Բիսկվիթ խմորի պատրաստում. Խմորի խմոր

Անթթխմոր խմորիչ.
Ուղիղ խմոր է պատրաստվում, երբ խմորին մի քիչ թխում ենք ավելացնում՝ կարագ, ձու։ Այս խմորը հունցում ենք անմիջապես, մեկ քայլով։
Խմորիչը լուծել տաք կաթի կամ ջրի մեջ (ջերմաստիճանը 35-37°C) և հարել այնքան, մինչև խմորիչը լիովին լուծվի ջրի մեջ։
Ավելացնում ենք ձուն, շաքարավազը, աղը, աստիճանաբար ավելացնում ենք ալյուրը և խմորը հունցում (ավելի լավ է նախ ձուն աղով և շաքարով մանրացնել, ապա ավելացնել խմորին)։
Հունցման վերջում ավելացնում ենք հալած և սառեցրած կարագն ու բուսայուղը և հարում այնքան, մինչև խմորը դադարի կպչել ափսեին և ձեռքերին (խմորը չպետք է պինդ լինի)։
Պատրաստի խմորը յուղել բուսայուղով, դնել մեծ ամանի մեջ, ծածկել անձեռոցիկով կամ սրբիչով և դնել տաք տեղում։
Երբ խմորը բարձրանում է, հունցում ենք և թողնում, որ նորից բարձրանա։ Որից հետո կարող եք սկսել թխել։

Քաղցր խմորիչ սպունգի խմոր:
Բիսկվիթ խմորը պատրաստվում է այն ժամանակ, երբ անհրաժեշտ է ավելացնել թխում ավելի շատ՝ կարագ, ձու, շաքարավազ, օրինակ՝ քաղցր կարկանդակների, բուլկիների համար և այլն։

Փորձաքննություն խմորիչի որակը.
Փոքր խորը ամանի մեջ լցնել 50 մլ տաք կաթ (35-37°C), ավելացնել 1 ճաշի գդալ շաքարավազ և հարել։
Խմորիչը մանրացրեք կաթի մեջ և խառնեք մինչև խմորիչը լուծվի (հարմար է հարել մատներով կամ փայտե գդալով):

Խմորիչի խառնուրդը 10-20 րոպե դնել տաք տեղում։ Խմորիչը պետք է փրփրի ու գլխարկի պես բարձրանա։

Նախապատրաստում սպունգ.
Ալյուրը (150-200 գ) մաղում ենք մեծ ամանի մեջ, լցնում մնացած կաթի մեջ (400-450 մլ) և խառնում. խմորը պետք է նրբաբլիթի տեսք ունենա:
Փրփրած խմորիչը պատառաքաղով կամ փոքր հարածով հարում ենք և լցնում կաթ-ալյուր խառնուրդի մեջ։

Լավ խառնել և խմորը դնել տաք տեղում 40-60 րոպե։

Այս ընթացքում խմորը պետք է կրկնապատկվի ծավալով, «փոքրանա» և սկսի ընկնել։
Հենց խմորը սկսում է թափվել, այն պատրաստ է։

Պատրաստել թխվածքներ.
Առանձին ամանի մեջ ձվերը շաքարավազի և աղի հետ լավ հարում ենք (համի համար կարող եք ավելացնել նաև վանիլային շաքարավազ, վանիլ, զաֆրան և այլ հավելումներ)։

Կարագը հալեցնում ենք և սառչում սենյակային ջերմաստիճանում (որպեսզի խմորիչը չայրվի)։
Պատրաստի խմորին ավելացնել մանրացված ձվերը և խառնել։
Աստիճանաբար փոքր մասերում ավելացնելով ալյուրը, հունցում ենք փափուկ, առաձգական խմոր։
Խմորը հունցելիս ձեռքերն ու սեղանը հերթով քսեք հալած կարագով և բուսական յուղով։
Խմոր հունցելը խմորիչ խմոր հունցելիս հիմնական կետերից մեկն է։ Խմորը շատ է սիրում ձեռքով երկար հունցել։ Խմորը հունցել, ցանկալի է առնվազն 20 րոպե:

Այնուհետև նորից լցրեք այն ուտեստի մեջ, ծածկեք անձեռոցիկով կամ սրբիչով և դրեք տաք տեղում, որպեսզի 1,5-2 ժամ բարձրանա։

Ահա իմ ապացուցված ամենասիրված բաղադրատոմսը խմորիչ խմորի համար, որը ես միշտ օգտագործում եմ քաղցր խմորիչով կարկանդակներ և կարկանդակներ պատրաստելու համար:

Կաթ - 250 մլ

Խմորիչ - 30 գ (կամ 11 գ չոր)

Շաքարավազ - 1 ճ.գ. գդալ

Ալյուր - 3 ճ.գ. լ. սլայդով

===========================

Շաքարավազ - 100 գ

Ձու - 2 հատ:

Կարագ - 100 գ

Աղ - մի պտղունց

Վանիլային շաքարավազ - ըստ ցանկության

Բուսական յուղ - 1 սեղան: գդալ

Ալյուր - 3 բաժակ (250 մլ ծավալ) = մոտավորապես 450 գ ալյուր

Նախ պատրաստում ենք խմորը։ 35 - 40°C տաք հեղուկի մեջ ավելացնել մեկ գդալ շաքարավազ, խմորիչ (քանակը տես՝ ըստ բաղադրատոմսի) և մի քիչ ալյուր։ Խառնել ամեն ինչ, մինչև խմորիչը և շաքարը լուծվեն: Ես սովորաբար կաթով եմ եփում, իսկ թխվածները դառնում են փափուկ և օդային, երբեմն՝ կեֆիրով կամ թթու կաթով։ Կարծիք կա, որ կեֆիրով պատրաստված հացաբուլկեղենը երկար ժամանակ չի հնանում։ Գործնականում հնարավոր չէր այն փորձարկել, սովորաբար բարիքները երկար չեն մնում և արագ ուտում են։ Երբեմն, երբ կաթ կամ կեֆիր չկա, մի բաժակ ջուր եմ վերցնում ու մի երկու գդալ թթվասեր լուծում։

Խմորը թողնում ենք 30 րոպե մի տեղում, որտեղ ծակոտիներ չկան։ Այս ընթացքում խմորիչը կսկսի «աշխատել», և դուք կստանաք այդպիսի փարթամ «գլխարկ»: Հետագայում գլխարկը կսկսի ընկնել, և նման փուչիկները կհայտնվեն: Սա նշանակում է, որ խմորը հասունացել է։ Այժմ առանձին ամանի մեջ խառնեք ամբողջ թխումը` ձուն, շաքարավազը և փափուկ կարագը: Կարիք չկա այն ուժգին փրփուրի վերածել, պարզապես խառնել, մինչև բաղադրիչները միանան։ Երբ խմորը հասնի, խմորը միացրեք թխվածքի հետ և խառնեք։ Եթե ​​բաղադրատոմսը պահանջում է ավելացնել վանիլային շաքարավազ և աղ, ապա այն պետք է ավելացնել այս պահին։ Երբեմն գրքերում գրում են, որ խմոր հունցելիս չորին ավելացնում են հեղուկ բաղադրիչները, ալյուրից մի կույտ անում, վրան անցք բացում և... ես այդպես չեմ անում։ Ես կբացատրեմ! Տարբեր ալյուրները տարբեր կերպ են աշխատում և կլանում են հեղուկը, ուստի ես աստիճանաբար մաղած ալյուրը մեկ բաժակով ավելացնում եմ հեղուկի մեջ և գդալով հարում մեկ ուղղությամբ։ Չգիտես ինչու, կարծում են, որ խմորիչ խմորը պետք է խառնել մեկ ուղղությամբ: Ընդհանրապես, տնային տնտեսուհիները բազմաթիվ զգուշացումներ ու խորհուրդներ են կուտակել՝ պետք է պատրաստել բարձր տրամադրությամբ, սիրով, այլ ոչ թե կրիտիկական օրերին։ Այո, զանգվածը կենդանի է, բայց ի՞նչ, զարմանում եմ, թթխմորի համար կապ ունի՞, թե ինչպիսի օր է տանտիրուհին։ Երբ զանգվածն այլեւս հնարավոր չէ խառնել, դնում եմ սեղանին ու ձեռքերով հունցում։ Որպեսզի խմորը շատ ալյուր չլինի և չկպչի ձեռքերիս, ես օգտագործում եմ բուսական յուղ։ Պարզապես ձեռքերս յուղում եմ բուսայուղով և հունցում։ Այն չի կպչում ձեր ձեռքերին, և ես լրացուցիչ ալյուր չեմ ավելացնում: Հարկավոր է մոտ հինգ րոպե հունցել, մինչև այն դառնա հարթ, առաձգական, բայց փափուկ և փարթամ: Դուք պետք է սովորեք ինտուիտիվ կերպով որոշել հետևողականությունը, դժվար է նկարագրել, ինչպես ձեր ականջի բլթակի փափուկ մասը: Մի երկու հաջող հունցելուց հետո ձեր ձեռքերը կհիշեն, թե ինչ խտություն պետք է լինի։ Բաղադրատոմսի մեջ գրել եմ ալյուրի մոտավոր քանակությունը, բայց երբեմն պարզվում է, որ այն քիչ է։ Կարկանդակների և կարկանդակների համար հունցում եմ փափուկ խմոր, իսկ խմորիչի համար՝ մի փոքր ավելի խիտ։ Մեր հարուստ խմորիչ խմորը խառնված է, բայց դեռ պատրաստ չէ։ Հունցած հարթ կտորը լցնում եմ ամանի կամ թավայի մեջ, ծածկում մաքուր սրբիչով և դնում տաք տեղում 1 - 2 ժամ։ Մեկ ժամ հետո խմորը գրեթե դուրս է թռչում։ Այժմ կարող եք հունցել, նորից հունցել (ալյուր չավելացնել) և դրանից կարող եք պատրաստել տարբեր պրետզելի բոքոններ։ Խմորիչով կարկանդակի խմորը կարելի է երկու անգամ ավելացնել։ Առաջին հունցումից հետո պատրաստում եմ, փռում ու թխում։

Խոհարարության ՕԳՏԱԳՐԱԿԱՆ ԽՈՐՀՈՒՐԴՆԵՐ ԻՆՉՊԵՍ ՀԱՇՎԵԼ ԽՄՈՐՈՂԻ ԽՄՈՐԸ

Խմորի համար նախատեսված կաթը (կամ այլ հեղուկ՝ կեֆիր, մածուն, շիճուկ) չի կարելի գերտաքացնել, հակառակ դեպքում խմորիչը կվառվի և չի բարձրանա։ Փորձեք ջերմաստիճանը նույն ժողովրդական եղանակով, ինչպես կաթնախառնուրդը փորձարկեք՝ նախքան այն երեխային տալը. մի կաթիլ տաքացված հեղուկ գցեք դաստակի վրա, եթե տաք չէ, ապա դա այն է, ինչ ձեզ հարկավոր է: Խմորը փարթամ ու թեթև դարձնելու համար կարևոր է ալյուրի որակը։ Ընտրեք ամենաբարձր կարգի ալյուրը և անպայման մաղեք այն։ Հրուշակագործները խորհուրդ են տալիս ալյուրը երկու անգամ մաղել՝ թթվածնով հարստացնելու համար։ Կարագը պետք է լինի սենյակային ջերմաստիճանի, կարելի է հալեցնել, բայց տաք վիճակում կարագը չի կարելի խմորին ավելացնել։ Կարագը կարելի է փոխարինել մարգարինով կամ բուսական-կարագի խառնուրդով։ Անպայման ուշադրություն դարձրեք խմորիչի պիտանելիության ժամկետին, այն պետք է թարմ լինի։ Ինչպես, իսկապես, բոլոր ապրանքները: Եթե ​​խմորը հունցել եք, բայց զանգվածը չի տեղավորվում, 20 րոպեով դրեք սառնարանը, իսկ հետո տաք տեղում։ Ջերմաստիճանի փոփոխությունը պետք է «արթնացնի» խմորիչը։ Խմորիչ խմորը վախենում է քաշքից և աղմուկից, դրա համար լավագույն տեղը ջեռոցն է։ Ես ջեռոցը չեմ տաքացնում, ուղղակի մի աման եմ դնում ու սպասում։ Որպեսզի խմորը չհագեցնի ալյուրով, խառնելիս ձեռքերը և սեղանը փոշոտելու փոխարեն յուղել բուսայուղով։ Բուսական յուղը պետք է լինի առանց հոտի և միայն մի քիչ: Այնուհետև խմորիչ խմորով բլիթները փարթամ և օդային կլինեն։

Ի՞ՆՉ Ջերմաստիճանում ՊԵՏՔ Է ԹԽԵԼ ԽՄՈՐՈՂԻ ԽՄՈՐԻ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐԸ:

Սովորաբար պետք է թխել 160-180 աստիճան ջերմաստիճանում։ Ցանկալի է օգտագործել «Խմորեղենի թխում» ռեժիմը, ժամանակակից մոդելներն ունեն այս ռեժիմը: Թխած ապրանքները դրեք մեջտեղում։ Եթե ​​թխում եք շատ բարձր ջերմաստիճանում, արտադրանքը կարող է դրսից տապակած, իսկ ներսից խոնավ լինել: Խմորի արտադրանքը կտրելուց առաջ միացրեք ջեռոցը, որպեսզի տաքանա: Այս պահին թխելու համար պատրաստված կտորները տեղադրեք, որպեսզի դրանք բարձրանան ջեռոցի դիմաց: 15-20 րոպե հետո արտադրանքը քսում են հարած ձվի դեղնուցով և ուղարկում ջեռոց։ Սկզբում երբեք չպետք է բացել ջեռոցը, հակառակ դեպքում սառը օդի հոսքից խմորը կընկնի։ Երբ խմորն արդեն կարմրել է և վերածվել ընդերքի, ապա կարող եք բացել դուռը և տեղափոխել թխման թերթիկը կամ կաղապարը, որտեղ գտնվում են թխած ապրանքները: Թխելու ժամանակը սովորաբար տատանվում է 20 րոպեից մինչև մեկ ժամ՝ կախված թխած արտադրանքի չափից: Փոքր կարկանդակները, օրինակ, կարելի է թխել 25 րոպեում, կակաչի սերմը՝ մոտ 40 րոպեում, իսկ հացի մի կտորն էլ ավելի երկար կպահանջի։

Ի՞նչը կարող է ավելի համեղ լինել, քան կարկանդակները կամ համեղ անցքերով հացը։ Թվում է, թե նման խմոր կարող են պատրաստել միայն պրոֆեսիոնալ հացթուխները։ Բայց իրականում ցանկացած տնային տնտեսուհի կարող է դա անել: Եթե ​​միայն խմորիչ խմորի խմորը «ճիշտ» լիներ:

Ինչ է խմորը:

Իզուր չէ, որ խմորն անգլերենում նախուտեստ է կոչվում: Սա իսկապես բոլոր խմորիչ թխման սկիզբն է: Խմորը խմորիչի արագ լուծարման հեղուկ խառնուրդ է։ Դրանում խմորիչ բակտերիաները ազատ են շնչում, ինչը նշանակում է, որ նրանք ավելի արագ են մշակում շաքարը և բազմանում։ Այս գործընթացում արձակված ածխաթթու գազը ձևավորում է գեղեցիկ փուչիկներ, որոնք տարբերում են խմորիչ թխած ապրանքները առանց խմորիչից: Խմորը նույնպես անհրաժեշտ է, որպեսզի.

• ստուգեք խմորիչի որակը՝ առանց մեծ քանակությամբ ալյուրի փչացնելու;
• խմորը օդային էր;
• Եթերների ձևավորման արդյունքում թխված ապրանքները ձեռք են բերել զարմանալի բուրմունք.
• բարձրացնել թեստի ծավալը.

Խմորիչ խմորի առավելությունները թթխմորի վրա

Բիսկվիթ խմորի հիմնական առավելությունը նրա պլաստիկությունն է։ Սա թույլ է տալիս թխած ապրանքներ պատրաստել ավելի կատարյալ ձևերով: Բացի այդ, բիսկվիթային խմորիչ խմորն ավելի երկար է պահվում ինչպես աշխատանքային մասի, այնպես էլ պատրաստի արտադրանքի մեջ։ Ինչ վերաբերում է խմորի ազդեցությանը խմորի որակի վրա, ապա կարելի է առանձնացնել հետևյալ առավելությունները.

• կաթնաթթվի ինտենսիվ կուտակումը դրականորեն ազդում է թխած մթերքի համի վրա.
• մելանոիդինների ձևավորումը երաշխավորում է հարթ, ոսկե դարչնագույն ընդերքը;
• ալյուրի մասնիկների ուռչումն առաջացնում է տորթերի ծակոտկենություն։

Լավագույն բաղադրատոմսեր

Նախքան խմորը պատրաստելը, դուք պետք է հաշվի առնեք հետևյալ նրբերանգները.

• Խմոր հունցելու համար նախատեսված ջրի օպտիմալ ջերմաստիճանը մոտ 20 աստիճան Ցելսիուս է (բացառությամբ չոր խմորիչի օգտագործման դեպքերի, սակայն այս տեսակի արտադրանքի փաթեթավորման վրա միշտ նշվում են ջերմաստիճանի պահանջվող ցուցանիշները):
• Խմորի խմորման պրոցեսն արագացնելու համար հարկավոր է հունցելիս ավելացնել ալյուրի քանակը։ Պարզապես շատ մի տարվեք. խմորի հետևողականությունը պետք է նմանի կախոցի:
• Նուրբ ալյուրը ավելի դանդաղ է խմորվում, քան ամբողջական հացահատիկի ալյուրը:
• Թխելու համար շաքարավազի քանակը պետք է հաշվարկվի՝ հաշվի առնելով խմորման մեծ սպառումը։ Սա կարևոր է նաև այն պատճառով, որ շաքարի պակասը կհանգեցնի պատրաստի արտադրանքի գունատ կեղևի:

• Խմորի մեջ աղ չեն ավելացնում, քանի որ այն դանդաղեցնում է բակտերիաների և շաքարի միջև ռեակցիան։

Հացի խմոր

Հացը համեղ դարձնելու համար խմորը պետք է նախապես պատրաստել։ Ի դեպ, կա ֆրանսիացի հացթուխների բաղադրատոմս, որոնք խմորը պահում են 3 ժամ ու հետո միայն ավելացնում խմորին։ Բայց կան նաև խմորիչ նախուտեստ պատրաստելու ավելի արագ եղանակներ, ներառյալ չոր խմորիչ օգտագործելը:

Բաղադրությունը:

• 1 ճ.գ. ֆիլտրացված ջուր (մոտ 30 աստիճան);
• 1 փաթեթ չոր խմորիչ;
• 2 ճ.գ. լ. Սահարա;
• 2 ճ.գ. լ. ալյուր.

Պատրաստում:

1. Դանդաղ ավելացնել խմորիչը՝ անընդհատ խառնելով։
2. Ավելացնում ենք շաքարավազն ու ալյուրը, լավ խառնում ենք (եթե խտությունը հեղուկ կեֆիրից հաստ է, ավելացնում ենք ջուրը, հակառակ դեպքում՝ ալյուրը)։
3. Ծածկեք աշխատանքային մասը շորով և 20-25 րոպե դրեք տաք տեղում՝ առանց քաշքշուկների:

Իհարկե, դասական բաղադրատոմսով հացի խմոր պատրաստելը պահանջում է թարմ, ոչ թե չոր խմորիչ։ Պրոֆեսիոնալ հացթուխները համոզված են, որ թխած ապրանքները չոր և թարմ խմորիչի հետ համեմատելը նման է վինիլային և թվային ձայնի որակը համեմատելուն:

Բաղադրությունը:

• ¼ թարմ խմորիչ բրիկետ;
• 1 ճ.գ. տաք (մոտ 20 աստիճան) ֆիլտրացված ջուր;
• 1 ճ.գ. լ. Սահարա;
• 4 ճ.գ. լ. ալյուր.

Պատրաստում:

1. 2-3 րոպե հետո լցնել շաքարավազի մեջ, սպասել 15 րոպե, մինչև սկսի փրփուր առաջանալ։
2. Ստացված զանգվածը լցնել ամանի մեջ և ավելացնել ալյուրը, ծածկել անձեռոցիկով։
3. Տեղադրեք տաք տեղում 20 րոպե։

Կարկանդակի հիմք

Կարկանդակներ կամ կարկանդակներ պատրաստելու համար խմորը կարող եք կաթով պատրաստել, այդ դեպքում թխած ապրանքներն էլ ավելի փափուկ կլինեն։

Բաղադրությունը:

• 50 գ թարմ խմորիչ (կամ չոր խմորիչի ստանդարտ փաթեթ);
• 2 ճ.գ. թարմ տնական կաթ;
• 1 ճ.գ. լ. ալյուր;
• 1 ճ.գ. լ. Սահարա.

Պատրաստում:

1. Լայն ամանի մեջ խառնել կաթը խմորիչի հետ։
2. Անընդհատ խառնելով՝ ավելացնում ենք ալյուրն ու շաքարավազը։
3. Ծածկեք անձեռոցիկով և դրեք տաք տեղում 1,5 ժամ։

Եթե ​​կաթ չկա, ապա նույն խմորը կարելի է պատրաստել ջրի մեջ։ Ապրանքների քանակը մնում է անփոփոխ։

Ինչպե՞ս գնահատել խմորի որակը:

Խմորիչ խմորով թխելու «իրական» համը գնահատելու համար պետք է պատրաստել բարձրորակ խմոր։ Խմորի կտորը կանգնելուց և խմորումից հետո այն պետք է ունենա հեղուկ թթվասերի խտություն։ Այնուամենայնիվ, ոչ պակաս կարևոր է, թե ինչպես է առաջանում խմորիչ խմորի հետագա հունցումը: Մասնավորապես, թե ինչպես է ալյուրը լցնում խմորված խառնուրդի մեջ։ Դա պետք է արվի դանդաղ, ցանկալի է մաղել մաղով և ժամանակ առ ժամանակ խառնել, որպեսզի գնդիկներ չառաջանան:

Խմորիչ խմորի համար խմորը կարևոր քայլ է համեղ խմորեղեն պատրաստելու համար: Ու թեև նման բաղադրատոմսերը մի փոքր ավելի շատ ժամանակ են պահանջում, արդյունքը կարելի է նախապես կանխատեսել՝ խմորի հետ խառնած խմորը կլինի համեղ, օդային և շատ ախորժելի բուրմունքով։ Այսպիսով, ծախսերը լիովին արդարացված կլինեն:

class="eliadunit">

Խմորի պատրաստման սպունգի մեթոդը բաժանված է երկու փուլի.

1. Խմորի պատրաստում և խմորում,
2. Խմորի պատրաստում և խմորում.

1. Խմորը հեղուկ խմոր է, որը հունցվում է ամբողջ քանակությամբ հեղուկով, ալյուրի կեսը (եթե խմորը շատ հարուստ է, ապա խմորի մեջ լցնում են միայն կես կես ալյուր) և ամբողջ քանակությամբ խմորիչ։

Հեղուկը (կաթն ու ջուրը) պետք է տաք լինի՝ 28-30°C-ից ոչ ցածր: Նախկինում «սնված» խմորիչն ու ալյուրը նոսրացնում են դրա մեջ, խառնում գդալով, վրան թեթևակի ալյուրով ցողում; ապա խմորով թասը անձեռոցիկով ամուր կապում են և դնում տաք տեղում խմորման համար։ Խմորի խմորման ժամանակը կախված կլինի ջերմաստիճանից, խմբաքանակի հաստությունից, ալյուրի որակից, խմորիչի քանակից և որակից։Օգտագործելուց առաջ խմորիչը պետք է «կերակրել»՝ այն նոսրացնում են փոքր քանակությամբ։ ջուր կամ կաթ 1 թեյի գդալ շաքարավազով, լավ խառնել և թողնել 30 րոպե տաք տեղ. Սրանից հետո խմորն օգտագործվում է խմորի համար։ Լավ սնված խմորիչով խմորն արագ է հասունանում, ծավալը կրկնապատկվում է, մակերեսը ծածկվում է փուչիկներով, և դա նշան է, որ խմորը պատրաստ է։ Հենց որ խմորը սկսի նստել, պետք է խմորը հունցել դրա վրա։ Պատրաստի խմորին ավելացնել մնացած բոլոր բաղադրիչները ըստ բաղադրատոմսի (ձվերը խառնած աղի, շաքարավազի, անուշաբույր նյութերի հետ), աստիճանաբար ավելացնել մնացած ալյուրը և 5-8 րոպե հարել մինչև համասեռ խմոր ստացվի։ Վերջում ավելացնում ենք թանձր թթվասերի խտությանը տաքացրած ձեթ։ Խմորը մանրակրկիտ խառնվում է ամանի մեջ, ապա դրվում ալյուրով ցրված տախտակի վրա։ Այնուհետև խմորը հարում են մինչև առաձգական դառնալը, այսինքն՝ մինչև խմորը սկսի հեշտությամբ դուրս գալ ձեռքերից։ Այսպես թակած խմորը նորից դնում ենք ամանի մեջ, կապում անձեռոցիկով և 1-1,5 ժամ տաք տեղում դնում, որ հասունանա։ Այս ընթացքում խորհուրդ է տրվում խմորը 1-2 անգամ հունցել տախտակի վրա, ինչպես հունցման ժամանակ։

Խմորի պատրաստությունը որոշելը հեշտ գործ չէ, քանի որ այն սովորաբար ունի տարբեր հետևողականություն, ինչը նշանակում է, որ խմորման գործընթացը նույնը չէ: Օրինակ, հեղուկ խմորում խմորումն ավելի արագ է ընթանում, քան խիտ խմորում, փափուկ խմորը որոշվում է նաև ոչ միայն ժամանակով, այլ հիմնականում դրա հասունությունը բնութագրող նշաններով. թարմ հունցված խմորը խիտ է, խոնավ և մի փոքր առաձգական, մինչդեռ հասուն վիճակում խմորն ավելանում է ծավալով 1,5-2 անգամ, դառնում փարթամ, հարթ և առաձգական։

Քաղցր խմորիչ խմորի համն ու բույրը ուժեղացնում են անուշաբույր նյութերը։ 2 բաժակ ալյուրից պատրաստված խմորին կարող եք ավելացնել 1 նարնջի կամ 1/2 կիտրոնի կամ 1/2 մշկընկույզի կամ 2-3 մանր աղացած հիլի մրգեր, 1-2 գ վանիլային շաքար կամ 10-15 վանիլին: բյուրեղներ. Անուշաբույր նյութերը ավելացնում են հունցման սկզբում, մանրացնելուց հետո։

Ի՞նչ անել, եթե խմորը չի խմորվում: 10°C-ից ցածր սառեցված խմորը պետք է տաքացվի մինչև 30°C, բայց այնպես, որ տաքացման ընթացքում չշփվի 50°C-ից բարձր ջերմաստիճան ունեցող առարկաների հետ։ Չափազանց տաք խմորը պետք է սառեցվի մինչև 30°C և թարմ լինի։ խմորիչն ավելացված է:

Եթե ​​խմորին ավելացնեն շատ աղ կամ շաքար, խմորումը կդանդաղի կամ կդադարի: Այս դեպքում պետք է խմորի նոր բաժին հունցել և խառնել չափից շատ աղած կամ շատ քաղցրացրածի հետ։

Խմորը կարող է չխմորվել անորակ խմորիչի պատճառով։ Խմորիչի խմորման ունակությունը ստուգելու համար հարկավոր է խմորի փոքր չափաբաժին պատրաստել և վրան ցանել ալյուրի բարակ շերտով։ Եթե ​​30 - 40 րոպե հետո ալյուրի շերտում ճաքեր չեն առաջանում, ապա խմորիչի որակը վատ է։ Այս դեպքում դուք պետք է չոր խմորիչ «Փաշա» կամ «Ջանմայա» ընդունեք:

class="eliadunit"> class="eliadunit">

Կարկանդակներ, տնական հաց կամ Զատկի տորթեր թխելու համար անհրաժեշտ է հատուկ տեսակի խմոր՝ խմորիչ։ Խոհարարական մասնագետները խմորիչ խմորը բաժանում են բիսկվիթի և չզուգակցված խմորի:

Ստորև պարզեք, թե որն է տարբերությունը սպունգի և ուղիղի միջև և ինչ նպատակների համար է օգտագործվում յուրաքանչյուր տեսակ:

Անթթխմոր խմորիչ

Ուղիղ խմորիչ խմորն օգտագործվում է փոքր քանակությամբ թխումով ուտեստներ պատրաստելու համար (ձու, շաքարավազ և կարագ), օրինակ՝ կարկանդակներ, շոռակարկանդակներ կամ Զատկի տորթի իտալական տարբերակը՝ պանետոնե պատրաստելու համար։

Ուղիղ խմորիչ խմորի հիմնական առանձնահատկությունը դրա պատրաստման տեխնոլոգիան է՝ խմորիչը (սովորաբար չոր), աղը, շաքարավազը, ձուն և ամբողջ ալյուրը լցնում ենք տաք ջրի կամ կաթի մեջ՝ բաղադրությունը հունցում 5-8 րոպե, մինչև գնդիկները կոտրվեն։ եւ ստացվում է միատարր խմոր կառուցվածք։ Մինչ հունցման ավարտը խմորին ավելացնել բուսական կամ կարագ, ավելի քիչ՝ մարգարին։

Այնուհետև խմորը 1,5-2 ժամով դնում են տաք տեղում, որպեսզի «բարձրանա»։ Խմորի ավելացումը պայմանավորված է խմորիչի մեջ պարունակվող սնկերի խմորումից, որոնք «թուլացնում են» խմորը՝ այն լցնելով ածխաթթու գազով։

Խմորը բարձրանալուց հետո հունցել, այսինքն՝ խմորից բաց թողնել ածխաթթու գազի պղպջակներ և հագեցնել թթվածնով, որպեսզի թխելու ընթացքում էլ ավելի բարձրանա։

Ուղիղ խմորիչ խմորի բաղադրատոմս

0,5 ճ.գ. Կաթը տաքացնել 40 աստիճան, ավելացնել 1,5 թ.գ. չոր խմորիչ և խառնուրդը մանրակրկիտ խառնել: Ավելացնել 1 ձու, 1 ճ.գ. շաքարավազ, մի պտղունց աղ և աստիճանաբար ավելացնելով 2 ճ.գ. ալյուրը, խմորը 7 րոպե հունցել, մինչև ձեռքերով կամ հարիչով միատարր լինի, օգտագործելով խմորի կցորդը: Ավելացնել 2 ճ.գ. հալված կարագ կամ մարգարին և նորից ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել: Խմորը չպետք է լինի բավականին կոշտ և փափուկ:

Պատրաստի խմորը հավաքեք գնդիկի մեջ, դրեք պլաստմասե կամ կերամիկական տարայի մեջ և 1,5-2 ժամ տաք տեղում դրեք սրբիչի կամ թաղանթի տակ։

Սպունգ խմորիչ խմոր

Սպունգ խմորիչ խմորն ամենից հաճախ օգտագործվում է թխում պատրաստելու համար՝ տապակած կարկանդակներ, բլիթներ կամ Զատկի տորթեր։

Բիսկվիթ խմորիչի և ուղիղ խմորիչ խմորի տարբերությունը դրա պատրաստման տեխնոլոգիայի մեջ է. բիսկվիթ խմորում հիմքը տաք կաթի, խմորիչի (սովորաբար սեղմված), շաքարավազի և մի երկու գդալ ալյուրի խառնուրդ է։ Խմորիչի «գլխարկը» հայտնվելուց հետո (սովորաբար 1,5-2 ժամ հետո) մնացած բաղադրիչները լցնում են խմորի մեջ և հունցում փափուկ, ճկուն խմոր, որը կրկին դնում են տաք տեղում 1-2 ժամով։

Բիսկվիթային խմորի համար մեկ հունցումը բավական է բուման ժամանակի համար։

Բիսկվիթ խմորիչ խմորի բաղադրատոմս

0,5 լ կաթը տաքացրեք 40 աստիճանի, վրան ավելացրեք 50 գրամ։ թարմ սեղմված խմորիչ, 2 ճ.գ. շաքարավազ և 0,5 ճ.գ. ալյուր. Պատրաստի խմորը 1 ժամ թողնել տաք տեղում սրբիչի տակ։

8 ձուն հարել 700 գր. շաքարավազ մինչեւ փրփուրը, ավելացնել 60 գր. հալված մարգարին և 50 գր. հալած կարագը խառնած 100 գր. ճարպ թթվասեր.

Բարձրացած խմորին ավելացնել 1 կգ մաղած ալյուր, վանիլին, 50 մլ բուսական յուղ և լցնել ձվի զանգվածի մեջ։ Խմորը մանրակրկիտ հունցել առնվազն 10 րոպե:

Ձևաթղթերը լցնում ենք խմորով և ժամանակ տրամադրում, որպեսզի այն ապացուցվի՝ 30-40 րոպե։

Ե՛վ սպունգի, և՛ ուղիղ խմորիչ խմորը լռության և ջերմության կարիք ունի։ Խմորի բարձրացման համար իդեալական ջերմաստիճանը 28-30 աստիճան է, այնպես որ, եթե ձեր տունը վատ է տաքանում կամ դրսում ցուրտ ձմեռ է, խմորիչ խմորի պատրաստումը հետաձգեք ավելի ուշ կամ տարան թողեք դրա հետ տաք ջեռոցում (ջեռոցը տաքացնել մինչև 50 աստիճան, անջատում ենք ջեռուցումն ու խմորը դնում ենք այնտեղ՝ առանց ջեռոցը բացելու 15-2 ժամ։