Պելմենի ծննդավայրը. Չորս ուտեստ, որ պետք է փորձել Ուդմուրտիայում

Հայտնի չէ, թե երբ են հայտնվել պելմենիները։ Բոլորը սիրում են դրանք, ուստի յուրաքանչյուր ազգ իրեն է վերագրում այս ուտեստի գյուտը: Խոհարարական պատմաբանները երբեք կոնսենսուսի չեն եկել այս ուտեստի ազգային արմատների վերաբերյալ: Բայց մեզ համար պելմենին իսկապես ուդմուրտական ​​ուտեստ է: Անունն ինքնին խոսում է. «պել» ուդմուրթերեն նշանակում է ականջ, իսկ «նյան» նշանակում է հաց։ Իրոք, պելմենը ականջի տեսք ունի՝ միայն հացից պատրաստված։

Բայց մեզանից ո՞վ գիտի ուդմուրտյան ոճի պելմենիների իսկական բաղադրատոմսը: Ինչպիսի՞ խմոր պետք է լինի։

Այնտեղ միս կա՞:

Այս հարցերի պատասխանները գտնելու համար գնացինք Բուրանովո՝ Բուրանովոյի հայտնի տատիկների վարպետության դասի։ Բուրանովոյի նոր մշակույթի տանը մթնոլորտը տնային էր, տատիկները պատրաստվում էին մեր ժամանմանը. սեղանին դրված էին ապագա պելմենիի բաղադրիչները։

Մեր տատիկներն ուզում էին մեզ սովորեցնել, թե ինչպես պատրաստել ֆիրմային Բուրանովսկու մսով և կաղամբով պելմենիներ։ Ինչպես պարզվեց, իսկական ուդմուրտական ​​պելմենի եզրերը միացված չեն, և այն չի ստանում կլոր ձև, ինչպես մենք սովոր ենք, այլ մնում է ականջի տեսքով։

Այժմ, իհարկե, մենք միացնում ենք եզրերը: Բայց նախկինում, երբ մենք փոքր էինք և ամբողջ ընտանիքով տներ էինք անում, մենք դրանք չէինք փակում, այլ մի կողմից մի փոքրիկ անցք թողեցինք, որպեսզի ջուրը մտնի, և պելմենը մնա հյութալի, ասում է Զոյա Սերգեևնա Դորոդովան։

Տատիկների ընտրությունը մսով ու կաղամբով միջուկն է։ Ասում են՝ այս պելմենիները փափուկ հետեւողականություն ունեն։

Երբ պելմենը միայն միս է պարունակում, դրանք չափազանց պինդ են, ասում են տատիկները։ – Մանկության տարիներին միշտ մսով ու կաղամբով պելմենիներ ենք պատրաստել։

Ես մեծացել եմ բազմանդամ ընտանիքում՝ մայրս 8 երեխա ուներ, ու ամեն շաբաթ-կիրակի ինչ-որ բան էինք պատրաստում։ Սովորաբար դրանք պելմենիներ էին»,- պատրաստման ընթացքում սկսեց պատմել Ալևտինա Բեգիշևան։ – Մեր ընտանիքը, ինչպես բոլոր ուդմուրտները, նախընտրում էր միս և կաղամբով պելմենիներ: Մինչ օրս դրանք պատրաստում եմ երեխաներիս, թոռներիս ու զարմիկներիս համար։ Նրանք բոլորն ապրում են քաղաքում, և երբ գալիս են, մենք միշտ վառում ենք վառարանը, թխում ենք պերեպեչի կամ պելմենի պատրաստում։ Երեխաներս ասում են, որ ըստ ուդմուրտական ​​խոհանոցի ավանդույթների, պելմենին շատ ավելի համեղ է ստացվում, քան, օրինակ, խանութներում։ Եվ դուք չեք կարող պոկել ձեր փոքրիկ թոռնուհուն պելմենիներից, նա այն փոխանցում է երկու այտերին:

Մինչ խմորը հունցում էին, տատիկները շարունակում էին պատմել իրենց մանկության մասին։ Վալենտինա Պյաչենկոն հիշում էր, թե ինչպես է փոքրիկ աղջնակ դիմել իր պապիկին, ով պելմենի պատրաստման վարպետ էր։

Նա ինձ կերակրեց և կարդաց Նեկրասովի բանաստեղծությունները, նա, ըստ երևույթին, շատ էր սիրում նրան։ Տոներին անհնար էր նրան պոկել ճաշ պատրաստելուց՝ հացի ականջները այնպես էին ստացվում, կարծես ընտրված էին։ Պատահել է, իհարկե, որ տանը միս չկար։ Հետո պապիկը սոխով ու կաղամբով պելմենիներ պատրաստեց։ Դժվար ժամանակներ էին, և կաղամբն անփոխարինելի ապրանք էր, քանի որ այն հասանելի էր:

Ուդմուրտյան պելմենի բաղադրատոմսում ոչ մի գաղտնի բաղադրիչ չկա: Ըստ Ալևտինա Բեգիշևայի՝ գլխավոր գաղտնիքն այն է, որ բոլոր բաղադրիչները պետք է լինեն տնական։ Ի դեպ, պելմենին պարունակում է տավարի և խոզի միս, ուստի ստացվում է համեղ և ցածր յուղայնությամբ։

Օգտագործվում է ամենատարածված խմորը՝ ալյուր, աղ, ջուր, ձու։ Ըստ երևույթին, ամբողջ օրիգինալ համը բաղադրատոմսի պարզության մեջ է։

Պելմենի պատրաստման խմորը չպետք է շատ փափուկ լինի, ասում է Գալինա Նիկոլաևնա Կոնևան։ - Մենք որոշում ենք ամբողջական պատրաստակամությունը, երբ կտորները հեշտությամբ կարելի է սեղմել, և խմորը չի կորցնում իր ձևը:

Դուք կարող եք մտածել, որ դուք արտադրության մեջ եք. տատիկները շատ արագ խմորից «երշիկեղեն» էին պատրաստում, փաթաթում, հետո մանր կտրատում։ Տատիկները խմորից տափակ տորթեր էին պատրաստում՝ ոմանք ձեռքերով, մյուսները գրտնակով, իսկ Գրանյա Իվանովնա Բայսարովան, օրինակ, դրանք փաթաթում էր սովորական ապակե տարայի միջոցով։

Երբ ընտանիքը մեծ է, և դու պետք է շատ պելմենի պատրաստես, սկսում ես օգտագործել ցանկացած հասանելի իր։ Եվ, ի դեպ, շատ հարմար է հիմքը բանկաով պատրաստել», - շարունակում է Զոյա Սերգեևնա Դորոդովան:

Տատիկները, պելմենի պատրաստման ժամանակ, սկսեցին երգել ուդմուրտական ​​երգ երիտասարդության մասին։ Ինչպես հին ժամանակներում, նրանց տատիկներն ու ծնողները երգում էին եղանակի, բնության, հեղափոխության և պատերազմի մասին...

Երբ խմորի տորթերի մի մասը պատրաստ էր, բոլոր տատիկները սկսեցին միջուկը դնել դրանց մեջ և քանդակել ձևը։ Խմորի մի մասը ջրով յուղել են (որպեսզի պելմենի եզրերն ավելի լավ կպչեն), անցք թողեցին և ականջի տարօրինակ ձև տվեցին...

Բարեբախտաբար, առաջին պելմենը գնդիկավոր չէր։

Եվ այսպես, ամբողջ խմբաքանակը հավաքվեց և մտավ թավայի մեջ. ճաշի ժամն էր, և բոլորը անհամբեր սպասում էին պատրաստի ուտեստին:

Մեր պելմենիները տատիկների տեսք ունեն»,- ծիծաղեց Գալինա Նիկոլաևնա Կոնևան։ -Նրանք նույնքան անկազմակերպ են ու կաղ, ասես իրենք էլ լինեին 70 տարեկան։

Կետչուպով պելմենի ենք կերել։ Նախկինում դրանք մատուցվում էին կամ տնական թթվասերով կամ քացախով։

Ուտելու ժամանակ տատիկները կատակել են ու տարբեր պատմություններ պատմել իրենց պատանեկությունից։

Մի անգամ Ամանորի օրը ընկերոջս հետ պելմենի պատրաստեցինք: «Ես որոշեցի խաբել հյուրերին և չավարտել պելմենի պատրաստումը», - սկսեց Գալինա Նիկոլաևնան: – Ես դրանք պարզապես ջրի մեջ եմ պահել, որ տաքանան, և վերջ։ Հյուրերը կերան մինչև վերջ ու ոչինչ չասացին։ Առավոտյան հարցրինք՝ ամեն ինչ լավ է՞։ Նրանք բոլորն էլ լավ են: Իհարկե, օղու հետ չես էլ նկատել, որ միսը հում է:

Այնուհետև ինչ-որ մեկը դանակը դրեց նրա կողքին, և Օլգա Նիկոլաևնա Տուկտարևան անմիջապես բղավեց. Դա վատ նշան է, դու չար կլինես»:

Այսպիսով, սեղանի շուրջ խոսակցությունը սահուն կերպով վերածվեց նախանշանների թեմային.

Եղանակը կփոխվի, եթե շունը պառկած լինի, միայն հարեւանինը։ – Գալինա Նիկոլավենա Կոնեւան կրկին կատակում է. - Սա նշանակում է ձնաբուք, իսկ եթե ամառ է, ուրեմն՝ անձրև:

Մենք՝ տատիկներս, նախապես ցավոտ ոսկորներ ունենք. տատիկներն են հիմնական եղանակի կանխատեսողները,- կեսկատակ ասում է Վալենտինա Սեմյոնովնա Բայսարովան.- Իսկ եթե ձմռանը վառարանը հեղեղես, և եթե ծխի սյուն կա, ապա սառնամանիք կսկսվի 2-ի ընթացքում: -3 ժամ.

Բախտավոր պելմենի պատրաստման ավանդույթը միշտ եղել է՝ ինչպես տատիկներն էին ասում՝ ավելի վաղ աղացած մսի փոխարեն կարող էին մաղթանքներով գրություն կամ մի կտոր աղ դնել, ժամանակին նաև ածուխ էին դնում։ Ով նման պելմեն ստանա, գոհացուցիչ տարի կունենա։

ԲՈՒՐԱՆՈՎՍԿԱՅԱ ՏԱՏԻԿՆԵՐԻՑ ՈՒԴՄՈՒՐՏԱԿԱՆ ՊԵԼԼԻՆԳՆԵՐ

Անհրաժեշտ:

Խմորի պատրաստում.

1. Սեղանի վրա ալյուր լցնել։

2. Առանձին ամանի մեջ ձուն խառնում ենք ջրի ու աղի հետ։

3. Ավելացնել մաղով մաղած ալյուրը և խառնել։

4. Ալյուրը մաղել սեղանի վրա և զգուշորեն դնել դրա մեջ ստացված զանգվածը։ Ավելացնել ալյուր, հունցել խմորը և ձվաձեւ ձևավորել։

Միջուկի պատրաստում.

1. Սոխն ու կաղամբը մանր կտրատել

2. Խառնեք 2 տեսակի աղացած միսն ու մանր կտրատած բանջարեղենը

3. Աղ ավելացնել

Մենք քանդակում ենք.

1. Խմորը կտրատել միջին հաստության շերտերով և գրտնակել «երշիկեղենի»։ Մենք կտրեցինք դրանք փոքր կտորներով:

2. Կտորները գնդիկների ձևավորել և գրտնակով փաթաթել բարակ հարթ տորթերի մեջ։

3. Յուրաքանչյուր տափակ հացի մեջ մի քիչ միջուկ լցնել:

4. Տորթի մի կողմը թրջեք ջրով, քսելով այն գդալով։

5. Տորթի երկու կողմերը սոսնձում ենք ու մեջտեղը սեղմելով ու թեք անելով ականջի ձև ենք դնում։

6. Պելմենին եփել 5-7 րոպե։

7. Պատրաստի ուտեստը կարելի է մատուցել թթվասերով, կետչուպով, քացախով և այլն։

Ուդմուրտական ​​խոհանոցի ուտեստների անվանումները կարող են շփոթեցնել անպատրաստ մարդուն։ Perepechi, pelnyani և tolkysh - սա Իժևսկի ավանդական ճաշատեսակների ցանկն է: Կախարդական անունների հետևում թաքնված են համեղ կարկանդակներ և ազգային այլ ուտեստներ։

Դեռևս հնագույն ժամանակներից ուդմուրտների հիմնական զբաղմունքներից մեկը հացահատիկային կուլտուրաների մշակումն էր, որն արտացոլվեց ազգային խոհանոցում: Ուդմուրտիայում միշտ շատ ու բազմազան էին թխում։ Իսկ բոլոր ժամանակներում ամենահայտնի թխած ուտեստը պերեպեճն էր։ Ի դեպ, նույնիսկ մի մտածեք պերեպեչի կարկանդակներ անվանելու մասին - Ուդմուրտները չեն հասկանա և կվիրավորվեն:

Տեսանյութ

Ավելի վաղ վերաթողարկել- բաց, կլոր ձևով - Ուդմուրտիայում դրանք համարվում էին տոնական ուտեստ, դրանք մատուցվում էին միայն տաք վիճակում թխած կաթի կամ հարուստ մսի արգանակի հետ և եփում հենց ջեռոցի դիմաց, - այստեղից էլ անվանումը:

Նրանց համար օգտագործվող խմորը տարեկանի էր, միջուկները կարող էին ամենաանսպասելին լինել։ Ավանդաբար՝ միս և սունկ: Մսային միջուկները տարբեր են՝ տավարի, գառան, խոզի միս։ Յուղոտ խոզի միսը կարելի է լցնել թթու կաղամբով, քանի որ հաճելի ճարպը փափկացնում է կաղամբը: Նման վերականգնում կկոչվի Կուբիստաեն պերեպեճ. Պերեպեչիները թարմ կամ աղած սնկով են Գուբիեն Պերեպեչ. Բայց եթե միջուկի համար ընտրեք չորացրած սունկ և եփեք, ապա ձեզ կհաջողվի Կուաստեմ Գուբիեն պերեպեճ.

Էքստրեմալ գաստրոնոմիկ հաճույքների սիրահարները կվայելեն պերեպեչի լիմոյով- սա լիցք է, որը պատրաստված է կենդանու լյարդից (թոքեր, սիրտ և խոզուկ), լեզվից, մսից և կենդանու ներքին ճարպից: Կամ ահա ևս մեկը... Վիրին Պերեպեչթարմ արյան ավելացմամբ, որը համեմված է սոխով, աղով, մանր կտրատած յուղոտ մսով։ Նման թխվածքներ պատրաստվում են հիմնականում աշնանը, երբ մորթվում է անասունը։ Կան նաև սագի մսով հացաբուլկեղեն. Zazeg sylyn perepechև թխած ապրանքներ ձվածեղով - Կուրեգպուզեն ռեպեչ.

Ես շատ եմ սիրում պերեպեչա, հատկապես սնկով: Իմ մոտ էլ են պատրաստվում։ Իսկ ամենահամեղ խմորեղենը վաճառվում է Կուլինարիայում։ Ես նաև վերջերս փորձեցի դրանք հենց Բուրանովսկի Բաբուշկիի ձեռքից:

Պերեպեչին, թերևս, ամենասիրված խմորեղենն է: Համալսարանական տարիներին ես մեկ անգամ չէ, որ փրկվել եմ սովից։ Զարմանալիորեն, պերեպեչաները լավ են ցանկացած միջուկով` միս, կաղամբ, սնկով: Բայց ավելի զարմանալին այն է, որ ես պարզապես չեմ հանդիպել վատ համով պղպեղի: Իժևսկի ցանկացած բուֆետում դրանք նույնքան համեղ են, որքան տնական: Ուդմուրտական ​​մոգություն, ոչ պակաս:

Տեսանյութ

Ուդմուրտիայում մարդիկ այնքան են սիրում պերեպեչաները, որ նույնիսկ օրհներգ են հորինել այս հրաշալի կարկանդակների համար:

Երբ խոսքը գնում է Ուդմուրտիայում ամանորյա ճաշացանկի մասին խոսելու մասին, հիմնական ճաշատեսակը նույնիսկ չի քննարկվում՝ դա անպայման կլինի պելմենի: Ուդմուրտիան, Պերմի հետ միասին, իրավամբ համարվում է պելմենիների ծննդավայր: Համենայն դեպս, սրանում միանգամայն վստահ են ուդմուրթները, իսկ հանրապետության մայրաքաղաք Իժևսկում նույնիսկ պելմենի հուշարձան կա։

Պելնյանը- ահա թե ինչ են Ուդմուրտներն անվանում պելմենիներ: Նրանց լեզվից թարգմանաբար նշանակում է «հացի ականջ»։ Պելմենի համար խմորը պատրաստվում է ապացուցված բաղադրատոմսով։

Ամեն ինչ իսկապես պարզ է, և գաղտնիքներ չկան: Ալյուրը վերցնում ենք, մաղում, փոս ենք անում, մեջը ջուր լցնում։ Ձուն կոտրել, ըստ ճաշակի աղ ավելացնել և խմոր հունցել։ Մի մոռացեք հաղթել նրան: Խմորից կարելի է պելմենիների համար շրջանակներ կտրել կամ խմորը խորանարդի կտրատել, իսկ հետո լցնել պելմենի մեջ, ինչպես հյութեղացուցիչը։

Դե, դուք կարող եք օգտագործել այն ամենը, ինչ ցանկանում եք, լցոնման համար: Ուդմուրտները դրանք ուտում են մսի, ձկան, սնկի, թթու կաղամբի, բողկի և նույնիսկ եղինջի հետ։ Այս պելմենը հատուկ անուն ունի. Պուշներեն Պելնյան.

Պուշներեն Պելնյան - Եղինջի պելմենը գարնանային ուտեստ է։ Ընտրեք երիտասարդ եղինջները, լվացեք, տեսակավորեք և նորից այրեք և քամեք քամոցով: Երբ սառչի, մանր կտրատել, ավելացնել կարագն ու թթվասերը, եփ գալ ու աղ ավելացնել։ Խմորը պատրաստել սովորական եղանակով։ Եղինջով պելմենին ավելի արագ է եփվում, քան մսային պելմենին։ Մատուցել թթվասերով կամ կարագի մեջ մանրացված եփած ձվի դեղնուցով պատրաստված սոուսով։

Ուդմուրտները սիրում են նաև բուրավետ, ուժեղ անուշաբույր ըմպելիքներ. Յշտուրենեն թեյ. Օրինակ, սուսամբարով տաք թեյը նույնիսկ չի ենթադրում դրա մեջ սովորական թեյի առկայություն։ Սուսամբարի 2-3 ցողունները դնել թեյնիկի մեջ և վրան լցնել եռման ջուր։ Սուսամբարը պետք է չորացնել և հավաքել ծաղկման ժամանակ։

Եվս մեկ խմիչք Տոլկիշ, պատրաստված թարմ հատապտուղներից՝ ազնվամորի, ելակ, վայրի ելակ, Վիկտորիա (սա ելակի տեղական տեսականի է), հաղարջ։ Դրանք պետք է տրորել տրորով, ապա նոսրացնել կվասով, ավելացնել հատիկավոր շաքարավազ և հարել։ Հաճախ Ուդմուրտական ​​խոհանոցի խմիչքները կարող են լինել նաև առաջին ուտեստը: Օրինակ, Վարս.

Տաք եռացրած ջրի մեջ հունցել ածիկի խմորը։ Ծածկել սրբիչով և դնել տաք տեղում 30-40 րոպե, իսկ պատրաստ լինելուց հետո ավելացնել մանր կտրատած ծղոտը։ Պատրաստում ենք կաթսա կամ կավե աման, ողողում, ներքևում և կողքերում լցնում լվացված կոպիտ ծղոտ կամ խոտ, խմորը լցնում կաթսայի մեջ, դնում տաք ջեռոցի մեջ 16-20 ժամով, որպեսզի խմորը չայրվի և չչորանա։ դուրս, պետք է մի քանի անգամ եռացրած տաք ջուր լցնել մեջը։ Հաջորդ առավոտ կաթսան հանեք ջեռոցից։ Եթե ​​այն նոր է, ներքևից երկու-երեք մատի մակարդակի վրա անցք արեք, որ չորանա խոտը, դրեք այն հարմարեցված ակոսի վրա, որը տեղադրված է սեղանի վրա, և ցամաքեցրեք այն ամանի մեջ: Ծաղկեղենը մատուցեք որպես խմիչք կամ առաջին ճաշատեսակ՝ ինչպես տաք, այնպես էլ սառը:

Ուդմուրտական ​​խոհանոցում միս պատրաստելու անհամար տարբեր բաղադրատոմսեր կան: Սկսելու համար նրանք նախընտրում են հարուստ արգանակներ: Այս բաղադրատոմսերը առանձնապես բարդ չեն, բայց հիմնականում առանձնանում են իրենց բարձր կալորիականությամբ։ Իսկ դեսերտի համար ուդմուրտները դոնդող են պատրաստում` դա կարող է լինել վարսակի ալյուր, ցորեն, հատապտուղ կամ նույնիսկ սիսեռ:

Ուդմուրտիան հանրապետություն է Ռուսաստանի կազմում, գտնվում է Վոլգայի դաշնային օկրուգում։ Գտնվում է Միջին Ուրալի արևմտյան մասում՝ Կամա և Վյատկա գետերի ավազաններում։ Հյուսիսում և արևմուտքում Ուդմուրտիան սահմանակից է Կիրովի մարզին, հարավում՝ Թաթարստանին և Բաշկորտոստանին, արևելքում՝ Պերմի երկրամասին։

Ներկայումս Ուդմուրտիայի բնակչության մեծ մասը ռուսներ են (մոտ 60%), ուդմուրթները՝ մոտ 30%, իսկ մոտ 6%-ը՝ թաթարներ։ Ընդհանուր առմամբ հանրապետությունում ապրում են մի քանի տասնյակ ազգություններ։ Սա, բնականաբար, չէր կարող իր հետքը չթողնել ազգային ուդմուրտական ​​խոհանոցի վրա։ Այսօր ուդմուրտ ընտանիքները պատրաստում են ռուսական, թաթարական և այլ ուտեստներ, բայց չեն մոռանում ազգայինը։

Պատմություն և արդիականություն

Ուդմուրթները (արիներ, Չուդ Վոտյացկայա, Վոտյակներ) ֆինո-ուգրիկ ժողովուրդների ներկայացուցիչներ են։ Խոսում են ուդմուրթերեն (ֆինո-ուգրական լեզուների Պերմի ճյուղ) և ռուսերեն։

Մարդկային առաջին բնակավայրերը հայտնվել են Կամա շրջանում մ.թ.ա. 6-8 հազար տարի: Ուդմուրտ էթնիկ խմբի ձևավորման մասին պատմական տեղեկությունները բավականին սակավ են։ Մի քանի հնագիտական ​​մշակույթներ կապված են Ուդմուրտների նախնիների հետ՝ Անանիինսկայա, Պյանոբորսկայա, Պոլոմսկայա և Չեպեցկայա։ Ինքը՝ Ուդմուրտ էթնիկ խումբը ձևավորվել է մոտ 6-9-րդ դարերում։ Միջնադարում ուդմուրթները բաժանվել են հարավային և հյուսիսայինի։ 15-րդ դարում նույն ժողովրդի այս երկու ճյուղերը նույնիսկ ապրում էին տարբեր նահանգներում։ Հարավայինները գտնվում են Կազանի խանության մեջ, իսկ հյուսիսայինները՝ Մոսկվայի նահանգում։ Իրավիճակը փոխվեց 16-րդ դարում, երբ Կազանը գրավվեց և դարձավ մոսկվական Ռուսաստանի մի մասը։

Ուդմուրտական ​​խոհանոցը ծագում է Ուդմուրտների ավանդական զբաղմունքներից, որոնք, բնականաբար, ազդել են ուդմուրտական ​​խոհարարական ավանդույթի ձևավորման վրա՝ վարելահող, անասնաբուծություն և ավելի փոքր չափով (առնվազն մինչև քսաներորդ դարի կեսերը) այգեգործություն: Հիմնականում ուդմուրտներն աճեցնում էին տարեկանի, ցորենի, վարսակի, կորեկի, հնդկաձավարի, գարի, կտավատի և կանեփի (վերջին երկուսի սերմերից ձեթը պատրաստում էին): Օրինակ, 1913 թվականին Ուդմուրտիայում բոլոր մշակաբույսերի 93%-ը հացահատիկային մշակաբույսեր էին, մինչդեռ կարտոֆիլի միայն 2%-ն էր ցանվում։ Բացի կարտոֆիլից, Ուդմուրտի բանջարանոցներում աճում էին կաղամբ, վարունգ, ռուտաբագա, շաղգամ, սոխ և գազար։

Աճեցրած հացահատիկներից ուդմուրտները ձեռք էին բերում հացահատիկ և եփում շիլաներ՝ ցորեն, վարսակի ալյուր, գարի։ Նրանք նաև հաց էին թխում տարեկանից և ցորենից։ Թթու ուդմուրտական ​​հացը կոչվում էր «նյան», իսկ տափակ կարկանդակները՝ «կուար նյան»: Ուդմուրթները սիրում և սիրում են թթու խմորից բլիթներ պատրաստել, ինչպես նաև անթթխմոր շանեժկի և պերեպեչի (վերջինիս մասին մանրամասները ներկայացված են ստորև):

Ուդմուրտական ​​խոհանոցը, ինչպես 300 տարի առաջ, տոնական սեղանի վրա հարուստ է կարկանդակներով։ Նրանց լցոնումները շատ բազմազան են։ Ուդմուրտով կարկանդակներ կարելի է պատրաստել շիլաով, մսով, ձկով, կարտոֆիլով, վիբրնումով, ազնվամորիով, նույնիսկ ելակով։ Դեռևս հնագույն ժամանակներից ուդմուրթները հատկապես սիրում էին կարկանդակներ վիբուրնումով՝ «շունյան» («վիբուրնում հաց»): Ուդմուրտական ​​խոհանոցում շատ դոնդող կա՝ վարսակի ալյուր, սիսեռ, կաթ, թռչնի բալ, վիբուրնում և այլն։

Ուդմուրցիների կողմից ամենաշատ սպառվող միսը տավարի, գառան, երբեմն էլ ձիու միսն է: Ուդմուրթները հիմա նույնպես խոզի միս են ուտում, բայց ոչ շատ, իսկ հանրապետության հարավային շրջաններում՝ ավելի քիչ, քան հյուսիսայինում։ Դա պայմանավորված է հարավում ուդմուրթներին հարևան մահմեդական բնակչության ազդեցությամբ՝ թաթարական և բաշկիրերեն: Ուդմուրտական ​​խոհարարական ավանդույթի համաձայն՝ միսը եփելն է։ Մորթված կենդանու արյունից, հացահատիկից ու ենթամթերքից պատրաստում էին (երբեմն գյուղերում դեռ պատրաստում են) արյունից նրբերշիկ՝ «վիրտիրեմ»։ Միսը աղում էին և չորացնում երկարաժամկետ պահպանման համար։ Ուդմուրտիայում միշտ բուծվել է նաև թռչնաբուծություն։ Նրանք դեռևս բուծում են հավեր, բադեր և սագեր։ Սա նշանակում է, որ դրանք կերել են (և ուտում են): Ավելին, Ուդմուրթները ավելի շատ էին սիրում և սիրում բադերի և սագերի միսը, քան հավի միսը։ Մինչ այժմ Ուդմուրտիայում հավի բուծումը հիմնականում զբաղվում է ռուս բնակչության կողմից։

Ուդմուրթները միշտ լավ որսորդներ են եղել, իսկ նրանց բնակության տարածքում գերիշխող անտառածածկ տարածքը միշտ հարուստ է եղել ուտելի կենդանական աշխարհի բազմազանությամբ՝ եղնիկ, եղնիկ, վայրի խոզեր, արջեր։ Սննդամթերքի ապահովման գործում մեծ դեր է խաղացել նաև ձկնորսությունը։ Ուդմուրթները զբաղվում էին նաև հավաքությամբ (սնկով, հատապտուղներով, դեղաբույսերով) և նույնիսկ մեղվաբուծությամբ։

Կաթնամթերքը նույնպես վաղուց սիրվել է Ուդմուրտների կողմից: Նրանք խմում էին թարմ կաթ, ինչպես նաև ուտում էին դրա վերամշակված մթերքները՝ թթվասեր, կաթնաշոռ, կարագ։ Ֆերմենտացված կաթի ըմպելիքը, որը կոչվում էր «dyolpyd», պատրաստվում էր ֆերմենտացված եռացրած կաթից։

Համեմատաբար հնագույն ուդմուրտական ​​խմիչքներից առանձնահատուկ հարգանք էր վայելում տեղական կվասը («սուր»): Այն պատրաստված էր տարեկանի ալյուրից, ավելացվել է գայլուկ, մարգագետնային քաղցրավենիք, անիսոն և կեչու տերև։ Մեր օրերում, ավաղ, դուք հազվադեպ եք նման ըմպելիք փորձել ուդմուրտական ​​ճաշի ժամանակ։ Ուդմուրթները խմում էին նաև տնական գարեջուր և հատապտուղների տարբեր խմիչքներ։

Պետք է խոսել նաև ծիսական ուդմուրտական ​​ուտեստների մասին։ Սկզբում ուդմուրթները հեթանոսներ էին (հին հավատալիքների հետևորդներ դեռևս հանդիպում են այսօր): Իրենց աստվածություններին ուղղված աղոթքների ժամանակ ուդմուրտները կենդանիներ էին զոհաբերում նրանց: Նրանց մսից արգանակ էին պատրաստում, իսկ արգանակի վրա եփում էին աղոթքի շիլա («կուրիսկոն ժուկ»)։ Յուրաքանչյուր երկրպագու պետք է ճաշակեր այն:

Բացի շիլաներից, աղոթելու համար պատրաստում էին հաց, անթթխմոր հաց, բլիթներ։ Ներառյալ «տաբանին»՝ խմորիչ խմորից պատրաստված հատուկ խիտ բլիթներ՝ թխված ռուսական ջեռոցում, իսկ ժամանակակից պայմաններում՝ ջեռոցում։ Խաշած ձվերը սովորաբար ուտում էին առաջին ցանքին հաջորդող արարողությունների ժամանակ։ Սա խորհրդանշում էր կյանքի նոր ցիկլի սկիզբը, ապագա բերքի հետ կապված հույսերը: Ուդմուրտական ​​հարսանիքների ժամանակ տոնական սեղանին պարտադիր էր թխած սագը: Իսկ մինչ իրենց առաջին ամուսնական գիշերը նորապսակներին կերակրել են շիլաով, որպեսզի նրանք շատ երեխաներ ունենան։

Մի խոսք պելմենի և պերեպեչայի մասին

Պելմենին համարվում է ռուսական խոհանոցի դասական ուտեստ։ Թերևս, բորշի, օղու, թթու կաղամբի և թթու վարունգների հետ միասին պելմենին կարծես թե ներկայացնում է ռուսական խոհանոցը համաշխարհային խոհանոցում։ Չնայած, հարկ է նշել, որ պելմենին իրականում միջազգային ուտեստ է։ Ի վերջո, դրանք, միայն տարբեր անուններով, հանդիպում են տարբեր ժողովուրդների խոհանոցներում՝ իտալացիների (ռավիոլի), չինացիների (ջիաոզի), ուզբեկների (մանտի), ուկրաինացիների (պելմենի)...

Ուդմուրթներն ունեն նաև իրենց պելմենիները։ Փաստորեն, հենց այստեղից՝ ժամանակակից Ուդմուրտիայի և Պերմի շրջանի տարածքից, պելմենիները սկսեցին իրենց հաղթական երթը ամբողջ Ռուսաստանում: Համենայն դեպս, սրանում միանգամայն վստահ են ուդմուրթները, իսկ հանրապետության մայրաքաղաք Իժևսկում նույնիսկ պելմենի հուշարձան կա։

«Պելնյան» ուդմուրտներն ասում են պելմենի: Նրանց լեզվից թարգմանաբար նշանակում է «հացի ականջ»։ Եվ իսկապես, պելմենի ձևը ականջ է հիշեցնում։ Շատ լեզվաբաններ բառի ծագումը թվագրում են 10-րդ դարով։ Ուդմուրթներն ու Կոմին արդեն զբաղվում էին գյուղատնտեսությամբ և անասնապահությամբ, ինչը նշանակում է, որ նրանք ունեին բոլոր այն բաղադրիչները, որոնք անհրաժեշտ էին պելմենի պատրաստման համար՝ ալյուր և միս: Մինչ օրս Ուդմուրտիայում և Պերմի մարզում պահպանվել են պելմենի պատրաստման բազմաթիվ բաղադրատոմսեր: Դրանք կարելի է պատրաստել ոչ միայն մսով, այլ նաև ձկներով, բանջարեղենով, սնկով, կաթնաշոռով, հատապտուղներով և նույնիսկ խոտաբույսերով։

«Հացի ականջները» հայտնի են եղել ուդմուրտների շրջանում վաղուց, մինչդեռ դրանք Կենտրոնական Ռուսաստան Սիբիրից բերվել են միայն 19-րդ դարում: Այդ իսկ պատճառով նրանք սկսեցին կոչվել «սիբիրյան»։ Շատ պատմաբաններ համաձայն են, որ ռուս վերաբնակիչները, ովքեր իրենց ճանապարհին էին Ուրալ և Սիբիր նրանք փորձեցին պելմենիներ՝ անցնելով ժամանակակից Ուդմուրտիայի և Պերմի շրջանի տարածքով: Նրանց դուր եկավ ճաշատեսակը, քանի որ պելմենի պատրաստելը դժվար չէ, բայց դրանք համեղ են, սննդարար և հարմար պահելու համար ցուրտ կլիմայական պայմաններում ճանապարհորդելիս կամ զբոսնելիս: Ճաշելու համար հարկավոր է ուղղակի կաթսայի մեջ կրակի վրա ջուր եռացնել և եփել։

Բայց Ռուսաստանի կենտրոնական և արևմտյան մասերում պելմենի տարածմանը նպաստել են (ըստ վարկածներից մեկի), ժամանակակից առումով, ուրալի և սիբիրյան օլիգարխները՝ գործարանների տերերը։ Գալով Սանկտ Պետերբուրգ կամ Մոսկվա՝ նրանք ռեստորաններից պահանջում էին իրենց սիրելի ուտեստը, իսկ խոհարարները ի վերջո սովորեցին այն պատրաստել։ Ընդհանրապես, եթե ռուսները պետք է ինչ-որ մեկին շնորհակալություն ասեն իրենց սիրելի ազգային ուտելիքի՝ պելմենի համար, ապա դա հենց ժամանակակից Ուդմուրտների և Կոմիի նախնիներին է:

Rebake. Սրանք խմորի զամբյուղներ են, սովորաբար բարձրացված և սեղմված եզրերով, լցված այն ամենով, ինչ ձեր սիրտը ցանկանում է: Պերեպեչին կարող է լինել մսով, կարտոֆիլով, մսով ու կարտոֆիլով, սնկով, կաղամբով, բողկով՝ շիլաներով, ենթամթերքով, մորթված կենդանու արյունով, ձվածեղի ու սոխի հետ խառնած անտառային տարբեր խոտաբույսերով։ Պերեպեչաները պետք է թխել մարմանդ կրակի վրա։ Մատուցել և ուտել միայն տաք վիճակում։

Պերեպեչին, ինչպես պելմենը, համառուսաստանյան բաշխում չստացավ՝ մնալով իսկական ուդմուրտական ​​ուտեստ։ Եթե ​​գաք հանրապետություն, նրանց կգտնեք ցանկացած սրճարանում, ճաշարանում, նույնիսկ թանկարժեք ռեստորանում։ Պերեպեչին Ուդմուրտիայում մի տեսակ խոհարարական պաշտամունք է:

Ուդմուրտի բաղադրատոմսեր

Ցավոք սրտի, Ուդմուրտի ռեստորանները «գազաններ» են, որոնք շատ հազվադեպ են մեր երկրի ընդարձակ տարածքում: Բուն Ուդմուրտիայում դրանք քիչ են։ Ուդմուրտական ​​խոհանոցը, ավելի ճիշտ, նրա տարրերը, ինչպես նշվեց վերևում, շատ հաստատությունների ճաշացանկում է, բայց դժվար է ամբողջությամբ ընկղմվել մթնոլորտում: Իսկ Մոսկվայում և Սանկտ Պետերբուրգում նման վայր չկա։ Հետեւաբար, ավելի հեշտ է, եթե ցանկություն առաջանա, տանը պատրաստել Ուդմուրտական ​​ուտեստներ։ Ստորև բերված են մի քանի բաղադրատոմսեր:

Իժևսկի աղցան

Բաղադրությունը (1 մատուցման համար).

100 գ հավի կամ նապաստակի միս,
50 գ թթու կամ թարմ վարունգ,
1-2 ձու,
40 գ կարտոֆիլ,
30 գ լոլիկ,
30 գ թթու սունկ,
կանաչ աղցան, մաղադանոս
մայոնեզ,
լոլիկի սոուս կամ կետչուպ,
աղացած սև պղպեղ, աղ - ըստ ճաշակի:

Պատրաստում:

Եփած միսն առանձնացնել ոսկորներից և կտրատել փոքր խորանարդիկների։ Կտրել նաեւ խաշած կարտոֆիլը։ Խառնել մարինացված սնկով, վարունգով, կտրատած պինդ խաշած ձվով, հազարով և կանաչ սոխով։ Աղ, պղպեղ, համեմել թթվասերով և լոլիկի սոուսով, հարել, դնել հազարի տերևների վրա։ Աղցանը շաղ տալ խոտաբույսերով, զարդարել մսի երկարավուն շերտերով, խաշած ձվերով և կտրատած լոլիկով։ Դուք կարող եք ավելացնել կանաչ ոլոռ:

Գլազովսկի կուլեշ

Բաղադրությունը (1 մատուցման համար).

50 գ տավարի միս,
150 գ խոշոր եղջերավոր անասուն,
50 գ սոխ,
80 գ կորեկ հացահատիկ,
20 գ բուսական յուղ,
20 գ խոզի ճարպ (խոզի ճարպ),
սխտոր, դափնու տերեւ, աղ, սև պղպեղի հատիկներ (ըստ ճաշակի):

Պատրաստում:

Տավարի միսը մանրակրկիտ լվանում ենք, մշակում ենք եզան ցորենը, ապա եռում ու կտոր-կտոր անում։ Այնուհետև երկուսն էլ եփել տապակած արմատների ավելացմամբ։ Երբ միսը եփվի, հանում ենք և նորից եփում ենք պտուկը մինչև պատրաստ լինի։ Երբ եփվի, հանում ենք ու թողնում, որ սառչի։ Այնուհետև տորթը մանր կտրատում ենք, իսկ լվացած կորեկը լցնում ենք արգանակի մեջ և եփում։ Երբ ձավարեղենը եփվի, ավելացրեք մանր կտրատած տավարի միսը, աղացած բեկոնը, քերած սխտորը և տապակած արմատները։ Մատուցել տաք վիճակում։

Բազուկի ապուր (գորդ կուշմանեն կեզյե շիդ)

Բաղադրությունը (1 մատուցման համար).

150 գ ճակնդեղի արգանակ,
200 գ հացի կվաս,
1-2 ձու,
100 գ ճակնդեղ գագաթներով,
70 գ թարմ վարունգ,
50 գ թթվասեր,
մաղադանոս, սամիթ, կանաչ սոխ,
աղ, շաքար - ըստ ճաշակի:

Պատրաստում:

Վերցրեք երիտասարդ ճակնդեղը, մաքրեք ցողուններից, լվացեք և եռացրեք։ Երբ եփման ավարտին մնա 10 րոպե, ավելացրեք լվացած տերեւները։ Երբ ճակնդեղները պատրաստ լինեն, դրանք տերևների հետ միասին քամոցի մեջ դրեք։ Թող արգանակը սառչի: Այնուհետև ճակնդեղն ու տերևները մանր կտրատել և դնել կաթսայի մեջ։ Այնուհետև մանր կտրատեք վարունգը, խաշած ձվերը, կանաչ սոխը, մաղադանոսը և սամիթը: Այնուհետև ամեն ինչ լցրեք արգանակով և կվասով: Ըստ ճաշակի ավելացնել աղ և շաքար: Մատուցել սառը, թթվասերով։

Ցուկկինի գառան մսով

Բաղադրությունը (1 մատուցման համար).

110 գ գառան միս,
100 գ ցուկկինի,
50 գ ձավարեղեն (գարի, վարսակի ալյուր, մարգարիտ գարի),
30 գ սոխ,
50 գ լոլիկ,
20 գ յուղ,
10 գ չամիչ,
մաղադանոս,
աղ, պղպեղ, դափնու տերեւ ըստ ճաշակի:

Պատրաստում:

Գառնուկը մանր կտրատել, դնել կաթսայի մեջ, ծածկել ջրով և եփել՝ ավելացնելով ձավարեղեն։ Երբ եփելն ավարտվում է, ավելացնել տապակած սոխը, լավ լվացած չամիչը, ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել, ծածկել կափարիչով։ Կեղևազրկված ցուկկինը օղակների մեջ կտրատել և տապակել յուղի մեջ մինչև կիսով չափ եփվի։ Հաջորդը, տապակած ցուկկինի օղակների մեջ դնել գառան միսը հացահատիկով, իսկ վերևից կտրատել լոլիկը: Այնուհետև ամեն ինչ դրեք ջեռոցում և թխեք մինչև պատրաստը: Ճաշատեսակը մատուցել տաք վիճակում, վրան ցանել մաղադանոս։

Թե որտեղից են առաջացել պելմենիները և որ երկիրը կարող է վարկ վերցնել այս խոհարարական գյուտի համար, բավականին դժվար է պարզել: Բանն այն է, որ պելմենին նման շատ ուտեստներ կան, և դրանք ծագում են հին դարերից։ Շատ ազգեր ունեն նման ուտեստներ իրենց խոհարարական զինանոցում։ Դժվար է պարզել, թե որտեղ է պելմենի ծննդավայրը, նաև այն պատճառով, որ այս ուտեստի աշխարհագրությունը բավականին ընդարձակ է և մեծ տարածք է զբաղեցնում։ Բացի պելմենից, տարբեր ազգեր ունեն հետևյալ նմանատիպ ուտեստները.

• Չինաստան - վոնտոններ;
• Բուրյաթիա - պոզեր;
• Գերմանիան մուլտֆիլմ է.
• Իտալիա - ռավիոլի;
• Վրաստան - խինկալի;
• Ուկրաինա - պելմենիներ;
• Բելառուս - կախարդներ.

Կան մեծ թվով ուտեստներ, որոնք նման են պելմենին, և սա ամբողջ ցանկը չէ։

Ո՞ր երկիրն է պելմենի ծննդավայրը: Մի քանի տարբերակներ

Այս հարցին միայն մեկ պատասխան կա՞: Կան բազմաթիվ տարբերակներ, թե որ երկիրն է պելմենի ծննդավայրը։ Տարածված կարծիք կա, որ դրանք ծագել են Չինաստանից։ Այս երկրում այն ​​2000 տարվա վաղեմություն ունի։ Միայն Չինաստանում է այս ուտեստը խստորեն օգտագործում տոն օրերին, ի տարբերություն Ռուսաստանի, որտեղ պելմենը ամենօրյա ուտեստ է։ Մեկ այլ վարկածի համաձայն՝ պելմենի ծննդավայրը Սիբիրն է։ Մերձավոր Արևելքը նույնպես հավակնում է լինել առատ սննդի նախահայրը:

Կա վարկած, որ պելմենիները բերել են մոնղոլական քոչվոր ցեղերը։ Նրանք անընդհատ մի տեղից մյուսն էին տեղափոխվում, իսկ քոչվորական ապրելակերպի համար այս ուտեստը նախընտրելի էր մյուսներից։ Պելմենի պատրաստումը դժվար չէ, դրանք հատուկ բաղադրիչներ չեն պահանջում։ Ամեն ինչ բավականին պարզ է, անհրաժեշտ է միայն ջուր, աղացած միս և խմոր։ Դրանք եփելու համար շատ ժամանակ չի պահանջվում։ Այդ իսկ պատճառով նրանք հարմար էին դաշտում ճաշ պատրաստելու և մշտական ​​ճանապարհորդության համար։

Ինչու՞ է ենթադրվում, որ պելմենի ծննդավայրը Չինաստանն է:

Այս տարբերակը բավականին հավանական է թվում: Դրա էությունը կայանում է նրանում, որ պելմենիները Ուրալ են բերվել Հեռավոր Արևելքից: Նրանց պատրաստման տեխնոլոգիան ու համեմունքները, որոնք հեռավոր անցյալում Ռուսաստանում տարածված չէին, շատ նման են չինական խոհանոցին։ Հետեւաբար, շատերը կարծում են, որ պելմենի ծննդավայրը Չինաստանն է։

Նոր արտադրանքը կատարյալ էր սիբիրյան ցուրտ պայմանների համար: Խիստ ցրտահարության ժամանակ պելմենը հիանալի պահպանվել է երկար ժամանակ, մինչդեռ համը մնացել է նույնը։ Ի տարբերություն թարմ մսի, համեմված լցոնը չի գրավել գիշատիչներին։

Ժամանակակից պելմենիները ծնվել են Ուդմուրտիայում

Այս տարբերակը հիմնված է այն փաստի վրա, որ «պելմեն» անունը շատ է հիշեցնում ուդմուրտական ​​«պելնյան», որը թարգմանվում է որպես «հացի ականջ»: Այս տարբերակը ժամանակակից գիտնականների մեծամասնության կողմից նախընտրելի է որպես հիմնական։

Այս ուտեստն առաջին անգամ հայտնվել է Սիբիրի բնակիչների շրջանում 15-րդ դարում։ Այն վարկածը, որ պելմենիների ծննդավայրը Ուդմուրտիան է, հաստատվում է նրանով, որ նրա տարածքից պելմենիները սկսել են ցրվել աշխարհի տարբեր ծայրերում: Այստեղ մեծ դեր է խաղում, քանի որ այստեղ եղել է աշխարհի ամենաերկար ճանապարհի ամենակարեւոր խաչմերուկը։ Հենց այս ճանապարհից սկսեցին պելմենիներն իրենց ճանապարհորդությունը, որի շնորհիվ նրանք սկսեցին ածականներ ունենալ.

• Մոսկվա;
• Ուրալ;
• Սիբիրյան;
• թաթար.

Անկախ նրանից, թե ինչպես էին նրանք կոչվում, Ուդմուրտիայում անունը երբեք չփոխվեց. այն մնաց նույնը` պելմենիներ:

Ե՞րբ են պելմենիները հայտնվել Ռուսաստանի կենտրոնական շրջանում:

Պելմենին արագ տարածում գտավ, բայց երկար ժամանակ մնաց միայն մարդկանց ճաշատեսակ: Միայն շատ տարիներ անց՝ 19-րդ դարում, Ռուսաստանի կենտրոնի բնակիչները վերջապես իմացան այս ուտեստի համը: Շատ պատմաբաններ պնդում են, որ կենտրոնական շրջանների բնակիչները շատ նման ճաշատեսակներ ունեին, նախքան պելմենի հայտնվելը իրենց տարածք: Նրանց կերակրատեսակը՝ «շուրուբարկի»-ն իր բաղադրությամբ նույնական է պելմենիներին։ 19-րդ դարում, տրանսպորտի զարգացման հետ մեկտեղ, շատերի համար հնարավոր եղավ տեղափոխվել երկրով մեկ և հեռավոր շրջաններ, հենց այդ ժամանակ գործածվեց բոլորի համար ընդհանուր անվանումը՝ «պելմենի», և բոլորի համար խոհանոցը դարձավ միասնական։ , ձեռք բերելով ամբողջական տեսք։

Պելմենին Ուդմուրտի մշակույթում

Պելմենը ոչ միայն ֆունկցիոնալ բաղադրիչ էր ուդմուրտական ​​մշակույթում, այլև ծիսական: Նրանք արտաքնապես նման են մարդու ականջին, այդ իսկ պատճառով սկսեցին լայնորեն կիրառվել հարսանեկան ծեսերում, քանի որ բոլորը գիտեն, որ գեղեցիկ կեսը սիրում է ականջներով։ Հարսանիքի նախօրեին պելմենի պատրաստելու ավանդույթ է առաջացել՝ դրանով իսկ նորապսակներին մաղթելով բարություն և սեր։ Որոշ հարսանեկան պելմեններ ներառում էին վարսակ, մետաղադրամ կամ աղ: Կամ ուղղակի պատրաստում էին առանց լցնելու, միայն մեկ խմորից։ Ավանդույթի համաձայն՝ կերակուր պատրաստելիս երիտասարդները պետք է հայհոյեին և անպարկեշտ դավադրություններ անեին, ենթադրվում էր, որ նման ծեսից հետո ընտանիքը շատ երեխաներ կունենա։

Ինչպե՞ս են մատուցում և ուտում պելմենին:

Չկան հատուկ խիստ կանոններ, թե ինչպես կարելի է մատուցել և ինչպես ուտել պելմենի: Սովորաբար դրանք դնում են մեծ ուտեստի վրա և կարագ են ավելացնում, համեմում պղպեղով, քացախով, թթվասերով կամ պատրաստվում են արգանակով։ Վերևում ցանել մաղադանոս և սամիթ։ Լոլիկից, վարունգից և բուլղարական պղպեղից կարող եք նաև թեթև բանջարեղենային աղցան պատրաստել։ Այս աղցանը պետք է համեմել բուսական յուղով։ Կարելի է լավ համեմունք պատրաստել. կանաչ սոխը, կիլանտրոն, սամիթը, սխտորը և մաղադանոսը մանր կտրատել, խառնել բոլոր կանաչիները և ավելացնել գինու քացախը։

Սնկով սոուսը նույնպես շատ լավ է համադրվում պելմենիների հետ։ Դրա համար եփած սունկը տապակած սոխի հետ միասին մանրացնում ենք մսաղացի մեջ։ Դրանից հետո անհրաժեշտ է ավելացնել մի փոքր բուռ տապակած ալյուր, լցնել սնկի արգանակի մեջ և լավ խառնել։ Ստացված զանգվածին ավելացրեք թթվասեր, աղ և պղպեղ։

Տարբեր փորձագետներ երկար տարիներ փորձում էին պարզել, թե որտեղ է պելմենի իրական հայրենիքը, սակայն ապարդյուն։ Դա չափազանց շփոթեցնող է, բայց իրականում դա այնքան էլ կարևոր չէ: Այս ուտեստը դուր է գալիս տարբեր ազգերի մեծ թվով մարդկանց և երկար տարիներ հայտնի կլինի:

Երբ ուդմուրտ տնային տնտեսուհին պատրաստում էր ժուկո միլիմը՝ Ուդմուրտների սիրելի բլիթները շիլաներով, նա հյուրերին հրավիրեց հետևյալ խոսքերով. Գյուղացիներից ոմանք դա ասում են մինչ օրս։
Ուդմուրտները շիլաներով բլիթներ են պատրաստում հիմնականում սագի մսով, բայց դրանք կարելի է պատրաստել նաև գառան, խոզի և տավարի մսով։

Բաղադրությունը (4 չափաբաժնի համար).

Նրբաբլիթների համար. 3 ճ.գ. ցորենի ալյուր, 1 ճ.գ. ջուր կամ կաթ, 2 ձու, աղ՝ ըստ ճաշակի։
Շիլայի համար. 1 կգ միս, 5 ճ.գ. արգանակ, 2 ճ.գ. ձավարեղեն, աղ՝ ըստ ճաշակի:

Խոհարարության եղանակը.

Միսը եռացրեք և հանեք տապակից։ Արգանակի մեջ եփել ցորենի կամ գարու շիլան, միսը մանր կտրատել ու խառնել շիլայի հետ։ Նրբաբլիթներ թխում ենք, տաք շիլա ենք դնում նրբաբլիթի մեջտեղում և փաթաթում խողովակի տեսքով։

«Հացի ականջներ»

Լուսանկարը՝ http://skekb.ru

Պելմենին ամենահայտնին է Ուդմուրտի ազգային խոհանոցի բոլոր ուտեստներից: Տեղի բնակիչները, առանց բացառության, գիտեն բառի ծագումը (պել - ականջ, նյան - հաց):

Ուդմուրտի պելմենի դասական միջուկը բաղկացած է երեք տեսակի մսից՝ տավարի, գառան և խոզի միս; Աղացած մսին ​​շատ սոխ են ավելացնում, բայց պղպեղ ընդհանրապես չի ավելանում։

Պելմենիներ Ուդմուրտական ​​ոճով

Աղացած մսի համար.տավարի միս - 800 գր., խոզի միս - 400 գր., գառան - 400 գր., սոխ - 4 խոշոր գլուխ, շաքարավազ - 1 թեյի գդալ, ջուր - 350 մլ, ձու - 3 հատ. + 1 խմորը յուղելու համար, աղ - 2 ճ.գ.
Թեստի համար. 1-ին դասարանի ցորենի ալյուր - 1 կգ, ձու - 4 հատ, ջուր - ½ լ, աղ - 1 ճ.գ. լ.

Խմորի պատրաստման եղանակը.

Մաղած ալյուրը լցնել սեղանի վրա, վրան անցք անել, մեջը ջուր լցնել, ձվերը ջարդել, աղ ավելացնել և թունդ խմոր հունցել։

Աղացած մսի պատրաստման եղանակը.

Գառնուկը, խոզի միսը, տավարի միսը կտրատել, սոխի հետ միասին 2-3 անգամ անցկացնել մսաղացով կամ կտրատել տաշտակի մեջ։ Ստացված աղացած միսը մանրակրկիտ հարել, ավելացնել աղը և նոսրացնել սառը ջրով։ Պելմենի պատրաստեք երկու եղանակներից որևէ մեկով:

1 ճանապարհ

Պելմենի խմորը բթամատի պես հաստ պարանով գրտնակել ու նույն չափի փոքր ուղղանկյունների կտրատել, վրան ալյուր ցանել ու բարակ փաթաթել։ Պատրաստի աղացած միսը գդալով լցնել յուրաքանչյուր կտորի վրա և սեղմել ծայրերը:

Մեթոդ 2

Պելմենի խմորը բարակ շերտով գրտնակել, բարակ բաժակով շրջանակներ կտրատել։ Շրջանակների վրա դնել աղացած միսը և ծայրերը սեղմել:

Պելմենիները 10 րոպե եփել աղաջրի մեջ փոքր խմբաքանակներով։ Երբ պելմենը լողանա դեպի վերև, հանեք դրանք, դրեք ամանի մեջ և քսեք կարագով։

Չորիգեն պելնյան (պելմենի ձկան հետ)

Լուսանկարը՝ AiF-Petersburg

Բաղադրիչներ (1 հազար պելմենի համար).

Աղացած մսի համար.լուշի պերճ կամ ֆիլե՝ 1200 գր, ձու՝ 4 հատ, սև պղպեղ՝ 1 գր, սերուցք կամ կաթ՝ 300 մլ, սոխ՝ 4 գլուխ։
Թեստի համար. 1-ին դասարանի ցորենի ալյուր՝ 1 կգ, ձու՝ 2-3 հատ, ջուր՝ ½ լ, աղ՝ ըստ ճաշակի։

Խմորի պատրաստման եղանակընույնը, ինչ դասական պելմենիների դեպքում:

Աղացած մսի պատրաստման եղանակը.

Կլպեք կեղևը կամ կեղևը, հեռացրեք կեղևը և կտրեք ֆիլեները: Ձկան միջուկն ու սոխը անցկացնում ենք մսաղացով, ավելացնում ենք աղ ու պղպեղ։ Ստացված աղացած միսը նոսրացրեք հարած թարմ ձվի և կաթի հետ։ Խմորի յուրաքանչյուր շրջանակի վրա դնել միջուկը և սեղմել խմորի եզրերը։
Ձկան պելմենիները կարելի է մատուցել արգանակի հետ, որը պատրաստված է պիրկ թառից կամ վարդի գլուխներից

Պիժեմ զազեգ (թխած սագ)

Ենթադրվում է, որ ուդմուրթները ավելի շատ են սիրում բադի և սագերի միսը, քան հավի միսը: Սեղանի ամենապատվավոր հյուրերին սագի արգանակի մեջ եփած ապուր էին մատուցում։ Իսկ մեծ տոների ժամանակ՝ Ամանոր, հարսանիքներ։ - տոնական սեղանին պարտադիր պետք է լինի թխած սագ:

Բաղադրությունը (4 չափաբաժնի համար).

Երիտասարդ սագի դիակ, 2-3 պճեղ սխտոր, 2 ճ.գ. լ. մայոնեզ, 1 ճ.գ. լ. բուսական յուղ, աղ՝ ըստ ճաշակի, մաղադանոս։

Խոհարարության եղանակը.

Սագը մաքրել, դրսի և ներսի կողմը քսել աղով, սխտորով, համեմունքներով, կարող եք ավելացնել մայոնեզ։ Եփած դիակը դնել կաթսայի մեջ կամ ուղղակի տապակի մեջ և դնել տաքացրած վառարանի կամ ջեռոցի մեջ։ Սագը պետք է այնտեղ մնա առնվազն 3 ժամ։ Այնուհետև լցնել ձեթ կամ եփած ճարպ, զարդարել խոտաբույսերով և մատուցել։

Շու կիսալ. Viburnum ժելե

Լուսանկարը՝ www.russianlook.com

Ուդմուրտական ​​տոնական խոհանոցում շատ դոնդող կա։ Բայց դրանցից ամենասիրվածը վիբրնումն է. այն ոչ միայն դելիկատես է, այլ նաև դեղամիջոց՝ այն իջեցնում է արյան ճնշումը և նորմալացնում սրտանոթային համակարգի աշխատանքը:

Բաղադրությունը (4 չափաբաժնի համար).

2 ճ.գ. viburnum, 8 ճ.գ. լ. տարեկանի ալյուր, 8 ճ.գ. լ. ածիկ կամ չոր կվաս, 1 ճ.գ. շաքարավազ, 1լ ջուր։

Խոհարարության եղանակը.

Վիբուռնումը խառնել շաքարավազի և փոքր քանակությամբ ջրի հետ, եփել 5-6 ժամ կամ շոգեխաշել ջեռոցում։ Երբ հատապտուղները դառնում են փափուկ և դեղնադարչնագույն, ավելացրեք ջուր, տարեկանի ալյուր և ածիկ ըստ ճաշակի: Հենց դոնդողը թանձրանա, կարող եք մատուցել։

Քաղցր շեկերա թեյի համար

Ուդմուրտների տոնական հյուրասիրությունը համարվում է շեքերա՝ կարագի թխվածքաբլիթներ՝ պնդուկից մի փոքր ավելի մեծ գնդիկների տեսքով՝ ճարպի մեջ թխված։ Եվ այն մատուցվում է թեյի կամ սուրճի հետ տաք կամ սառը վիճակում։

Բաղադրիչներ

500 գր. տարեկանի ալյուր, 1 ձու, 100 գր. կարագ, 100 գր. ճարպ, սոդա, աղ՝ ըստ ճաշակի:

Խոհարարության եղանակը.

Ալյուրին ավելացնել ջուրն ու ձուն, մի քիչ հալած կարագ, սոդան, աղը։ Անթթխմոր խմոր հունցել։ Խմորը գրտնակել մատի պես հաստ պարանների մեջ և կտրատել նույն չափի քառակուսիների։

Տապակի մեջ լցնել հալած ճարպը կամ կարագը, այնտեղ դնել պատրաստի շեքերաները և դնել տաքացրած ջեռոցը։ Եռալիս պետք է պարբերաբար խառնել, որպեսզի շեյքերները հավասարապես հագեցած լինեն ճարպերով։ Պահել ջեռոցում մինչև պնդանալը։