Rodisko halušiek. Štyri jedlá, ktoré musíte vyskúšať v Udmurtii

Kedy sa knedle objavili, nie je známe. Všetci ich milujú, takže každý národ si pripisuje vynález tohto jedla. Kulinárski historici nikdy nedospeli ku konsenzu o národných koreňoch tohto jedla. Ale pre nás sú halušky skutočne udmurtským jedlom. Názov hovorí sám za seba: „pel“ v Udmurte znamená ucho a „nyan“ znamená chlieb. Naozaj, knedľa vyzerá ako ucho, iba z chleba.

Kto z nás však pozná skutočný recept na halušky na udmurtský spôsob? Aké by to malo byť cesto?

Je tam mäso?

Aby sme našli odpovede na tieto otázky, vybrali sme sa do Buranova na majstrovský kurz od známych babičiek z Buranova. Atmosféra v novom dome kultúry Buranovo bola domáca, babky sa na náš príchod pripravili: suroviny na budúce halušky boli na stole.

Naše staré mamy nás chceli naučiť robiť typické buranovské mäsové a kapustové knedle. Ako sa ukázalo, okraje pravej udmurtskej knedle nie sú spojené a nezískava okrúhly tvar, ako sme zvyknutí, ale zostáva v tvare ucha.

Teraz, samozrejme, spájame okraje. Ale predtým, keď sme boli malí a stavali sme domy s celou rodinou, nezatvárali sme ich, ale nechali sme na jednej strane malý otvor, aby sa voda dostala dovnútra a knedle zostali šťavnaté, hovorí Zoya Sergeevna Dorodova.

Výber babičiek je mäsová a kapustová plnka. Hovorí sa, že tieto knedle majú jemnú konzistenciu.

Keď knedle obsahujú iba mäso, sú príliš tvrdé, hovoria staré mamy. – Ako deti sme vždy robili halušky s mäsom a kapustou.

Vyrastal som vo veľkej rodine – mama mala 8 detí a každý víkend sme niečo varili. Zvyčajne to boli knedle,“ začala rozprávať Alevtina Begisheva počas procesu prípravy. – Naša rodina, ako všetci Udmurti, preferovala mäsové a kapustové halušky. Stále ich vyrábam pre svoje deti, vnúčatá a synovcov. Všetci bývajú v meste, a keď prídu, vždy zapálime sporák, upečieme perepechi alebo urobíme halušky. Moje deti hovoria, že podľa tradícií udmurtskej kuchyne sú knedle oveľa chutnejšie ako napríklad v obchodoch. A svoju malú vnučku nemôžete odtrhnúť od knedlíkov - dáva ich na obe líca.

Kým sa miesilo cesto, staré mamy ďalej rozprávali o svojom detstve. Valentina Pyatchenko si spomenula, ako sa ako malé dievča uchýlila k svojmu starému otcovi, ktorý bol majstrom výroby halušiek.

Kŕmil ma a čítal Nekrasovove básne – vraj ho veľmi miloval. Cez sviatky sa nedalo odtrhnúť od varenia – chlebové klasy dopadli ako vybrané. Stalo sa, samozrejme, že v dome nebolo mäso. Potom dedko urobil halušky s cibuľou a kapustou. Časy boli ťažké a kapusta bola nepostrádateľným produktom, pretože bola dostupná.

V recepte na udmurtské knedle nie je žiadna tajná prísada. Podľa Alevtiny Begishevovej je hlavným tajomstvom, že všetky ingrediencie musia byť domáce. Mimochodom, knedle obsahujú hovädzie a bravčové mäso, takže sú chutné a nízkotučné.

Najčastejšie sa používa cesto: múka, soľ, voda, vajce. Všetka pôvodná chuť je zjavne v jednoduchosti receptúry.

Cesto na výrobu knedlíkov by nemalo byť príliš mäkké, hovorí Galina Nikolaevna Koneva. - Úplnú pripravenosť určujeme, keď sa kúsky dajú ľahko odštipnúť a cesto nestráca svoj tvar.

Možno si myslíte, že ste vo výrobe - babičky veľmi rýchlo vyrobili z cesta „klobásy“, vyvaľkali ich a potom nakrájali na malé kúsky. Babičky vyrábali ploché koláče z cesta rôznymi spôsobmi: niektoré rukami, iné valčekom a napríklad Granya Ivanovna Baysarová ich vyvaľkala z obyčajnej sklenenej nádoby.

Keď je rodina veľká a musíte urobiť veľa knedlí, začnete používať akékoľvek dostupné položky. A mimochodom, je veľmi výhodné vyrobiť základňu s pohárom, “pokračuje Zoya Sergeevna Dorodova.

Babičky pri varení halušiek začali spievať udmurtskú pieseň o mladosti. Ako za starých čias ich staré mamy a rodičia spievali: o počasí, o prírode, o revolúcii a vojne...

Keď boli niektoré koláčiky hotové, všetky staré mamy do nich začali dávať plnku a tvarovali tvar. Časť cesta pomastili vodou (aby sa okraje knedle lepšie lepili), nechali jamku a dali jej bizarný tvar ucha...

Našťastie prvá knedľa nebola hrudkovitá.

A tak sa celá várka dala dokopy a išla na panvicu – bol čas obeda a všetci sa tešili na hotové jedlo.

Naše halušky vyzerajú ako babičky,“ zasmiala sa Galina Nikolaevna Koneva. - Sú rovnako neorganizovaní a bezvládni, ako keby mali aj 70 rokov!

Jedli sme halušky s kečupom. Predtým sa podávali buď s domácou kyslou smotanou alebo octom.

Pri jedle babky žartovali a rozprávali rôzne historky z mladosti.

Raz na Nový rok sme s priateľom uvarili halušky. "Rozhodla som sa zahrať trik na hostí a nedokončiť varenie knedlíkov," začala Galina Nikolaevna. - Len som ich nechal vo vode, aby boli horúce a to je všetko. Hostia zjedli do posledného knedlíka a nič nepovedali. Ráno sme sa ich pýtali, či je všetko v poriadku? Všetci sú v poriadku. Samozrejme, s vodkou ste si ani nevšimli, že mäso bolo surové!

Potom vedľa neho niekto položil nôž a Olga Nikolaevna Tuktareva okamžite zakričala: „Nejedzte cez nôž! Je to zlé znamenie, budeš zlý!"

Konverzácia pri stole sa teda plynule zmenila na tému znamení:

Počasie sa zmení, ak sa bude povaľovať pes, len susedov! – opäť vtipkuje Galina Nikolavena Koneva. - To znamená snehovú búrku, a ak je leto, znamená to dážď.

My, babičky, máme boľavé kosti vopred - babičky sú hlavnými predpovedami počasia, - hovorí Valentina Semjonovna Baysarová napoly žartom - A ak v zime zatopíte v peci a ak sa objaví stĺpec dymu, mráz začne do 2. -3 hodiny.

Tradícia výroby knedlíka pre šťastie bola odjakživa: ako hovorili staré mamy, skôr namiesto mletého mäsa mohli dať lístok s prianím alebo kúskom soli a kedysi aj uhlie. Kto dostane takúto knedľu, bude mať spokojný rok.

UDMURTSKÉ KALUŠKY OD BURANOVSKEJ BABIČKY

Potrebné:

Príprava cesta:

1. Nalejte múku na stôl.

2. V samostatnej miske zmiešame vajíčko s vodou a soľou.

3. Pridáme múku preosiatu cez sitko a premiešame.

4. Preosejte múku na stôl a opatrne do nej vložte výslednú zmes. Pridajte ďalšiu múku, vypracujte cesto a vytvorte z neho ovál.

Príprava náplne:

1. Cibuľu a kapustu nakrájame nadrobno

2. Zmiešame 2 druhy mletého mäsa a nakrájanú zeleninu

3. Osolíme

Vyrezávame:

1. Cesto nakrájajte na pásy strednej hrúbky a rozvaľkajte na „klobásy“. Nakrájame ich na malé kúsky.

2. Z kúskov vytvorte guľôčky a pomocou valčeka ich rozvaľkajte na tenké ploché koláčiky.

3. Do každého chlebíka nalejte lyžičkou trochu plnky.

4. Jednu stranu koláča navlhčite vodou a potierajte ju lyžičkou.

5. Dve strany torty zlepte a stlačením v strede a urobením ohybu vytvarujte do ucha.

6. Knedle varíme 5-7 minút.

7. Hotové jedlo môžeme podávať s kyslou smotanou, kečupom, octom atď.

Názvy jedál udmurtskej kuchyne môžu nepripraveného človeka zmiasť. Perepechi, pelnyani a tolkysh - to je zoznam tradičných obedových jedál v Iževsku. Za čarovnými názvami sa skrývajú chutné koláče a iné národné jedlá.

Od staroveku bolo jedným z hlavných zamestnaní Udmurtov pestovanie obilnín, čo sa odrazilo v národnej kuchyni. V Udmurtii sa vždy veľa a rôznorodo pieklo. A najznámejším pečeným jedlom všetkých čias bol perepech. Mimochodom, ani neuvažujte o povolaní koláčov perepechi - Udmurti to nepochopia a budú urazení.

Video

Skôr prepiecť- otvorené, okrúhleho tvaru - v Udmurtii ich považovali za sviatočné jedlo, podávali sa len horúce s pečeným mliekom alebo bohatým mäsovým vývarom a varili sa priamo pred pecou - odtiaľ názov.

Cesto, ktoré sa na ne použilo, bolo ražné, najneočakávanejšie by mohli byť plnky. Tradične: mäso a huby. Mäsové plnky sú rôzne - hovädzie, jahňacie, bravčové. Mastné bravčové mäso môžeme poprehadzovať kyslou kapustou, lebo pekný tuk kapustu zmäkčí. Takéto prepečenie sa bude nazývať Kubistaen perepech. Perepechi s čerstvými alebo solenými hubami sú Gubien perepech. Ale ak si na náplň vyberiete sušené huby a uvaríte ich, potom sa vám to podarí Kuastem Gubien perepech.

Na svoje si prídu priaznivci extrémnych gastronomických pôžitkov perepechi s lymou- ide o plnku z pečene (pľúca, srdce a držky), jazyka, mäsa a vnútorného tuku zvieraťa. Alebo tu je ďalší - Viryn perepech s pridaním čerstvej krvi, ktorá sa dochutí cibuľou, soľou a nadrobno nakrájaným tučným mäsom. Takéto pečivo sa pripravuje hlavne na jeseň, keď sa zabíja dobytok. K dispozícii sú aj pečivo s husacím mäsom: Zazeg sylyn perepech a pečivo s omeletou - Kuregpuzen repech.

Mám veľmi rád perepechy, hlavne s hubami. Pripravujú ich aj u mňa. A najchutnejšie pečivo sa predáva v Kulinaria. Tiež som ich len nedávno vyskúšal z rúk samotných Buranovského Babushki.

Perepechi sú snáď najobľúbenejšie pečivo. Počas mojich univerzitných rokov som bol viackrát zachránený pred hladom. Perepechy sú prekvapivo dobré s akoukoľvek náplňou - mäso, kapusta, huby. Čo je však ešte prekvapujúcejšie je, že som jednoducho nestretol žiadne chutné papriky! V každom bufete v Iževsku sú chutné ako domáce. Udmurtská mágia o nič menej.

Video

Ľudia v Udmurtii tak milujú perepechy, že dokonca zložili hymnu na tieto nádherné koláče.

Keď sa hovorí o novoročnom menu v Udmurtii, o hlavnom jedle sa ani nehovorí – určite to budú knedle. Udmurtia je spolu s Permom právom považovaná za rodisko knedlíkov. V každom prípade, Udmurti sú si tým úplne istí a v hlavnom meste republiky Iževsku je dokonca pamätník halušiek.

Pelnyan- tak Udmurti volajú halušky. V preklade z ich jazyka to znamená „chlebové ucho“. Cesto na halušky sa pripravuje podľa osvedčeného receptu.

Všetko je naozaj jednoduché a neexistujú žiadne tajomstvá. Vezmeme múku, preosejeme, urobíme jamku, nalejeme do nej vodu. Vajíčko rozbijeme, podľa chuti osolíme a vymiesime cesto. Nezabudnite ho odbiť. Z cesta môžete vykrajovať kolieska na halušky alebo cesto nakrájať na kocky, a potom naplniť knedľu ako odšťavovač.

Na plnku do pelnyani môžete použiť čokoľvek, čo máte radi. Udmurti ich jedia s mäsom, rybami, hubami, kyslou kapustou, reďkovkami a dokonca aj žihľavou. Táto knedľa má špeciálny názov - Pushneren pelnyan.

Pushneren Pelnyan - žihľavové halušky sú jarným jedlom. Mladú žihľavu natrháme, umyjeme, roztriedime a opäť oparíme a scedíme v cedníku. Keď vychladne, nakrájame nadrobno, pridáme maslo a kyslú smotanu, podusíme a osolíme. Cesto pripravíme bežným spôsobom. Halušky so žihľavou sa varia rýchlejšie ako halušky k mäsu. Podávame s kyslou smotanou alebo omáčkou z uvareného žĺtka rozdrveného na masle.

Udmurti milujú aj voňavé, silne aromatické nápoje - Yshturenenový čaj. Napríklad horúci čaj s oreganom neznamená ani prítomnosť bežného čaju v ňom. Vložte 2-3 stonky oregana do kanvice a zalejte vriacou vodou. Oregano treba sušiť a zbierať počas kvitnutia.

Ešte jeden drink Tolkysh, vyrobené z čerstvého bobuľového ovocia - malín, jahôd, lesných jahôd, Viktórie (ide o miestnu odrodu jahôd), ríbezlí. Musia sa rozdrviť drvičom, potom zriediť kvasom, pridať granulovaný cukor a premiešať. Nápoje v udmurtskej kuchyni môžu byť často prvým chodom. Napríklad, Vars.

V horúcej prevarenej vode vymiesime sladové cesto. Zakryte uterákom a položte na teplé miesto na 30-40 minút, a keď budete pripravení, pridajte nasekanú slamu. Pripravíme si hrniec alebo hlinený hrniec, opláchneme, na dno a boky dáme umytú hrubú slamu alebo seno, do hrnca vložíme cesto, vložíme na 16-20 hodín do horúcej rúry.Aby cesto neprihorelo a nevyschlo von, musíte do nej naliať niekoľkokrát prevarenú teplú vodu. Nasledujúce ráno vyberte hrniec z rúry. Ak je nový, urobte otvor na úrovni dvoch alebo troch prstov nad dnom na vypustenie mladiny, umiestnite ju na prispôsobenú drážku, ktorá je nainštalovaná na stole, a vypustite mladinu do misky. Podávajte mladinu ako nápoj alebo prvý chod, teplý aj studený.

V udmurtskej kuchyni existuje nespočetné množstvo rôznych receptov na varenie mäsa. Pre začiatok uprednostňujú bohaté vývary. Tieto recepty nie sú obzvlášť zložité, ale vyznačujú sa predovšetkým vysokým obsahom kalórií. A ako dezert Udmurti varia želé - môžu to byť ovsené vločky, pšenica, bobule alebo dokonca hrach.

Udmurtia je republika v Rusku, ktorá sa nachádza vo federálnom okrese Volga. Nachádza sa v západnej časti Stredného Uralu, v povodiach riek Kama a Vyatka. Na severe a západe hraničí Udmurtia s regiónom Kirov, na juhu s Tatarstanom a Baškirskom, na východe s územím Perm.

V súčasnosti je väčšina obyvateľov Udmurtia Rusi (asi 60%), Udmurti sú asi 30% a asi 6% sú Tatári. Vo všeobecnosti žije v republike niekoľko desiatok národností. To, prirodzene, nemohlo zanechať svoju stopu v národnej udmurtskej kuchyni. Dnes udmurtské rodiny pripravujú ruské, tatárske a iné jedlá, no nezabúdajú ani na národné.

História a modernosť

Udmurti (Árijci, Chud Votyatskaya, Votyaks) sú predstavitelia ugrofínskych národov. Hovoria udmurtsky (permská vetva ugrofínskych jazykov) a rusky.

Prvé ľudské sídla sa objavili v oblasti Kama 6-8 tisíc rokov pred naším letopočtom. Historické informácie o formovaní etnickej skupiny Udmurt sú pomerne vzácne. S predkami Udmurtov sa spája niekoľko archeologických kultúr: Ananyinskaya, Pyanoborskaya, Polomskaya a Chepetskaya. Samotné etnikum Udmurt sa sformovalo približne v 6. – 9. storočí. V stredoveku sa Udmurti delili na južných a severných. V 15. storočí tieto dve vetvy tých istých ľudí dokonca žili v rôznych štátoch. Južné sú v Kazan Khanate a severné sú v Moskovskom štáte. Situácia sa zmenila v 16. storočí, keď bola Kazaň dobytá a stala sa súčasťou Moskovskej Rusi.

Udmurtská kuchyňa pochádza z tradičných povolaní Udmurtov, ktoré, prirodzene, ovplyvnili formovanie udmurtskej kulinárskej tradície: poľnohospodárstvo, chov zvierat a v menšej miere (prinajmenšom do polovice 20. storočia) záhradníctvo. V podstate Udmurti pestovali raž, pšenicu, ovos, proso, pohánku, jačmeň, ľan a konope (zo semien posledných dvoch sa vyrábal olej). Napríklad v roku 1913 bolo 93% všetkých plodín v Udmurtii obilné plodiny, zatiaľ čo iba 2% zemiakov boli vysadené. V zeleninových záhradách Udmurt rástla okrem zemiakov aj kapusta, uhorky, rutabaga, repa, cibuľa a mrkva.

Z dopestovaných obilnín získavali Udmurti obilniny a varenú kašu: pšenicu, ovsené vločky, jačmeň. Chlieb piekli aj z raže a pšenice. Kyslý udmurtský chlieb sa nazýval „nyan“ a ploché koláče sa nazývali „kuar nyan“. Udmurti milovali a radi pripravujú palacinky z kyslého cesta, ako aj nekvasené shanezhki a perepechi (podrobnosti o nich sú uvedené nižšie).

Udmurtská kuchyňa, podobne ako pred 300 rokmi, je bohatá na koláče na slávnostnom stole. Ich náplne sú veľmi rozmanité. Udmurtské koláče môžu byť vyrobené s kašou, mäsom, rybami, zemiakmi, kalinou, malinami, dokonca aj jahodami. Od staroveku Udmurti milovali najmä koláče s kalinou – „šu nian“ („kalinový chlieb“). V udmurtskej kuchyni je veľa želé: ovsené vločky, hrach, mlieko, vtáčia čerešňa, kalina a iné.

Mäso, ktoré Udmurti najviac konzumujú, je hovädzie, jahňacie a niekedy aj konské mäso. Udmurti teraz jedia aj bravčové mäso, ale nie veľa a v južných oblastiach republiky menej ako v severných. Môže za to vplyv moslimského obyvateľstva susediaceho s Udmurtom na juhu – Tatar a Baškir. V udmurtskej kulinárskej tradícii je to varenie mäsa. Z krvi zabitého zvieraťa, obilnín a vnútorností vyrábali (niekedy stále vyrábajú na dedinách) krvavú klobásu - „virtyrem“. Mäso sa nasolilo a sušilo na dlhodobé skladovanie. V Udmurtii sa tiež vždy chovala hydina. Stále chovajú sliepky, kačice a husi. To znamená, že boli (a sú) zjedené. Navyše Udmurti milovali a milujú mäso kačíc a husí viac ako kuracie mäso. Doteraz chov kurčiat v Udmurtii vykonávalo najmä ruské obyvateľstvo.

Udmurti boli vždy dobrými lovcami a zalesnená oblasť, ktorá dominuje na území ich bydliska, bola vždy bohatá na rozmanitú jedlú faunu: losy, jelene, diviaky, medvede. Významnú úlohu pri zabezpečovaní potravy zohral aj rybolov. Udmurti sa zaoberali aj zberom (huby, bobule, bylinky) a dokonca aj včelárstvom.

Mliečne výrobky už dlho milujú aj Udmurti. Pili čerstvé mlieko a jedli aj jeho spracované produkty: kyslú smotanu, tvaroh, maslo. Z fermentovaného prevareného mlieka bol pripravený fermentovaný mliečny nápoj s názvom „dyolpyd“.

Z pomerne starých udmurtských nápojov sa mimoriadne ctil miestny kvas („sur“). Bol pripravený z ražnej múky, pribudol chmeľ, lúčna, aníz a brezový list. V súčasnosti, bohužiaľ, len zriedka vyskúšate takýto nápoj pri udmurtskom jedle. Udmurti pili aj domáce pivo a rôzne bobuľové nápoje.

Mali by sme tiež hovoriť o rituálnych udmurtských jedlách. Spočiatku boli Udmurti pohania (vyznávači starovekých presvedčení sa nachádzajú dodnes). Počas modlitieb k svojim božstvám im Udmurti obetovali zvieratá. Z ich mäsa sa pripravil vývar a na vývare sa uvarila modlitebná kaša („kuriskon zhuk“). Každý veriaci ho musel ochutnať.

Na modlitbu sa okrem kaše pripravoval chlieb, nekvasené lokše a palacinky. Vrátane „tabani“: špeciálne hrubé palacinky vyrobené z kysnutého cesta, pečené v ruskej peci av moderných podmienkach - v rúre. Varené vajcia sa zvyčajne jedli počas obradov, ktoré nasledovali po prvom zasiatí. To symbolizovalo začiatok nového životného cyklu, nádeje spojené s budúcou úrodou. Počas udmurtských svadieb nechýbala na sviatočnom stole pečená hus. A pred prvou svadobnou nocou nakŕmili novomanželov kašou, aby mali veľa detí.

Pár slov o haluškách a perepechách

Pelmeni sú považované za klasické jedlo ruskej kuchyne. Možno sa zdá, že halušky spolu s borščom, vodkou, kyslou kapustou a kyslou uhorkou predstavujú ruskú kuchyňu vo svetovej kuchyni. Aj keď stojí za zmienku, že knedle sú vlastne medzinárodné jedlo. Napokon, len pod rôznymi názvami sa nachádzajú v kuchyniach rôznych národov: Talianov (ravioli), Číňanov (jiaozi), Uzbekov (manti), Ukrajincov (halušky)…

Udmurti majú aj vlastné halušky. V skutočnosti to bolo odtiaľto, z územia moderného Udmurtia a regiónu Perm, že knedle začali svoj víťazný pochod po celom Rusku. V každom prípade, Udmurti sú si tým úplne istí a v hlavnom meste republiky Iževsku je dokonca pamätník halušiek.

"Pelnyan" je to, čo Udmurti nazývajú knedle. V preklade z ich jazyka to znamená „chlebové ucho“. A skutočne, tvar knedle pripomína ucho. Mnoho jazykovedcov datuje vznik slova do 10. storočia. Udmurti a Komi sa už zaoberali poľnohospodárstvom a chovom zvierat, čo znamená, že mali všetky ingrediencie potrebné na prípravu halušiek: múku a mäso. Dodnes sa v Udmurti a oblasti Perm zachovalo veľa receptov na halušky. Môžu byť vyrobené nielen s mäsom, ale aj s rybami, zeleninou, hubami, tvarohom, bobuľami a dokonca aj bylinkami.

„Chlebové uši“ sú medzi Udmurtmi známe už dlho, zatiaľ čo do stredného Ruska boli privezené zo Sibíri až v 19. storočí. Preto sa im začalo hovoriť „sibírske“. Mnohí historici súhlasia s tým, že ruskí osadníci boli na ceste na Ural a Sibír, vyskúšali knedle, prechádzali územím moderného Udmurtia a regiónu Perm. Jedlo sa im páčilo, pretože príprava halušiek nie je náročná, ale sú chutné, výživné a vhodné na uskladnenie pri cestovaní alebo turistike v chladnom podnebí. Aby ste sa naobedovali, stačí v hrnci na ohni zovrieť vodu a uvariť ich.

Šírenie knedlíkov v strednej a západnej časti Ruska však uľahčili (podľa jednej verzie), moderne povedané, uralskí a sibírski oligarchovia - majitelia tovární. Po príchode do Petrohradu alebo Moskvy sa dožadovali svojho obľúbeného jedla v reštauráciách a kuchári sa ho nakoniec naučili variť. Vo všeobecnosti, ak by sa Rusi mali niekomu poďakovať za svoje obľúbené národné jedlo - knedle, potom je to práve predkom moderných Udmurtov a Komi.

Dopiecť. Sú to košíky z cesta, zvyčajne s vyvýšenými a zovretými okrajmi, naplnené čímkoľvek, čo si vaše srdce želá. Perepechi môže byť s mäsom, so zemiakmi, s mäsom a zemiakmi, s hubami, s kapustou, s reďkovkami s kašou, s vnútornosťami, s krvou zabitého zvieraťa, s rôznymi lesnými bylinkami zmiešanými s omeletou a cibuľou. Perepechy by sa mali piecť na miernom ohni. Podávajte a jedzte iba horúce.

Perepechi, podobne ako knedle, nezískal celoruskú distribúciu a zostal skutočne udmurtským jedlom. Ak prídete do republiky, nájdete ich v každej kaviarni, jedálni, dokonca aj v drahej reštaurácii. Perepechi v Udmurtii sú akýmsi kulinárskym kultom.

Udmurtské recepty

Bohužiaľ, udmurtské reštaurácie sú „šelmy“, ktoré sú v rozľahlosti našej krajiny veľmi zriedkavé. V samotnej Udmurtii je ich málo. Udmurtská kuchyňa, alebo skôr jej prvky, ako je uvedené vyššie, je v ponuke mnohých zariadení, ale je ťažké úplne sa ponoriť do atmosféry. A v Moskve a Petrohrade nie je jediné také miesto. Preto je jednoduchšie, ak sa objaví túžba, pripraviť udmurtské jedlá doma. Nižšie uvádzame niekoľko receptov.

Iževský šalát

Ingrediencie (na 1 porciu):

100 g kuracieho alebo králičieho mäsa,
50 g nakladaných alebo čerstvých uhoriek,
1-2 vajcia,
40 g zemiakov,
30 g paradajok,
30 g nakladaných húb,
zelený šalát, petržlen
majonéza,
paradajková omáčka alebo kečup,
mleté ​​čierne korenie, soľ - podľa chuti.

Príprava:

Uvarené mäso oddelíme od kostí a nakrájame na malé kocky. Nakrájajte aj uvarené zemiaky. Zmiešame s nakladanými hubami, uhorkami, nasekaným vajcom uvareným natvrdo, šalátom a zelenou cibuľkou. Soľ, korenie, sezóna s kyslou smotanou a paradajkovou omáčkou, premiešajte, položte na listy šalátu. Šalát posypeme bylinkami, ozdobíme podlhovastými plátkami mäsa, varenými vajíčkami a nakrájanými paradajkami. Môžete pridať zelený hrášok.

Glazovský kulesh

Ingrediencie (na 1 porciu):

50 g hovädzieho mäsa,
150 g hovädzej držky,
50 g cibule,
80 g obilnín z prosa,
20 g rastlinného oleja,
20 g bravčovej masti (masť),
cesnak, bobkový list, soľ, čierne korenie (podľa chuti).

Príprava:

Hovädzie mäso dôkladne umyjeme, spracujeme volské držky, potom ich oparíme a nakrájame na kúsky. Potom oboje uvarte s pridaním opečených koreňov. Keď je mäso uvarené, vyberieme ho a držky znovu dovaríme, kým nebude hotové. Keď je uvarené, vyberieme ho a necháme vychladnúť. Potom držky nakrájame na prúžky, do vývaru vložíme umyté proso a povaríme. Keď sú cereálie uvarené, pridajte nasekané držkové a hovädzie mäso, roztlačenú osolenú slaninu, nastrúhaný cesnak a orestované korienky. Podávajte horúce.

Polievka z červenej repy (gord kushmanen kezye shyd)

Ingrediencie (na 1 porciu):

150 g repného vývaru,
200 g chlebového kvasu,
1-2 vajcia,
100 g cvikly s vrškom,
70 g čerstvých uhoriek,
50 g kyslej smotany,
petržlen, kôpor, zelená cibuľa,
soľ, cukor - podľa chuti.

Príprava:

Preberieme mladú repu, ošúpeme ju od stopiek, umyjeme a uvaríme. Keď do konca varenia zostáva 10 minút, pridajte umyté listy. Keď je repa pripravená, vložte ju do cedníka spolu s listami. Vývar necháme vychladnúť. Potom repu a listy jemne nakrájajte a vložte do hrnca. Ďalej jemne nakrájajte uhorky, varené vajcia, zelenú cibuľu, petržlen a kôpor. Potom všetko naplňte vývarom a kvasom. Pridajte soľ a cukor podľa chuti. Podávame studené, s kyslou smotanou.

Cuketa s jahňacinou

Ingrediencie (na 1 porciu):

110 g jahňacieho mäsa,
100 g cukety,
50 g obilnín (jačmeň, ovsené vločky, perličkový jačmeň),
30 g cibule,
50 g paradajok,
20 g ghee,
10 g hrozienok,
petržlen,
soľ, korenie, bobkový list podľa chuti.

Príprava:

Jahňacie mäso nakrájame na malé kúsky, vložíme do hrnca, podlejeme vodou a varíme, pridáme cereálie. Keď sa varenie skončí, pridajte opečenú cibuľu, dobre umyté hrozienka, všetko dôkladne premiešajte a prikryte pokrievkou. Cuketu, ošúpanú a zbavenú semienok, nakrájajte na kolieska a opečte na oleji do polovice. Potom do vyprážaných koliesok cukety vložte jahňacinu s cereáliami a navrch nakrájajte paradajky. Potom vložte všetko do rúry a pečte, kým nie je hotové. Podávajte jedlo horúce, posypte petržlenovou vňaťou.

Kde knedle vznikli a ktorá krajina sa môže za tento kulinársky vynález zaslúžiť, je pomerne ťažké zistiť. Faktom je, že jedál podobných knedliam je veľa a pochádzajú z dávnych storočí. Mnohé národy majú takéto jedlá vo svojom kulinárskom arzenáli. Je ťažké zistiť, kde je rodisko knedlíkov, a to aj z toho dôvodu, že geografia tohto jedla je pomerne rozsiahla a zaberá veľkú plochu. Okrem knedlí majú rôzne národy tieto podobné jedlá:

• Čína - wontons;
• Burjatsko - predstavuje;
• Nemecko je karikatúrne;
• Taliansko - ravioli;
• Gruzínsko - khinkali;
• Ukrajina - knedle;
• Bielorusko - čarodejníci.

Existuje veľké množstvo jedál podobných knedlíkom a toto nie je celý zoznam.

Ktorá krajina je rodiskom halušiek? Niekoľko verzií

Existuje len jedna odpoveď na túto otázku? Existuje veľa možností, ktorá krajina je rodiskom halušiek. Existuje rozšírený názor, že pochádzajú z Číny. V tejto krajine sa datuje pred 2000 rokmi. Iba v Číne sa toto jedlo konzumuje striktne počas sviatkov, na rozdiel od Ruska, kde sú knedle každodenným jedlom. Podľa inej verzie je rodiskom knedlíkov Sibír. Blízky východ tiež tvrdí, že je praotcom výdatného jedla.

Existuje verzia, že knedle priniesli mongolské kočovné kmene. Neustále sa presúvali z jedného miesta na druhé a toto jedlo bolo vhodnejšie ako iné pre kočovný životný štýl. Výroba knedlíkov nie je náročná, nevyžadujú si žiadne špeciálne prísady. Všetko je celkom jednoduché, potrebujete iba vodu, mleté ​​mäso a cesto. Ich varenie nezaberie veľa času. Z tohto dôvodu boli vhodné na varenie na poli a neustále cestovanie.

Prečo sa verí, že rodiskom knedlíkov je Čína?

Táto verzia sa zdá byť celkom vierohodná. Jeho podstata spočíva v tom, že knedle boli privezené na Ural z Ďalekého východu. Ich technológia varenia a koreniny, ktoré v dávnej minulosti neboli v Rusku bežné, sú veľmi podobné čínskej kuchyni. Preto mnohí veria, že rodiskom knedlíkov je Čína.

Nový produkt bol ideálny pre chladné sibírske podmienky. V silných mrazoch sa knedle perfektne zachovali na dlhú dobu, pričom chuť zostala rovnaká. Okorenená plnka na rozdiel od čerstvého mäsa neprilákala predátorov.

V Udmurtii sa zrodili moderné knedle

Táto verzia je založená na skutočnosti, že názov „knedľa“ veľmi pripomína udmurtský „pelnyan“, ktorý sa prekladá ako „chlebové ucho“. Túto verziu uprednostňuje väčšina moderných vedcov ako hlavnú.

Toto jedlo sa prvýkrát objavilo medzi obyvateľmi Sibíri v 15. storočí. Verziu, že rodiskom knedlíkov je Udmurtia, potvrdzuje skutočnosť, že z jej územia sa knedle začali rozchádzať do rôznych častí sveta. Veľkú úlohu tu hrá, pretože tu bola najdôležitejšia križovatka najdlhšej cesty na svete. Práve z tohto cesta začali halušky svoju cestu, vďaka čomu začali mať prívlastky:

• Moskva;
• Ural;
• sibírsky;
• tatársky.

Bez ohľadu na to, ako sa volali, názov v Udmurtii sa nikdy nezmenil: zostal rovnaký - knedle.

Kedy sa knedle objavili v centrálnom regióne Ruska?

Knedle si rýchlo získali obľubu, ale na dlhú dobu zostali len pre ľudí. Až o mnoho rokov neskôr, v 19. storočí, obyvatelia centra Ruska konečne spoznali chuť tohto jedla. Mnohí historici tvrdia, že obyvatelia centrálnych oblastí mali veľa podobných jedál predtým, ako sa knedle dostali na ich územie. Ich jedlo "shurubarki" je zložením totožné s knedľou. V 19. storočí s rozvojom dopravy sa mnohým ľuďom umožnilo pohybovať sa po krajine a odľahlých regiónoch, vtedy sa začal používať spoločný názov pre všetkých - „halušky“ a kuchyňa pre každého sa zjednotila. , získavanie holistického vzhľadu.

Halušky v udmurtskej kultúre

Halušky slúžili v udmurtskej kultúre nielen ako funkčná zložka, ale aj ako rituálna. Vzhľadom pripomínajú ľudské ucho, a preto sa začali hojne využívať pri svadobných rituáloch, pretože každý vie, že nežná polovička miluje ušami. Vznikla tradícia prípravy halušiek v predvečer svadby, čím sa mladomanželom prialo dobro a láska. Niektoré svadobné knedle obsahovali ovos, mincu alebo soľ. Alebo ho jednoducho urobili bez plnky, len z jedného cesta. Podľa tradície museli mladí ľudia pri príprave jedla prisahať a robiť neslušné veci, verilo sa, že po takomto rituále bude mať rodina veľa detí.

Ako sa halušky podávajú a jedia?

Neexistujú žiadne konkrétne prísne pravidlá, ako podávať a ako halušky jesť. Zvyčajne sa položia na veľkú misku a pridá sa maslo, ochutené korením, octom, kyslou smotanou alebo vývarom. Navrch posypeme petržlenovou vňaťou a kôprom. Z paradajok, uhoriek a papriky si môžete pripraviť aj ľahký zeleninový šalát. Tento šalát by mal byť ochutený rastlinným olejom. Môžete urobiť dobré korenie: jemne nakrájajte zelenú cibuľu, koriander, kôpor, cesnak a petržlenovú vňať, zmiešajte všetko zelené a pridajte vínny ocot.

Ku knedli sa veľmi hodí aj hubová omáčka. Za týmto účelom pomelieme uvarené huby spolu s opraženou cibuľou na mlynčeku na mäso. Potom musíte pridať malú hrsť praženej múky, naliať hubový vývar a dobre premiešať. Do výslednej zmesi pridajte kyslú smotanu, soľ a korenie.

Už dlhé roky sa rôzni odborníci snažia zistiť, kde je skutočná domovina halušiek, no neúspešne. Je to všetko príliš mätúce, ale v skutočnosti to nie je také dôležité. Toto jedlo obľubuje veľké množstvo ľudí rôznych národností a bude obľúbené ešte mnoho rokov.

Keď udmurtská gazdiná pripravovala zhuko milym - obľúbené palacinky Udmurtov s ovsenou kašou - pozvala hostí so slovami: "Poďte si vyzdvihnúť tašky." Niektorí dedinčania to hovoria dodnes.
Udmurti pripravujú palacinky s kašou najmä s husacím mäsom, ale dajú sa pripraviť aj s jahňacím, bravčovým a hovädzím mäsom.

Ingrediencie (na 4 porcie):

Na palacinky: 3 polievkové lyžice. pšeničná múka, 1 polievková lyžica. voda alebo mlieko, 2 vajcia, soľ podľa chuti.
Na kašu: 1 kg mäsa, 5 lyžíc. vývar, 2 lyžice. obilniny, soľ podľa chuti.

Spôsob varenia:

Mäso uvaríme a vyberieme z panvice. Pšenovú alebo jačmennú kašu uvaríme vo vývare, mäso nakrájame nadrobno a zmiešame s kašou. Upečte palacinky, do stredu palacinky vložte horúcu kašu a zabaľte ju do tvaru trubice.

"Chlebové uši"

Foto: http://skekb.ru

Halušky sú najznámejšie zo všetkých jedál udmurtskej národnej kuchyne. Miestni obyvatelia bez výnimky poznajú pôvod slova (pel - ucho, nyan - chlieb).

Klasická náplň do udmurtských knedlí pozostáva z troch druhov mäsa: hovädzie, jahňacie a bravčové; Do mletého mäsa sa pridáva veľa cibule, ale korenie sa nepridáva vôbec.

Halušky na udmurtský spôsob

Na mleté ​​mäso: hovädzie mäso - 800 g, bravčové - 400 g, jahňacie - 400 g, cibuľa - 4 veľké hlavy, cukor - 1 lyžička, voda - 350 ml, vajcia - 3 ks. + 1 na mazanie cesta, soľ - 2 lyžičky.
Na test: Pšeničná múka 1. triedy - 1 kg, vajce - 4 ks., voda - ½ l., soľ - 1 polievková lyžica. l.

Spôsob prípravy cesta:

Preosiatu múku vysypeme na stôl, urobíme do nej jamku, nalejeme do nej vodu, rozbijeme vajcia, posolíme a vymiesime tuhé cesto.

Spôsob prípravy mletého mäsa:

Jahňacie, bravčové, hovädzie mäso nakrájajte na kúsky, prejdite 2-3 krát cez mlynček na mäso spolu s cibuľou alebo nasekajte v koryte. Vzniknuté mleté ​​mäso dôkladne rozšľaháme, osolíme a zriedime studenou vodou. Pripravte knedle jedným z dvoch spôsobov.

1 spôsob

Knedľové cesto rozvaľkáme na povraz hrubý ako palec a nakrájame na malé obdĺžniky rovnakej veľkosti, posypeme múkou a vyvaľkáme na tenko. Hotové mleté ​​mäso nanesieme na každý kúsok lyžicou a okraje pritlačíme.

Metóda 2

Knedlíkové cesto rozvaľkáme na tenkú vrstvu, tenkým pohárom vykrajujeme kruhy. Na kolieska položíme mleté ​​mäso a okraje pritlačíme.

Halušky varíme v osolenej vode 10 minút po malých dávkach. Keď halušky vyplávajú navrch, vyberieme ich, vložíme do misy a potrieme maslom.

Chorygen pelnyan (halušky s rybami)

Foto: AiF-Petersburg

Ingrediencie (na 1 000 knedlíkov):

Na mleté ​​mäso:šťuka alebo filet zo šťuky - 1200 g, vajce - 4 ks, čierne korenie - 1 g, smotana alebo mlieko - 300 ml, cibuľa - 4 hlavy.
Na test: Pšeničná múka I. triedy - 1 kg, vajce - 2-3 ks., voda - ½ l., soľ podľa chuti.

Spôsob prípravy cesta rovnako ako pri klasických haluškách.

Spôsob prípravy mletého mäsa:

Zubáča alebo šťuku ošúpeme, zbavíme kože a odrežeme filety. Rybiu dužinu a cibuľu pretlačte cez mlynček na mäso, pridajte soľ a korenie. Výsledné mleté ​​mäso zrieďte rozšľahaným čerstvým vajcom a mliekom. Na každý kruh cesta položíme plnku a okraje cesta pritlačíme.
Rybie halušky môžeme podávať s vývarom zo zubáča alebo hláv šťuky

Pyzhem zazeg (pečená hus)

Verí sa, že Udmurti milujú kačacie a husacie mäso viac ako kuracie mäso. Najváženejším hosťom pri stole sa podávala polievka uvarená v husacom vývare. A počas veľkých sviatkov - Nový rok, svadby. - na sviatočnom stole nesmie chýbať pečená hus.

Ingrediencie (na 4 porcie):

Mladé jatočné telo husi, 2-3 strúčiky cesnaku, 2 polievkové lyžice. l. majonéza, 1 polievková lyžica. l. rastlinný olej, soľ podľa chuti, petržlen.

Spôsob varenia:

Hus očistíme, zvonku aj zvnútra potrieme soľou, cesnakom, korením, môžeme pridať majonézu. Uvarený korpus vložíme do zapekacej misy alebo jednoducho na panvicu a vložíme do vyhriateho sporáka alebo rúry. Hus tam musí makať aspoň 3 hodiny. Potom polejeme olejom alebo taveným tukom, ozdobíme bylinkami a podávame.

Shu kisal. Viburnum želé

Foto: www.russianlook.com

V udmurtskej slávnostnej kuchyni je veľa želé. Najobľúbenejšia z nich je však kalina: je to nielen pochúťka, ale aj liek - znižuje krvný tlak a normalizuje činnosť kardiovaskulárneho systému.

Ingrediencie (na 4 porcie):

2 polievkové lyžice. viburnum, 8 polievkových lyžíc. l. ražná múka, 8 lyžíc. l. slad alebo suchý kvas, 1 polievková lyžica. cukor, 1 liter vody.

Spôsob varenia:

Kalinu zmiešame s cukrom a malým množstvom vody, varíme 5-6 hodín alebo v pare v rúre. Keď bobule zmäknú a majú žltohnedú farbu, pridajte vodu, ražnú múku a slad podľa chuti. Hneď ako želé zhustne, môžete podávať.

Sladká šekera na čaj

Za sviatočnú pochúťku Udmurtov sa považuje shekera - maslové sušienky vo forme guľôčok o niečo väčších ako lieskové orechy, pečené na tuku. A podáva sa teplý alebo studený s čajom alebo kávou.

Ingrediencie

500 gr. ražná múka, 1 vajce, 100 gr. maslo, 100 gr. tuk, sóda, soľ podľa chuti.

Spôsob varenia:

Do múky pridáme vodu a vajíčko, trochu rozpusteného masla, sódu a soľ. Vymiesime nekysnuté cesto. Cesto rozvaľkáme na povrazy hrubé ako prst a nakrájame na rovnako veľké štvorce.

Na panvicu nalejeme rozpustený tuk alebo maslo, vložíme tam pripravené šekery a vložíme do vyhriatej rúry. Pri varení je potrebné pravidelne miešať, aby boli trepačky rovnomerne nasýtené tukom. Uchovávajte v rúre až do stuhnutia.