Polendvitsa kering. Cara membuat Polendvitsa di rumah, resipi langkah demi langkah dengan foto
Apabila membeli pelbagai makanan istimewa salai dan kering di jabatan daging di kedai, saya cuba untuk tidak memikirkan bahan tambahan kimia, penambah rasa dan "ketidakmungkinan" lain, tanpanya tidak ada satu juadah siap sedia boleh dilakukan - sebagai "harga tambahan" untuk rasa, sebagai bayaran untuk kesenangan. Walau bagaimanapun, kadang-kadang saya membenarkan diri saya kegembiraan ini, tetapi saya tidak mengambil risiko memberikan produk sedemikian kepada anak saya.
Mengenai resipi Polendvitsa buatan sendiri
Saya mesti mengakui bahawa ini tidak boleh dimaafkan kepada saya, kerana keluarga saya tahu resipi mewah untuk membuat daging kering - polendvitsa, atau daging babi balyk, atau basturma dalam bahasa Belarus. Saya makan Polendvitsa buatan sendiri sebagai seorang kanak-kanak, di rumah nenek saya, dan saya ingat dengan baik bagaimana nenek saya akan "mengebumikan" seluruh ham babi dalam garam, dan di dapur, di hadapan dapur, bungkusan Polendvitsa akan digantung dan menunggu di dalam. sayap. Dan baunya sangat membuatkan kepala saya pening.
Daripada editor. Polendvitsa ialah daging babi yang diawet kering, hidangan masakan "petani" Belarusia dan Poland. Disediakan untuk Krismas Katolik, beberapa disimpan dan dibentangkan di atas meja Paskah.
Polendvitsa disediakan dari bahagian yang paling lazat - daging babi tenderloin, fillet daging babi yang paling lembut. Dalam resipi Polendvitsa, selain daripada sekeping daging, tiada apa-apa yang digunakan kecuali garam dan rempah, jadi tidak perlu bercakap tentang kualiti yang meragukan. Memasak adalah proses yang agak asas: daging diasinkan dalam campuran aromatik garam dan rempah-rempah dan digantung hingga kering. Kerumitan adalah minimum, semuanya berlaku seolah-olah dengan sendirinya, ia hanya mengambil masa.
Bagaimanapun, saya akhirnya bersiap dan memasak. Hasilnya mengejutkan saya, seorang yang ragu-ragu). Saya sangat gembira - Polendvitsa buatan sendiri ternyata lembut, aromatik, dan agak masin. Sama seperti semasa saya kecil dengan nenek saya. Dan anak perempuan saya berkata bahawa lain kali saya perlu mengambil sekeping daging babi tiga kali lebih lama. =)
Pada nota:
- set rempah boleh menjadi apa-apa, perkara utama adalah untuk mengekalkan perkadaran garam dan gula;
- Adalah sangat penting untuk mengeringkan daging dengan teliti sebelum membungkusnya dengan kain kasa, jika tidak, kain akan melekat dan daging babi mungkin mula merosot;
- jika anda ingin mengeringkan bukan tenderloin, tetapi pinggang atau karbonat, potong menjadi 2-3 bahagian, kerana dagingnya agak tebal, ia kering untuk masa yang lama dan tidak sekata kerana ketebalannya; Tenderloin, pada pendapat saya, adalah pilihan yang ideal.
bahan-bahan
- daging babi tenderloin 700 g
- gula 1 sudu besar. l.
- garam 3 sudu besar. l.
- cognac 2 sudu besar. l.
- biji ketumbar 1 sudu besar. l.
- campuran lada tanah 0.5 sudu teh.
- bawang putih 4 ulas
Bagaimana untuk membuat Polendvitsa di rumah
Pertama, saya menyediakan campuran wangi untuk penjerukan polendvitsa. Saya mencampurkan ketumbar (agar benih mengeluarkan aromanya dengan lebih baik, anda boleh terlebih dahulu mengisarnya dalam mortar atau menggunakan pin rolling), garam, gula, dan campuran lada. Bawang putih dikupas dan dicincang halus.
Dia menuangkan cognac ke dalamnya dan mencampurkan segala-galanya.
Saya dengan murah hati menggosok tenderloin babi pada semua sisi dengan campuran yang terhasil dan meletakkannya dalam bekas bersaiz yang sesuai.
Saya meletakkan penindasan di atas. Saya meninggalkan daging pada suhu bilik selama sehari (ini disyorkan untuk dilakukan, dengan syarat ia bukan musim panas dan suhu tidak akan melebihi 25 darjah). Pada masa ini, saya memusing daging beberapa kali untuk lebih masin. Selepas beberapa jam, anda akan melihat bahawa hampir keseluruhan bahagian dipenuhi dengan cecair - ini adalah cara garam berfungsi: ia mengeluarkan cecair yang berlebihan daripada daging. Tidak perlu mengurasnya dalam apa jua keadaan. Semasa perapan, tenderloin akan menjadi lebih padat dan berubah warna.
Selepas 24 jam, keluarkan daging dari bekas dengan cecair dan keringkan dengan baik dengan tuala kertas. Saya tinggalkan biji ketumbar dan kepingan bawang putih di permukaan. Letakkan daging babi pada kain kasa bersih, dilipat dalam 3-4 lapisan.
Dia membungkus daging dengan kain kasa dan mengikatnya dengan ketat dengan benang yang kuat, memberikannya bentuk bulat.
Sekarang yang tinggal hanyalah menggantung tenderloin babi di dalam bilik yang berventilasi baik dan hangat. Saya memautnya di dinding tinggi di atas dapur gas. Saya mengeringkannya selama 4 hari, kemudian mengeluarkan kain kasa, membungkusnya dengan kain bersih dan meletakkannya di dalam peti sejuk untuk hari yang lain. Secara umum, 4 hari adalah konvensyen, anda mungkin memerlukan tidak lebih daripada 3 hari, atau mungkin 14 hari, bergantung pada suhu dan kelembapan di dalam bilik dan pilihan anda (lebih kering, lebih lembut). Saya menyemak kesediaan dengan memeriksa sama ada daging berwarna sekata, padat dan anjal.- Selepas seharian di dalam peti sejuk, Polendvitsa benar-benar sempurna - aromatik, buatan sendiri , semulajadi dan sangat sedap. Adalah disyorkan untuk menyimpan Polendvitsa di dalam peti sejuk dalam kain atau kertas kulit. Kami tidak perlu menyimpan lama - hanya beberapa hari =)
Pork polendvitsa adalah makanan istimewa unik yang disediakan mengikut resipi Belarusia. Ini adalah daging kering yang diawetkan, yang juga tersebar luas dalam masakan Poland. Walau bagaimanapun, sesiapa sahaja boleh membuat hidangan sedemikian jika mereka mahu. Lagipun, tidak ada rahsia istimewa dalam menyediakan polendvitsa berasaskan babi. Perkara utama ialah memilih daging berkualiti tinggi dan bersabar, kerana anda pasti tidak akan dapat mendapatkan makanan istimewa daging dengan cepat. Walau bagaimanapun, kelazatan pastinya berbaloi dengan usaha yang dilakukan oleh chef untuk menciptanya!
Masa penyediaan - 2 minggu.Bilangan hidangan - 10.bahan-bahan
Jadi, apakah bahan yang diperlukan untuk resipi polendvitsa buatan sendiri? Tiada yang ghaib! Berikut adalah senarai produk ini:
- pinggang babi - 1.5 kg;
- paprika - 2 sudu kecil;
- garam - 0.5 sudu besar;
- bawang putih - 4 ulas;
- gula pasir - ¼ c.;
- marjoram - 1 sudu kecil.
Cara memasak Polendvitsa dalam bahasa Belarus
Sangat mungkin untuk menyediakan Polendvitsa sendiri di rumah. Kaedah yang dicadangkan biasanya dipanggil "kering", dan ia adalah yang paling mudah.
- Pinggang babi mesti dibersihkan daripada filem, dibasuh, dan dikeringkan dengan serbet.
- Dalam mangkuk anda perlu menggabungkan gula pasir dan separuh jumlah garam yang dinyatakan dalam resipi. Taburkan sekeping daging babi dengan campuran ini pada setiap sisi.
- Daging dipindahkan ke bekas yang dalam dan diletakkan di dalam peti sejuk selama 16 jam.
- Selepas jumlah masa yang ditentukan, anda perlu mengalirkan jus yang dikeluarkan dari bekas dengan daging. Gula dan garam dikeluarkan. Keringkan daging babi dengan tuala kertas.
- Sekeping kering ditaburi dengan garam pada setiap sisi sekali lagi, tetapi tanpa gula. Bahan kerja sekali lagi dihantar ke bekas dan disimpan dalam keadaan sejuk, tetapi kali ini selama sehari.
- Selepas 24 jam, daging dikeluarkan dari peti sejuk. Garam perlu dibersihkan semula. Sekeping mesti dikeringkan semula dengan serbet. Sekarang bahan kerja disapu dengan bawang putih cincang. Ia mesti ditaburkan dengan perasa. Ia sekali lagi diletakkan di dalam sejuk untuk tempoh 1 hari.
- Selepas sehari, daging harus dikeluarkan dari peti sejuk dan dibalut dengan kain kasa bersih. Bahan kerja berbalut.
Pada nota! Selalunya, di rumah, pada peringkat penyediaan ini, polendvitsa tidak dibalut dengan kain kasa, tetapi dalam stok nilon. Ini juga boleh diterima dengan syarat bahan itu bersih.
- Mengambil perhatian resipi langkah demi langkah untuk Polendvitsa dalam gaya Belarusia, daging babi harus digantung di dalam bilik yang hangat dan kering. Tetapi adalah penting bahawa ia tidak panas di sini. Bilik mesti berventilasi. Di sini daging disimpan selama 5 hari.
- Selepas tempoh masa yang ditetapkan, kelazatan daging dengan kerak kering yang terbentuk boleh dikeluarkan, dipotong, dan dihidangkan.
Resipi video untuk membuat polendvitsa daging babi di rumah
Menyediakan Polendvitsa Belarusia agak mudah, tetapi ia patut menggunakan resipi video yang dicadangkan. Mereka akan sangat memudahkan proses:
Polendvitsa adalah wakil masakan Belarus yang tiada tandingan. Ia adalah sekeping daging masin diikuti dengan pengeringan. Untuk penyediaannya, hanya bahan semulajadi digunakan dan tiada penambah rasa, pewarna atau komponen berbahaya lain digunakan.
Bagaimana dengan betul acar polendvitsa di rumah?
bahan-bahan:
- daging babi tanpa lemak (sebaik-baiknya tenderloin) - 950 g;
- garam kasar - 2 sudu besar. sudu;
- ulas bawang putih - 5 pcs.;
- gula - 15 g;
- daun bay - 2 daun;
- jintan dihancurkan - 1.5 sudu teh;
- lada hitam tanah.
Persediaan
Mulakan proses pengasinan polendvitsa di rumah dengan membilas dan mengeringkan fillet. Gosok dengan garam dan masukkan ke dalam periuk di bawah tekanan. Letakkan bekas dengan kandungan dalam sejuk selama 4 hari. Kemudian keluarkan fillet dan rendam baki kelembapan dengan serbet. Haluskan bawang putih melalui penekan, potong daun bay, gosok sekeping daging dengan bawang putih, daun bay, lada dan jintan manis.
Lipat kain kasa separuh dan bungkus daging di dalamnya seperti gulungan (tutup tepi juga). Ikat sekeping yang dihasilkan dengan tali di atas dan gantungkannya hingga kering di tempat yang agak hangat dan berventilasi baik. Pengeringan boleh bertahan sehingga satu minggu. Bahagian atas Polendvitsa akan kering dengan baik, tetapi bahagian dalam masih lembut.
Untuk membuat kelazatan daging siap lebih kering, jangan ragu untuk menuanya lebih lama. Balut polendvitsa yang telah siap dengan ketat dalam kertas dan simpan di dalam peti sejuk.
Mengasinkan Polendvitsa dalam air garam di rumah - resipi
bahan-bahan:
Persediaan
Masukkan garam, rempah ratus dan gula ke dalam air dan rebus. Bilas tenderloin dengan teliti, keluarkan filem dan letakkan di dalam bekas, isi dengan air garam yang disejukkan. Dalam bentuk ini, daging perlu berdiri di dalam peti sejuk selama kira-kira sepuluh hari. Kemudian keluarkan daging, basuh dengan teliti dan rendam kelembapan berlebihan dengan tuala. Potong sayur-sayuran dan kisar bawang putih pada parut halus, gabungkan. Salutkan daging dengan baik pada semua sisi, bungkusnya dengan kertas dan biarkan di dalam bekas selama 24 jam tanpa memasukkannya ke dalam peti sejuk. Kemudian keluarkan campuran rempah dari daging, bungkus polendvitsa masa depan dalam beberapa lapisan kain kasa, ikat dengan benang dan biarkan ia kering dengan menggantungnya (secara eksklusif dalam draf) selama 10-14 hari. Kaedah mengasinkan Polendvitsa ini pasti akan menggembirakan anda lebih daripada membeli walaupun sosej paling mahal di kedai.
Polendvitsa- Ini adalah alternatif yang bagus untuk sosej yang dibeli di kedai. Makanan istimewa ini datang kepada kami dari masakan Poland dan Belarus. Sebelum ini, beberapa prosedur yang sangat kompleks digunakan untuk menyediakan makanan istimewa ini - mereka menyimpan daging dalam darah, memukulnya, memasukkannya ke dalam kotak bertar selama hampir enam bulan, dan kemudian menghisapnya di dalam usus. Anda boleh, tentu saja, keliru, tetapi saya menawarkan resipi mudah untuk Polendvitsa buatan sendiri. Saya hanya mengeringkan daging tanpa merokok, iaitu, hasil akhirnya adalah fillet kering kering (saya menggunakan daging babi, walaupun anda boleh menggunakan daging lembu dan juga daging kuda).
Fillet yang sesuai untuk Polendvitsa ialah otot panjang dan bulat yang berjalan dari tulang paha ke belakang. Ini biasanya bukan kekurangan di kedai-kedai daging.
Saya menawarkan dua pilihan untuk menyediakan Polendvitsa buatan sendiri - "kering" dan "basah". Saya lebih suka kaedah kedua, daging ternyata lebih lembut, tetapi yang pertama juga mempunyai hak untuk wujud. Dengan kaedah kering, daging tidak keras sama sekali, tetapi konsistensinya sedikit lebih padat, seperti yang mereka katakan, bukan untuk semua orang...
Kaedah "kering":
- Fillet daging babi - kira-kira 1 kg
- Garam kasar - beberapa sudu besar. l. dengan slaid
- Bawang putih - 6 ulas
- Daun salam - sepasang daun
- Lada hitam tanah - secukup rasa
- Gula – 1 sudu besar. l.
- jintan tanah - 1.5 sudu kecil.
- Kasa atau linen - mengikut saiz fillet (supaya anda boleh membalutnya 5 kali)
- Tali - kira-kira 1 m
Pertama, campurkan garam dan gula dan sapu daging dengan campuran ini. Letakkan dalam mangkuk (jika anda perlu membengkokkannya, tidak mengapa). Kami menutup daging dengan pinggan di atas, meletakkan tekanan padanya (sebotol air atau batu, atau berat - apa sahaja yang anda ada). Biarkan daging selama tiga hari pada suhu bilik biasa (dalam cuaca panas adalah dinasihatkan untuk mencari tempat yang lebih sejuk). Sekali sehari kami mengalihkan fillet ke sisi lain.
Selepas tiga hari, kami mengeluarkan daging, memadamkannya dari kelembapan berlebihan dan menggosoknya dengan baik dengan bawang putih cincang dan daun bay yang hancur. Taburkan semua rempah ratus, gosokkan sedikit dan taburkan dengan beberapa secubit garam.
Sekarang yang tinggal hanyalah membungkus fillet dengan kain kasa (seketat mungkin) dan mengikatnya dengan tali, tidak lupa untuk membuat gelung yang mana kita akan menggantungnya. Kami menghantarnya hingga kering. Saya mempunyai polendvitsa tergantung di dapur berhampiran dapur. Udara kering yang hangat dari dapur dan pengudaraan yang baik terima kasih kepada balkoni melakukan tugas mereka dalam 4 hari - selepas tempoh ini polendvitsa telah siap.
Masa kesediaan polendvitsa bergantung kepada banyak faktor - kelembapan, saiz fillet, suhu, dan pengudaraan tempat ia tergantung. Saya tidak suka daging yang terlalu kering, jadi saya periksa kematangannya dengan cara berikut: Saya memerah fillet dengan jari saya, dan sebaik sahaja saya merasakan ia ditutup dengan kerak yang keras dan kering, tetapi masih lembut di dalam, saya segera mengeluarkannya.
Adalah lebih baik untuk menyimpan polendvitsa bukan dalam selofan, tetapi dalam parchment, di dalam peti sejuk.
Kaedah "basah":
- Daging - 500 g
Air garam:
- Air - satu setengah liter
- Biji sawi - 0.5 sudu teh.
- Daun salam - 2-3 daun
- Cengkih - 3 pcs.
- Garam kasar - 1/4 sudu besar.
- Biji Dill - 0.5 sudu teh.
Untuk menggosok:
- Ulas bawang putih - 6 pcs.
- pasli kering - 2 sudu besar. l.
- Dill kering - 2 sudu besar. l.
- Gula – 2 secubit
- Lobak pedas - 1 sudu besar. l. tiada slaid
Masukkan semua bahan perasa ke dalam air, rebus dan matikan. Biarkan ia sejuk dan seduh. Kami meletakkan fillet dalam air garam dan meletakkannya di tempat yang sejuk dengan pengudaraan yang baik selama kira-kira seminggu atau kurang sedikit (balkoni adalah baik jika ia tidak terlalu panas). Kami mengeluarkan fillet dan memadamkannya untuk mengeluarkan kelembapan berlebihan.
Kisar bawang putih, masukkan baki bahan perasa dan gula. Gosok fillet dengan campuran ini, balut dalam kertas dan biarkan di dapur selama sehari. Keesokan harinya, masukkan daging ke dalam colander, tutupnya dengan pinggan, letakkan tekanan padanya, dan colander itu sendiri dalam beberapa mangkuk supaya lebihan cecair mengalir ke dalamnya. Selepas 24 jam, gunakan pisau untuk mengeluarkan perasa dan rempah dari daging, balut dengan kain kasa atau kain linen, balut dengan benang dan gantungkannya di tempat yang kering dengan pengudaraan yang baik (di balkoni yang sama).
Selepas kira-kira 1.5-2 minggu, Polendvitsa sudah boleh dimakan. Kami membungkusnya dalam kertas dengan cara yang sama dan menyimpannya di dalam peti sejuk.
Penerangan Ringkas
Daging babi Polendvitsa - 1 kg
Untuk perapan:
Garam - 100 g
Gula - 5 g
Air - 1 l
Rempah-rempah untuk taburan:
Lada hitam tanah - 5 g
Ketumbar - 5 g
Jintan keseluruhan - 5 g
Lada sulah tanah - 2 g
Pala – 2 g
Daun bay tanah - 2 g
Berdasarkan permintaan pengguna Internet, penjerukan polendvitsa sangat popular. Ia boleh difahami, mudah disediakan, memerlukan masa minimum, dan pada akhirnya salah satu produk yang paling lazat. Jadi saya akan meneruskan topik dan membentangkan untuk pertimbangan anda dan merasai kaedah lain untuk mengasinkan produk yang saya gunakan ini. Pengasinan polendvitsa boleh dilakukan dengan cara yang berbeza, bergantung pada produk apa yang kita ingin dapatkan sebagai hasilnya berdasarkan pilihan citarasa kita. Jika kita garam, kita akan berakhir dengan daging dengan konsistensi yang padat dan kering. Pengawetan basah melibatkan lebih banyak daging lembut, "ham". Walaupun di sini juga, kekeringan produk akhir boleh dikawal berdasarkan masa pengeringan.
Hari ini kita akan menyediakan Polendvitsa menggunakan kaedah pengasinan basah.
Saya membeli polendvitsa yang besar dan tebal, tetapi untuk mempercepatkan proses pengasinan dan pengeringan, saya memotongnya kepada dua bahagian. 
Tetapi sebelum itu, saya menyediakan air garam untuk jeruk, kerana... ia harus sejuk 2-5° C. Untuk air garam, rebus 1 liter air, tambah 100 g garam dan gula, rebus selama 4-5 minit. (Anda akan mendapat 10٪ air garam, dari pengalaman saya polendvitsa ternyata sedikit masin, tetapi jika anda suka lebih masin, maka jumlah garam boleh ditingkatkan berdasarkan komposisi).
Kemudian sejukkan dan masukkan ke dalam peti sejuk untuk menyejukkan. Tuangkan air garam yang disejukkan ke dalam polendvitsa dan biarkan di tempat yang sejuk selama 8-10 hari.
Pada penghujung pengasinan, keluarkan polendvitsa dan letakkan di bawah beban selama 3-4 jam untuk mengeluarkan kelembapan berlebihan.
Kemudian keringkan dengan tuala kertas dan
gantung di tempat yang berventilasi, sejuk 5-8° C untuk pengeringan selama 14-15 hari, dan kemudian keringkan selama 7-10 hari pada suhu bilik. Walaupun masa pengawetan dan pengeringan boleh menjadi lebih lama jika anda mahukan produk yang lebih kering, berdasarkan citarasa anda.
Selamat menjamu selera!
