Príprava piškótového cesta. Cesto na cesto

Nekysnuté kysnuté cesto.
Rovné cesto sa pripraví, keď do cesta pridáme trochu výpeku: maslo, vajcia. Toto cesto vymiesime ihneď, v jednom kroku.
Droždie rozpustite v teplom mlieku alebo vode (teplota 35-37°C) a miešajte, kým sa droždie úplne nerozpustí vo vode.
Pridáme vajce, cukor, soľ, postupne pridávame múku a vymiesime cesto (najlepšie je najskôr rozdrviť vajíčko so soľou a cukrom a až potom pridať do cesta).
Na konci miesenia pridáme rozpustené a vychladnuté maslo a rastlinný olej a miešame, kým sa cesto neprestane lepiť na misku a ruky (cesto by nemalo byť tuhé).
Hotové cesto namažte rastlinným olejom, vložte do veľkej misy, prikryte obrúskom alebo uterákom a položte na teplé miesto.
Keď cesto vykysne, premiesime ho a necháme znova vykysnúť. Potom môžete začať piecť.

Sladké kvasnicové piškótové cesto.
Piškótové cesto sa pripravuje, keď je potrebné pridať viac pečenia - maslo, vajcia, cukor, napríklad na sladké koláče, buchty atď.

Vyšetrenie kvalita kvasiniek.
Do malej hlbokej misky nalejte 50 ml teplého mlieka (35-37°C), pridajte 1 polievkovú lyžicu cukru a premiešajte.
Do mlieka rozdrobte droždie a miešajte, kým sa droždie nerozpustí (vhodné je miešať prstami alebo drevenou lyžicou).

Kváskovú zmes umiestnite na teplé miesto na 10-20 minút. Kvások by mal peniť a stúpať ako čiapka.

Príprava špongia.
Do veľkej misy preosejeme múku (150-200 g), zalejeme zvyšným mliekom (400-450 ml) a premiešame - cesto by malo vyzerať ako palacinky.
Napenené droždie rozmiešame vidličkou alebo malou metličkou a vlejeme do zmesi mliečnej múky.

Dobre premiešame a cesto dáme na teplé miesto na 40-60 minút.

Počas tejto doby by cesto malo zdvojnásobiť svoj objem, „stiahnuť“ a začať opadávať.
Hneď ako cesto začne opadávať, je hotové.

Pripravte sa pečivo.
V samostatnej miske dobre vyšľaháme vajcia s cukrom a soľou (môžete pridať aj vanilkový cukor, vanilku, šafran a ďalšie prísady na dochutenie).

Maslo rozpustíme a necháme vychladnúť na izbovú teplotu (aby neprihoreli droždie).
Do pripraveného cesta pridáme rozdrvené vajcia a premiešame.
Postupným pridávaním múky po malých častiach vymiesime mäkké, elastické cesto.
Počas miesenia cesta si ruky a stôl namažte striedavo rozpusteným maslom a rastlinným olejom.
Miesenie cesta je jedným z hlavných bodov pri miesení kysnutého cesta. Cesto sa veľmi rád miesi ručne a dlho. Cesto miesime, najlepšie aspoň 20 minút.

Potom ho vložte späť do misky, prikryte obrúskom alebo uterákom a položte na teplé miesto na 1,5-2 hodiny kysnúť.

Tu je môj osvedčený obľúbený recept na kysnuté cesto, ktoré vždy používam na prípravu sladkých kysnutých koláčov a koláčov.

Mlieko - 250 ml

Droždie - 30 g (alebo 11 g sušené)

Cukor - 1 polievková lyžica. lyžička

Múka - 3 lyžice. l. so šmýkačkou

===========================

Cukor - 100 g

Vajcia - 2 ks.

Maslo - 100 g

Soľ - štipka

Vanilkový cukor - voliteľné

Rastlinný olej - 1 tabuľka. lyžička

Múka - 3 šálky (objem 250 ml) = približne 450 g múky

Najprv si pripravíme cesto. Do teplej tekutiny pri 35 - 40°C pridajte lyžicu cukru, droždie (množstvo viď podľa vášho receptu) a trochu múky. Všetko miešame, kým sa droždie a cukor nerozpustia. Zvyčajne varím s mliekom a pečivo je mäkké a vzdušné, niekedy s kefírom alebo kyslým mliekom. Existuje názor, že pečivo vyrobené z kefíru dlho nezvädne. V praxi to nebolo možné otestovať, väčšinou dobroty dlho nevydržia a rýchlo sa zjedia. Niekedy, keď nie je mlieko alebo kefír, vezmem pohár vody a rozpustím pár lyžíc kyslej smotany.

Cesto necháme 30 minút na mieste, kde nie je prievan. Počas tejto doby droždie začne „pracovať“ a získate takú sviežu „čiapku“. Neskôr viečko začne padať a objavia sa také bubliny. To znamená, že cesto je zrelé. Teraz v samostatnej miske zmiešajte všetko pečenie: vajcia, cukor a mäkké maslo. Netreba ho prudko šľahať do peny, stačí miešať, kým sa suroviny nespoja. Keď cesto vykysne, spojíme ho s výpekom a premiešame. Ak recept vyžaduje pridanie vanilkového cukru a soli, mali by sa pridať v tejto chvíli. Niekedy v knihách píšu, že pri miesení cesta pridajte tekuté suroviny do suchých, urobte kôpku múky, urobte do nej jamku a... ja to nerobím. vysvetlím! Rôzne múky fungujú inak a nasávajú tekutinu, preto do tekutiny postupne pridávam preosiatu múku po jednom pohári a miešam lyžičkou jedným smerom. Z nejakého dôvodu sa verí, že kvasnicové cesto by sa malo miešať jedným smerom. Vo všeobecnosti ženy v domácnosti nahromadili veľa varovaní a odporúčaní: musíte variť v dobrej nálade, s láskou a nie v kritických dňoch. Áno, hmota je živá, ale čo, pýtam sa, záleží na kvásku, aký má gazdiná deň? Keď sa už nedá hmota miešať, dám ju na stôl a rukami prehnetiem. Aby cesto nebolo príliš pomúčené a aby sa mi nelepilo na ruky, používam rastlinný olej. Len si namastím ruky rastlinným olejom a hnetiem. Nelepí sa na ruky a nepridávam múku navyše. Musíte miesiť asi päť minút, kým nebude hladké, elastické, ale mäkké a nadýchané. Musíte sa naučiť určovať konzistenciu intuitívne; je ťažké ju opísať, ako napríklad mäkkú časť ušného lalôčika. Po pár úspešnom miesení si vaše ruky pamätajú, akú hustotu by mali mať. Do receptu som napísala približné množstvo múky, ale niekedy sa ukáže, že je to málo. Na koláče a koláče miesiem mäkké cesto a na droždie trochu hustejšie. Naše bohaté kváskové cesto je vymiesené, ale ešte nie je hotové. Vymiesenú hladkú hrudku vložím do misy alebo panvice, prikryjem čistou utierkou a dám na 1 - 2 hodiny na teplé miesto. Po hodine cesto takmer vyskočí. Teraz ho môžete miesiť, znova premiesiť (nepridávajte múku) a môžete z neho robiť rôzne praclíkové bochníky. Cesto na kysnutý koláč môžeme vykysnúť dvakrát. Po prvom miesení spravím, dám kysnúť a upečiem.

UŽITOČNÉ TIPY NA VARENIE AKO UVARIŤ KVASOVÉ CESTO

Mlieko (alebo iná tekutina: kefír, jogurt, srvátka) na cesto by sa nemalo prehriať, inak sa droždie pripáli a nebude stúpať. Otestujte teplotu rovnakým ľudovým spôsobom ako testovanie umelého mlieka predtým, ako ho dáte dieťaťu - kvapnite kvapku zohriatej tekutiny na zápästie, ak nie je horúce, potom je to, čo potrebujete. Aby bolo cesto nadýchané a ľahké, dôležitá je kvalita múky. Vyberte múku najvyššej kvality a nezabudnite ju preosiať. Cukrári odporúčajú preosiať múku dvakrát, aby sa obohatila o kyslík. Maslo by malo mať izbovú teplotu, môže byť roztopené, ale maslo by sa nemalo pridávať do cesta, kým je horúce. Maslo je možné nahradiť margarínom alebo zeleninovo-maslovou zmesou. Určite si dajte pozor na dátum spotreby kvásku, musí byť čerstvý. Ako vlastne všetky produkty. Ak ste cesto vymiesili, ale hmota sa nezmestí, vložte ho na 20 minút do chladničky a potom na teplé miesto. Zmena teploty by mala „prebudiť“ kvások. Kváskové cesto sa bojí prievanu a hluku, najlepšie miesto preň je rúra. Rúru nepredhrievam, len tam dám misku a čakám. Aby ste cesto nepresýtili múkou, namiesto posypania si pri miesení namažte ruky a stôl rastlinným olejom. Rastlinný olej by mal byť bez zápachu a len trochu. Potom budú buchty z kysnutého cesta nadýchané a vzdušné.

PRI AKEJ TEPLOTE BY STE MALI PIIEŤ VÝROBKY Z KVÁSKOVÉHO CESTA?

Zvyčajne je potrebné piecť pri teplote 160-180 stupňov. Odporúča sa použiť režim „Pečenie pečiva“, moderné modely majú tento režim. Upečené položíme do stredu. Ak pečiete pri veľmi vysokej teplote, výrobok môže byť zvonku opečený a zvnútra vlhký. Pred krájaním výrobkov z cesta zapnite rúru, aby sa zohriala. V tomto čase položte kúsky pripravené na pečenie na kysnutie tak, aby pred rúrou narástli. Po 15-20 minútach sa výrobky natierajú rozšľahaným žĺtkom a posielajú sa do rúry. Spočiatku by ste nikdy nemali otvárať rúru, inak cesto vplyvom prúdenia studeného vzduchu spadne. Keď už cesto zhnedne a stuhne do kôrky, môžete otvoriť dvierka a presunúť plech alebo formu, kde sa nachádza pečivo. Doba pečenia sa zvyčajne pohybuje od 20 minút do hodiny v závislosti od veľkosti pečeného výrobku. Malé pirohy sa dajú upiecť napríklad za 25 minút, maková roládka asi za 40 minút a bochník chleba bude trvať ešte dlhšie.

Čo môže byť chutnejšie ako koláče alebo chlieb s lahodnými otvormi? Zdá sa, že takéto cesto dokážu pripraviť len profesionálni pekári. Ale v skutočnosti to môže urobiť každá žena v domácnosti. Keby len cesto na kysnuté cesto bolo „správne“!

čo je cesto?

Nie nadarmo sa cesto v angličtine nazýva štartér. Toto je skutočne začiatok všetkého kváskového pečenia. Cesto je tekutá zmes na rýchle rozpustenie droždia. V ňom kvasinkové baktérie voľne dýchajú, čiže rýchlejšie spracovávajú cukor a množia sa. Oxid uhličitý, ktorý sa pri tomto procese uvoľňuje, vytvára pekné bublinky, ktoré odlišujú droždie od pečiva bez droždia. Cesto je potrebné aj na:

• skontrolujte kvalitu kvásku bez toho, aby ste pokazili veľké množstvo múky;
• cesto bolo vzdušné;
• v dôsledku tvorby esterov získalo pečivo úžasnú vôňu;
• zvýšiť objem testu.

Výhody kysnutého cesta na kysnuté cesto

Hlavnou výhodou piškótového cesta je jeho plasticita. To vám umožní vyrábať pečivo v dokonalejších tvaroch. Okrem toho sa piškótové kvasnicové cesto skladuje dlhšie ako vo forme obrobku, tak aj v hotovom výrobku. Pokiaľ ide o vplyv cesta na kvalitu cesta, možno zdôrazniť tieto výhody:

• intenzívna akumulácia kyseliny mliečnej má pozitívny vplyv na chuť pečiva;
• tvorba melanoidínov zaručuje hladkú, zlatohnedú kôrku;
• napučiavanie častíc múky spôsobuje pórovitosť koláčov.

Najlepšie recepty

Než začnete pripravovať cesto, musíte zvážiť nasledujúce nuansy.

• Optimálna teplota vody určenej na miesenie cesta je asi 20 stupňov Celzia (okrem prípadov použitia suchého droždia, ale požadované ukazovatele teploty sú vždy uvedené na obale tohto typu výrobku).
• Aby ste urýchlili proces kysnutia cesta, musíte pri miesení zvýšiť množstvo múky. Nenechajte sa príliš uniesť - konzistencia cesta by mala pripomínať suspenziu.
• Jemná múka kvasí pomalšie ako celozrnná.
• Množstvo cukru na pečenie treba vypočítať tak, aby sa zohľadnila veľká spotreba kvasenia. Je to dôležité aj preto, že nedostatok cukru sa prejaví bledou kôrkou hotového výrobku.

• Soľ sa do cesta nepridáva, pretože spomaľuje reakciu medzi baktériami a cukrom.

Chlebové cesto

Aby bol chlieb chutný, cesto treba pripraviť vopred. Mimochodom, existuje recept pre francúzskych pekárov, ktorí si cesto nechajú 3 hodiny a až potom ho pridajú do cesta. Existujú však aj rýchlejšie spôsoby prípravy kvasnicového štartéra, vrátane použitia suchého droždia.

Ingrediencie:

• 1 polievková lyžica. filtrovaná voda (asi 30 stupňov);
• 1 balíček suchého droždia;
• 2 polievkové lyžice. l. Sahara;
• 2 polievkové lyžice. l. múky.

Príprava:

1. Za stáleho miešania pomaly pridávame droždie.
2. Pridajte cukor a múku, dobre premiešajte (ak je konzistencia hustejšia ako tekutý kefír, pridajte vodu, inak pridajte múku).
3. Obrobok zakryte utierkou a položte ho na teplé miesto bez prievanu na 20-25 minút.

Samozrejme, príprava chlebového cesta podľa klasického receptu vyžaduje čerstvé, nie suché droždie. Profesionálni pekári sú presvedčení, že porovnávať pečivo so suchým a čerstvým droždím je ako porovnávať kvalitu zvuku vinylu a digitálu.

Ingrediencie:

• ¼ brikety čerstvého droždia;
• 1 polievková lyžica. teplá (asi 20 stupňov) filtrovaná voda;
• 1 polievková lyžica. l. Sahara;
• 4 polievkové lyžice. l. múky.

Príprava:

1. Po 2-3 minútach nasypeme cukor, počkáme 15 minút, kým sa nezačne tvoriť pena.
2. Zmes nalejeme do misy a pridáme múku, prikryjeme obrúskom.
3. Umiestnite na teplé miesto na 20 minút.

Koláčový základ

Na prípravu koláčov alebo koláčov si môžete pripraviť cesto s mliekom - potom bude pečivo ešte mäkšie.

Ingrediencie:

• 50 g čerstvého droždia (alebo štandardného balenia suchého droždia);
• 2 polievkové lyžice. čerstvé domáce mlieko;
• 1 polievková lyžica. l. múka;
• 1 polievková lyžica. l. Sahara.

Príprava:

1. V širokej miske zmiešame mlieko s droždím.
2. Za stáleho miešania pridáme múku a cukor.
3. Prikryjeme obrúskom a dáme na teplé miesto na 1,5 hodiny.

Ak nie je mlieko, rovnaké cesto je možné pripraviť vo vode. Počet produktov zostáva nezmenený.

Ako hodnotiť kvalitu cesta?

Aby ste ocenili „skutočnú“ chuť pečenia s kysnutým cestom, mali by ste pripraviť vysoko kvalitné cesto. Po odstátí a vykysnutí by cesto malo mať konzistenciu tekutej kyslej smotany. Nemenej dôležité však je, ako dôjde k ďalšiemu mieseniu kysnutého cesta. A síce, ako sa do vykvasenej zmesi nasype múka. Malo by sa to robiť pomaly, najlepšie preosiať cez sito a občas premiešať, aby sa nevytvorili hrudky.

Cesto na kysnuté cesto je dôležitým krokom pri príprave chutného pečiva. A aj keď takéto recepty zaberú trochu viac času, výsledok sa dá predvídať vopred: cesto zmiešané s cestom bude chutné, vzdušné a vonia veľmi chutne. Takže náklady budú úplne oprávnené.

class="eliadunit">

Špongiový spôsob prípravy cesta je rozdelený do dvoch etáp:

1. Príprava a kysnutie cesta,
2. Príprava a kysnutie cesta.

1. Cesto je tekuté cesto, na ktoré sa miesi celé množstvo tekutiny, polovičné množstvo múky (ak je cesto veľmi bohaté, tak len pol polovice múky) a celé množstvo kvásku.

Kvapalina (mlieko a voda) by mala byť teplá - nie nižšia ako 28-30 ° C. Kvasnice, predtým „kŕmené“, a múka sa v nej zriedia, miešajú sa lyžicou a navrchu sa jemne posypú múkou; potom sa miska s cestom pevne zviaže obrúskom a umiestni sa na teplé miesto na kysnutie. Doba kysnutia cesta bude závisieť od teploty, hrúbky dávky, kvality múky, množstva a kvality kvásku.Pred použitím treba kvások „nakŕmiť“: zriedi sa v malom množstve vody alebo mlieka s 1 lyžičkou cukru, dobre premiešajte a nechajte 30 minút stáť teplé miesto. Potom sa kvások použije na cesto. S dobre vykŕmeným kváskom cesto rýchlo zreje, zdvojnásobí svoj objem, jeho povrch sa pokryje bublinkami a to je znak, že cesto je hotové. Hneď ako sa cesto začne usadzovať, mali by ste na ňom miesiť cesto. Do hotového cesta pridajte všetky ostatné ingrediencie podľa receptu (vajcia zmiešané so soľou, cukrom, arómami), postupne pridajte zvyšnú múku a miesime 5-8 minút, kým nevznikne homogénne cesto. Na konci pridajte olej, zahriaty na konzistenciu hustej kyslej smotany. Cesto sa dôkladne premieša v miske a potom sa umiestni na dosku posypanú múkou. Potom cesto šľaháme, kým nebude elastické, t.j. kým sa cesto nezačne ľahko odlepovať z rúk. Takto vyklepané cesto vložíme späť do misy, previažeme obrúskom a odložíme na teplé miesto na 1-1,5 hodiny vyzrieť. Počas tejto doby je vhodné cesto 1-2 krát premiesiť na doske, ako pri miesení.

Určenie pripravenosti cesta nie je ľahká úloha, pretože má zvyčajne inú konzistenciu, čo znamená, že proces fermentácie nie je rovnaký. Napríklad u tekutého cesta prebieha kysnutie rýchlejšie ako u hustého cesta, mäkké cesto je determinované nielen časom, ale najmä znakmi charakterizujúcimi jeho zrelosť: čerstvo vymiesené cesto je hutné, vlhké a mierne elastické, v zrelom stave cesto zväčší objem 1,5-2 krát, stáva sa nadýchaným, hladkým a elastickým.

Chuť a vôňu sladkého kysnutého cesta zvýrazňujú aromatické látky. Do cesta z 2 šálok múky môžete pridať kôru z 1 pomaranča alebo 1/2 citróna alebo 1/2 muškátového orieška, prípadne 2-3 jemne mletých plodov kardamónu, 1-2 g vanilkového cukru alebo 10-15 vanilínu kryštály. Aromatické látky sa pridávajú na začiatku miesenia, po mletí.

Čo robiť, ak cesto nekysne? Cesto vychladené pod 10°C je potrebné zohriať na 30°C, ale tak, aby sa pri zahrievaní nedostalo do kontaktu s predmetmi s teplotou nad 50°C. Príliš teplé cesto treba ochladiť na 30°C a čerstvé pridané droždie.

Ak sa do cesta pridá príliš veľa soli alebo cukru, kvasenie sa spomalí alebo zastaví. V tomto prípade musíte miesiť novú časť cesta a zmiešať ju s presolenou alebo presladenou.

Cesto nemusí vykysnúť kvôli nekvalitnému kvásku. Ak chcete otestovať schopnosť kvasenia kvasu, musíte pripraviť malú časť cesta a posypať ho tenkou vrstvou múky. Ak sa po 30 - 40 minútach vo vrstve múky neobjavia žiadne praskliny, potom je kvalita kvásku zlá. V tomto prípade by ste si mali vziať suché droždie „Pasha“ alebo „Dzhanmaya“.

class="eliadunit"> class="eliadunit">

Pečenie koláčov, domáceho chleba či veľkonočných koláčov si vyžaduje špeciálny druh cesta – kvások. Kulinárski odborníci rozdeľujú kysnuté cesto na piškótové a nepárové.

Nižšie sa dozviete, aký je rozdiel medzi špongiou a rovnou a na aké účely sa jednotlivé typy používajú.

Nekysnuté kysnuté cesto

Rovné kysnuté cesto sa používa na prípravu jedál s malým množstvom pečiva (vajcia, cukor a maslo), napríklad na výrobu koláčov, tvarohových koláčov alebo talianskej verzie veľkonočného koláča - panettone.

Hlavnou črtou priameho kysnutého cesta je technológia jeho prípravy: droždie (zvyčajne suché), soľ, cukor, vajcia a všetka múka sa umiestnia do teplej vody alebo mlieka, zmes sa miesi 5-8 minút, kým sa hrudky nerozbijú. a získa sa homogénna štruktúra cesta. Pred koncom miesenia pridajte do cesta zeleninu alebo maslo, menej často margarín.

Potom sa cesto umiestni na teplé miesto na 1,5 až 2 hodiny, aby „stúpalo“. Nárast cesta je spôsobený kvasením húb obsiahnutých v droždí, ktoré „uvoľňujú“ cesto a napĺňajú ho oxidom uhličitým.

Cesto po vykysnutí premiesime – teda uvoľníme z cesta bublinky oxidu uhličitého a nasýtime ho kyslíkom pre ešte väčšie kysnutie počas pečenia.

Recept na rovné kysnuté cesto

0,5 lyžice. Zahrejte mlieko na 40 stupňov, pridajte 1,5 lyžičky. suché droždie a zmes dôkladne premiešajte. Pridajte 1 vajce, 1 polievkovú lyžičku. cukor, štipku soli a postupne pridávame 2 polievkové lyžice. múky, cesto miesime 7 minút do hladka rukami alebo mixérom s nástavcom na cesto. Pridajte 2 polievkové lyžice. rozpustené maslo alebo margarín a všetko opäť dôkladne premiešame. Cesto by nemalo byť dostatočne tuhé a mäkké.

Hotové cesto zložte do gule, vložte do plastovej alebo keramickej nádoby a položte na teplé miesto na 1,5-2 hodiny pod uterák alebo potravinovú fóliu.

Piškótové kysnuté cesto

Piškótové kysnuté cesto sa najčastejšie používa na výrobu pečiva – vyprážaných koláčov, palaciniek alebo veľkonočných koláčov.

Rozdiel medzi piškótovým kysnutým cestom a rovným kysnutým cestom je v technológii jeho prípravy: pri piškótovom kysnutom ceste je základom zmes teplého mlieka, droždia (zvyčajne lisovaného), cukru a pár lyžíc múky. Po objavení sa kvasnicovej „čiapky“ (zvyčajne po 1,5 – 2 hodinách) sa zvyšné ingrediencie nalejú do cesta a vymiesi sa mäkké, poddajné cesto, ktoré sa opäť umiestni na teplé miesto na 1 – 2 hodiny.

Na piškótové kysnuté cesto stačí na kysnutie jedno miesenie.

Recept na piškótové kysnuté cesto

Zahrejte 0,5 litra mlieka na 40 stupňov, pridajte doň 50 gramov. čerstvé lisované droždie, 2 polievkové lyžice. cukor a 0,5 lyžice. múky. Hotové cesto nechajte 1 hodinu na teplom mieste pod utierkou.

Rozšľaháme 8 vajec so 700 gr. cukor do peny, pridáme 60 g. rozpustený margarín a 50 gr. rozpustené maslo zmiešané so 100 gr. tučná kyslá smotana.

Do vykysnutého cesta pridajte 1 kg preosiatej múky, vanilku, 50 ml rastlinného oleja a zalejte vaječnou zmesou. Cesto dôkladne miesime aspoň 10 minút!

Formičky naplníme cestom a necháme vykysnúť - 30-40 minút.

Piškótové aj rovné kysnuté cesto potrebujú ticho a teplo. Ideálna teplota na kysnutie cesta je 28-30 stupňov, takže ak máte slabo vykúrený dom alebo je vonku studená zima, odložte prípravu kysnutého cesta na neskôr alebo nechajte nádobu s ním v teplej rúre (rúru predhrejte na 50 stupňov, vypnite ohrev a vložte tam cesto bez otvorenia rúry na 15-2 hodiny.