Branchesammensætning

Cateringbranchen omfatter:

Dette inkluderer også specialiserede cateringvirksomheder af forskellige typer, der udvikler og sælger kulinariske produkter af et homogent sortiment under hensyntagen til de særlige forhold ved service og organisering af forbrugernes fritid. Blandt dem er restauranter, cafeer, cafeterier, kantiner, pubber, dumplings, snackbarer, patties, puffs osv.

Privat cafe.
Indrettet i et lokale, der ikke oprindeligt var indrettet til at spise; indhegnet med stænger typisk for den postsovjetiske periode

Catering virksomheder

Catering firma- det generelle navn på den organisation, der leverer cateringydelser gennem: produktion af kulinariske produkter, salg og catering til forskellige grupper af befolkningen.

Integrerede cateringvirksomheder varetager samtidigt funktionerne i flere specialiserede cateringvirksomheder, for eksempel: en restaurant, en cafe, en snackbar og en kogebutik.

Cateringvirksomheder kan placeres både på offentlige steder, der er tilgængelige for alle borgere (den såkaldte offentlige netværk), og på institutioners og virksomheders område, der kun betjener personer, der arbejder der (den såkaldte lukket netværk). I det offentlige netværk skelnes der, ud over individuelle virksomheder af forskellige ejere, enkeltstyrede grupper af teknologisk indbyrdes forbundne cateringvirksomheder og relaterede virksomheder. Disse undernetværk - hvis der er en enkelt ejer - kaldes også "strømnetværk" fra et organisatorisk synspunkt. De største af dem har mærkenavne (“Russian Bistro”, “McDonald's”) eller funktionelle (“School Canteen Network”) navne.

I økonomisk analyse og design er cateringvirksomheder karakteriseret ved sådanne indikatorer som kapacitet (antal sæder i spisestuen), produktivitet (antal retter produceret pr. skift)

Catering i USSR

I 1923, i Moskva, på grundlag af Centralkommissionen for Bekæmpelse af Konsekvenserne af Hungersnøden under den All-Russiske Centrale Eksekutivkomité ("Posledgol") og med støtte fra Centrosoyuz, All-Union Central Council of Trade Unions , Narkomprod, Folkekommissariatet for Sundhed og en række andre folkekommissariater, organiseredes aktiepartnerskabet "Narpit" - offentlig ernæring, som efterfølgende blev omdannet til "Vsenarpit" - All-Union Society of National Nutrition. Den statslige cateringorganisation bar dette navn indtil 1930. Grene af Narpit eksisterede i hele Rusland.

I USSR begyndte den planlagte organisering af offentlig catering i årene med den første femårsplan, i industrialiseringens æra. Til dette blev gigantiske køkkenfabrikker designet og bygget i de største byer (i Minsk, for eksempel, arbejdede 400 mennesker), og mindre - offentlige cateringbutikker, en klassisk type indkøbsorganisation af offentlig catering. Deres hovedprodukter - færdigretter til levering til fabrikkens kantiner og færdiglavede produkter til levering til kulinariske butikker - har bidraget til betydelige tidsbesparelser i husholdningen. Når man taler om den æra, bidrog udviklingen af ​​fabrikker, værksteder og offentlige restaurationsvirksomheder til omstruktureringen af ​​de arbejdende menneskers liv på socialistiske linjer og befrielsen af ​​befolkningen, især kvinder, fra hjemmelavet mad. Det gav kvinder mulighed for at deltage aktivt i samfundets sociale og kulturelle liv. Offentlig forplejning på virksomheder og især på skoler (den førrevolutionære skole kendte ikke varme frokoster) gjorde det muligt at give god ernæring i løbet af arbejdsdagen og studiet, og at skabe en normal kur for sundhed.

se også

Noter

Litteratur

• Interstate standard for offentlig catering i Rusland. GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 ændret til GOST R 50762-2007

Links

Wikimedia Foundation. 2010 .

Se, hvad "Offentlig forplejning" er i andre ordbøger:

Måltider - få en fungerende Letual rabatkupon hos Akademika eller køb profitable måltider med gratis levering på udsalg i Letual

Catering- Et sæt virksomheder i forskellige organisatoriske og juridiske former og borgere af iværksættere, der beskæftiger sig med produktion, salg og organisering af forbrug af kulinariske produkter. [GOST 30602 97] Emner om tjenester til befolkningen ... Teknisk oversætterhåndbog

CATERING- i overensstemmelse med art. 10 i lov af 28. juli 2003 om handel, offentlig catering (kommerciel produktionsaktivitet) er en form for handel, herunder produktion, forarbejdning, salg, organisering af fødevareforbrug ... ... Juridisk ordbog for moderne civilret

Catering- 1. offentlig forplejning (fødevareindustrien): En selvstændig gren af ​​økonomien, bestående af virksomheder med forskellige former for ejerskab og organisations- og ledelsesstruktur, der organiserer forplejningen af ​​befolkningen samt produktion og salg ... ... Officiel terminologi

I Offentlig forplejning er en gren af ​​samfundsøkonomien, der producerer, sælger færdiglavet mad og betjener forbrugerne. I USSR omfatter O. p.-netværket: køkkenfabrikker, indkøb, kantiner, huskøkkener, restauranter, tehuse, caféer, ... ... Stor sovjetisk encyklopædi

Catering- OFFENTLIG MAD. Under krigen spillede O. p. en vigtig rolle. På gaderne i O. p. modtog befolkningen jævnligt mad til lave priser. I O. p. var en mere økonomisk brug af udskilte produkter garanteret, mad blev tilberedt af kosttilskud. Produkter, ... ... Store Fædrelandskrig 1941-1945: Encyklopædi

I de første år Ekats eksistens. orner dukkede op. Ekat ejede dem. indbygger Andrey Grek. I 1802 1803 var der 13 værtshuse og fem værtshuse i byen. Kostpraksis i det 19. århundrede præsenteres meget forskelligt: ​​værtshuse (restauranter, ... ... Jekaterinburg (leksikon)

GOST 30524-97: Catering. Krav til servicepersonale- Terminologi GOST 30524 97: Catering. Krav til servicepersonale originaldokument: 3.3 forbrugerservicemetode: Metode til salg af offentlige cateringprodukter til forbrugere (GOST 30602/GOST R 50647). Definitioner... Ordbogsopslagsbog med vilkår for normativ og teknisk dokumentation

ERNÆRING- ERNÆRING. Indhold: I. Ernæring som social. hygiejne problem. Om Yaema P. i lyset af det menneskelige samfunds historiske udvikling og blik ....... . . 38 Problemet med P. i det kapitalistiske samfund 42 Produktion af P.-produkter i det tsaristiske Rusland og i USSR ... Big Medical Encyclopedia

ERNÆRING, ernæring, pl. nej, jf. (Bestil). 1. Handling efter kap. foder med 1 og 4 cifre. Kunstig ernæring af patienten. Kedelforsyning med vand. || Assimilering af kroppen af ​​stoffer, der er nødvendige for dens vedligeholdelse (physiol., med.). Patienten er underernæret. 2. … … Ushakovs forklarende ordbog

Bøger

• Markedsføring af produkter og tjenester. Catering 2. udg., rev. og yderligere Lærebog for akademisk studentereksamen Svetlana Borisovna Zhabina. Forfatteren af ​​bogen afslører grundlaget for moderne teknologi til markedsføringsstyring, opstiller metoden til markedsføringsstyring, tilpasset de nuværende forhold på hjemmemarkedet. PÅ…

Dato for introduktion 01.07.94

STATSTANDARD FOR DEN RUSSISKE FØDERATION

CATERING

VILKÅR OG DEFINITIONER

GOST R 50647-94

CATERING. VILKÅR OG DEFINITIONER

Forord

1. Udviklet af All-Russian Institute of Nutrition.
2. Indført af den tekniske komité for standardisering TC 347
"Handel og offentlig forplejning".
3. Godkendt og sat i kraft ved dekret af statsstandarden
Rusland dateret 21.02.94 N 35.
4. Introduceret for første gang.

Introduktion

Betingelserne i standarden er placeret i
systematiseret orden, der afspejler dette begrebssystem
vidensområder.
Der er én standardiseret term for hvert begreb.
Uacceptable vilkår for brug - synonymer er angivet i
parentes efter det standardiserede led og betegnet
kuld "Ndp".
Den del af udtrykket, der er indeholdt i parentes, kan udelades.
ved brug af begrebet i standardiseringsdokumenter.
Tilstedeværelsen af ​​firkantede parenteser i en terminologisk indtastning betyder
at det omfatter to udtryk, der har fælles termelementer.
I det alfabetiske register er disse udtryk opført separat med
med angivelse af artikelnummer.
Disse definitioner kan ændres om nødvendigt.
at introducere afledte funktioner i dem, afsløre betydningen af ​​det brugte
termer i dem, der angiver de objekter, der er omfattet af det definerede
begreber. Ændringer bør ikke krænke begrebernes omfang og indhold
defineret i denne standard.
I tilfælde hvor udtrykket indeholder alle nødvendige og
tilstrækkelige tegn på begrebet, er definitionen ikke givet, og i stedet for
en streg er placeret på den.
Begreber og definitioner af generelle tekniske begreber, der er nødvendige for
forståelse af standardteksten er givet i appendiks A.
De standardiserede udtryk er med fed skrift og er
korte former repræsenteret ved forkortelsen er lys, og
synonymer - i kursiv.

1 anvendelsesområde

Denne internationale standard fastlægger termer og definitioner
grundlæggende begreber inden for catering.
Betingelserne specificeret i denne standard er obligatoriske for
anvendelse i alle typer dokumentation og litteratur (ifølge dette
videnskabelig og teknisk industri), omfattet af arbejdet vedr
standardisering og/eller anvendelse af resultaterne af disse arbejder.
Denne standard skal bruges sammen med GOST 16814,
GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

Denne internationale standard henviser til følgende
standarder:
GOST 16814-88 Bageriproduktion. Vilkår og
definitioner.
GOST 17481-72 Teknologiske processer i konfekture
industri. Begreber og definitioner.
GOST 19477-74 Frugt og grøntsager på dåse. Teknologiske processer.
Begreber og definitioner.
GOST 28322-89 Produkter til forarbejdning af frugt og grøntsager. Vilkår og
definitioner.

3. Generelle begreber

1. OFFENTLIG CATERING: en række forskellige virksomheder
organisatoriske og juridiske former og borgere - iværksættere,
beskæftiger sig med produktion, salg og organisering af forbrug
kulinariske produkter.
2. CATERINGVIRKSOMHED: en virksomhed,
beregnet til fremstilling af kulinariske produkter, mel
konfekture og bageriprodukter, deres salg og (eller) organisation
forbrug.
3. BEHANDLINGSVIRKSOMHEDEN [WORKSHOP] (OFFENTLIG KATERING):
en cateringvirksomhed [værksted] beregnet til
centraliseret mekaniseret produktion af kulinariske
produkter, melkonfekture og bageriprodukter og deres forsyning
forkogning virksomheder, kulinariske butikker og virksomheder
detailhandel.
4. FORKOGNINGSVIRKSOMHED (OFFENTLIG KATERING):
cateringvirksomhed, der forbereder
retter fra halvfabrikata og kulinariske produkter, deres gennemførelse og
organisering af forbrug.
5. SPECIALISERET VIRKSOMHEDER (OFFENTLIG FORKØDNING):
cateringvirksomhed af enhver art, der producerer og
sælger kulinariske produkter af et homogent sortiment med
under hensyntagen til de særlige forhold ved service og organisering af forbrugernes fritid.
6. NETVÆRK AF VIRKSOMHEDER (OFFENTLIG CATERING); NETVÆRK:
sæt af cateringvirksomheder.
7. STANDARD FOR NETVÆRKSUDVIKLING: en indikator udtrykt ved forholdet
det etablerede antal steder af netværket af offentlige cateringvirksomheder til
estimeret antal forbrugere.
8. TILGØRELSE AF BEFOLKNING MED NETVÆRKET: en indikator udtrykt
forholdet mellem det faktiske antal pladser i netværket af offentlige virksomheder
levering til det anslåede antal forbrugere.
9. GRAD AF NETVÆRKSBESTEMMELSE (Ndp.<уровень обеспеченности
netværk>): forholdet mellem det faktiske antal virksomheders steder
offentlig forplejning til normaliseret, udtrykt i procent.
10. CATERINGSERVICE: præstationsresultat
virksomheder og borgere - iværksættere at møde
befolkningens behov for mad og fritidsaktiviteter.
11. TJENESTEUDBYDER: offentlig cateringvirksomhed og
borger-iværksætter, udfører arbejde på produktion,
salg og organisering af forbrug af kulinariske produkter.
12. FORBRUGER AF SERVICE (offentlig forplejning): borger,
ved hjælp af tjenesterne mad, service, fritid.
13. SERVICEPROCES (i catering):
sæt af operationer udført af entreprenøren
direkte kontakt med forbrugeren af ​​tjenester i implementeringen
kulinariske produkter og fritidsaktiviteter.
14. KUNDESERVICEMETODE (catering):
måde at sælge cateringprodukter til forbrugerne på.
Bemærk. Der er to metoder til service: service
tjener, bartender, bartender, sælger eller selvbetjening.

15. FORM FOR KUNDESERVICE (OFFENTLIG CATERING):
organisationsteknik, som er en type el
en kombination af metoder til at servicere forbrugerne af produkter
Catering.
Bemærk. Et eksempel på serviceformer ville være implementeringen
kulinariske produkter gennem automater eller borde
selvberegning, smørrebrød, ferieudstyr
frokoster.

16. RATIONEL ERNÆRING: ernæring af forbrugere, organiseret med
under hensyntagen til de fysiologiske behov for næringsstoffer og
indstille strømtilstand.
17. KOST: et sæt retter anbefalet til forbrugeren og
produkter samlet efter typer af fødeindtag iht
rationelle ernæringskrav.
18. INDSTILLET FROKOST [Morgenmad, EFTER SNACK, MIDDAG]: et sæt retter
og produkter til spisning, udarbejdet under hensyntagen til kravene
rationel ernæring til måltider til frokost [morgenmad, eftermiddagssnack,
aftensmad].
19. DAGLIG KOST: en diæt, der bl.a
Afsluttet frokost, morgenmad, eftermiddagste, aftensmad.
20. KVALITET AF KULINARISKE PRODUKTER: egenskaber af kulinariske
produkter, der bestemmer deres egnethed til videre forarbejdning
og/eller forbrug, forbrugersundhedssikkerhed,
sammensætningens stabilitet og forbrugeregenskaber.

4. Måder til kulinarisk forarbejdning af fødevarer

21. FØDEVARERBEHANDLING: indvirkning på
fødevarer for at give dem egenskaber, der gør dem
velegnet til videre forarbejdning og/eller forbrug.
22. MEKANISK TILBEREDNING (Ndp.<первичная
forarbejdning, kold forarbejdning>): kulinarisk forarbejdning af fødevarer
produkter med mekaniske midler til fremstilling af retter,
kulinariske produkter og halvfabrikata.
23. KEMISK TILBEREDNING: Madlavning
fødevarer med kemiske midler til fremstilling
kulinariske halvfabrikata.
24. VARMEKOGNING: Madlavning
fødevarer, som består i at opvarme dem for at bringe dem til
en given grad af kulinarisk parathed.
25. KULINARISK BERETNING; READINESS: sæt af givet
fysisk - kemisk, strukturel - mekanisk, organoleptisk
indikatorer for kvaliteten af ​​en ret og et kulinarisk produkt, der bestemmer deres
egnethed til at spise.
26. SKÆRING: mekanisk kogning, bestående
ved at opdele mad i dele af en vis størrelse og form
ved hjælp af et skæreværktøj eller en maskine.
27. Strimling: skære grøntsager i små, smalle stykker el
tynde, smalle striber.
28. BREAKING: mekanisk madlavning,
bestående i at påføre panering på overfladen af ​​halvfabrikatet.
Bemærk. Brug mel, tvebakker som panering
krummer, skåret hvedebrød mv.

29. PISKNING: mekanisk madlavning,
bestående i intensiv blanding af en eller flere
produkter for at opnå en løs, luftig eller skummende masse.
30. PORTIONERING:
31. FYLDNING: mekanisk madlavning,
bestående i fyld med hakket kød specielt tilberedt
Produkter.
32. WIPE: mekanisk madlavning,
bestående i at formale produktet ved at tvinge igennem
sigter for at give en ensartet konsistens.
33. STEGNING: mekanisk tilberedning,
bestående i introduktion af grøntsager eller andre produkter,
foreskrevet af opskriften, i særlige udskæringer i kødstykker,
slagtekroppe af fjerkræ, vildt eller fisk.
34. LØSNING: mekanisk kulinarisk forarbejdning af produkter,
bestående i den delvise ødelæggelse af bindemidlets struktur
stoffer for at fremskynde varmebehandlingsprocessen.
35. PICKLE: kemisk madlavning,
som består i at holde produkter i fødevareløsninger
organiske syrer, for at give færdige produkter
specifik smag, aroma og tekstur.
36. SULFITATION AF SKÆLDE KARTOFLER: kemisk kulinarisk
behandling af skrællede kartofler med svovldioxid eller opløsninger
salte af svovlsyre for at forhindre mørkning.
37. TILBEREDNING: termisk tilberedning af mad i vand
miljø eller atmosfære af vanddamp.
38. STOP: tilberedning af mad i en lille mængde
væske eller i sin egen juice.
39. STUGNING: stuvning af madvarer med krydderier og
krydderi eller sauce.
Bemærk. Før stuvning kan produkter steges.

40. STEGNING: termisk tilberedning af mad til formålet
bringer til kulinarisk parathed ved en temperatur, der giver
dannelsen af ​​en specifik skorpe på deres overflade.
41. STEGNING: kortvarig stegning af produkter uden at medbringe dem
til kulinarisk parathed for at give færdige produkter
givet organoleptiske egenskaber.
42. Sautering: stegning af visse typer produkter med fedt når
temperatur 120 grader. C for at udvinde aromatiske og
farvestoffer.
Bemærk. Mel sauteres uden fedtstof ved en temperatur
150 grader. C.

43. BAGNING: termisk kogning af produkter i
kammer af termiske enheder for at bringe dem til det kulinariske
beredskab og skorpedannelse.
Bemærk. Ristning udføres med tilsætning af div
produkter efter opskriften.

44. BAGNING AF GRØNTSAGER: Ristning af grofthakkede grøntsager til
stegeflade uden fedtstof.
45. OPVARMNING AF RADER [KOGNINGER]: termisk madlavning
forarbejdning af frosne eller kølede fødevarer [kulinariske produkter]
opvarmning til en temperatur på 80 - 90 grader. C i midten af ​​produktet.
46. ​​TERMOSTATISERING AF MAD: opretholdelse af den indstillede temperatur
retter til uddeling eller levering til forbrugsstedet.
47. KØLING AF KULINARISKE PRODUKTER: madlavning,
som består i at sænke temperaturen på kulinariske produkter mhp
bringe det til kulinarisk klargøring, opbevaring eller videre
brug.
48. HØJ KØLING AF TILBEREDNINGSPRODUKTER: hurtig
afkøling af kulinariske produkter til lave positive temperaturer,
produceret i særligt køleudstyr, mhp
bevare kvaliteten og forlænge dens holdbarhed.

5. Kulinariske produkter

49. KULINARISKE PRODUKTER: et sæt retter, kulinariske
produkter og kulinariske halvfabrikata.
50. KULINARISKE HALVFARDIVARER; halvfabrikata: fødevareprodukt el
en kombination af produkter, der har gennemgået et eller flere stadier
kulinarisk forarbejdning uden at bringe til beredskab.
51. MEGET UDFØRTE KULINARISKE PRODUKTER:
kulinarisk halvfabrikat, hvorfra, som et resultat, minimum
nødvendige teknologiske operationer modtage en ret eller kulinarisk
produkt.
52. KULINARISK: mad eller kombination
produkter bragt til kulinarisk klarhed.
53. MEL KULINARISK PRODUKT: et kulinarisk produkt af en given
dejforme, i de fleste tilfælde med hakket kød.
Bemærk. Mel kulinariske produkter omfatter f.eks.
tærter, kulebyaki, belyashi, donuts, pizza.

54. DISH: et fødevareprodukt eller en kombination af produkter og
halvfabrikata bringes til kulinarisk klarhed,
portioneret og dekoreret.
55. KØLT RET [KULINARISK]: ret [kulinarisk
produkt] udsat for intensiv afkøling.
56. BRUGERPADET (Ndp.<порционное блюдо>): en ret, der kræver
individuel forberedelse og tilmelding efter modtagelse af bestillingen
fra forbrugeren.
57. BANQUET DISC: et fad med et originalt design,
forberedt til ceremonielle receptioner.
58. SIGNATUR DISH: en ret tilberedt på basis af en ny
opskrifter og teknologier eller en ny type råmateriale og reflekterende
detaljerne i denne virksomhed.
59. PYNT: en del af retten serveret med hovedkomponenten med
med det formål at øge næringsværdien, variationen af ​​smag og udseende
venlig.
60. SAUCE (Ndp.<подлива, подливка>): en skålkomponent med
forskellig konsistens brugt i madlavningsprocessen
retter eller serveret til det for at forbedre smagen og aromaen.

INDEKS OVER VILKÅR

Skål 54
BANKET 57
KØLESAD 55
RET TIL BESTILLING 56
<Блюдо порционное> 56
SIGNATURFALD 58
VARK 37
HVEDE 29
pynt 59
Beredskab 25
BERETNING KULINARISK 25
FRJ 40
MORGENMAGSSET 18
BAGNING 43
KULINARISK PRODUKT 52
PRODUKT KULINARISK MEL 52
KØLT KULINARISK PRODUKT 55
TJENESTEUDBYDER 11
KVALITET AF KULINARISKE PRODUKTER 20
PICKLE 35
KUNDESERVICEMETODEN (FOODSERVICE) 14
SKÆRING 26
STANDARD FOR NETVÆRKSUDVIKLING 7
FROKOSTPAKKET 18
Steg 41
TILSYN AF BEFOLKNINGEN MED NETVÆRKET 9
<Обработка первичная> 22
BEHANDLING KULINARISK MEKANISK 22
KULINARISK VARMEBEHANDLING 24
BEHANDLING AF KULINARISK KEMISK 23
FØDEVARERBEHANDLING KULINARISK 21
<Обработка холодная> 22
KØLING AF MAD 47
KØLING AF MADSINtensiv 48
BANNING 28
Sautering 42
OFFENTLIGE ATHEDER 1
MAD MAD 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
Ristning af grøntsager 44
EFTER SNACK Fuldført 18
Halvfabrikat 50
HALVFÆRDIG KULINARISK 50
HALVFÆRDIG KULINARISK HØJ GRAD AF GRAD 51
PORTIONERING 30
FORKOGNINGSVIRKSOMHED (OFFENTLIG CATERING) 4
BEHANDLINGSVIRKSOMHED (OFFENTLIG KATERING) 3
CATERINGVIRKSOMHED 2
SPECIALISERET VIRKSOMHED (OFFENTLIG KATERING) 5
FORBRUGER AF SERVICE (OFFENTLIG CATERING) 12
TILLAD 38
KULINARISKE PRODUKTER 29
TØR 32
SERVICEPROCES (I CATERING) 13
OPVARM MÅLTID 45
GENOPVARMNING TIL MAGNINGSPRODUKTER 45
KOST 17
DAGLIG KOST 19
LØSNING 34
Netværk 6
NETVÆRK AF VIRKSOMHEDER (OFFENTLIG CATERING) 6
Sauce 60
NETVÆRKSBESTEMMELSE 9
SULFITATION AF SKÆLDE KARTOFLER 36
TERMOSTATISERING AF FØDEVARER 46
SLUKNING 39
Fuld middag 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
SERVICE (OFFENTLIG MAD) 10
FYLDNING 31
FORM FOR KUNDESERVICE (OFFENTLIG CATERING) 15
FORARBEJDNINGSBUTIKK (OFFENTLIG CATERING) 3
MASKLING 27
STORE 33

Bilag A
(oplysende)

GENERELLE BEGREPER ANVENDES I OFFENTLIG KAPITELERING

1. OFFENTLIG CATERING ANLÆG: produktion -
økonomisk kompleks, bestående af indkøb og forberedelse
cateringvirksomheder med en enkelt teknologisk
processen med at forberede produkter, samt kulinariske butikker og
supporttjenester.
2. SKOLEKOGEFABRIKK (Nrk. skole basis
spisestue): indkøbsanlæg til produktion af kulinariske
produkter, der indgår i skolebørns kost, og deres forsyning
skolekantiner og buffeter.
3. CATERING-BUTIK OM BORD: cateringbutik kl
lufthavn, beregnet til forberedelse, pluk,
korttidsopbevaring og frigivelse af fødevarer på fly.
4. SPISESAL: offentlig eller betjener en bestemt
kontingent af forbrugere, cateringvirksomhed,
producere og sælge retter i overensstemmelse med en række af
menu dage i ugen.
5. DIETISK HANDDÅND: en kantine med speciale i
tilberedning og salg af diætmad.
6. SPISESAL - BORTSKAFFELSE: kantine sælger færdiglavet
produkter hentet fra andre cateringvirksomheder.
7. RESTAURANT: en cateringvirksomhed med et bredt udvalg af
række komplekse retter, herunder specialfremstillede og
mærkevarer, vin - vodka, tobak og konfektureprodukter,
et øget serviceniveau i kombination med tilrettelæggelse af rekreation.
8. WAGON - RESTAURANT: en restaurant i et specielt udstyret
befordring af et fjerntog beregnet til
forplejning af passagerer på vejen.
9. CAFE: catering- og fritidsvirksomhed
forbrugere med begrænset udbud i forhold til
restaurant produktsortiment. Redskaber mærkevare, tilpasset
retter, produkter, drikkevarer.
Bemærk. En cafe kan f.eks. specialisere sig i
et vist kontingent af forbrugere (café for unge, børn)
og efter sortiment (café - is, cafe - mejeri, cafe -
konfekture).

10. VIRKSOMHED - AUTOMATISK: en virksomhed, der udfører
salg af produkter af et bestemt sortiment gennem handel
automater.
11. BAR: en cateringvirksomhed med bar,
sælger blandet, stærk alkohol, lav alkohol og
læskedrikke, snacks, melkonfekture og bagerier
produkter, indkøbte varer.
Bemærk. En bar kan specialisere sig i f.eks
rækken af ​​solgte produkter eller metoden til deres fremstilling
(mælk, cocktail - bar, øl, vin, grill - bar), samt
om detaljerne i kundeservice (video bar, varietet show - bar).

12. Diner: begrænset fødevarevirksomhed
enkel tilberedning fra en bestemt type råmateriale,
designet til hurtig kundeservice
mellemføde.
13. BUFFET: strukturel opdeling af virksomheden,
beregnet til salg af melkonfekture og bageri
dagligvarer, indkøbbare varer og begrænsede madmuligheder
nem madlavning.
14. BUTIK [AFDELING] MADLAGNING: shop [afdeling] i systemet
offentlig forplejning, salg af kulinariske produkter til befolkningen,
halvfabrikata, melkonfekture og bagværk, indkøbt
Produkter.
15. VIRKSOMHEDSHAL (OFFENTLIG FORPASSNING); salen (Nrk.
spisesal, handelshal): specialudstyret værelse
offentlige restaurationsvirksomheder beregnet til gennemførelsen
og organisering af forbrug af færdige kulinariske produkter.
16. HALKAPACITET (Nrk. kapacitet af foretagendet): kapacitet
af salen samtidig rumme antallet af
forbrugere, udtrykt i antal pladser.
17. STED (Nrk. sæde): en del af salens areal,
udstyret i overensstemmelse med reglerne til at betjene en
forbruger.
18. SÆDEOMSÆTNING: hyppighed af brug af sæder pr
en vis periode.
19. FORDELING: specialudstyret værelse, en del af hallen
eller virksomhedens produktionslokaler, beregnet til
plukning og udlevering af færdige kulinariske produkter og
konfektureprodukter til forbrugere eller tjenere.
20. SANDWICH: et kulinarisk produkt bestående af en skive brød
med forskellige produkter efter opskriften.
Bemærk. Sandwich er åben og lukket.

21. FORRET (Nk. kold ret): ret serveret i begyndelsen
fødeindtagelse.
22. SUPPE (Nrk. første ret): en flydende ret tilberedt på
bouillon, bouillon, kvas, mælk og syrnede mælkeprodukter.
23. SØD RET (Nrk. tredje ret): en tilberedt ret
fra frugt og bær råvarer, mælk og produkter af deres forarbejdning, med
tilsætning af sukker, æg, gelering, smagsgiver og aromatisk
stoffer.
24. DRIK (Nrk. den tredje ret i offentlig forplejning):
25. KRUTON: et bagt halvfærdigt produkt i form af en krøllet kage lavet af
usødet dej til servering af festsnacks og retter.
26. TARTLETE: et bagt halvfabrikat i form af en kurv af
usødet dej til servering af snacks.
27. VOLOVAN: bagt halvfabrikat i form af to bølgepap
ovale eller runde kager, med et hak indeni, fra usyret
butterdej til servering af festsnacks.
28. Profiteroles: bagt halvfabrikat i form af små kugler
fra brygget dej.
29. CROUNT: brødskiver af en given form og størrelse,
tørret eller stegt i olie.
30. KOTELETTER: hakket kød, fjerkræ eller fiskekød
med tilsat brød.
31. KNÆLMASSE: knust, moset og pisket frugtkød
kød, fjerkræ eller fisk med tilsætning af andre produkter iflg
opskrift.
32. HAKKET: knust eller pureret masse af produkter,
tidligere udsat for mekanisk eller varmebehandling.
33. DEJ: Dej, hvori stykker af produktet dyppes
inden friturestegning.
34. LEASON: en blanding af rå æg, salt, mælk eller vand, hvori
fugt halvfabrikatet inden panering.
35. MENU (Nrk. prisliste): liste over retter, kulinarisk, mel
konfekture og bagværk, indkøbte varer udbydes
til forbrugeren i en cateringvirksomhed med angivelse af hvordan
regel, masser og priser.
36. SERVERING: massen eller rumfanget af den ret, der er beregnet til
enkelt dosis af én forbruger.
37. OPSKRIFT (KULINARISKE PRODUKTER) (Nrk. layout):
standardiseret liste over råvarer, produkter og halvfabrikata til
produktion af en bestemt mængde kulinariske produkter.
38. AFFALD FRA KULINARBEHANDLING (Nrk. affald fra primær
forarbejdning): fødevarer og tekniske rester dannet i processen
mekanisk madlavning.
39. TAB UNDER KULINARBEHANDLING: reduktion i madens masse
produkter i fødevareproduktionsprocessen.

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
og synonymer er i trekantede parenteser >

godkendt

Dekret

Gosstandart af Rusland

Dato for introduktion 01.07.94

STATSTANDARD FOR DEN RUSSISKE FØDERATION
CATERING
VILKÅR OG DEFINITIONER
GOST R 50647-94
CATERING. VILKÅR OG DEFINITIONER

Forord

1. Udviklet af All-Russian Institute of Nutrition.

2. Indført af den tekniske komité for standardisering TC 347 "Handel og restauration".

3. Godkendt og sat i kraft ved dekretet fra Ruslands statsstandard af 21. februar 1994 N 35.

4. Introduceret for første gang.

Introduktion

Begreberne i standarden er arrangeret i en systematisk rækkefølge, der afspejler begrebssystemet for dette vidensfelt.

Der er én standardiseret term for hvert begreb.

Uacceptable vilkår for brug - synonymer er angivet i parentes efter det standardiserede udtryk og er markeret med "Ndp".

Den del af udtrykket i parentes kan udelades, når udtrykket bruges i standardiseringsdokumenter.

Tilstedeværelsen af ​​firkantede parenteser i en terminologisk post betyder, at den inkluderer to udtryk, der har fælles termelementer.

I det alfabetiske indeks er disse udtryk opført separat med artikelnummeret.

Ovenstående definitioner kan ændres, hvis det er nødvendigt, ved at indføre afledte træk i dem, afsløre betydningen af ​​de termer, der bruges i dem, og angive de objekter, der er inkluderet i omfanget af det begreb, der defineres. Ændringer bør ikke krænke omfanget og indholdet af de begreber, der er defineret i denne standard.

I de tilfælde, hvor begrebet indeholder alle de nødvendige og tilstrækkelige træk ved begrebet, gives definitionen ikke, og der sættes en bindestreg i stedet.

Begreberne og definitionerne af generelle tekniske begreber, der er nødvendige for at forstå standardens tekst, er angivet i bilag A.

Standardiserede udtryk er med fed skrift, deres korte former repræsenteret ved forkortelser er i lyse, og synonymer er i kursiv.

1 anvendelsesområde

Denne internationale standard fastlægger termer og definitioner af grundlæggende begreber inden for madservice.

Betingelserne fastsat af denne standard er obligatoriske til brug i alle typer dokumentation og litteratur (på et givet videnskabeligt og teknisk område), der er inden for rammerne af standardiseringsarbejdet og/eller bruger resultaterne af disse arbejder.

Denne standard skal bruges sammen med GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

2. Lovmæssige referencer

Denne standard bruger referencer til følgende standarder:

GOST 16814-88 Bageriproduktion. Begreber og definitioner.

GOST 17481-72 Teknologiske processer i konfektureindustrien. Begreber og definitioner.

GOST 19477-74 Frugt og grøntsager på dåse. Teknologiske processer. Begreber og definitioner.

GOST 28322-89 Produkter til forarbejdning af frugt og grøntsager. Begreber og definitioner.

3. Generelle begreber

1. OFFENTLIG CATERING: et sæt af virksomheder af forskellige organisatoriske og juridiske former og borgere - iværksættere involveret i produktion, salg og organisering af forbrug af kulinariske produkter.

2. OFFENTLIG CATERINGVIRKSOMHED: en virksomhed beregnet til produktion af kulinariske produkter, melkonfekture og bageriprodukter, deres salg og (eller) organisering af forbruget.

3. FORBEREDELSE AF VIRKSOMHED [BUTIKK] (OFFENTLIG CATERING): en offentlig cateringvirksomhed [værksted] designet til centraliseret mekaniseret produktion af kulinariske produkter, melkonfekture og bageriprodukter og deres levering til forkogningsvirksomheder, kulinariske butikker og detailhandlere.

4. PRE-COOKING ENTERPRISE (PUBLIC CATERING): en offentlig cateringvirksomhed, der tilbereder retter af halvfabrikata og kulinariske produkter, sælger dem og organiserer forbruget.

5. SPECIALISERET VIRKSOMHED (OFFENTLIG CATERING): en offentlig cateringvirksomhed af enhver type, der producerer og sælger kulinariske produkter af et homogent sortiment, under hensyntagen til de særlige forhold ved service og organisering af forbrugernes fritid.

6. NETVÆRK AF VIRKSOMHEDER (OFFENTLIG CATERING); NETVÆRK: et sæt cateringvirksomheder.

7. STANDARD FOR UDVIKLING AF NETVÆRKET: en indikator udtrykt som forholdet mellem det etablerede antal pladser i netværket af offentlige cateringvirksomheder og det anslåede antal forbrugere.

8. TILBEHANDLING AF BEFOLKNINGEN MED NETVÆRKET: en indikator udtrykt som forholdet mellem det faktiske antal pladser i netværket af offentlige cateringvirksomheder og det anslåede antal forbrugere.

9. GRAD AF NETVÆRKSBESTEMMELSE (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): forholdet mellem det faktiske antal pladser for offentlige cateringvirksomheder og det normaliserede, udtrykt i procent.

10. OFFENTLIG CATERINGSERVICE: resultatet af virksomhedernes og borgernes aktiviteter - iværksættere for at imødekomme befolkningens behov inden for ernæring og fritidsaktiviteter.

11. TJENESTEUDBYDER: en offentlig cateringvirksomhed og en borger-iværksætter, der udfører arbejde med produktion, salg og tilrettelæggelse af forbrug af kulinariske produkter.

12. FORBRUGER AF SERVICE (offentlig forplejning): en borger, der bruger tjenesterne mad, service, fritid.

13. SERVICEPROCES (i offentlig forplejning): et sæt operationer udført af entreprenøren i direkte kontakt med forbrugeren af ​​tjenesteydelser i forbindelse med salg af kulinariske produkter og fritidsaktiviteter.

14. KUNDESERVICEMETODEN (catering): en måde at sælge cateringprodukter til forbrugerne.

Bemærk. Der er to metoder til service: betjening af tjeneren, bartender, bartender, sælger eller selvbetjening.

15. FORM FOR SERVERING AF FORBRUGERNE (OFFENTLIG CATERING): en organisationsteknik, der er en række eller en kombination af metoder til at betjene forbrugere af cateringprodukter.

Bemærk. Et eksempel på serviceformer kan være salg af kulinariske produkter gennem automater eller selvberegningsborde, som buffet, frigivelse af madpakker.

16. RATIONEL ERNÆRING: ernæring af forbrugere, organiseret under hensyntagen til de fysiologiske behov for næringsstoffer og den etablerede kost.

18. KOMPLET FROKOST [MORGENMAD, EFTER SNACK, MIDDAG]: et sæt måltider og genstande til måltider, sammensat under hensyntagen til kravene til rationel ernæring til måltider til frokost [morgenmad, eftermiddagste, aftensmad].

19. DAGLIG DIET: en diæt, der inkluderer en komplet frokost, morgenmad, eftermiddagssnack, aftensmad.

20. KVALITET AF KULINARISKE PRODUKTER: egenskaber ved kulinariske produkter, der bestemmer deres egnethed til videre forarbejdning og/eller forbrug, sikkerhed for forbrugernes sundhed, stabilitet af sammensætning og forbrugeregenskaber.

4. Måder til kulinarisk forarbejdning af fødevarer

21. FØDEVARERBEHANDLING: behandling af fødevarer for at give dem egenskaber, der gør dem egnede til videre forarbejdning og/eller forbrug.

22. MEKANISK TILBEREDNING (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): kulinarisk forarbejdning af fødevarer ved hjælp af mekaniske midler med henblik på fremstilling af retter, kulinariske produkter og halvfabrikata.

23. KEMISK TILBEREDNING: den kulinariske behandling af fødevarer med kemiske midler med henblik på fremstilling af kulinariske halvfabrikata.

24. VARMEKOGNING: den kulinariske behandling af fødevarer, som består i at opvarme dem for at bringe dem til en forudbestemt grad af kulinarisk parathed.

25. KULINARISK BERETNING; READINESS: et sæt af givne fysisk-kemiske, strukturelle-mekaniske, organoleptiske indikatorer for kvaliteten af ​​en ret og et kulinarisk produkt, der bestemmer deres egnethed til at spise.

26. SKÆRING: mekanisk kulinarisk forarbejdning, som består i at opdele fødevarer i dele af en bestemt størrelse og form ved hjælp af et skæreværktøj eller en mekanisme.

27. Strimling: skære grøntsager i små, smalle stykker eller tynde, smalle strimler.

28. BREAKING: mekanisk kulinarisk behandling, som består i at påføre panering på overfladen af ​​halvfabrikatet.

Bemærk. Mel, rasp, skåret hvedebrød osv. bruges som panering.

29. PISKNING: mekanisk tilberedning, som består i intensiv blanding af et eller flere produkter for at opnå en løs, luftig eller skummende masse.

30. PORTIONERING:

31. FYLDNING: mekanisk kulinarisk forarbejdning, som består i at fylde særligt tilberedte produkter med hakket kød.

32. WIPE: mekanisk kogning, som består i at male produktet ved at presse det gennem sigter for at give en ensartet konsistens.

33. FINGRING: mekanisk tilberedning, som består i, at grøntsager eller andre produkter, der er fastsat i opskriften, tilsættes særlige udskæringer i kødstykker, fjerkrækroppe, vildt eller fisk.

34. LØSNING: mekanisk kulinarisk forarbejdning af produkter, som består i delvis ødelæggelse af strukturen af ​​bindevævet for at fremskynde varmebehandlingsprocessen.

35. PICKLE: kemisk kulinarisk behandling, som består i at holde produkter i opløsninger af fødevarers organiske syrer, for at give færdige produkter en specifik smag, aroma og tekstur.

36. SULFITATION AF SKÆLDE KARTOFLER: kemisk kogning af skrællede kartofler med svovldioxid eller opløsninger af svovlsyresalte for at forhindre brunfarvning.

37. MADLAGNING: termisk kulinarisk behandling af produkter i et vandmiljø eller en atmosfære af vanddamp.

38. STOP: tilberedning af mad i en lille mængde væske eller i sin egen juice.

39. STUGNING: Kogning af mad med krydderier og krydderier eller sauce.

Bemærk. Før stuvning kan produkter steges.

40. STENING: termisk kulinarisk behandling af produkter for at bringe dem til kulinarisk klargøring ved en temperatur, der sikrer dannelsen af ​​en specifik skorpe på deres overflade.

41. STEGNING: kortvarig stegning af produkter uden at bringe dem til kulinarisk klarhed for at give de færdige produkter de ønskede organoleptiske egenskaber.

42. Sautering: stegning af visse typer produkter med fedt ved en temperatur på 120 grader. C med det formål at udvinde aromatiske stoffer og farvestoffer.

Bemærk. Mel sauteres uden fedtstof ved en temperatur på 150 grader. C.

43. BAGNING: termisk kulinarisk behandling af produkter i kammeret i termiske apparater for at bringe dem til kulinarisk klarhed og dannelse af en skorpe.

Bemærk. Bagning udføres med tilsætning af forskellige produkter i henhold til opskriften.

44. BAGNING AF GRØNTSAGER: stegning af grofthakkede grøntsager på en stegeflade uden fedtstof.

45. OPVARMNING AF RETTER [KULINARISKE PRODUKTER]: termisk tilberedning af frosne eller kølede retter [kulinariske produkter] ved opvarmning til en temperatur på 80 - 90 grader. C i midten af ​​produktet.

46. ​​TERMOSTATISERING AF RETTER: opretholdelse af den indstillede temperatur på retter under distribution eller levering til spisestedet.

47. KØLING AF KULINARISKE PRODUKTER: kulinarisk forarbejdning, som består i at sænke temperaturen på kulinariske produkter for at bringe dem til kulinarisk klargøring, opbevaring eller videre brug.

48. INTENSIV KØLING AF KULINARISKE PRODUKTER: Hurtig afkøling af kulinariske produkter til lave positive temperaturer, fremstillet i specielt køleudstyr, for at bevare kvaliteten og øge deres holdbarhed.

5. Kulinariske produkter

49. KULINARISKE PRODUKTER: et sæt retter, kulinariske produkter og kulinariske halvfabrikata.

50. KULINARISKE HALVFARDIVARER; halvfabrikata: et fødevareprodukt eller en kombination af produkter, der har gennemgået et eller flere stadier af kulinarisk forarbejdning uden at bringe dem i stand.

51. KULINARISK PRODUKT MED HØJ GRAD: et kulinarisk halvfabrikat, hvoraf en ret eller et kulinarisk produkt opnås som følge af de mindst nødvendige teknologiske operationer.

52. KULINARISK: et fødevareprodukt eller en kombination af produkter bragt til en kulinarisk klargøring.

53. MELPRODUKT: et kulinarisk produkt af en given form fremstillet af dej, i de fleste tilfælde med hakket kød.

Bemærk. Mel kulinariske produkter omfatter for eksempel tærter, kulebyaki, belyashi, donuts, pizza.

54. DISH: et fødevareprodukt eller en kombination af produkter og halvfabrikata, der bringes til kulinarisk klargøring, portioneret og dekoreret.

55. KØLT RET [KULINARISK]: En ret [kulinarisk produkt], der har gennemgået en intens nedkøling.

56. BRUGERPADET (Ndp.<порционное блюдо>): en ret, der kræver individuel tilberedning og dekoration efter at have modtaget en bestilling fra forbrugeren.

57. BANQUET DISH: et fad med en original dekoration, forberedt til ceremonielle receptioner.

58. SIGNATURSÅD: en ret tilberedt på grundlag af en ny opskrift og teknologi eller en ny type råmateriale og afspejler en given virksomheds særlige forhold.

59. GARNISERING: En del af retten serveret med hovedkomponenten for at øge næringsværdien, variationen af ​​smag og udseende.

60. SAUCE (Ndp.<подлива, подливка>): en del af en ret, der har en anden konsistens, bruges i tilberedningsprocessen eller serveres til den for at forbedre smagen og aromaen.

INDEKS OVER VILKÅR

Skål 54

BANKET 57

KØLESAD 55

RET TIL BESTILLING 56

<Блюдо порционное> 56

SIGNATURFALD 58

VARK 37

HVEDE 29

pynt 59

Beredskab 25

BERETNING KULINARISK 25

FRJ 40

MORGENMAGSSET 18

BAGNING 43

KULINARISK PRODUKT 52

PRODUKT KULINARISK MEL 52

KØLT KULINARISK PRODUKT 55

TJENESTEUDBYDER 11

KVALITET AF KULINARISKE PRODUKTER 20

PICKLE 35

KUNDESERVICEMETODEN (FOODSERVICE) 14

SKÆRING 26

STANDARD FOR NETVÆRKSUDVIKLING 7

FROKOSTPAKKET 18

Steg 41

TILSYN AF BEFOLKNINGEN MED NETVÆRKET 9

<Обработка первичная> 22

BEHANDLING KULINARISK MEKANISK 22

KULINARISK VARMEBEHANDLING 24

BEHANDLING AF KULINARISK KEMISK 23

FØDEVARERBEHANDLING KULINARISK 21

<Обработка холодная> 22

KØLING AF MAD 47

KØLING AF MADSINtensiv 48

BANNING 28

Sautering 42

OFFENTLIGE ATHEDER 1

MAD MAD 16

<Подлива> 60

<Подливка> 60

Ristning af grøntsager 44

EFTER SNACK Fuldført 18

Halvfabrikat 50

HALVFÆRDIG KULINARISK 50

HALVFÆRDIG KULINARISK HØJ GRAD AF GRAD 51

PORTIONERING 30

FORKOGNINGSVIRKSOMHED (OFFENTLIG CATERING) 4

BEHANDLINGSVIRKSOMHED (OFFENTLIG KATERING) 3

CATERINGVIRKSOMHED 2

SPECIALISERET VIRKSOMHED (OFFENTLIG KATERING) 5

FORBRUGER AF SERVICE (OFFENTLIG CATERING) 12

TILLAD 38

KULINARISKE PRODUKTER 29

TØR 32

SERVICEPROCES (I CATERING) 13

OPVARM MÅLTID 45

GENOPVARMNING TIL MAGNINGSPRODUKTER 45

KOST 17

DAGLIG KOST 19

LØSNING 34

Netværk 6

NETVÆRK AF VIRKSOMHEDER (OFFENTLIG CATERING) 6

Sauce 60

NETVÆRKSBESTEMMELSE 9

SULFITATION AF SKÆLDE KARTOFLER 36

TERMOSTATISERING AF FØDEVARER 46

SLUKNING 39

Fuld middag 18

<Уровень обеспеченности сетью> 9

SERVICE (OFFENTLIG MAD) 10

FYLDNING 31

FORM FOR KUNDESERVICE (OFFENTLIG CATERING) 15

FORARBEJDNINGSBUTIKK (OFFENTLIG CATERING) 3

MASKLING 27

STORE 33

Bilag A

(oplysende)

GENERELLE BEGREPER ANVENDES I OFFENTLIG KAPITELERING

1. OFFENTLIG CATERING ANLÆG: et industrielt og økonomisk kompleks bestående af indkøbs- og forkognings-cateringvirksomheder med en enkelt teknologisk proces til tilberedning af produkter, samt kulinariske butikker og hjælpetjenester.

2. SKOLEKOLKEFABRIKK (Nrk. skolegrundkantine): en indkøbsvirksomhed til fremstilling af kulinariske produkter, der indgår i skolebørns kost og leverer skolekantiner og buffeter hertil.

3. CATERINGBUTIKK UNDER FLUGTEN: en cateringfacilitet i en lufthavn designet til tilberedning, plukning, korttidsopbevaring og levering af mad til fly.

4. SPISESAL: en offentlig cateringvirksomhed, der er offentligt tilgængelig eller betjener et bestemt kontingent af forbrugere, der producerer og sælger retter i overensstemmelse med en menu varieret efter ugedag.

5. KOSTKANTERNING: en kantine med speciale i tilberedning og salg af diætretter.

6. SPISESAL - BORTSKAFFELSE: kantine, der sælger færdigvarer modtaget fra andre offentlige cateringvirksomheder.

7. RESTAURANT: en offentlig cateringvirksomhed med en bred vifte af komplekse retter, herunder specialfremstillede og mærkevarer, vin og vodka, tobak og konfektureprodukter, et øget serviceniveau i kombination med rekreation.

8. BIL - RESTAURANT: en restaurant i en specielt udstyret vogn af et langdistancetog, designet til at servere måltider til passagerer på vejen.

9. CAFE: en virksomhed til catering og rekreation af forbrugere med levering af et begrænset udvalg af produkter sammenlignet med en restaurant. Det sælger mærkevarer, specialfremstillede retter, produkter, drikkevarer.

Bemærk. En cafe kan specialisere sig, for eksempel i henhold til et bestemt kontingent af forbrugere (café for unge, børn) og sortiment (café - is, cafe - mejeri, cafe - konfekture).

10. VIRKSOMHED - AUTOMATISK: en virksomhed, der sælger produkter af et bestemt udvalg gennem salgsautomater.

11. BAR: et cateringfirma med bar, der sælger blandede, stærke alkoholholdige, lavalkoholholdige og alkoholfrie drikkevarer, snacks, melkonfekture og bagværk, indkøbte varer.

Bemærk. En bar kan specialisere sig, for eksempel med hensyn til rækken af ​​solgte produkter eller metoden til dens tilberedning (mælk, cocktail - bar, øl, vin, grill - bar), såvel som detaljerne i kundeservice (videobar, varietet show - bar).

12. SNACK SHOP: et etablissement med et begrænset udvalg af simple retter tilberedt af en bestemt type råvare, designet til hurtigt at betjene forbrugerne med mellemmåltider.

13. BUFFET: en strukturel underafdeling af virksomheden, beregnet til salg af melkonfekture og bagværk, indkøbte varer og et begrænset udvalg af simple retter.

14. BUTIK [AFDELING] MADLAGNING: en butik [afdeling] i det offentlige cateringsystem, der sælger kulinariske produkter, halvfabrikata, melkonfekture og bagværk, indkøbte varer til befolkningen.

15. VIRKSOMHEDSHAL (OFFENTLIG FORPASSNING); sal (Nrk. spisestue, handelsetage): et særligt indrettet lokaler til en offentlig restaurationsvirksomhed beregnet til salg og organisering af forbrug af færdige kulinariske produkter.

16. HALLENS KAPACITET (Nrk. virksomhedens kapacitet): hallens evne til samtidig at rumme det antal forbrugere, der er fastsat i standarderne, udtrykt i antal pladser.

17. PLACE (Nrk. sæde): en del af hallens område, udstyret i overensstemmelse med standarderne for betjening af én forbruger.

18. SÆDEOMSÆTNING: hyppigheden af ​​brug af sæder i en vis periode.

19. DISTRIBUTION: et særligt udstyret lokale, en del af virksomhedens hal eller produktionslokaler, beregnet til erhvervelse og distribution af færdige kulinariske produkter og konfektureprodukter til forbrugere eller tjenere.

20. SANDWICH: et kulinarisk produkt bestående af en skive brød med forskellige produkter efter opskriften.

Bemærk. Sandwich er åben og lukket.

21. SNACK (Nk. kold ret): en ret, der serveres i begyndelsen af ​​et måltid.

22. SUPPE (Nrk. første ret): en flydende ret tilberedt med bouillon, afkog, kvass, mælk og surmælksprodukter.

23. SØD RET (Nrk. tredje ret): en ret tilberedt af frugt- og bærråvarer, mælk og produkter fra deres forarbejdning, med tilsætning af sukker, æg, gelerings-, smags- og aromastoffer.

24. DRIK (Nrk. den tredje ret i offentlig forplejning):

25. KRUTON: et bagt halvfabrikat i form af en krøllet flad kage lavet af usødet dej til servering af festsnacks og retter.

26. TARTLETE: bagt halvfabrikat i form af en kurv med usødet dej til servering af snacks.

27. VOLOVAN: bagt halvfabrikat i form af to ovale eller runde bølgekager, med en fordybning indeni, af usyret butterdej til servering af festsnacks.

28. PROFITROLER: bagt halvfabrikat i form af små kugler af creme dej.

29. Toasts: brødskiver af en given form og størrelse, tørret eller stegt i olie.

30. KOTELETTER: hakket kød, fjerkræ eller fiskekød med tilsætning af brød.

31. KNÆLMASSE: knust, moset og pisket kød af kød, fjerkræ eller fisk med tilsætning af andre produkter i henhold til opskriften.

32. HAKKET: knust eller pureret masse af produkter, udsat for præmekanisk eller varmebehandling.

33. DEJ: Dej, hvori produktstykker dyppes inden friturestegning.

34. LEZON: en blanding af rå æg, salt, mælk eller vand, hvori halvfabrikatet fugtes inden panering.

35. MENU (Nrk. prisliste): en liste over retter, kulinariske, melkonfekture og bagværk, indkøbte varer, der tilbydes forbrugeren i en offentlig cateringvirksomhed, med angivelse af som udgangspunkt vægt og pris.

36. SERVERING: massen eller rumfanget af en ret beregnet til en enkelt indtagelse af én forbruger.

37. OPSKRIFT (KULINARISKE PRODUKTER) (Nrk. layout): en standardiseret liste over råvarer, produkter og halvfabrikata til fremstilling af en bestemt mængde kulinariske produkter.

38. AFFALD FRA MADLAGNING (Nrk. affald fra primær forarbejdning): fødevarer og tekniske rester dannet under den mekaniske kulinariske forarbejdning.

39. TAB UNDER MADLAGNING: reduktion i massen af ​​fødevarer under fremstillingen af ​​kulinariske produkter.

Foreningen bistår med levering af ydelser ved salg af træ: til konkurrencedygtige priser løbende. Træprodukter af fremragende kvalitet.

GOST 30389-2013

INTERSTATE STANDARD

Cateringydelser

CATERING VIRKSOMHEDER

KLASSIFIKATION OG GENERELLE KRAV

Offentlige cateringvirksomheder Offentlige cateringvirksomheder. Klassificering og generelle krav

MKS 55.200

Introduktionsdato 2016-01-01

Forord

Forord

Målene, grundlæggende principper og generelle regler for udførelse af arbejde med mellemstatslig standardisering er fastsat af GOST 1.0 "Interstate standardization system. Basic provisions" og GOST 1.2 "Interstate standardization system. Interstate standards, regler og anbefalinger for interstate standardization. Regler for udviklingen , adoption, opdatering og annullering"

Om standarden

1 UDVIKLET af Open Joint Stock Company "All-Russian Scientific Research Institute of Certification" (JSC "VNIIS")

2 INTRODUCERET af Federal Agency for Technical Regulation and Metroology

3 VEDTAGET af Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (protokollat ​​af 14. november 2013 N 44)

Stemte for at acceptere:

4 Efter ordre fra Federal Agency for Technical Regulation and Metrology af 22. november 2013 N 1676-st blev den mellemstatslige standard GOST 30389-2013 sat i kraft som den nationale standard for Den Russiske Føderation fra den 1. januar 2016.

5 INTRODUCERET FOR FØRSTE GANG

6 REVISION. marts 2019


Oplysninger om denne standards ikrafttræden (opsigelse) og ændringer til den på ovennævnte staters territorium er offentliggjort i indekserne over nationale standarder offentliggjort i disse stater, såvel som på internettet på webstederne for den relevante nationale standardisering kroppe.

I tilfælde af revision, ændring eller annullering af denne standard vil de relevante oplysninger blive offentliggjort på den officielle hjemmeside for Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification i "Interstate Standards"-kataloget

1 anvendelsesområde

Denne standard fastlægger generelle krav og klassificering af forskellige typer cateringvirksomheder (objekter).

Denne standard gælder for offentlige cateringvirksomheder (objekter) af juridiske enheder og individuelle iværksættere.

2 Normative referencer

Denne standard bruger normative referencer til følgende mellemstatslige standarder:

GOST 30494 Bolig- og offentlige bygninger. Indendørs mikroklimaparametre

GOST 31984 Catering. Grundlæggende krav

GOST 31985 Catering. Begreber og definitioner

Bemærk - Når du bruger denne standard, er det tilrådeligt at kontrollere gyldigheden af ​​referencestandarder og klassifikatorer på den officielle hjemmeside for Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (www.easc.by) eller i henhold til indekserne for nationale standarder offentliggjort i de stater, der er angivet i forordet eller på officielle websteder for de respektive nationale standardiseringsorganer. Hvis der gives en udateret reference til et dokument, skal det aktuelle dokument, med de fornødne ændringer, anvendes. Hvis det refererede dokument erstattes af en dateret reference, skal den angivne version af dette dokument bruges. Hvis der efter vedtagelsen af ​​denne internationale standard foretages en ændring af det refererede dokument, som der henvises til, som påvirker den bestemmelse, hvortil der henvises, gælder denne bestemmelse uden hensyntagen til denne ændring. Hvis dokumentet annulleres uden ombytning, gælder bestemmelsen, hvori linket til det er givet, i den del, der ikke berører dette link.

3 Begreber og definitioner

Denne standard bruger termerne og definitionerne i henhold til GOST 31985, samt følgende termer med de tilsvarende definitioner:

3.1 virksomhed (genstand) af offentlig catering (virksomhed (genstand) af fødevarer): Et ejendomskompleks, der bruges af en juridisk enhed eller en individuel iværksætter til at levere cateringydelser, inkl. produktion af offentlige restaurationsprodukter, skabe betingelser for forbrug og salg af offentlige restaurationsprodukter og indkøbte varer både på fremstillingsstedet og udenfor dette efter ordre, samt for levering af en række tillægsydelser.

3.2 restaurant: En cateringvirksomhed (objekt), der forsyner forbrugeren med ydelser til tilrettelæggelse af måltider og fritid eller uden fritid, med en bred vifte af komplekse retter, herunder specialiteter og produkter, alkoholiske, bløde, varme og andre typer drikkevarer, konfekture og bagværk, købte varer.

3.3 Cafe: En cateringvirksomhed (objekt), der giver forbrugeren tjenester til at organisere måltider og fritid eller uden fritid, med levering af et begrænset udvalg af produkter og tjenester sammenlignet med en restaurant, som sælger specialiteter, konfekture og bagværk, alkoholholdige og alkoholfrie drikkevarer, indkøbte varer.

3.4 bar: En cateringvirksomhed (objekt) udstyret med bar og sælger afhængigt af specialiseringen alkoholholdige og (eller) alkoholfrie drikkevarer, varme og læskedrikke, retter, kolde og varme snacks i et begrænset sortiment, indkøbte varer.

3.5 : En cateringvirksomhed (objekt), der sælger et snævert udvalg af retter, produkter, drikkevarer af enkel fremstilling, som regel fra halvfabrikata med en høj grad af parathed, og sikrer minimal tid brugt på at betjene forbrugerne.

3.6 buffet: En offentlig cateringvirksomhed (objekt), der sælger et begrænset udvalg af offentlige cateringprodukter fra halvfabrikata med en høj grad af klarhed, herunder kolde og varme retter, snacks, kulinariske mel, bageri og konfektureprodukter, alkoholiske og alkoholfrie drikkevarer , og købte varer med forbrug på stedet.

3.7 cafeteria: En offentlig cateringvirksomhed (objekt) udstyret med en buffet eller bardisk, der sælger varme drikke, læskedrikke, et begrænset udvalg af cateringprodukter fra halvfabrikata med høj klarhedsgrad, herunder sandwich, bageri og konfektureprodukter, varme retter af simpel produktion og indkøbte varer.

3.8 spisestue: En offentlig cateringvirksomhed (objekt), der tilbereder og sælger forskellige retter og kulinariske produkter med forbruget på stedet i overensstemmelse med menuen, som varierer fra dag til uge.

3.9 spisested: En cateringvirksomhed (objekt) med et begrænset udvalg af retter og produkter af enkel fremstilling og beregnet til hurtig service til forbrugerne, med eventuelt salg af alkoholholdige drikkevarer, indkøbte varer.

3.10 kulinarisk butik (afdeling): Butik (afdeling) for salg af offentlige cateringprodukter til befolkningen i form af kulinariske produkter, halvfabrikata, konfekture og bagværk.

3.11 type cateringvirksomhed (objekt): Virksomhedstype (objekt) med karakteristiske serviceforhold, sortimentet af solgte cateringprodukter og teknisk udstyr.

3.12 blank butik (objekt): En offentlig cateringvirksomhed (genstand), der beskæftiger sig med fremstilling af kulinariske produkter, bageri- og konfektureprodukter og deres levering til forkogningsfaciliteter, kulinariske butikker (afdelinger), detailhandelsnetværk og andre organisationer, samt levering til forbrugere på deres Ordre:% s.

4 Klassificering af virksomheder (objekter) af offentlig forplejning

4.1 Offentlige cateringvirksomheder (objekter) er opdelt efter arten af ​​aktivitet, typer og mobilitet (se tabel 1)


Tabel 1 - Klassificering af virksomheder (objekter) af offentlig forplejning

4.2 De vigtigste klassifikationstræk for restauranter, caféer, barer, kantiner er angivet i tabel A.1 i bilag A.

4.3 De vigtigste klassifikationstræk for fastfood-virksomheder, spisesteder, cafeterier, buffeter, kulinariske butikker er angivet i tabel A.2 i bilag A.

5 Generelle krav til cateringvirksomheder (objekter)

5.1 Offentlige cateringvirksomheder (objekter) kan være placeret:

- i beboelsesbygninger;

- offentlige bygninger, herunder fritliggende bygninger og hotelbygninger og andre overnatningsfaciliteter, jernbanestationer, shopping, shopping og underholdning, komplekse underholdningscentre, kultur-, underholdnings- og sportsfaciliteter, uddannelses-, videnskabelige og medicinske organisationer, firmakontorer;

- på territoriet af industrifaciliteter, militærenheder, kriminalforsorgsfaciliteter, sanatorier og kursteder;

- på transport.

5.2 Offentlige cateringvirksomheder (objekter) kan være permanente og sæsonbestemte (sommer mv.).

5.3 Offentlige cateringvirksomheder (objekter) af forskellige typer skal sikre forbrugernes liv og sundhed, sikkerheden for deres ejendom og overholde kravene i lovgivningsmæssige retsakter, regulatoriske juridiske og regulatoriske dokumenter, der er gældende på statens område der overtog standarden.

5.4 Offentlige cateringvirksomheder (objekter) af enhver art bør have bekvemme adgangsveje og fodgængeradgang til indgangen, de nødvendige reference- og informationsskilte.

Territoriet, der støder op til virksomheden (objektet), skal anlægges og oplyses om natten.

På det område, der støder op til restauranten, bør parkering være udstyret, også for handicappede (mindst tre parkeringspladser).

5.5 Arkitektoniske og planlægningsmæssige løsninger og strukturelle elementer i bygninger af offentlige cateringvirksomheder (objekter) og det anvendte tekniske udstyr skal overholde de regulatoriske dokumenter, der er gældende i den stat, der har vedtaget standarden.

5.6 Offentlige cateringvirksomheder (objekter) bør forsynes med nødudgange, trapper, instruktioner om, hvad de skal gøre i en nødsituation, samt tydeligt synlige informationsskilte, der giver forbrugerne fri orientering i både normale og nødsituationer.

5.7 Stationære cateringvirksomheder (objekter) af alle typer skal være udstyret med tekniske systemer og udstyr, der giver det nødvendige niveau af komfort i overensstemmelse med GOST 30494.

5.8 Ved placering af offentlige cateringvirksomheder (objekter) i beboelsesejendomme skal deres lokaler overholde kravene i bygningsreglementet for støj, vibrationer og overholde lydisoleringskrav i overensstemmelse med GOST 30494. Offentlige cateringvirksomheder, der indtager en del af en beboelsesbygning, skal være udstyret med separate indgange (udgange).

5.9 Offentlige cateringvirksomheder (objekter) af enhver art er forpligtet til i en klar og tilgængelig form at gøre forbrugerne opmærksomme på de nødvendige og pålidelige oplysninger om de leverede ydelser, så de kan træffe det rigtige valg, herunder: firmanavnet (navnet) ) af deres organisation, dens placering (adresse), virksomhedstype og driftsform, anbringelse af de angivne oplysninger på et skilt og/eller andre steder, der er bekvemt for forbrugerne at gøre sig bekendt med de gældende lovdokumenter i området af den stat, der har vedtaget standarden.

5.10 Ved bygge- og ombyggede cateringvirksomheder (objekter) til betjening af handicappede og andre bevægelseshæmmede, skrå ramper ved indgangsdørene til passage af kørestole, elevatorer, platforme til vending af kørestole i hallerne, særligt indrettede toiletrum iht. internationale anbefalinger og normative dokumenter, der er gældende i den stat, der har vedtaget standarden.

5.11 Ved cateringvirksomheder (objekter) kan der i overensstemmelse med det serverede kontingents særlige betingelser stilles til rådighed zoner med særlig service, for eksempel diæt, medicinsk og forebyggende, babymad osv.

5.12 Placeringen og layoutet af produktionslokaler og udstyr i disse lokaler skal sikre sekvensen (flowet) af teknologiske processer til fremstilling (produktion) og salg af produkter og overholde kravene i regulatoriske dokumenter, der er gældende på statens territorium, der overtaget standarden.

5.13 Offentlige cateringvirksomheder (objekter) beliggende over 3. sal i offentlige bygninger, herunder hoteller og andre overnatningsfaciliteter, skal være udstyret med godselevatorer.

5.14 Offentlige cateringvirksomheder (objekter) er udstyret med møbler (borde, stole, lænestole, bar- og buffetdiske), service og bestik, duge, indretningsartikler, der svarer til lokalernes indretning og virksomhedens tematiske fokus.

Offentlige cateringvirksomheder (objekter) bør sikre stilenheden i det indre af hallen, møbler og servering eller afspejle virksomhedens specialisering.

Cateringvirksomheder (objekter) skal have en menu med forskellige designs på statssproget og et vinkort (og/eller te, kaffe, dessertkort), i henhold til designet af den tilsvarende specialisering. Menuen er designet på en typografisk eller computer måde. Det er tilladt at bruge alternative menuformater (skifer, stativer, lystavler, touch-skærme og displays osv.). I buffeter, cafeterier udarbejder madbutikker prislister og prisskilte for solgte fødevarer.

Bemærk - Menuen kan udformes som en generel menu og/eller separate menuer: frokostmenu, brunchmenu, dessertmenu, salatbarmenu, børnemenu, vegetarisk, sæsonbestemt og andre.

5.15 Offentlige cateringvirksomheder (objekter), afhængig af virksomhedstype, skal have en sortimentsliste over cateringprodukter, drikkevarer, relaterede produkter til optagelse i menuen, prislister, kort præsenteret i tabel 2.


Tabel 2 - Sortimentsliste over cateringprodukter, drikkevarer og relaterede produkter

5.16 Virksomheden (genstanden) af offentlig forplejning fastlægger selvstændigt listen over tjenester, der leveres inden for offentlig forplejning. Yderligere tjenester omfatter:

- ydelser til organisering og afholdelse af catering, inkl. til levering af produkter på forbrugerordrer og feltservice;

- organisering af musik- og underholdningstjenester (animation);

- banketservice, inkl. specielle begivenheder;

- informations- og konsulentydelser (rådgivning);

- at ringe til en taxa efter ordre (anmodning) fra forbrugere;

- Parkering eller overvåget parkeringsplads på virksomhedens område (facilitet).

5.17 En offentlig cateringvirksomhed (objekt) kan etablere adfærdsregler for forbrugere, der ikke er i modstrid med lovgivningsmæssige retsakter og regulatoriske juridiske dokumenter, der er gældende i den stat, der har vedtaget standarden (begrænsning af rygning, forbud mod, at forbrugere bærer overtøj, etc.).

5.18 De generelle minimumskrav til cateringvirksomheder (objekter) af forskellige typer er angivet i tabel B.1 i bilag B.

Bilag A (anbefales). Klassificeringsskilte for offentlige cateringvirksomheder (genstande) efter typer

Tabel A.1 - Klassificeringsskilte af restauranter, caféer, barer, kantiner

Tabel A.2 - Klassifikationstegn for fastfoodvirksomheder (objekter), snackbarer, cafeterier, buffeter, kulinariske butikker

Bilag B (anbefales). Minimumskrav til cateringvirksomheder (objekter) af forskellige typer

Tabel B.1 - Minimumskrav til cateringvirksomheder (objekter) af forskellige typer

Elektronisk tekst til dokumentet
udarbejdet af Kodeks JSC og verificeret mod:
officiel udgivelse
Moskva: Standardinform, 2019

Typen af ​​offentlig cateringvirksomhed er kendetegnet ved funktionerne i service, rækken af ​​solgte kulinariske produkter og rækken af ​​tjenester, der leveres til forbrugerne. Ifølge GOST R 50762-95 "Offentlig forplejning. Klassificering af virksomheder" tildele 5 typer af cateringvirksomheder - disse er restauranter, barer, kantiner, caféer, snackbarer.

Spisestue- en offentlig cateringvirksomhed, der er offentligt tilgængelig eller betjener et vist kontingent af forbrugere, der producerer og sælger frokostprodukter med stor efterspørgsel i overensstemmelse med en menu, der varierer fra dag til dag. Kantinens madservice er en service til produktion af kulinariske produkter, varieret efter ugedag eller specialdiæter til forskellige grupper af det serverede kontingent (arbejdere, skolebørn, turister osv.), samt skabe betingelser for dets salg og forbrug.

Kantiner skelner mellem:

Ifølge rækken af ​​solgte produkter - generel type og diæt;

I henhold til kontingentet af forbrugere, der serveres - skole, studerende, arbejder osv.;

Efter sted - offentligt, på studiestedet, arbejde.

Offentlige kantiner er designet til at levere produkter med masseefterspørgsel (morgenmad, frokoster, middage) til områdets almindelige befolkning og besøgende.

Kantiner på produktionsvirksomheder, institutioner og uddannelsesinstitutioner er placeret under hensyntagen til den maksimale tilnærmelse til de betjente kontingenter. Kantiner hos produktionsvirksomheder arrangerer måltider til arbejdere i dag-, aften- og nattevagter, hvis det er nødvendigt, leverer varm mad direkte til værksteder eller byggepladser. Kantinernes arbejdsrækkefølge koordineres med administrationen af ​​virksomheder, institutioner og uddannelsesinstitutioner.

Kantiner på erhvervsskoler organisere to eller tre måltider om dagen baseret på normerne for den daglige kost. Der er som udgangspunkt dækket på forhånd i disse kantiner.

Kantiner på gymnasier oprettes, når antallet af studerende ikke er mindre end 320 personer. Det anbefales at forberede komplekse morgenmad, frokoster til to aldersgrupper: den første - for elever i klasse 1-5, den anden - for elever i klasse 6-11. I de store byer skabes der skolecateringanlæg, som centralt forsyner skolekantiner med halvfabrikata, mel til kulinariske varer og konfektureprodukter. Skolekantinernes åbningstid koordineres med skolens ledelse.

Kostkantiner specialiseret sig i at betjene mennesker med behov for medicinsk ernæring. I kostkantiner med en kapacitet på 100 pladser eller mere anbefales det at have 5-6 basiskost, i andre kantiner med kostafdeling (borde) - mindst tre. Retter tilberedes efter specielle opskrifter og teknologier af kokke med passende uddannelse, under opsyn af en diætist eller sygeplejerske. Produktionen af ​​diætkantiner er udstyret med specialiseret udstyr og inventar - dampere, mashers, dampkedler, juicere.

Kantiner - uddeling og mobil designet til små teams af arbejdere, ansatte, der normalt arbejder i store områder. De udfører hovedsageligt kun opvarmning af mad fra andre cateringvirksomheder i isotermiske beholdere. Sådanne kantiner er forsynet med ubrydeligt service og bestik.

Kantiner bør have et skilt, der angiver den juridiske form, åbningstider. I design af handelsgulve bruges dekorative elementer, der skaber en enhed af stil. I spisestuer bruges standard letvægtsmøbler, der matcher det indre af rummet; borde skal have hygiejniske belægninger.

Service er brugt fajance, glas fra presset glas.

Lokaler til forbrugere har en vestibule, garderobe, toiletrum. Arealerne i spisesale skal overholde standarden - 1,8 m 2 pr. sæde.

Restaurant- en offentlig cateringvirksomhed med en bred vifte af komplekse retter, herunder specialfremstillede og mærkevarer, vin og vodka, tobak og konfektureprodukter, med et højt serviceniveau i kombination med fritidsaktiviteter. Afhængigt af kvaliteten af ​​de leverede tjenester, serviceniveauet og -betingelserne er restauranter opdelt i klasser: luksus, overlegen, først.

Restauranter giver forbrugerne som regel frokoster og middage, og når de serverer deltagere i konferencer, seminarer, møder - en fuld ration. Også restauranter på jernbanestationer, lufthavne og hoteller giver forbrugerne en fuld kost. Restauranter arrangerer forskellige typer banketter og temafester. Restauranter leverer yderligere tjenester til befolkningen: tjenerservice i hjemmet, bestilling og levering af kulinariske produkter og konfektureprodukter til forbrugerne, herunder banket; reservation af pladser i restauranthallen; leje af service mv.

Fritidsydelser omfatter:

- organisering af musiktjenester;

- tilrettelæggelse af koncerter, forskellige programmer;

- udbud af aviser, magasiner, brætspil, billard mv.

Kundeservice udføres af hovedtjenere, tjenere.

I restauranter af højeste klasse, såvel som at betjene udenlandske turister, skal tjenere tale fremmedsprog i det omfang, det er nødvendigt for at udføre deres pligter. Restauranter bør ud over det sædvanlige skilt have en lys. Udsøgte og originale dekorative elementer (lamper, draperier osv.) bruges til at dekorere haller og værelser. I handelsgulvet i luksus- og højere klasserestauranter er der altid en scene og et dansegulv.

For at skabe et optimalt mikroklima i handelsgulvet i luksusrestauranter kræves et klimaanlæg med automatisk vedligeholdelse af optimale temperatur- og luftfugtighedsparametre. For restauranter af højeste og første klasse er et konventionelt ventilationssystem acceptabelt. Møbler i restauranter skal være af øget komfort, svarende til det indre af rummet; borde bør være polstrede; førsteklasses restauranter kan bruge polyesterbelagte borde. Lænestole skal være bløde eller halvbløde med armlæn. Der stilles øgede krav til redskaber og apparater.

Cupronickel, nysølv, rustfrit stål, porcelæn-fajance med monogram eller dekoration, krystal, kunstnerisk dekoreret af blæst glas.

Arealet af handelsgulvet med en scene og et dansegulv skal overholde standarden - 2 m 2 pr. sæde.

Spisevogne designet til at betjene passagerer i jernbanetransport på vejen. De indgår i sammensætningen af ​​fjerntog, der kører i én retning i mere end et døgn, de har en hal til forbrugere, et produktionslokale, en vaskeafdeling og en buffet. Letfordærvelige varer opbevares i køleskabe, luger. Der sælges kolde forretter, første- og andenretter, vin- og vodkaprodukter, kolde og varme drikke, konfekture og tobaksvarer.

Yderligere tjenester : køb af varer og drikkevarer. Betjening af tjenere.

Coupé buffeter organiseret i tog med en flyvetid på mindre end et døgn. De optager 2-3 rum; har erhvervs- og bryggers, hvor der er køleskabe. Der sælges sandwich, mejeriprodukter, kogte pølser, pølser, varme drikke og kolde sodavand, konfekture.

Bar- et cateringfirma med en bar, der sælger blandede drikkevarer, stærke alkoholholdige, lavalkoholholdige og alkoholfrie drikkevarer, snacks, desserter, mel og bagværk, indkøbte varer. Barer er opdelt i klasser: luksus, overlegen og første.

Barer skelner mellem:

I henhold til rækken af ​​solgte produkter og fremstillingsmetoden - mejeri, øl, kaffe, cocktailbar, grillbar mv.;

I henhold til detaljerne for kundeservice - videobar, sortsbar osv.

Barservice er en service til tilberedning og salg af en bred vifte af drikkevarer, snacks, konfekture, indkøbte varer, skabe betingelser for deres forbrug i baren eller i hallen.

Service i barer udføres af overtjenere, bartendere, tjenere med specialuddannelse og faglig uddannelse.

Stænger skal være oplyst; til at dekorere hallerne bruges dekorative elementer, der skaber en enhed af stil. Mikroklimaet understøttes af aircondition eller indblæsnings- og udsugningsventilation. Obligatorisk advokattilhørsforhold- en bardisk i op til 1,2 m høj og taburetter med drejesæder 0,8 m. I hallen er der borde med blød eller polyester belægning, polstrede stole med armlæn. Kravene til tallerkener er de samme som i restauranter: cupronickel, nikkelsølv, rustfrit stål, porcelæn og fajance, krystal, glasvarer af højeste kvalitet anvendes.

Cafe- en offentlig restaurationsvirksomhed beregnet til at organisere forbrugernes rekreation. Udvalget af solgte produkter er begrænset i forhold til restauranten. Den sælger mærkevarer, specialfremstillede retter, melkonfekture, drikkevarer, indkøbte varer. Retter er for det meste enkel madlavning, et udvidet udvalg af varme drikke (te, kaffe, mælk, chokolade osv.).

Cafe skelner mellem:

I henhold til rækken af ​​solgte produkter - isbar, konditori, mejeri;

Ifølge kontingentet af forbrugere - ungdomscafé, børnecafé;

Servicemetode - selvbetjening, tjenerbetjening.

Caféer er ikke opdelt i klasser, så udvalget af retter afhænger af cafeens specialisering.

Universelle selvbetjeningscaféer sælger klare bouillon fra første retter, andre retter af enkel madlavning: pandekager med forskellige fyld, røræg, pølser, pølser med en simpel tilbehør.

Cafeer med tjenerservice i deres menukort har signatur, speciallavede retter, men mest fastfood.

Udarbejdelse af en menu og følgelig optagelse begynder med varme drikke (mindst 10 genstande), derefter skriver de kolde drikke, melkonfekture (8-10 genstande), varme retter, kolde retter.

Cafeen er indrettet til, at besøgende kan slappe af, så udformningen af ​​handelsetagen med dekorative elementer, belysning og farvesammensætning er af stor betydning.

Mikroklimaet understøttes af et indblæsnings- og udsugningssystem. Møblerne er standard letvægtskonstruktion, bordene skal have polyesterbelægning. Service er brugt metal af rustfrit stål, semi-porcelæn, fajance, højkvalitets glas.

På en cafe bør der udover handelsetager være en lobby, en garderobe og toiletrum til besøgende.

Arealnormen for én siddeplads i en cafe er 1,6 m 2.

Cafeteria organiseret hovedsageligt i store fødevare- og stormagasiner. Designet til salg og forbrug på stedet af varme drikke, mejeriprodukter, sandwich, konfekture og andre produkter, der ikke kræver kompleks tilberedning. Salg af alkoholholdige drikkevarer i cafeterier er ikke tilladt.

Cafeteriet består af en hall og et bryggers. Sandwich, varme drikke tilberedes på stedet, resten af ​​produkterne leveres færdiglavede. Cafeterier er organiseret til 8, 16, 24, 32 pladser. De er udstyret med høje fire-personers borde. For at betjene børn og ældre er der installeret et eller to fire-personers borde med stole.

diner- en offentlig cateringvirksomhed med et begrænset udvalg af retter med enkel tilberedning for hurtig betjening af forbrugerne. Diners cateringservice afhænger af specialiseringen.

Spisestederne er opdelt efter sortimentet af solgte produkter:

- generel type;

- specialiseret(pølse, dumpling, pandekage, tærte,

Donut, grill, cheburek, te, pizzeria, hamburger osv.)

Spisesteder skal have en høj gennemstrømning, deres økonomiske effektivitet afhænger af dette, så de er placeret på travle steder, på de centrale gader i byer og i rekreative områder. Spisesteder er klassificeret som fastfood-virksomheder, så selvbetjening bør bruges. På store spisesteder kan der arrangeres flere selvbetjeningsbilag. Nogle gange har distributionssektioner afsatser, hver sektion sælger produkter af samme navn med sin egen afregningsknude, dette fremskynder servicen til forbrugere, der har lidt tid.

Handelsgulve er udstyret med høje borde med hygiejnisk belægning.

Udformningen af ​​hallerne skal også opfylde visse krav til æstetik og sanitet. Fra service er det tilladt at bruge fade lavet af aluminium, fajance, presset glas. Ifølge standardkravene må snackbarer ikke have en lobby, en garderobe eller toiletter til besøgende. Arealet af hallerne i snackbarerne skal overholde standarden - 1,6 m 2 pr. sæde.

I de senere år er der opstået en ny kæde af fastfood-restauranter kaldet "Bistro". I Moskva opererer den russiske Bistro-virksomhed med succes, som åbner adskillige virksomheder af denne type. Bistroen har specialiseret sig i russisk køkken (frikadeller, tærter, bouillon, salater, drinks).

Specialiserede virksomheder med intensiv arbejdsbyrde har højere økonomiske nøgletal end almindelige virksomheder, da omsætningen af ​​pladser kan være højere end i andre virksomheder. Specialiserede virksomheder opfylder i højere grad de besøgendes behov med visse produkter end universelle virksomheder.

Et snævert udvalg af retter giver dig mulighed for at automatisere serviceprocesser og skabe forretninger såsom cafe-automater, snack-maskiner. Det anbefales at åbne sådanne virksomheder, hvor et stort antal mennesker samler sig: på underholdningsinstitutioner, stadioner, sportspaladser.