कारमेल बनाने की तकनीक. कारमेल उत्पादन लाइन

हमारे देश में बेचे जाने वाले अन्य प्रकार के कन्फेक्शनरी उत्पादों में, बिक्री की मात्रा के मामले में कारमेल पहले स्थान पर है। इन मिठाइयों की लोकप्रियता को उनकी कम कीमत और पुरानी पीढ़ी के उपभोक्ताओं की "बचपन के स्वाद" के प्रति उदासीनता से समझाया गया है।

कारमेल एक कन्फेक्शनरी उत्पाद है जो 1.5-4% की नमी वाली कारमेल द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए स्टार्च सिरप या इनवर्ट सिरप के साथ चीनी और पानी के घोल को उबालकर तैयार किया जाता है। इनवर्ट सिरप का उपयोग गुड़ के विकल्प के रूप में किया जाता है, क्योंकि यह चीनी को क्रिस्टलीकृत होने से रोकता है। उलटा सिरप चीनी और एसिड के एक जलीय घोल को गर्म करके प्राप्त किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप उलटा प्रक्रिया होती है। इसमें सुक्रोज का फ्रुक्टोज और ग्लूकोज में टूटना शामिल है। उलटा करने के लिए, विभिन्न एसिड का उपयोग किया जाता है - हाइड्रोक्लोरिक, साइट्रिक, एसिटिक या लैक्टिक। कारमेल परिणामी कारमेल (या कैंडी, जैसा कि इसे भी कहा जाता है) द्रव्यमान से बनाया जाता है, कभी-कभी विभिन्न भरावों के साथ। कारमेल द्रव्यमान, जिसे 100° से ऊपर के तापमान पर गर्म किया जाता है, एक चिपचिपे पारदर्शी तरल द्रव्यमान जैसा दिखता है।

जैसे-जैसे तापमान घटता है, कारमेल द्रव्यमान की चिपचिपाहट लगातार बढ़ती जाती है, और जब तापमान 70-90° तक पहुँच जाता है, तो द्रव्यमान प्लास्टिक बन जाता है। यह आपको इसे अलग-अलग आकार देने की अनुमति देता है। 50° से नीचे के तापमान तक और ठंडा करने पर, कारमेल द्रव्यमान एक ठोस कांच जैसे पदार्थ में बदल जाता है।

कारमेल के प्रकार

इस प्रकार, एक ऐसी तकनीक का उपयोग करना जो उपयोग में अपेक्षाकृत आसान है, कारमेल उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करना संभव है। इन सभी को दो मुख्य समूहों में विभाजित किया जा सकता है: कैंडी कारमेल, जो एक कारमेल द्रव्यमान से बना है, और विभिन्न भरावों वाला कारमेल, जिसमें कारमेल द्रव्यमान और तरल भराव का ऊपरी आवरण होता है। कैंडी कारमेल, स्पष्ट एकरसता के बावजूद, आकार और स्वाद दोनों की एक विस्तृत श्रृंखला में भी उत्पादित किया जा सकता है। विशेष रूप से, ऐसे कन्फेक्शनरी उत्पाद छोटी आकृतियों (टिन या प्लास्टिक के बक्सों में पैक), गोलियों के रूप में, ट्यूबों में लपेटे हुए, प्रत्येक पैकेज में कई टुकड़े, व्यक्तिगत रूप से आयताकार या अंडाकार आकार की कैंडी के रूप में उत्पादित किए जाते हैं। , कागज़ के आवरण में लपेटा हुआ। फिलिंग के साथ कैरेमल भी कई प्रकार में उपलब्ध है। भराव के आधार पर, यह फल, शहद, लिकर, कलाकंद, दूध, मक्खन-चीनी, बादाम का मीठा हलुआ, व्हीप्ड, चॉकलेट, कॉफी, अखरोट, आदि हो सकता है। यहां तक ​​कि एक कैंडी में भराव की संख्या और उनका स्थान भी बदल सकता है। उदाहरण के लिए, कारमेल एक फिलिंग के साथ, डबल फिलिंग के साथ, कई फिलिंग के साथ, कारमेल मास के साथ परतों में रखी फिलिंग के साथ उपलब्ध है। कारमेल उत्पादन के तरीकों में भी भिन्न है। इसे या तो एक पारदर्शी असंसाधित खोल या एक अपारदर्शी फैले हुए खोल के साथ उत्पादित किया जा सकता है, विशेष प्रसंस्करण से गुजरना पड़ता है, इसमें बहु-रंगीन समावेशन, विभिन्न रंगों की कई परतें आदि होती हैं। कुछ प्रकार के कारमेल का उत्पादन विशेष व्यंजनों के अनुसार किया जाता है। इस प्रकार के कन्फेक्शनरी उत्पादों में दूध, चॉकलेट-लेपित, फोर्टिफाइड और यहां तक ​​कि औषधीय कैंडी भी शामिल हैं।

कारमेल को पेपर रैपर, फ़ॉइल में लपेटा जा सकता है, या बक्से या पैक में पैक किया जा सकता है। इसे अक्सर उपचारित सतह के साथ खुले रूप में (विशेष पैकेजिंग के बिना) वजन के अनुसार बेचा जाता है - चॉकलेट के साथ चमकीला, दानेदार चीनी के साथ छिड़का हुआ, चमकदार, आदि। कभी-कभी बिना आवरण वाला कारमेल अतिरिक्त सतह उपचार के बिना बिक्री पर चला जाता है। हालाँकि, इस मामले में, इसे वाटरप्रूफ कंटेनर (कांच या टिन के बक्से) में पैक किया जाता है, अन्यथा कैंडीज एक-दूसरे से चिपक जाएंगी।

भरे हुए कारमेल उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

तो, फिलर्स के साथ कारमेल उत्पादों के उत्पादन के लिए, निम्नलिखित कच्चे माल की आवश्यकता होगी: दानेदार चीनी, स्टार्च सिरप, फल और बेरी अर्ध-तैयार उत्पाद, डेयरी उत्पाद, अंडे का सफेद भाग, वसा, कोको पाउडर और कोको, अखरोट युक्त अन्य उत्पाद गुठली, खाद्य एसिड, रंग, सार, स्वाद, आदि। कारमेल बनाने की तकनीक, जैसा कि ऊपर बताया गया है, काफी सरल है, इसलिए आप कन्फेक्शनरी उत्पादन में व्यापक अनुभव के बिना भी इस व्यवसाय में संलग्न हो सकते हैं, हालांकि, निश्चित रूप से, आप ऐसा नहीं कर सकते हैं किसी अनुभवी टेक्नोलॉजिस्ट की मदद के बिना। तकनीकी प्रक्रिया में स्वयं कई मुख्य चरण होते हैं: सिरप तैयार करना, कारमेल द्रव्यमान तैयार करना, इसे ठंडा करना और प्रसंस्करण करना, कारमेल भराई तैयार करना, कारमेल को ढालना, कारमेल को ठंडा करना, कारमेल की सतह को लपेटना या खत्म करना, तैयार कैंडीज की पैकेजिंग करना। लेकिन इनमें से प्रत्येक चरण में एक साथ कई अलग-अलग ऑपरेशन करना शामिल है। किसी विशेष उद्यम की रेसिपी और परिचालन स्थितियों के आधार पर, उनके कार्यान्वयन की प्रक्रिया भिन्न हो सकती है। आइए कारमेल उत्पादन की सामान्य योजना पर विचार करें। अधिकांश कन्फेक्शनरी कारखाने प्रवाह-मशीनीकृत लाइनों का उपयोग करते हैं, जो उत्पादन के सभी चरणों को स्वचालित रूप से और श्रमिकों की न्यूनतम भागीदारी के साथ निष्पादित करने की अनुमति देते हैं। उदाहरण के लिए, फलों की भराई के साथ लपेटा हुआ नरम कारमेल बनाते समय, चीनी को पहले उपकरण पर एक सिफ्टर और डिस्पेंसर के माध्यम से पारित किया जाता है, और फिर मिक्सर में डाला जाता है। उसी समय, गुड़ को एक अलग टैंक से पंप का उपयोग करके और एक विशेष डिस्पेंसर के माध्यम से गर्म पानी का उपयोग करके उसी मिक्सर में आपूर्ति की जाती है। सभी घटकों को एक पंप का उपयोग करके खाना पकाने वाले कॉलम में पंप किया जाता है। चीनी पानी में घुल जाती है, और परिणामस्वरूप सिरप एक संग्रह टैंक में जमा हो जाता है, जहां से इसे एक वैक्यूम उपकरण में पंप किया जाता है, जहां कारमेल सिरप को कारमेल द्रव्यमान में उबाला जाता है। द्रव्यमान को पकाते समय, द्वितीयक भाप बनती है, जिसे एक पंप का उपयोग करके कंडेनसर के माध्यम से निर्वात कक्ष से बाहर निकाला जाता है। आम टैंक से तैयार कारमेल द्रव्यमान को समय-समय पर अलग-अलग हिस्सों में शीतलन उपकरण के लोडिंग कॉलम में डाला जाता है।

जब द्रव्यमान का तापमान कम हो जाता है, तो इसमें मौजूद चीनी क्रिस्टलीकृत हो जाती है, और यह एक पतली रिबन के रूप में शीतलन मशीन से निकलती है। इस परत को अतिरिक्त घटकों - डाई, एसिड और एसेंस की एक साथ आपूर्ति के साथ एक झुकी हुई कूलिंग प्लेट के माध्यम से खिलाया जाता है। इस प्रकार के शीतलन को सतत प्रवाह शीतलन कहा जाता है। लेकिन इसके लिए कूलिंग टेबल का भी इस्तेमाल किया जा सकता है, जिस पर कारमेल को अलग-अलग हिस्सों में बिछाया जाता है। में बाद वाला मामलाकारमेल द्रव्यमान को खाना पकाने के उपकरण से सीधे मेज पर डाला जाता है या 20-25 किलोग्राम टैंक में स्थानांतरित किया जाता है।

उसी समय, रंगों, क्रिस्टलीय एसिड और सार को द्रव्यमान में पेश किया जाता है और 1-2 मिनट के लिए ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है। शीतलन तालिकाओं का उपयोग करने का लाभ यह है कि शीतलन के दौरान, बिना भरे वापस लौटने योग्य कारमेल अपशिष्ट को द्रव्यमान में पेश किया जा सकता है। इससे उत्पादन घाटे को काफी हद तक कम किया जा सकता है। मेज पर डालने के तुरंत बाद कारमेल के कुल वजन के 10% से अधिक की मात्रा में अपशिष्ट को कारमेल द्रव्यमान में जोड़ा जाता है, जहां यह जल्दी से पिघल जाता है।

फिर से, कन्वेयर के साथ, कारमेल द्रव्यमान, 95 डिग्री तक ठंडा किया जाता है, एक ड्राइंग मशीन में डाला जाता है, जहां इसे धीरे-धीरे खींचा जाता है, विभिन्न स्वाद और सुगंधित योजक के साथ मिलाया जाता है और ऑक्सीजन के साथ संतृप्त किया जाता है। यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण चरण है, क्योंकि यदि तकनीक का उल्लंघन किया जाता है, तो कारमेल बहुत कठोर हो जाएगा और इसे खाना असंभव हो जाएगा। अगले चरण में, खींचे गए द्रव्यमान को एक कन्वेयर पर भरने से सुसज्जित कारमेल रोलिंग मशीन में डाला जाता है। यह मशीन नीचे स्थित है उच्च दबावकारमेल शेल बार के अंदर भरना।

भराई पहले से तैयार की जाती है। फल भराई प्राप्त करने के लिए, फल और बेरी कच्चे माल को पहले तैयार किया जाता है, जिसे बाद में खुराक दिया जाता है, अन्य घटकों (चीनी, गुड़) के साथ मिलाया जाता है और उबाला जाता है। चीनी की चाशनी और फलों की प्यूरी का उबला हुआ मिश्रण एक टेम्परिंग मशीन में डाला जाता है और फिर कारमेल मोल्डिंग क्षेत्र में डाला जाता है। फोंडेंट फिलर्स चीनी की चाशनी को मथने के साथ-साथ उसे ठंडा करके तैयार किया जाता है। व्हीप्ड फिलिंग फोम जैसी संरचना का एक द्रव्यमान है, जिसे प्राप्त करने के लिए रेसिपी के अनुसार चीनी सिरप को अंडे की सफेदी या अन्य फोमिंग एजेंटों, सुगंधित घटकों, स्वाद बढ़ाने वाले एडिटिव्स आदि के साथ मथया जाता है। 80° तक गर्म की गई चीनी की चाशनी में, पहले से तैयार अंडे का सफेद मिश्रण छोटे भागों में मिलाया जाता है। फिर सुगंध, स्वाद देने वाले योजक और रंग वहां जोड़े जाते हैं, और पूरे द्रव्यमान को फिर से मिलाया जाता है।

अंदर भरी हुई कारमेल की एक लंबी स्ट्रिंग को कारमेल रोलिंग मशीन से हटा दिया जाता है, जिसे फिर स्ट्रिंग खींचने वाली मशीन में डाला जाता है, जहां इसे निर्धारित व्यास में कैलिब्रेट (फैलाया) जाता है। यह अर्ध-तैयार उत्पाद अभी भी उन मिठाइयों से बहुत कम समानता रखता है जिनके हम आदी हैं। कठोर कारमेल की सतह पर पैटर्न कारमेल बनाने वाली मशीन में दिखाई देता है, जो दबाव में, रस्सी की चिकनी सतह पर एक बनावट वाला निशान छोड़ देता है।

कारमेल को भरने के साथ या उसके बिना ढालने के लिए सबसे व्यापक रूप से उपयोग की जाने वाली चेन (काटने और मुद्रांकन) मशीनें हैं। इस प्रक्रिया के बाद, ढले हुए कारमेल को फिर से शीतलन कन्वेयर में भेजा जाता है, जहां उत्पाद और कैंडी के अलग-अलग टुकड़ों को एक साथ रखने वाले पुल दोनों को ठंडा किया जाता है। कन्वेयर कारमेल को कूलिंग कैबिनेट में भेजता है, जहां रस्सी अंततः अलग-अलग उत्पादों में टूट जाती है और कमरे के तापमान तक ठंडा हो जाती है। अब वितरण कन्वेयर में एकत्रित तैयार कारमेल को कारमेल रैपिंग मशीनों का उपयोग करके पेपर रैपर में लपेटा जा सकता है। तैयार कैंडीज़ को एक कन्वेयर पर एकत्र किया जाता है और तराजू में खिलाया जाता है। वहां उन्हें तौला जाता है और गत्ते के बक्सों में पैक किया जाता है। उत्पादन का अंतिम चरण - बक्से में पैकेजिंग, ग्लूइंग और लेबलिंग - मुख्य रूप से हाथ से किया जाता है। बड़े कन्फेक्शनरी कारखानों में उपयोग किए जाने वाले उपकरणों की उत्पादकता प्रति घंटे लगभग 1000 किलोग्राम कारमेल उत्पाद है। छोटे उद्यमों की उत्पादन मात्रा कुछ छोटी है, वे प्रति घंटे 400 किलोग्राम से अधिक मिठाई का उत्पादन नहीं करते हैं।

हार्ड कारमेल कैंडीज के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

हार्ड कारमेल के उत्पादन की तकनीक पारंपरिक भरी हुई कारमेल कैंडीज के उत्पादन की तकनीक से कुछ अलग है। पहले मामले में, विशेष हार्ड कारमेल कास्टिंग लाइनों का उपयोग किया जाता है उच्च स्तरस्वचालन, टेफ्लॉन के साथ लेपित एल्यूमीनियम मोल्ड और रिटर्न स्प्रिंग पर विशेष इजेक्टर के साथ। आधुनिक लाइन आपको पारदर्शी और दो- और तीन-रंग वाले कारमेल, विभिन्न स्वादों वाले कारमेल, भरने के साथ विभिन्न रंगों के कारमेल, विभिन्न आकार (गोल, आकार की कैंडीज), यहां तक ​​​​कि नरम, चिपचिपी कैंडीज और मुरब्बा दोनों डालने की अनुमति देती है। ऐसे कन्फेक्शनरी उत्पादों को उनकी चिकनी सतह और आकर्षक उपस्थिति से पहचाना जाता है, इसलिए उन्हें आमतौर पर पारदर्शी आवरण में पैक किया जाता है।

कठोर कारमेल के उत्पादन की प्रक्रिया बेहद सरल है: तरल अवस्था में कारमेल द्रव्यमान को कारमेल को सख्त होने से रोकने के लिए उच्च तापमान पर मिश्रित सामग्री से बने सांचों में डाला जाता है। पहले, दो- और तीन-रंग की कैंडीज प्राप्त करने के लिए, विभिन्न रंगों में चित्रित द्रव्यमान से रस्सियों या पट्टियों को बाहर निकाला जाता था, जिन्हें बाद में संपीड़ित किया जाता था। श्रम-गहन होने के अलावा, इस तकनीक का एक और दोष तैयार उत्पाद की पारदर्शिता का उल्लंघन था, क्योंकि स्ट्रिप्स को मोड़ने, निचोड़ने और उन्हें निचोड़ने पर, कैंडी द्रव्यमान ठंडा हो जाता है और पारदर्शिता खो देता है। जब सांचों में डाला जाता है, तो द्रव्यमान को गर्म किया जाता है उच्च तापमानऔर ठंडा होने का समय नहीं है, इसलिए इस तकनीक का उपयोग करके उत्पादित कैंडीज उनकी पारदर्शिता और सुंदर उपस्थिति से प्रतिष्ठित हैं।

हार्ड कारमेल कास्टिंग के लिए उपकरण का बड़ा लाभ यह है कि, थोड़े तकनीकी पुन: समायोजन के साथ, इसका उपयोग चबाने और जेली मुरब्बा, फ़ज और कारमेल कैंडीज, लॉलीपॉप, मल्टी-लेयर कैंडीज आदि कास्टिंग करने के लिए किया जा सकता है। हालांकि, सभी मामलों में , कास्टिंग के लिए कन्फेक्शनरी द्रव्यमान की सेवा करने से पहले, इसे पहले अच्छी तरह से उबाला जाना चाहिए और वैक्यूम के तहत मिश्रित किया जाना चाहिए।

कारमेल उत्पादन व्यवसाय

भरने के साथ नरम कारमेल मिठाइयों के उत्पादन को व्यवस्थित करने के लिए, निम्नलिखित उपकरणों की आवश्यकता होगी: शीतलन मशीनें, रैखिक काटने की मशीनें, भरने की स्थापना, कारमेल स्टैम्पिंग मशीन, कारमेल रोलिंग मशीन, फिलर्स (सिरप) के लिए डिस्पेंसर, कैलिब्रेटिंग और खींचने वाली मशीनें, कारमेल बनाना इकाइयाँ, सार्वभौमिक तापमान तालिकाएँ, रैपिंग मशीन स्वचालित मशीनें, कूलिंग कन्वेयर, स्टीम जनरेटर, कुकिंग स्टीम बॉयलर, टेम्परिंग मशीन, पाउडर बनाने के लिए हैमर माइक्रोमिल्स, आदि। उपकरण की लागत लाइन के कॉन्फ़िगरेशन, रेंज और वॉल्यूम पर निर्भर करती है। उत्पादन, निर्माता और अन्य कारकों के लिए नियोजित उत्पाद। बुनियादी विन्यास के साथ अच्छी स्थिति में प्रयुक्त उपकरणों की लागत कम से कम 1.5 मिलियन रूबल (प्रति घंटे 100 किलोग्राम कारमेल की अधिकतम क्षमता वाले उपकरणों के लिए गणना) होगी।

प्रति घंटे 500 किलोग्राम उत्पादों की क्षमता वाली लाइन की कुल बिजली खपत 60 किलोवाट है, पानी की खपत 2 घन मीटर तक है। मीटर प्रति घंटा. ऐसे उपकरणों को समायोजित करने के लिए आपको 350 वर्ग मीटर तक की आवश्यकता होगी। कच्चे माल और तैयार उत्पादों, उपयोगिता और कार्यालय स्थान के भंडारण के लिए गोदामों के लिए मीटर प्लस स्थान।

अनुमति दस्तावेज, जिसका निष्पादन खाद्य उत्पादों के उत्पादन को व्यवस्थित करने के लिए आवश्यक है, में नियामक और तकनीकी दस्तावेज शामिल हैं ( तकनीकी निर्देश, तकनीकी निर्देश, व्यंजन), स्वच्छता और महामारी विज्ञान आवश्यकताओं के अनुपालन पर विशेषज्ञ की राय, अनुरूपता की घोषणा GOST R, अनुरूपता का स्वैच्छिक प्रमाण पत्र GOST R, गुणवत्ता प्रबंधन प्रमाणपत्र (ISO 9001)।

लिली सियोसेवा
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कारमेल- कारमेल मास से बना उत्पाद (भरने के साथ या बिना)।

कारमेल के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चे माल के रूप में दानेदार चीनी, गुड़, खाद्य एसिड, रंग और सार का उपयोग किया जाता है। भरने की तैयारी के लिए, फल और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पाद, नट्स, शहद, कोको उत्पाद, वसा, डेयरी उत्पाद, कॉफी, वाइन और मादक पेय का उपयोग किया जाता है।

गैर-पारंपरिक प्रकार के कच्चे माल में द्वितीयक डेयरी उत्पाद (प्राकृतिक मट्ठा), फल और बेरी और सब्जी पाउडर, सूखे फल और बेरी बेस, केंद्रित फल और बेरी के रस, अंगूर, निकाले गए और ब्लास्ट किए गए अनाज के उत्पाद, पाउडर चीनी अर्ध-तैयार शामिल हैं। उत्पाद.

अर्क का उपयोग कारमेल के उत्पादन में किया जाता है। ये विभिन्न पदार्थों के जटिल परिसर हैं: आवश्यक तेल, कार्बनिक अम्ल, पॉलीफेनॉल, पॉलीसेकेराइड, खनिज और एल्कलॉइड। वे प्राकृतिक का भी उपयोग करते हैं ईथर के तेलऋषि, सौंफ़, पुदीना।

कारमेल बनाने की तकनीकी प्रक्रियाइसमें कई चरण होते हैं: कारमेल सिरप तैयार करना, कारमेल द्रव्यमान प्राप्त करना, भराई तैयार करना, मोल्डिंग, ठंडा करना, कारमेल सतह की सुरक्षा करना, लपेटना, पैकेजिंग करना, पैकेजिंग करना।

कारमेल सिरप स्थिर तकनीकी मापदंडों के साथ चीनी-आधारित या चीनी-उलटा समाधान हैं: आर्द्रता 16% से अधिक नहीं, कम करने वाले पदार्थों की सामग्री 14% से अधिक नहीं।

कारमेल सिरप का उत्पादन निरंतर या बैच प्रक्रियाओं का उपयोग करके किया जाता है। निरंतर विधियों के साथ, सिरप चीनी और गुड़ या चीनी को घोलकर और सिरप पकाने वाले स्टेशन पर या अनुभागीय सॉल्वैंट्स में उलटा सिरप बनाकर बनाया जाता है, और एक बैच विधि के साथ, लैक्टिक एसिड के 40% समाधान के अतिरिक्त एसिड हाइड्रोलिसिस द्वारा - विघटनकर्ताओं में . +90...95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कारमेल सिरप को उबलने के लिए फिल्टर के माध्यम से भेजा जाता है।

कारमेल सिरप को बाहरी वाष्पीकरण कक्ष के साथ एक सतत वैक्यूम उपकरण में कारमेल द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए उबाला जाता है। कारमेल द्रव्यमान को 5-6 किग्रा/सेमी के भाप दबाव और 650-700 मिमी एचजी के निर्वात कक्ष में पकाया जाता है। कला। सिरप को तब तक उबालें जब तक कि कारमेल द्रव्यमान की अवशिष्ट नमी 1-3% न हो जाए। इन आर्द्रता मापदंडों पर, कारमेल द्रव्यमान एक अनाकार अवस्था बनाए रखता है। इससे वैक्यूम उपकरणों की इंट्रा-शिफ्ट सफाई की आवश्यकता समाप्त हो जाती है।

कारमेल द्रव्यमान को भाप विभाजक से जुड़े कुंडल खाना पकाने वाले कॉलम में कारमेल सिरप के गैर-वैक्यूम उबालने से प्राप्त किया जा सकता है।

के लिए कारमेल द्रव्यमान प्राप्त करनाफिल्म उपकरणों का भी उपयोग किया जाता है, जिसमें कारमेल सिरप से नमी एक बड़ी सतह से एक पतली परत में वाष्पित हो जाती है। रोटरी-प्रकार के ऊर्ध्वाधर फिल्म उपकरण वायुमंडलीय या कम दबाव पर काम करते हैं।

उबलने का समय लगभग 20 सेकंड है, उभरते हुए कारमेल द्रव्यमान का तापमान लगभग +152 डिग्री सेल्सियस है। इस तरह के अल्पकालिक जोखिम से व्यावहारिक रूप से शर्करा का विघटन नहीं होता है और शर्करा को कम करने की सामग्री में वृद्धि होती है।

लेकिन दूध प्रोटीन के जमने और जलने से बचने के लिए दूध के सिरप को वैक्यूम उपकरणों में कम तापमान पर उबालना चाहिए। कारमेल द्रव्यमान +110...116 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वैक्यूम उपकरण से बाहर आना चाहिए।

तैयार कारमेल द्रव्यमान को हर 1.5-2 मिनट में एक स्वचालित अनलोडिंग मशीन का उपयोग करके सीधे कूलिंग टेबल पर वैक्यूम उपकरण से उतार दिया जाता है। +88…95 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक शीतलन 20-25 सेकंड तक जारी रहता है। ठंडा करने के दौरान, डिस्पेंसर का उपयोग करके तरल द्रव्यमान में रंग, एसेंस और एसिड मिलाया जाता है।

मोल्डिंग से पहले, पारदर्शी कारमेल को एक अपारदर्शी स्वरूप दिया जा सकता है, जिसके लिए कारमेल द्रव्यमान को एक ड्राइंग मशीन पर संसाधित किया जाता है। पारदर्शी कारमेल द्रव्यमान को मोल्डिंग के लिए, खींचने वाली मशीन को दरकिनार करते हुए, स्थानांतरण कन्वेयर के साथ स्थानांतरित किया जाता है।

कारमेल भराई की तैयारी मुख्य रूप से अधिकांश कैंडी द्रव्यमान के समान तकनीक का उपयोग करके की जाती है। वे केवल नुस्खा और अंतिम नमी सामग्री में भिन्न होते हैं।
कारमेल का उत्पादन तरल (फल और बेरी, लिकर, जेली, शहद, दूध), अर्ध-तरल (शौकीन) और मोटी (मार्जिपन, मक्खन-चीनी, व्हीप्ड, अखरोट, चॉकलेट) भरने के साथ किया जाता है।

कारमेल उत्पादों की ढलाई एक साथ चलने वाली कई मशीनों वाली इकाइयों पर की जाती है। इकाइयों में फिलिंग (या बिना), कैलिब्रेटिंग, फॉर्मिंग मशीनें और एक कूलिंग उपकरण वाली कारमेल रोलिंग मशीनें शामिल हैं। भराव एक पाइप के माध्यम से भरने को एक घूर्णन शंकु के आकार के पाइप में पंप करता है। शंकु के शीर्ष से, रोलर्स के कई जोड़े अंदर की भराई के साथ एक गोल रस्सी खींचते हैं।

कारमेल टो से उत्पादों की ढलाई काटने, मुद्रांकन और रोलिंग, रोटरी, रोलर, रोलर और रैपिंग मशीनों पर की जाती है।

कैंडी कारमेल को रोल करके, रिबन के रूप में ठंडा होने के लिए छोड़ कर बनाया जाता है। व्यक्तिगत कारमेल को ठंडा करने के लिए भेजा जाता है (+20 डिग्री सेल्सियस तक)। ठंडा होने के बाद, कारमेल कारमेल के बीच के पुलों को विभाजित करने के लिए एक कंपन कन्वेयर या छिद्रित ड्रम में प्रवेश करता है।

तैयार कारमेल द्रव्यमान की सतह को परिवेशी वायु के प्रभाव से बचाने के लिए कारमेल को नमी-प्रूफ लेबल में लपेटकर किया जाता है। इसके अलावा, उत्पादों को मोम-वसा मिश्रण (मोम, पैराफिन और परिष्कृत वनस्पति तेल) की एक पतली परत के साथ लेपित किया जाता है या गैर-हीड्रोस्कोपिक सामग्री के साथ छिड़का जाता है।

मोम-वसा मिश्रण (ग्लेज़िंग) के साथ कोटिंग पैन या लगातार चलने वाले उपकरण में की जाती है।

कारमेल को दानेदार चीनी या पाउडर चीनी और कोको पाउडर के मिश्रण के साथ लेपित किया जाता है, ज्यादातर पैन में। फिर कारमेल को सुखाया जाता है, अतिरिक्त दानेदार चीनी को छान लिया जाता है, और कारमेल को पैकेजिंग में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

पैकेजिंग में प्रत्येक कारमेल को लपेटना, उन्हें पैक करना, वजन करना, लेबलिंग और अन्य पैकेजिंग कार्य शामिल हैं।

खुला हुआ कारमेल (मोनपेंसियर, कैंडी कारमेल, साटन तकिया, आदि) वायुरोधी कंटेनरों में पैक किया जाता है जो उत्पादों को हवा के प्रवेश से बचाता है।

कारमेल एक कन्फेक्शनरी उत्पाद है जो चीनी सिरप को स्टार्च सिरप के साथ उबालकर या सिरप को 1.5...4% की नमी सामग्री के साथ कारमेल द्रव्यमान में उलटकर प्राप्त किया जाता है। कारमेल केवल कारमेल द्रव्यमान (कैंडी) से या भराव के साथ प्राप्त किया जाता है। विभिन्न भरावों का उपयोग किया जाता है

कन्फेक्शनरी द्रव्यमान: फल, मदिरा, शहद, कलाकंद, दूध, अखरोट, चॉकलेट, आदि।

मोल्डिंग से पहले कारमेल द्रव्यमान को संसाधित करने की विधि के आधार पर, कारमेल खोल पारदर्शी या अपारदर्शी (फैला हुआ) हो सकता है।

कारमेल विभिन्न बाहरी डिज़ाइनों में निर्मित होता है: लपेटा हुआ, पैक किया हुआ, खुला आदि।

हमारे देश में उत्पादित कारमेल की रेंज विविध है और इसमें 800 से अधिक आइटम शामिल हैं।

कारमेल के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल दानेदार चीनी और स्टार्च सिरप, साथ ही फल और बेरी की तैयारी, डेयरी उत्पाद, वसा, कोको उत्पाद, अखरोट की गुठली, खाद्य एसिड, सार, रंग आदि हैं।

तकनीकी तैयारी प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं (चित्र 77): सिरप और कारमेल द्रव्यमान की तैयारी, कारमेल द्रव्यमान को ठंडा करना और प्रसंस्करण करना, कारमेल भरने की तैयारी, कारमेल मोल्डिंग, कारमेल की सतह को लपेटना या खत्म करना, पैकेजिंग।

कन्फेक्शनरी कारखानों में, कारमेल का उत्पादन मशीनीकृत उत्पादन लाइनों पर किया जाता है। चित्र में. 78 फल भरने के साथ लिपटे कारमेल के उत्पादन के लिए एक मशीन आरेख दिखाता है।

यंत्रीकृत उत्पादन लाइन को अपारदर्शी फैले हुए खोल के साथ लिपटे कारमेल के उत्पादन के लिए डिज़ाइन किया गया है। बैग, साइलो या चीनी ट्रकों से दानेदार चीनी को एक सिफ्टर 26 में डाला जाता है, जिसमें विदेशी अशुद्धियाँ अलग हो जाती हैं। शुद्ध दानेदार चीनी डिस्पेंसर 21 के माध्यम से मिक्सर 28 में प्रवेश करती है। डिस्पेंसर 23 द्वारा कंटेनर 22 से उसी मिक्सर को गर्म पानी की आपूर्ति की जाती है। टैंक ट्रकों में वितरित गुड़ को गर्म धातु टैंक 1 में डाला जाता है। प्रत्येक टैंक में एक कम्पार्टमेंट होता है जिसमें कॉइल 2 स्थित होते हैं। गुड़ को गर्म किया जाता है, कम चिपचिपा हो जाता है, और इसे पंप 3 द्वारा टैंक 24 में पंप किया जाता है, जहां इसे 90 डिग्री सेल्सियस के करीब तापमान तक गर्म किया जाता है। प्लंजर डोजिंग पंप 25 उसी मिक्सर 28 को आवश्यक मात्रा में गुड़ की आपूर्ति करता है, जिसमें शुद्ध दानेदार चीनी और पानी एक साथ आपूर्ति की जाती है, और मिक्सर से प्लंजर पंप 29 परिणामी गूदेदार मिश्रण को कुकिंग कॉइल कॉलम 30 में पंप करता है। शुष्क पदार्थ 84...88% की सांद्रता के साथ परिणामी सिरप फिल्टर 31 से होकर गुजरता है और एक बंद संग्रह 32 में प्रवाहित होता है। एक समायोज्य प्रवाह के साथ एक डबल-पिस्टन मीटरींग पंप 33 इस सिरप को वैक्यूम के कुकिंग कॉइल कॉलम 34 में पंप करता है उपकरण. यहां सिरप को 98.5% की ठोस सांद्रता तक उबाला जाता है। सिरप को उबालने के परिणामस्वरूप प्राप्त माध्यमिक भाप निर्वात कक्ष 35 से कंडेनसर 43 में प्रवेश करती है, जहां से परिणामस्वरूप घनीभूत और ठंडा पानी का मिश्रण गीले-वायु पंप 44 द्वारा बाहर निकाला जाता है।

चावल। 77. कारमेल के उत्पादन के लिए योजनाबद्ध प्रवाह आरेख

चावल। 78. फल भरने के साथ लिपटे कारमेल के उत्पादन के लिए मशीनरी आरेख

निर्वात कक्ष 35 से तैयार कारमेल द्रव्यमान समय-समय पर शीतलन मशीन 36 के लोडिंग फ़नल में प्रवेश करता है, जहाँ से यह एक पतली परत के रूप में झुकी हुई ठंडी प्लेट पर बाहर निकलता है। इसी समय, डिस्पेंसर से कारमेल द्रव्यमान की चलती परत में सार, साइट्रिक एसिड और रंगों की लगातार आपूर्ति की जाती है।

कारमेल द्रव्यमान को 90...95 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, कन्वेयर 37 द्वारा पुलिंग मशीन 38 में भेजा जाता है, जहां द्रव्यमान को लगातार खींचा जाता है, रंग और स्वाद देने वाले योजकों के साथ मिलाया जाता है, और हवा से संतृप्त किया जाता है।

फिर खींचे गए द्रव्यमान को एक कन्वेयर बेल्ट 39 द्वारा कारमेल रोलिंग मशीन 40 में लगातार डाला जाता है। फिलिंग-फिलर 41 एक लचीली नली और पाइप के माध्यम से कारमेल लोफ में भरने को पंप करता है। जैसे ही यह लुढ़कता है, कारमेल पाव रस्सी में बदल जाता है। कारमेल रोलिंग मशीन से निकलने वाली फिलिंग वाली कारमेल स्ट्रिंग स्ट्रिंग पुलिंग मशीन 42 से होकर गुजरती है, जो इसे वांछित व्यास में कैलिब्रेट करती है। कैलिब्रेटेड कारमेल रस्सी लगातार कारमेल बनाने वाली मशीन 45 में प्रवेश करती है, जो इसे सतह पर एक पैटर्न के साथ उपयुक्त आकार के अलग-अलग उत्पादों में ढालती और विभाजित करती है।

पतले जंपर्स के साथ एक सतत श्रृंखला में 60...65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ढाला हुआ कारमेल एक संकीर्ण बेल्ट कूलिंग कन्वेयर 46 को आपूर्ति किया जाता है, जिस पर जंपर्स को ठंडा किया जाता है और कारमेल की सतह को पहले से ठंडा किया जाता है (क्रस्ट गठन) और जो इसे और शीतलन कैबिनेट को खिलाता है 47. संकीर्ण करने के लिए शीतलन कन्वेयर और कैबिनेट को वायु नलिकाओं के माध्यम से एक पंखे द्वारा 8...10″C के तापमान पर लगातार ठंडी हवा की आपूर्ति की जाती है। कूलिंग कन्वेयर और कैबिनेट में, कारमेल श्रृंखला को अलग-अलग उत्पादों में तोड़ दिया जाता है और 40...45 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है। ठंडा करने का समय लगभग 4 मिनट है। कैबिनेट से ठंडा कारमेल वितरण कन्वेयर 48 में प्रवेश करता है, जिसके साथ कारमेल रैपिंग मशीनें 49 स्थापित की जाती हैं। वितरण कन्वेयर के तहत लिपटे उत्पादों को इकट्ठा करने के लिए एक बेल्ट कन्वेयर 50 है। कारमेल, एक वितरण कन्वेयर के साथ चलते हुए, समायोज्य गेटों के साथ झुके हुए ढलानों के माध्यम से रैपिंग मशीनों के स्वचालित फीडरों में डाला जाता है। लिपटे हुए कारमेल को मध्यवर्ती कन्वेयर 51 या डाउनहिल द्वारा स्केल 52 तक पहुंचाया जाता है, तौला जाता है और कार्डबोर्ड बक्से 53 में पैक किया जाता है, जिसे फिर बंद कर दिया जाता है और मशीन 54 पर पार्सल पोस्ट के साथ कवर किया जाता है।

कारमेल फिलिंग इस प्रकार तैयार की जाती है। जलाशय 4 से, पल्प को पंप 5 द्वारा डिसल्फिटेटर 6 तक आपूर्ति की जाती है। यहां इसे हिलाया और भाप दिया जाता है, और सल्फर ऑक्साइड (IV) को इसमें से हटा दिया जाता है। फिर गूदे को ग्राइंडर 7 पर भेजा जाता है, और वहां से पंप 8 द्वारा ग्राइंडिंग मशीन 9 पर भेजा जाता है।

प्यूरी किए गए फलों के गूदे (प्यूरी) को पंप 10 द्वारा भंडारण टैंक 11 में डाला जाता है, जो प्यूरी को अलग होने से रोकने के लिए पैडल शाफ्ट से सुसज्जित है। संग्रह 11 से, प्यूरी को पंप 12 द्वारा मिक्सर 13 में पंप किया जाता है। संग्रह 32 से सिरप को पंप 33 द्वारा उसी मिक्सर में आपूर्ति की जाती है। 42% की नमी सामग्री के साथ परिणामी नुस्खा मिश्रण को एक मीटरींग पंप द्वारा खिलाया जाता है 14 से कॉइल कुकर 15, जहां इसे 16..30% नमी की मात्रा तक उबाला जाता है। स्तंभ के भाप विभाजक 16 से द्वितीयक भाप को एक पंखे द्वारा खींच लिया जाता है, और जब वैक्यूम के तहत उबाला जाता है तो यह कंडेनसर में प्रवेश करता है। भाप विभाजक से, भराव संग्रह 17 में प्रवाहित होता है, जहां इसे सार के साथ मिलाया जाता है और ऐसे तापमान पर ठंडा किया जाता है जो कारमेल रोलिंग मशीन में कारमेल द्रव्यमान के तापमान से लगभग 10 डिग्री सेल्सियस कम होता है।

ठंडा करने के बाद, भरने को पंप 18 द्वारा मध्यवर्ती संग्रह 19 में पंप किया जाता है, जहां से इसे आपूर्ति संग्रह 20 में आवश्यकतानुसार भागों में आपूर्ति की जाती है। खुराक पंप 21 एक पाइपलाइन द्वारा टेम्परिंग संग्रह 20 से जुड़ा होता है जिसके माध्यम से भरना चलता है . पाइपलाइन कई रोलिंग मशीनों के ऊपर से गुजरती है, और आउटलेट पाइप के माध्यम से फिलिंग फिलर को आपूर्ति की जाती है।

सिरप की तैयारी. कारमेल सिरप चीनी-आधारित या चीनी-उलटा समाधान हैं जिनमें नमी की मात्रा 16% से अधिक नहीं होती है और शर्करा को कम करने की मात्रा 14% से अधिक नहीं होती है। गुड़ या इनवर्ट सिरप को एंटी-क्रिस्टलाइज़र के रूप में चीनी सिरप में डाला जाता है, क्योंकि उबालने के दौरान, परिणामी घोल से चीनी के क्रिस्टल निकलते हैं। गुड़ या इनवर्ट सिरप की शुरूआत से सुक्रोज की घुलनशीलता में कमी आती है और साथ ही घुली हुई शर्करा की कुल मात्रा में वृद्धि होती है, जिससे ऐसे मिश्रण को क्रिस्टलीकरण के बिना 1...3% की नमी सामग्री तक उबालना संभव हो जाता है। . इसके अलावा, गुड़ में मौजूद डेक्सट्रिन घोल की चिपचिपाहट को काफी बढ़ा देता है, जिससे क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया भी धीमी हो जाती है।

कारमेल सिरप की तैयारी बैच या प्रवाह-मशीनीकृत तरीके से की जाती है। दबाव में कारमेल सिरप तैयार करने के लिए सबसे व्यापक रूप से उपयोग की जाने वाली प्रवाह-मशीनीकृत विधि, जो विघटन प्रक्रिया की अवधि को कम करती है। यूनिवर्सल सिरप कुकिंग स्टेशन पर सिरप इस प्रकार प्राप्त किया जाता है (चित्र 79)। मिक्सर 5 में, स्टीम जैकेट से सुसज्जित, दानेदार चीनी को डोजिंग स्क्रू 4 के साथ हॉपर 3 से लगातार डाला जाता है, और गुड़ और पानी (पर)

100 किलो चीनी, 50 किलो गुड़ और 15.8 किलो पानी डाला जाता है), मिश्रण को हिलाया जाता है, 65...70 तक गर्म किया जाता है "एक पेस्टी द्रव्यमान के रूप में जिसमें चीनी क्रिस्टल और एक पानी-ट्रीकल समाधान होता है, यह एक प्लंजर पंप 6 के साथ एक कुंडल खाना पकाने वाले कॉलम में पंप किया जाता है 7 स्तंभ कुंडल को दबाव में भाप द्वारा गर्म किया जाता है

450...550 केपीए, जो चाशनी को उबाल तक गर्म करना सुनिश्चित करता है। कॉइल के अंदर, दबाव 80...150 kPa के बीच उतार-चढ़ाव होता है, जो 125...140 डिग्री सेल्सियस के आउटलेट पर सिरप के तापमान से मेल खाता है। तैयार सिरप फिल्टर 8 से होकर संग्रह 9 में गुजरता है, जहां से इसे आगे उबालने के लिए पंप 10 द्वारा आपूर्ति की जाती है। सिरप तैयार करने का चक्र 5 मिनट तक चलता है। चाशनी को कुंडल में उबालने की अवधि 1.5 मिनट है। इकाई उत्पादकता 4 टन/घंटा है।

चावल। 79. यूनिवर्सल सिरप कुकिंग स्टेशन का हार्डवेयर और तकनीकी आरेख

कारमेल द्रव्यमान तैयार करना. कारमेल द्रव्यमान एक अनाकार द्रव्यमान है जो कारमेल सिरप को 96...99% शुष्क पदार्थ सामग्री तक उबालकर प्राप्त किया जाता है।

कारमेल द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए, मुख्य रूप से एक अलग वैक्यूम कक्ष के साथ कुंडल वैक्यूम उपकरणों का उपयोग किया जाता है (छवि 80)। ऐसे उपकरण में दो भाग होते हैं: तापन (खाना पकाने का स्तंभ) और वाष्पीकरण (वैक्यूम कक्ष)। कारमेल सिरप को ब्रूइंग कॉलम 1 के कॉइल 2 में नीचे से ऊपर तक लगातार पंप किया जाता है, दबाव में गर्म भाप से धोया जाता है।

500...600 केपीए. उबलते हुए सिरप को, द्वितीयक भाप के साथ, पाइपलाइन 3 के माध्यम से निर्वात कक्ष 5 के ऊपरी भाग में लगातार आपूर्ति की जाती है, जिसमें एक गीली-वायु पंप का उपयोग करके 8...15 केपीए के अवशिष्ट दबाव के साथ एक निर्वात बनाया जाता है, जो सिरप के उबलने की तीव्रता सुनिश्चित करता है। उबला हुआ द्रव्यमान निचले कक्ष 7 में प्रवाहित होता है, वाल्व 6 द्वारा बंद किया जाता है और एक कुंडल द्वारा गरम किया जाता है। जैसे ही यह जमा होता है, तैयार द्रव्यमान को वाल्व 4 के माध्यम से उपकरण से उतार दिया जाता है। चैम्बर 7 का शंक्वाकार हिस्सा अनलोडिंग चैम्बर 8 से जुड़ा होता है। रिसीवर 9, स्टीम जैकेट 10 से सुसज्जित, कारमेल द्रव्यमान को जमा करने का कार्य करता है। कारमेल द्रव्यमान को पकाने के दौरान वैक्यूम का उपयोग करते समय, द्रव्यमान का तापमान काफी कम हो जाता है, जिससे कारमेल सिरप में शर्करा के अपघटन को कम करना संभव हो जाता है। वैक्यूम उपकरण छोड़ते समय कारमेल द्रव्यमान का तापमान होता है

शुगर-ट्रीकल सिरप के लिए 106...125 डिग्री सेल्सियस और शुगर-इनवर्ट सिरप के लिए 115-135 डिग्री सेल्सियस।

में हाल ही मेंकारमेल द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए, फिल्म-प्रकार के कुकर का उपयोग किया जाता है, जो उबलने की अवधि को काफी कम कर सकता है। फिल्म उपकरण एक ऊर्ध्वाधर बेलनाकार बर्तन है जिसके अंदर एक रोटर घूमता है, जिसके ब्लेड पर एक पंप द्वारा कारमेल सिरप की आपूर्ति की जाती है। यह उपकरण की गर्म आंतरिक सतह पर समान रूप से वितरित होता है और 1 मिमी मोटी तक एक फिल्म बनाता है, उबलता है और उपकरण से निकल जाता है। उबलने की अवधि 15...20 सेकंड है।

भरावन तैयार करना. कारमेल उत्पादन में उपयोग की जाने वाली फिलिंग को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: उन्हें भंडारण के दौरान खराब नहीं होना चाहिए, इसलिए उनमें चीनी की मात्रा कम से कम 70% होनी चाहिए; सुक्रोज के क्रिस्टलीकरण को रोकने के लिए, संकट-विरोधी एजेंटों (गुड़ या इनवर्ट सिरप) को भरने में जोड़ा जाना चाहिए। भराव में खराब होने वाली वसा शामिल नहीं होनी चाहिए जो जल्दी खराब हो सकती है, कारमेल द्रव्यमान के साथ बातचीत कर सकती है और इसे भंग कर सकती है। भराई की स्थिरता पर्याप्त चिपचिपाहट वाली होनी चाहिए।

फल और बेरी का भराव फलों के गूदे को चीनी और गुड़ के साथ उबालकर प्राप्त किया जाता है। भराव प्राप्त करने की प्रक्रिया में कच्चा माल तैयार करना, खुराक देना, मुख्य घटकों को मिलाना और उन्हें उबालना शामिल है। फल और बेरी के कच्चे माल की तैयारी में सल्फर डाइऑक्साइड (परिरक्षक) को हटाने के लिए भाप के साथ तैयारी को डीसल्फिटेशन (स्केलिंग) किया जाता है, इसके बाद फलों को अलग करने के लिए रगड़ने वाली मशीनों पर द्रव्यमान को रगड़ा जाता है।

गूदा। शुद्ध किए गए कच्चे माल को सैनिटरी-गुणवत्ता वाले उत्पादन अपशिष्ट को घोलकर प्राप्त सिरप के साथ मिलाया जाता है, और फिर कॉइल कुकिंग कॉलम या बैच उपकरण में उबाला जाता है। भराव में शुष्क पदार्थ की मात्रा 81...84% है।

70 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किए गए द्रव्यमान में अल्कोहल या मादक पेय, एसिड, सार, पेंट इत्यादि युक्त मिश्रण की शुरूआत के साथ चीनी-ट्रीकल सिरप को 84...87% शुष्क पदार्थों तक उबालकर लिकर भराव प्राप्त किया जाता है।

फोंडेंट फिलिंग एक महीन-क्रिस्टलीय द्रव्यमान है जो संतृप्त चीनी-ट्रेकल सिरप में स्थित होता है। इसे चीनी-गुठली सिरप को मथने और साथ ही ठंडा करने से प्राप्त किया जाता है, जिसमें सिरप में चीनी के वजन के हिसाब से 30% से अधिक गुड़ नहीं होता है। भराव में शुष्क पदार्थ की मात्रा कम से कम 90% है।

मक्खन-चीनी (ठंडा करने वाला) भराव नारियल के तेल और क्रिस्टलीय ग्लूकोज के साथ पाउडर चीनी को मिलाकर बनाया जाता है। कुछ चीनी को ग्लूकोज से बदलने से "ठंडा" स्वाद बढ़ जाता है। भराव में शुष्क पदार्थ की मात्रा कम से कम 96.5% है।

चॉकलेट-नट फिलिंग एक द्रव्यमान है जो पिसी हुई अखरोट की गुठली, कसा हुआ कोको, नारियल या कोकोआ मक्खन और पाउडर चीनी को मिलाकर प्राप्त किया जाता है। शुष्क पदार्थ की मात्रा 97.5% से कम नहीं है।

चावल। 80. कुंडल निर्वात उपकरण की योजना

कारमेल द्रव्यमान का प्रसंस्करण और कारमेल ढालना. मोल्डिंग से पहले, कारमेल द्रव्यमान को एक साथ रंग, स्वाद और अम्लीकरण के साथ ठंडा किया जाता है, इसके बाद द्रव्यमान को गूंध या खींचकर किया जाता है।

कॉइल कुकिंग कॉलम से निकलने वाले कारमेल द्रव्यमान को एक शीतलन मशीन में डाला जाता है, जहां इसे जल्दी से 80...90 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है, जिस पर यह प्लास्टिक गुण प्राप्त कर लेता है। शीतलन प्रक्रिया के दौरान, खाद्य एसिड, सार और डाई समाधान को कारमेल द्रव्यमान में पेश किया जाता है। एक शीतलन मशीन पर कारमेल द्रव्यमान के प्रसंस्करण की अवधि 20...25 सेकंड है। पारदर्शी कारमेल प्राप्त करने के लिए, कारमेल द्रव्यमान को ठंडा करने के बाद, विशेष डेंटिंग मशीनों में डेंटिंग के लिए भेजा जाता है। वार्मिंग का उद्देश्य सम्मिलित घटकों को पूरे द्रव्यमान में समान रूप से वितरित करना है, साथ ही बड़े हवा के बुलबुले को हटाना है। सानने की प्रक्रिया में कारमेल परत को बार-बार पलटना और सानना शामिल है।

एक अपारदर्शी खोल के साथ कारमेल बनाते समय, ठंडा होने के बाद, कारमेल द्रव्यमान को विशेष खींचने वाली मशीनों पर बार-बार मोड़कर खींचा जाता है। द्रव्यमान हवा से संतृप्त होता है, पारदर्शिता खो देता है और एक सुंदर रेशमी चमक प्राप्त कर लेता है। इसी समय, इसमें डाले गए एडिटिव्स वितरित किए जाते हैं।

कारमेल स्ट्रिंग को अलग-अलग कारमेल में अलग करने और उन्हें एक निश्चित आकार देने के लिए, कारमेल मोल्डिंग के विभिन्न तरीकों का उपयोग किया जाता है, जिनमें से सबसे आम चेन मशीनों पर मोल्डिंग है। इन मशीनों में कार्यशील निकाय के रूप में विशेष चाकूओं के साथ जंजीरें लगी होती हैं। जंजीरों को काटा जा सकता है - तकिया-प्रकार के कारमेल को ढालने और मुद्रांकन के लिए - सतह पर एक राहत पैटर्न के साथ विभिन्न आकृतियों के कारमेल को ढालने के लिए।

चेन कारमेल काटने की मशीन में चाकू के साथ दो चेन होती हैं। ऊपरी और निचली जंजीरों के चाकू के किनारे मेल खाते हैं, और जंजीरों के बीच का अंतर एक पच्चर के आकार का होता है, जिससे कारमेल रस्सी धीरे-धीरे कटती है।

कारमेल स्टैम्पिंग मशीनों पर, ऊपरी श्रृंखला में पंच लगाए जाते हैं, जिससे कारमेल को एक निश्चित आकार और पैटर्न मिलता है।

ढलाई के बाद, ये मशीनें पुलों से जुड़ी कारमेल की श्रृंखलाएं बनाती हैं।

फिर कारमेल को प्लास्टिक अवस्था से ठोस अवस्था में बदलने के लिए ठंडा किया जाता है। सभी मोल्डिंग मशीनों के बाद शीतलन उपकरण लगाए जाते हैं जो कारमेल के तापमान को 35...45 डिग्री सेल्सियस तक कम कर देते हैं। वर्तमान में, कारमेल को अंतिम रूप से ठंडा करने के लिए, एक विशेष उपकरण AO K का उपयोग किया जाता है, जिसमें विकिरण-संवहन द्वारा गर्मी को हटा दिया जाता है, जो शीतलन समय को काफी कम कर सकता है। संवहन शीतलन के लिए हवा को नोजल के माध्यम से ऊपर से नीचे तक आपूर्ति की जाती है, कारमेल पर उड़ाया जाता है और फिर से ठंडा करने के लिए भेजा जाता है। कारमेल से 20...100 मिमी की दूरी पर स्थित शीतलन सतहों का उपयोग करके विकिरण ऊष्मा निष्कासन किया जाता है।

कारमेल की सतह को उसकी आर्द्रताग्राहीता के कारण नमी से बचाने के लिए, कारमेल को एक वायुरोधी कंटेनर में लपेटा या पैक किया जाता है। सतह की सुरक्षा के लिए, कारमेल को विभिन्न तरीकों से संसाधित किया जाता है: ग्लोसिंग (मोम-वसा मिश्रण की एक परत के साथ कोटिंग) या पैनिंग (पाउडर चीनी की एक परत लगाना, इसके बाद वसा मिश्रण की एक परत के साथ कोटिंग, दानेदार चीनी के साथ छिड़कना, आदि) .).

कारमेल को विभिन्न डिज़ाइनों की उच्च गति और अर्ध-स्वचालित मशीनों का उपयोग करके लपेटा जाता है।

सुरक्षात्मक सतह उपचार के साथ लिपटे कारमेल और कारमेल, छोटे कंटेनरों में पैक किए जाते हैं, लकड़ी या नालीदार कार्डबोर्ड बक्से में पैक किए जाते हैं। कारमेल को साफ, सूखे, अच्छी तरह हवादार गोदामों में बिना तेज उतार-चढ़ाव के 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर, 75% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

सिरप कारमेल उत्पादन के सौम्य अपशिष्ट से बनाए जाते हैं और कुछ प्रकार की फिलिंग तैयार करने में उपयोग किए जाते हैं। टूटे हुए पुलों से कारमेल के टुकड़े, जो शीतलन इकाइयों में बनते हैं, का उपयोग इनवर्ट सिरप तैयार करने के लिए किया जाता है।

उत्पादों, कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की विशेषताएं। कारमेल एक चीनी कन्फेक्शनरी उत्पाद है जिसमें मुख्य रूप से एक ठोस अनाकार पदार्थ - कारमेल द्रव्यमान होता है। कारमेल के वर्गीकरण में 200 से अधिक आइटम शामिल हैं और इसे दो मुख्य समूहों में विभाजित किया गया है: कैंडी कारमेल, पूरी तरह से कारमेल द्रव्यमान (अंडाकार और आयताकार उत्पाद, घुंघराले कारमेल, मोंटपेंसियर, आदि) से बना है; भराई के साथ कारमेल, जिसमें कारमेल द्रव्यमान और भराई (फल और बेरी, डेयरी, चॉकलेट, मक्खन और चीनी और अन्य भराव वाले उत्पाद) से बना एक बाहरी आवरण होता है।

बाहरी डिज़ाइन के आधार पर, कारमेल को लपेटा हुआ या खुला बनाया जाता है। कारमेल को नमी-रोधी लेबल में व्यक्तिगत रूप से लपेटा गया है। खुले हुए कारमेल को विभिन्न प्रकार के सीलबंद कंटेनरों में पैक किया जाता है, या कारमेल की सतहों को सुरक्षात्मक उपचार के अधीन किया जाता है। इसे मोम-वसा शीशे की एक पतली नमी प्रतिरोधी परत से ढक दिया जाता है या दानेदार चीनी या कोको पाउडर और पाउडर चीनी के मिश्रण के साथ छिड़का जाता है।

कारमेल बनाने के लिए कच्चे माल में चीनी, स्टार्च सिरप और विभिन्न तैयारियां और भरने के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद (फल और बेरी संरक्षित और प्यूरी, डेयरी और कोको उत्पाद, वसा, नट्स, आदि) हैं। खाद्य स्वाद बढ़ाने वाले योजक (खाद्य एसिड और सुगंधित सार, रंग पदार्थ, आदि) का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

तैयार उत्पादों के उत्पादन और खपत की विशेषताएं। आधुनिक कारमेल उत्पादन में सामूहिक प्रजातितरल भराव (फल और बेरी, दूध, कलाकंद) के साथ कैंडी कारमेल और कारमेल का उत्पादन मशीनीकृत उत्पादन लाइनों पर किया जाता है। कारमेल की खुदरा श्रृंखला का उत्पादन उन लाइनों पर किया जाता है जिनके लिए आंशिक मैन्युअल संचालन की आवश्यकता होती है।

यंत्रीकृत कारमेल उत्पादन की विशेषता उच्च तीव्रता वाली प्रक्रियाएँ हैं। कारमेल को ढालते समय, उत्पादकता 1800...2200 उत्पाद प्रति मिनट तक पहुंच जाती है, और आधुनिक रैपिंग मशीनों की उत्पादकता 1000...1200 उत्पाद प्रति मिनट तक होती है। ये उत्पादन स्थितियाँ परिशुद्धता पर उच्च माँग रखती हैं। ज्यामितीय आयाम, उत्पादों की आकार और ताकत की विशेषताएं।

कारमेल द्रव्यमान सुक्रोज के एक जलीय घोल और एक एंटी-क्रिस्टलाइज़र को 2...4% की अवशिष्ट नमी सामग्री तक उबालने से प्राप्त होता है। स्टार्च सिरप का उपयोग एंटी-क्रिस्टलाइज़र के रूप में किया जाता है, जिसे आंशिक रूप से इनवर्ट सिरप से बदला जा सकता है।

कारमेल द्रव्यमान के प्रसंस्करण और उससे उत्पादों के निर्माण की प्रक्रिया द्रव्यमान की भौतिक स्थिति और यांत्रिक विशेषताओं द्वारा निर्धारित की जाती है, जो मुख्य रूप से तापमान पर निर्भर करती है। 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, कारमेल द्रव्यमान एक चिपचिपा तरल होता है। ठंडा होने पर द्रव्यमान की चिपचिपाहट दसियों गुना बढ़ जाती है, और 65...75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर यह प्लास्टिक अवस्था में चला जाता है, यानी यह दबाव में कोई भी आकार लेने और उसे बनाए रखने की क्षमता प्राप्त कर लेता है। 35...40 डिग्री सेल्सियस से नीचे और अधिक ठंडा होने पर, द्रव्यमान कांच जैसी अनाकार अवस्था में बदल जाता है। यह कठोर एवं भंगुर हो जाता है।

कारमेल उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया की ख़ासियतें इस तथ्य के कारण हैं कि कारमेल द्रव्यमान एक बहुत ही अस्थिर प्रणाली है: चीनी (सुक्रोज) अपनी विशिष्ट क्रिस्टलीय अवस्था में आ जाती है। इसके अलावा, जब रेसिपी मिश्रण को गर्म किया जाता है, तो सुक्रोज में एक रासायनिक परिवर्तन होता है। इस परिवर्तन के उत्पाद अत्यधिक हीड्रोस्कोपिक होते हैं और खराब हो जाते हैं उपस्थितिउत्पाद और कारमेल का शेल्फ जीवन कम करें। इसलिए, तकनीकी प्रक्रिया के सभी चरणों में, ऐसी स्थितियाँ बनाना आवश्यक है जो कारमेल द्रव्यमान की उच्च स्थिरता सुनिश्चित करें। विशेष रूप से, तापमान को कम करने और रेसिपी मिश्रण से नमी हटाने की अवधि को कम करने के लिए, इसे वैक्यूम के तहत उबाला जाता है। कारमेल द्रव्यमान के प्रारंभिक ठंडा होने के बाद एसिड युक्त फ्लेवरिंग एडिटिव्स पेश किए जाते हैं। कारमेल बनाने के लिए एक आवश्यक शर्त उबले हुए कारमेल द्रव्यमान को जितना संभव हो उतना ठंडा करना है। कम समय, चूंकि सुक्रोज के क्रिस्टलीकरण की दर शीतलन दर पर निर्भर करती है और द्रव्यमान की चिपचिपाहट में तेज वृद्धि के कारण घटते तापमान के साथ तेजी से गिरती है।

तैयार कारमेल की सतह को परिवेशी वायु के प्रभाव से बचाया जाना चाहिए। असुरक्षित कारमेल, हवा से नमी को अवशोषित करके, जल्दी से गीला हो जाता है, आपस में चिपक जाता है और अपनी प्रस्तुति खो देता है। सुरक्षा का सबसे आम तरीका कारमेल को नमी-प्रूफ लेबल में लपेटना है।

तकनीकी प्रक्रिया के चरण. कारमेल उत्पादन को निम्नलिखित चरणों और कार्यों में विभाजित किया गया है:

- उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी: कंटेनरों को हटाना और चीनी, गुड़, तैयारी और अर्ध-तैयार उत्पादों का भंडारण; थोक उत्पादों की छंटाई और तरल घटकों का निस्पंदन, डीसल्फिटेशन, तड़का, विघटन या भरने के लिए कच्चे माल को पिघलाना;

- कारमेल सिरप की तैयारी: दानेदार चीनी, गुड़ (इनवर्ट सिरप) और पीने का पानी डालना, चीनी को घोलना, गुड़ के साथ मिश्रण करना और नुस्खा मिश्रण को उबालना;

- वैक्यूम के तहत कारमेल सिरप को उबालकर कारमेल द्रव्यमान तैयार करना;

- कारमेल द्रव्यमान का प्रसंस्करण: द्रव्यमान को ठंडा करना, कारमेल द्रव्यमान, एसिड, सार और डाई की खुराक देना, द्रव्यमान को एडिटिव्स के साथ मिलाना, द्रव्यमान की पूरी मात्रा में तापमान को सानना या खींचकर बराबर करना (साथ ही द्रव्यमान को हवा से संतृप्त करना) बुलबुले);

- भरने की तैयारी: नुस्खा घटकों की खुराक, मिश्रण और उबालना, स्वाद बढ़ाने वाले योजक की खुराक, उबले हुए नुस्खा मिश्रण को मिलाना और तड़का लगाना;

- कारमेल मोल्डिंग: कारमेल द्रव्यमान को खुराक देना, कारमेल पाव को रोल करना, भरने को खुराक देना, भरने के साथ कारमेल स्ट्रिंग को कैलिब्रेट करना, स्टैम्पिंग या काटने के तरीकों का उपयोग करके एक निश्चित आकार के उत्पादों को ढालना;

- मोल्डेड कारमेल को ठंडा करना: एक संकीर्ण कन्वेयर पर प्रारंभिक शीतलन, एक शीतलन इकाई में अंतिम शीतलन;

- कारमेल लपेटना, लपेटे हुए कारमेल को बैग में पैक करना, बैग (या लपेटा हुआ कारमेल) को कार्डबोर्ड बक्से में पैक करना।

उपकरण परिसरों की विशेषताएँ। तरल भराव के साथ कारमेल के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया के प्रारंभिक चरण कारमेल सिरप और भरने की तैयारी के लिए उपकरणों के परिसरों का उपयोग करके किए जाते हैं। इन परिसरों में भंडारण कंटेनर और खुराक घटकों, मिक्सर और कुकर के लिए उपकरण शामिल हैं।

लाइन के अग्रणी उपकरण सेट को कारमेल मास तैयार करने, मोल्डिंग और कारमेल को ठंडा करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसमें कारमेल सिरप, फ्लेवरिंग और कलरिंग एजेंटों के लिए डिस्पेंसर, एक वैक्यूम उपकरण, एक कूलिंग और पुलिंग मशीन, एक टेम्परिंग मशीन और एक फिलिंग डिस्पेंसर, एक कारमेल रोलिंग मशीन, एक रस्सी खींचने और बनाने की मशीन, साथ ही एक संकीर्ण कूलिंग कन्वेयर शामिल है। और एक शीतलन इकाई।

कारमेल उत्पादन का अंतिम संचालन रैपिंग, फिलिंग और पैकेजिंग मशीनों के साथ-साथ उन्हें जोड़ने वाले कन्वेयर की एक प्रणाली से युक्त उपकरणों के एक जटिल द्वारा किया जाता है।

चित्र में. 3.8. तरल भराव के साथ कारमेल के लिए उत्पादन लाइन की मशीन और हार्डवेयर आरेख दिखाता है।

लाइन का डिज़ाइन और संचालन सिद्धांत। लाइन में कारमेल सिरप का उत्पादन करने के लिए डिज़ाइन की गई एक ShSA सिरप खाना पकाने की इकाई शामिल है। इसमें रेसिपी संग्रह का एक ब्लॉक, दो सिरप-खाना पकाने वाली इकाइयाँ और नियंत्रण पैनल शामिल हैं। रेसिपी संग्रह ब्लॉक में संग्रह शामिल हैं 2 गुड़, इनवर्ट सिरप और पानी के साथ-साथ दो प्लंजर पंपों के लिए 1 .

सिरप बनाने वाली इकाई में एक संग्रह शामिल है 3 चीनी निकालने की मशीन, मिक्सर के साथ 4 , प्लंजर पंप 5 , कुंडल खाना पकाने का स्तंभ 6 , एक विस्तारक से सुसज्जित 7 , भाप विभाजक 8 , पंखा 11 , तैयार सिरप का एक संग्रह 9 छलनी और गियर पंप के साथ 10 .

एसएचएसए सिरप ब्रूइंग यूनिट का संचालन सिद्धांत पानी के साथ दबाव में गुड़ में चीनी को घोलने पर आधारित है, जो सबसे कम उत्पादन चक्र सुनिश्चित करता है और सुक्रोज के तापमान के संपर्क की अवधि को कम करता है। इससे आपको अधिक कारमेल सिरप प्राप्त हो सकता है उच्च गुणवत्ताऔर कारमेल का स्थायित्व बढ़ाएं।

ShSA इंस्टॉलेशन निम्नानुसार काम करता है। रेसिपी संग्रह से 2 खुराक पंप 1 तरल घटकों की आपूर्ति की जाती है: विलायक मिक्सर के प्राप्त फ़नल में गुड़ (या उलटा सिरप) और पानी 4 . हॉपर से एक डिस्पेंसर के साथ उसी फ़नल में 3 दानेदार चीनी परोसी जाती है।

मिक्सर को आपूर्ति किए गए गुड़ और पानी का तापमान 65...70 डिग्री सेल्सियस है (इनवर्ट सिरप का तापमान 40...50 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए)। मिक्सर में 4 रेसिपी मिश्रण को 3.0...3.5 मिनट तक संसाधित किया जाता है और 65...70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। इस मिश्रण में नमी की मात्रा 17...18% है और यह अपूर्ण रूप से घुले चीनी क्रिस्टल वाला एक पेस्ट है।

सवार पंप 5 गूदेदार मिश्रण को ब्रूइंग कॉलम कॉइल में डाला जाता है 6 . कॉलम के आउटलेट पर, कॉइल एक विस्तारक से जुड़ा होता है 7 , जिसके अंदर 10...15 मिमी व्यास वाले छेद वाली एक डिस्क होती है। डिस्क गतिमान रेसिपी मिश्रण के प्रवाह का प्रतिरोध करती है, जिससे कॉइल में 0.17...0.20 MPa का अतिरिक्त दबाव मिलता है। इस दबाव के कारण, घोल की सांद्रता बढ़ाए बिना मिश्रण को वायुमंडलीय दबाव की तुलना में उच्च तापमान तक गर्म किया जाता है। जब खाना पकाने वाले कॉलम में हीटिंग भाप का अतिरिक्त दबाव 0.45...0.55 एमपीए के भीतर होता है, तो कॉइल के आउटलेट पर सिरप का तापमान 120...125 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है। तापमान में वृद्धि के परिणामस्वरूप, चीनी के क्रिस्टल उबलने के अन्य तरीकों की तुलना में थोड़ी कम मात्रा में पानी में अधिक तेज़ी से घुल जाते हैं।

सिरप में बनी द्वितीयक भाप को भाप विभाजक में निकाल दिया जाता है 8 और साथ में हवा का पंखा भी 11 बाहर लाया जाता है.

तैयार सिरप को भाप विभाजक के निचले शंक्वाकार भाग में एकत्र किया जाता है 8 और सिरप संग्रह में ले जाया जाता है 9 . संग्रह 1 मिमी व्यास वाली कोशिकाओं वाले फ़िल्टर से सुसज्जित है। आवश्यकतानुसार, तैयार कारमेल सिरप को गियर पंप का उपयोग करके खपत के बिंदुओं पर पंप किया जाता है 10 .

चावल। 3.8. कारमेल उत्पादन लाइन का मशीनरी आरेख

लाइन में तरल भराई तैयार करने के लिए एक इंस्टॉलेशन शामिल है। इसमें खुराक उपकरणों के साथ नुस्खे संग्रह का एक ब्लॉक, दो भरने वाले वैक्यूम डिवाइस, एक भरने वाला संग्रह और नियंत्रण पैनल शामिल हैं। नुस्खे संग्रह का ब्लॉक 14 इसमें चीनी सिरप, गुड़, फल और बेरी गूदा, डेयरी उत्पाद, आदि के संग्रह के साथ-साथ इन घटकों के लिए खुराक उपकरण भी शामिल हैं।

वैक्यूम उपकरणों को भरना 13 एक स्टीम जैकेट, एक यांत्रिक स्टिरर और एक शटर के साथ एक नाली फिटिंग है। उपकरण का कार्यशील आयतन शीर्ष कवर पर एक पाइपलाइन के माध्यम से गीले-वायु वैक्यूम पंप से जुड़ा हुआ है 12 , एक मिक्सिंग कैपेसिटर से सुसज्जित।

भराई का स्वागत संग्रह 15 इसमें एक वॉटर जैकेट, एक मैकेनिकल स्टिरर और एक नाली फिटिंग है जो एक पाइपलाइन के माध्यम से एक गियर पंप से जुड़ी हुई है 10 .

स्थापना के संचालन के दौरान, प्रारंभिक घटकों को नुस्खा के अनुसार भरने वाले वैक्यूम उपकरण में डाला और लोड किया जाता है। खाना पकाने की मात्रा को सील करने के बाद, वैक्यूम पंप चालू करें और हीटिंग स्टीम की आपूर्ति करें। भराई को उबालते समय, हीटिंग भाप के अतिरिक्त दबाव को 0.4...0.6 एमपीए के भीतर बनाए रखें, और खाना पकाने की मात्रा में अवशिष्ट दबाव (वैक्यूम) 65...75 केपीए है। रेसिपी मिश्रण को 16...19% नमी की मात्रा तक 30...45 मिनट तक उबाला जाता है।

तैयार भराई गाइड च्यूट के माध्यम से प्राप्तकर्ता कंटेनर में प्रवाहित होती है 15 , 80...85 डिग्री सेल्सियस और एक पंप के तापमान तक ठंडा किया गया 10 टेम्परिंग मशीन में डाला गया 29 . यहां खुराक देने वाले उपकरण भी हैं 27 एसिड और सुगंधित सार को भरावन के साथ परोसा और मिलाया जाता है। तैयार भराई को पंप किया जाता है 26 भराई भरने में 28 .

स्थापना में खाना पकाने के उपकरणों की एक जोड़ी की उपस्थिति आपको भरने की निर्बाध तैयारी को व्यवस्थित करने की अनुमति देती है: जबकि भरने को एक उपकरण में उबाला जाता है, दूसरे में सहायक संचालन किया जाता है, और इसके विपरीत।

कारमेल द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए कारमेल सिरप को उबालना एक सतत कुंडल वैक्यूम उपकरण में किया जाता है। इसमें एक हीटिंग भाग होता है - एक कुंडल खाना पकाने का स्तंभ 19 , वाष्पीकरण भाग - निर्वात कक्ष 21 अनलोडिंग तंत्र के साथ 22 और जाल विभाजक 20 , एक मिक्सिंग कंडेनसर के माध्यम से गीले-वायु पंप से जुड़ा हुआ है 18 .

जब वैक्यूम उपकरण चालू होता है, तो आपूर्ति सिरप टैंक से कारमेल सिरप 16 सवार खुराक पंप 17 कॉलम कॉइल में लगातार पंप किया जाता है 19 अतिरिक्त दबाव में 0.08...0.15 एमपीए। उसी समय, 0.4...0.6 एमपीए के दबाव में कॉलम बॉडी को हीटिंग स्टीम की आपूर्ति की जाती है। कुंडल से गुजरते हुए, सिरप गर्म हो जाता है, उबलता है और, इससे निकलने वाली भाप के साथ मिलकर निर्वात कक्ष में प्रवेश करता है 21 .

निर्वात कक्ष में अवशिष्ट दबाव (रेयरफ़ैक्शन) 85...95 kPa के भीतर बनाए रखा जाता है, इसलिए दुर्लभ स्थान में नमी के तीव्र आत्म-वाष्पीकरण के कारण इसमें द्रव्यमान को उबालने की प्रक्रिया जारी रहती है। उबालने के दौरान चाशनी से द्वितीयक भाप निकलती है और हवा जाल विभाजक से होकर गुजरती है 20 , जिसमें कारमेल द्रव्यमान के कण बरकरार रहते हैं। इसके बाद, द्वितीयक भाप को ठंडा किया जाता है, संघनित किया जाता है और एक वैक्यूम पंप द्वारा हवा के साथ हटा दिया जाता है 18 . उबला हुआ कारमेल सिरप एक निर्वात कक्ष में जमा हो जाता है 21 और एक अनलोडिंग डिवाइस की मदद से 22 इसे 1.5...2.0 मिनट में 15...20 किग्रा के भागों में उतार दिया जाता है।

कॉइल वैक्यूम उपकरण में सिरप को उबालने की प्रक्रिया में 1.5...2.0 मिनट लगते हैं। 110...130 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2.0...3.5% की अवशिष्ट नमी सामग्री के साथ तैयार कारमेल द्रव्यमान शीतलन मशीन के प्राप्त फ़नल में प्रवेश करता है 23 .

प्राप्त फ़नल से, कारमेल द्रव्यमान दो घूमने वाले खोखले ड्रमों के बीच एक सतत रिबन में निकलता है, जिसे अंदर से पानी से ठंडा किया जाता है। निचले ड्रम के साथ चलते हुए, यह पानी से ठंडी हुई एक झुकी हुई प्लेट पर समाप्त होता है। 3...6 मिमी मोटी और 0.4...0.6 मीटर चौड़ी द्रव्यमान की एक पट्टी ठंडी सतहों पर तेजी से गर्मी खो देती है, जिससे एक कठोर परत बन जाती है जो कारमेल द्रव्यमान को उपकरण की संपर्क सतहों पर चिपकने से रोकती है। कारमेल मास रिबन के अंदर खराब तापीय चालकता के कारण, तापमान धीरे-धीरे कम हो जाता है और उत्पाद तरल रहता है।

प्री-कूलिंग के बाद, डिस्पेंसर से बेल्ट की सतह पर एक झुकी हुई प्लेट के साथ द्रव्यमान को ले जाते समय 24 डाई, एसिड और एसेंस की आपूर्ति की जाती है। स्लैब के नीचे, कारमेल रिबन रोलर्स के बीच से गुजरता है, जो रिबन को एक ट्यूब में रोल करता है ताकि एडिटिव्स अंदर आ जाएं। इसके बाद, टेप को रोलर्स द्वारा रोल किया जाता है और एक बहुपरत परत में बदल दिया जाता है। कूलिंग मशीन पर 23 कारमेल द्रव्यमान को 20…25 सेकंड के भीतर 80…90 डिग्री सेल्सियस के औसत तापमान तक ठंडा किया जाता है।

फिर कारमेल द्रव्यमान की बेल्ट को एक कन्वेयर द्वारा कर्षण मशीन के कामकाजी हिस्सों पर लोड किया जाता है 25 , जो कारमेल द्रव्यमान के तारों को फैलाता और मोड़ता है। इस उपचार के परिणामस्वरूप, कारमेल द्रव्यमान को 1.0...1.5 मिनट के लिए एडिटिव्स के साथ मिलाया जाता है, द्रव्यमान का तापमान पूरे आयतन में बराबर हो जाता है, और द्रव्यमान हवा के बुलबुले से संतृप्त हो जाता है, पारदर्शिता खो देता है और एक रेशमी चमक प्राप्त कर लेता है .

कारमेल उत्पाद उपकरणों के एक समूह द्वारा बनाए जाते हैं जिसमें तीन मशीनें एक साथ काम करती हैं: एक कारमेल रोलिंग मशीन 30 भरने के साथ 28 , टूर्निकेट खींचना 31 और कारमेल मुद्रांकन 32 .

कारमेल रोलिंग मशीन की बॉडी के अंदर 30 इसमें छह घूमने वाली खांचेदार तकलियां हैं। वे एक शंकु के आकार का ढलान बनाते हैं जिस पर 70...80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर खींचा गया कारमेल द्रव्यमान एक कन्वेयर के माध्यम से लोड किया जाता है। द्रव्यमान को भरने वाली नली के चारों ओर लपेटा जाता है 28 और जैसे ही हिस्सा (पाव) 50 किलो तक जमा हो जाता है, इसे स्पिंडल से लपेटा जाता है और धीरे-धीरे एक शंकु का आकार ले लेता है। यह लगातार भरने वाली ट्यूब की धुरी के साथ मेल खाने वाले अनुदैर्ध्य अक्ष के चारों ओर घूमता है। मशीन छोड़ते समय, कारमेल पाव रोटी के शीर्ष को एक अंतहीन रस्सी में लपेट दिया जाता है। जब फिलिंग को फिलिंग ट्यूब में पंप किया जाता है, तो बंडल की केंद्रीय गुहा फिलिंग से भर जाती है। भरने की मात्रा कारमेल के प्रकार के आधार पर निर्धारित की जाती है और उत्पाद के कुल वजन का 23 से 33% तक होती है।

रोलिंग मशीन से, कारमेल रस्सी लगातार तार खींचने वाली मशीन में गुजरती है 31 . हार्नेस क्रमिक रूप से कैलिब्रेटिंग रोलर्स के तीन जोड़े से होकर गुजरता है, जबकि बंडल का व्यास 45...50 मिमी से घटकर 14...16 मिमी हो जाता है। रस्सी के व्यास का अंतिम आकार उत्पादित होने वाले कारमेल के प्रकार पर निर्भर करता है।

कैलिब्रेटेड कारमेल स्ट्रिंग लगातार कारमेल स्टैम्पिंग मशीन में प्रवेश करती है 32 , जो इसे सतह पर एक पैटर्न के साथ उचित लंबाई और आकार के अलग-अलग उत्पादों में ढालता और विभाजित करता है। आमतौर पर वे 30 या 38 मिमी लंबे, अंडाकार या लम्बी अंडाकार आकार के कारमेल का उत्पादन करते हैं।

60…70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ढाला हुआ कारमेल सतत श्रृंखलाउत्पादों के बीच पतले पुलों के साथ एक संकीर्ण शीतलन बेल्ट कन्वेयर में प्रवेश करता है 33 और 12...15 सेकेंड तक इसे 8...12 डिग्री सेल्सियस तापमान वाली हवा से उड़ाया जाता है। इस अवधि के दौरान, उत्पादों की सतह पर ठंडे द्रव्यमान की एक कठोर परत बन जाती है, जो शीतलन इकाई में लंबे समय तक अंतिम शीतलन के दौरान कारमेल की विकृति को समाप्त कर देती है।

इस इकाई में एक लोडिंग शामिल है 34 और आउटलेट 36 कंपन ट्रे, साथ ही एक शीतलन कैबिनेट 35 . उत्तरार्द्ध में एक जाल कन्वेयर और एक स्वायत्त शीतलन और वायु परिसंचरण प्रणाली होती है। अलमारी 35 एक सीलबंद कक्ष के रूप में बनाया गया है, जिसके अंदर ठंडी हवा का तापमान 0...3 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाता है और सापेक्ष आर्द्रता 60% से अधिक नहीं होती है।

कन्वेयर बेल्ट से आने वाली कारमेल श्रृंखला 33 , एक हिलती हुई ट्रे के साथ खुलता है 34 कैबिनेट में रखे गए जाल कन्वेयर की चौड़ाई के साथ लूप के रूप में 35 . कारमेल वायु वितरण वाहिनी के नीचे चलता है, जिसके स्लॉट के माध्यम से ठंडी हवा प्रवेश करती है। 1.5 मिनट के भीतर, कारमेल का तापमान 35...40 डिग्री सेल्सियस तक गिर जाता है, और उत्पादों के बीच के पुल कठोर और भंगुर हो जाते हैं। कोठरी से बाहर आ रहा हूँ 35 ठंडा कारमेल आउटलेट वाइब्रेटिंग ट्रे पर डाला जाता है 36 , जिसमें उत्पादों के बीच के पुल अंततः नष्ट हो जाते हैं, और कारमेल के टुकड़े उत्पादों से अलग हो जाते हैं। कंपन ट्रे के साथ कारमेल 36 मध्यवर्ती कन्वेयर द्वारा लोड किया गया 37 वितरण कन्वेयर के लिए 38 , रैपिंग मशीनों के फीडरों को उत्पादों की आपूर्ति सुनिश्चित करना 39 .

रैपिंग में प्रवेश करने वाला कारमेल निर्दिष्ट आकार और आकार के अनुरूप होना चाहिए, और विरूपण, खुले सीम और चिपकने वाले टुकड़ों से मुक्त होना चाहिए। कारमेल की सतह सूखी और गैर-चिपचिपी होनी चाहिए। कारमेल को समान रूप से ठंडा किया जाना चाहिए और इसमें ताकत होनी चाहिए जो इसे लपेटने के दौरान टूटने से रोके। कार से 39 कारमेल को एक रैपर के साथ एक लेबल में व्यक्तिगत रूप से लपेटा जाता है। सबसे अधिक उत्पादक रैपर रोल लेबल और एक रैपर का उपयोग करके कारमेल को एक मुड़े हुए तरीके से लपेटते हैं।

लपेटा हुआ कारमेल संग्रह कन्वेयर में प्रवेश करता है 40 और मध्यवर्ती कन्वेयर 41 डोजिंग डिवाइस में लोड किया गया 42 परिवहन कंटेनरों में पैकेजिंग के लिए - कार्डबोर्ड बक्से। इसके बाद, बक्सों को कन्वेयर द्वारा स्थानांतरित किया जाता है 43 बैंडिंग मशीन को 44 और एक अभियान पर भेज दिया जाता है।