En gammel opskrift på gærfrit surdejsbrød. Kilde "kLibe" V.Zeland
Grundlaget for det grundlæggende, en trofast assistent til bageren, en ven - sådan kan du kalde mor naturlig surdej. I oldtiden gik det i arv fra generation til generation, fra mor til datter. Hun blev taget hånd om som et øjenæble, for den naturlige surdej er levende, og brødet, vi bager på den, er levende. Og som ethvert kæledyr kræver surdej kærlighed. Elsk det, og du vil få et vidunderligt produkt til gengæld - usyret brød!
Jo mere du lærer om naturlig surdej, jo flere og flere spørgsmål dukker op end svar. Det lader til, at bageren skal være kemiker at forstå hele processen, der foregår i en skål med mel og vand. Men den daglige oplevelse af bagning og lidt intuition siger mig, at bagning af brød og fodring af surdejen, hun lever længe, og glæder mig med sin lille syrlig frugtagtig aroma.
Der er to faser i naturlig surdejs liv: ledningscyklus, der varer fra 6 til 10 dage, og en vedligeholdelsescyklus. Dispenseringscyklussen starter ekstraktionsprocessen vild gær indeholdt i mel, og mælkesyrebakterier, som så skaber en uforglemmelig smag af litauisk brød.
Efter tilsætning af vand til melet begynder vand-melblandingen efter 24 timer at vokse. Dette indikerer, at der kommer gas i skålen, og den metaboliske proces begynder. Med daglig fodring af starter begynder den gradvist at dominere gunstige typer af bakterier. Og bagerens opgave med jævne mellemrum fodre din baby som ethvert levende væsen. Og resultatet vil gøre sig gældende. Surdejen får styrke, så bageren kan bage rigtigt gærfrit brød på den.
Naturligt surdejsbrød i forskellige regioner vil være anderledes, da vildgær og bakterier fra miljøet forskellige regioner er meget forskellige. Derfor, efter at have modtaget en surdej fra Tyskland, efter hvilket tidspunkt vil du modtage din regionale en på grund af tilstedeværelsen af forskelligt vand og en anden kornsammensætning i mel. Og det er det, der vil give dit brød dens uforglemmelige aroma og smag. Jeg gentager, typisk for din region!
1. Brug ikke bleget mel(højeste karakter) hverken til avl eller til vedligeholdelse af naturlig surdej. Da det allerede har ødelagt de vigtige næringsstoffer, der er indeholdt i melet.
2. Brug aldrig postevand, da klorholdigt vand forstyrrer gæringsprocessen.
3. I den indledende fase (selvom du opdrætter hvedesurdej) bedre at bruge rugmel, da den har den maksimale mængde af næringsstoffer og fermenterbare sukkerarter, hvilket giver gode startbetingelser for surdejen.
4. Det er ønskeligt at holde starteren ved en konstant temperatur ikke lavere end 8 grader ellers vil en del af startmikrofloraen dø.
Opdræt af rugsurdej
Ingredienser: fuldkornsrugmel- 490 gram, brøndvand- 490 gram.
Madlavningsmetode:
1 dag: 140 gram fuldkornsrugmel + 140 gram brøndvand, bland godt, dæk med en film og lad stå et lunt sted (24-27 °) i 24 timer.
2 dage en fodring: ¼ af den forrige blanding 70 gram + 70 gram fuldkornsrugmel + 70 gram vand, bland grundigt, dæk med folie og lad stå et lunt sted (24-27 grader) i 24 timer.
Denne video handler om, hvordan man laver surdejsstarter derhjemme.
En 100% fugtig surdej er en surdej, der er 50% vand og 50% mel.
Surdej er i bund og grund en sur dej, hvori der lever vildgær (som får brød til at hæve) og mælkesyrebakterier. Mælkesyrebakterier lever af affaldsprodukter fra gær og skaber et surt miljø, hvor denne gær lever perfekt (og hvori forskellige svampe, skimmelsvamp, dvs. "dårlige" bakterier, ikke overlever). Vi kan sige, at de eksisterer på gensidigt gavnlige vilkår. Begge er indeholdt i luften, vand, mel, og dermed falder de ned i surdejen. For at fjerne surdejen behøver vi kun mel og vand, ja, tålmodighed)
Den nemmeste måde er at fjerne surdejen fra rugmel og derefter om nødvendigt genføde den til et andet mel.
Mel brugte jeg
1 skrællet rug "Tryllekunstner"
2 Hvede fuldkornstapet "fransk ting"
3 Wheat V/S "Solar mill", det er bedre at tage 1 kvalitet eller den laveste kvalitet af den højeste kvalitet.
Afledning:
Brug en glas- eller plastikbeholder
1 dag
50 gr vand, 50 gr mel
Dag 2 (hvis der er ændringer, hvis ikke, venter vi yderligere 12 timer)
3 dage
50 gr surdej, 25 gr vand, 25 gr mel
Dag 4
50 gr surdej, 25 gr vand, 25 gr mel
Dag 5
hvis starteren er stærk, begynder vi at fodre 1d2
25 gr surdej, 25 gr vand, 25 gr mel
I denne andel fodrer vi et par dage mere, indtil starteren får styrke.
Vi opbevarer den færdige surdej:
--- ved stuetemperatur (26-28 grader) og fodrer 2 gange om dagen (morgen og aften) 1d2 eller 1 gang om dagen 1d4, 1d8 (oftere fodrer jeg 1d8, fordi min surdej er stærk og "spiser" meget ))
--- i køleskabet (ca. 100-150 g) og fodrer 1-2 gange om ugen (vi tager det ud af køleskabet, lader det varme, fodrer, venter på toppen af aktiviteten og sætter det så tilbage i køleskabet )
Spørgsmål:
- Har du skimmelsvamp? - Du kan kassere starteren og starte forfra.
Opskrift på surdejspandekager https://www.youtube.com/watch?v=xRCDCW0uFUg
God dag! I dag vil vi tale om surdej til brød, eller rettere, hvordan man dyrker surdej derhjemme. Der er et stort antal måder at fjerne starterkulturer på. Jeg vil vise en af mine favoritter og den enkleste, og i beskrivelsen af videoen vil jeg fortælle dig i detaljer, hvad surdej er.
Jeg vil dyrke 3 typer surdej parallelt: Den første er på skrællet rugmel, den anden er på fuldkornstapetmel af hvede og den tredje er på almindeligt hvidt hvedemel af højeste kvalitet. Jeg vil skrive mere om alle de meltyper jeg brugte i beskrivelsen af videoen.
Og så lad os komme i gang. Dag et: til den første starter tager vi 50 g vand ved stuetemperatur (det anbefales at bruge kogt vand, men jeg bruger det sædvanlige fra filteret), tilsæt 50 g rugmel til det og bland. Vi får en ret tyk masse. Til den anden starter blandes 50 g vand ved stuetemperatur og 50 g fuldkornshvedemel. Til den tredje surdej blandes 50 g vand ved stuetemperatur og 50 g premium hvedemel (det er bedre at bruge 1 klasse). Den tredje surdej vil vise sig at være mindre tyk i konsistensen. Dæk ikke surdejskopperne tæt til med låg, og lad dem stå i 24 timer et lunt sted uden træk og uden direkte sollys. Den optimale temperatur er cirka 28-30 grader. Hvis der ikke er sket ændringer med starteren i løbet af dagen, lad den stå i yderligere 12 timer.
Efter denne tid vil surdejen begynde at boble lidt og udvikle en ret ubehagelig lugt. Hvad gør vi så? Vi blander hver surdej godt og overfører 50 gr. til et rent glas. Smid resten af gæren ud. Til den første starter tilsætter vi 25 g vand ved stuetemperatur og blander godt, tilsæt derefter 25 g rugmel. Således viser det sig, at vi fodrer starteren 1: 1 - for 50 g starter tager vi 50 g af en blanding af mel og vand. Vi gør det samme med andre starterkulturer, kun for hver tilsætter vi dets mel. Vi forlader starteren i yderligere 24 timer.
Efter denne tid begyndte et ret stormfuldt og aktivt liv i mine kopper. Og vi fortsætter med at fodre vores forretter: læg 50 g starter i et rent glas, tilsæt 25 g vand ved stuetemperatur og 25 g mel, bland alt og lad det stå til en anden dag.
På den fjerde dag får starterkulturerne en ret behagelig surmælksduft. Den første rugsurdej har allerede en ret behagelig lugt af brød og er gennemsyret af luftbobler. Den anden og tredje starter er stadig mindre aktive, men vi fortsætter med at fodre dem.
Til at begynde med blander vi som altid starterkulturerne godt og fodrer efter den gamle ordning, dvs. 1:1 - for 50 g surdej tager vi 25 g vand ved stuetemperatur og 25 g mel. Vi lader starteren stå til en anden dag.
Og så, hvad vi ser på den femte dag: den første rugsurdej er stadig ret aktiv, den anden surdej fra fuldkornsmel tager gradvist fart, og den tredje surdej fra hvidt mel er stadig ikke helt aktiv nok. Fordi rugsurdej har allerede fået styrke, jeg vil fodre den 1:2, dvs. til 25 g surdej tager jeg 25 g vand ved stuetemperatur og 25 g rugmel og blander det hele godt. Jeg fodrer den anden og tredje starter efter den gamle ordning: 1:1, dvs. for 50 g surdej tager jeg 25 g vand og 25 g mel.
Næste dag blev surdejene næsten fordoblet i volumen, men det er stadig for tidligt at bage brød på dem, de skal have styrke. Derfor fodrer vi allerede alle starterkulturerne efter 1:2-skemaet, dvs. til 25 g surdej tager vi 25 g vand og 25 g mel.
Jeg vil gerne bemærke, at alt er meget individuelt med starterkulturer, dvs. du kan lave en surdej efter 5 dage og efter en uge og efter 1,5 uge. Det afhænger af mange faktorer: på indholdets temperatur, på vand, på mel, så vær tålmodig, og alt vil løse sig.
Igen er alle vores starterkulturer steget i volumen med omkring 2,5 gange. Heraf konkluderer vi, at surdej i princippet kan udvindes af ethvert mel, men det er nemmere og hurtigere at lave det af rugmel. Og før du bager brød på dem, er det stadig bedre at fodre dem et par dage mere.
Hvad skal vi så gøre med vores surdej? Hvis du planlægger at bage ofte, er det bedst at holde hende ved stuetemperatur og fodre hende enten to gange om dagen i forholdet 1:2 eller en gang om dagen i forholdet 1:4. Hvis tilbageholdelsesforholdene er ret varme, kan du øge proportionerne til 1:8. Hvis du planlægger at bage en gang om ugen, så er det mere rimeligt at opbevare starteren i køleskabet og fodre den 1-2 gange om ugen, men skynd dig ikke med at sætte den umodne starter i køleskabet i mindst 10 dage.
Smid ikke resten af starteren ud, jeg samler den i en beholder og opbevarer den i køleskabet. De laver meget velsmagende vafler og pandekager, hvis opskrifter jeg helt sikkert vil dele med dig.
Og nu vil jeg vise, hvordan du kan overfodre surdejen til et andet mel. Lad os tage den tredje surdej på hvedemel og fodre den med rugmel i forholdet 1:2. Tag 10 g surdej, 10 g vand og 10 g mel, bland alt og lad det stå et lunt sted.
Vi vil gøre det samme med rugsurdej, men vi fodrer den med premium hvedemel. Vi tager 10 g rugsurdej, 10 g vand og 10 g hvedemel, bland og dæk til.
Efter et par timer kan vi bemærke, at både den første og anden starter er ret aktive, de er steget i volumen og er fyldt med luftbobler. Heraf konkluderer vi, at enhver surdej kan overfodres til endnu et mel.
Mange vil sige, at processen med at fjerne surdejen er meget besværlig. Ja, processen er ret lang, men slet ikke kompliceret, og surdejsbrød vil retfærdiggøre alle dine anstrengelser. Hav derfor tålmodighed og bag lækkert og velduftende surdejsbrød!
Jeg har næret ideen om at dyrke surdej til brød i mere end et år. Jeg læste meget om hende på internettet, rodede en masse bøger igennem, besluttede så, at det hele var uden for min magt, og ... glemte det. Så dukkede denne idé op igen, og igen: Internettet, bøger, fora...
Generelt slog det mig en skøn aften, eller rettere sagt endda en nat, fordi klokken allerede var næsten 12: Jeg skal lave en surdej. Jeg rejste mig fra stolen, gik ud i køkkenet, målte den nødvendige mængde mel og vand op, blandede det, dækkede krukken med et låg og gik tilfreds i seng.
Om morgenen løb det første jeg til banken. Lige ved siden af indhentede skuffelsen mig: da alt lå som en dødvægt, fladtrykt langs bunden af krukken, så ligger det. Og jeg tegnede i min fantasi luftbobler, en stigning i surdejen, ja, mindst to gange ... Nå, okay, der er ikke noget at gøre, du skal "fodre" dette noget spredt langs bunden. At "fodre" betyder i øvrigt at give mere mel og vand til denne stadig simple blanding af mel og vand. "Fed", forlod igen for en dag. Og igen kom en skuffelse over mig ... Det ser ud til, at der boblede noget deroppe, som det så ud for mig, men nej ... Igen "fodrede jeg" ... Generelt, på et bestemt tidspunkt boblede hun virkelig op, blev hun mere! Her er den, min glade lykke, - tænkte jeg og gav hende en frisk portion mad: vand og mel. Og næste dag, det er alt - lykken var så kortvarig ... Hun faldt på en eller anden måde ned, boblerne forsvandt. Alt, - jeg besluttede, dette er slutningen! Og min mislykkede surdej fløj ned i toilettet sammen med drømme om sundt, velsmagende og frodigt brød, undskyld!
Anden gang var ikke anderledes end den første. Scenariet for udviklingen af begivenheder var det samme.
Hvordan er det? Og jeg læser på internettet - om 5 dage er din surdej klar! Og min på 4. dagen forsvandt på en eller anden måde. Hun døde, så hun døde - jeg besluttede. Og igen toilettet, undskyld!
Generelt er jeg ikke en dame, der er glad for: noget fungerede ikke - Gud velsigne ham. Jeg vil ikke lave det om, men jeg vil simpelthen opgive denne besættelse. Og her er det bare en principsag eller sådan noget: Jeg tænkte over det, tænkte, hvad og hvordan, tog højde for alle fejl og mangler og startede surdejen for tredje gang. Og - åh, et mirakel - det viste sig !!! Jeg bagte skønt brød på den! Kyndige mennesker hævdede, at det er præcis den ene - lækkert, uforlignelig surdejsbrød! Hvor er det smigrende at høre det!
Så overfodrede jeg hende for hvede.
Den surdej, du vil se i dag, er mit fjerde forsøg og det andet vellykkede.
Så mit råd til dig.
Hvis du beslutter dig for at starte en surdej, skal du vide, at du er blevet forælder! Det er lige meget, hvor mange børn du har i alt, starteren er en anden: anden, tredje, fjerde ... et barn, der nok har brug for mere opmærksomhed end resten af ungerne.
Surdej er en levende organisme! Hun kan leve, eller hun kan dø. Hvis du bemærker mug på overfladen af surdejen, er det bedst at smide den væk. Du kan prøve at fjerne det forsigtigt, men her kan jeg ikke stå inde for resultatet. Få hellere en ny. Jeg har aldrig haft skimmelsvamp.
I starten: den vil stinke i 2-4 dage... Egentlig ikke, men den vil bestemt ikke lugte af Dior-parfume! Duften minder lidt om aromaen af gammelt mel eller nedfaldne efterårsblade, som er blevet ret ramt af regn og mudder.
Måske vil der komme et øjeblik, hvor det vil synes for dig, at surdejen af det ... beordrede til at leve længe. Fortvivl ikke, "fodre" hende! Det er i det øjeblik, hvor den "dæmper", at de dårlige bakterier bliver presset ud af de gode, og det begynder at lugte! Herregud, hvor dufter hun!!! Der er æbler og noget der ligner påskekager og blomster...
Det er ikke et faktum, at din surdej på femtedagen er klar til at bage dit brød!!! Det kan ikke være klar på den sjette dag, eller på den syvende, eller det kan være klar på den fjerde. Hvad er det forbundet med? Men jeg vil ikke fortælle det! Nogle gange forekommer det mig, at du, som pludselig rejste dig på det forkerte ben, og solen, der stod op på det forkerte tidspunkt, og månen, der ikke skinnede så meget i nat, og også naboerne, grædende børn, barnet, som bragt fra skolen "deuce", ikke temperaturen i rummet, manden kyssede den forkerte kind, og generelt er alt galt!
Da jeg læste, at halvdelen af surdejen skulle smides ud, tænkte jeg: "Åh, hvilken blasfemi! Hvordan er det, jeg prøvede så hårdt, og så smid det væk!!!" Men så indså jeg, at jo mere surdej du har (og dette er vægten af mel og vand, plus den tidligere "fodring"), jo mere mad har hun brug for: kan du huske, at surdejsmad er mel og vand! Skil derfor af med surdej, hvis situationen kræver det.
Forholdet mellem mel og vand vil altid være det samme: dvs. hvis du tog 30gr. mel, så skal du bruge samme mængde vand. 50 gr. mel - også vand, 50g., 150g. mel - vand 150 g.
Og jeg lærte også noget vigtigt: Rugsurdej er en skønhed! Hvede - som en teenager: skadelig og lunefuld! Og rug vil ikke vise sig, det er nemt at dyrke!
Alt ser ud til at være det. Der vil være spørgsmål, skriv i kommentarerne.
Så til fremstilling af rugsurdej til brød forbereder vi produkterne i henhold til listen.
Det er bedre at tage en beholder til surdejsplastik eller glas.
Jeg tog 30 gr. mel og 30 gr. vand. Denne gang var min surdej klar på femtedagen, så mængden af ingredienser indikerede 150g. af begge.
Gå. Magien er begyndt!
Den første dag.
Vi blander 30 gr. mel og 30 gr. vand. Bland godt. Lad stå i en dag ved stuetemperatur.
Anden dag.
Det ser ud til, at en form for omrøring begynder, men stadig meget svagt.
Vi giver surdejen at spise: 30 gr. mel og 30 gr. vand. Rør, dæk til, lad det stå et varmt sted.
Dag tre.
Her kan man allerede med det blotte øje se en stigning i surdej, og der er flere luftbobler.
Og tilsæt igen mel og vand, alle 30 gr. Dæk med låg og lad stå ved stuetemperatur.
På dette tidspunkt "lugter" hun aktivt. Det er bedre ikke at åbne låget :-)
Dag fire.
Det er på denne dag, at udryddelsen af aktivitet kan observeres. Min var aktiv, som om ikke i sig selv :-)
Hvis du tilfældigvis ikke har nogen bobler, så "fodre" hende på samme måde: 30 gr. mel og 30 gr. vand.
Og når du venter på sådan en forhøjelse af surdejen, er det tid til at gå videre til en delvis afsked med den :-)
Så vi smider halvdelen af surdejen væk. Det er en skam? Sikkert! Men hvad skal man gøre...
Til resten tilsættes mel og vand, alle 30 gr hver. Rør, dæk til, lad ved stuetemperatur.
Jeg markerede surdejsniveauet for senere at se, hvor meget det var vokset.
Og sådan voksede den efter 4-5 timer.
Generelt er rugsurdej til brød klar ...
Men for at være på den sikre side "fodrer" jeg hende igen: Jeg smed halvdelen, tilsatte mel og vand til resten, alle 30 gr hver.
Der er surdej i krukken, fordi låget fra plastikbeholderen gik i stykker.
Og igen markerede hendes niveau.
Og sådan voksede det efter 4 timer.
Du kan allerede bage brød med denne surdej...
For eksempel denne.
Den indeholder ingen gær! Kun surdej opdrættet hjemme.
Held og lykke med din rugsurdej!
Hvad kunne være dejligere end en tår forfriskende brygget kvass i sommervarmen? Og hvis det også er tilberedt med egne hænder, så er dette generelt bare et eventyr! Vil du vide, hvordan man laver kvass-starter derhjemme? Så er du til os! Lad os lave mad og eksperimentere sammen.
Alle starterkulturer, der bruges til fremstilling af kvass, kan opdeles i gær og gærfri - henholdsvis med tilsætning af gær og uden brug af gær. Gærfri surdeje modner længere i tid end gær, men kvass fra dem har ikke den specifikke lugt af bagegær. Grundlaget for surdeje er normalt mel (rug eller hvede) eller brød, mens rug eller hvedemalt og humle også kan bruges som ekstra ingredienser. Rosiner, honning, æbleskræl eller drueskind kan også tilsættes til starterkulturer - disse ingredienser hjælper med at aktivere gæringsprocessen og gøre kvass mere aromatisk. På trods af at det lækreste kvas, som man tror, fås fra rugbrød, er det ikke forbudt at bruge hvedekiks som basis for surdej - de skal tørres grundigt i ovnen, så kvasset får en smuk farve ved udgangen. Men rugbrød kan tages med tilsætning af spidskommen - det vil give drikken en krydret smagsnote.
Surdej af høj kvalitet er nøglen til vellykket fremstilling af velsmagende og sund kvass. Hemmelighederne her er ekstremt enkle. Kog først din surdej kun med kogt vand, da brug af råvand ændrer gæringsprocessen og kan forårsage maveforstyrrelser. For det andet skal du følge hygiejnereglerne. Det betyder, at beholderen, som starteren vil gære i, skal vaskes grundigt med varmt vand og endnu bedre steriliseres for at slippe af med unødvendige mikroorganismer. Det er bedst at lave surdej i glas eller emaljetøj, men ikke i plastik eller aluminium. Brug ikke beholdere, der tidligere indeholdt mejeriprodukter til at forberede starteren. For det tredje er der ingen grund til at haste - lad surdejen gære helt, da umodne råvarer kan indeholde sundhedsfarlige forbindelser. Husk også, at kun frisk gær er velegnet til at lave surdej på, ellers skal du ikke forvente en lækker drink.
Kogt surdej kan opbevares længe i køleskabet og bruges efter behov. Hvis du opbevarer din surdej i køleskabet, så glem ikke at "fodre" den en gang om ugen - det gøres for eksempel ved at tilsætte rugmel, rosiner eller humlekogler. Surdejen kan også fryses, men det kan tage 2 til 4 dage før den er "genoplivet" før brug.
Brød surdej med gær
Ingredienser:
2 spsk tørret brødkrummer
100 g sukker
50 g presset gær
1 glas kogt vand.
Madlavning:
I varmt vand, opvarmet til omkring 40 grader, opløs sukkeret. Hæld brødkrummerne med den resulterende væske og lad stå i en time. Opløs gæren i en lille mængde varmt vand og tilsæt til de udblødte brødkrummer. Opbevar starteren et lunt sted i to dage.
Gærstarter til kvass
Ingredienser:
10 g tør bagegær,
2 spsk rug- eller hvedemel
1 spsk sukker
100 ml kogt vand.
Madlavning:
I en skål kombineres mel med gær og hældes i varmt vand opvarmet til 30 grader. Rør blandingen godt, dæk skålen med et håndklæde og stil den et lunt sted i en halv time. Starteren er klar.
Gærfri surdej til kvas fra rugbrød
Ingredienser:
2 kopper kogt vand
en skive rugbrød
1 tsk sukker.
Madlavning:
Hæld vand i en 0,5 liters krukke. Tilsæt brød og sukker, bland. Dæk krukken med gaze og sæt på et varmt sted til gæring. Surdejen er klar om 1-2 dage, og du kan bestemme dens beredskab efter smag og udseende - surdejen skal være uklar og have en skarp smag.
Surdej til kvas fra rugmel uden gær
Ingredienser:
10 spsk rugmel
200 ml kogt vand,
1 tsk sukker.
Madlavning:
Hæld 100 ml vand i en skål, tilsæt sukker og 4 spsk mel. Rør til du får en jævn konsistens, der minder om creme fraiche. Dæk skålen med et let fugtigt håndklæde eller gaze og lad det stå natten over ved stuetemperatur. Tilsæt derefter 2 spiseskefulde mel og 50 ml vand til starteren. Bland godt, dæk skålen igen og lad det gære endnu en dag. På den tredje dag skal du gentage det forrige trin og tilføje de resterende ingredienser. På den fjerde dag er surdejen klar - den bobler lidt og får den karakteristiske lugt af rugbrød. En sådan starter kan opbevares i køleskabet, en gang om ugen "fodre" den med 2 teskefulde rugmel.
Gærfri surdejsbrød med rosiner
Ingredienser:
250 g rugbrød,
4 spiseskefulde sukker
2 spsk rosiner,
kogt vand.
Madlavning:
Skær brødet i små stykker og tør i ovnen, indtil der kommer en skorpe på udskæringen. Kom de resulterende kiks i en liters krukke og hæld kogende vand, så de er helt dækket af vand. Tilsæt sukker, bland og lad afkøle til en temperatur på 35-37 grader. Tilsæt derefter rosiner, bland og læg et varmt sted til gæring. Efter 2-3 dage, når surdejen begynder at skumme og har en sur lugt, kan den betragtes som klar.
Gærfri rugsurdej med humle
Ingredienser:
500 g rugmel
4 spiseskefulde humle,
2 spsk sukker
500 ml vand.
Madlavning:
Hæld melet i en gryde og tilsæt nok vand til at lave en dej, når du blander, som for pandekager. Tilsæt knuste humlekogler, 500 ml vand og sæt gryden i brand. Bring i kog og kog ved langsomt kog i 15 minutter. Afkøl til en varm temperatur og rør med sukker. Dæk til og sæt et lunt sted i 10-12 timer.
Følgende opskrift giver dig mulighed for straks at "dræbe to fluer med et smæk" - at koge kvas og få surdejen fra det resterende sediment for at bruge det i fremtiden til at forberede en ny portion kvass.
Gærsurdejsbrødkrummer med humle
Ingredienser:
300 g rugbrødskrummer,
10 g presset gær
2 spsk sukker
2 spsk humlekogler,
1 spsk rugmel
1 spsk rosiner,
3 liter vand.
Madlavning:
Tilsæt mel og sukker til gær fortyndet i en lille mængde varmt vand og bland, indtil det er glat. Læg kiksene i en 3-liters krukke og hæld varmt vand uden at nå skuldrene. Tilsæt humlekogler og rosiner, bland og lad afkøle til en temperatur på 30-35 grader. Hæld gærmassen i en krukke, bland, dæk med et håndklæde eller gaze, og sæt den derefter på et varmt sted i 2-3 dage. Brug gaze, dræn det færdige kvass, og tilsæt 3 spsk sukker og nogle kiks til den resterende surdej. Hæld vand i og sæt tilbage på et lunt sted til gæring. Efter at kvass er blevet drænet, kan en del af starteren lægges i køleskabet til opbevaring, og den resterende starter kan bruges til næste tilberedning af kvass, tilsætning af sukker, kiks og vand. Surdejen, der opbevares i køleskabet, skal fra tid til anden "fodres" med humlekogler og en lille mængde rosiner.
Nu, efter at have lært at lave kvass-starter derhjemme, kan du altid tilberede levende naturlig kvass på egen hånd og glæde dine kære og venner med det. God appetit og den lækreste hjemmelavede kvass!
Der findes mange opskrifter på at lave surdejsbrød derhjemme på internettet, men de ser alle alt for komplicerede ud. Udefra kan det se ud til, at det at dyrke sin egen surdej svarer til at amme en skadet hamster, selvom det faktisk ikke er sværere at lave surdej end at købe gær i en butik. Men brødet, du laver med din egen surdej, vil helt sikkert ændre dine ideer om dette velkendte produkt: det er lækrere, mere aromatisk og holder længere.
Udover processen med at lave surdej til brød (enkel og lige som en pind), vil vi også tale om, hvordan du kan bruge surdej, fordi du ikke behøver at lede efter specielle opskrifter til dette: du kan ikke kun bage brød , men også pizza med surdej, tærter og andre kager. Så start med at dyrke din surdejsstarter i dag, for om præcis en uge giver jeg dig opskriften på mit yndlingsrugbrød, som alle kan lave.
Surdejsbrød derhjemme
Kompleksitet
lav
Tid
7 dage
ingredienser
100 g surdej
mel
vand
Sådan laver du surdej til brød
Du kan lave surdej med hvilket som helst mel, og selvom man mener, at den modner hurtigere på rug, foretrækker jeg hvede. Pointen her er, at rugsurdej har en ret specifik smag, som ikke egner sig til nogle typer bagning lavet af hvedemel, men hvedesurdej kan bruges til at bage både hvede og rugbrød. Brug om muligt almindeligt mel blandet med fuldkornshvedemel, men det er ikke nødvendigt.
Så tag en glas- eller keramisk krukke, kombiner 50 gram mel og 50 gram varmt vand i den, og bland indtil glat. Dæk løst (et par folie foldet i et par lag, gennemboret flere steder for at give luftgennemstrømning vil gøre) og lad stå et varmt sted i 2 dage. Efter denne tid skal starteren få en lugt (indtil videre ikke særlig behagelig) og boble lidt: dette er et tegn på, at mælkesyrebakterier har sat sig i den.
Start på den tredje dag, fodrer starteren ved at blande 20 gram starter (kassér resten), 40 gram varmt vand og 40 gram mel. Surdejen skal fodres hver 12.-24. time – jo oftere, jo hurtigere får den den styrke, vi har brug for. Surdejen er klar til brød, når den er fordoblet i volumen inden for 6 timer efter at den er blevet fodret.
Sådan opbevarer du surdej
Hvis du planlægger at bage brød mindst en gang hver anden dag, kan surdejen opbevares et køligt sted, bruges efter behov og fodres i forholdet 1 del surdej - 2 dele vand - 2 dele mel hver anden dag. Ellers er det bedre at opbevare starteren i køleskabet og overføre den til en krukke med låg, hvor du skal lave huller. Hvis du opbevarer starteren i køleskabet, skal du flytte den til stuetemperatur og fodre 12 timer før bagning af brødet og/eller fodre hver 7. dag som beskrevet ovenfor.
Surdejens konsistens på forskellige stadier af livet vil være forskellig: tyk efter topdressing og mere flydende efter at gæren har virket ordentligt. På billedet - en starter fra køleskabet, som jeg lige fodrede, men efter at have brugt lidt tid i varmen, bliver den mere løs og flydende.
Sådan bruger du surdej
Det er ikke svært at gætte, at surdejen tilberedt af os har et fugtindhold på 100%, det vil sige, at den indeholder lige dele mel og vand. Det sparer os for at skulle beregne proportioner med en lommeregner, hver gang vi skal bage noget nyt. Tag 2 dele surdej til 9 dele mel til dejen, juster efter vandmængden, og kog ellers efter sædvanlig opskrift.
Jeg forklarer med et eksempel. Lad os sige, at du skal lave mad, hvilket kræver:
- 250 g mel
- 160 g vand
- 1/2 tsk salt
- 1/4 pose gær
Del 250 gram med 10 for at finde ud af, hvor meget mel der skal tilsættes til surdejen, og gang med to for at få den samlede vægt af surdejen (da mel og vand er i forholdet 1:1 i surdejen), og mål 50 gram ud. af surdej. Tilsæt 250-25=225 gram mel og 160-25=135 gram vand og en halv teskefuld salt. Vi krydser selvfølgelig gæren over, og vi arbejder videre med dejen i overensstemmelse med opskriften.
Sådan overfodres surdej
Hvis opskriften kun bruger rugmel, kan du også tage hvedesurdej og tilsætte den til dejen efter proportionerne ovenfor. Men hvis du ønsker det, kan du overfodre surdejen, lave rug af hvede for at bage brød med en mere syrlig rugsmag. For at gøre dette skal du tage 20 gram surdej, tilsætte 40 gram varmt vand og 40 gram rugmel, derefter holde surdejen varm og fodre den hver 12.-24. time i samme proportioner. Efter et par dage har du en helt rugsurdej, der kan bruges til at lave rugbrød.
