Приготвяне на пандишпаново тесто. тестено тесто

Безквасно тесто с мая.
Право тесто се получава, като в тестото добавим малко печене: масло, яйца. Замесваме това тесто веднага, на една стъпка.
Маята се разтваря в топло мляко или вода (температура 35-37°C) и се разбърква, докато маята се разтвори напълно във водата.
Добавете яйцето, захарта, солта, постепенно добавете брашното и омесете тестото (по-добре е първо да смилате яйцето със сол и захар и след това да го добавите към тестото).
В края на месенето добавете разтопено и охладено масло и олио и месете, докато тестото спре да лепне по купата и ръцете (тестото не трябва да е твърдо).
Намажете готовото тесто с растително масло, поставете в голяма купа, покрийте със салфетка или кърпа и поставете на топло място.
Когато тестото втаса го премесете и оставете да втаса отново. След което можете да започнете печенето.

Сладко дрождево тесто.
Пандишпановото тесто се приготвя, когато трябва да добавите повече печене - масло, яйца, захар, например за сладки пайове, кифли и др.

Преглед качество на маята.
Налейте 50 мл топло прясно мляко (35-37°C) в малка дълбока купа, добавете 1 супена лъжица захар и разбъркайте.
Натрошете маята в млякото и бъркайте, докато маята се разтвори (удобно е да бъркате с пръсти или дървена лъжица).

Поставете сместа с маята на топло място за 10-20 минути. Маята трябва да шупне и да шупне като шапка.

Подготовка гъба.
В голяма купа се пресява брашно (150-200 г), налива се останалото мляко (400-450 мл) и се разбърква - тестото трябва да заприлича на палачинки.
Шупналата мая се разбърква с вилица или бъркалка и се изсипва в млечно-брашнената смес.

Разбъркайте добре и поставете тестото на топло място за 40-60 минути.

През това време тестото трябва да удвои обема си, да се "свие" и да започне да пада.
Веднага щом тестото започне да пада, значи е готово.

приготви се печени изделия.
В отделна купа разбийте добре яйцата със захарта и солта (може да добавите и ванилова захар, ванилия, шафран и други добавки за вкус).

Маслото се разтопява и се охлажда на стайна температура (за да не загори маята).
Към готовото тесто добавете натрошени яйца и разбъркайте.
Постепенно добавяйки брашно на малки порции, омесете меко, еластично тесто.
Докато месите тестото, намазвайте ръцете и масата последователно с разтопено масло и растително масло.
Омесването на тестото е един от основните моменти при замесването на тесто с мая. Тестото обича да се меси на ръка дълго време. Замесете тестото, за предпочитане поне 20 минути.

След това отново се поставя в съда, покрива се със салфетка или кърпа и се оставя на топло да втаса за 1,5-2 часа.

Ето моята доказано любима рецепта за тесто с мая, по която винаги приготвям сладки баници с мая.

Мляко - 250 мл

Мая - 30 г (или 11 г суха)

Захар - 1 с.л. лъжица

Брашно - 3 с.л. л. с пързалка

===========================

Захар - 100гр

Яйца - 2 бр.

Масло - 100гр

Сол - щипка

Ванилова захар - по желание

Растително масло - 1 маса. лъжица

Брашно - 3 чаши (250 ml обем) = приблизително 450 g брашно

Първо приготвяме тестото. Към загрята на 35 - 40°С течност добавете една супена лъжица захар, маята (вижте количеството според вашата рецепта) и малко брашно. Разбъркайте всичко, докато маята и захарта се разтворят. Обикновено готвя с мляко, а печивата се оказва мека и ефирна, понякога с кефир или кисело мляко. Има мнение, че печените изделия, приготвени на кефир, не застояват дълго време. На практика не беше възможно да се тества; обикновено лакомствата не остават дълго време и се изяждат бързо. Понякога, когато няма мляко или кефир, вземам чаша вода и разтваря няколко лъжици заквасена сметана.

Оставете тестото на място, където няма течения за 30 минути. През това време маята ще започне да „работи“ и ще получите такава буйна „шапка“. По-късно капачката ще започне да пада и ще се появят такива мехурчета. Това означава, че тестото е узряло. Сега в отделна купа смесете цялото печене: яйца, захар и меко масло. Не е необходимо да разбивате енергично на пяна, просто разбъркайте, докато съставките се смесят. Когато тестото втаса, комбинирайте тестото с печенето и разбъркайте. Ако рецептата изисква добавяне на ванилова захар и сол, тогава трябва да ги добавите в този момент. Понякога в книгите пишат, че когато месите тесто, добавете течни съставки към сухи, направете купчина от брашно, направете дупка и... аз не правя така. ще обясня! Различните брашна действат различно и поемат течност, затова постепенно добавям пресятото брашно чаша по чаша в течността и разбърквам с лъжица в една посока. По някаква причина се смята, че тестото с мая трябва да се разбърква в една посока. Като цяло домакините са натрупали много предупреждения и препоръки: трябва да готвите в добро настроение, с любов, а не в критични дни. Да, масата е жива, но какво, чудя се, има ли значение за маята какъв ден е за домакинята? Когато вече не е възможно да смеся масата, я слагам на масата и я омесвам с ръце. За да не е много набрашнено тестото и да не лепне по ръцете, използвам растително масло. Просто намазвам ръцете си с растително масло и омесвам. Не лепне по ръцете и не добавям допълнително брашно. Трябва да месите около пет минути, докато стане гладко, еластично, но меко и пухкаво. Трябва да се научите да определяте консистенцията интуитивно; трудно е да се опише, добре, като меката част на ушната мида. След няколко успешни месене ръцете ви ще запомнят каква плътност трябва да бъде. В рецептата съм написала приблизителното количество брашно, но понякога се оказва, че не е достатъчно. За баници и баници замесвам меко тесто, а за кифлички с мая малко по-плътно. Нашето богато тесто с мая е замесено, но още не е готово. Омесената гладка бучка слагам в купа или тава, покривам с чиста кърпа и оставям на топло за 1-2 часа. След час тестото почти изскача. Сега можете да го месите, месите отново (не добавяйте брашно) и можете да го използвате, за да направите различни питки с гевреци от него. Тестото за пай с мая може да втаса два пъти. След първото месене го правя, слагам да втасва и пека.

ПОЛЕЗНИ ГОТВАРСКИ СЪВЕТИ КАК ДА СГОТВИТЕ МАЯНО ТЕСТО

Млякото (или друга течност: кефир, кисело мляко, суроватка) за тестото не трябва да се прегрява, в противен случай маята ще изгори и няма да се надигне. Тествайте температурата по същия народен начин като тестването на адаптираното мляко, преди да го дадете на бебето - капнете капка загрята течност върху китката си, ако не е гореща, значи е това, от което се нуждаете. За да е пухкаво и леко тестото е важно качеството на брашното. Изберете най-висок клас брашно и не забравяйте да го пресеете. Сладкарите съветват брашното да се пресява два пъти, за да се обогати с кислород. Маслото трябва да е със стайна температура, може да се разтопи, но маслото не трябва да се добавя към тестото, докато е горещо. Маслото може да се замени с маргарин или растително-маслена смес. Не забравяйте да обърнете внимание на срока на годност на маята, тя трябва да е прясна. Както всъщност всички продукти. Ако сте омесили тестото, но масата не пасва, поставете го в хладилника за 20 минути и след това на топло място. Промяната на температурата трябва да „събуди“ маята. Тестото с мая се страхува от течения и шум, най-доброто място за него е фурната. Не загрявам фурната, просто слагам купа и чакам. За да не пренасищате тестото с брашно, вместо да поръсите, намажете ръцете и масата си с растително масло при месене. Растителното масло трябва да е без мирис и съвсем малко. Тогава кифличките с мая ще бъдат пухкави и ефирни.

ПРИ КАКВА ТЕМПЕРАТУРА ДА ПЕЧЕТЕ ИЗДЕЛИЯТА ОТ ТЕСТА С МАЯ?

Обикновено трябва да печете при температура 160-180 градуса. Препоръчително е да използвате режима „Печене на сладкиши“, съвременните модели имат този режим. Поставете печените продукти в средата. Ако печете на много висока температура, продуктът може да се окаже препечен отвън и влажен отвътре. Преди да нарежете продуктите от тестото, включете фурната да загрее. В това време поставете готовите за печене парчета да втасват пред фурната. След 15-20 минути продуктите се намазват с разбит жълтък и се изпращат във фурната. Първоначално никога не трябва да отваряте фурната, в противен случай тестото ще падне поради потока на студен въздух. Когато тестото вече е покафенело и стегнало на коричка, можете да отворите вратата и да преместите тавата или формата, където се намират печените изделия. Времето за печене обикновено варира от 20 минути до един час, в зависимост от размера на изпечения продукт. Малките банички например се изпичат за 25 минути, маковото руло за около 40 минути, а една питка ще отнеме още повече време.

Какво може да бъде по-вкусно от пайове или хляб с вкусни дупки? Изглежда, че само професионални пекари могат да приготвят такова тесто. Но всъщност всяка домакиня може да направи това. Ако само тестото за тесто с мая беше „правилно“!

Какво е тесто?

Не напразно тестото се нарича стартер на английски. Това наистина е началото на цялото печене с мая. Тестото е течна смес за бързо разтваряне на маята. В него дрождевите бактерии дишат свободно, което означава, че преработват захарта по-бързо и се размножават. Въглеродният диоксид, освободен при този процес, образува хубави мехурчета, които отличават печените изделия с мая от тези без мая. Тестото е необходимо и за:

• проверете качеството на маята, без да разваляте голямо количество брашно;
• тестото беше въздушно;
• в резултат на образуването на естери печените продукти придобиват невероятен аромат;
• увеличете обема на теста.

Предимства на тестото с мая върху квас

Основното предимство на пандишпана е неговата пластичност. Това ви позволява да правите печива в по-перфектни форми. В допълнение, пандишпановото тесто с мая се съхранява по-дълго както под формата на детайл, така и в готовия продукт. Що се отнася до влиянието на тестото върху качеството на тестото, могат да се подчертаят следните предимства:

• интензивното натрупване на млечна киселина има положителен ефект върху вкуса на печените продукти;
• образуването на меланоидини гарантира гладка златистокафява коричка;
• набъбването на частиците на брашното причинява порьозността на тортите.

Най-добрите рецепти

Преди да започнете да приготвяте тестото, трябва да имате предвид следните нюанси.

• Оптималната температура на водата, предназначена за месене на тесто, е около 20 градуса по Целзий (с изключение на случаите на използване на суха мая, но необходимите температурни показатели винаги са посочени на опаковката на този вид продукт).
• За да ускорите процеса на ферментация на тестото, трябва да увеличите количеството брашно при месене. Просто не се увличайте твърде много - консистенцията на тестото трябва да прилича на суспензия.
• Финото брашно ферментира по-бавно от пълнозърнестото.
• Количеството захар за печене трябва да се изчисли, за да се вземе предвид голямата консумация на ферментация. Това е важно и защото липсата на захар ще доведе до бледа коричка на крайния продукт.

• В тестото не се добавя сол, тъй като тя забавя реакцията между бактерии и захар.

Тесто за хляб

За да е вкусен хлябът, тестото трябва да се приготви предварително. Между другото, има рецепта за френски пекари, които държат тестото за 3 часа и едва след това го добавят към тестото. Но има и по-бързи начини за приготвяне на закваска с мая, включително използването на суха мая.

съставки:

• 1 с.л. филтрирана вода (около 30 градуса);
• 1 пакетче суха мая;
• 2 с.л. л. Сахара;
• 2 с.л. л. брашно.

Приготвяне:

1. Бавно добавете маята, като бъркате непрекъснато.
2. Добавете захарта и брашното, разбъркайте добре (ако консистенцията е по-гъста от течния кефир, добавете вода, в противен случай добавете брашно).
3. Покрийте детайла с кърпа и го поставете на топло място без течение за 20-25 минути.

Разбира се, приготвянето на тесто за хляб по класическата рецепта изисква прясна, а не суха мая. Професионалните пекари са убедени, че сравняването на тестени продукти със суха и прясна мая е като сравнение на качеството на звука на винил и цифрово.

съставки:

• ¼ брикет прясна мая;
• 1 с.л. топла (около 20 градуса) филтрирана вода;
• 1 с.л. л. Сахара;
• 4 с.л. л. брашно.

Приготвяне:

1. След 2-3 минути изсипете захарта, изчакайте 15 минути, докато започне да се образува пяна.
2. Изсипете сместа в купа и добавете брашното, покрийте със салфетка.
3. Поставете на топло място за 20 минути.

Основа за пай

За да приготвите пайове или пайове, можете да направите тестото с мляко - тогава печените продукти ще бъдат още по-меки.

съставки:

• 50 г прясна мая (или стандартно пакетче суха мая);
• 2 с.л. прясно домашно мляко;
• 1 с.л. л. брашно;
• 1 с.л. л. Сахара.

Приготвяне:

1. В широка купа смесете млякото с маята.
2. При непрекъснато бъркане добавете брашното и захарта.
3. Покрийте със салфетка и поставете на топло място за 1,5 часа.

Ако няма мляко, тогава същото тесто може да се приготви във вода. Броят на продуктите остава непроменен.

Как да оценим качеството на тестото?

За да оцените „истинския“ вкус на печене с тесто с мая, трябва да приготвите висококачествено тесто. След като тестото престои и ферментира, то трябва да има консистенция на течна заквасена сметана. Не по-малко важно обаче е как се извършва по-нататъшното месене на тестото с мая. А именно как се изсипва брашно във втасалата смес. Това трябва да се прави бавно, за предпочитане е да се пресее през сито и да се разбърква от време на време, за да не се образуват бучки.

Тестото за тестото с мая е важна стъпка в приготвянето на вкусни печени изделия. И въпреки че такива рецепти отнемат малко повече време, резултатът може да се предвиди предварително: тестото, замесено с тесто, ще бъде вкусно, ефирно и миришещо много апетитно. Така разходите ще бъдат напълно оправдани.

class="eliadunit">

Гъбеният метод за приготвяне на тестото е разделен на два етапа:

1. Приготвяне и ферментация на тестото,
2. Приготвяне и втасване на тестото.

1. Тестото е течно тесто, което се замесва от цялото количество течност, половината количество брашно (ако тестото е много богато, тогава се слага само половин половина брашно в тестото) и пълното количество мая.

Течността (мляко и вода) трябва да е топла - не по-ниска от 28-30 ° C. В нея се разрежда мая, предварително "подхранена" и брашно, разбърква се с лъжица, поръсва се леко с брашно отгоре; след това купата с тестото се завързва плътно със салфетка и се поставя на топло място за ферментация. Времето за ферментация на тестото ще зависи от температурата, дебелината на партидата, качеството на брашното, количеството и качеството на маята.Преди употреба маята трябва да се „нахрани“: разрежда се в малко количество вода или мляко с 1 чаена лъжичка захар, разбъркайте добре и оставете за 30 минути топло място. След това маята се използва за тесто. При добре нахранен квас тестото узрява бързо, удвоява обема си, повърхността му се покрива с мехурчета, а това е знак, че тестото е готово. Веднага след като тестото започне да се утаява, трябва да омесите тестото върху него. Към готовото тесто добавете всички останали съставки по рецепта (яйца смесени със сол, захар, аромати), постепенно добавете останалото брашно и месете 5-8 минути до получаване на хомогенно тесто. В края добавете масло, загрято до консистенция на гъста заквасена сметана. Тестото се премесва старателно в купа и след това се поставя върху плот, поръсен с брашно. След това тестото се разбива до еластичност, т.е. докато започне лесно да се отделя от ръцете ви. Така избитото тесто се връща обратно в купата, завързва се със салфетка и се поставя на топло място за 1-1,5 часа да отлежи. През това време е препоръчително тестото да се премеси 1-2 пъти на дъската, както при месенето.

Определянето на готовността на тестото не е лесна задача, тъй като обикновено има различна консистенция, което означава, че процесът на ферментация не е същият. Например, в течното тесто ферментацията протича по-бързо, отколкото в гъстото тесто; мекото тесто също се определя не само от времето, но главно от признаците, характеризиращи неговата зрялост: прясно омесеното тесто е плътно, влажно и леко еластично, докато в зряло състояние тестото увеличава обема си 1,5-2 пъти, става пухкаво, гладко и еластично.

Вкусът и ароматът на сладкото тесто с мая се подсилват от ароматни вещества. Към тестото, приготвено от 2 чаши брашно, можете да добавите кората на 1 портокал или 1/2 лимон или 1/2 индийско орехче, или 2-3 фино смлени плода кардамон, 1-2 г ванилова захар или 10-15 ст. ванилин. кристали. Ароматните вещества се добавят в началото на месенето, след смилане.

Какво трябва да направите, ако тестото не ферментира? Тестото, охладено под 10°C, трябва да се загрее до 30°C, но така че по време на нагряването да не влиза в контакт с предмети с температура над 50°C.Твърде топло тесто трябва да се охлади до 30°C и да се пресни добавена мая.

Ако към тестото се добави твърде много сол или захар, ферментацията ще се забави или ще спре. В този случай трябва да замесите нова част от тестото и да го смесите с пресоленото или подсладеното.

Тестото може да не ферментира поради некачествена мая. За да проверите ферментационната способност на маята, трябва да приготвите малка част от тестото и да го поръсите с тънък слой брашно. Ако след 30-40 минути не се появят пукнатини в слоя брашно, тогава качеството на маята е лошо. В този случай трябва да вземете суха мая „Паша“ или „Джанмая“.

class="eliadunit"> class="eliadunit">

Печенето на баница, домашен хляб или козунак изисква специален вид тесто - мая. Кулинарните експерти разделят тестото с мая на пандишпаново и несдвоено тесто.

Разберете по-долу каква е разликата между гъба и права и за какви цели се използва всеки тип.

Безквасно тесто с мая

Правото тесто с мая се използва за приготвяне на ястия с малко количество печене (яйца, захар и масло), например за приготвяне на пайове, чийзкейкове или италианската версия на козунак - панетоне.

Основната особеност на тестото с мая е технологията на приготвянето му: маята (обикновено суха), солта, захарта, яйцата и цялото брашно се поставят в топла вода или мляко, сместа се омесва 5-8 минути, докато бучките се разбият. и се получава хомогенна структура на тестото. Преди края на месенето добавете зеленчуци или масло към тестото, по-рядко маргарин.

След това тестото се поставя на топло място за 1,5-2 часа, така че да "втаса". Увеличаването на тестото се причинява от ферментацията на гъбичките, съдържащи се в дрождите, които „разхлабват“ тестото, пълнейки го с въглероден диоксид.

След като тестото е втасало, го омесете - тоест изпускайте мехурчета въглероден диоксид от тестото и го насищайте с кислород за още по-голямо втасване по време на печене.

Рецепта за директно тесто с мая

0,5 с.л. Загрейте млякото до 40 градуса, добавете 1,5 ч.ч. суха мая и сместа се разбърква добре. Добавете 1 яйце, 1 с.л. захар, щипка сол и постепенно добавяне на 2 с.л. брашно, замесете тестото 7 минути до гладкост с ръце или с миксер с помощта на приставка за тесто. Добавете 2 с.л. разтопено масло или маргарин и разбъркайте всичко отново добре. Тестото не трябва да е жилаво и достатъчно меко.

Съберете готовото тесто на топка, поставете го в пластмасов или керамичен съд и го поставете на топло място за 1,5-2 часа под кърпа или хранителен филм.

Пандишпаново тесто с мая

Пандишпановото тесто с мая най-често се използва за приготвяне на печива - пържени баници, палачинки или козунаци.

Разликата между пандишпаново тесто и право тесто с мая е в технологията на приготвянето му: при пандишпановото тесто основата е смес от топло мляко, мая (обикновено пресована), захар и няколко лъжици брашно. След като се появи "шапката" на маята (обикновено след 1,5-2 часа), останалите съставки се изсипват в тестото и се омесва меко, еластично тесто, което отново се поставя на топло място за 1-2 часа.

За пандишпаново тесто с мая едно месене е достатъчно за времето за втасване.

Рецепта за пандишпаново тесто с мая

Загрейте 0,5 литра мляко до 40 градуса, добавете към него 50 грама. прясна пресована мая, 2 с.л. захар и 0,5 с.л. брашно. Оставете готовото тесто на топло място под кърпа за 1 час.

Разбийте 8 яйца със 700 гр. захар до пяна, добавете 60гр. разтопен маргарин и 50гр. разтопено масло се смесва със 100 гр. мазна заквасена сметана.

Към втасалото тесто се добавят 1 кг пресято брашно, ванилията, 50 мл олио и се залива с яйчената смес. Омесете тестото старателно поне 10 минути!

Напълнете формите с тесто и му дайте време да втаса - 30-40 минути.

Както пандишпаново, така и право тесто с мая имат нужда от тишина и топлина. Идеалната температура за втасване на тестото е 28-30 градуса, така че ако къщата ви е слабо отоплена или навън е студена зима, отложете приготвянето на тестото с мая за по-късно или оставете съда с него в топла фурна (загрейте фурната до 50 градуса, изключете отоплението и поставете тестото там, без да отваряте фурната за 15-2 часа.