मांस आणि मासे पासून अर्क पदार्थ काढणे

स्नायूंच्या ऊतींचे अर्क खूप वैविध्यपूर्ण आहेत. उबदार रक्ताचे प्राणी आणि मासे दोन्हीमध्ये त्यांची गुणात्मक रचना अंदाजे समान आहे. विरघळणारे क्षार आणि प्रथिने व्यतिरिक्त, स्नायूंच्या ऊतीमध्ये नायट्रोजनयुक्त आणि नॉन-नायट्रोजनयुक्त अर्क पदार्थ असतात.
नायट्रोजनयुक्त अर्कांमध्ये मुक्त अमीनो ऍसिडस्, डायपेप्टाइड्स, युरिया, ग्वानिडाइन डेरिव्हेटिव्ह्ज (क्रिएटिन आणि क्रिएटिनिन) आणि प्युरिन बेस यांचा समावेश होतो. मुक्त अमीनो ऍसिड हे नायट्रोजनयुक्त अर्कांचा महत्त्वपूर्ण भाग बनवतात. मोठ्या आणि लहान पशुधनांच्या स्नायूंच्या ऊतींमध्ये, त्यांची रक्कम 1% पर्यंत पोहोचू शकते.
डिपेप्टाइड्स - कार्नोसिन आणि अॅन्सेरिन - स्नायूंच्या ऊतींमध्ये 0.2-0.3%, युरिया - 0.2% पेक्षा जास्त नाही, ग्वानिडाइन डेरिव्हेटिव्ह्ज: क्रिएटिन - 0.5% आणि क्रिएटिनिन - 0.01%. प्युरिन बेसची सामग्री 0.05 ते 0.15% पर्यंत असते.
नायट्रोजन-मुक्त अर्कांमध्ये ग्लायकोजेन, शर्करा आणि सेंद्रिय ऍसिड यांचा समावेश होतो.
उष्मा उपचारादरम्यान मांस, कुक्कुट आणि मासे यांच्या स्नायूंच्या ऊतींमधून उत्सर्जित पदार्थ सोडले जातात. पाण्यात उकळण्याच्या प्रक्रियेदरम्यान स्नायूंच्या ऊतींमधून सर्वात जास्त प्रमाणात विरघळणारे पदार्थ काढले जातात. गुरांचे मांस (हाडे नसलेले), ०.६-२.३ किलोच्या तुकड्यांमध्ये पाण्यात शिजवलेले असताना, सरासरी सुमारे २% (त्याच्या वजनाच्या) विद्राव्य पदार्थ सोडतात, त्यापैकी १.५% सेंद्रिय उत्खनन करणारे पदार्थ आणि सुमारे ०.५% खनिज पदार्थ असतात. स्वयंपाक करताना, कोंबडीचे संपूर्ण शव त्यांच्या वस्तुमानाच्या सरासरी 1.65% विरघळणारे पदार्थ सोडतात, ज्यात खनिजांचा समावेश होतो - 0.25%. शिकारीच्या प्रक्रियेदरम्यान, माशांचे भाग केलेले तुकडे सुमारे 0.3% खनिजांसह सुमारे 1.4% विद्रव्य पदार्थ सोडतात.
मांस, कुक्कुट आणि मासे तळण्याच्या प्रक्रियेत, अर्कयुक्त पदार्थ कमी प्रमाणात सोडले जातात, कारण उष्णता उपचाराच्या या पद्धतीमुळे स्नायूंच्या प्रथिने कॉम्पॅक्ट करून दाबल्या जाणार्‍या ओलावाचा बराचसा भाग बाष्पीभवन होतो, ज्यामुळे पदार्थ त्यामध्ये विरघळतात. पोचिंग, स्टीविंग आणि स्टीमिंग हे उत्पादनातून काढलेल्या उत्सर्जित पदार्थांच्या प्रमाणानुसार पाण्यात उकळणे आणि तळणे या दरम्यानचे स्थान व्यापतात.
स्वयंपाक करताना स्नायूंच्या ऊतींमधून काढलेल्या अर्क पदार्थांचे प्रमाण केवळ ऊतींमधील त्यांच्या सामग्रीवरच अवलंबून नाही तर तांत्रिक घटकांवर देखील अवलंबून असते - स्वयंपाकाचे तापमान, उत्पादनाचे पाण्याचे प्रमाण, उत्पादन पीसण्याचे प्रमाण. या घटकांचा प्रभाव लक्षात घेऊन उकडलेले मांस आणि परिणामी मटनाचा रस्सा यांच्या आहारातील गुणधर्मांचे योग्य मूल्यांकन करणे आवश्यक आहे.

आमच्या साइटवर लोकप्रिय पाककृती

अर्कयुक्त पदार्थ काढण्यासाठी, मजबूत मटनाचा रस्सा आणि उकडलेले मांस आणि मासे मिळविण्यासाठी, ते थंड पाण्यात ठेवले जातात. कमकुवत मटनाचा रस्सा, मांस आणि मासे उकळत्या पाण्यात ठेवतात. वाफ घेतल्याने पाण्याच्या तुलनेत पोषक तत्वांचे कमी नुकसान होते, तर अर्कयुक्त पदार्थ सामान्य प्रमाणात काढले जातात. जोरदार उकळताना, मटनाचा रस्सा ढगाळ होतो आणि चरबीच्या विघटनामुळे त्याला एक स्निग्ध चव प्राप्त होते, म्हणून चरबी अधूनमधून मटनाचा रस्सा पृष्ठभागावरून स्किम केली जाते.

पदार्थ तळताना, ऍक्रोलिनच्या निर्मितीसह चरबीचे विघटन टाळणे आवश्यक आहे, ज्याचा पचन अवयवांवर विपरीत परिणाम होतो, जसे की जवळजवळ प्रत्येकजण म्हणतात. धूर आणि अश्रूंच्या कृतीच्या स्वरुपाद्वारे ऍक्रोलिन ओळखले जाते. आपण उकळत्या चरबीमध्ये जास्त काळ तळू शकत नाही, कारण अर्कयुक्त पदार्थ फक्त जमा होऊ शकतात आणि त्वचेसाठी हानिकारक ऑक्साईड्स आणि पेरोक्साइड्सची निर्मिती टाळण्यासाठी देखील याचा वापर केला जातो. शरीर

मांस उप-उत्पादने. जेली तयार करण्यासाठी, उप-उत्पादने पूर्णपणे शिजवलेले होईपर्यंत (मांस मुक्तपणे हाडांपासून वेगळे होते) उकळले जाते. शिजवलेले मांस वेगळे केले जाते, मांस हाडांपासून वेगळे केले जाते, बारीक चिरून, बारीक चिरून किंवा मांस ग्राइंडरमधून पास केले जाते. किसलेले मांस ताणलेल्या मटनाचा रस्सा ओतले जाते आणि पुन्हा 10 मिनिटे उकळले जाते, नंतर स्वच्छ (उकळत्या पाण्याने पूर्व-स्कॅल्ड केलेले) कोरड्या साच्यात किंवा बेकिंग शीटमध्ये गरम ओतले जाते आणि थंड झाल्यावर रेफ्रिजरेटरमध्ये थंड केले जाते. अर्कस्वयंपाकाच्या पाककृतींमध्ये हे देखील आवश्यक आहे की मटनाचा रस्सा आणि किसलेले मांस प्रथम पुन्हा न उकळता मोल्डमध्ये ओतणे प्रतिबंधित आहे.

रेफ्रिजरेशन आणि कोल्ड शॉप्सच्या अनुपस्थितीत, जेली, जेली केलेले मांस आणि फिश डिश तयार करणे शक्य नाही. पॅट तयार करण्यासाठी, यकृत चिरले जाते, पूर्णपणे शिजवलेले होईपर्यंत तळलेले असते, नंतर, गरम असताना, बारीक ग्रिड (केवळ तयार उत्पादनांसाठी हेतू) किंवा ग्राइंडिंग मशीनसह मांस ग्राइंडरमधून दोनदा पास केले जाते.

अर्कांचे प्रकार काय आहेत?

दूध आणि कॉटेज चीज. कच्चे आणि पाश्चराइज्ड फ्लास्क दूध उकळणे आवश्यक आहे, जरी त्यात मोठ्या प्रमाणात उत्खनन करणारे पदार्थ नसतात. अनपाश्चराइज्ड दुधाचे कॉटेज चीज उष्मा उपचारानंतरच वापरले जाते (चीझकेक्स, पुडिंग्स, चीजकेक्स, कॅसरोल बनवण्यासाठी). पाश्चराइज्ड दुधापासून कॉटेज चीजसह पॅनकेक्स तयार करण्यास मनाई आहे. स्टोव्हवर तळल्यानंतर, चीजकेक्स ओव्हन किंवा ओव्हनमध्ये 260-280 सी तापमानात 5-7 मिनिटे ठेवल्या जातात. उच्च आंबटपणा (सॅमोक्व्हस) असलेले दूध कणिक उत्पादने तयार करण्यासाठी वापरले जाते.

भाज्या आणि फळे. या उत्पादनांच्या थर्मल प्रक्रियेसाठी स्वच्छतेचे नियम चव आणि पोषक घटकांचे नुकसान टाळण्यासाठी आहेत, विशेषत: व्हिटॅमिन सी. भाज्या प्रकारानुसार स्वतंत्रपणे शिजवल्या जातात: थंड पदार्थांसाठी (सॅलड्स, व्हिनिग्रेट्स) - न सोललेले; साइड डिश आणि किनार्यासाठी - सोललेली. आहारामुळे कोणतेही contraindication नसल्यास आणि अन्नातील अर्कशक्य तितके काढून टाका, आवश्यक असल्यास, बीट्स आणि मटार वगळता खारट पाण्यात (10 ग्रॅम प्रति 1 लिटर पाण्यात) स्वयंपाक केला जातो.

वाफवण्याने कमी पोषक द्रव्ये मिळतात. निर्देशानुसार भाज्या उकळत्या पाण्यात ठेवल्या जातात. काही जीवनसत्त्वे आणि खनिज ग्लायकोकॉलेट भाज्यांच्या डेकोक्शनमध्ये जातात, म्हणून डेकोक्शनचा वापर सूप आणि सॉस तयार करण्यासाठी केला पाहिजे. सूप बनवताना, वेगवेगळ्या प्रकारच्या भाज्या उकळत्या मटनाचा रस्सा किंवा पाण्यात अनुक्रमे ठेवल्या जातात, प्रत्येकाची स्वयंपाक वेळ लक्षात घेऊन.

फ्रोझन भाज्या, डीफ्रॉस्ट न करता, उकळत्या पाण्यात ठेवल्या जातात आणि निविदा होईपर्यंत शिजवल्या जातात. व्हिटॅमिन सी टिकवून ठेवण्यासाठी आणि अर्कयुक्त पदार्थांचे प्रमाण कमी करण्यासाठी, शिजवण्यासाठी भाज्या उकळत्या पाण्यात (रस्सा) लहान भागांमध्ये बुडवल्या जातात जेणेकरून उकळण्यात व्यत्यय येऊ नये; स्वयंपाक बंद कंटेनरमध्ये केला जातो; भाज्या द्रवाने झाकल्या पाहिजेत आणि ते जास्त उकळू देऊ नये किंवा हिंसकपणे उकळू देऊ नये; सामग्री ढवळत असताना, भाज्या द्रवमधून काढून टाकू नका जेणेकरून हवेचा संपर्क होणार नाही; सूप आणि सॉसच्या पृष्ठभागावर चरबीचा थर सोडा (चरबी ऑक्सिडेशनपासून व्हिटॅमिन सीचे संरक्षण करते); आपण भाज्या जास्त शिजवू शकत नाही आणि खराब टिन केलेल्या तांबे किंवा लोखंडी डिशमध्ये शिजवू शकत नाही.

रासायनिक बचतीचा आधार म्हणजे खाद्यपदार्थ आणि पदार्थांच्या आहारातील निर्बंध, जोरदार:

• पोटाचा स्राव उत्तेजित करणे, त्याच्या श्लेष्मल त्वचेला त्रास देणे;
• आतड्यांमध्ये किण्वन आणि सडणे वाढवणे आणि इतर पाचक अवयवांवर नकारात्मक परिणाम करणे;
• स्वायत्त मज्जासंस्थेची उत्तेजना वाढवणे.

हे एक्सट्रॅक्टिव्ह, प्युरिन, कोलेस्टेरॉल, ऑक्सॅलिक ऍसिड, आवश्यक तेले आणि फॅट ऑक्सिडेशन उत्पादने आहेत जे तळताना आढळतात. म्हणून, ज्या आहारात रासायनिक बचत आवश्यक आहे, या उत्पादनांचा वापर मर्यादित आहे किंवा पाककृती तंत्रे वापरली जातात ज्यामुळे तयार उत्पादनात या पदार्थांचे प्रमाण कमी होते.

अर्कांचे प्रकार

अर्क- नैसर्गिक पाण्यात विरघळणारे कमी आण्विक सेंद्रिय संयुगे, प्राणी उत्पत्तीच्या उत्पादनांमधून सहज काढले जातात. ते नायट्रोजनयुक्त आणि नायट्रोजन-मुक्त आहेत.

• नायट्रोजनयुक्त संयुगेमध्ये मुक्त अमीनो ऍसिडस्, डायपेप्टाइड्स, कार्बामाइड (युरिया), ग्वानिडाइन डेरिव्हेटिव्ह्ज (क्रिएटिन आणि क्रिएटिनिन), प्युरीन बेस्स इत्यादींचा समावेश होतो.
• नायट्रोजन-मुक्त अर्कांमध्ये ग्लायकोजेन, शर्करा (ग्लुकोज, फ्रक्टोज, राइबोज), ऍसिडस् (लॅक्टिक, फॉर्मिक, एसिटिक, ब्यूटरिक, मेसोइनोसिटॉल) यांचा समावेश होतो.

प्राण्यांच्या मांसाच्या नायट्रोजनयुक्त अर्कयुक्त पदार्थांच्या रचनेत, मुक्त अमीनो ऍसिडचे वर्चस्व असते - स्नायूंच्या ऊतींच्या वजनाने 1% पर्यंत, क्रिएटिन दुसऱ्या स्थानावर आहे - 0.5% पर्यंत; कार्नोसिन आणि अँसेरीन स्नायूंच्या ऊतींमध्ये 0.2-0.3%, युरिया - सुमारे 0.2% प्रमाणात असतात. प्युरिन बेस आणि इतर यौगिकांची सामग्री 0.05 ते 0.15% पर्यंत असते.

कत्तल केलेल्या प्राण्यांच्या मांसाच्या तुलनेत माशांचे मांस नायट्रोजनयुक्त अर्कयुक्त पदार्थांच्या उच्च सामग्रीद्वारे ओळखले जाते.

समुद्रातील माशांच्या स्नायूंच्या ऊतींमध्ये गोड्या पाण्यातील माशांच्या मांसापेक्षा जास्त प्रमाणात असते.

माशांची विशिष्ट विशिष्ट चव केवळ त्यात अर्क नायट्रोजनयुक्त पदार्थांच्या उपस्थितीद्वारेच नव्हे तर त्यांच्या रचनांच्या मौलिकतेद्वारे देखील स्पष्ट केली जाते. अशाप्रकारे, मुक्त अमीनो आम्लांमध्ये ग्लुटामिक आम्ल फारच कमी असते आणि भरपूर चक्रीय (हिस्टिडाइन, फेनिलॅलानिन, ट्रिप्टोफॅन) आणि सल्फरयुक्त अमीनो आम्ले असतात.

माशांच्या नायट्रोजनयुक्त अर्कांमध्ये क्रिएटिन आणि क्रिएटिनिन कमी प्रमाणात असते. त्याच वेळी, कत्तल करणारे प्राणी आणि गोड्या पाण्यातील माशांच्या मांसामध्ये न आढळणारे मिथिलगुआनिडीन, या गटाच्या पदार्थांमधून सागरी माशांच्या मांसामध्ये आढळले. मोठ्या प्रमाणात हा पदार्थ विषारी असतो.

बहुतेक माशांच्या मांसामध्ये कमी प्रमाणात प्युरिन बेस, इमिडाझोल आणि कोलीन डेरिव्हेटिव्ह असतात. उदाहरणार्थ, गुरांच्या मांसात 300 मिलीग्राम% कार्नोसिन असते आणि गोड्या पाण्यातील माशांच्या मांसात 3 मिलीग्राम%, कोलीन - अनुक्रमे 110 आणि 2.5 मिलीग्राम% पर्यंत असते.
फिश मीट एक्सट्रॅक्टिव्सचे वैशिष्ट्यपूर्ण वैशिष्ट्य म्हणजे नायट्रोजनयुक्त बेसची महत्त्वपूर्ण सामग्री, ज्याचे मुख्य प्रतिनिधी ट्रायमेथिलामाइन ऑक्साईड तसेच ट्राय- आणि डायमेथिलामाइन आहेत.

मानवी शरीरासाठी अर्क नायट्रोजनयुक्त पदार्थांचे नुकसान

शारीरिक दृष्टिकोनातून, पौष्टिकतेमध्ये एक विशेष भूमिका अर्क नायट्रोजनयुक्त पदार्थांना दिली जाते.

आहाराच्या दृष्टिकोनातून, अर्क नायट्रोजनयुक्त पदार्थांचे अनेक महत्त्वपूर्ण तोटे आहेत. नायट्रोजन युक्त अर्कांचा स्थानिक आणि सामान्य त्रासदायक प्रभाव असतो. जठरासंबंधी ग्रंथी आणि स्वादुपिंडाचे पाचक कार्य उत्तेजित करून, ते अन्न, प्रामुख्याने प्रथिने आणि चरबी यांचे चांगले शोषण करण्यास प्रोत्साहन देतात.

त्याच वेळी, या समान पदार्थांचा (प्रत्यक्ष किंवा अप्रत्यक्षपणे) मज्जासंस्थेवर उत्तेजक प्रभाव पडतो, जो नियमानुसार, रक्ताभिसरण प्रणाली, मज्जासंस्था, गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रॅक्ट आणि मूत्रपिंडांच्या अनेक रोगांवर विपरित परिणाम करतो.

याव्यतिरिक्त, प्युरिन बेस थेट चयापचय प्रक्रियांशी संबंधित आहेत, ज्याचा व्यत्यय शरीरात यूरिक ऍसिड टिकवून ठेवण्याद्वारे आणि ऊतकांमध्ये त्याचे क्षार जमा केल्यामुळे प्रकट होतो. विशेषतः, गाउट आणि युरोलिथियासिस जवळजवळ नेहमीच प्युरीन पदार्थांच्या चयापचयातील विकाराचा परिणाम असतो.

म्हणून, सौम्य आहारासाठी, विविध तांत्रिक पद्धतींचा वापर करून अर्क नायट्रोजनयुक्त पदार्थांचे प्रमाण कमी केले जाते.

अर्क नायट्रोजनयुक्त पदार्थांचे प्रमाण कमी करण्यासाठी स्वयंपाकाच्या पद्धती

काढलेल्या अर्क पदार्थांचे प्रमाण उष्णता उपचार पद्धती आणि पद्धतीवर अवलंबून असते. पाण्यात उकळण्याच्या प्रक्रियेदरम्यान स्नायूंच्या ऊतींमधून सर्वात जास्त प्रमाणात विरघळणारे पदार्थ काढले जातात. अशा प्रकारे, मांस शिजवताना, एकूण क्रिएटिनिनपैकी 51 ते 63% मटनाचा रस्सा मटनाचा रस्सा मध्ये जातो, म्हणून त्याच्या सामग्रीच्या बाबतीत, मटनाचा रस्सा, नियमानुसार, उकडलेल्या मांसापेक्षा जास्त असतो.

उष्मा उपचार पद्धतीचा मांसातील क्रिएटिनिन आणि क्रिएटिनच्या सामग्रीवर मोठा प्रभाव पडतो: शिजवलेल्या मांसामध्ये त्यांची सामग्री उकडलेल्या मांसापेक्षा 1.5 पट जास्त असते.

जेव्हा कोंबडी शिजवली जाते, तेव्हा 0.68% निष्कर्षक पदार्थ मटनाचा रस्सा (वजनानुसार% मध्ये) मध्ये जातात, त्यापैकी 0.5-0.6 क्रिएटिन आणि क्रिएटिनिन. लाल मांसापेक्षा 10-15% जास्त विरघळणारे पदार्थ पांढऱ्या मांसातून मटनाचा रस्सा मध्ये जातात.
स्वयंपाकाच्या माध्यमात मोठ्या प्रमाणात अर्कांचा साठा लक्षात घेता, आहारात मटनाचा रस्सा वापरला जात नाही ज्यात रासायनिक बचत आवश्यक आहे. या पदार्थांचे लक्षणीय प्रमाण मटनाचा रस्सा मध्ये हस्तांतरित करूनही, उष्णतेच्या उपचारानंतरही, अर्क नायट्रोजनयुक्त पदार्थ मांसमध्ये राहतात, म्हणून, स्वयंपाक तंत्रज्ञानामध्ये, पद्धती वापरल्या जातात ज्यामुळे त्यांचे प्रमाण कमी होते.

स्वयंपाक करताना स्नायूंच्या ऊतींमधून काढलेल्या अर्क पदार्थांचे प्रमाण यावर अवलंबून असते:

• स्वयंपाक तापमान,
• उत्पादन आणि पाण्याचे गुणोत्तर,
• उत्पादन पीसण्याची डिग्री.

उकडलेले मांस आणि परिणामी मटनाचा रस्सा यांच्या आहारातील गुणधर्मांचे अचूक मूल्यांकन करण्यासाठी हे घटक विचारात घेणे आवश्यक आहे.

आहार मटनाचा रस्सा कसा शिजवायचा

1. पारंपारिक तंत्रज्ञानामध्ये, मांस गरम पाण्यात बुडवून शिजवले जाते. या प्रकरणात, मांसमधील द्रव उष्णतेच्या प्रवाहाच्या दिशेने केशिकाचे अनुसरण करतो, म्हणजे. उत्पादनाच्या मध्यभागी. थंड पाण्यात बुडवून आणि त्यानंतरच्या स्वयंपाक करताना, जेव्हा मांस आणि पाण्याचे तापमान जवळजवळ सारखेच असते, तेव्हा त्यात विरघळलेल्या पदार्थांसह स्नायूंचा रस स्वयंपाकाच्या पहिल्याच मिनिटांपासून मांसातून पाण्यात “वाहतो”. म्हणून, अर्कयुक्त पदार्थांचे प्रमाण कमी करण्यासाठी, मांस शिजवताना थंड पाण्यात ठेवले पाहिजे. त्याच वेळी, उत्पादनाची अधिक एकसमान हीटिंग देखील दिसून येते.

2. अर्कयुक्त पदार्थ काढण्याची डिग्री मुख्यत्वे उत्पादन शिजवल्याशिवाय कोणत्या तापमानावर शिजवली जाते यावर अवलंबून असते.

पाणी उकळून आणल्यानंतर, आपण दोन मोड राखू शकता: उकळत्या तापमान किंवा कमी तापमान (सुमारे 90 ° से). दुस-या प्रकरणात, स्नायू प्रथिने कमी प्रमाणात कॉम्पॅक्ट केली जातात, ज्यामुळे मांस किंवा माशांमध्ये जास्त ओलावा आणि अर्क पदार्थ राहतात.
अशा प्रकारे शिजवलेली उत्पादने अधिक रसाळ आणि चवदार बनतात; उकळत्या पाण्यात शिजवलेल्या पदार्थांपेक्षा सुमारे 20% जास्त अर्क पदार्थ त्यामध्ये राहतात. म्हणून, औषधी स्वयंपाक करण्याच्या सरावात, उकळत्या पाण्यात मांस आणि मासे शिजविणे अशा प्रकरणांमध्ये वापरले जाते जेथे शक्य तितक्या त्यांच्यापासून काढलेले पदार्थ काढून टाकणे आवश्यक आहे.

3. अर्क काढून टाकण्याच्या डिग्रीवर उत्पादनास उकडलेल्या पाण्याच्या प्रमाणात मोठ्या प्रमाणात प्रभाव पडतो. जेव्हा मांस आणि पाण्याचे गुणोत्तर 1:1 ते 1:3 बदलते, तेव्हा मांसापासून पचलेल्या विद्रव्य पदार्थांचे प्रमाण 25% वाढते. हे या वस्तुस्थितीद्वारे स्पष्ट केले आहे की उत्पादनाच्या वस्तुमानाच्या तुलनेत पाण्याचे प्रमाण वाढल्याने, त्यातून विद्रव्य पदार्थांच्या प्रसारासाठी चांगल्या परिस्थिती निर्माण केल्या जातात, कारण उत्पादन आणि पाण्यातील त्यांच्या एकाग्रतेतील फरक वाढतो.

4. मांसापासून काढलेल्या अर्क पदार्थांचे प्रमाण त्याच्या पीसण्यावर अवलंबून असते. मांसाचे तुकडे जितके लहान, मांस आणि पाणी यांच्यातील संपर्काचा पृष्ठभाग जितका मोठा असेल आणि त्यातून उत्सर्जित पदार्थांच्या प्रसारासाठी परिस्थिती अधिक अनुकूल असेल. मांसाचे लहान तुकडे (0.5 किलो) मोठ्या तुकड्यांपेक्षा (2.5 किलो) स्वयंपाक करताना 10-15% अधिक उत्सर्जित पदार्थ सोडतात.

तळतानामांस, कुक्कुटपालन आणि मासे मध्ये, अर्कयुक्त पदार्थ कमी प्रमाणात सोडले जातात, कारण उष्णता उपचाराच्या या पद्धतीमुळे स्नायूंच्या प्रथिने कॉम्पॅक्ट करून सोडल्या जाणार्‍या मोठ्या प्रमाणात ओलावा बाष्पीभवन होतो आणि त्यात विरघळलेले पदार्थ उत्पादनात राहतात.

विझवतानाप्राणी उत्पत्तीची उत्पादने सॉस डिशमध्ये तयार केली जातात, ज्याचा द्रव आधार मटनाचा रस्सा असतो. सॉस आणि उत्पादनांमध्ये एक्स्ट्रॅक्टिव्ह नायट्रोजनयुक्त पदार्थांचे प्रमाण जास्त असल्याने, गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रॅक्टला रासायनिक रीतीने वाचवताना, उष्मा उपचार पद्धती म्हणून स्ट्यूइंग आणि मांस, मासे आणि पोल्ट्री यापासून बनवलेले पदार्थ वगळण्यात आले आहेत.

म्हणून, रासायनिक बचत असलेल्या आहारांमध्ये, उकडलेल्या उत्पादनांना प्राधान्य दिले जाते, ज्यामध्ये उष्मा उपचारांच्या इतर पद्धतींच्या तुलनेत नायट्रोजनयुक्त अर्क पदार्थांचे प्रमाण कमी असते.

याव्यतिरिक्त, सौम्य आहारांमध्ये प्रतिबंधित वापर:

• मांस, मासे आणि चिकन मटनाचा रस्सा, कारण त्यामध्ये अर्कयुक्त पदार्थांचे प्रमाण जास्त असते आणि ते जठरासंबंधी रस स्रावासाठी मजबूत उत्तेजक असतात.
• मशरूम आणि मशरूम डेकोक्शन्स, कारण त्यांच्या नायट्रोजनयुक्त अर्क पदार्थांमध्ये मोठ्या प्रमाणात मुक्त अमीनो ऍसिड असतात. मशरूममध्ये, 23 अमीनो ऍसिड्स ओळखले गेले आहेत जे मुक्त स्थितीत आहेत. त्यांची सामग्री एकूण एमिनो ऍसिडच्या 14 ते 37% पर्यंत असते. पोर्सिनी मशरूम विशेषत: मुक्त अमीनो ऍसिड (8.6% कोरडे पदार्थ) मध्ये समृद्ध असतात.

अशा प्रकारे, अर्क नायट्रोजनयुक्त पदार्थांची सामग्री मर्यादित करण्यासाठी जेव्हा रासायनिक बचतआहारातून वगळलेले:
अर्क पदार्थांनी समृद्ध मांस आणि माशांचे मटनाचा रस्सा, मशरूम आणि भाज्यांचे डेकोक्शन;
सर्व तळलेले पदार्थ;
मांस, मासे आणि पोल्ट्री त्यांच्या स्वत: च्या रस मध्ये शिजवलेले;
मांस, मासे, मशरूम सॉस आणि पोल्ट्री ब्रॉथ सॉस.

लाकडाचे मुख्य अर्क हे रेझिनस पदार्थ, टॅनिन आणि हिरड्या आहेत. जेव्हा हे पदार्थ लाकडातून काढले जातात, तेव्हा सेलच्या भिंतींच्या संरचनेत आणि रचनामध्ये लक्षणीय बदल होत नाहीत, परिणामी काढलेले लाकूड नैसर्गिक लाकडाप्रमाणेच पुढील प्रक्रियेसाठी वापरले जाऊ शकते. रेझिनस पदार्थ.

चिनार साल च्या अर्क पदार्थ सामग्री

ई.एन. लुबिशेवा, एस.व्ही. उच्च व्यावसायिक शिक्षणाची सोबोलेवा राज्य शैक्षणिक संस्था "सायबेरियन स्टेट टेक्नॉलॉजिकल युनिव्हर्सिटी" पोप्लर रशियाच्या समशीतोष्ण झोनमधील सर्वात वेगाने वाढणारी वृक्ष प्रजातींपैकी एक आहे. त्यातील वाढीव स्वारस्य त्याच्या जैविक वैशिष्ट्ये आणि आर्थिक मूल्यांद्वारे स्पष्ट केले आहे. जेव्हा कापणी केली जाते आणि मुख्यतः वापरली जाते तेव्हा झाडाची साल लाकूडकाम आणि लगदा आणि कागद उद्योगांच्या उद्योगांमध्ये प्रक्रिया केलेल्या लाकडाच्या 15% प्रमाणात राहते. विविध एक्स्ट्रॅक्टंट्स (एसीटोन, इथाइल आणि आयसोप्रोपील अल्कोहोल) वापरून पोप्लर बायोमासच्या निष्कर्षणात्मक पदार्थांच्या अभ्यासासाठी समर्पित साहित्यात मोठ्या प्रमाणात कामे आहेत, परंतु पृथक्करणावर व्यावहारिकपणे कोणताही डेटा नाही.
Popular झाडाची साल Populus balsamifera च्या अर्क पदार्थ.
ते मनोरंजक आहेत कारण ते जैविक दृष्ट्या सक्रिय पदार्थांमध्ये समृद्ध आहेत जे प्रतिजैविक आणि अँटीफंगल गुणधर्म प्रदर्शित करतात आणि म्हणूनच लोक औषधांमध्ये प्राचीन काळापासून दाहक-विरोधी औषधे म्हणून वापरली जात आहेत.

या कामाचा उद्देश चिनार सालातील अर्क पदार्थांच्या सामग्रीची हंगामी गतिशीलता निश्चित करणे हा होता. विविध एकाग्रतेचे इथेनॉल (60 आणि 96%) अर्क म्हणून वापरले गेले.

Populus balsamifera च्या झाडाची साल अभ्यासासाठी वापरली गेली. ऑक्टोबर, फेब्रुवारी, एप्रिलमध्ये क्रॅस्नोयार्स्कच्या किरोव्स्की जिल्ह्यात (सिब्टाझमॅश प्लांट) आणि स्टॉल्बी निसर्ग राखीव प्रदेशात नमुने स्वहस्ते केले गेले. हवेत वाळलेल्या झाडाची साल 3-5 मिमीच्या कण आकारात चिरडली गेली आणि पाणी-अल्कोहोल अर्क मिळवला गेला. अर्कयुक्त पदार्थांची सामग्री लाकूड रसायनशास्त्रातील सुप्रसिद्ध पद्धतीद्वारे (पदार्थाचे वस्तुमान कमी करून), आर्द्रता - 105 डिग्री सेल्सियस तापमानात ओव्हनमध्ये कोरडे करण्याच्या पद्धतीद्वारे निर्धारित केली गेली.

अर्क प्राप्त करण्यासाठी, मार्च-एप्रिल मध्ये झाडाची साल कापणी सल्ला दिला आहे, कारण या कालावधीत त्यात जास्तीत जास्त अर्क असतात. एक्स्ट्रॅक्टिव्हजच्या संपूर्ण उत्खननासाठी, 96% इथेनॉल वापरणे चांगले आहे, ज्यामुळे 43.5% उत्पन्न मिळते. काढण्याचा कालावधी 80 डिग्री सेल्सियस तापमानात 5 तासांपेक्षा जास्त नसावा. काढण्याच्या प्रक्रियेच्या वेळेत आणि तापमानात आणखी वाढ झाल्यामुळे अर्क उत्पादनात वाढ होत नाही. अर्जाची व्याप्ती निश्चित करण्यासाठी प्राप्त केलेल्या अर्कांच्या रासायनिक रचनेचा पुढील अभ्यास आवश्यक आहे.

उत्खननात्मक पदार्थांमध्ये तटस्थ सॉल्व्हेंट्स (पाणी किंवा सेंद्रिय सॉल्व्हेंट्स) सह लाकडापासून काढलेले पदार्थ समाविष्ट असतात. ते प्रामुख्याने सेल पोकळी आणि इंटरसेल्युलर स्पेसमध्ये आढळतात आणि सेल भिंतींवर देखील झिरपू शकतात.

लाकडातील अर्कयुक्त पदार्थांची सामग्री लक्षणीयरीत्या बदलते, 1 ते 40% (उदाहरणार्थ, क्वेब्राचो लाकडात) आणि त्याहूनही अधिक, आणि प्रामुख्याने प्रजाती, वय, झाडाची वाढणारी परिस्थिती इत्यादींवर अवलंबून असते. आमच्या सामान्य झाडांच्या प्रजातींमध्ये, अर्कयुक्त पदार्थांची सामग्री लहान, सरासरी 2-4%. अपवाद. ओक आहे, ज्याच्या लाकडात टॅनिनची लक्षणीय मात्रा असते. ,

लहान सामग्री असूनही, लाकडात अर्कांची भूमिका खूप मोठी आहे. ते त्याला रंग, वास, चव आणि कधीकधी विषारीपणा देतात. अर्कयुक्त पदार्थांच्या उपस्थितीमुळे कीटकांचा हल्ला, बुरशीचा हल्ला आणि सडण्याला लाकडाचा प्रतिकार निश्चित होतो.

अर्कांचे स्वरूप खूप वैविध्यपूर्ण आहे. त्यामध्ये सेंद्रिय संयुगेच्या जवळजवळ सर्व वर्गांचा समावेश होतो.
काहीवेळा अर्कयुक्त पदार्थांमुळे उत्पादनात अडचणी येतात (उदाहरणार्थ, लगदा आणि कागदाच्या उत्पादनात राळ अडचणी), परंतु अधिक वेळा ते वापरतात आणि मौल्यवान उत्पादने देतात.

सर्वात महत्वाचे म्हणजे ट्री रेजिन्स (रेझिन ऍसिड), टॅनिन (टॅनिंग एजंट) आणि आवश्यक तेले (टर्पेनेस आणि त्यांचे डेरिव्हेटिव्ह्ज). याव्यतिरिक्त, उत्खनन पदार्थांमध्ये रंग, हिरड्या (पाण्यात विरघळणारे कार्बोहायड्रेट संयुगे), ट्रोपोलोन्स, फॅट्स आणि फॅटी ऍसिडस्, फायटोस्टेरॉल्स, अॅलिफेटिक हायड्रोकार्बन्स, चक्रीय अल्कोहोल, अल्कलॉइड्स, प्रथिने, सेंद्रिय ऍसिडचे क्षार इत्यादींचा समावेश होतो.

कापलेल्या झाडांच्या लाकडात, विशेषत: स्टंप रेझिनमध्ये (झाडे तोडल्यानंतर अनेक वर्षे जमिनीवर उभे राहिलेल्या स्टंपमध्ये), रेझिनस पदार्थांची रचना ओलिओरेसिनच्या रचनेपेक्षा लक्षणीय भिन्न असते. राळ ऍसिड आणि टेरपीन हायड्रोकार्बन्स व्यतिरिक्त, त्यांच्या ऑक्सिडेशनची उत्पादने (ऑक्सिडाइज्ड रेझिन ऍसिड आणि टेरपीन अल्कोहोल), तसेच फॅटी ऍसिडस् असतात. सेंद्रिय सॉल्व्हेंट्स (सामान्यतः गॅसोलीन) असलेल्या ऑस्मोलमधून अर्कयुक्त रेझिनस पदार्थ काढणे आणि त्यांची रोझिन आणि टर्पेन्टाइनमध्ये प्रक्रिया काढणे उत्पादनात होते. सोडियम हायड्रॉक्साईडच्या पातळ द्रावणाचा वापर करून ऑस्मोलमधून रेझिनस पदार्थ देखील काढले जाऊ शकतात. या प्रकरणात, रेजिन ऍसिड अल्कलीसह सॅपोनिफाइड केले जातात आणि रोझिन साबणाच्या स्वरूपात लायमध्ये जातात, जे नंतर टेबल सॉल्टसह द्रावणातून खारट केले जाते. ही पद्धत अतिशय सोपी, ज्वलनशील नाही आणि यापूर्वी काही कारखान्यांमध्ये चाचणी केली गेली होती, परंतु उत्पादनाच्या अत्यंत कमी गुणवत्तेमुळे स्वतःचे समर्थन केले नाही. सेल्युलोज सल्फेट उत्पादनामध्ये अल्कलीसह रेझिनस पदार्थांचे सॅपोनिफिकेशन देखील होते.

एक्स्ट्रॅक्टिव्ह हे सेंद्रिय नॉन-प्रोटीन नायट्रोजनयुक्त आणि नायट्रोजन-मुक्त संयुगे आहेत जे प्राणी आणि वनस्पतींच्या ऊतींमधून पाण्याद्वारे काढले जातात. अर्कयुक्त पदार्थांचा एक मजबूत शारीरिक प्रभाव असतो. मांस आणि भाज्यांमधील अर्क गॅस्ट्रिक ज्यूसचे स्राव वाढवतात. प्राण्यांच्या ऊतींमध्ये, स्नायूंच्या ऊतीमध्ये विशेषत: अर्कयुक्त पदार्थ असतात. अर्क पदार्थांमध्ये तुलनेने मोठ्या प्रमाणात एडेनोसिन ट्रायफॉस्फोरिक ऍसिड, क्रिएटिन, ग्लूटामाइन आणि ग्लूटामिक ऍसिड समाविष्ट आहे. इतर अमीनो आम्ल फार कमी प्रमाणात आढळतात. अपवाद म्हणजे खालच्या प्राण्यांचे आणि माशांचे ऊतक. माशांच्या स्नायूंमध्ये मोठ्या प्रमाणात विविध मुक्त अमीनो ऍसिड असतात. थोड्या प्रमाणात युरिया, युरिक ऍसिड, फ्री प्युरिन, ऍडेनोसिन डायफॉस्फोरिक, ऍडेनिलिक (अ‍ॅडेनिलिक ऍसिड पहा) आणि इनोसिनिक ऍसिड, कोलीन आणि एसिटाइलकोलीन असतात. कंकाल स्नायूचे विशिष्ट घटक म्हणजे इमिडाझोल-युक्त डायपेप्टाइड्स - कार्नोसिन (पहा) आणि अँसरिन (पहा), तसेच कार्निटाइन - यू-एमिनो-बीटा-हायड्रॉक्सीब्युटीरिक ऍसिडचे मेथिलेटेड व्युत्पन्न. विविध प्राण्यांच्या स्नायूंमध्ये कार्नोसिन आणि अँसेरिनची सामग्री मोठ्या प्रमाणात बदलते. मानवी स्नायूंचे ऊतक डायपेप्टाइड्समध्ये तुलनेने खराब असते, ज्यामध्ये फक्त कार्नोसिन असते. कार्निटाइनचे शारीरिक कार्य फॅटी ऍसिडच्या ऍसिल डेरिव्हेटिव्ह्जच्या निर्मितीशी, त्यांचे मायटोकॉन्ड्रियामध्ये वाहतूक आणि त्यांचे ऑक्सिडेटिव्ह परिवर्तन यांच्याशी संबंधित आहे. क्रिएटिन मुख्यतः क्रिएटिन फॉस्फेटच्या स्वरूपात आढळते, फॉस्फोरिक ऍसिडसह एक संयुग. मुक्त क्रिएटिन आणि क्रिएटिन फॉस्फेटमधील गुणोत्तर ऊतकांच्या कार्यात्मक स्थितीवर अवलंबून असते. बहुतेक इनव्हर्टेब्रेट प्राण्यांच्या स्नायूंमध्ये क्रिएटिनऐवजी आर्जिनिन असते, त्यापैकी बहुतेक फॉस्फोरिक ऍसिड - आर्जिनिन फॉस्फेटसह एकत्र केले जातात. इनव्हर्टेब्रेट्समधील आर्जिनिनचे शारीरिक कार्य कशेरुकांमधील क्रिएटिन सारखेच असते. नायट्रोजन-मुक्त अर्कांमध्ये ग्लायकोजेन, ग्लुकोज, कार्बोहायड्रेट चयापचयची मध्यवर्ती उत्पादने - ग्लुकोज आणि फ्रक्टोजचे फॉस्फरस डेरिव्हेटिव्ह, लैक्टिक आणि पायरुविक ऍसिड यांचा समावेश आहे. स्नायूंमधील ग्लायकोजेन सामग्री त्यांच्या शारीरिक स्थितीवर अवलंबून असते. डिनरव्हेशन आणि स्नायू डिस्ट्रोफीसह ग्लायकोजेन सामग्री कमी होते. वनस्पतींच्या ऊतींच्या अर्कयुक्त पदार्थांच्या रचनेत विविध सेंद्रिय ऍसिडस् (सायट्रिक, मॅलिक, ऑक्सॅलिक) समाविष्ट असतात.

अर्क- 1) पूर्वी हे नाव रसायनशास्त्रात सर्व प्रकारच्या नॉन-क्रिस्टलीन, विद्रव्य, वनस्पती किंवा प्राणी पदार्थांसाठी वापरले जात असे. २) शरीरातून काढलेला रासायनिक पदार्थ. रशियन भाषेत समाविष्ट परदेशी शब्दांचा शब्दकोश.... रशियन भाषेतील परदेशी शब्दांचा शब्दकोश

अर्क- ऊतींमधून काढलेले पाण्यात विरघळणारे कमी आण्विक सेंद्रिय पदार्थ... मोठा वैद्यकीय शब्दकोश

अर्क- हे त्या सेंद्रिय पदार्थांना दिलेले नाव आहे जे भूतकाळात प्राणी आणि वनस्पतींच्या ऊतींवर पाणी, अल्कोहोल आणि इथर सारख्या सामान्य सॉल्व्हेंट्ससह उपचार करताना द्रावणात मिळवले जात होते आणि जे एकमेकांपासून वेगळे केले जाऊ शकत नव्हते.... . .. एनसायक्लोपेडिक डिक्शनरी ऑफ एफ.ए. Brockhaus आणि I.A. एफ्रॉन

नायट्रोजन मुक्त खाद्य अर्क- सेंद्रिय पदार्थ, खाद्याचे वस्तुमान आणि पाण्याचे वस्तुमान, क्रूड प्रथिने, क्रूड फायबर, क्रूड राख आणि त्यात असलेली क्रूड फॅट यांच्यातील फरकाने निर्धारित केले जाते. पशुखाद्याचे विषय सामान्य संज्ञा प्रकार खाद्याचे समानार्थी शब्द BEV ... तांत्रिक अनुवादक मार्गदर्शक

खाद्य उत्पादनांच्या कर्बोदकांमधे आणि सेंद्रिय ऍसिडचा भाग, पाण्यात विरघळणारे आणि पातळ ऍसिडस्, खाद्य उत्पादनांच्या वस्तुमान आणि त्यामध्ये असलेले पाणी, क्रूड प्रथिने, क्रूड फायबर, क्रूड राख आणि क्रूड यांच्या वस्तुमानाच्या फरकाने निर्धारित केले जाते... तांत्रिक अनुवादक मार्गदर्शक

नायट्रोजन मुक्त अर्क (खाद्य उत्पादने)- 35 नायट्रोजन-मुक्त अर्क (फीड उत्पादने): खाद्य उत्पादनांच्या कार्बोहायड्रेट्स आणि सेंद्रिय ऍसिडचा भाग, पाण्यात विरघळणारे आणि पातळ ऍसिडस्, फीड उत्पादनांच्या वस्तुमान आणि समाविष्ट असलेल्या वस्तुमानाच्या फरकाने निर्धारित केले जातात... चा शब्दकोश मानक आणि तांत्रिक दस्तऐवजीकरणाच्या अटी

खाद्य उत्पादनाच्या विविध नायट्रोजन-मुक्त सेंद्रिय पदार्थांचे मिश्रण, क्रूड फॅट म्हणून वर्गीकृत नाही आणि कमकुवत ऍसिड आणि अल्कलीमध्ये उकळल्यावर विरघळते. त्यांचे प्रमाण खाद्याच्या १०० भागांमधून वजा करून ठरवले जाते... ... कृषी शब्दकोश-संदर्भ पुस्तक

नायट्रोजन मुक्त अर्क- (BEV), नायट्रोजन-मुक्त ऑरगॅनिक्सच्या मोठ्या गटाचे नाव. मध्ये (चरबी आणि फायबरचा अपवाद वगळता), वनस्पती आणि प्राणी जीवांमध्ये कार्बोहायड्रेट चयापचय उत्पादने. बीईव्ही गटामध्ये शर्करा (ग्लुकोज, फ्रक्टोज, सुक्रोज, माल्टोज, लैक्टोज), स्टार्च... कृषी विश्वकोशीय शब्दकोश

फीड उत्पादनांमध्ये नायट्रोजन मुक्त अर्क पदार्थ- नायट्रोजन-मुक्त अर्क (फीड उत्पादने): खाद्य उत्पादनांच्या कर्बोदकांमधे आणि सेंद्रिय ऍसिडचा भाग, पाण्यात विरघळणारे आणि पातळ ऍसिडस्, फीड उत्पादनांच्या वस्तुमानातील फरक आणि ... ... अधिकृत शब्दावली

फ्लेवर्स- फ्लेवरी पदार्थ, या शब्दाच्या योग्य अर्थाने, असे पदार्थ ज्यामध्ये मूलभूत पोषक तत्वांचे कोणतेही महत्त्वपूर्ण प्रमाण नसतानाही, ते आपल्या पोषणासाठी मौल्यवान आहेत या वस्तुस्थितीमुळे ... ... ग्रेट मेडिकल विश्वकोश

रासायनिक बचतीचा आधार म्हणजे खाद्यपदार्थ आणि पदार्थांच्या आहारातील निर्बंध, जोरदार:

• पोटाचा स्राव उत्तेजित करणे, त्याच्या श्लेष्मल त्वचेला त्रास देणे;
• आतड्यांमध्ये किण्वन आणि सडणे वाढवणे आणि इतर पाचक अवयवांवर नकारात्मक परिणाम करणे;
• स्वायत्त मज्जासंस्थेची उत्तेजना वाढवणे.

हे एक्सट्रॅक्टिव्ह, प्युरिन, कोलेस्टेरॉल, ऑक्सॅलिक ऍसिड, आवश्यक तेले आणि फॅट ऑक्सिडेशन उत्पादने आहेत जे तळताना आढळतात. म्हणून, ज्या आहारात रासायनिक बचत आवश्यक आहे, या उत्पादनांचा वापर मर्यादित आहे किंवा पाककृती तंत्रे वापरली जातात ज्यामुळे तयार उत्पादनात या पदार्थांचे प्रमाण कमी होते.

अर्क- नैसर्गिक पाण्यात विरघळणारे कमी आण्विक सेंद्रिय संयुगे, प्राणी उत्पत्तीच्या उत्पादनांमधून सहज काढले जातात. ते नायट्रोजनयुक्त आणि नायट्रोजन-मुक्त आहेत.

• नायट्रोजनयुक्त संयुगेमध्ये मुक्त अमीनो ऍसिडस्, डायपेप्टाइड्स, कार्बामाइड (युरिया), ग्वानिडाइन डेरिव्हेटिव्ह्ज (क्रिएटिन आणि क्रिएटिनिन), प्युरीन बेस्स इत्यादींचा समावेश होतो.
• नायट्रोजन-मुक्त अर्कांमध्ये ग्लायकोजेन, शर्करा (ग्लुकोज, फ्रक्टोज, राइबोज), ऍसिडस् (लॅक्टिक, फॉर्मिक, एसिटिक, ब्यूटरिक, मेसोइनोसिटॉल) यांचा समावेश होतो.

प्राण्यांच्या मांसाच्या नायट्रोजनयुक्त अर्कयुक्त पदार्थांच्या रचनेत, मुक्त अमीनो ऍसिडचे वर्चस्व असते - स्नायूंच्या ऊतींच्या वजनाने 1% पर्यंत, क्रिएटिन दुसऱ्या स्थानावर आहे - 0.5% पर्यंत; कार्नोसिन आणि अँसेरीन स्नायूंच्या ऊतींमध्ये 0.2-0.3%, युरिया - सुमारे 0.2% प्रमाणात असतात. प्युरिन बेस आणि इतर यौगिकांची सामग्री 0.05 ते 0.15% पर्यंत असते.

कत्तल केलेल्या प्राण्यांच्या मांसाच्या तुलनेत माशांचे मांस नायट्रोजनयुक्त अर्कयुक्त पदार्थांच्या उच्च सामग्रीद्वारे ओळखले जाते.

समुद्रातील माशांच्या स्नायूंच्या ऊतींमध्ये गोड्या पाण्यातील माशांच्या मांसापेक्षा जास्त प्रमाणात असते.

माशांची विशिष्ट विशिष्ट चव केवळ त्यात अर्क नायट्रोजनयुक्त पदार्थांच्या उपस्थितीद्वारेच नव्हे तर त्यांच्या रचनांच्या मौलिकतेद्वारे देखील स्पष्ट केली जाते. अशाप्रकारे, मुक्त अमीनो आम्लांमध्ये ग्लुटामिक आम्ल फारच कमी असते आणि भरपूर चक्रीय (हिस्टिडाइन, फेनिलॅलानिन, ट्रिप्टोफॅन) आणि सल्फरयुक्त अमीनो आम्ले असतात.

माशांच्या नायट्रोजनयुक्त अर्कांमध्ये क्रिएटिन आणि क्रिएटिनिन कमी प्रमाणात असते. त्याच वेळी, कत्तल करणारे प्राणी आणि गोड्या पाण्यातील माशांच्या मांसामध्ये न आढळणारे मिथिलगुआनिडीन, या गटाच्या पदार्थांमधून सागरी माशांच्या मांसामध्ये आढळले. मोठ्या प्रमाणात हा पदार्थ विषारी असतो.

बहुतेक माशांच्या मांसामध्ये कमी प्रमाणात प्युरिन बेस, इमिडाझोल आणि कोलीन डेरिव्हेटिव्ह असतात. उदाहरणार्थ, गुरांच्या मांसात 300 मिलीग्राम% कार्नोसिन असते आणि गोड्या पाण्यातील माशांच्या मांसात 3 मिलीग्राम%, कोलीन - अनुक्रमे 110 आणि 2.5 मिलीग्राम% पर्यंत असते.
फिश मीट एक्सट्रॅक्टिव्सचे वैशिष्ट्यपूर्ण वैशिष्ट्य म्हणजे नायट्रोजनयुक्त बेसची महत्त्वपूर्ण सामग्री, ज्याचे मुख्य प्रतिनिधी ट्रायमेथिलामाइन ऑक्साईड तसेच ट्राय- आणि डायमेथिलामाइन आहेत.

शारीरिक दृष्टिकोनातून, पौष्टिकतेमध्ये एक विशेष भूमिका अर्क नायट्रोजनयुक्त पदार्थांना दिली जाते.

आहाराच्या दृष्टिकोनातून, अर्क नायट्रोजनयुक्त पदार्थांचे अनेक महत्त्वपूर्ण तोटे आहेत. नायट्रोजन युक्त अर्कांचा स्थानिक आणि सामान्य त्रासदायक प्रभाव असतो. जठरासंबंधी ग्रंथी आणि स्वादुपिंडाचे पाचक कार्य उत्तेजित करून, ते अन्न, प्रामुख्याने प्रथिने आणि चरबी यांचे चांगले शोषण करण्यास प्रोत्साहन देतात.

त्याच वेळी, या समान पदार्थांचा (प्रत्यक्ष किंवा अप्रत्यक्षपणे) मज्जासंस्थेवर उत्तेजक प्रभाव पडतो, जो नियमानुसार, रक्ताभिसरण प्रणाली, मज्जासंस्था, गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रॅक्ट आणि मूत्रपिंडांच्या अनेक रोगांवर विपरित परिणाम करतो.

याव्यतिरिक्त, प्युरिन बेस थेट चयापचय प्रक्रियांशी संबंधित आहेत, ज्याचा व्यत्यय शरीरात यूरिक ऍसिड टिकवून ठेवण्याद्वारे आणि ऊतकांमध्ये त्याचे क्षार जमा केल्यामुळे प्रकट होतो. विशेषतः, गाउट आणि युरोलिथियासिस जवळजवळ नेहमीच प्युरीन पदार्थांच्या चयापचयातील विकाराचा परिणाम असतो.

म्हणून, सौम्य आहारासाठी, विविध तांत्रिक पद्धतींचा वापर करून अर्क नायट्रोजनयुक्त पदार्थांचे प्रमाण कमी केले जाते.

काढलेल्या अर्क पदार्थांचे प्रमाण उष्णता उपचार पद्धती आणि पद्धतीवर अवलंबून असते. पाण्यात उकळण्याच्या प्रक्रियेदरम्यान स्नायूंच्या ऊतींमधून सर्वात जास्त प्रमाणात विरघळणारे पदार्थ काढले जातात. अशा प्रकारे, मांस शिजवताना, एकूण क्रिएटिनिनपैकी 51 ते 63% मटनाचा रस्सा मटनाचा रस्सा मध्ये जातो, म्हणून त्याच्या सामग्रीच्या बाबतीत, मटनाचा रस्सा, नियमानुसार, उकडलेल्या मांसापेक्षा जास्त असतो.

उष्मा उपचार पद्धतीचा मांसातील क्रिएटिनिन आणि क्रिएटिनच्या सामग्रीवर मोठा प्रभाव पडतो: शिजवलेल्या मांसामध्ये त्यांची सामग्री उकडलेल्या मांसापेक्षा 1.5 पट जास्त असते.

जेव्हा कोंबडी शिजवली जाते, तेव्हा 0.68% निष्कर्षक पदार्थ मटनाचा रस्सा (वजनानुसार% मध्ये) मध्ये जातात, त्यापैकी 0.5-0.6 क्रिएटिन आणि क्रिएटिनिन. लाल मांसापेक्षा 10-15% जास्त विरघळणारे पदार्थ पांढऱ्या मांसातून मटनाचा रस्सा मध्ये जातात.
स्वयंपाकाच्या माध्यमात मोठ्या प्रमाणात अर्कांचा साठा लक्षात घेता, आहारात मटनाचा रस्सा वापरला जात नाही ज्यात रासायनिक बचत आवश्यक आहे. या पदार्थांचे लक्षणीय प्रमाण मटनाचा रस्सा मध्ये हस्तांतरित करूनही, उष्णतेच्या उपचारानंतरही, अर्क नायट्रोजनयुक्त पदार्थ मांसमध्ये राहतात, म्हणून, स्वयंपाक तंत्रज्ञानामध्ये, पद्धती वापरल्या जातात ज्यामुळे त्यांचे प्रमाण कमी होते.

स्वयंपाक करताना स्नायूंच्या ऊतींमधून काढलेल्या अर्क पदार्थांचे प्रमाण यावर अवलंबून असते:

• स्वयंपाक तापमान,
• उत्पादन आणि पाण्याचे गुणोत्तर,
• उत्पादन पीसण्याची डिग्री.

उकडलेले मांस आणि परिणामी मटनाचा रस्सा यांच्या आहारातील गुणधर्मांचे अचूक मूल्यांकन करण्यासाठी हे घटक विचारात घेणे आवश्यक आहे.

1. पारंपारिक तंत्रज्ञानामध्ये, मांस गरम पाण्यात बुडवून शिजवले जाते. या प्रकरणात, मांसमधील द्रव उष्णतेच्या प्रवाहाच्या दिशेने केशिकाचे अनुसरण करतो, म्हणजे. उत्पादनाच्या मध्यभागी. थंड पाण्यात बुडवून आणि त्यानंतरच्या स्वयंपाक करताना, जेव्हा मांस आणि पाण्याचे तापमान जवळजवळ सारखेच असते, तेव्हा त्यात विरघळलेल्या पदार्थांसह स्नायूंचा रस स्वयंपाकाच्या पहिल्याच मिनिटांपासून मांसातून पाण्यात “वाहतो”. म्हणून, अर्कयुक्त पदार्थांचे प्रमाण कमी करण्यासाठी, मांस शिजवताना थंड पाण्यात ठेवले पाहिजे. त्याच वेळी, उत्पादनाची अधिक एकसमान हीटिंग देखील दिसून येते.

2. अर्कयुक्त पदार्थ काढण्याची डिग्री मुख्यत्वे उत्पादन शिजवल्याशिवाय कोणत्या तापमानावर शिजवली जाते यावर अवलंबून असते.

पाणी उकळून आणल्यानंतर, आपण दोन मोड राखू शकता: उकळत्या तापमान किंवा कमी तापमान (सुमारे 90 ° से). दुस-या प्रकरणात, स्नायू प्रथिने कमी प्रमाणात कॉम्पॅक्ट केली जातात, ज्यामुळे मांस किंवा माशांमध्ये जास्त ओलावा आणि अर्क पदार्थ राहतात.
अशा प्रकारे शिजवलेली उत्पादने अधिक रसाळ आणि चवदार बनतात; उकळत्या पाण्यात शिजवलेल्या पदार्थांपेक्षा सुमारे 20% जास्त अर्क पदार्थ त्यामध्ये राहतात. म्हणून, औषधी स्वयंपाक करण्याच्या सरावात, उकळत्या पाण्यात मांस आणि मासे शिजविणे अशा प्रकरणांमध्ये वापरले जाते जेथे शक्य तितक्या त्यांच्यापासून काढलेले पदार्थ काढून टाकणे आवश्यक आहे.

3. अर्क काढून टाकण्याच्या डिग्रीवर उत्पादनास उकडलेल्या पाण्याच्या प्रमाणात मोठ्या प्रमाणात प्रभाव पडतो. जेव्हा मांस आणि पाण्याचे गुणोत्तर 1:1 ते 1:3 बदलते, तेव्हा मांसापासून पचलेल्या विद्रव्य पदार्थांचे प्रमाण 25% वाढते. हे या वस्तुस्थितीद्वारे स्पष्ट केले आहे की उत्पादनाच्या वस्तुमानाच्या तुलनेत पाण्याचे प्रमाण वाढल्याने, त्यातून विद्रव्य पदार्थांच्या प्रसारासाठी चांगल्या परिस्थिती निर्माण केल्या जातात, कारण उत्पादन आणि पाण्यातील त्यांच्या एकाग्रतेतील फरक वाढतो.

4. मांसापासून काढलेल्या अर्क पदार्थांचे प्रमाण त्याच्या पीसण्यावर अवलंबून असते. मांसाचे तुकडे जितके लहान, मांस आणि पाणी यांच्यातील संपर्काचा पृष्ठभाग जितका मोठा असेल आणि त्यातून उत्सर्जित पदार्थांच्या प्रसारासाठी परिस्थिती अधिक अनुकूल असेल. मांसाचे लहान तुकडे (0.5 किलो) मोठ्या तुकड्यांपेक्षा (2.5 किलो) स्वयंपाक करताना 10-15% अधिक उत्सर्जित पदार्थ सोडतात.

तळतानामांस, कुक्कुटपालन आणि मासे मध्ये, अर्कयुक्त पदार्थ कमी प्रमाणात सोडले जातात, कारण उष्णता उपचाराच्या या पद्धतीमुळे स्नायूंच्या प्रथिने कॉम्पॅक्ट करून सोडल्या जाणार्‍या मोठ्या प्रमाणात ओलावा बाष्पीभवन होतो आणि त्यात विरघळलेले पदार्थ उत्पादनात राहतात.

विझवतानाप्राणी उत्पत्तीची उत्पादने सॉस डिशमध्ये तयार केली जातात, ज्याचा द्रव आधार मटनाचा रस्सा असतो. सॉस आणि उत्पादनांमध्ये एक्स्ट्रॅक्टिव्ह नायट्रोजनयुक्त पदार्थांचे प्रमाण जास्त असल्याने, गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रॅक्टला रासायनिक रीतीने वाचवताना, उष्मा उपचार पद्धती म्हणून स्ट्यूइंग आणि मांस, मासे आणि पोल्ट्री यापासून बनवलेले पदार्थ वगळण्यात आले आहेत.

म्हणून, रासायनिक बचत असलेल्या आहारांमध्ये, उकडलेल्या उत्पादनांना प्राधान्य दिले जाते, ज्यामध्ये उष्मा उपचारांच्या इतर पद्धतींच्या तुलनेत नायट्रोजनयुक्त अर्क पदार्थांचे प्रमाण कमी असते.

याव्यतिरिक्त, सौम्य आहारांमध्ये प्रतिबंधित वापर:

• मांस, मासे आणि चिकन मटनाचा रस्सा, कारण त्यामध्ये अर्कयुक्त पदार्थांचे प्रमाण जास्त असते आणि ते जठरासंबंधी रस स्रावासाठी मजबूत उत्तेजक असतात.
• मशरूम आणि मशरूम डेकोक्शन्स, कारण त्यांच्या नायट्रोजनयुक्त अर्क पदार्थांमध्ये मोठ्या प्रमाणात मुक्त अमीनो ऍसिड असतात. मशरूममध्ये, 23 अमीनो ऍसिड्स ओळखले गेले आहेत जे मुक्त स्थितीत आहेत. त्यांची सामग्री एकूण एमिनो ऍसिडच्या 14 ते 37% पर्यंत असते. पोर्सिनी मशरूम विशेषत: मुक्त अमीनो ऍसिड (8.6% कोरडे पदार्थ) मध्ये समृद्ध असतात.

अशा प्रकारे, अर्क नायट्रोजनयुक्त पदार्थांची सामग्री मर्यादित करण्यासाठी जेव्हा रासायनिक बचतआहारातून वगळलेले:
अर्क पदार्थांनी समृद्ध मांस आणि माशांचे मटनाचा रस्सा, मशरूम आणि भाज्यांचे डेकोक्शन;
सर्व तळलेले पदार्थ;
मांस, मासे आणि पोल्ट्री त्यांच्या स्वत: च्या रस मध्ये शिजवलेले;
मांस, मासे, मशरूम सॉस आणि पोल्ट्री ब्रॉथ सॉस.

४.१. सामान्य माहिती

TO अर्कतटस्थ सॉल्व्हेंट्स (पाणी किंवा सेंद्रिय सॉल्व्हेंट्स) सह लाकडापासून काढलेल्या पदार्थांचा समावेश करा. उत्खनन करणारे पदार्थ मुख्यतः सेल पोकळींमध्ये, आंतरकोशिकीय जागेत असतात आणि पेशींच्या भिंतींमध्ये झिरपू शकतात.

लहान सामग्री असूनही, लाकूड मध्ये extractives भूमिका महान आहे. ते त्याला रंग, वास, चव आणि कधीकधी विषारीपणा देतात. कधीकधी अर्कयुक्त पदार्थ लाकडाचे कीटक, बुरशी आणि बुरशी यांच्या हल्ल्यापासून संरक्षण करतात.

अर्कांचे स्वरूप वैविध्यपूर्ण आहे. त्यामध्ये सेंद्रिय संयुगेच्या जवळजवळ सर्व वर्गांचा समावेश होतो.

सर्वात महत्वाचे म्हणजे ट्री रेजिन्स (रेझिन ऍसिड), टॅनिन (टॅनिंग एजंट) आणि आवश्यक तेले (टर्पेनेस आणि त्यांचे डेरिव्हेटिव्ह्ज). एक्सट्रॅक्टिव्ह पदार्थांमध्ये रंग, हिरड्या, चरबी, फॅटी ऍसिड, प्रथिने आणि सेंद्रिय ऍसिडचे क्षार यांचा समावेश होतो.

कोणत्याही लाकडाच्या प्रजातीमध्ये संपूर्ण एक्सट्रॅक्टिव्ह कॉम्प्लेक्स समाविष्ट नाही.

अर्कांचे वितरण झाडामध्येच बदलते. साखर आणि राखीव पोषक घटक जसे की स्टार्च आणि फॅट्स सॅपवुडमध्ये आढळतात, तर फिनोलिक पदार्थ हार्टवुडमध्ये केंद्रित असतात. झाडाच्या काही भागांमध्ये जसे की साल आणि मुळांमध्ये अर्कांचे प्रमाण जास्त असते.

सूक्ष्म स्तरावर अर्कयुक्त पदार्थांच्या रचनेत फरक आहे. फॅट आणि फॅटी ऍसिड पॅरेन्कायमा पेशींमध्ये आढळतात, विशेषत: रेडियल पॅरेन्कायमा पेशींमध्ये आणि राळ नलिकांमध्ये राळ ऍसिड जमा होतात.

पृथक्करणाच्या पद्धतीनुसार, अर्कयुक्त पदार्थ आवश्यक तेले, वृक्ष रेजिन आणि पाण्यात विरघळणारे पदार्थांमध्ये विभागले जातात.

आवश्यक तेले- हे अत्यंत वाष्पशील पदार्थ आहेत ज्यांना पाण्याच्या वाफेने डिस्टिल करता येते. त्यामध्ये मोनोटेरपीन्स, टेरपेनॉइड्स, वाष्पशील ऍसिड, एस्टर आणि इथर आणि फिनॉल असतात.

लाकडी रेजिन (राळ)- हे सेंद्रिय सॉल्व्हेंट्ससह लाकडापासून काढलेले पदार्थ आहेत आणि पाण्यात विरघळू शकत नाहीत. हे हायड्रोफोबिक पदार्थ आहेत. रेझिन्समध्ये आम्ल (राळ आणि फॅटी ऍसिड) आणि तटस्थ पदार्थ असतात. तटस्थ पदार्थ saponified (चरबी, मेण) आणि unsaponifable मध्ये विभागले आहेत.

पाण्यात विरघळणारे पदार्थथंड आणि गरम पाण्याने काढले. त्यामध्ये फिनोलिक संयुगे (टॅनिड्स, कलरिंग मॅटर), कार्बोहायड्रेट्स, ग्लायकोसाइड्स आणि विरघळणारे क्षार असतात. या पदार्थांमध्ये उच्च-आण्विक संयुगे देखील समाविष्ट आहेत.

अंजीर मध्ये. आकृती 20 अर्कांसाठी वर्गीकरण योजना दर्शवते.

राळ.ट्री रेझिनमध्ये असे पदार्थ असतात जे पाण्यात अघुलनशील असतात, परंतु सेंद्रिय सॉल्व्हेंट्समध्ये विरघळतात. राळ हा वैयक्तिक पदार्थ नाही. त्यात राळ आणि फॅटी ऍसिडस्, त्यांचे एस्टर आणि तटस्थ पदार्थ समाविष्ट आहेत.

शंकूच्या आकाराचे आणि पर्णपाती प्रजातींचे राळ रचनांमध्ये भिन्न असतात. हार्डवुड राळमध्ये रेझिन ऍसिड नसतात आणि चरबी, मेण आणि फॅटी ऍसिडचे प्रमाण 60-90% असते. शंकूच्या आकाराचे रेझिनमध्ये 30-40% राळ ऍसिड आणि 40-65% फॅट्स आणि फॅटी ऍसिड असतात.

शंकूच्या आकाराच्या लाकडाच्या राळ नलिकांमध्ये आढळणाऱ्या राळला म्हणतात राळ. झाडांना टॅप करताना (कट करताना) ते बाहेर वाहते. राळ हे टर्पेन्टाइनमधील राळ ऍसिडचे द्रावण आहे. रासायनिक प्रक्रियेसाठी पाइन राळला खूप महत्त्व आहे. त्यातून ते वाफेसह ऊर्धपातन करून मिळवतात डिंक टर्पेन्टाइन(आवश्यक तेलामध्ये टेर्पेन्स आणि संबंधित संयुगे यांचे मिश्रण). उर्वरित रक्कम प्राप्त झाली आहे रोझिन, ज्यामध्ये राळ ऍसिड आणि उच्च-उकळणारे तटस्थ पदार्थ असतात.

टेरपेन्स आणि टेरपेनॉइड्स.ते अर्क पदार्थ म्हणून वर्गीकृत केले जातात जे पाण्याच्या वाफेने डिस्टिल्ड केले जातात. सर्व टेर्पेन हायड्रोकार्बन्स C5H8 आयसोप्रीनच्या पॉलिमरायझेशनचे उत्पादन मानले जातात.

मोनोटर्पेनेस C10H20, diterpenes C20H32, इ. मोनोटेरपीन्समध्ये लिमोनेन, कॅम्फेन, α-पाइनेन, β-पाइनेन (चित्र 21) यांचा समावेश होतो. सोल- सह मोनोटेरपीन्स

फायटिक कुकिंग अंशतः आयसोमरायझेशन आणि डिहायड्रोजनेशनमधून जाऊ शकते आणि मध्ये बदलू शकते पी- सायमोल. कॅम्फेन आणि पायनेसपासून कृत्रिम कापूर मिळवला जातो.

लिमोनेन α-पाइनेन β-पाइनेन कॅम्फेन

तांदूळ. 21. मोनोटेरपीन्सचे प्रतिनिधी

राळ ऍसिडस्.त्यांचे सामान्य सूत्र C19H29COOH आहे.

गरम केल्यावर, ते सहजपणे आयसोमेराइझ होतात, म्हणून रोझिनचे रेझिन ऍसिड ऑलिओरेसिनच्या राळ ऍसिडपेक्षा वेगळे असतात. राळ ऍसिडस् वेगळे आहेत abietic प्रकारआणि पिमारोवा प्रकार. अॅबिएटिक अॅसिडचे मुख्य प्रतिनिधी अॅबिएटिक, लेवोपिमेरिक, निओएबिएटिक आणि पॅलस्ट्रिक अॅसिड आहेत. ते दुहेरी बाँडच्या स्थितीत भिन्न आहेत. लेव्होपिमेरिक ऍसिडहे पाइन रेजिनचे मुख्य आम्ल आहे; गरम केल्यावर ते आयसोमराइज होते आणि मध्ये बदलते abietic, जे रोझिनच्या राळ ऍसिडमध्ये प्राबल्य आहे. Neoabieticआणि पॅलुस्ट्रिक ऍसिडराळ आणि रोसिन दोन्हीमध्ये समाविष्ट आहेत. दीर्घकाळापर्यंत गरम केल्याने, ते अंशतः अबिएटिक ऍसिडमध्ये आयसोमराइज करतात.

पिमॅरिक ऍसिडचा समावेश आहे पायमारोवाआणि isopimaricऍसिडस्. ते अॅबिएटिक ऍसिडपेक्षा ऑक्सिडेशनला अधिक प्रतिरोधक असतात.

फॅटी ऍसिड.ताज्या कापलेल्या लाकडात, फॅटी ऍसिडचा मोठा भाग एस्टर - फॅट्स आणि अंशतः मेणांच्या स्वरूपात असतो. जेव्हा लाकूड साठवले जाते तेव्हा या एस्टरचे आंशिक सॅपोनिफिकेशन मुक्त फॅटी ऍसिड तयार करण्यासाठी होते.

फॅटी ऍसिडस् विभागली जातात श्रीमंत(स्टेरिक आणि पामिटिक बहुतेकदा आढळतात) आणि असंतृप्त ऍसिडस्(ओलीक आणि लिनोलिक प्राबल्य).