Aspic. Ano ang aspic? Ang jellied meat ay isa pang pangalan

bahay / Pag-ibig

HELLY, -dtsa, m Kapareho ng halaya.

Pinagmulan: Ozhegov. Diksyunaryo ng wikang Ruso.

1.Ang jellied meat sa Russian cuisine ay kadalasang nangangahulugang halaya (tingnan). Kadalasan, ang pangalang ito ay inilalapat sa halaya sa timog at timog-silangan na bahagi ng mga rehiyon ng Russia, habang sa hilaga at hilagang-kanluran ay sinasabi nilang "halaya". Bilang karagdagan, ang beef jelly ay kinakailangang tinatawag na "jelly," habang ang isang produkto ng baboy ay tinatawag na "jellied meat."

JELLY. Ang pangalan ng Ruso para sa mga pagkaing karne ng malamig na mesa na inihanda mula sa veal, karne ng baka, baboy sa pamamagitan ng matagal na pagluluto at maximum na pagkulo ng bahagi ng karne at pampalapot ng sabaw. Ang ibang mga bansa ay mayroon ding mga katulad na pagkain (tingnan ang rasol, muzhuzhi, jellied meat), ngunit sa kanilang paghahanda ay palaging may mga pambansang pagkakaiba tungkol sa alinman sa komposisyon ng mga produkto, o mga paraan ng pagluluto at pampalasa.

Ang Russian jelly ay ginawa mula sa beef o veal; karaniwan sa mga rehiyon ng Russia na malapit sa Ukraine at Belarus. Ang ulo at binti ng hayop ay pumapasok sa halaya. Ang isa sa mga pangunahing kondisyon para sa magandang halaya ay ang paunang masusing paglilinis ng mga produktong ito: singeing, paghuhugas sa maraming tubig, pag-scrape.

Ang isa pang kondisyon para sa totoong halaya ay naglalaman ito ng buong ulo (kabilang ang utak, dila) at lahat ng apat na paa. Karaniwan, sa mga nagdaang dekada, ang kundisyong ito ay hindi natutugunan, ang basura lamang ang natitira para sa halaya, at ito ay nag-aalis ng halaya ng katangiang lasa at halaga nito, na pinipilit ang paggamit ng gelatin sa paghahanda nito, habang ang kumplikadong paghahanda ng lahat ng tradisyonal na bahagi ay nagbibigay. natural na gelling, ginagawa ang halaya na first-class at masarap na meryenda

2. Ang jellied meat, sa kaibahan sa meat jelly, sa hilaga at gitnang rehiyon ng Russia ay tinatawag na malamig na pinakuluang isda, nagyelo sa sarili nitong pinakuluang sabaw at nagsilbi ng malamig. Upang hindi malito sa pork jellied meat, ang ulam na ito ay tinatawag ding malamig. Malamig mula sa sturgeon, malamig mula sa veal - ang mga terminong ito ay nagpapakita na ang mga ito ay ginagamit sa mga kaso kung saan ang produkto ay may kakayahang gumawa ng gelling substance nang natural, nang walang paggamit ng gelatin, sa pamamagitan lamang ng paglalagay sa malamig - at samakatuwid ito ay tinatawag na malamig upang makilala ito mula sa mga katulad na gelled aspic dish (tingnan ang aspic).

3. Ang jellied meat sa mga lutuing Belarusian at Ukrainian ay madalas na tinatawag na summer cold berry soups - pangunahin mula sa mga raspberry, ligaw na strawberry, strawberry at blueberries. Ang mga ito ay ginawa gamit ang alinman sa magaan na sugar syrup o gatas, ngunit sa parehong mga kaso ay inihahain ang mga ito nang napakalamig. Dahil sa ang katunayan na ang mga naturang sopas ay nagsimulang makita bilang hiwalay, mga espesyal na pinggan hindi pa matagal na ang nakalipas, ang isang espesyal na pangalan ay hindi nabuo sa katutubong pagluluto, at samakatuwid sila ay tinatawag na alinman sa kanilang komposisyon - berry soups, berry soups, o sa pamamagitan ng kanilang seasonality - jellied meat, dahil sa Ito ay tila ang kanilang pangunahing pagkakaiba at bentahe sa mainit na tag-init.

Dapat itong isipin na upang maghanda ng mga berry jellied meats, kalahati ng mga berry sa kanila ay purong, at ang juice at pulp na ito ay idinagdag hilaw sa cooled syrup. Ang iba pang bahagi ng mga berry ay dinidilig sa ibabaw ng jellied liquid para sa pandekorasyon na mga layunin, at salamat sa density nito, ang buong malalaking berry ay laging lumulutang sa ibabaw, na lumilikha ng ilusyon ng buong ulam na napuno sa ilalim ng mga berry.

Ang mga jellied dish, pati na rin ang mga jellies (jelly) ay mga tradisyonal na pagkain ng Russian cuisine. Ang mga malalamig na pampagana na ito ay napakapopular sa panahon ng bakasyon. Ang mga ito ay hinahain ng vodka, at upang magbigay ng isang espesyal na maanghang na lasa, iba't ibang mga panimpla, sarsa, pampalasa ay ginagamit - tulad ng mustasa, malunggay, suka, bawang at iba pa.

Ano ang pagkakaiba - aspic, jelly, jellied meat, brawn?

Kapag nagpaplanong maglagay ng "malamig na ulam" sa mesa, bihirang isipin ng mga maybahay kung ano ang eksaktong tawag dito. Gayunpaman, ang mga pagtatalo ay madalas na lumitaw sa isyung ito, na bihirang humantong sa pinagkasunduan, dahil walang nakakaalam kung ano ang pagkakaiba sa pagitan ng jelly at jellied meat. Ngunit may iba pang mga pagkaing mula sa kategoryang ito, halimbawa, aspic o brawn. At ang isang tunay na lutuin sa bahay ay interesado lamang na malaman kung ano ang ipapakain niya sa kanyang mga bisita.

Aspic

Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng jelly at jellied meat ay ang hanay ng mga bahagi ng karne. Ang isang buong koleksyon ay napupunta sa jellied meat. Ang mga bahagi ng gelling ay ang mga cartilaginous na bahagi ng bangkay ng baboy: mga binti na may hooves, tainga, at kung minsan ang buong ulo. Sila ay madalas na pupunan ng mga kasukasuan ng karne ng baka, o mas mabuti pa, na may buntot. Upang magdagdag ng density sa halaya, maraming tao ang nagdaragdag ng mga pakpak ng ibon at likod sa sabaw (ang tinatawag na set ng sopas). Kung ang sinuman ay hindi nakakaalam: mas mahusay na kumuha ng isang domestic na manok, at perpektong isang tandang, dahil ito ay mas matipuno, at mayroong higit na magkakaugnay na mga sangkap sa bangkay nito.

Ang karne ay ginagamit para sa pagpuno. Mayroong maraming puwang para sa imahinasyon dito: pagkatapos ng ilang oras ng paunang pagluluto, maaari mong idagdag ang pinakamasasarap na baboy, maaari kang magdagdag ng fillet ng pabo, maaari kang makakuha ng mga binti ng manok - kahit anong gusto mo.

Sa kabuuan, ang jellied meat ay lulutuin sa loob ng anim na oras. Bago punan ang tagapuno ng sabaw, ang huli ay dapat na salain at ang karne ay i-disassemble. Sa klasikong bersyon, ang pagpuno ay dapat i-cut o ihiwalay sa pamamagitan ng kamay sa medyo maliliit na piraso (fibers), ngunit maraming mga tao ang gusto ng buong pakpak sa isang lalagyan - sa kasong ito, ang jellied meat ay nagsisimulang lumapit sa halaya. Para sa kagandahan, ang mga kalahati ng nilagang itlog o ang mga hiwa nito, karot, sibuyas ng bawang, o iba pang maliwanag na namumukod-tangi mula sa pangkalahatang background ay kadalasang inilalagay sa lalagyan kasama ng karne para sa pagpapaganda.

Nuances ng paghahanda

Kung paano eksakto ang lasa ng jellied meat ay isang bagay ng personal na kagustuhan. Gayunpaman, ang isang paunang kinakailangan ay ang sabaw ay dapat na mabango. Samakatuwid, halos isang oras bago matapos ang paghahanda nito, ang dahon ng bay, peppercorn at iba't ibang mga ugat ay inilalagay sa base. Ang klasikong pagpipilian ay mga karot, buo (o gupitin sa kalahati kung ang ugat na gulay ay masyadong malaki). Ang mga connoisseurs ng pampalasa ay umakma dito sa root parsley. Ang isa pang kinakailangang sangkap ay isang buong sibuyas, kabilang ang alisan ng balat. Ang isang mahalagang punto ay kung paano naiiba ang halaya mula sa jellied meat: maaari mong idagdag ang iyong sariling "personal" na pampalasa sa huli, ganap itong pinapayagan para dito. Kailangan mo lamang tiyakin na ang mga ito ay pinagsama sa lahat ng uri ng karne, at hindi lumampas sa mga pampalasa.

halaya

Ang tradisyonal na pagkaing Ruso na ito ay dating ginawa mula sa tirang karne na wala nang ibang magagamit.

Sa Rus', sa mga bahay ng magsasaka, ang mga jellies ay inihanda sa taglamig, mula Pasko hanggang Epiphany. Sa malamig na panahon na ito, nakaugalian na sa mga nayon ang pagkatay ng mga hayop. Ang mga matipid na maybahay ay natagpuang ginagamit para sa lahat ng bahagi ng bangkay - ni shanks (binti), o labi, o tainga, o ulo ay nawala. Ang halaya ay inihanda din mula sa kanila dahil ang mga bahaging ito ay naglalaman ng pandikit ng hayop, gelatin, na kinakailangan para sa jellied meat. Ang lasa at hitsura ng halaya ay nakasalalay sa produkto batay sa kung saan ito inihanda: ang transparent na halaya, halimbawa, ay ginawa ng mga binti ng tupa o karne ng baka, at ang mas maulap, mas makapal na halaya ay ginawa ng mga binti ng baboy.

Para sa lahat ng masarap at nutritional value nito, ito ay medyo hindi magandang tingnan sa hitsura. Ang halaya ay ginawa mula sa karne ng baka dahil ito ang pinakamurang. At dahil sa ang katunayan na ang lahat ay itinapon dito, kadalasan ay hindi ito nag-freeze nang maayos, kaya hindi ito dapat maglaman ng siksik na halaya.

Ang ilang mga salita tungkol sa mga pampalasa para sa halaya

Kalimutan ang tungkol sa iba't ibang mga pampalasa na makikita mo sa mga istante ng supermarket. Bawang lamang ang angkop para sa halaya. Walang idinagdag na ugat, walang idinagdag na sibuyas. Kapag ang karne ay inalis mula sa sabaw para sa disassembly, at ito ay hindi pa pilit, durog o tinadtad na bawang ay idinagdag sa base sa isang halaga na katanggap-tanggap para sa mga susunod na kakain. Pagkatapos nito, ang sabaw ay natatakpan ng kalahating oras, at pagkatapos ay sinala.

Na-jellied

Ngayon, alamin natin ang pagkakaiba sa pagitan ng aspic at jellied meat at jelly. Ang teoretikal na lugar ay nananatiling pareho: karne na natatakpan ng congealed sabaw. Gayunpaman, ang karne ay maaaring isda, manok, o by-products (pangunahing dila). Ang pangunahing katangian nito ay mababa ang taba, kahit na ang ilang mga payat. Imposibleng makakuha ng "boluntaryo" na halaya mula sa naturang karne, kaya dapat ihanda ang aspic gamit ang mga artipisyal na pampalapot - agar-agar o (mas madalas) gelatin ng hayop. May kaugnayan dito ang isa pang tampok na nagpapakilala sa aspic, jelly, at aspic: ang huli ay tumigas nang mas mabilis kaysa sa "mga kakumpitensya" nito. Ang tagapuno ay inilatag sa ilalim sa malalaking piraso. Bilang karagdagan, ang mga gulay ay dapat ilagay sa loob nito, na dapat na maganda na nakikita sa pamamagitan ng transparent na layer. Kadalasan ang mga ito ay kalahating bilog ng mga adobo na mga pipino o mga bilog ng pinakuluang karot. Kung ang isang lutuin ay hindi mahilig sa mga gulay, tiyak na pupunan niya ang kanyang ulam na may mga sariwang damo.

Klasikong brawn

Ang isa pang paborito at lutong bahay na ulam ay brawn. Nagmula ito sa Germany, bagama't kilala ito sa iba pang pangalan sa iba't ibang bansa. Ang Saltison ay ang parehong brawn, mula lamang sa hindi gaanong hinihiling na mga bahagi ng bangkay at may mas kaunting sabaw ng halaya. Kapag ang tagapuno ay disassembled, napuno ng base at tumigas ng kaunti, ito ay inilalagay sa shell sa ilalim ng isang pindutin at ipinadala pabalik sa set. Ang pinaka-masarap at tanyag na brawn ay nasa isang natural na pambalot, ngunit ang aming mga maybahay ay naging sanay sa paghahanda nito sa isang artipisyal na pambalot, halimbawa, sa isang baking bag. Ang mga prinsipyo ng paghahanda nito bago ang pagpindot ay ganap na magkapareho para sa jellied meat o jelly.

Mga konklusyon: ano ang pagkakaiba sa pagitan ng jelly at brawn mula sa jellied meat, at jellied meat mula sa aspic

Kahit na ang interes ay puro teoretikal, dapat itong masiyahan. Sa huli, ang maybahay ay may karapatan na malaman kung ano ang kanyang nakukuha mula dito, at kung ano ang pagkakaiba ng brawn, aspic, jelly at jellied meat. Ang pagkakaiba ay maaaring ibuod sa mga sumusunod na punto.

Mga produktong karne na ginagamit para sa sabaw. Para sa halaya kailangan mo lamang ng karne ng baka ang natitira ay maaaring punan ng halos anumang bagay na mayroon ka.

Istruktura. Ang halaya ay mas pabagu-bago at malambot, ang natitirang mga "kambal" ay may malakas na halaya.

Kulay. Ang jellied meat at aspic ay mas magaan, ang halaya ay tiyak na madilim, ang brawn ay nag-iiba sa lilim depende sa kung ano ang pumasok dito.

Bookmark order. Ang lahat ng sangkap ng karne ay inilalagay sa halaya nang sabay-sabay, sa iba pa - depende sa kung gaano katagal bago pakuluan ang ilang uri/uri ng karne.

Isa pang punto kung paano naiiba ang halaya sa jellied meat (at iba pang katulad na pagkain) - oras ng pagluluto. Dahil sa karne ng baka lang ang gamit nito, mas mahaba pa itong iluluto sa kalan. Ang brawn ay malapit din dito, kung ang nangingibabaw na halaga ng set ng karne ay ang parehong karne ng baka.

Mga pangunahing tip para sa paghahanda ng jellied meat at jelly

Ang mga Pranses, na pinakain ng mga hari sa nakaraan, ay pinagsama ang malasa ngunit hindi kaakit-akit na halaya sa maganda ngunit walang lasa na halaya mula sa kanilang tinubuang-bayan. Ang resulta ng symbiosis ay jellied meat, ngunit ang halaya ay hindi ganap na naging isang bagay ng nakaraan. Ngayon ang parehong jelly at jellied meat ay halos magkatulad na biswal. Kung saan nananatili ang pagkakaiba ay sa pagpili ng karne. Ang halaya ay ginawa pa rin ng eksklusibo mula sa karne ng baka. Walang iba pang karne ang idinagdag dito kung nais mong makakuha ng isang tunay na sinaunang ulam ng Russia. At isa pang tampok na maaaring ipagmalaki ng halaya: ang kaibahan sa jellied meat ay mas matagal itong magluto. Kaya't upang makuha ito ay kailangan mong maging matiyaga sa loob ng 10-12 oras.

Ang mga eksperto sa pagluluto ay kadalasang walang gaanong interes sa pagkakaiba sa pagitan ng jelly at jellied meat. Mas inaalala nila ang kalidad ng resultang ulam. At hindi mahirap makamit ito, kailangan mo lamang sundin ang ilang mga patakaran:

Huwag magluto ng "malamig" na karne mula sa frozen na karne - walang mga trick ang maaaring mapupuksa ang cloudiness.

Huwag gumamit ng mga sangkap na masyadong mataba - ito ay magiging hindi magandang tingnan at ito ay tumigas.

Ang tubig ay ibinubuhos lamang ng malamig, at dapat mayroong 2 beses na higit pa kaysa sa karne. Hindi mo ito maaaring idagdag sa panahon ng proseso ng pagluluto!

Kailangan mong i-asin ang jelly o jellied meat pagkatapos lamang patayin ang apoy, kung hindi, madali mo itong ma-over-asin: ang tubig ay kumukulo.

Ang sabaw ay hindi dapat kumulo ng masyadong marahas, hindi ito dapat pukawin, at ang foam ay dapat na regular na sinagap - pagkatapos ay ang jellied meat ay magiging transparent.

Sa ngayon, ang mga jellied dish at jellied meat ay nasa tamang lugar pa rin sa mesa. Mayroong maraming iba't ibang mga paraan ng paghahanda ng mga ito, hindi banggitin ang mga espesyal na lihim na kilala lamang sa mga dalubhasang chef at pagbibigay sa kanilang mga produkto ng kakaibang lasa at aroma. Dahil ang mga malamig na pampagana ay isa sa mga unang lumabas sa mesa, dito nagsisimula ang pagpapakita ng culinary art ng babaing punong-abala, kung kaninong kakayahan at imahinasyon ito ay nakasalalay sa kung ang mga bisita at miyembro ng sambahayan ay masisiyahan, kung sila ay "didilaan" kanilang mga daliri at humingi ng higit pa.

JELLIES at JELLIES

Ang mga jellied dish ay inuri bilang malamig na appetizer. Ang hanay ng mga produkto ay napakalawak: ang aspic ay inihanda mula sa karne at isda, manok at laro, mga itlog at kahit na mga gulay. Nakaugalian na maghatid ng hiwalay na malunggay na may suka o malunggay na may kulay-gatas at iba pang pampalasa, mga sarsa (halimbawa, mayonesa), iba't ibang mga panimpla, halamang gamot, pati na rin ang mga salad at gulay - inasnan at adobo.

Maaaring ihanda ang aspic ng karne mula sa veal, baboy, dila, ham, sausage, manok, pabo, pato at laro, tulad ng hazel grouse at partridge.

Para sa jellied fish, pike perch, herring, sturgeon, sterlet, carp, carp, bream, perch, at pike ay lalong mabuti.

Ang isang kahanga-hangang aspic ay ginawa mula sa pinalamanan na mga produkto ng karne at isda: pike perch, pike, manok at kahit na sausage ng atay. Ang mga produkto ay pinutol sa manipis na piraso, at ang gayong mga pinggan ay pinalamutian ng mga hiwa ng lemon, itlog, kamatis, at sariwang mga pipino. Ang manipis na hiniwang mansanas at berdeng dahon ay maaari ding magsilbing dekorasyon. Ang mga posibilidad para sa mga mahilig mag-imbento at mag-eksperimento ay walang katapusang!

Para sa mga aspic ng gulay, mainam na gumamit ng carrots, cauliflower, turnips, asparagus, at green peas. Ang mga prutas ay minsan ay idinagdag sa mga gulay - mansanas, peach, peras, atbp.

Pangkalahatang mga patakaran para sa paghahanda ng mga jellied dish

Ang halaya ay inihanda mula sa sabaw na nakuha sa pamamagitan ng pagluluto ng isda, karne o gulay.

Ang dami ng gulaman (hayop na pandikit) na idinagdag sa sabaw upang makagawa ng halaya ay tinutukoy ng lakas nito. Halimbawa, para sa sabaw mula sa pike perch na pinakuluang may ulo at balat, sapat na ang 1-2 g ng gelatin bawat baso. At para sa parehong dami ng sabaw ng manok, kinakailangan ang 4-5 g Ang pinakamalaking halaga ng gulaman ay inilalagay sa sabaw ng gulay: upang makakuha ng magandang halaya, dapat kang magdagdag ng 6-7 g ng gelatin bawat 1 baso.

Ang gelatin ay ibinabad sa malamig na tubig sa sumusunod na proporsyon ng timbang: 5 bahagi ng tubig hanggang 1 bahagi ng gelatin.

Pakuluan ang sabaw sa mahinang apoy sa loob ng 3-5 minuto, pagkatapos ay ilagay ang gulaman at haluin hanggang sa kumulo ang sabaw at tuluyang matunaw ang gulaman. Susunod, ang sabaw ay sinala sa isa pang lalagyan, pinahihintulutang lumamig nang bahagya at ibuhos sa mga inihandang pagkain.

Upang makakuha ng mas transparent at pinong halaya, pinapayuhan ng mga lutuin ang paghahalo ng hilaw na puti ng itlog sa isang mangkok (1 itlog sa bawat 4-5 tasa ng sabaw), pagkatapos ay magdagdag ng isang baso ng pinalamig na sabaw, isang kutsarang suka o lemon juice, ihalo ang lahat ng ito nang maayos. at ibuhos sa isang kasirola na may pangunahing masa, na dapat kumukulo sa oras na ito. Susunod, takpan ang kawali na may takip, ilagay ito sa mababang init, at pagkatapos kumukulo, alisin ito mula sa apoy upang ang sabaw ay tumira sa loob ng 15-20 minuto. Pagkatapos ito ay sinala. Ang operasyon na ito ay dapat na maingat na isagawa, pag-iwas sa pag-alog ng sabaw.

At ngayon ang ilang mga recipe para sa mga jellied dish na gawa sa karne, isda, mushroom, gulay, atbp.:

aspic ng baka

Mga sangkap:
Beef (sirloin o iba pang karne) - 500 g, gelatin packet - 1 pc., sibuyas - 2 pcs., bawang - 2-3 cloves, bay leaf, black peppercorns, asin - sa panlasa, perehil para sa dekorasyon.

Paraan ng pagluluto:
Ang karne ng baka ay niluto sa isang piraso; Pagkatapos kumukulo, ibuhos ang unang sabaw, pagkatapos ay kumulo sa mababang init sa loob ng 4-5 na oras. Huwag kalimutang tanggalin ang foam.
Magdagdag ng sibuyas na may tuktok na kaliskis, paminta, bay leaf, asin sa sabaw. Kapag handa na ang karne, alisin ito sa kawali.
Palamigin ang sabaw. Ibuhos ang gelatin sa isang baso ng pinalamig na sabaw sa loob ng 40 minuto upang mabuo. Susunod, painitin ang namamagang gulaman kasama ang natitirang sabaw, haluin at hindi kumulo. Palamig muli, magdagdag ng pinong tinadtad na bawang sa sabaw.
Upang alisan ng balat ang mga sibuyas nang walang luha, dapat mong gawin ito sa ilalim ng malamig na tubig o sa pamamagitan ng paglubog ng kutsilyo sa malamig na tubig.
Gupitin ang karne sa pantay na hiwa at ilagay sa isang plato. Ibuhos ang inihandang sabaw. Ilagay ang perehil sa isang pinggan para sa dekorasyon.
Inirerekomenda na maghatid ng malunggay, mustasa, at adjika.

Jellied veal

Mga sangkap:
Veal fillet - 3 kg, bacon - 100 g, tinunaw na mantikilya - 50 g, pinong tinadtad na veal legs - 3 pcs., sibuyas - 3 pcs., karot - 3 pcs., malalaking beets - 1 pc., bay leaf - 3- 4 na mga PC., Black peppercorns - 15 na mga PC., asin.

Para sa palamuti: berdeng salad - 100 g, gadgad na malunggay - 10 g, maliit na beets - 1 pc., mayonesa - 2 tablespoons.

Paraan ng pagluluto:
Palaman ang veal. Pagkatapos ay kuskusin ng asin at iprito sa mantika sa lahat ng panig sa isang malalim na kawali. Magdagdag ng mga gulay at veal legs, paminta at bay leaf. Magdagdag ng asin at magdagdag ng tubig upang masakop nito ang lahat ng pagkain sa kawali sa pamamagitan ng 4-5 cm Pagkatapos ay isara ang takip, pakuluan sa mataas na init, pagkatapos ay bawasan ang apoy sa mababang: lutuin hanggang ang tubig ay halos kumulo.

Ang karne ay maaaring itago sa refrigerator sa loob ng 1-2 araw nang hindi nagyeyelo kung ito ay pre-coated na may langis ng oliba.

Alisin ang kawali mula sa apoy kapag ang karne sa mga binti ay naging malambot at madaling mahihiwalay sa mga buto, at ang karne ng baka ay pinakuluan din hanggang malambot. Alisin ang karne mula sa kawali, gupitin sa manipis na hiwa at ilagay sa isang malalim na ulam. Salain ang sabaw sa pamamagitan ng isang salaan at magdagdag ng asin sa panlasa. Ibuhos ang sabaw sa karne at palamigin. Palamutihan ang frozen na ulam na may mga mug na hiwa mula sa litsugas. Sa bawat isa sa mga bilog na ito ay maglagay ng isang maliit na halaga ng gadgad na malunggay na halo-halong may pinakuluang beets, din gadgad sa isang pinong kudkuran. Magdagdag ng Mayo.

Jellied na baboy

Mga sangkap:
Baboy na tumitimbang ng 2-2.5 kg, gelatin - 30 g, pinakuluang itlog - 1 pc., pinakuluang karot - 1 pc., lemon - 1 pc., sibuyas - 1 pc., bay leaf - 2 pcs., mga ugat ( perehil, kintsay , parsnip), paminta, cloves, asin.

Paraan ng pagluluto:
Kantahin ang mga balahibo ng biik, pagkatapos ay banlawan at kainin ito. Gupitin sa mga piraso tulad ng sumusunod: paghiwalayin ang ulo, gupitin ang bangkay sa lugar ng mga bato nang crosswise, maaari mo ring i-cut ang bawat kalahati nang pahaba - kasama ang gulugod.

Matapos ang baboy ay tinadtad, kailangan itong ilagay sa isang kasirola, puno ng malamig na tubig, asin, at ilagay ang mga sibuyas at maingat na binalatan ang mga ugat. Ilagay ang kawali sa apoy, pagkatapos takpan ito ng takip.

Pagkatapos kumulo ang tubig, alisin ang bula at ipagpatuloy ang pagluluto sa mahinang apoy para sa isa pang 40-50 minuto. Kapag luto na ang baboy, alisin ito, ilagay sa ulam, takpan ng basang tela, at palamig.

Ilagay muli ang sabaw na nakuha sa pagluluto sa apoy, magdagdag ng dahon ng bay, paminta at cloves, at pakuluan. Magdagdag ng gulaman, na dating babad sa malamig na tubig, at dalhin ang sabaw sa isang pigsa muli, pagpapakilos ito, pagkatapos ay pilitin sa pamamagitan ng cheesecloth.

Kapag ang biik ay lumamig, gupitin ito sa mga bahagi at ilagay sa isang plato, na pinapanatili ang layo na 0.5 cm sa pagitan ng mga katabing piraso. Palamutihan ang ulam ng mga kalahati ng hiniwang itlog, karot at/o mga hiwa ng lemon. Sa isang malaking kasirola, maaari kang magluto ng isang buong biik nang hindi nahahati sa mga bahagi. Bago ito, ang mga buto ng vertebral ay dapat na tinadtad mula sa loob hanggang sa pulp. Pagkatapos magluto, gupitin ang bangkay sa mga bahagi at ilagay muli sa ulam upang magmukhang isang buong baboy.

Dapat mong ibuhos ang gulaman sa ulam sa 2-3 batch, siguraduhin na ang mga dekorasyon ay hindi lumipat mula sa kanilang lugar at ang bawat piraso ng karne ay nababad sa halaya.
Ihain nang hiwalay na may sarsa ng malunggay na may kulay-gatas o malunggay na may suka.

Naka-jellied na dila

Mga sangkap:
Dila - 700 g, gelatin - 10 g, pinakuluang karot - 100 g, dahon ng perehil, asin.

Paraan ng pagluluto:
Pakuluan ang dila kasama ang mga karot sa inasnan na tubig. Matapos lumamig ang sabaw, alisin ang karne, gupitin sa mga hiwa na hugis singsing at ilagay sa isang malalim na tray. Magdagdag ng isang dahon ng perehil at isang bilog ng pinakuluang karot sa bawat hiwa ng dila upang maging maganda ang ulam. Ibuhos ang ½ tasa ng tubig sa gelatin sa loob ng 20-30 minuto, pagkatapos ay idagdag ito sa pinalamig na sabaw. Pakuluin muli ang sabaw at pilitin. Ibuhos ang nagresultang halaya sa tray na may karne at ilagay ang ulam sa malamig upang ito ay tumigas ng mabuti.

Ang jellied na dila ay hiwalay na inihahain kasama ng mayonesa, sour cream at malunggay na sarsa, o malunggay na may suka.

Naka-jellied pate sa mga hulma

Mga sangkap:
Atay - 500 g, unsalted mantika - 300 g, langis ng gulay - 1 kutsara, karot - 1 pc., sibuyas - 2 pcs., bay leaf - 2 pcs., puting tinapay (tinapay) - 2 hiwa, gatas - 1 baso, Swiss cheese - 150 g, black peppercorns - 1 kutsarita, asin.
Para sa halaya: sabaw ng karne - 4 na tasa, gulaman - 2 kutsara.
Para sa dekorasyon: berdeng salad - 100 g, beets - 1 pc., malunggay na ugat - 2 pcs., mayonesa - 1 garapon, asukal - 2 tablespoons.

Paraan ng pagluluto:
Hugasan ang atay, mantika, peeled carrots, ilagay sa isang kasirola, ibuhos sa 1/2 tasa ng tubig, magdagdag ng bay leaf at paminta, asin, takpan at kumulo sa katamtamang init. Pinong tumaga ang sibuyas, iprito sa mantika hanggang sa ginintuang kayumanggi at idagdag sa kawali. Kapag ang tubig ay sumingaw, ang mantika ay nagiging transparent at ang mga karot ay nagiging malambot, alisin ang kawali mula sa apoy at palamigin ang mga nilalaman nito. Alisin ang dahon ng bay, at ipasa ang lahat sa pamamagitan ng gilingan ng karne ng 3 beses, pagdaragdag ng tinapay na binasa sa gatas at piniga. Magdagdag ng gadgad na keso, ihalo ang lahat, igulong ang halo sa isang manipis na sausage at ilagay sa malamig.

Gumawa ng halaya mula sa sabaw at gulaman. Upang gawin ito, pilitin ang sabaw at pakuluan, ibuhos ang gulaman dito at pukawin nang hindi hayaan itong kumulo, pagkatapos ay ibuhos ito sa ilalim ng mga hulma at bahagyang palamig.

Gupitin ang pinalamig na pate sa mga bilog, ilagay sa isang amag, ibuhos ang natitirang halaya at palamig. Bago ihain, alisin ang aspic mula sa mga hulma, ilagay sa isang board na natatakpan ng litsugas, palamutihan ang bawat plato na may isang kutsarita ng pinaghalong pinakuluang at makinis na gadgad na mga beets, halo-halong may gadgad na malunggay, mayonesa at asukal.

Ham jellied mousse

Mga sangkap:
Ham – 300 g, itlog – 2 pcs., gelatin – 1 kutsara, table wine – 1 kutsara, sabaw – 2 baso, cream – 1/2 tasa, mustasa – 1 kutsarita, paminta at asin sa panlasa.

Paraan ng pagluluto:
Ipasa ang 2 hard-boiled na itlog at ham sa pamamagitan ng isang gilingan ng karne nang dalawang beses, magdagdag ng alak, paminta, asin at mustasa; paghaluin ang lahat ng mabuti.

Maghanda ng halaya mula sa sabaw at gulaman (1 kutsarita ng gulaman bawat 1/2 tasa ng sabaw), magdagdag ng whipped cream dito, palamig, ibuhos sa maliliit na hulma upang ang halaya ay sumasakop lamang sa kanilang mga dingding. Upang gawin ito, ang mga hulma ay dapat na palamig nang maaga; Pagkatapos ay dahan-dahan at unti-unting ibuhos ang halaya sa bawat amag, lumiko upang ito ay tumigas sa mga dingding sa isang manipis na layer.

Pagkatapos nito, punan ang mga hulma sa inihandang pinaghalong ham at itlog, ngunit hindi sa itaas, at punan ito ng natitirang halaya. Ilagay sa refrigerator ng ilang oras para tumigas. Upang madaling alisin ang mousse mula sa amag, kailangan mong ibaba ito sa mainit na tubig sa loob ng ilang segundo, pagkatapos ay agad itong ilagay sa isang plato. Maglagay ng mangkok ng salad na may mayonesa sa gitna ng isang bilog na plato, at ilagay ang mousse sa paligid nito.

Chicken aspic

Mga sangkap:
Manok, gelatin (babad sa ½ tasa ng malamig na tubig) - 1 kutsara, karot - 1 pc., pinakuluang itlog - 1 pc., berdeng mga gisantes, mayonesa, perehil, pampalasa: ugat ng perehil - 1 pc., dahon ng bay, lupa itim na paminta, asin.

Paraan ng pagluluto:
Hugasan at hatiin ang manok sa sapat na malalaking piraso, punan ang mga ito ng tubig upang ganap itong masakop ang karne. Pagkatapos ay ilagay sa apoy hanggang sa kumulo ang tubig, siguraduhing alisin ang bula. Magdagdag ng asin at pampalasa. Lutuin ang sabaw sa mahinang apoy sa isang sakop na kasirola. Matapos handa ang manok, dapat itong alisin, paghiwalayin ang mga buto, at ilagay ang karne sa mga espesyal na hulma, na hinuhugasan ng malamig na tubig muna. Ang karne ay pinalamutian ng maayos na hiwa ng mga piraso ng itlog, berdeng dahon ng perehil, mga hiwa ng pinakuluang karot at berdeng mga gisantes.

Salain ang sabaw, idagdag ang pre-soaked gelatin, ibalik ito sa apoy, pakuluan, ngunit huwag pakuluan. Susunod, ang mga hulma na may karne ay puno ng sabaw at inilagay sa malamig hanggang sa tumigas.

Upang gawing mas makatas at malambot ang karne ng isang matandang ibon, bago lutuin, kailangan mong ilagay ang bangkay sa tubig na may suka sa loob ng halos 1 oras o kuskusin ito ng lemon juice sa labas at loob. Ang tapos na ulam ay inihahain na may mayonesa.

Aspic ng atay ng gansa

Mga sangkap:
Atay ng gansa - 1 piraso, bacon - 50 g, langis ng gulay - 1 kutsara, gatas - 1/2 tasa, puting alak - 1/2 tasa.
Para sa halaya: sabaw ng karne - / l, gelatin - 15 g, black peppercorns - 6 pcs., bay leaf - 1 pc., juice mula sa / lemon.

Paraan ng pagluluto:
Magdagdag ng mga pampalasa sa inihandang sabaw ng karne, hayaan itong kumulo sa mababang init sa ilalim ng talukap ng mata, pagkatapos ay pilitin, ibuhos sa lemon juice at gulaman, na natunaw nang maaga sa 2 kutsara ng tubig. Pakuluan, palamig nang bahagya ang halaya at ibuhos ito sa mga hulma upang masakop lamang nito ang kanilang mga dingding. Ginagawa ito sa eksaktong parehong paraan tulad ng sa panahon ng paghahanda ng ham jellied mousse, ang recipe na kung saan ay nai-post sa itaas.
Linisin ang atay mula sa pelikula at ibuhos ang gatas sa loob ng 1-2 oras. Kapag ito ay pumuti, dapat itong ilagay sa isang kasirola na may bacon at mantikilya, pagkatapos ay ibuhos ng alak at kumulo hanggang sa lumambot ang atay.
Palamigin ang natapos na atay, gupitin sa malinis na mga piraso at ilagay nang maganda sa mga hulma. Punan ito ng natitirang halaya hanggang sa pinakatuktok.

halaya ng isda

Mga sangkap:
Ang basura ng isda (buto, ulo, balat, buntot) - / kg, tubig - 1 l, mga sibuyas - 1 pc., karot - 1-2 mga PC., ugat ng perehil - 1 pc.

Paraan ng pagluluto:
Ilagay ang dumi ng isda sa isang kawali ng malamig na tubig, balatan ang sibuyas at ilagay ito sa tubig kasama ang buong ugat ng perehil. Magluto ng 2-3 oras sa mababang init. Salain ang natapos na sabaw sa pamamagitan ng isang salaan. Pinong lagyan ng rehas ang mga karot at idagdag ang mga ito sa sabaw. Kasama ang mga karot, ang mga latak ay unti-unting tumira sa ilalim, bilang isang resulta ang sabaw ay magiging transparent. Pagkatapos nito, pilitin ito sa pangalawang pagkakataon.
Gamitin ang sabaw bilang gelling agent kapag naghahanda ng aspic ng isda.

Isda aspic

Mga sangkap:
Sariwang isda - 1 kg, gelatin - 40-50 g, tubig - 1 l, pinakuluang itlog - 1 pc., perehil, kintsay, parsnip at mga ugat ng karot - 1 pc bawat isa, berdeng mga gisantes, dahon ng bay, perehil, itim ground pepper at asin - sa panlasa.

Ang sabaw para sa mga sauce at jellied dish ay halos hindi inasnan.

Paraan ng pagluluto:
Linisin ang isda (pike perch, carp, pike, atbp.), bituka ito at banlawan ng mabuti, putulin ang mga ulo at buntot, gupitin at alisin ang mga buto. Ilagay ang mga ulo at buntot sa isang kasirola na may malamig na tubig, pakuluan, at alisin ang bula. Pagkatapos nito, idagdag ang mga ugat, paminta, bay leaf, asin ang sabaw at lutuin para sa isa pang 15-20 minuto, i-skimming off ang foam. Susunod, alisin ang mga ulo at buntot mula sa kawali at ilagay ang mga piraso ng isda dito, na lutuin sa mahinang apoy hanggang maluto. Pagkatapos ay maingat na alisin ang mga ito mula sa sabaw gamit ang isang slotted na kutsara at ilagay ang mga ito sa isang ulam o ilagay ang mga ito sa mga espesyal na hulma. Maghanda ng 2-3 layer ng gauze at pilitin ang sabaw sa pamamagitan nito.
Hayaang bumukol ang gulaman sa maligamgam na tubig, pagkatapos ay ibaba ito sa pilit na sabaw at pakuluan, ngunit huwag pakuluan. Ibuhos ang mga piraso ng isda sa ibabaw nito.
Ang ulam ay tradisyonal na pinalamutian ng mga hugis-bituin na pinakuluang karot, mga hiwa ng itlog, berdeng mga gisantes at perehil at inilalagay sa refrigerator upang tumigas. Maaari mo ring gamitin ang mga hiwa ng lemon para sa dekorasyon, ngunit dapat itong gawin pagkatapos na tumigas ang halaya, kung hindi man ay makakakuha ito ng mapait na lasa.
Ihain ang mayonesa o malunggay na may aspic ng isda.

Jellied pike perch (unang recipe)

Mga sangkap:
Pike perch - 1 kg, gelatin - 15 g, karot - 100 g, parsley root - 50 g, malunggay na ugat - 50 g, pipino - 100 g, bay leaf, herbs, asin.

Paraan ng pagluluto:
Linisin ang isda mula sa kaliskis, bituka ito, paghiwalayin ang ulo at alisin ang mga buto. Hiwa-hiwain ang fillet ng isda. Magdagdag ng asin sa tubig sa isang kasirola at lutuin ang ulo at buto ng pike sa loob ng 10-15 minuto kasama ang mga dahon ng bay, mga ugat ng perehil, malunggay at karot. Pagkatapos nito, ilagay ang fillet ng isda sa sabaw. Ang base para sa aspic ay handa na. Pagkatapos, gamit ang isang slotted na kutsara, alisin ang natapos na isda mula sa kawali at ayusin ang mga indibidwal na piraso sa isang ulam upang magkasama silang maging hugis ng isang isda. Ang mga bahagi ay hindi dapat magkadikit; Ayusin ang maayos na hiniwang mga pipino, karot at halamang gamot sa paligid ng mga gilid ng ulam. Pagkatapos ay ibabad ang gelatin sa 100 g ng tubig sa loob ng 20 minuto, magdagdag ng 2/2 tasa ng sabaw na nakuha mula sa pagpapakulo ng isda. Dalhin ang timpla sa isang pigsa, pagkatapos ay pilitin ang nagresultang halaya. Ibuhos ito sa mga piraso ng pike perch sa isang plato at panatilihin ito sa malamig hanggang sa ganap na tumigas ang halaya.

Jellied pike perch (pangalawang recipe)

Mga sangkap:
Pike perch - 1.2-1.5 kg, parsley root - 1 pc., karot - 2 pcs., black peppercorns - 6-8 pcs., bay leaf - 3 pcs., sibuyas - 1-2 pcs., perehil, lemon - 1 pc., asin.

Paraan ng pagluluto:
Hugasan ang pike perch, alisin ang mga kaliskis at bituka ito. Susunod, putulin ang ulo at buntot na may kaunting karne, gupitin ang mga hasang. Ilagay ang mga kaliskis sa gauze at itali ang mga ito sa isang mahigpit na buhol. Hugasan ang pike perch sa malamig na tubig at gupitin sa mga bahagi.
Ilagay ang pike perch ulo, buntot at kaliskis (sa gauze) sa isang enamel pan, magdagdag ng malamig na tubig, at pakuluan. Kapag kumulo ang sabaw, alisin ang bula, magdagdag ng asin at mga piraso ng isda.
Pagkatapos ng 15-20 minuto, alisin ang mga nilutong piraso ng pike perch mula sa kawali gamit ang isang slotted na kutsara. Ilagay ang mga ito sa aspic dish, na nag-iiwan ng maliliit na puwang sa pagitan nila. Isara at palamigin.
Lutuin ang natitirang mga sangkap sa kawali sa mababang init para sa isa pang 2-2.5 na oras.
Bago matapos ang pagluluto (15-20 minuto), magdagdag ng mga karot, sibuyas at ugat ng perehil sa sabaw, at 7-8 minuto bago magdagdag ng mga pampalasa. Kapag handa na ang sabaw, salain ito sa pamamagitan ng isang salaan.
Pagkatapos ay alisan ng balat ang lemon at alisin ang puting pelikula at gupitin sa manipis na hiwa. Gupitin ang pinakuluang karot sa mga hiwa. Kung mayroon kang isang kulot na kutsilyo, pagkatapos ay mas mahusay na i-cut ang mga karot dito. Hugasan nang mabuti ang perehil, putulin ang matigas na tangkay, iiwan lamang ang mga dahon. Gumamit ng mga hiwa ng lemon, karot at dahon ng perehil upang palamutihan ang isda.
Ibuhos ang pinalamig na sabaw sa ibabaw ng pike perch. Hindi inirerekomenda na gawin ito sa isang hakbang, mas mahusay na hatiin ang proseso sa ilang mga yugto. Pagkatapos ng bawat pagbuhos, dapat kang maghintay hanggang ang sabaw ng isda sa tray ay tumagal sa pagkakapare-pareho ng halaya, at pagkatapos ay ulitin ang pagkilos. At iba pa nang ilang beses. Dapat mong ibuhos ito nang maingat upang ang mga dekorasyon ay hindi gumagalaw. Ang jellied pike perch ay itinuturing na handa kapag ang nakapirming halaya ay sumasakop sa lahat ng piraso ng isda.
Inirerekomenda na ihain ang ulam na ito na may malunggay na sarsa at/o walang taba na mayonesa sa isang hiwalay na mangkok.

Buong isda jellied

Mga sangkap:
Buong isda - 1/kg, sibuyas - 1 pc., karot - 1 pc., gelatin - 1 kutsara, bay leaf - 3 pcs., black peppercorns - 1 kutsarita.
Para sa palamuti: pinakuluang beets - 1 pc., berdeng mga gisantes - 1 lata, adobo na pipino - 3 pcs., adobo na mushroom - 1 lata, pinakuluang patatas - 4 na mga PC., pinakuluang itlog - ang kanilang dami ay tinutukoy ng laki ng isda, mayonesa.

Paraan ng pagluluto:
Linisin at lutuin ang isda. Nang hindi pinuputol ang ulo at buntot, gumawa ng isang pahaba na hiwa sa likod upang ang balat ay hindi pumutok habang nagluluto. Ilagay ang isda sa isang pahaba na mangkok, takpan ng malamig na tubig, magdagdag ng mga sibuyas, karot at pampalasa. Ilagay sa mababang init. Ito ay kinakailangan upang matiyak na ang tubig ay hindi kumukulo, kung hindi, ang isda ay maaaring ma-overcooked at malaglag. Palamigin ang natapos na isda sa sabaw, pagkatapos ay alisin ito at sumingaw ang sabaw upang manatili ang 4 na tasa. Salain sa pamamagitan ng cheesecloth at pakuluan muli, ibuhos sa gulaman, na dating puno ng tubig, dalhin ang sabaw sa isang pigsa, ngunit huwag pakuluan.

Ibuhos ang halaya ng isda sa isang malalim na ulam at ilagay ito sa malamig upang ang halaya ay tumigas. Susunod, ilagay ang isda sa ibabaw nito (sa gilid nito), ilagay ang mga quartered na itlog, carrot star, at berdeng mga gisantes sa paligid nito. Ibuhos ang natitirang halaya sa lahat. Palamigin muli ang ulam. Kapag tumigas na ang halaya, idikit ang ulam sa isa pang ulam na may mas malaking diyametro, takpan ng mainit na tuwalya sa loob ng ilang minuto upang madaling mahiwalay ang aspic sa amag. Palibutan ang aspic ng mga kabute at gulay, gupitin sa maliliit na cubes, at ibuhos ang mayonesa sa kanila.

Stuffed jellied carp (1)

Mga sangkap:
Carp - 700-800 g, karot - 30 g, sibuyas - 20 g, mantikilya - 10 g, mushroom at gatas - 40 g bawat isa, itlog - 1 pc., wheat bread - 50 g, semolina - 10 g, bay leaf - 1 pc., gelatin - 3 g, sabaw - 100 g, ground black pepper - 2 g, asin.
Para sa sarsa: beets - 75 g, malunggay na ugat - 10 g, mayonesa - 40 g, butil na asukal - 10 g, asin.

Paraan ng pagluluto:
Linisin ang isda at hugasan ng maigi. Gupitin ang balat sa paligid ng ulo at gulugod. Huwag putulin ang tiyan. Paghiwalayin ang ulo at alisin ang mga lamang-loob, pagkatapos ay gupitin ang isda sa mga piraso ng 2-3 cm, sinusubukan na panatilihing pareho ang mga ito, banlawan ang mga ito.

Pakuluan ang sabaw mula sa ulo at buto kasama ng mga karot at dahon ng bay. Salain ang natapos na sabaw at idagdag ang gulaman na diluted sa tubig.

Hugasan nang mabuti ang mga kabute at gupitin ang sibuyas sa mga singsing. Pagkatapos ay iprito ang mga ito, magdagdag ng asin, magdagdag ng paminta at kumulo sa mantika. Gamit ang isang gilingan ng karne, gilingin ang pulp ng buntot na bahagi ng pamumula, tinapay na babad sa gatas, nilagang mushroom at mga sibuyas. Ibuhos ang puti ng itlog sa sabaw, talunin ang likido at pagsamahin sa durog na masa. Susunod, magdagdag ng semolina, asin at paminta ang tinadtad na karne, at gilingin ito nang lubusan. Maingat na punan ang mga piraso ng isda ng inihandang tinadtad na karne. Ilagay ang mga piraso ng pinalamanan na isda sa isang wire rack at isawsaw sa mainit na sabaw. Magluto ng 20-30 minuto sa mahinang apoy. Susunod, palamigin ang sabaw, alisin ang isda, at ilagay sa isang plato. Punan ang bawat piraso ng pinalamanan na carp ng hardening jelly.

Pagkatapos ay ihanda ang sarsa. Paghaluin ang pinakuluang at gadgad na beets na may binalatan at gadgad na malunggay, magdagdag ng asukal, mayonesa, at asin. Haluing mabuti ang sarsa at ilagay ito sa paligid ng mga gilid ng ulam, na nakapalibot sa frozen na isda.

Upang mag-imbak ng bahagi ng sibuyas, kailangan mong lubricate ang cut area na may langis o taba.

Stuffed jellied carp (2)

Mga sangkap:
Carp - 1/-2 kg, karot - 1 pc., black peppercorns - 10 pcs., bay leaf - 2 pcs., sibuyas - 1 pc., mantikilya - 1 kutsarita, champignon - 200 g, gatas - 1 baso, raw itlog - 2 pcs., pinakuluang itlog - 1 pc., tinapay ng lungsod - 1/2 bahagi, semolina - 1 kutsara, gelatin - 1 kutsara, sabaw - 1/2 l, ground black pepper at asin sa panlasa.

Para sa sarsa: maliit na pinakuluang beets - 1 pc., malunggay na ugat - 50 g, mayonesa - 1 garapon, asukal - 2 kutsara, asin - sa panlasa.

Paraan ng pagluluto:
Banlawan ng mabuti ang scaled carp, gupitin ang balat sa paligid ng ulo at sa kahabaan ng tagaytay at, nang hindi pinuputol ang tiyan, alisin ang ulo at mga laman-loob. Gupitin ang isda sa mga pirasong cross-sectional na 4-5 cm ang kapal, banlawan muli at itabi ang mga piraso para sa palaman.

Gumawa ng sabaw mula sa carrots, peppercorns, bay leaves, fish heads and bones. Salain ang natapos na sabaw at idagdag ang gulaman na diluted sa tubig. Balatan ang mga champignon at gupitin sa napaka manipis na piraso. Gupitin ang sibuyas sa mga singsing. Init ang mantika sa isang kawali, ilagay ang mga champignon at sibuyas dito, magdagdag ng asin at paminta at kumulo, isara ang takip. Ipasa ang tinapay na babad sa gatas at piniga, ang pinakuluang laman ay tinanggal mula sa ulo ng isda, ang hilaw na laman ng isda ng bahagi ng buntot at ang mga champignon na nilaga ng mga sibuyas sa pamamagitan ng isang gilingan ng karne. Paghaluin ang mga itlog na may 3 kutsara ng sabaw, talunin ng mabuti at ihalo sa masa na dumaan sa isang gilingan ng karne. Magdagdag ng semolina, asin at paminta, giling mabuti.

Punan ang mga piraso ng inihandang isda sa nagresultang tinadtad na karne, ipantay sa basang mga kamay, ilagay sa isang wire rack at ibaba sa mainit na sabaw. Magluto sa mababang init sa loob ng 1 oras.

Palamigin ang natapos na isda sa sabaw, alisin at ilagay sa isang plato. Ibuhos ang hardening jelly sa bawat piraso at ilagay ang pinakuluang hiwa ng itlog sa ibabaw. Ilagay sa malamig, at pagkatapos ay ibuhos ang natitirang halaya sa itaas sa 2 karagdagan. Ihain kasama ng mainit na sarsa. Upang ihanda ito, paghaluin ang peeled at grated malunggay na may gadgad na pinakuluang beets, asukal, asin at mayonesa. Ikalat ang sarsa sa paligid ng frozen na isda.

Jellied fish na may mayonesa

Mga sangkap:
Isda - 500 g, gelatin - 30 g, pinakuluang itlog - 2 pcs., mayonesa - 120 g, berdeng mga gisantes - 150 g, perehil, asin - sa panlasa.

Paraan ng pagluluto:
Linisin ang isda, bituka ito, banlawan at lutuin. Ibuhos ang sabaw sa isang hiwalay na kasirola. Paghiwalayin ang pulp mula sa mga buto at i-chop. Magdagdag ng gulaman sa sabaw at pakuluan. Pagkatapos ay palamig ang sabaw, magdagdag ng mayonesa, magdagdag ng asin, berdeng mga gisantes at gadgad na mga itlog. Ilagay ang isda sa mga hulma, ibuhos sa sabaw, iwisik ang tinadtad na perehil, at ilagay sa isang malamig na lugar.

Jellied sturgeon

Mga sangkap:
Sturgeon - 1 kg, gelatin - 25-30 g, karot - 1 pc., pipino - 1 pc., capers, piraso ng alimango o ulang, sibuyas - 1 pc., perehil.

Paraan ng pagluluto:
Pakuluan ang sturgeon na may mga karot at sibuyas at palamig. Mula sa sabaw na nakuha sa pamamagitan ng pagpapakulo ng isda, maghanda ng 3-4 tasa ng transparent na halaya, pagdaragdag ng gelatin dito. Palamigin ang natapos na halaya. Gupitin ang nilutong isda sa manipis na piraso at ilagay sa isang ulam upang may libreng espasyo sa paligid ng bawat piraso para sa halaya. Palamutihan ang mga piraso ng isda ng mga dahon ng perehil, mga hiwa ng karot, mga sariwang hiwa ng pipino, mga piraso ng alimango o ulang, at mga caper. Pagkatapos nito, ibuhos ang mga piraso ng isda sa isang pantay na layer ng halaya sa 2-3 batch. Kapag lumamig na ang aspic, gupitin ang bawat piraso ng isda gamit ang isang kutsilyo at ilagay ito nang maganda sa isang plato.
Ihain nang hiwalay ang malunggay na may suka o mayonesa.

Jellied fish na may palamuti

Mga sangkap:
Isda - 1 kg, pinakuluang itlog - 2 pcs., maliit na adobo na mga pipino - 10 pcs., de-latang porcini mushroom - 1 garapon, gelatin - 1 kutsara, sibuyas, karot, bay leaf - 1 pc bawat isa, itim na paminta, asin .
Para sa chauffroy sauce: harina - 50 g, mantikilya - 50 g, sabaw ng isda - 2 tasa, puting table wine - 1/2 tasa, gulaman - 1 kutsara, asin.

Paraan ng pagluluto:
Linisin ang isda, bituka ito, paghiwalayin ang mga fillet mula sa mga buto. Ilagay ang ulo, palikpik, buto, buntot at, kung mayroon man, caviar at milt sa isang kasirola, magdagdag ng 4-5 tasa ng malamig na tubig, magdagdag ng sibuyas, karot, bay leaf, coarsely durog na itim na paminta, magdagdag ng asin sa panlasa at lutuin, tinatakpan ng takip sa mababang init. Lutuin hanggang lumambot ang lahat ng buto. Salain ang sabaw sa pamamagitan ng cheesecloth, ibuhos ito sa isang malinis na kasirola, hayaang kumulo, pagkatapos ay ilagay ang hiniwang fillet ng isda, pakuluan at bawasan ang init sa mababang. Ang sabaw ay hindi dapat kumulo, kung hindi, ang isda ay kumukulo.

Maingat na alisin ang natapos na isda na may slotted na kutsara at palamig. Ilagay ang gulaman, ibinuhos ng 2 kutsara ng malamig na sabaw ng isda, sa gilid ng kalan upang ito ay maging mas likido. Salain muli ang sabaw, hayaang kumulo at lagyan ito ng gulaman, haluin nang hindi ito kumulo. Palamigin ang natapos na halaya. Kapag tumigas ito sa pare-pareho ng hilaw na puti ng itlog, kumuha ng isang jellied na amag at ibuhos ang likido sa ilalim sa isang layer na makapal ang daliri, ilagay ang amag sa refrigerator upang ang halaya ay tumigas.

Pagkatapos nito, ilagay ang amag sa gilid nito at punan ang lahat ng mga dingding na may halaya, unti-unting i-on ang amag upang ang lahat ay natatakpan ng frozen na halaya. Ilagay ito sa refrigerator upang ang halaya ay tumigas ng mabuti.

Ihanda ang chauffroy sauce: gilingin ang mantikilya na may harina sa isang mainit na kawali, nang hindi pinapayagan itong maging kayumanggi, magdagdag ng asin at maghalo ng sabaw ng isda, alisin ang kawali mula sa kalan. Ibalik ang pinaghalong pinaghalong mabuti sa apoy at, patuloy na pagpapakilos, hayaan itong kumulo, pagkatapos ay palabnawin ng alak, ibuhos ang gulaman, na dati nang natunaw sa tubig, at initin muli ang lahat upang ang gulaman ay mahusay na matunaw sa sarsa.

Gupitin ang mga itlog at de-latang mushroom sa malalaking piraso, at mga pipino sa napakaliit na cubes. Ilabas ang amag na may frozen na halaya, ilagay sa pinakuluang fillet ng isda, ilagay ang mga pinong tinadtad na mga pipino dito sa mga layer, pagkatapos ay mga piraso ng itlog, muli mga pipino at mushroom sa itaas; ibuhos ang lahat ng ito na may chauffroy sauce.

Ilagay sa refrigerator hanggang sa tumigas ang aspic. Bago ihain, balutin ang kawali sa isang mainit na tuwalya at ilagay sa isang bilog na flat dish.
Maglagay ng wreath ng magaspang na tinadtad na berdeng salad, bahagyang binuburan ng mayonesa, sa paligid ng aspic.

Mga jellied squid starfish meatballs

Mga sangkap:
Pusit - 150-200 g, bakalaw fillet - 150-200 g, gelatin - 10 g, tinapay na babad sa tubig - 50 g, mga sibuyas - 3-4 na mga PC., harina ng trigo - 1 kutsarita, itlog - 1 pc., sibuyas na may tuyong kaliskis - 1 pc., peeled beets - 1 pc., karot - 2-3 pcs., parsley root - 1 pc., olives - 5-6 pcs., walnuts - 1 pc., dogwood berries - 6 –8 pcs. ., perehil, asukal, paminta, asin.

Paraan ng pagluluto:
Ihanda ang pusit at ipasa ito sa gilingan ng karne kasama ng cod fillet, basang tinapay, at mga sibuyas. Magdagdag ng harina ng trigo, tinadtad na mga walnuts, itlog, asin, paminta, asukal sa pinaghalong at bumuo ng mga bola-bola.

Maglagay ng sibuyas na may tuyong kaliskis, peeled beets, karot, ugat ng perehil sa isang kasirola, ibuhos sa 2-2/2 tasa ng tubig, magdagdag ng asin, paminta at lutuin ng 40-45 minuto.

Salain ang sabaw. Ibuhos ang 3-4 cm ng sabaw sa mga bola-bola at lutuin sa mababang pigsa sa loob ng 50-60 minuto. Magdagdag ng gelatin sa sabaw at maghanda ng halaya. Ilagay ang hugis-starfish na meatballs sa isang plato, palamutihan ng pinakuluang carrot star, parsley, olives at dogwood berries, at ibuhos sa jelly. Malamig. Ihain ang malunggay kasama ng ulam.

Maaaring ihanda nang maaga ang mga jellied dish. Gugugulin sila ng isang magandang araw o dalawa sa refrigerator nang hindi nawawala ang kanilang pagiging bago at aroma.

Mga jellied na itlog

Mga sangkap:
Para sa isang itlog: salad ng karne - 100 g, mantikilya - 10 g, spinach puree - 50 g, jelly ng karne - 100 g, berdeng salad - 10 g, matamis na paminta - 5 g, perehil.

Paraan ng pagluluto:
Ibuhos ang isang maliit na jelly ng karne sa mga hulma ng itlog upang ito ay tumigas at bumuo ng isang uri ng "shirt" sa kanilang mga dingding. Pagkatapos ay magdagdag ng mga dahon ng perehil at mga hiwa ng paminta para sa dekorasyon. Susunod, maglagay ng isang pinakuluang malamig na itlog sa bawat amag, ibuhos ang halaya dito at hayaang lumamig.

Bago ihain, alisin ang mga itlog mula sa mga hulma at ilagay sa isang plato kasama ang salad ng karne. Gamit ang isang pastry bag, ikalat ang mantikilya na hinaluan ng spinach puree sa gilid ng ulam, na nagbibigay ng hitsura ng mga dahon. Maglagay ng mga piraso ng halaya sa pagitan ng mga ito, na nagbibigay sa kanila ng hugis ng mga rhombus o tatsulok. Palamutihan ang salad ng karne na may mga dahon ng litsugas na pinutol sa mga piraso.

Jellied egg na may kamatis

Mga sangkap:
Itlog - 2 pcs., mga kamatis - 100 g, perehil - 20 g, halaya ng karne - 100 g, salad dressing (na may mayonesa) - 40 g.

Paraan ng pagluluto:
Gamit ang paraan na inilarawan sa nakaraang recipe, gumawa ng isang "shirt" ng light meat jelly sa mga dingding ng isang hugis-kono na amag. Maglagay ng mga sprigs ng perehil sa ibaba, pagkatapos ay ilagay ang mga tuktok ng pinakuluang at pinalamig na mga itlog sa amag at ibuhos ang isang maliit na halaga ng halaya sa kanila. Sa halaya, na hindi pa ganap na nagyelo, maglagay ng isang layer ng mga bilog na kamatis na 1/2 cm ang kapal, ibuhos muli ang halaya, pagkatapos ay maglagay ng isang layer ng pinakuluang itlog, gupitin din sa mga bilog at sa parehong kapal, at ibuhos muli ang halaya. . Ipagpatuloy ang paghahalili ng mga layer ng kamatis at itlog na may mga layer ng jelly hanggang mapuno ang amag. Ang huling layer ay dapat na binubuo ng halaya na may mga damo.

Palamigin ang aspic at ilagay sa isang bilog na ulam. Maaari kang gumamit ng iba't ibang mga gulay at halamang gamot bilang isang side dish. Hiwalay, sa isang gravy boat, ihain ang salad dressing na may halong mayonesa sa pantay na sukat.

Mga jellied mushroom

Mga sangkap:
Mga inasnan na mushroom - 100 g, pinakuluang karot - 1 piraso, gelatin - 2 kutsarita, tubig - 1 baso.

Para sa palamuti: pinakuluang karot, adobo na pipino at pinakuluang patatas na tuber - 1 piraso bawat isa, langis ng gulay - 2 kutsara, suka - 1 kutsarita, damo.

Paraan ng pagluluto:
Ibuhos ang 2-3 tablespoons ng mushroom brine sa tubig, pakuluan, idagdag ang gulaman na namamaga sa tubig, matunaw ito, pilitin.

Ibuhos ang halaya sa mga hulma sa isang manipis na layer. Matapos itong tumigas, magdagdag ng mga mushroom na hiwa sa maliliit na piraso, diced carrots at ibuhos ang natitirang halaya.

Upang ihanda ang side dish, gupitin ang pinakuluang karot, adobo na mga pipino at patatas sa maliliit na piraso at ibuhos ang langis ng gulay na may halong suka sa ibabaw nito.

Kapag lumapot ang halaya, ilagay ito sa isang ulam, ayusin ang side dish sa paligid ng mga gilid, at budburan ang natapos na ulam na may tinadtad na damo.

Gulay na aspic

Mga sangkap:
Kohlrabi - 300 g, langis ng gulay - 2 kutsara, bawang - 1 clove, mga piraso ng de-latang kamatis - 750 g, gelatin - 2/2 kutsarita, tofu (soy cheese) na may mga halamang gamot - 100 g, basil - 1 bungkos, butil na asukal, itim na paminta sa lupa, asin.

Paraan ng pagluluto:
I-chop ang kohlrabi sa napakanipis na hiwa at magdagdag ng asin. Init ang langis ng gulay at pakuluan ang mga hiwa ng kohlrabi dito sa mababang init sa loob ng 5 minuto, na tinatakpan ang kawali na may takip. Hayaang lumamig. Gumawa ng katas mula sa mga kamatis.

Balatan ang bawang, ipasa ito sa isang press at ihalo sa tomato puree. Timplahan ng asin, paminta at granulated sugar. Paghaluin ang 6 na kutsara ng pinaghalong may gulaman. Pakuluan ang natitirang tomato puree. Idagdag ang katas na may gulaman, pakuluan muli at lutuin, pagpapakilos, sa loob ng 2 minuto.

Gupitin ang tofu sa manipis na hiwa. Hugasan ang basil, paghiwalayin ang mga dahon mula sa mga tangkay, magtabi ng ilang piraso para sa dekorasyon, at gupitin ang iba nang magaspang. Ilagay ang 2 kutsara ng masa ng kamatis sa isang 1-litro na hugis-parihaba na amag at maingat na pakinisin ito. Maglagay ng 1 layer ng tofu slices sa ibabaw, budburan ng basil, pagkatapos ay takpan ng isang layer ng kohlrabi slices, pagkatapos ay 2 tablespoons ng tomato paste, atbp. Bahagyang iling ang kawali ng ilang beses at i-tap ito sa counter para walang bula ng hangin. naiwan sa loob nito.

Palamigin nang hindi bababa sa 60 minuto. Pagkatapos nito, maingat na paghiwalayin ang aspic mula sa amag, ilagay ito sa isang ulam, at gupitin sa mga hiwa. Gamitin ang natitirang dahon ng basil para sa dekorasyon.

JELLIES

Ang jellied meat (jelly) ay isang ulam na gawa sa sabaw ng karne o isda na pinalapot mula sa paglamig na may mga piraso ng karne o isda.

Kapag nagluluto ng jellied meat, upang makakuha ng isang ginintuang kulay na sabaw, ipinapayong magdagdag ng mga sibuyas kasama ng mga tuyong tuktok na kaliskis at binalatan ang buong karot.

Ang jellied meat ay maaaring ihanda mula sa karne ng baka, tupa, baboy, ulo ng baka, binti, labi, pati na rin ang ulo ng isda, buto, buntot at palikpik. Maaari ka ring gumawa ng halaya mula sa offal ng manok. Inirerekomenda na maghanda ng jellied meat gamit ang mga aromatic seasonings, carrots, parsley roots, celery, parsnips, at spices. Maaari kang magluto ng halaya na may bawang. Ang jellied meat na may karagdagan ng manok o karne ng kuneho ay napakabuti.

Beef jelly (1)

Mga sangkap:
Beef leg - 2 pcs., labi, karot - 1 pc., parsley root - 1 pc., celery root - 1 pc., parsnip root - 1 pc., bay leaf - 1-2 pcs., black peppercorns - 10 pcs. ., asin

Paraan ng pagluluto:
Una, ihanda ang iyong mga binti at labi para sa pagluluto: kanin ang mga bristles, linisin nang maigi, at hugasan gamit ang isang brush. Ilagay sa isang malaking kasirola kasama ang mga ugat at karot at takpan ng malamig na tubig. Una, ilagay sa mataas na init, patuloy na i-skim off ang foam. Pagkatapos ay bawasan ang apoy at lutuin ng 6 o higit pang oras sa mahinang apoy, na tinatakpan ang kawali na may takip.

Kapag ang mga ugat ay luto na, alisin ang mga ito gamit ang isang slotted na kutsara, iwanan ang halaya sa apoy at alisin lamang kapag ang sabaw ay naging malagkit at ang karne ay madaling mahiwalay sa mga buto. 15 minuto bago matapos ang pagluluto, asin ang sabaw at magdagdag ng mga pampalasa dito.

Susunod, kumuha ng napkin at pilitin ang sabaw sa pamamagitan nito. Paghiwalayin ang karne mula sa mga buto, gupitin ito sa maliliit na piraso at ilagay sa mga hulma ng jelly. Gupitin ang mga dekorasyong hugis-bituin mula sa mga karot at ugat at ilagay ang mga ito sa mga hulma sa paligid ng karne. (Maaaring idagdag ito ng mga mahilig sa bawang pagkatapos itong hiwain ng makinis.)

Ibuhos ang sabaw sa karne at ilagay sa malamig para tumigas. Inirerekomenda na ilagay ang halaya sa refrigerator kapag ito ay ganap na lumamig.
Ihain ang natapos na ulam na may mustasa, malunggay, at suka.

Beef jelly (2)

Mga sangkap:
Beef binti at labi - 500 g, karne trimmings - 500 g, karot, perehil root, sibuyas at bay leaf - 1 piraso bawat isa, perehil, bawang, paminta, asin - sa panlasa.

Paraan ng pagluluto:
Igisa ang mga binti at labi ng baka. Pagkatapos putulin ang mga buto, gupitin ang mga binti at ibabad sa malamig na tubig sa loob ng 3-4 na oras.
Hugasan nang lubusan ang mga inihandang produkto at mga trim ng karne, ilagay ang mga ito sa isang kasirola at magdagdag ng tubig (mga 2 litro ng tubig ang kinakailangan para sa 1 kg ng mga produktong karne). Ang tubig ay dapat na 10-12 cm sa itaas ng antas ng karne.

Sa panahon ng pagluluto, kailangan mong pana-panahong alisin ang taba mula sa ibabaw ng sabaw. 1-2 oras bago matapos ang pagluluto, magdagdag ng sibuyas, ugat ng perehil, karot at pampalasa. Ang karne ay itinuturing na handa kung madali itong humiwalay sa mga buto. Sa pagtatapos ng pagluluto, maingat na alisin ang taba mula sa ibabaw muli at alisin ang bay leaf. Salain ang sabaw.

Paghiwalayin ang karne mula sa mga buto, i-chop ito ng kutsilyo o tadtarin ito, pagkatapos ay ihalo ito sa sabaw. Magdagdag ng asin sa panlasa, magdagdag ng makinis na tinadtad na bawang, dalhin sa isang pigsa, palamig nang bahagya, pukawin, siguraduhin na ang karne ay hindi tumira sa ilalim.

Ibuhos ang sabaw sa mga hulma at ilagay sa malamig para tumigas.

Bago ihain, ang halaya ay dapat i-cut sa kahit na mga piraso, ilagay sa isang ulam at garnished na may parsley sprigs. Ihain nang hiwalay ang mustasa.

Mula sa 1 kg ng offal, 1-1.2 kg ng halaya ay nakuha.

Veal jelly

Mga sangkap:
Veal leg - 4 pcs., pinakuluang itlog - 5-6 pcs., harina - 2 tablespoons, karot at sibuyas - 2 pcs bawat isa, parsley root - 1 pc., bay leaf - 2-3 pcs., paminta at asin -. tikman.

Paraan ng pagluluto:
Punasan ang mga scalded veal legs na tuyo ng isang tuwalya, kuskusin ng harina at paso ang mga lugar na may mga labi ng lana sa isang lampara ng alkohol. Gupitin ang mga binti nang pahaba, paghiwalayin ang pulp mula sa mga buto, banlawan ng mabuti, ilagay sa isang kasirola, gupitin ang mga buto sa ilang piraso.

Ibuhos ang malamig na tubig 4-5 cm sa itaas ng antas ng mga binti, magdagdag ng mga karot, ugat ng perehil, sibuyas, dahon ng bay, isang maliit na paminta at magluto ng 3-4 na oras sa mababang init.

Pagkatapos magluto, alisin ang taba mula sa ibabaw ng sabaw, alisin ang ugat ng perehil, karot, sibuyas, dahon ng bay, i-chop ang pulp o tadtarin ito. Ibalik ang mga buto sa sabaw at lutuin hanggang may 5-6 tasa ng sabaw na natitira sa kawali. Susunod, salain ang sabaw, ihalo sa karne at magdagdag ng asin sa panlasa. Ibuhos sa mga hulma, palamutihan ng mga hiwa ng pinakuluang itlog, cool.

Ihain ang halaya na may sour cream sauce na may malunggay, mustasa, malunggay na may suka o gadgad na tuyo na malunggay, pati na rin ang berdeng salad na nilagyan ng kulay-gatas at suka, o mga pipino. Sa parehong paraan, maaari kang maghanda ng halaya mula sa mga binti ng baboy o ulo ng baboy. Sa huling kaso, 5-7 g ng gelatin ay dapat idagdag sa sabaw.

May halaya na giblet ng manok at veal legs

Mga sangkap:
Chicken offal (atay, tiyan, puso) - 500 g, veal legs - 500 g, karot - 300 g, sibuyas - 300 g, pinakuluang itlog - ayon sa dami ng jellied meat na nakuha, bawang at asin - sa panlasa.

Kapag tinutuka ang ibon, mag-ingat na huwag durugin ang gall bladder. Kung nangyari ito, ang mapait na apdo ay tatagos sa buong karne, na gagawin itong hindi nakakain.

Paraan ng pagluluto:
Banlawan ng mabuti ang mga giblet ng manok (maaari mong gamitin ang gansa o pabo) at takpan ng tubig. Sear ang veal legs, lubusan alisin ang buhok, i-chop sa mga piraso, idagdag sa giblets, magdagdag ng mga sibuyas, karot, asin at lutuin sa katamtamang init hanggang sa ganap na luto. Gilingin ang pulp at giblets at ayusin ang mga ito sa mga hulma, idagdag ang bawang. Salain ang sabaw, pakuluan at ibuhos ang karne. Palamutihan ng mga hiwa ng itlog at palamig.

Resol (rooster jelly)

Mga sangkap:
Tandang - 1 kg, gelatin - 1/2 kutsara, karot - 1 pc., ugat ng perehil - 1 pc., sibuyas - 2 pcs., bawang - 1/2 ulo, bay leaf - 4 na piraso, black peppercorns - 6 na piraso ., asin.

Paraan ng pagluluto:
Gupitin ang tandang: kantahan ito, alisin ang mga giblet, putulin ang leeg, mga pakpak at mga binti, alisin ang balat mula sa kanila, pagkatapos pakuluan ang mga ito ng tubig na kumukulo, at pagkatapos ay talunin ang mga ito ng isang kahoy na maso. Gupitin ang natitirang bangkay sa 4 na bahagi. Ilagay ang lahat ng mga produkto sa isang kawali upang ang mga binti at iba pang offal ay nasa ibaba, at ang malalaking piraso ng tandang ay nasa itaas. Magdagdag ng pinong tinadtad na ugat ng perehil, sibuyas, karot, magdagdag ng tubig upang masakop nito ang karne ng hindi bababa sa 5 cm, at lutuin sa napakababang apoy sa loob ng 2.5 oras.

Pagkatapos ay alisin ang malalaking piraso ng tandang mula sa sabaw, at magpatuloy sa pagluluto ng offal para sa isa pang 60-80 minuto, pagdaragdag ng mga dahon ng bay at peppercorn 10 minuto bago maging handa. Pagkatapos nito, asin ang mainit na sabaw, pagkatapos ay pilitin, magdagdag ng tinadtad na bawang, gulaman at ibuhos ito sa mga piraso ng tandang na may offal na inilatag sa isang plato. Ilagay sa refrigerator sa loob ng ilang oras.

Sterlet na halaya

Mga sangkap:
Sterlet – 1 kg, gelatin – 15–20 g (para sa 4 na tasa ng halaya), caviar (upang gumaan ang halaya) – 25 g, kintsay at mga ugat ng perehil at sibuyas – 1 piraso bawat isa, perehil, mga piraso ng crab o crayfish tails para sa mga dekorasyon.

Paraan ng pagluluto:
Pahiran ang nalinis at hinugasang sterlet na tuyo gamit ang napkin, gupitin at lutuin kasama ng mga ugat at sibuyas. Pagkatapos magluto, ilagay ang mga piraso ng sterlet sa isang malalim na ulam o mangkok ng salad at takpan ng napkin. Magdagdag ng babad na gulaman sa pilit na sabaw at haluin hanggang matunaw. Pagaan ang halaya na may pinindot o butil-butil na caviar, pilitin ito, palamig at ibuhos ito sa sterlet. Palamutihan ang mga piraso ng sterlet na may mga dahon ng perehil, mga buntot ng crayfish o mga piraso ng alimango.

Mushroom jelly

Mga sangkap:
Sariwa, inasnan o adobo na mushroom - 150 g o tuyo - 40 g, gelatin - 10 g, sabaw ng kabute - 250 g, bawang - 1 ulo, asin - sa panlasa.

Paraan ng pagluluto:
Pakuluan ang mga sariwang mushroom at makinis na tumaga. Ibabad ang mga tuyong mushroom, pakuluan at i-chop, banlawan at i-chop ang mga salted mushroom, hiwalay na adobo na mushroom mula sa marinade at i-chop.

Ibabad ang gelatin sa tubig at, pagpainit, matunaw sa isang decoction ng sariwa o tuyo na mga mushroom na may pagdaragdag ng asin at tinadtad na bawang. Para sa halaya mula sa adobo at inasnan na mga mushroom, matunaw ang gelatin sa tubig na may pagdaragdag ng brine o marinade. Ilagay ang mga tinadtad na mushroom sa mga hulma, ibuhos ang halaya at palamig.

Na-jellied na karne "Hindi para sa tamad"

Mga sangkap:
Mga binti ng baboy - 2 mga PC. (o bahagi ng ulo ng baboy), binti ng pabo - 1 pc., karot - 1 pc., sibuyas - 1 pc., bawang, itim na paminta sa lupa, asin - sa panlasa.

Paraan ng pagluluto:
Hugasan ang mga binti ng baboy, kiskisan ang balat (maaari mong i-pre-babad magdamag). Ilagay ang mga ito sa isang kasirola kasama ang binti ng pabo, magdagdag ng tubig sa mga 5 cm sa itaas ng antas ng karne. Pakuluan, alisin ang bula at lutuin sa mahinang apoy na bahagyang nakabukas ang takip sa loob ng 6-8 na oras. Sa gitna ng pagluluto, magdagdag ng asin sa panlasa, karot, at tuyong sibuyas. Sa dulo ng pagluluto, paghiwalayin ang karne mula sa mga buto, i-chop ito, ilagay ito sa mga hulma at ibuhos sa pilit na sabaw. Magdagdag ng paminta at gadgad na bawang ayon sa panlasa. Ilagay sa refrigerator hanggang tumigas.

JELLY

Ang pangalan ng Ruso para sa mga pagkaing karne ng malamig na mesa na inihanda mula sa veal, karne ng baka, baboy sa pamamagitan ng matagal na pagluluto at maximum na pagkulo ng bahagi ng karne at pampalapot ng sabaw. Ang ibang mga bansa ay mayroon ding mga katulad na pagkain (tingnan ang rasol, muzhuzhi, jellied meat), ngunit sa kanilang paghahanda ay palaging may mga pambansang pagkakaiba tungkol sa alinman sa komposisyon ng mga produkto o mga paraan ng pagluluto at pampalasa.
Ang Russian jelly ay ginawa mula sa beef o veal; karaniwan sa mga rehiyon ng Russia na malapit sa Ukraine at Belarus. Ang ulo at binti ng hayop ay pumapasok sa halaya. Ang isa sa mga pangunahing kondisyon para sa magandang halaya ay ang paunang masusing paglilinis ng mga produktong ito: singeing, paghuhugas sa maraming tubig, pag-scrape.
Ang isa pang kondisyon para sa totoong halaya ay naglalaman ito ng buong ulo (kabilang ang utak, dila) at lahat ng apat na paa. Karaniwan, sa mga nagdaang dekada, ang kundisyong ito ay hindi natutugunan, ang basura lamang ang natitira para sa halaya, at ito ay nag-aalis ng halaya ng katangiang lasa at halaga nito, na pinipilit ang paggamit ng gelatin sa paghahanda nito, habang ang kumplikadong paghahanda ng lahat ng tradisyonal na bahagi ay nagbibigay. natural na gelling, ginagawa ang halaya na first-class at masarap na meryenda.

Una, pakuluan (6-8 na oras) ang lahat ng bahagi nang buo na may sibuyas, ugat ng perehil, dahon ng bay, bawang at itim na paminta. Pagkatapos ay lubusan silang nililinis muli ng mga buhok na lumitaw sa matagal na pagluluto, ang karne ay tinanggal mula sa mga buto, gupitin sa pantay na piraso, tulad ng salpicon (tingnan), ang mga buto ay tinadtad at patuloy na lutuin ang mga ito sa sabaw.
Kapag ang sabaw ay pinakuluan hanggang sa isang estado na ang dami nito ay nananatili sa mangkok na kasing dami ng hiwalay na tinadtad na karne, pagkatapos ito ay inasnan (sa unang pagkakataon!), Ibuhos sa isang maliit na suka na may mga pampalasa, mabilis na dalhin ang sabaw sa isang pigsa muli, agad na alisin mula sa init, pilitin sa pamamagitan ng double gauze. Ang dami ng likido ay hindi dapat lumampas sa isang litro kung ang lahat ng kinakailangang bahagi ay tumpak na nailagay. Ang hiniwang karne, utak, dila ay pantay na inilatag sa isang makapal na layer sa isang tray na hindi hihigit sa 5-6 cm ang taas, na may kapasidad na 2-2.5 litro, ibinuhos ng pilit na sabaw, at pinahihintulutang palamig. Walang gelatin ang kailangan para sa totoong halaya. Kumakain sila ng halaya na may malunggay (tingnan).

. V.V. Pokhlebkin. 2005.

Mga kasingkahulugan:

Tingnan kung ano ang "JELLY" sa iba pang mga diksyunaryo:

JELLY- maaaring ihanda mula sa karne ng baka, tupa, baboy, karne ng baka (tingnan ang): ulo, tainga, binti, labi, pati na rin mula sa dumi ng pagkain ng isda at isda: ulo, buto, buntot at palikpik. Maaari ka ring gumawa ng halaya mula sa offal ng manok. jelly ng baka... Concise Encyclopedia of Housekeeping

Isang nakabalangkas na homogenous na sistema na puno ng likido, ang balangkas nito ay nabuo ng mga molekula ng mataas na molekular na timbang na mga compound. Ang halaya (karaniwang naka-jellied na karne) ay isang ulam na gawa sa sabaw ng karne o isda na pinalapot mula sa paglamig gamit ang mga piraso ng karne o isda.... ... Wikipedia

Jellied meat (colloquial) Dictionary ng mga kasingkahulugan ng wikang Ruso. Praktikal na gabay. M.: wikang Ruso. Z. E. Alexandrova. 2011. halaya n. aspic Dictionary ng mga kasingkahulugan ng Ruso. Konteksto 5.0 Informatics. 2012… diksyunaryo ng kasingkahulugan

JELLY, halaya, asawa. 1. Isang ulam na gawa sa sabaw ng karne (o isda) na pinalapot mula sa paglamig na may mga piraso ng karne (o isda). 2. Sa espesyal expression: beef jelly iyong mga bahagi ng karne ng karne na nangingibabaw. ginamit para sa gayong pakinabang: ulo, binti. Matalino...... Ushakov's Explanatory Dictionary

Mahirap isipin ang isang kapistahan ng Bagong Taon o anumang iba pang mga pangunahing pista opisyal sa Russia na walang jellied meat. Sinasabi ng isang kasabihang Ruso: "May halaya sa labas - mag-freeze kami, may halaya sa mesa - ang mga tao ay magiging mainit-init."

Ang lolo sa tuhod ng Russian jellied meat ay ang pinakakaraniwang mayaman na sabaw ng karne, na niluto ng mga tao mula pa noong una. Habang ito ay tumigas, ang sabaw ay naging malapot na masa, dahil ang mga buto at karne ng mga hayop ay naglalaman ng parehong mga sangkap na bumubuo ng halaya na ginawa ang mga labi ng isang malakas na sabaw sa hinaharap na jellied na karne.

Maraming mga tao ang mahilig sa jellied meat, ngunit dahil ito ay tumatagal ng mahabang oras upang maghanda, bihira silang gumawa nito. Ang mga modernong kababaihan ay hindi nais na mag-aksaya ng kanilang mahalagang oras sa kanya. Ang ilang mga tao ay bumili ng mga jellied meat at jellies sa tindahan, ngunit ito ay hindi katulad ng isang lutong bahay na ulam. At tila sa akin na hindi bababa sa isang beses sa isang taon ito ay nagkakahalaga ng paggugol ng oras at pagluluto ng napakasarap na pagkain sa iyong sarili.

Sa mga lumang araw sa Rus' jellied meats ay niluto para sa Pasko at Bagong Taon. Ang mga pagbanggit ng jellied meat ay matatagpuan sa mga sinaunang chronicles at charter. Maraming sinaunang culinary treatise ang tumutukoy sa marangal na ulam na ito bilang "royal dish". Jellied meat at jelly... Ano ang pagkakaiba nila?

Sa pangkalahatan, ang jellied meat at jelly ay iisa at pareho. Karaniwan, ang ulam na ito ay tinatawag na halaya sa hilagang at hilagang-kanlurang mga rehiyon ng Russia, habang sa timog at timog-silangan ang ulam ay mas madalas na tinatawag na jellied meat. Bilang karagdagan, kung minsan ang pangalang "jellied meat" ay inilalapat sa isang ulam na gawa sa sabaw ng baboy o baboy-karne ng baka, upang makilala ito mula sa isang ulam na ginawa lamang mula sa sabaw ng baka. Ngunit hindi kami makisali sa literalismo, ngunit susubukan naming maunawaan ang pinagmulan ng gayong hindi pangkaraniwang ulam.

Ang jellied meat (o jelly) ay nagmula sa hilaga at sa mga nomadic na tao, na libu-libong taon na ang nakalilipas ay nagluto ng masaganang sabaw mula sa karne at buto at napansin na ang natitirang sabaw ay laging nagyelo sa lamig. Nangyayari ito dahil sa sangkap na nakapaloob sa mga buto at karne na bumubuo ng halaya. Nang maglaon, dinala ng mga manlalakbay, mangangalakal, mandirigma, at mangangaso ang pagkaing ito sa daan. Nagdala sila ng jellied meat, kadalasan sa mga bag ng birch bark. Upang manatiling mainit sa taglamig, pinainit nila ito sa apoy at kinakain ito bilang isang masaganang sabaw, o ito ay kinakain ng malamig, hinihiwa-hiwain. Ang mga jellied meats ay pinahahalagahan hindi lamang dahil ang mga ito ay maginhawa upang dalhin at madaling mapanatili, kundi pati na rin dahil ang ulam na ito ay maaaring magpainit nang mabuti sa dank o mayelo na panahon.

Sinasabi ng mga mananaliksik na sa Rus', mayroon ding mga jellied meat para sa mga tagapaglingkod: sa mga mayayamang bahay, nang, pagkatapos ng isang masaganang piging, nakolekta nila ang lahat ng natitira sa mesa, at, pinupuno ang mga pinggan ng sabaw, inilabas ang mga ito sa lamig. . Sa Rus', sa mga maharlika at mayayamang bahay, ang jellied meat ay inihanda sa araw pagkatapos ng malalaking kapistahan. Ang lahat ng mga labi ng kapistahan ay gumuho, diluted na may sabaw, pinakuluang, ibinuhos sa mga lalagyan at inilagay sa malamig. Noong una, ang mga ganitong ulam ay hindi nakakatakam at ang jellied meat ay binigay sa mga katulong.

Ito ay pinaniniwalaan na habang ang jellied meat ay naimbento ng mga Ruso, pinahusay ng mga Pranses ang recipe sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga ugat at itlog. Kinuha ng mga Pranses ang recipe ng Russian jellied meat bilang batayan, pino ito sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga gulay at pinakuluang itlog, at ginawa itong isang tunay na royal dish. Sabay silang nagluto ng manok, laro, baboy, veal at kuneho. Pagkatapos ay tinadtad nila ang karne at hinaluan ito ng mga pampalasa at itlog. Banayad na palabnawin ang nagresultang sabaw (sa pagkakapare-pareho ng makapal na kulay-gatas) at ilagay ito sa malamig. Minsan ay inilalagay pa nila ito sa ilalim ng isang press. Ang ulam na ito ay tinawag na "galantine", na isinalin mula sa Old French ay nangangahulugang "jelly". Si Galantine ang lolo ng aming jellied meat. Sa panahon ng pagkahumaling sa "lahat ng Pranses," ang Russia ay nag-sign up hindi lamang ng mga pundits, kundi pati na rin ng mga chef. Kaya dinala nila sa amin ang recipe ng galantine.

Sa isip, ang Russian jellied meat ay inihanda mula sa ulo ng baka, utak at lahat ng apat na paa, gayunpaman, ito ay lubos na katanggap-tanggap na gamitin lamang ang mga binti, pagdaragdag ng mga piraso ng karne, buntot at iba pa. Kung pinag-uusapan natin ang paggamit ng baboy sa halaya, kung gayon mainam na gumamit ng mga tainga, buntot, at binti ng baboy. Sa pangkalahatan, ang mga bahagi ng bangkay na naglalaman ng maraming mga gelling substance ay dapat gamitin para sa halaya.

Ito ay tumatagal ng mahabang panahon upang magluto ng jellied meat, ngunit hindi ito mahirap ang recipe na nakakatakot sa maraming mga maybahay sa mahabang proseso ng pagluluto nito. Gayunpaman, ang diyablo ay hindi nakakatakot gaya ng ipininta niya. Kailangan mo lang itong subukan nang isang beses at ang buong cycle ng paghahanda ng mahusay na jellied meat ay magiging isang kapana-panabik na proseso ng mga pagtitipon ng pamilya.

Ang jellied meat ay laging niluluto sa malalaking kawali o kahit na mga balde. Ito ay ibinubuhos sa mga pre-prepared form, hindi masyadong matangkad at mas mabuti na may mga takip. Ang lahat ng mga lalagyan ay dapat ihanda nang maaga. Kung gayon ang buong proseso ng pagluluto ay magiging nakakagulat na simple at komportable.

Ang mga sangkap para sa jellied meat ay maaaring magkakaiba, mayroong hindi mabilang na mga recipe. Gayunpaman, para sa jellied meat, makabubuting palaging kumuha ng mga binti at tenga ng baboy, ulo at labi kasama ng iba pang karne bilang isang garantiya na ang jellied meat ay titigas nang walang karagdagang pagdaragdag ng gulaman dito. Ang isang ulam na may pagdaragdag ng gelatin ay hindi na tinatawag na jellied meat - ito ay aspic. Ngunit iyon ay isang ganap na naiibang kuwento ...

Sa mga taong medyo malayo sa pagluluto, tila ang jelly, jellied meat, aspic ay pare-parehong mga ulam, naiiba lamang sa pangalan.

Gayunpaman, ang pagluluto ng jellied meat o jelly ay ibang-iba sa isa't isa na ang isang tunay na maybahay ay hindi kailanman magkakatabi - pagkatapos ng lahat, sa katunayan, ito ay dalawang ganap na magkaibang mga pinggan.

Paano maghanda ng jellied meat

Ang jellied meat ay isang meryenda ng karne na niluto sa malakas na sabaw ng buto. Dahil sa malaking halaga ng sabaw ng buto, ang ulam ay nagiging halaya, at kahit na sa temperatura ng silid ay pinapanatili nito ang hugis na ito. Ang jellied meat ay minamahal para sa masaganang lasa nito. At ang kakaibang aroma ng ulam na ito ay nakuha dahil sa iba't ibang mga panimpla at pampalasa na idinagdag sa sabaw ng karne sa panahon ng pagluluto.

Ang ulam na ito ay kadalasang inihahain ng malamig; ito ay kadalasang sinasamahan ng mga maanghang na pampalasa - mustasa, malunggay, atbp. Ito ay inihahain kasama ng mga pampagana bago ang una o ikalawang mga kurso.

Karaniwan, nagluluto muna sila ng mga binti ng baboy, isang moto-skid, at bahagi ng ulo ng baboy. Pagkatapos kumukulo, pagkatapos ng mga 50 - 60 minuto, magdagdag ng mga piraso ng karne ng baka na may mga buto at bangkay ng manok. Dahil sa katotohanan na maraming iba't ibang uri ng karne ang ginagamit kapag nagluluto ng jellied meat, ang natatanging aroma ng ulam na ito ay nilikha.

Karaniwang niluluto ang jellied meat sa mahinang apoy sa loob ng humigit-kumulang ¼ araw. Mga 50 - 60 minuto bago matapos ang pagluluto, magdagdag ng mga ugat ng perehil, dill, bawang, sibuyas, karot, dahon ng bay, black peppercorns, asin at iba pang pampalasa sa panlasa.

Pagkatapos ng pagluluto, ang sabaw ay dapat na pilitin (sa pamamagitan ng isang colander o gasa na nakatiklop sa ilang mga layer). Ang karne ay dapat alisin mula sa mga buto, gupitin sa maliliit na cubes at ilagay sa mga espesyal na malalim na hulma tungkol sa 2/3 puno at puno ng pilit na sabaw. Kailangan mong palamig ang jellied meat sa isang cool na lugar, mas mabuti sa isang draft.

Paano magluto ng jelly nang tama?

Ang halaya ay niluto ayon sa parehong prinsipyo tulad ng jellied meat. Gayunpaman, ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng halaya ay na ito ay niluto mula sa karne ng baka nang walang pagdaragdag ng iba pang mga uri ng karne. Kapag nagluluto ng halaya, siguraduhing magdagdag ng lubusan na nilinis na mga binti, buntot at ulo. Dapat muna silang itago sa tubig na asin sa loob ng ilang oras.

Kapag nagluluto ng halaya, ang lahat ng karne at buto ay inilalagay sa tubig nang sabay-sabay, pinakuluan, siguraduhing alisin ang bula ng karne at bawasan ang apoy. Ang halaya ay niluto nang hindi bababa sa 1/3 ng araw sa panahon ng proseso ng pagluluto, ang lahat ng gelatin mula sa mga buto ay pumasa mula sa mga buto patungo sa sabaw.

Kapag handa na ang halaya, pilitin ang sabaw sa parehong paraan tulad ng paghahanda ng jellied meat. Gayunpaman, ang sabaw para sa halaya ay dapat gawing mas magaan bago ibuhos sa mga hulma na may karne. Upang gawin ito, karaniwang gumagamit sila ng pinaghalong puti ng itlog at lemon juice. Ang halo na ito ay maingat na hinaluan ng pilit na sabaw, at pagkatapos lamang maidagdag ang nilinaw na sabaw sa mga hulma na may pinong tinadtad na karne. Ang mga pampalasa, bawang, atbp. ay idinagdag sa sabaw sa panlasa.

Ano ang pagkakaiba ng mga pagkaing ito?

Ang dalawang pagkaing ito ay naiiba sa bawat isa hindi lamang sa paraan ng pagluluto at sa mga produktong karne kung saan sila inihanda. Ang mga pagkaing ito ganap na naiibang lasa, at magkaiba din sila ng hitsura. Ang jellied meat, dahil sa ang katunayan na ito ay inihanda mula sa maraming iba't ibang uri ng karne, ay mas magaan at mas siksik kaysa sa halaya. Ang halaya na parang halaya ay mas malambot sa lasa at hitsura, at dahil sa karne ng baka ito ay mas maitim.

Ang jellied meat ay inihanda mula sa ilang uri ng karne, at ang mga base nito ay mga buto ng baboy, baboy at pulp ng manok. Ang batayan ng halaya ay ang mga buto ng mga binti, buntot at ulo, at ang karne na nilalaman nito ay eksklusibong karne ng baka.
Ang jellied meat ay niluto sa pamamagitan ng pagdaragdag ng karne dito sa ilang yugto. At kapag nagluluto ng halaya, ang lahat ng mga sangkap ay inilalagay sa kawali nang sabay-sabay.
Ang sabaw ng halaya ay kailangang linawin bago ibuhos sa mga hulma. At ang sabaw para sa jellied meat ay sinasala lamang.
Para tumigas ang jellied meat, sapat na itong pakuluan ng hindi hihigit sa ¼ araw. Ngunit ang halaya ay kailangang lutuin nang mas matagal, kung hindi, hindi ito tumigas.
Ang iba't ibang pampalasa, ugat, at damo ay palaging idinaragdag sa jellied meat para sa lasa, ngunit bawang lamang ang idinaragdag sa halaya.

Kaunti tungkol sa mga kapaki-pakinabang na katangian ng mga pagkaing ito

Bakit napakalusog ng mga pagkaing ito? Lumalabas na ang jellied meat ay naglalabas mula sa mga buto habang nagluluto. collagen– isang sangkap na kinakailangan para sa normal na paglaki ng tissue ng cartilage at para palakasin ang tissue ng buto. Ang sangkap na ito ay nagpapabagal sa proseso ng pagtanda ng mga tisyu ng katawan. Ang gelatin, na kinuha mula sa mga buto ng ulo at binti ng baboy, ay tumutulong sa pagpapanumbalik ng mga kasukasuan at itaguyod ang kanilang kadaliang kumilos.

Dahil sa aminoacetic acid na kasama sa ulam na ito, bumubuti ang paggana ng utak, nawawala ang depression, at pinapaginhawa din ang hangover.

Gayunpaman, ang parehong mga pagkaing ito ay napakataas sa calories, kaya ang mga taong sobra sa timbang ay hindi dapat kumain ng mga ito sa maraming dami. Gayundin, ang mga pagkaing ito ay naglalaman ng sapat na halaga ng "masamang" kolesterol. Ang kasaganaan ng mga pampalasa na idinagdag sa jellied meat ay labis na nag-overload sa atay at mga daluyan ng dugo.

Ang halaya, na niluto lamang mula sa karne ng baka, ay naglalaman ng isang malaking halaga ng tinatawag na "growth hormone", kaya ang pagkain ng ulam na ito sa maraming dami ay maaaring maging sanhi ng mga nagpapaalab na proseso at labis na pamamaga ng tissue.

Hindi inirerekomenda para sa mga batang preschool na isama ang ulam na ito sa kanilang diyeta - ang ganitong pagkain ay medyo mabigat para sa kanilang digestive system.

Mayroong iba't ibang mga recipe para sa paggawa ng jellied meat at jelly, naiiba sa dami ng mga sangkap, herbs at spices. Ngunit ang mga pangunahing prinsipyo ng paghahanda ng mga pagkaing ito ay nananatiling hindi nagbabago.