINEN ATTILAAMINEN) 3
SIIRTO 27
SUURI 33

Liite A
(informatiivinen)

YLEISKÄSITTEET JULKISESSA ATTEROINTIIN

1. JULKINEN ATTERIAALITTEHDAS: tuotanto -
taloudellinen kompleksi, joka koostuu hankinnoista ja esivalmistelusta
ravitsemuslaitokset yhdellä teknologialla
tuotteiden valmistusprosessi sekä kulinaariset kaupat ja
tukipalvelut.
2. KOULUN RUOKITEHDAS (Nrk. peruskoulu
ruokasali): hankintalaitos kulinaaristen tuotteiden tuotantoa varten
koululaisten ruokavalioon sisältyvät tuotteet ja niiden tarjonta
koulujen ruokalat ja buffetit.
3. ON-BOARD CATERING SHOP: catering-myymälä osoitteessa
lentokenttä, tarkoitettu valmisteluun, poimimiseen,
elintarvikkeiden lyhytaikainen varastointi ja vapauttaminen lentokoneessa.
4. RUOKALLISUUS: julkinen tai palvelee tiettyä
kuluttajien catering-yritys,
valmistaa ja myydä ruokia mukaisesti erilaisia
menu viikonpäivinä.
5. DIEETIC CANINE: ruokala, joka on erikoistunut
dieettiaterioiden valmistus ja myynti.
6. RUOKALLI - HÄVITTÄMINEN: ruokala, jossa myydään valmiita
muista ravintoloista hankitut tuotteet.
7. RAVINTOLA: ravintola, jossa on laaja valikoima
valikoima monimutkaisia ​​ruokia, mukaan lukien mittatilaustyöt ja
merkkituotteet, viini - vodka, tupakka ja makeiset,
kohonnut palvelutaso yhdistettynä virkistyksen järjestämiseen.
8. WAGON - RAVINTOLA: ravintola erikoisvarustetussa
tarkoitettujen pitkän matkan junan kuljettamiseen
palvelevat matkustajia matkalla.
9. CAFE: ravintola- ja vapaa-ajan yritys
kuluttajille, joilla on rajoitettu tarjonta verrattuna
ravintolan tuotevalikoima. Toteuttaa merkkituotteita, räätälöityjä
ruokia, tuotteita, juomia.
Huomautus. Kahvila voi erikoistua esim
tietty kuluttajaryhmä (kahvila nuorille, lapsille)
ja valikoiman mukaan (kahvila - jäätelö, kahvila - meijeri, kahvila -
makeiset).

10. YRITYS - AUTOMAATTINEN: yritys, joka suorittaa
tietyn valikoiman tuotteiden myynti kaupan kautta
automaatti.
11. BAR: ravintola, jossa on baari,
myydään sekoitettuja, väkeviä alkoholijuomia, vähäalkoholisia ja
virvoitusjuomat, välipalat, jauhomakeiset ja leipomot
tuotteet, ostetut tavarat.
Huomautus. Baari voi erikoistua esim
myytävien tuotteiden valikoima tai niiden valmistustapa
(maito, cocktail - baari, olut, viini, grilli - baari), sekä
asiakaspalvelun erityispiirteistä (videobaari, varietee - baari).

12. Diner: rajoitettu ruokapaikka
yksinkertainen valmistus tietyntyyppisestä raaka-aineesta,
suunniteltu nopeaan asiakaspalveluun
väliruoka.
13. BUFFET: yrityksen rakenteellinen alajako,
tarkoitettu jauhomakeisten ja leipomon myyntiin
päivittäistavarat, ostettavat tuotteet ja rajoitetut ruokavaihtoehdot
helppo ruoanlaitto.
14. KAUPPA [DEPARTMENT] RUOKINTA: kauppa [osasto] järjestelmässä
julkinen ateriapalvelu, kulinaaristen tuotteiden myynti väestölle,
puolivalmiita tuotteita, jauhomakeisia ja leipomotuotteita, ostettu
Tuotteet.
15. YHTEISÖSALI (JULKINEN ATTEROINTI); sali (nr.
ruokasali, kauppahalli): erityisesti varustettu huone
toteuttamiseen tarkoitetut julkiset ravintolat
ja valmiiden kulinaaristen tuotteiden kulutuksen järjestäminen.
16. HALLIN KAPASITEETTI (yrityksen kapasiteetti): kapasiteetti
salista samaan aikaan mahtuu määrä
paikkojen lukumääränä ilmaistuna.
17. PAIKKA (istuinnumero): osa salin aluetta,
varustettu säännösten mukaisesti palvelemaan yhtä
kuluttaja.
18. ISTUIMEN VAIHDOTUS: paikkojen käyttötiheys per
tietyn ajan.
19. JAKELU: erikoisvarustettu huone, osa aulaa
tai yrityksen tuotantotiloihin, jotka on tarkoitettu
valmiiden kulinaaristen tuotteiden poiminta ja jakelu
makeiset kuluttajille tai tarjoilijoille.
20. SANDWICH: kulinaarinen tuote, joka koostuu leipäviipaleesta
eri tuotteilla reseptin mukaan.
Huomautus. Voileivät ovat auki ja kiinni.

21. ALOITUS (Nk. kylmäruoka): tarjoilu alussa
ruuan saanti.
22. KEITO (Nrk. ensimmäinen ruokalaji): nestemäinen ruokalaji, joka valmistetaan
liemet, liemet, kvass, maito ja fermentoidut maitotuotteet.
23. SWEET DISH (Nrk. kolmas ruokalaji): valmistettu ruokalaji
hedelmien ja marjojen raaka-aineista, maidosta ja niiden jalostustuotteista
lisäämällä sokeria, kananmunaa, hyytelöimistä, makua ja aromia
aineet.
24. JUOMA (Nrk. kolmas ruokalaji julkisessa ruokailussa):
25. KRUTON: paistettu puolivalmiste, joka on valmistettu kiharan kakun muodossa
makeuttamaton taikina juhlavälipalojen ja -ruokien tarjoiluun.
26. TARTLETE: paistettu puolivalmis tuote korin muodossa
makeuttamaton taikina välipalojen tarjoiluun.
27. VOLOVAN: paistettu puolivalmiste kahden aaltopahvin muodossa
soikeat tai pyöreät kakut, joissa on lovi sisällä, happamattomasta
lehtitaikina juhlavälipalojen tarjoiluun.
28. Profiterolit: paistettu puolivalmis tuote pienten pallojen muodossa
keitetystä taikinasta.
29. CROUNT: tietyn muotoisia ja kokoisia leipäviipaleita,
kuivattu tai paistettu öljyssä.
30. KILJETIT: jauheliha, siipikarja tai kalaliha
lisätyn leivän kanssa.
31. KNEL MASS: murskattu, muussattu ja vaahdotettu massa
lihaa, siipikarjaa tai kalaa lisättynä muita tuotteita
resepti.
32. jauheliha: murskattu tai soseutettu massa,
aiemmin mekaanisesti tai lämpökäsitelty.
33. TAIKINA: taikina, johon tuotteen palaset kastetaan
ennen friteerausta.
34. LEASON: seos raakoja munia, suolaa, maitoa tai vettä, jossa
kostuta puolivalmis tuote ennen leivitystä.
35. MENU (Nrk. hinnasto): ruokalista, ruoka, jauhot
makeiset ja leipomotuotteet, ostetut tuotteet tarjotaan
kuluttajalle ravintolassa ilmoittamalla kuinka
sääntö, massat ja hinnat.
36. TARJOUS: annoksen massa tai tilavuus
yhden kuluttajan kerta-annos.
37. RECEPTI (KULINAARISET TUOTTEET) (Nr. asettelu):
standardoitu luettelo raaka-aineista, tuotteista ja puolivalmisteista
tietyn määrän kulinaarisia tuotteita.
38. KULINAARINEN KÄSITTELYJÄTTE (Nrk. primäärijätteet
käsittely): prosessissa muodostuneet elintarvike- ja tekniset jäämät
mekaaninen ruoanlaitto.
39. MENETTELY KULINAARISEN KÄSITTELYN AIKANA: ruoan massan väheneminen
tuotteita elintarviketuotantoprosessissa.

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
ja synonyymit ovat kolmiomaisissa suluissa >

Hyväksytty

asetus

Venäjän Gosstandart

Käyttöönottopäivä 01.07.94

VENÄJÄN FEDERAATIOIN VALTIONSTANDARDI
ATERIAPALVELU
TERMIT JA MÄÄRITELMÄT
GOST R 50647-94
ATERIAPALVELU. TERMIT JA MÄÄRITELMÄT

Esipuhe

1. Kehittänyt All-Russian Institute of Nutrition.

2. Esittelijä tekninen standardointikomitea TC 347 "Kauppa- ja catering-palvelut".

3. Hyväksytty ja otettu käyttöön 21. helmikuuta 1994 annetulla Venäjän valtion standardin asetuksella N 35.

4. Esitelty ensimmäistä kertaa.

Johdanto

Standardissa vahvistetut termit on järjestetty systemaattiseen järjestykseen, joka kuvastaa tämän osaamisalan käsitejärjestelmää.

Jokaiselle konseptille on yksi standardoitu termi.

Ei-hyväksyttäviä termejä - synonyymit on suluissa standardoidun termin jälkeen ja on merkitty "Ndp".

Sulkuihin merkitty osa termistä voidaan jättää pois, kun termiä käytetään standardointiasiakirjoissa.

Hakasulkujen esiintyminen terminologisessa merkinnässä tarkoittaa, että se sisältää kaksi termiä, joilla on yhteisiä termielementtejä.

Aakkosellisessa hakemistossa nämä termit on lueteltu erikseen tuotenumeron kanssa.

Yllä olevia määritelmiä voidaan tarvittaessa muuttaa tuomalla niihin johdannaisia ​​piirteitä, paljastamalla niissä käytettyjen termien merkitykset ja osoittamalla määriteltävän käsitteen piiriin kuuluvat kohteet. Muutokset eivät saa loukata tässä standardissa määriteltyjen käsitteiden laajuutta ja sisältöä.

Tapauksissa, joissa termi sisältää kaikki käsitteen tarpeelliset ja riittävät ominaisuudet, määritelmää ei anneta, vaan sen sijaan laitetaan viiva.

Standardin tekstin ymmärtämiseen tarvittavat yleisten teknisten käsitteiden termit ja määritelmät on esitetty liitteessä A.

Standardoidut termit on lihavoitu, niiden lyhyet lyhenteet ovat vaaleat ja synonyymit kursiivilla.

1 käyttöalue

Tämä kansainvälinen standardi vahvistaa termit ja määritelmät peruskäsitteisiin ravitsemisalan alalla.

Tämän standardin määrittelemät termit ovat pakollisia käytettäväksi kaikentyyppisessä dokumentaatiossa ja kirjallisuudessa (tietyn tieteen ja tekniikan alalla), jotka kuuluvat standardointityön piiriin ja/tai käyttävät näiden töiden tuloksia.

Tätä standardia tulee käyttää yhdessä standardien GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322 kanssa.

2. Sääntelyviitteet

Tässä standardissa käytetään viittauksia seuraaviin standardeihin:

GOST 16814-88 Leipomotuotanto. Termit ja määritelmät.

GOST 17481-72 Tekniset prosessit makeisteollisuudessa. Termit ja määritelmät.

GOST 19477-74 Säilykkeet hedelmät ja vihannekset. Tekniset prosessit. Termit ja määritelmät.

GOST 28322-89 Hedelmien ja vihannesten jalostustuotteet. Termit ja määritelmät.

3. Yleiset käsitteet

1. JULKINEN CATTERING: joukko erilaisia ​​organisaatio- ja oikeudellisia muotoja edustavia yrityksiä ja kansalaisia ​​- yrittäjiä, jotka osallistuvat kulinaaristen tuotteiden tuotantoon, myyntiin ja kulutuksen järjestämiseen.

2. JULKINEN ATTEROINTILAITE: yritys, joka on tarkoitettu kulinaaristen tuotteiden, jauhomakeisten ja leipomotuotteiden tuotantoon, niiden myyntiin ja (tai) kulutuksen järjestämiseen.

3. VALMISTELUYRITYS [KAUPPA] (JULKISAATIO): julkinen ateriayritys [paja], joka on suunniteltu kulinaaristen tuotteiden, jauhomakeisten ja leipomotuotteiden keskitettyyn koneelliseen tuotantoon ja niiden toimittamiseen esikeittoyrityksille, kulinaarisille liikkeille ja vähittäismyyjille.

4. ESIKOKKAUSYRITYS (JULKINEN ATTIPAIKKA): julkinen ateriayritys, joka valmistaa puolivalmisteista ja kulinaarisista tuotteista ruokia, myy niitä ja järjestää kulutuksen.

5. ERIKOISYRITYS (JULKINEN CATTERING): kaikentyyppinen julkinen ateriayritys, joka valmistaa ja myy tasalaatuisia kulinaarisia tuotteita ottaen huomioon palvelun ja kuluttajien vapaa-ajan järjestämisen erityispiirteet.

6. YRITYSVERKOSTO (JULKINEN ATTILAAMINEN); VERKKO: joukko catering-yrityksiä.

7. VERKOSTON KEHITTÄMISSTANDARDI: tunnusluku, joka ilmaistaan ​​ravitsemisyritysverkoston vakiintuneen paikkamäärän suhteessa arvioituun kuluttajamäärään.

8. VÄESTÖN VARALTA VERKOSTON KANSSA: tunnusluku, joka ilmaistaan ​​ravitsemisyritysverkoston todellisen paikkamäärän suhteessa arvioituun kuluttajamäärään.

9. VERKKOTOIMINNAN ASTE (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): ravitsemisyritysten todellisen paikkamäärän suhde normalisoituun, prosentteina ilmaistuna.

10. JULKISAATIOPALVELU: yritysten ja kansalaisten - yrittäjien toiminnan tulos väestön ravitsemus- ja vapaa-ajan tarpeiden tyydyttämiseksi.

11. PALVELUN TARJOAJA: ruuanlaittotuotteiden tuotantoon, myyntiin ja kulutuksen järjestämiseen liittyvää työtä tekevä julkinen ateriayritys ja kansalaisyrittäjä.

12. PALVELUN KULUTTAJA (julkinen ateriapalvelu): ruoka-, palvelu-, vapaa-ajan palveluja käyttävä kansalainen.

13. PALVELUPROSESSI (ravitsemusalalla): toimintosarja, jonka urakoitsija suorittaa suorassa yhteydessä palveluiden kuluttajaan kulinaaristen tuotteiden myynnissä ja vapaa-ajan toiminnassa.

14. ASIAKASPALVELUMENETELMÄ (catering): tapa myydä catering-tuotteita kuluttajille.

Huomautus. Palvelutapoja on kaksi: tarjoilijan, baarimikon, baarimikon, myyjän palvelu tai itsepalvelu.

15. KULUTTAJIEN PALVELUMUOTO (JULKINEN ATTEROINTI): organisatorinen tekniikka, joka on menetelmien valikoima tai yhdistelmä ravintolatuotteiden kuluttajien palvelemiseksi.

Huomautus. Esimerkki palvelumuodoista voi olla kulinaaristen tuotteiden myynti automaateilla tai itselaskentapöydillä, kuten buffet, lounaspakettien luovuttaminen.

16. rationaalinen ravitsemus: kuluttajien ravitsemus, joka on järjestetty ottaen huomioon ravintoaineiden fysiologiset tarpeet ja vakiintunut ruokavalio.

18. TÄYDELLINEN LOUNAS [aamiainen, välipalan JÄLKEEN, illallinen]: ruokalaji ja ateriasarja, joka on koottu ottaen huomioon lounaan [aamiainen, iltapäivätee, päivällinen] rationaalisen ravitsemuksen vaatimukset.

19. PÄIVITTÄINEN VALMISTELU: ruokavalio, joka sisältää täyden lounaan, aamiaisen, iltapäivän välipalan ja illallisen.

20. KULINAARISTUOTTEIDEN LAATU: kulinaaristen tuotteiden ominaisuudet, jotka määräävät niiden soveltuvuuden jatkojalostukseen ja/tai kulutukseen, turvallisuuden kuluttajien terveydelle, koostumuksen pysyvyyden ja kuluttajaominaisuudet.

4. Elintarvikkeiden kulinaarisen käsittelyn tavat

21. ELINTARVIKKEIDEN KÄSITTELY: elintarvikkeiden käsittelyä sellaisten ominaisuuksien saamiseksi, jotka tekevät niistä soveltuvia jatkojalostukseen ja/tai kulutukseen.

22. MEKAANINEN KYPSENNYS (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): elintarvikkeiden kulinaarinen prosessointi mekaanisesti ruokien, kulinaaristen tuotteiden ja puolivalmisteiden valmistamiseksi.

23. KEMIALLINEN KYPSENNYS: elintarvikkeiden kulinaarinen käsittely kemiallisin keinoin kulinaaristen puolivalmiiden tuotteiden valmistamiseksi.

24. LÄMPÖKYPSENNYS: elintarvikkeiden kulinaarinen käsittely, joka koostuu niiden lämmittämisestä niiden saattamiseksi ennalta määrättyyn kulinaariseen valmiusasteeseen.

25. KULINARINEN VALMIUS; VALMIUS: joukko annettuja fysikaalis-kemiallisia, rakenne-mekaanisia, aistinvaraisia ​​indikaattoreita ruuan ja kulinaarisen tuotteen laadusta, jotka määrittävät niiden soveltuvuuden syötäväksi.

26. LEIKKAAMINEN: mekaaninen kulinaarinen käsittely, jossa ruoka jaetaan tietynkokoisiin ja -muotoisiin osiin leikkaustyökalun tai mekanismin avulla.

27. Silppuaminen: vihannesten leikkaaminen pieniksi, kapeiksi paloiksi tai ohuiksi, kapeiksi suikaleiksi.

28. RIKKAAMINEN: mekaaninen kulinaarinen käsittely, joka koostuu leivityksen levittämisestä puolivalmiin tuotteen pintaan.

Huomautus. Leivitykseen käytetään jauhoja, korppujauhoja, viipaloitua vehnäleipää jne.

29. VAATKOITUS: mekaaninen kypsennys, jossa sekoitetaan intensiivisesti yksi tai useampi tuote löysäksi, kuohkeaksi tai vaahtoiseksi massaksi.

30. ANNOSTUS:

31. TÄYTTÖ: mekaaninen kulinaarinen käsittely, joka koostuu erityisesti valmistettujen tuotteiden täyttämisestä jauhelihalla.

32. WIPE: mekaaninen kypsennys, jossa tuote jauhataan pakottamalla se seulojen läpi tasaisen koostumuksen saamiseksi.

33. FINGING: mekaaninen kypsennys, jossa vihannekset tai muut reseptissä mainitut tuotteet lisätään erityisiksi paloiksi lihapaloiksi, siipikarjan, riistan tai kalan ruhoiksi.

34. LÖÖRITYS: tuotteiden mekaaninen kulinaarinen käsittely, jossa sidekudosrakenne tuhotaan osittain lämpökäsittelyn nopeuttamiseksi.

35. PICKLE: kemiallinen kulinaarinen käsittely, jossa tuotteet pidetään elintarvikkeiden orgaanisten happojen liuoksissa, jotta lopputuotteelle saadaan tietty maku, aromi ja rakenne.

36. KUORITUJEN PERUNAN SULFITOINTI: kuorittujen perunoiden kemiallinen kypsennys rikkidioksidilla tai rikkihapposuolojen liuoksilla ruskistumisen estämiseksi.

37. KYPSENNYS: tuotteiden kulinaarinen lämpökäsittely vesiympäristössä tai vesihöyryilmakehässä.

38. PYSÄYTTÄMINEN: ruoan kypsentäminen pienessä määrässä nestettä tai omassa mehussaan.

39. HAUHTAMINEN: ruokien hauduttaminen mausteilla ja mausteilla tai kastikkeella.

Huomautus. Ennen hauduttamista tuotteet voidaan paistaa.

40. PAISTAMINEN: tuotteiden kulinaarinen lämpökäsittely niiden saattamiseksi kulinaarisesti valmiiksi lämpötilassa, joka varmistaa tietyn kuoren muodostumisen niiden pinnalle.

41. PAISTAMINEN: tuotteiden lyhytaikainen paistaminen ilman niiden saattamista kulinaariseen valmistukseen, jotta lopputuotteelle saadaan halutut aistinvaraiset ominaisuudet.

42. Paistaminen: tietyntyyppisten tuotteiden paistaminen rasvassa 120 asteen lämpötilassa. C aromaattisten ja väriaineiden uuttamiseen.

Huomautus. Jauhot paistetaan ilman rasvaa 150 asteen lämpötilassa. C.

43. LEIPPOINEN: tuotteiden kulinaarinen lämpökäsittely lämpölaitteiston kammiossa niiden saattamiseksi kulinaarisesti valmiiksi ja kuoren muodostamiseksi.

Huomautus. Leivonta suoritetaan lisäämällä erilaisia ​​tuotteita reseptin mukaan.

44. VIHANNEKSEN PAISTAMINEN: karkeaksi pilkottujen vihannesten paistaminen paistopinnalla ilman rasvaa.

45. ASTIOIDEN LÄMMITYS [KULINAARISET TUOTTEET]: pakaste- tai jäähdytettyjen ruokien [kulinaaristen tuotteiden] lämpökypsennys kuumentamalla 80 - 90 asteen lämpötilaan. C tuotteen keskellä.

46. ​​ASTIOIDEN TERMOSTATOINTI: astioiden asetetun lämpötilan ylläpitäminen jakelun tai kulutuspaikalle toimituksen aikana.

47. KULINAARISTUOTTEIDEN JÄÄHDYTTÄMINEN: kulinaarinen käsittely, joka koostuu kulinaaristen tuotteiden lämpötilan alentamisesta niiden saattamiseksi kulinaariseen valmistukseen, varastointiin tai jatkokäyttöön.

48. KULINAARISTUOTTEIDEN Intensiivinen jäähdytys: kulinaaristen tuotteiden nopea jäähdytys alhaisiin pluslämpötiloihin, jotka on valmistettu erityisillä jäähdytyslaitteilla laadun säilyttämiseksi ja säilyvyyden pidentämiseksi.

5. Kulinaariset tuotteet

49. KULINAARISET TUOTTEET: ruokalajisarja, kulinaariset tuotteet ja kulinaariset puolivalmisteet.

50. KULINAARISET PUOLIVALMISTEET; puolivalmiste: elintarvike tai tuoteyhdistelmä, joka on käynyt läpi yhden tai useamman kulinaarisen käsittelyn vaiheen saamatta valmiiksi.

51. KORKEAN VALMIS KUULINAISTUOTE: kulinaarinen puolivalmistuote, josta saadaan tarvittavien teknisten toimenpiteiden tuloksena ruokalaji tai kulinaarinen tuote.

52. KULINAARI: ruokatuotetta tai tuotteiden yhdistelmää, joka on saatettu kulinaarisesti valmiiksi.

53. JAUHOTUOTE: tietyn muotoinen kulinaarinen tuote, joka on valmistettu taikinasta, useimmiten jauhelihasta.

Huomautus. Jauhotuotteisiin kuuluvat esimerkiksi piirakat, kulebyaki, belyashi, munkit, pizza.

54. ASTIA: ruokatuote tai tuotteiden ja puolivalmisteiden yhdistelmä, joka on kulinaarisesti valmis, annosteltu ja koristeltu.

55. JÄÄHDYTTY [KULINAARINEN]: Ruoka [kulinaarinen tuote], joka on jäähdytetty voimakkaasti.

56. MUKAUTETTU ASTIA (Ndp.<порционное блюдо>): ruokalaji, joka vaatii yksilöllistä valmistusta ja koristelua kuluttajan tilauksen jälkeen.

57. JUHLAANJA: alkuperäisellä koristelulla varustettu ruokalaji, joka on valmistettu seremoniallisia vastaanottoja varten.

58. ALKURUOKKA: uuden reseptin ja teknologian tai uudentyyppisen raaka-aineen perusteella valmistettua, tietyn yrityksen erityispiirteitä kuvaavaa ruokaa.

59. KORISTE: osa ruokaa, joka tarjoillaan pääkomponentin kanssa ravintoarvon, maun monipuolisuuden ja ulkonäön lisäämiseksi.

60. KASTIKE (Ndp.<подлива, подливка>): ruokalajin ainesosa, jolla on erilainen koostumus, jota käytetään keittoprosessissa tai tarjoillaan siihen maun ja aromin parantamiseksi.

TERVIEN HAKEMISTO

ASTIAN 54

Juhla-astia 57

JÄÄHDYTYS 55

ASTI TILAUSTA 56

<Блюдо порционное> 56

Allekirjoituslautanen 58

VARK 37

VEHNÄ 29

koristelu 59

Valmius 25

VALMIUSKULINAARIA 25

FRY 40

AAMIASETTI 18

Leipominen 43

KULINAARINEN TUOTE 52

TUOTE KULINAARISET JAUHOT 52

JÄÄHDYTETTY KUULINAISTUOTE 55

PALVELUN TARJOAJA 11

KULINAARISTUOTTEIDEN LAATU 20

suolakurkku 35

ASIAKASPALVELUTAPA (RUOKAPALVELU) 14

LEIKKAUS 26

VERKKOKEHITTÄMISSTANDARDI 7

LOUNAS PAKETTU 18

Paisti 41

VÄESTÖN TOIMITTAMINEN VERKOSSA 9

<Обработка первичная> 22

KULINAARINEN MEKANIIKAN KÄSITTELY 22

KULINAARINEN LÄMPÖKÄSITTELY 24

KULINAARISEN KEMIIKAN KÄSITTELY 23

ELINTARVIKEJALOSTUSKULINAARIA 21

<Обработка холодная> 22

JÄÄHDYTTÄVÄ RUOKA 47

JÄÄHDYTTÄVÄ RUOKAINTENSIIVINEN 48

KIELTO 28

Paistaminen 42

JULKINEN CATERING 1

RUOKA RUOKA 16

<Подлива> 60

<Подливка> 60

Vihannesten paahtaminen 44

Välipalan JÄLKEEN 18

Puolivalmiste 50

PUOLIVALMIS KULINARIA 50

PUOLIVALMIS KULINARINEN KORKEA TUTKINTO 51

ANNOSTUS 30

ESIKOKKAUSYRITYS (JULKINEN ATTILAAMINEN) 4

KÄSITTELYYRITYS (JULKINEN ATTILAAMINEN) 3

CATERING-YRITYS 2

ERIKOISYRITYS (JULKISASIAMINEN) 5

PALVELUJEN KULUTTAJA (JULKINEN ATTILAAMINEN) 12

SALLI 38

KULINAARISET TUOTTEET 29

PYYHI 32

PALVELUPROSESSI (ATTEROILESSA) 13

LÄMMITTÄ ATERIA 45

RUOTOTUOTTEIDEN UUDELLEENLÄMMITTÄMINEN 45

Ruokavalio 17

PÄIVITTÄINEN ruokavalio 19

LÖYSTYMINEN 34

Verkko 6

YRITYSVERKOSTO (JULKINEN ATTILAAMINEN) 6

Kastike 60

VERKKOSÄÄTÖ 9

KUORITUJEN PERUNAN SULFITOINTI 36

RUOAN TERMOSTATOINTI 46

SAMMUTUS 39

ILLAINEN VALMIS 18

<Уровень обеспеченности сетью> 9

PALVELU (JULKINEN RUOKA) 10

TÄYTTÖ 31

ASIAKASPALVELUN MUOTO (JULKINEN ATTILAAMINEN) 15

KÄSITTELYLIIKKA (JULKINEN ATTILAAMINEN) 3

SIIRTO 27

SUURI 33

Liite A

(informatiivinen)

YLEISKÄSITTEET JULKISESSA ATTEROINTIIN

1. JULKINEN ATTILAITE: teollinen ja taloudellinen kokonaisuus, joka koostuu hankinta- ja esikeittopalveluyrityksistä, joissa on yksi tekninen prosessi tuotteiden valmistukseen, sekä kulinaarisia liikkeitä ja apupalveluita.

2. KOULUN RUOKATEHDAS (Nrk. koulun perusruokala): hankintayritys, joka valmistaa koululaisten ruokavalioon kuuluvia kulinaarisia tuotteita ja toimittaa niillä koulujen ruokaloita ja buffetteja.

3. LENTOLAITTOLIIKKA: lentoasemalla oleva ateriapalvelu, joka on suunniteltu ruoan valmistukseen, poimimiseen, lyhytaikaiseen varastointiin ja toimittamiseen lentokoneeseen.

4. RUOKALLISUUS: julkista ravintolaa, joka on julkisesti saatavilla tai joka palvelee tiettyä kuluttajajoukkoa ja joka valmistaa ja myy ruokia viikonpäivittäin vaihtelevan ruokalistan mukaan.

5. DIETARIORUOKKA: ruokala, joka on erikoistunut ruokavalioon liittyvien aterioiden valmistukseen ja myyntiin.

6. RUOKALLISUUS - HÄVITTÄMINEN: ruokala, jossa myydään muista julkisista ravintoloista saatuja valmiita tuotteita.

7. RAVINTOLA: julkinen ateriapalvelu, jossa on laaja valikoima monimutkaisia ​​ruokia, mukaan lukien tilaus- ja merkkiruoat, viini ja vodka, tupakka- ja makeistuotteet, korkeampi palvelu yhdistettynä virkistykseen.

8. AUTO - RAVINTOLA: ravintola erikoisvarustetussa kaukojunan vaunussa, joka on suunniteltu tarjoamaan aterioita matkustajille matkalla.

9. CAFE: kuluttajien ruokailu- ja virkistysyritys, joka tarjoaa rajoitetun valikoiman tuotteita ravintolaan verrattuna. Se myy merkkituotteita, mittatilaustyönä valmistettuja ruokia, tuotteita, juomia.

Huomautus. Kahvila voi erikoistua esimerkiksi tietyn kuluttajaryhmän mukaan (kahvila nuorille, lapsille) ja valikoiman (kahvila - jäätelö, kahvila - meijeri, kahvila - makeiset) mukaan.

10. YRITYS - AUTOMAATTINEN: yritys, joka myy tietyn valikoiman tuotteita myyntiautomaattien kautta.

11. BAR: catering-yritys, jonka baari myy sekoitettuja, väkeviä alkoholijuomia, vähäalkoholisia ja alkoholittomia juomia, välipaloja, jauhomakeisia ja leipomotuotteita, ostotavaroita.

Huomautus. Baari voi erikoistua esimerkiksi myytävien tuotteiden valikoiman tai valmistustavan (maito, cocktail - baari, olut, viini, grilli - baari) sekä asiakaspalvelun erityispiirteiden (videobaari, varietee - baari).

12. SNSACK SHOP: myymälä, jossa on rajoitettu valikoima yksinkertaisia ​​tietyntyyppisistä raaka-aineista valmistettuja ruokia, jotka on suunniteltu tarjoamaan kuluttajille nopeasti väliaterioita.

13. BUFFETTI: yrityksen rakenteellinen alaosasto, joka on tarkoitettu jauhomakeisten ja leipomotuotteiden, ostotavaroiden ja rajoitetun valikoiman yksinkertaisten ruokien myyntiin.

14. KAUPPA [OSASTO] RUOKINTO: Ruokailujärjestelmän kauppa [osasto], joka myy kulinaarisia tuotteita, puolivalmiita tuotteita, jauhomakeisia ja leipomotuotteita, ostotavaroita väestölle.

15. YHTEISÖSALI (JULKINEN ATTEROINTI); sali (nrk. ruokasali, kauppakerros): julkisen ateriayrityksen erityisesti varusteltu tila, joka on tarkoitettu valmiiden kulinaaristen tuotteiden myyntiin ja kulutuksen järjestämiseen.

16. SALIN KAPASITEETTI (yrityksen kapasiteetti): salin kyky samanaikaisesti majoittaa standardien edellyttämä määrä kuluttajia istumapaikkojen lukumääränä ilmaistuna.

17. PAIKKA (istuinnumero): osa hallin aluetta, joka on varustettu standardien mukaisesti yhden kuluttajan palvelemiseksi.

18. ISTUIMEN KÄÄNTÖ: istuinten käyttötiheys tietyn ajan.

19. JAKELU: erityisesti varusteltu huone, hallin osa tai tuotantotila, joka on tarkoitettu valmiiden kulinaaristen ja makeistuotteiden hankintaan ja jakeluun kuluttajille tai tarjoilijoille.

20. SANDWICH: leipäviipaleesta koostuva kulinaarinen tuote, jossa on erilaisia ​​tuotteita reseptin mukaan.

Huomautus. Voileivät ovat auki ja kiinni.

21. VÄLAPALA (Nk. kylmäruoka): ruokalaji, joka tarjoillaan aterian alussa.

22. KEITO (Nrk. ensimmäinen ruokalaji): nestemäinen ruokalaji, joka valmistetaan liemistä, keiteistä, kvassista, maidosta ja hapanmaitotuotteista.

23. SWEET ANTIA (Nrk. kolmas ruokalaji): hedelmä- ja marjaraaka-aineista, maidosta ja niiden jalostustuotteista valmistettu ruokalaji, johon on lisätty sokeria, kananmunia, hyytelöimis-, maku- ja aromiaineita.

24. JUOMA (Nrk. kolmas ruokalaji julkisessa ruokailussa):

25. KRUTON: makeuttamattomasta taikinasta valmistettu kihara, litteä kakku, paistettu puolivalmiste, joka on tarkoitettu pikkupurtavien ja -ruokien tarjoiluun.

26. TARTLETTI: makeuttamattoman taikinan korin muodossa oleva paistettu puolivalmiste välipalojen tarjoiluun.

27. VOLOVAN: paistettu puolivalmiste kahden soikean tai pyöreän aallotetun kakun muodossa, jossa on syvennys, happamattomasta lehtitaikinasta juhlavälipalojen tarjoiluun.

28. PROFITROLES: paistettu puolivalmis tuote pienten vaniljakastiketaikinapallojen muodossa.

29. Paahtoleipää: tietyn muotoisia ja kokoisia leipäviipaleita, jotka on kuivattu tai paistettu öljyssä.

30. KILJETIT: jauheliha, siipikarja tai kalaliha, johon on lisätty leipää.

31. KNEL MASS: murskattu, muussattu ja vaahdotettu liha-, siipikarja- tai kalamassa, johon on lisätty muita reseptin mukaisia ​​tuotteita.

32. jauheliha: murskattu tai soseutettu tuotemassa, joka on käsitelty esimekaanisesti tai lämpökäsittelyllä.

33. TAIKINA: taikina, johon tuotepalat upotetaan ennen friteerausta.

34. LEZON: raakojen munien, suolan, maidon tai veden seos, jossa puolivalmiste kostutetaan ennen leivitystä.

35. VALIKKO (Nrk. hinnasto): Luettelo julkisessa ravintolassa kuluttajalle tarjotuista ruoista, kulinaarisista, jauhomakeisista ja leipomotuotteista, ostetuista tavaroista, jossa on pääsääntöisesti ilmoitettu paino ja hinta.

36. TARJOUS: yhden kuluttajan kerta-annoksi tarkoitetun astian massa tai tilavuus.

37. RECEPTI (KULINAARISET TUOTTEET) (Nrk. layout): standardoitu luettelo raaka-aineista, tuotteista ja puolivalmistajista tietyn määrän kulinaarisia tuotteita valmistukseen.

38. RUOTOJÄTE (Nrk. alkujalostuksen jäte): mekaanisen kulinaarisen käsittelyn aikana syntyneet elintarvike- ja tekniset jätteet.

39. HÄVIÖ KYPSENNYKSEN AIKANA: elintarvikkeiden massan väheneminen kulinaaristen tuotteiden valmistuksen aikana.

Yhdistys avustaa puun myynnin palveluiden tuottamisessa: kilpailukykyiseen hintaan jatkuvasti. Laadukkaat puutuotteet.

GOST 30389-2013

VÄLINEN STANDARDI

Pitopalvelut

CATERING-YRITYKSET

LUOKITUS JA YLEISET VAATIMUKSET

Julkinen ateriapalvelut Julkinen ateriapalvelut. Luokittelu ja yleiset vaatimukset

MKS 55.200

Esittelypäivä 2016-01-01

Esipuhe

Esipuhe

Osavaltioiden välisen standardoinnin tavoitteet, perusperiaatteet ja yleiset säännöt määritellään GOST 1.0 "Valtioiden välinen standardointijärjestelmä. Perussäännökset" ja GOST 1.2 "Valtioiden välinen standardointijärjestelmä. Osavaltioiden väliset standardit, säännöt ja suositukset. Kehittämissäännöt , hyväksyminen, päivittäminen ja peruuttaminen"

Tietoja standardista

1 KEHITTÄMÄ Avoin osakeyhtiö "All-Russian Scientific Research Institute of Certification" (JSC "VNIIS")

2 Teknisten määräysten ja metrologian liittovaltion viraston KÄYTTÖÖNOTTO

3 HYVÄKSYNYT Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (Pöytäkirja 14.11.2013 N 44)

Hyväksyttiin äänesti:

4 Liittovaltion teknisen määräyksen ja metrologian viraston 22. marraskuuta 2013 antamalla määräyksellä N 1676-st osavaltioiden välinen standardi GOST 30389-2013 otettiin käyttöön Venäjän federaation kansallisena standardina 1. tammikuuta 2016 alkaen.

5 ENSIMMÄISTÄ ​​KERTAA

6 TARKISTUS. Maaliskuu 2019


Tiedot tämän standardin voimaantulosta (päättymisestä) ja sen muutoksista edellä mainittujen valtioiden alueella julkaistaan ​​näissä valtioissa julkaistuissa kansallisten standardien hakemistoissa sekä Internetissä asianomaisen kansallisen standardoinnin verkkosivuilla. kehot.

Mikäli tätä standardia tarkistetaan, muutetaan tai peruutetaan, asiaankuuluvat tiedot julkaistaan ​​Interstate Standards -luettelossa Interstate Standards (Interstate Standards) -viraston virallisella verkkosivustolla.

1 käyttöalue

Tämä standardi asettaa yleiset vaatimukset ja luokituksen erityyppisille ravitsemislaitoksille (objekteille).

Tämä standardi koskee juridisten henkilöiden ja yksittäisten yrittäjien julkisia ruokailuyrityksiä (objekteja).

2 Normatiiviset viittaukset

Tässä standardissa käytetään normatiivisia viittauksia seuraaviin osavaltioiden välisiin standardeihin:

GOST 30494 Asuin- ja julkiset rakennukset. Sisätilojen mikroilmaston parametrit

GOST 31984 Ateriapalvelut. Yleiset vaatimukset

GOST 31985 Ateriapalvelut. Termit ja määritelmät

Huomautus - Tätä standardia käytettäessä on suositeltavaa tarkistaa vertailustandardien ja luokittimien pätevyys Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification viralliselta verkkosivustolta (www.easc.by) tai vuonna julkaistujen kansallisten standardien indeksien mukaan. esipuheessa mainituissa valtioissa tai vastaavien kansallisten standardointielinten virallisilla verkkosivuilla. Jos asiakirjaan on päivätty viittaus, on käytettävä nykyistä asiakirjaa soveltuvin osin. Jos viitattu asiakirja korvataan päivätyllä viitteellä, tulee käyttää tämän asiakirjan ilmoitettua versiota. Jos tämän kansainvälisen standardin hyväksymisen jälkeen viiteasiakirjaan, johon viitataan päivätyllä, tehdään muutos, joka vaikuttaa säännökseen, johon viitataan, kyseistä säännöstä sovelletaan ottamatta huomioon tätä muutosta. Jos asiakirja peruutetaan ilman korvaamista, säännöstä, jossa linkki siihen on annettu, sovelletaan siinä osassa, joka ei vaikuta tähän linkkiin.

3 Termit ja määritelmät

Tässä standardissa käytetään GOST 31985:n mukaisia ​​termejä ja määritelmiä sekä seuraavia termejä vastaavilla määritelmillä:

3.1 ateriapalveluyritys (kohde) (elintarvikeyritys (kohde): Juridisen henkilön tai yksityisen yrittäjän käytössä oleva kiinteistökokonaisuus catering-palveluiden tuottamiseen mm. suurtaloustuotteiden valmistus, edellytysten luominen julkisten ateriatuotteiden ja ostettujen tavaroiden kulutukselle ja myynnille sekä valmistuspaikalla että sen ulkopuolella tilauksesta sekä erilaisten lisäpalvelujen tarjoamiseen.

3.2 ravintola: Ateriapalveluyritys (kohde), joka tarjoaa kuluttajalle palveluita aterioiden ja vapaa-ajan järjestämiseen tai vapaa-aikaan, laajalla valikoimalla monimutkaisia ​​ruokia, mukaan lukien erikoisuuksia ja tuotteita, alkoholijuomia, virvoitusjuomia, kuumia ja muita juomia, makeisia ja leipomotuotteita, ostettuja tavaroita.

3.3 Kahvila: Ravintolayritys (kohde), joka tarjoaa kuluttajalle palveluita aterioiden ja vapaa-ajan järjestämiseen tai vapaa-ajan järjestämiseen, tarjoamalla rajoitetun valikoiman tuotteita ja palveluita ravintolaan verrattuna, myymällä erikoisuuksia, makeisia ja leipomotuotteita, alkoholi- ja alkoholittomia tuotteita juomat, ostetut tavarat.

3.4 baari: Baarilla varustettu catering-yritys (kohde), joka myy erikoistumisesta riippuen alkoholi- ja (tai) alkoholittomia juomia, kuumia ja virvoitusjuomia, ruokia, kylmiä ja lämpimiä välipaloja rajoitetussa valikoimassa, ostettuja tavaroita.

3.5 : Ateriayritys (objekti), joka myy kapeaa valikoimaa yksinkertaisen valmistuksen ruokia, tuotteita, juomia pääsääntöisesti korkean valmiusasteen puolivalmistajista ja varmistaa mahdollisimman vähän kuluttajien palvelemiseen käytettyä aikaa.

3.6 noutopöytä: Julkinen ateriayritys (kohde), joka myy korkean valmiusasteen puolivalmisteista rajoitetun valikoiman julkisia ateriatuotteita, mukaan lukien kylmiä ja lämpimiä ruokia, välipaloja, kulinaarisia jauhoja, leipomo- ja makeistuotteita, alkoholijuomia ja alkoholittomia juomia , ja ostettuja tavaroita kulutettuna paikan päällä.

3.7 kahvio: Buffet- tai baaritiskillä varustettu julkinen ateriapalveluyritys (kohde), joka myy kuumia juomia, virvoitusjuomia, rajoitetun valikoiman ateriatuotteita korkean valmiusasteen puolivalmistajista, mukaan lukien voileivät, leipomo- ja makeistuotteet, lämpimiä ruokia yksinkertaisesta tuotannosta ja ostetuista tavaroista.

3.8 ruokasali: Julkinen ateriayritys (objekti), joka valmistaa ja myy erilaisia ​​ruokia ja kulinaarisia tuotteita paikan päällä tapahtuvaan kulutukseen ruokalistan mukaan, joka vaihtelee viikonpäivittäin.

3.9 ruokailija: Ruokailuyritys (kohde), jolla on rajoitettu valikoima ruokia ja yksinkertaisen valmistuksen tuotteita ja joka on tarkoitettu kuluttajien nopeaan palveluun, mahdolliseen alkoholijuomien, ostettujen tavaroiden myyntiin.

3.10 kulinaarinen kauppa (osasto): Kauppa (osasto), jossa myydään yleisölle julkisia ateriatuotteita kulinaaristen tuotteiden, puolivalmisteiden, makeisten ja leipomotuotteiden muodossa.

3.11 aterialaitoksen tyyppi (kohde): Yrityksen tyyppi (kohde), jossa on tyypilliset palveluehdot, myytävät catering-tuotteet ja tekniset laitteet.

3.12 tyhjä kauppa (objekti): Julkinen ateriapalveluyritys (kohde), joka harjoittaa kulinaaristen, leipomo- ja makeistuotteiden valmistusta ja niiden toimittamista esikeittotiloihin, kulinaarisiin liikkeisiin (osastoihin), vähittäiskauppaverkostoihin ja muihin organisaatioihin sekä toimittamista kuluttajille heidän kotipaikallaan tilauksia.

4 Ruokailualan yritysten (kohteiden) luokitus

4.1 Ruokailuyritykset (kohteet) on jaettu toiminnan luonteen, tyyppien ja liikkuvuuden mukaan (ks. taulukko 1)


Taulukko 1 - Ruokailualan yritysten (kohteiden) luokitus

4.2 Ravintoloiden, kahviloiden, baarien ja ruokaloiden tärkeimmät luokitusominaisuudet on esitetty liitteen A taulukossa A.1.

4.3 Pikaruokapaikkojen, ravintoloiden, kahviloiden, buffettien ja kulinaaristen liikkeiden tärkeimmät luokitusominaisuudet on esitetty liitteen A taulukossa A.2.

5 Yleiset vaatimukset ravitsemuslaitoksille (esineille)

5.1 Julkiset ateriapalvelut (kohteet) voivat sijaita:

- asuinrakennuksissa;

- julkiset rakennukset, mukaan lukien erilliset ja hotellirakennukset ja muut majoitustilat, rautatieasemat, ostos-, ostos- ja viihdekeskukset, monimutkaiset viihdekeskukset, kulttuuri-, viihde- ja urheilutilat, koulutus-, tiede- ja lääketieteelliset organisaatiot, yritysten toimistot;

- teollisuuslaitosten, sotilasyksiköiden, rangaistuslaitosten, parantola- ja terveyskeskusten alueella;

- kuljetuksessa.

5.2 Ruokailulaitokset (kohteet) voivat olla pysyviä ja kausiluonteisia (kesä jne.).

5.3 Erityyppisten julkisten ateriapalveluyritysten (objektien) on varmistettava kuluttajien elämän ja terveyden turvallisuus, heidän omaisuutensa turvallisuus sekä noudatettava valtion alueella voimassa olevien säädösten, säädösten ja säädösten vaatimuksia. joka hyväksyi standardin.

5.4 Kaikentyyppisillä ravitsemisyrityksillä (objekteilla) tulee olla kätevät kulkutiet ja jalankulkuyhteydet sisäänkäynnille, tarvittavat viittaukset ja tiedotuskyltit.

Yrityksen (kohteen) vieressä oleva alue on maisemoitava ja valaista yöllä.

Ravintolan viereiselle alueelle tulee varata pysäköintialue, myös liikuntarajoitteisille (vähintään kolme pysäköintipaikkaa).

5.5 Ravitsemisalan yritysten rakennusten (kohteiden) arkkitehtonisten ja kaavoitusratkaisujen ja rakenneosien sekä käytettävien teknisten laitteiden tulee olla standardin hyväksyneen valtion alueella voimassa olevien säädösten mukaisia.

5.6 Ruokailupaikoissa (esineissä) tulee olla hätäuloskäynnit, portaat, ohjeet hätätilanteessa toimimiseen sekä selkeästi näkyvät tiedotuskyltit, jotka antavat kuluttajille vapaan opastuksen sekä normaali- että hätätilanteissa.

5.7 Kaiken tyyppiset kiinteät ravintolat (esineet) on varustettava teknisillä järjestelmillä ja laitteilla, jotka tarjoavat tarvittavan mukavuustason GOST 30494:n mukaisesti.

5.8 Sijoittaessaan julkisia ateriapalveluyrityksiä (kohteita) asuinrakennuksiin, niiden tilojen on täytettävä melua, tärinää koskevat rakennusmääräykset ja täytettävä GOST 30494:n mukaiset äänieristysvaatimukset. Asuinrakennuksen osassa sijaitsevat julkiset ateriapalvelut on varustettava erillisillä sisäänkäynneillä (uloskäynnit).

5.9 Kaikentyyppiset ravintolat (esineet) ovat velvollisia tuomaan kuluttajien tietoon selkeässä ja helposti saatavilla olevassa muodossa tarvittavat ja luotettavat tiedot tarjotuista palveluista, jotta he voivat tehdä oikean valinnan, mukaan lukien: yrityksen nimi (nimi) ) organisaatiostaan, sen sijainnista (osoitteesta), yrityksen tyypistä ja toimintatavasta, ilmoitetun tiedon sijoittamisesta kyltille ja/tai muihin paikkoihin, joihin kuluttajat voivat tutustua alueella voimassa olevien lakisääteisten asiakirjojen mukaisesti. standardin hyväksyneestä osavaltiosta.

5.10 Vammaisten ja muiden liikuntarajoitteisten palvelemiseksi rakenteilla olevissa ja kunnostettavissa ravintoloissa (esineissä) sisäänkäynnin ovissa kaltevat rampit pyörätuolien kulkua varten, hissit, pyörätuolien kääntymislavat käytävissä, erityisesti varustetut wc-tilat standardin hyväksyneen valtion alueella voimassa olevien kansainvälisten suositusten ja normatiivisten asiakirjojen mukaisesti.

5.11 Ruokailulaitoksissa (esineissä) voidaan tarjottavan kontingentin erityispiirteiden mukaisesti tarjota erikoispalveluvyöhykkeitä, esimerkiksi ruokavalio-, lääkintä- ja ennaltaehkäiseviä, lastenruokia jne.

5.12 Tuotantotilojen ja laitteiden sijoittamisen ja sijoittelun näissä tiloissa on varmistettava tuotteiden valmistuksen (tuotannon) ja myynnin teknisten prosessien järjestys (kulku) ja noudatettava sen valtion alueella voimassa olevien säädösten vaatimuksia. hyväksyi standardin.

5.13 Julkisten rakennusten 3. kerroksen yläpuolella sijaitsevat julkiset ruokailulaitokset (objektit), mukaan lukien hotellit ja muut majoitustilat, on varustettava tavarahisseillä.

5.14 Ruokailuyritykset (kohteet) on varustettu kalusteilla (pöydät, tuolit, nojatuolit, baari- ja buffettiskit), astiat ja ruokailuvälineet, pöytäliinat, sisustustavarat, jotka vastaavat tilojen sisustusta ja yrityksen temaattista painopistettä.

Julkisten catering-yritysten (objektien) tulee varmistaa salin sisustuksen, huonekalujen ja tarjoilun tyylillinen yhtenäisyys tai heijastaa yrityksen erikoistumista.

Ruokailulaitoksilla (esineillä) tulee olla erimuotoinen valtionkielinen ruokalista ja viinilista (ja/tai tee-, kahvi-, jälkiruokakortit) vastaavan erikoistumissuunnitelman mukaisesti. Valikko on suunniteltu typografisesti tai tietokoneella. Vaihtoehtoisten valikkomuotojen käyttö on sallittua (laatat, jalustat, valotaulut, kosketusnäytöt ja -näytöt jne.). Buffetissa, kahviloissa ruokakaupat laativat hinnastoja ja hintalappuja myytäville elintarvikkeille.

Huom - Menu voidaan suunnitella yleismenuksi ja/tai erillisiksi menuiksi: lounasmenu, brunssimenu, jälkiruokalista, salaattibaarimenu, lastenmenu, kasvisruoka, kausimenu ja muut.

5.15 Julkisilla ateriapalveluyrityksillä (objekteilla) tulee olla yritystyypistä riippuen taulukossa 2 esitetyt catering-tuotteista, juomista, niihin liittyvistä tuotteista valikoimaluettelo ruokalistalle sisällytettäväksi, hinnastot, kartat.


Taulukko 2 - Catering-tuotteiden, juomien ja niihin liittyvien tuotteiden valikoima

5.16 Ateriapalveluyritys (kohde) määrittelee itsenäisesti listan julkisista ateriapalveluista. Lisäpalveluihin kuuluvat:

- tarjoilun järjestämiseen ja toteuttamiseen liittyvät palvelut, mm. tuotteiden toimittamiseen kuluttajien tilauksesta ja kenttäpalvelusta;

- musiikki- ja viihdepalvelujen (animaatio-) järjestäminen;

- juhlapalvelu, sis. erityistapahtumat;

- tiedotus- ja konsultointipalvelut;

- taksin soittaminen kuluttajien tilauksesta (pyynnöstä);

- Pysäköinti tai vartioitu parkkipaikka yrityksen (laitoksen) alueella.

5.17 Ravintolayritys (kohde) voi laatia kuluttajille käyttäytymissääntöjä, jotka eivät ole ristiriidassa standardin hyväksyneen valtion alueella voimassa olevien säädösten ja säädösasiakirjojen kanssa (tupakointirajoitus, kuluttajien päällysvaatteiden käyttökielto, jne.).

5.18 Yleiset vähimmäisvaatimukset erityyppisille ravitsemislaitoksille (objekteille) on esitetty liitteen B taulukossa B.1.

Liite A (suositus). Ruokailuyritysten (kohteiden) luokitusmerkit tyypeittäin

Taulukko A.1 - Ravintoloiden, kahviloiden, baarien, ruokaloiden luokitusmerkit

Taulukko A.2 - Pikaruokayritysten (objektien), välipalabaarien, kahviloiden, buffettien, kulinaaristen liikkeiden luokitusmerkit

Liite B (suositus). Vähimmäisvaatimukset erityyppisille ruokailulaitoksille (esineille).

Taulukko B.1 - Vähimmäisvaatimukset erityyppisille ravitsemislaitoksille (objekteille).

Asiakirjan sähköinen teksti
Kodeks JSC:n laatima ja varmennettu:
virallinen julkaisu
Moskova: Standartinform, 2019

Ravintolayrityksen tyypille ovat ominaisia ​​palvelun ominaisuudet, myytävien kulinaaristen tuotteiden ja kuluttajille tarjottavien palveluiden valikoima. GOST R 50762-95 "Julkinen ateriapalvelu. Yritysluokitus" jakaa 5 catering-alan tyypit - nämä ovat ravintoloita, baareja, ruokaloita, kahviloita, välipalabaareja.

Ruokasali- julkisesti saatavilla oleva tai tiettyä kuluttajajoukkoa palveleva ateriapalveluyritys, joka valmistaa ja myy massakysynnän lounastuotteita päivittäin vaihtelevan ruokalistan mukaan. Ruokalaruokapalvelu on palvelu kulinaaristen tuotteiden tuotantoon, joka vaihtelee viikonpäivien tai erikoisruokavalioiden mukaan tarjottavan kontingentin eri ryhmille (työntekijät, koululaiset, turistit jne.), sekä luo edellytyksiä sen myynnille ja kulutus.

Ruokalat erottavat:

Myytyjen tuotteiden valikoiman mukaan - yleinen ja ruokavalio;

Palveluntarjottavien kuluttajien joukon mukaan - koulu, opiskelija, työntekijä jne.;

Paikan mukaan - julkinen, opiskelupaikalla, työpaikalla.

Julkiset ruokalat on suunniteltu tarjoamaan suuren kysynnän tuotteita (aamiaisia, lounaita, illallisia) alueen väestölle ja vierailijoille.

Valmistusyritysten, laitosten ja oppilaitosten ruokalat sijoitetaan ottaen huomioon maksimilähetys palveltaviin ryhmiin. Teollisuusyritysten ruokalat järjestävät päivä-, ilta- ja yövuorotyöntekijöiden ruokailut ja tarvittaessa toimittavat lämpimän ruoan suoraan työpajoille tai rakennustyömaille. Ruokaloiden työjärjestys sovitetaan yhteen yritysten, laitosten ja oppilaitosten hallinnon kanssa.

Ammatillisten oppilaitosten ruokalat järjestää kaksi tai kolme ateriaa päivässä päivittäisen ruokavalion normien mukaan. Näissä ruokaloissa pöydät katetaan pääsääntöisesti etukäteen.

Yläkoulujen ruokalat syntyy, kun opiskelijamäärä on vähintään 320 henkilöä. On suositeltavaa valmistaa monimutkaisia ​​aamiaisia, lounaita kahdelle ikäryhmälle: ensimmäinen - 1-5-luokkien opiskelijoille, toinen - 6-11-luokkien opiskelijoille. Suuriin kaupunkeihin perustetaan kouluruokaloita, jotka toimittavat keskitetysti koulujen ruokaloihin puolivalmisteita, kulinaarisia jauho- ja makeistuotteita. Koulun ruokaloiden aukioloajat sovitaan koulun hallinnon kanssa.

Ruokavalioruokalat erikoistuneet palvelemaan lääketieteellistä ravintoa tarvitsevia ihmisiä. Ruokaloissa, joissa on vähintään 100 paikkaa, suositellaan 5-6 perusruokavaliota, muissa ruokaloissa, joissa on ravintoosasto (taulukot) - vähintään kolme. Ateriat valmistetaan erityisten reseptien ja tekniikoiden mukaan asianmukaisesti koulutettujen kokkien toimesta ravitsemusterapeutin tai sairaanhoitajan valvonnassa. Ruokaloiden tuotanto on varustettu erikoislaitteilla ja varastolla - höyrystimillä, masherilla, höyrykattiloilla, mehupuristimilla.

Ruokalat - jakelu ja mobiili suunniteltu pienille työntekijöiden ryhmille, työntekijöille, jotka työskentelevät yleensä suurilla alueilla. Ne suorittavat pääasiassa vain muista ravintoloista tulevien ruokien lämmittämisen isotermisissä astioissa. Tällaiset ruokalat on varustettu rikkoutumattomilla astioilla ja ruokailuvälineillä.

Ruokaloissa tulee olla kyltti, joka osoittaa oikeudellisen muodon ja aukioloajat. Kauppalattian suunnittelussa käytetään koriste-elementtejä, jotka luovat tyylin yhtenäisyyden. Ruokasalissa käytetään tavallisia kevyitä huonekaluja, jotka sopivat huoneen sisustukseen, pöydissä on oltava hygieeniset pinnoitteet.

Astiastossa on käytetty fajanssia, lasia puristetusta lasista.

Kuluttajatiloissa on eteinen, vaatekaappi, wc-tilat. Ruokasalien tilojen tulee olla standardin mukaisia ​​- 1,8 m 2 per istuin.

Ravintola- julkinen ateriapalveluyritys, joka tarjoaa laajan valikoiman monimutkaisia ​​ruokia, mukaan lukien mittatilaustyönä valmistetut ja merkkituotteet, viini ja vodka, tupakka- ja makeistuotteet sekä korkeatasoinen palvelu yhdistettynä vapaa-ajan toimintaan. Tarjottujen palvelujen laadusta, palvelun tasosta ja ehdoista riippuen ravintolat jaetaan luokkiin: luksus, ensiluokkainen, ensimmäinen.

Ravintolat tarjoavat kuluttajille pääsääntöisesti lounaita ja illallisia, ja kun palvellaan osallistujia konferensseihin, seminaareihin, kokouksiin - täyden annoksen. Myös rautatieasemien, lentokenttien ja hotellien ravintolat tarjoavat kuluttajille täyden ruokavalion. Ravintolat järjestävät erilaisia ​​juhlia ja teemajuhlia. Ravintolat tarjoavat lisäpalveluita väestölle: tarjoilijapalvelu kotona, kulinaaristen ja makeisten tilaaminen ja toimittaminen kuluttajille, mukaan lukien juhlatuotteet; paikkojen varaus ravintolasalissa; astioiden vuokraus jne.

Vapaa-ajan palveluihin kuuluvat:

- musiikkipalvelujen järjestäminen;

- konserttien, erilaisten ohjelmien järjestäminen;

- sanomalehtien, aikakauslehtien, lautapelien, biljardin jne.

Asiakaspalvelua hoitavat päätarjoilijat, tarjoilijat.

Korkeimman luokan ravintoloissa sekä ulkomaisia ​​turisteja palvelevien tarjoilijoiden tulee puhua vieraita kieliä siinä määrin kuin on tarpeen heidän tehtäviensä hoitamiseksi. Ravintoloissa tulisi olla tavallisen kyltin lisäksi kevyt. Hallien ja huoneiden sisustamiseen käytetään hienoja ja alkuperäisiä koriste-elementtejä (lamput, verhot jne.). Luksus- ja korkealuokkaisten ravintoloiden kauppakerroksessa on aina lava ja tanssilattia.

Optimaalisen mikroilmaston luomiseksi luksusravintoloiden kauppaan tarvitaan ilmastointijärjestelmä, joka ylläpitää automaattisesti optimaalisia lämpötila- ja kosteusparametreja. Korkeimman ja ensimmäisen luokan ravintoloissa tavanomainen ilmanvaihtojärjestelmä on hyväksyttävä. Ravintoloiden huonekalujen tulisi olla mukavia, vastaavat huoneen sisustusta; Pöytien tulee olla pehmustettuja; ensiluokkaiset ravintolat voivat käyttää polyesteripinnoitettuja pöytiä. Nojatuolien tulee olla pehmeitä tai puolipehmeitä käsinojilla. Työvälineille ja laitteille asetetaan kovemmat vaatimukset.

Käytetään kupronikkeliä, nikkelihopeaa, ruostumatonta terästä, posliinifaianssia monogrammilla tai koristeella, kristallia, taiteellisesti koristeltu puhalletusta lasista.

Kauppalattian pinta-alan näyttämöllä ja tanssilattialla on oltava standardin mukainen - 2 m 2 per istuin.

Ruokailuautot suunniteltu palvelemaan rautatieliikenteen matkustajia matkalla. Ne sisältyvät yhteen suuntaan yli päivän ajavien kaukojunien kokoonpanoon, niissä on kuluttajille tarkoitettu sali, tuotantohuone, pesuosasto ja buffet. Pilaantuvat tavarat säilytetään kylmäkaapeissa, luukuissa. Myynnissä on kylmiä alkupaloja, ensi- ja kakkosruokia, viini- ja vodkatuotteita, kylmiä ja kuumia juomia, makeisia ja tupakkatuotteita.

Lisäpalvelut : tavaroiden ja juomien kauppaa. Tarjoilijoiden palvelu.

Coupe-buffet järjestetään junissa, joiden lentoaika on alle vuorokausi. Ne vievät 2-3 osastoa; on liike- ja kodinhoitohuoneita, joissa on kylmäkaappeja. Myydään voileipiä, maitotuotteita, keitettyjä makkaroita, makkaroita, kuumia juomia ja kylmiä virvoitusjuomia, makeisia.

Baari- catering-yritys, jossa on baari, joka myy sekajuomia, väkeviä alkoholijuomia, vähäalkoholisia ja alkoholittomia juomia, välipaloja, jälkiruokia, jauhoja ja leipomotuotteita, ostotavaroita. Baarit on jaettu luokkiin: Luxury, Superior ja First.

Palkit erottavat:

Myydyn tuotevalikoiman ja valmistustavan mukaan - meijeri, olut, kahvi, cocktailbaari, grillibaari jne.;

Asiakaspalvelun erityispiirteiden mukaan - videobaari, varietepalkki jne.

Baaripalvelu on palvelu, jolla valmistetaan ja myydään monenlaisia ​​juomia, välipaloja, makeisia, ostettuja tavaroita ja luodaan edellytykset niiden nauttimiselle baarissa tai hallissa.

Palvelua baareissa suorittavat esim. tarjoilijat, baarimikot, tarjoilijat, joilla on erityiskoulutus ja ammatillinen koulutus.

Palkkien on oltava valaistuja; hallien sisustamiseen käytetään koriste-elementtejä, jotka luovat tyylin yhtenäisyyden. Mikroilmastoa tukee ilmastointi tai tulo- ja poistoilmanvaihto. Pakollinen baarijäsenyys- baaritiski korkeintaan 1,2 m ja jakkarat kääntyvillä istuimilla 0,8 m. Aulassa on pöydät pehmeällä tai polyesteripinnoitteella, pehmustetut tuolit käsinojilla. Astioiden vaatimukset ovat samat kuin ravintoloissa: käytetään kupronikkeliä, nikkelihopeaa, ruostumatonta terästä, posliinia ja keramiikkaa, kristallia, korkealuokkaisia ​​lasitavaroita.

Kahvila- kuluttajien virkistyksen järjestämiseen tarkoitettu julkinen ateriapalveluyritys. Myytyjen tuotteiden valikoima on rajoitettu ravintolaan verrattuna. Se myy merkkituotteita, mittatilaustyönä valmistettuja ruokia, jauhomakeisia, juomia, ostotavaroita. Ruoat ovat enimmäkseen yksinkertaista ruoanlaittoa, laajennettu valikoima kuumia juomia (tee, kahvi, maito, suklaa jne.).

Kahvila erottaa:

Myytyjen tuotevalikoiman mukaan - jäätelöbaari, konditoria, meijeribaari;

Kuluttajajoukon mukaan - nuorisokahvila, lastenkahvila;

Palvelutapa - itsepalvelu, tarjoilijapalvelu.

Kahviloita ei ole jaettu luokkiin, joten ruokavalikoima riippuu kahvilan erikoistumisesta.

Universaalit itsepalvelukahvilat myyvät kirkkaita liemiä ensimmäisistä ruokalajeista, yksinkertaisen ruoanlaiton toisista ruokalajeista: pannukakkuja erilaisilla täytteillä, munakokkelia, makkaroita, makkaroita yksinkertaisella lisukkeella.

Tarjoilijapalvelua tarjoavien kahviloiden ruokalistalla on talon omia, mittatilaustyönä valmistettuja ruokia, mutta enimmäkseen pikaruokaa.

Valikon laatiminen ja vastaavasti tallennus alkaa kuumilla juomilla (vähintään 10 tuotetta), sitten he kirjoittavat kylmiä juomia, jauhomakeisia (8-10 tuotetta), kuumia ruokia, kylmiä ruokia.

Kahvila on suunniteltu vierailijoiden rentoutumiseen, joten kauppatilan suunnittelu koriste-elementeillä, valaistus ja värimaailma ovat erittäin tärkeitä.

Mikroilmastoa tukee tulo- ja poistoilmanvaihtojärjestelmä. Kalusteet ovat vakiokevytrakenteisia, pöydissä tulee olla polyesteripinnoite. Astioissa käytetään ruostumattomasta teräksestä valmistettua metallia, puoliposliinia, fajanssia, korkealaatuista lasia.

Kahvilassa tulisi olla kauppalattioiden lisäksi aula, vaatehuone ja vierailijoille wc-tilat.

Kahvilan yhden istuimen pinta-ala on 1,6 m 2.

Kahvio järjestetään pääasiassa suurissa ruoka- ja tavarataloissa. Suunniteltu kuumien juomien, maitotuotteiden, voileipien, makeisten ja muiden tavaroiden myyntiin ja kulutukseen, jotka eivät vaadi monimutkaista valmistusta. Alkoholijuomien myynti kahviloissa on kielletty.

Kahvila koostuu aulasta ja kodinhoitohuoneesta. Voileivät, kuumat juomat valmistetaan paikan päällä, loput tuotteet toimitetaan valmiina. Kahviloita on järjestetty 8-, 16-, 24- ja 32-paikkaisille. Ne on varustettu korkeilla neljän hengen pöydillä. Lasten ja vanhusten palvelemiseksi asennetaan yksi tai kaksi neljän hengen pöytää tuoleineen.

ruokailija- julkinen ravintola, jossa on rajoitettu valikoima yksinkertaisia ​​ruokia kuluttajien nopeaa palvelua varten. Ravintolan catering-palvelu riippuu erikoistumisesta.

Ravintolat on jaettu myytävien tuotteiden valikoiman mukaan:

- yleinen tyyppi;

- erikoistunut(makkara, kokkare, pannukakku, piirakka,

Donitsi, grilli, cheburek, tee, pizzeria, hampurilainen jne.)

Ravintoloiden tulee olla läpimeneviä, niiden taloudellinen tehokkuus riippuu tästä, joten ne sijoitetaan vilkkaille paikoille, kaupunkien keskuskaduille ja virkistysalueille. Ravintolat luokitellaan pikaruokapaikoiksi, joten itsepalvelua kannattaa käyttää. Suurissa ravintoloissa voidaan järjestää useita itsepalvelumonisteja. Joskus jakeluosastoilla on reunukset, jokaisessa osastossa myydään samanniisiä tuotteita omalla selvityssolmullaan, mikä nopeuttaa vähän aikaa omaavien kuluttajien palvelua.

Kauppalattiat on varustettu korkeilla pöydillä, joissa on hygieeninen päällyste.

Hallien suunnittelun tulee myös täyttää tietyt estetiikka- ja sanitaatiovaatimukset. Astioista on sallittua käyttää alumiinista, fajanssista, puristetusta lasista valmistettuja astioita. Vakiovaatimusten mukaan välipalabaareissa ei saa olla vierailijoiden aulaa, vaatesäilytystä tai wc:tä. Välipalabaarien salien pinta-alan tulee olla standardin mukainen - 1,6 m 2 per istuin.

Viime vuosina on syntynyt uusi pikaruokaravintoloiden ketju nimeltä "Bistro". Moskovassa toimii menestyksekkäästi Russian Bistro -yritys, joka avaa lukuisia tämäntyyppisiä yrityksiä. Bistro on erikoistunut venäläiseen keittiöön (pihvit, piirakat, liemet, salaatit, juomat).

Intensiivisen työtaakan omaavilla erikoistuneilla yrityksillä on korkeammat taloudelliset indikaattorit kuin yleisillä yrityksillä, koska paikkojen vaihtuvuus voi olla suurempi kuin muissa yrityksissä. Erikoisyritykset tyydyttävät vierailijoiden tarpeita paremmin tietyillä tuotteilla kuin yleisyritykset.

Kapea ruokavalikoima mahdollistaa palveluprosessien automatisoinnin ja yritysten, kuten kahviloiden, myyntiautomaattien ja välipalabaareiden, luomisen. On suositeltavaa avata sellaiset yritykset, joihin kerääntyy suuri määrä ihmisiä: viihdelaitoksissa, stadioneilla, urheilupalatseilla.