Aspic. aspic nədir? Jellied ət başqa bir addır
JELLY, -dtsa, m jele ilə eyni.
Mənbə: Ozhegov. Rus dili lüğəti.
1.Rus mətbəxində jele ət ən çox jele deməkdir (bax). Çox vaxt bu ad Rusiya bölgələrinin cənub və cənub-şərq hissələrində jele tətbiq olunur, şimal və şimal-qərbdə isə "jele" deyirlər. Bundan əlavə, mal əti jeli mütləq "jelly", donuz əti məhsulu isə "jellied ət" adlanır.
JELLY. Uzun müddət bişirilmə və ət hissəsinin maksimum qaynadılması və bulyonun qalınlaşması ilə dana, mal əti, donuz ətindən hazırlanan soyuq süfrə ət yeməklərinin rus adı. Digər xalqların da oxşar yeməkləri var (bax: rasol, muzuji, jele ət), lakin onların hazırlanmasında ya məhsulların tərkibinə, ya da bişirmə üsullarına və ədviyyatlara görə həmişə milli fərqlər olur.
Rus jeli mal və ya dana ətindən hazırlanır; Heyvanın başı və ayaqları jeleyə daxil olur. Yaxşı jele üçün əsas şərtlərdən biri bu məhsulların əvvəlcədən hərtərəfli təmizlənməsidir: mahnı oxumaq, bir neçə suda yuyulmaq, kazımaq.
Həqiqi jele üçün başqa bir şərt, bütün başın (beyinlər, dil daxil olmaqla) və dörd ayağının hamısını ehtiva etməsidir. Adətən, son onilliklərdə bu şərt yerinə yetirilmir, jele üçün yalnız tullantılar qalır və bu, jeleni xarakterik dadından və dəyərindən məhrum edir, onun hazırlanmasında jelatindən istifadə etməyə məcbur edir, halbuki bütün ənənəvi hissələrin kompleks hazırlanması təbii gelləşmə, jele birinci dərəcəli və dadlı qəlyanaltı etmək
2. Jelli ət, ət jeleindən fərqli olaraq, Rusiyanın şimal və mərkəzi bölgələrində soyuq qaynadılmış balıq adlanır, öz qaynadılmış bulyonda dondurulur və soyuq şəkildə verilir. Donuz əti jele əti ilə qarışdırılmamaq üçün bu yeməyi soyuq da adlandırırlar. Nərə balığından soyuq, dana ətindən soyuq - bu terminlər onu göstərir ki, onlar məhsulun jelatindən istifadə etmədən, sadəcə soyuqda bərkidilməsi ilə təbii yolla gelləşən maddə əmələ gətirməyə qadir olduğu hallarda istifadə olunur və buna görə də fərqləndirmək üçün soyuq deyilir. o, oxşar gelləşdirilmiş aspik qablardan (bax aspic).
3. Belarus və Ukrayna mətbəxlərində jele ətinə tez-tez yay soyuq giləmeyvə şorbaları deyilir - əsasən moruqdan, yabanı çiyələkdən, çiyələkdən və qaragilədən. Onlar ya yüngül şəkər siropu, ya da südlə hazırlanır, lakin hər iki halda çox soyuq verilir. Bu cür şorbalar bir müddət əvvəl ayrıca, xüsusi yeməklər kimi qəbul olunmağa başladığı üçün xalq mətbəxində xüsusi bir ad inkişaf etdirilməmişdir və buna görə də onları ya tərkibinə görə - giləmeyvə şorbaları, giləmeyvə şorbaları və ya onların mövsümiliyi - jellied ət, çünki bu isti yayda onların əsas fərqi və üstünlüyü kimi görünür.
Nəzərə almaq lazımdır ki, giləmeyvə jelli ətlərini hazırlamaq üçün onların tərkibindəki giləmeyvələrin yarısı püre halına salınır və bu şirə və pulpa soyudulmuş şərbətə çiy əlavə olunur. Giləmeyvələrin digər hissəsi dekorativ məqsədlər üçün jelelənmiş mayenin üstünə səpilir və sıxlığı sayəsində bütöv böyük giləmeyvə həmişə səthdə üzür və bütün yeməyin dibinə giləmeyvə ilə doldurulması illüziyasını yaradır.
Jelli qablar, həmçinin jele (jelly) rus mətbəxinin ənənəvi yeməkləridir. Bu soyuq qəlyanaltılar bayram günlərində çox məşhurdur. Onlara araq ilə verilir və xüsusi ədviyyatlı dad vermək üçün müxtəlif ədviyyatlar, souslar, ədviyyatlar istifadə olunur - məsələn, xardal, horseradish, sirkə, sarımsaq və s.
Fərqi nədir - aspic, jelly, jellied ət, brawn?
Süfrəyə "soyuq yemək" qoymağı planlaşdırarkən, evdar qadınlar nadir hallarda onu nə adlandırmaq barədə düşünürlər. Ancaq yenə də bu məsələ ilə bağlı mübahisələr tez-tez yaranır, bu da nadir hallarda konsensusa səbəb olur, çünki heç kim jele və jellied ət arasındakı fərqin nə olduğunu bilmir. Ancaq bu kateqoriyadan başqa yeməklər var, məsələn, aspic və ya brawn. Əsl ev aşpazı isə qonaqlarına nə yedirəcəyini bilməklə maraqlanır.
Aspic
Jelly və jellied ət arasındakı əsas fərq ət komponentlərinin dəstidir. Bütün kolleksiya jelli ətə gedir. Jelləşən hissələr donuz ətinin qığırdaqlı hissələridir: dırnaqlı ayaqlar, qulaqlar və bəzən bütün baş. Onlar tez-tez mal əti birləşmələri ilə və ya daha yaxşı bir quyruq ilə tamamlanır. Jellyə sıxlıq əlavə etmək üçün bir çox insanlar bulyona (sözdə şorba dəsti) quş qanadları və arxaları əlavə edirlər. Kimsə bilmirsə: ev toyuqunu və ideal olaraq xoruzu götürmək daha yaxşıdır, çünki o, daha damarlıdır və karkasında daha çox yapışqan maddələr var.
Doldurmaq üçün ət istifadə olunur. Burada təxəyyül üçün çox yer var: bir neçə saat ilkin bişirildikdən sonra ən yaxşı donuz əti əlavə edə bilərsiniz, hinduşka filesi əlavə edə bilərsiniz, toyuq ayaqları ilə doya bilərsiniz - nə istəsəniz.
Ümumilikdə jelli ət altı saat bişiriləcək. Doldurucuyu bulyonla doldurmadan əvvəl, sonuncu süzülməlidir və ət sökülməlidir. Klassik versiyada, doldurma kifayət qədər kiçik parçalara (liflərə) kəsilməlidir və ya əl ilə ayrılmalıdır, lakin bir çox insanlar bir konteynerdə bütöv qanadları sevirlər - bu vəziyyətdə jele ət jele yaxınlaşmağa başlayır. Gözəllik üçün qabda çox vaxt gözəllik üçün ətlə birlikdə bərk qaynadılmış yumurta və ya onların dilimləri, yerkökü, sarımsaq mixəkləri və ya ümumi fondan seçilən başqa parlaq bir şey qoyulur.
Hazırlıq nüansları
Jelli ətin tam olaraq necə dadlandırılması şəxsi seçim məsələsidir. Ancaq bir şərt, bulyonun ətirli olmasıdır. Buna görə də, hazırlığın bitməsinə təxminən bir saat qalmış bazaya dəfnə yarpağı, bibər noxudları və müxtəlif köklər qoyulur. Klassik seçim yerköküdür, bütövdür (və ya kök tərəvəz çox böyükdürsə, yarıya bölün). Ədviyyatların biliciləri onu kök cəfəri ilə tamamlayır. Başqa bir zəruri tərkib qabığı da daxil olmaqla bütöv bir soğandır. Əhəmiyyətli bir məqam, jelenin jele edilmiş ətdən nə ilə fərqləndiyidir: sonuncuya öz "şəxsi" ədviyyatlarınızı əlavə edə bilərsiniz, buna tam imkan verir. Sadəcə əmin olmalısınız ki, onlar bütün növ ətlərlə birləşdirilir və ədviyyatlarla həddən artıq çox olmamalıdır.
Jelly
Bu ənənəvi rus yeməyi bir vaxtlar başqa heç bir yeri olmayan ət qalıqlarından hazırlanırdı.
Rusiyada, kəndli evlərində, Miladdan Epifaniyaya qədər qışda jele hazırlanırdı. Bu soyuq vaxtlarda kəndlərdə mal-qara kəsmək adət idi. Qənaətkar evdar qadınlar karkasın bütün hissələri üçün istifadə tapdılar - nə baldırlar (ayaqlar), nə dodaqlar, nə qulaqlar, nə də başlar itirildi. Jelly də onlardan hazırlanırdı, çünki bu hissələrdə jele ət üçün lazım olan heyvan yapışqanını, jelatini ehtiva edir. Jelenin dadı və görünüşü onun əsasında hazırlanan məhsuldan asılıdır: şəffaf jele, məsələn, quzu və ya mal əti ayaqları, daha buludlu, daha qalın jele isə donuz ayaqları tərəfindən istehsal olunur.
Bütün ləzzətinə və qida dəyərinə baxmayaraq, görünüşü olduqca yararsız idi. Jelly ən ucuz olduğu üçün inək ətindən hazırlanırdı. Hər şeyin içinə atıldığı üçün ümumiyyətlə çox yaxşı donmur, buna görə də sıx jele ehtiva etməməli idi.
Jelly üçün ədviyyatlar haqqında bir neçə söz
Supermarket rəflərində tapa biləcəyiniz müxtəlif ədviyyatları unudun. Jele üçün yalnız sarımsaq uyğun gəlir. Heç bir kök əlavə edilmir, soğan əlavə edilmir. Ət sökülmək üçün bulyondan çıxarıldıqda və hələ süzülmədikdə, gələcək yeyənlər üçün məqbul miqdarda əsasa əzilmiş və ya doğranmış sarımsaq əlavə olunur. Bundan sonra, bulyon yarım saat örtülü şəkildə infuziya edilir və yalnız bundan sonra süzülür.
Jellied
İndi aspik və jele ət və jele arasındakı fərqi anlayaq. Nəzəri əsaslar eyni olaraq qalır: qatılaşdırılmış bulyonla örtülmüş ət. Bununla belə, ət balıq, quş əti və ya əlavə məhsullar (əsasən dil) ola bilər. Onun əsas xüsusiyyəti az yağlı, hətta bir qədər arıq olmasıdır. Belə ətdən "könüllü" jele əldə etmək mümkün deyil, buna görə də süni qatılaşdırıcılardan - agar-aqar və ya (daha tez-tez) heyvan jelatindən istifadə edərək aspik hazırlanmalıdır. Bununla əlaqədar olaraq, aspic, jelly və aspici fərqləndirən başqa bir xüsusiyyət var: sonuncu "rəqiblərindən" daha sürətli sərtləşir. Doldurucu böyük parçalarla dibinə qoyulur. Bundan əlavə, şəffaf təbəqədən gözəl görünməli olan tərəvəzlər yerləşdirilməlidir. Çox vaxt bunlar turşu xiyarın yarımdairələri və ya qaynadılmış yerkökü dairələridir. Aşpaz tərəvəzləri sevmirsə, o, əlbəttə ki, yeməyini təzə otlar ilə tamamlayacaqdır.
Klassik qıvrım
Digər sevimli və evdə hazırlanan yemək buğdadır. Müxtəlif ölkələrdə başqa adlarla tanınsa da, Almaniyadan gəlir. Saltison eyni budaqdır, yalnız karkasın daha az tələb olunan hissələrindən və daha az jele bulyonu ilə. Doldurucu söküldükdə, baza ilə doldurulduqda və bir az bərkidildikdə, pres altında qabığa qoyulur və yenidən bərkidilməyə göndərilir. Ən ləzzətli və populyar buğa təbii qabdadır, lakin bizim evdar qadınlar onu süni bir qabda, məsələn, çörək torbasında hazırlamaqda ustalaşdılar. Presləmədən əvvəl onun hazırlanma prinsipləri jelli ət və ya jele üçün tamamilə eynidır.
Nəticələr: jele və jelli ətdən buğda və aspikdən jele ət arasında fərq nədir?
Maraq sırf nəzəri olsa belə, təmin edilməlidir. Sonda, evdar qadının ondan nə əldə etdiyini bilmək hüququ var və buğda, aspik, jele və jele ətinin fərqi nədir. Fərqi aşağıdakı məqamlarda ümumiləşdirmək olar.
Bulyon üçün istifadə edilən ət məhsulları. Jelly üçün yalnız mal əti lazımdır;
Struktur. Jelly daha dalğalı və yumşaqdır, qalan "əkizlər" güclü jele var.
Rəng. Jellyed ət və aspic daha yüngüldür, jele mütləq qaranlıqdır, budaq içərisinə nə daxil olduğundan asılı olaraq kölgədə dəyişir.
Əlfəcin sifarişi. Bütün ət komponentləri bir anda jeleyə, qalan hissəsinə qoyulur - müəyyən sortları/ət növlərini qaynatmaq üçün nə qədər vaxt tələb olunduğundan asılı olaraq.
Jelin jelli ətdən (və digər oxşar yeməklərdən) nə ilə fərqləndiyi daha bir məqam - yemək vaxtı. Yalnız mal ətindən istifadə etdiyi üçün ocaqda 3-4 saat daha çox qaynayacaq. Ət dəstinin üstünlük təşkil edən miqdarı eyni mal əti olarsa, buğda da ona yaxındır.
Jelli ət və jele hazırlamaq üçün əsas məsləhətlər
Keçmişdə krallar tərəfindən qidalanan fransızlar dadlı, lakin cəlbedici olmayan jele ilə vətənlərindən gələn gözəl, lakin dadsız jele ilə birləşdirdilər. Simbiozun nəticəsi jele edilmiş ət oldu, lakin jele tamamilə keçmişə çevrilmədi. İndi həm jele, həm də jele ət sırf vizual olaraq oxşardır. Fərqin qaldığı yer ət seçimindədir. Jelly hələ də yalnız mal ətindən hazırlanır. Əsl qədim rus yeməyi almaq istəyirsinizsə, ona başqa heç bir ət əlavə edilmir. Jelin öyünə biləcəyi daha bir xüsusiyyət: jele ətindən fərqi odur ki, daha uzun müddət bişirilir. Beləliklə, onu əldə etmək üçün 10-12 saat səbr etməlisiniz.
Kulinariya mütəxəssisləri ən çox jele və jellied ət arasındakı fərqə az maraq göstərirlər. Onlar ortaya çıxan yeməyin keyfiyyətindən daha çox narahatdırlar. Buna nail olmaq çətin deyil, sadəcə bir neçə qaydaya əməl etməlisiniz:
Dondurulmuş ətdən "soyuq" ət bişirməyin - heç bir hiylə buludluluqdan qurtula bilməz.
Çox yağlı maddələrdən istifadə etməyin - bu, yararsız olacaq və daha da sərtləşəcəkdir.
Su yalnız soyuq tökülür və ətdən 2 dəfə çox olmalıdır. Pişirmə prosesində onu əlavə edə bilməzsiniz!
Jel və ya jele əti yalnız odunu söndürdükdən sonra duzlamaq lazımdır, əks halda onu asanlıqla çox duzlaya bilərsiniz: su qaynayacaq.
Bulyon çox şiddətlə qaynamamalı, qarışdırılmamalı və köpüyü mütəmadi olaraq yağdan çıxarmaq lazımdır - sonra jele edilmiş ət şəffaf olacaq.
Hal-hazırda, jelli qablar və jelli ət hələ də süfrədə öz layiqli yerini tutur. Onları hazırlamaq üçün çoxlu müxtəlif üsullar var, hətta yalnız təcrübəli aşpazların bildiyi və məhsullarına özünəməxsus dad və ətir verən xüsusi sirləri qeyd etməmək lazımdır. Soyuq qəlyanaltılar masada ilk görünənlərdən biri olduğundan, ev sahibəsinin kulinariya sənətinin nümayişi burada başlayır, qonaqların və ev təsərrüfatlarının üzvlərinin razı olub-olmamasından, “yalayıb-yalamamasından” kimin məharəti və təxəyyülündən asılıdır. onların barmaqlarını və daha çox xahiş.
JELLIES və JELLIES
Jelli yeməklər soyuq qəlyanaltılar kimi təsnif edilir. Məhsulların çeşidi çox genişdir: aspik ət və balıqdan, quş və ov ətindən, yumurtadan və hətta tərəvəzdən hazırlanır. Sirkə və ya horseradish ilə xama və digər ədviyyatlar, souslar (məsələn, mayonez), müxtəlif ədviyyatlar, otlar, həmçinin salatlar və tərəvəzlər - duzlu və turşu ilə ayrıca xidmət etmək adətdir.
Ət ətini dana, donuz, dil, vetçina, kolbasa, toyuq, hinduşka, ördək və ov ətindən, məsələn, fındıq və kəklikdən hazırlamaq olar.
Jelli balıqlar üçün pike perch, siyənək, nərə balığı, sterlet, sazan, sazan, çapaq, perch və pike xüsusilə yaxşıdır.
Doldurulmuş ət və balıq məhsullarından gözəl bir aspik hazırlanır: pike perch, pike, quş əti və hətta qaraciyər kolbasa. Məhsullar nazik parçalara kəsilir və belə yeməklər limon, yumurta, pomidor, təzə xiyar dilimləri ilə bəzədilib. İncə dilimlənmiş alma və yaşıl yarpaqlar da bəzək kimi xidmət edə bilər. İxtira etməyi və təcrübə etməyi sevənlər üçün imkanlar sonsuzdur!
Tərəvəz ədviyyatları üçün yerkökü, gül kələm, şalgam, qulançar və yaşıl noxuddan istifadə etmək yaxşıdır. Bəzən tərəvəzlərə meyvələr əlavə olunur - alma, şaftalı, armud və s.
Jelli xörəklərin hazırlanması üçün ümumi qaydalar
Jelly balıq, ət və ya tərəvəz bişirməklə əldə edilən bulyondan hazırlanır.
Jele hazırlamaq üçün bulyona əlavə edilən jelatinin (heyvan yapışqanının) miqdarı onun gücü ilə müəyyən edilir. Məsələn, baş və dəri ilə qaynadılmış pike perch bulyon üçün bir stəkan üçün 1-2 q jelatin kifayətdir. Və eyni həcmdə toyuq suyu üçün 4-5 q lazımdır. Ən böyük miqdarda jelatin tərəvəz bulyonunda yerləşdirilir: yaxşı jele əldə etmək üçün 1 stəkan üçün 6-7 q jelatin əlavə etməlisiniz.
Jelatin soyuq suda aşağıdakı çəki nisbətində isladılır: 5 hissə su, 1 hissə jelatin.
Bulyonu aşağı odda 3-5 dəqiqə qaynadın, sonra jelatin əlavə edin və bulyon qaynana və jelatin tamamilə həll olunana qədər qarışdırın. Sonra bulyon başqa bir qaba süzülür, bir az soyumağa icazə verilir və hazırlanmış yeməklərin üzərinə tökülür.
Daha şəffaf və zərif jele əldə etmək üçün aşpazlar çiy yumurtanın ağını bir qabda (4-5 stəkan bulyon üçün 1 yumurta) çalmağı, sonra bir stəkan soyudulmuş bulyon, bir xörək qaşığı sirkə və ya limon suyu əlavə edərək, hamısını yaxşıca qarışdırmağı məsləhət görürlər. və bu zaman qaynar olan əsas kütlə ilə bir qazana tökün. Sonra, tavanı bir qapaq ilə örtün, aşağı atəşə qoyun və qaynadıqdan sonra oddan çıxarın ki, bulyon 15-20 dəqiqə dayansın. Sonra süzülür. Bu əməliyyat bulyonu sarsıtmadan diqqətlə aparılmalıdır.
İndi ət, balıq, göbələk, tərəvəz və s.-dən hazırlanmış jele qablar üçün bir neçə resept:
Mal əti ətri
Tərkibi:
Mal əti (sığır filetosu və ya digər ət) - 500 q, jelatin paketi - 1 əd., soğan - 2 əd., sarımsaq - 2-3 diş, dəfnə yarpağı, qara bibər noxudları, duz - zövqə görə, bəzək üçün cəfəri.
Pişirmə üsulu:
Mal əti bir parça bişirilir, yemək qabı kifayət qədər yüksək olmalıdır. Qaynadıqdan sonra birinci bulyonu tökün, sonra 4-5 saat zəif odda bişirin. Köpüyü çıxartmağı unutmayın.
Bulyonda üst tərəzi, bibər, dəfnə yarpağı, duz ilə soğan əlavə edin. Ət hazır olduqda, onu tavadan çıxarın.
Bulyonu sərinləyin. Şişmək üçün 40 dəqiqə bir stəkan soyudulmuş bulyonun üzərinə jelatin tökün. Sonra, şişmiş jelatini qalan bulyon ilə qızdırın, qarışdırın və bir qaynağa gətirməyin. Yenidən sərinləyin, bulyona incə doğranmış sarımsaq əlavə edin.
Soğanları göz yaşı olmadan soymaq üçün bunu soyuq suyun altında və ya bıçağı soyuq suya batıraraq etməlisiniz.
Əti bərabər dilimlərə kəsin və bir boşqaba qoyun. Hazırlanmış bulyona tökün. Cəfərini bəzəmək üçün bir nimçəyə qoyun.
Horseradish, xardal və adjika ilə xidmət etmək tövsiyə olunur.
Jellied dana əti
Tərkibi:
Dana filesi – 3 kq, donuz – 100 q, ərinmiş yağ – 50 q, xırda doğranmış dana budu – 3 əd., soğan – 3 əd., yerkökü – 3 əd., iri çuğundur – 1 əd., dəfnə yarpağı – 3 əd. 4 əd., qara bibər noxudları - 15 əd., duz.
Qarnir üçün: yaşıl salat – 100 q, rəndələnmiş xren – 10 q, xırda çuğundur – 1 əd., mayonez – 2 xörək qaşığı.
Pişirmə üsulu:
Dana ətini doldurun. Sonra duz ilə ovuşdurun və dərin bir tavada hər tərəfdən yağda qızardın. Tərəvəz və dana ayaqları, bibər və dəfnə yarpağı əlavə edin. Duz əlavə edin və su əlavə edin ki, tavadakı bütün yeməkləri 4-5 sm əhatə etsin. Sonra qapağı bağlayın, yüksək odda qaynadək gətirin, sonra istiliyi minimuma endirin: su çətinliklə qaynayana qədər bişirin.
Ət əvvəlcədən zeytun yağı ilə örtülsə, donmadan 1-2 gün soyuducuda saxlanıla bilər.
Ayaqlarındakı ət yumşaqlaşdıqda və sümüklərdən asanlıqla ayrıldıqda və dana əti də yumşaq olana qədər qaynadıqda, tavadan çıxarın. Əti tavadan çıxarın, nazik dilimlərə kəsin və dərin bir qaba qoyun. Bulyonu bir ələkdən süzün və dadmaq üçün duz əlavə edin. Bulyonu ətin üzərinə tökün və soyudun. Dondurulmuş yeməyi kahıdan kəsilmiş fincanlarla bəzəyin. Bu dairələrin hər birinə qaynadılmış çuğundurla qarışdırılmış az miqdarda qızardılmış horseradish qoyun, həmçinin incə bir qızartma qabına sürtgəcdən keçirin. Mayo əlavə edin.
Jelli donuz
Tərkibi:
2-2,5 kq donuz, jelatin - 30 q, qaynadılmış yumurta - 1 əd., qaynadılmış yerkökü - 1 əd., limon - 1 əd., soğan - 1 əd., dəfnə yarpağı - 2 əd., köklər ( cəfəri, kərəviz , parsnip), istiot, mixək, duz.
Pişirmə üsulu:
Pigletin tüklərini oxuyun, sonra yuyun və bağırsağı edin. Aşağıdakı kimi parçalara kəsin: başı ayırın, cəsədi böyrəklər sahəsində çarpaz şəkildə kəsin, əlavə olaraq hər yarısını uzununa - onurğa boyunca kəsə bilərsiniz.
Donuz doğrandıqdan sonra bir tencereye qoyulmalı, soyuq su, duz ilə doldurulmalı, soğan və diqqətlə soyulmuş köklər qoyulmalıdır. Tavanı qapaq ilə bağladıqdan sonra odun üzərinə qoyun.
Su qaynadıqdan sonra köpüyü çıxarın və daha 40-50 dəqiqə aşağı istilikdə bişirməyə davam edin. Donuz bişirildikdə, onu çıxarın, bir qaba qoyun, nəm bir parça ilə örtün və sərinləyin.
Pişirmə zamanı alınan bulyonu yenidən odun üzərinə qoyun, dəfnə yarpağı, istiot və mixək əlavə edin, qaynadın. Əvvəllər soyuq suda isladılmış jelatini əlavə edin və bulyonu yenidən qaynadək gətirin, qarışdırın, sonra cuna ilə süzün.
Piglet soyuduqda, onu hissələrə kəsin və bitişik parçalar arasında 0,5 sm məsafəni saxlayaraq bir boşqaba qoyun. Yeməyi yarım dilimlənmiş yumurta, yerkökü və/və ya limon dilimləri ilə bəzəyin. Böyük bir qazanda, hissələrə bölmədən bütöv bir donuz balasını bişirmək olar. Bundan əvvəl, vertebral sümüklər içəridən pulpaya qədər doğranmalıdır. Bişirdikdən sonra karkası hissələrə ayırın və yenidən yeməyin üzərinə qoyun ki, bütöv bir donuz kimi görünsün.
Siz bəzəklərin yerindən tərpənməməsinə və hər bir ət parçasının jele içində islanmasına diqqət yetirərək, jelatini 2-3 partiyada qaba tökməlisiniz.
Sirkə ilə xama və ya horseradish ilə horseradish sousu ilə ayrı-ayrılıqda xidmət edin.
Jelli dil
Tərkibi:
Dil – 700 q, jelatin – 10 q, qaynadılmış yerkökü – 100 q, cəfəri yarpaqları, duz.
Pişirmə üsulu:
Dili yerkökü ilə birlikdə duzlu suda qaynadın. Bulyon soyuduqdan sonra əti çıxarın, üzük şəklində dilimlərə kəsin və dərin nimçəyə qoyun. Yeməyin gözəl görünməsi üçün hər bir dilim dilimə bir cəfəri yarpağı və bir dairə qaynadılmış yerkökü əlavə edin. 20-30 dəqiqə jelatinin üzərinə ½ stəkan su tökün, sonra soyudulmuş bulyona əlavə edin. Bulyonu yenidən qaynadək gətirin və süzün. Yaranan jeleni ət ilə bir qaba tökün və yeməyi soyuq yerə qoyun ki, yaxşı sərtləşsin.
Jelli dilinə ayrıca mayonez, xama və horseradish sousu və ya sirkə ilə horseradish verilir.
Kalıplarda jele pastası
Tərkibi:
Qaraciyər – 500 q, duzsuz piy – 300 q, bitki yağı – 1 xörək qaşığı, yerkökü – 1 əd., soğan – 2 əd., dəfnə yarpağı – 2 əd., ağ çörək (bulka) – 2 dilim, süd – 1 stəkan, İsveçrə pendiri - 150 q, qara bibər noxudları - 1 çay qaşığı, duz.
Jelly üçün: ət suyu - 4 stəkan, jelatin - 2 yemək qaşığı.
Dekorasiya üçün: yaşıl salat – 100 q, çuğundur – 1 əd., xren kökü – 2 əd., mayonez – 1 banka, şəkər – 2 xörək qaşığı.
Pişirmə üsulu:
Qaraciyəri, piyi, soyulmuş kökü yuyun, qazana qoyun, 1/2 stəkan su tökün, dəfnə yarpağı və istiot, duz əlavə edin, örtün və orta istilikdə bişirin. Soğanı xırda doğrayın, yağda qızılı rəng alana qədər qızardın və tavaya əlavə edin. Su buxarlandıqda, donuz yağı şəffaf olur və yerkökü yumşalır, qabı oddan çıxarın və içindəkiləri sərinləyin. Dəfnə yarpağını çıxarın, qalanını süddə isladılmış və sıxılmış çörəyi əlavə edərək 3 dəfə ətçəkən maşından keçirin. Qızardılmış pendir əlavə edin, hər şeyi qarışdırın, qarışığı nazik bir kolbasa halına salın və soyuq yerə qoyun.
Bulyon və jelatindən jele hazırlayın. Bunun üçün bulyonu süzüb qaynadın, içinə jelatini töküb qaynamağa qoymadan qarışdırın, sonra qəliblərin dibinə töküb azca soyudun.
Soyudulmuş pateni dairələrə kəsin, qəlibə qoyun, qalan jele tökün və sərinləyin. Süfrəyə verməzdən əvvəl aspini qəliblərdən çıxarın, kahı ilə örtülmüş lövhəyə qoyun, hər bir boşqabı bir çay qaşığı qaynadılmış və xırda rəndələnmiş çuğundur qarışığından, rəndələnmiş horseradish, mayonez və şəkərlə qarışdırın.
Vetçina jelli köpüyü
Tərkibi:
Vetçina – 300 q, yumurta – 2 əd., jelatin – 1 xörək qaşığı, süfrə şərabı – 1 xörək qaşığı, bulyon – 2 stəkan, qaymaq – 1/2 stəkan, xardal – 1 çay qaşığı, istiot və dadmaq üçün duz.
Pişirmə üsulu:
2 bərk qaynadılmış yumurta və vetçina ətçəkən maşından iki dəfə keçir, şərab, istiot, duz və xardal əlavə edin; hər şeyi yaxşı qarışdırın.
Bulyondan və jelatindən jele hazırlayın (1/2 stəkan bulyona 1 çay qaşığı jelatin), ona çırpılmış krem əlavə edin, sərinləyin, kiçik qəliblərə tökün ki, jele yalnız divarlarını əhatə etsin. Bunu etmək üçün qəliblər əvvəlcədən yaxşıca soyudulmalıdır, hətta onları bir qar qabına qoya bilərsiniz. Sonra yavaş-yavaş və yavaş-yavaş jele hər bir qəlibə tökün, çevirin ki, divarlarda nazik bir təbəqədə sərtləşsin.
Bundan sonra qəlibləri vetçina və yumurtanın hazırlanmış qarışığı ilə doldurun, lakin yuxarıya doğru deyil, qalan jele ilə doldurun. Sərtləşmək üçün bir neçə saat soyuducuya qoyun. Köpüyü qəlibdən asanlıqla çıxarmaq üçün onu bir neçə saniyə qaynar suya endirməli, sonra dərhal boşqabın üzərinə sürtməlisiniz. Dairəvi boşqabın ortasına mayonezli salat qabını qoyun və ətrafına muss qoyun.
Toyuq göğsü
Tərkibi:
Toyuq əti, jelatin (½ stəkan soyuq suda isladılmış) – 1 xörək qaşığı, yerkökü – 1 əd., bərk qaynadılmış yumurta – 1 əd., yaşıl noxud, mayonez, cəfəri, ədviyyatlar: cəfəri kökü – 1 əd., dəfnə yarpağı, üyüdülmüş qara bibər, duz.
Pişirmə üsulu:
Toyuqu yuyun və kifayət qədər böyük parçalara bölün, onları su ilə doldurun ki, əti tamamilə örtsün. Daha sonra köpüyü çıxarmağa əmin olaraq su qaynayana qədər atəşə qoyun. Duz və ədviyyatlar əlavə edin. Bulyonu qapalı bir qazanda aşağı istilikdə bişirin. Toyuq hazır olduqdan sonra onu çıxarmaq, sümükləri ayırmaq və ət əvvəlcədən soyuq su ilə yuyulan xüsusi qəliblərə qoyulmalıdır. Əti səliqəli doğranmış yumurta parçaları, yaşıl cəfəri yarpaqları, qaynadılmış yerkökü və yaşıl noxud dilimləri ilə bəzəyir.
Bulyonu süzün, əvvəlcədən isladılmış jelatin əlavə edin, yenidən atəşə qoyun, qaynadək gətirin, ancaq qaynatmayın. Sonra, ətli qəliblər bulyon ilə doldurulur və bərkiənə qədər soyuqda yerləşdirilir.
Köhnə quşun ətini daha şirəli və yumşaq etmək üçün bişirməzdən əvvəl cəsədi təxminən 1 saat sirkə ilə suya qoymaq və ya həm çöldə, həm də içəridən limon suyu ilə sürtmək lazımdır. Hazır yeməyi mayonezlə süfrəyə verilir.
Qaz qaraciyəri ədviyyatı
Tərkibi:
Qaz qaraciyəri – 1 ədəd, donuz – 50 q, bitki yağı – 1 xörək qaşığı, süd – 1/2 stəkan, ağ şərab – 1/2 stəkan.
Jelly üçün: ət bulyonu - / l, jelatin - 15 q, qara bibər noxudları - 6 əd., dəfnə yarpağı - 1 əd., / limondan suyu.
Pişirmə üsulu:
Hazırlanmış ət bulyonuna ədviyyatlar əlavə edin, qapağın altında aşağı istilikdə qaynamağa icazə verin, sonra süzün, limon suyu və jelatin tökün, əvvəlcədən 2 xörək qaşığı suda həll edin. Qaynadın, jele bir az sərinləyin və qəliblərə tökün ki, yalnız divarlarını əhatə etsin. Bu, resepti yuxarıda yerləşdirilən vetçina jelli musunun hazırlanması zamanı olduğu kimi edilir.
Qaraciyəri filmdən təmizləyin və 1-2 saat süd tökün. Ağardıqdan sonra, donuz və kərə yağı ilə bir qazana qoyulmalı, sonra şərabla tökülməlidir və qaraciyər yumşaq olana qədər qaynadılmalıdır.
Hazır qaraciyəri sərinləyin, səliqəli parçalara kəsin və qəliblərə gözəl qoyun. Qalan jele ilə ən yuxarıya qədər doldurun.
Balıq jeli
Tərkibi:
Balıq tullantıları (sümüklər, baş, dəri, quyruq) - / kq, su - 1 l, soğan - 1 əd., yerkökü - 1-2 əd., cəfəri kökü - 1 əd.
Pişirmə üsulu:
Balıq tullantılarını soyuq su qabına qoyun, soğanı soyun və bütün cəfəri kökü ilə birlikdə suya qoyun. 2-3 saat aşağı istilikdə bişirin. Bitmiş bulyonu ələkdən süzün. Yerkökü incə rəndələyin və bulyona əlavə edin. Yerkökü ilə birlikdə çöküntülər tədricən dibinə çökəcək, nəticədə bulyon şəffaf olacaq. Bundan sonra ikinci dəfə süzün.
Balıq turşusu hazırlayarkən bulyonu jelləşdirici vasitə kimi istifadə edin.
Balıq ətirli
Tərkibi:
Təzə balıq – 1 kq, jelatin – 40–50 q, su – 1 l, bərk qaynadılmış yumurta – 1 əd., cəfəri, kərəviz, cəfəri və kök kökləri – hər biri, yaşıl noxud, dəfnə yarpağı, cəfəri, qara yer bibəri və duz - dadmaq.
Souslar və jele qablar üçün bulyon demək olar ki, duzlanmır.
Pişirmə üsulu:
Balıqları (dura balığı, sazan, pike və s.) təmizləyin, bağırsaqlarını çıxarın və yaxşıca yuyun, başlarını və quyruqlarını kəsin, parçalara kəsin və sümükləri çıxarın. Başları və quyruqları soyuq su ilə bir qazana qoyun, qaynatın və köpüyü çıxarın. Bundan sonra, kökləri, istiotu, dəfnə yarpağı əlavə edin, bulyonu duz edin və köpüyü çıxararaq başqa 15-20 dəqiqə bişirin. Sonra, başları və quyruqları tavadan çıxarın və içinə balıq parçaları qoyun, bişənə qədər aşağı istilikdə bişirin. Sonra onları yarıqlı qaşıqla ehtiyatla bulyondan çıxarın və qabın üzərinə qoyun və ya xüsusi qəliblərə qoyun. 2-3 qat cuna hazırlayın və bulyonu onun içindən süzün.
Jelatinin ilıq suda şişməsinə icazə verin, sonra onu süzülmüş bulyona endirin və qaynadək gətirin, ancaq qaynatmayın. Üstünə balıq parçaları tökün.
Yemək ənənəvi olaraq ulduz formalı qaynadılmış kök, yumurta dilimləri, yaşıl noxud və cəfəri ilə bəzədilir və bərkiməsi üçün soyuducuya qoyulur. Dekorasiya üçün limon dilimlərindən də istifadə edə bilərsiniz, lakin bu, jele sərtləşdikdən sonra edilməlidir, əks halda acı bir dad əldə edəcəkdir.
Balıq turşusu ilə mayonez və ya horseradish xidmət edin.
Jellied pike perch (ilk resept)
Tərkibi:
Pike perch – 1 kq, jelatin – 15 q, yerkökü – 100 q, cəfəri kökü – 50 q, horseradish kökü – 50 q, xiyar – 100 q, dəfnə yarpağı, göyərti, duz.
Pişirmə üsulu:
Balıqları tərəzidən təmizləyin, bağırsaqlarını çıxarın, başını ayırın və sümükləri çıxarın. Balıq filetosunu kobud şəkildə doğrayın. Tenceredə suya duz əlavə edin və dəfnə yarpaqları, cəfəri kökləri, horseradish və yerkökü ilə birlikdə 10-15 dəqiqə pike perch başını və sümüklərini bişirin. Bundan sonra, balıq filetosunu bulyona qoyun. Aspik üçün baza hazırdır. Sonra yivli qaşıqdan istifadə edərək, hazır balığı tavadan çıxarın və ayrı-ayrı parçaları bir qaba düzün ki, birlikdə balıq şəklini alsınlar. Parçalar bir-birinə yaxın olmamalıdır; Səliqəli şəkildə dilimlənmiş xiyar, yerkökü və göyərtiləri yeməyin kənarlarına düzün. Sonra jelatini 100 q suda 20 dəqiqə isladın, balığın qaynadılmasından alınan bulyondan 2/2 stəkan əlavə edin. Qarışığı bir qaynadək gətirin, sonra yaranan jele süzün. Bir boşqabdakı pike perch tikələrinin üzərinə tökün və jele tamamilə bərkiənə qədər soyuqda saxlayın.
Jellied pike perch (ikinci resept)
Tərkibi:
Pike perch – 1,2–1,5 kq, cəfəri kökü – 1 əd., yerkökü – 2 əd., qara bibər noxudu – 6–8 əd., dəfnə yarpağı – 3 əd., soğan – 1–2 əd., cəfəri, limon – 1 əd. pc., duz.
Pişirmə üsulu:
Pike perch yuyun, tərəzi çıxarın və bağırsaqlarını çıxarın. Sonra, az miqdarda ət ilə baş və quyruğu kəsin, gillləri kəsin. Tərəziləri doka qoyun və sıx bir düyünlə bağlayın. Pike perch soyuq suda yuyun və hissələrə kəsin.
Pike perch başını, quyruğunu və pulcuqlarını (doka ilə) emaye tavaya qoyun, soyuq su əlavə edin və qaynadın. Bulyon qaynadıqda, köpüyü çıxarın, duz və balıq parçaları əlavə edin.
15-20 dəqiqədən sonra bişmiş pike perch parçalarını yivli qaşıqla tavadan çıxarın. Aralarında kiçik boşluqlar buraxaraq onları aspic qabına qoyun. Bağlayın və soyudun.
Qalan inqrediyentləri tavada aşağı istilikdə başqa 2-2,5 saat bişirin.
Pişirmə bitməzdən əvvəl (15-20 dəqiqə), bulyona yerkökü, soğan və cəfəri kökü əlavə edin və ədviyyat əlavə etməzdən 7-8 dəqiqə əvvəl. Bulyon hazır olduqda, onu bir ələkdən süzün.
Sonra limonu soyun və ağ filmi çıxarın və nazik dilimlərə kəsin. Qaynadılmış yerkökü dilimlərə kəsin. Əgər qıvrım bıçağınız varsa, onunla yerkökü kəsmək daha yaxşıdır. Cəfəri yaxşıca yuyun, yalnız yarpaqları buraxaraq sərt sapları kəsin. Balıqları bəzəmək üçün dilim limon, yerkökü və cəfəri yarpaqlarından istifadə edin.
Soyudulmuş bulyonu pike perch üzərinə tökün. Bunu bir addımda etmək tövsiyə edilmir, prosesi bir neçə mərhələyə bölmək daha yaxşıdır. Hər tökdükdən sonra, qabdakı balıq suyu jele konsistensiyasını alana qədər gözləməlisiniz və yalnız bundan sonra hərəkəti təkrarlayın. Və s. bir neçə dəfə. Diqqətlə tökmək lazımdır ki, bəzəklər yerindən tərpənməsin. Dondurulmuş jele bütün balıq parçalarını örtdüyü zaman jellyed pike perch hazır sayılır.
Bu yeməyi ayrıca qabda horseradish sousu və/yaxud yağsız mayonezlə vermək məsləhətdir.
Bütün balıq jele
Tərkibi:
Bütün balıq – 1/kq, soğan – 1 əd., yerkökü – 1 əd., jelatin – 1 xörək qaşığı, dəfnə yarpağı – 3 əd., qara bibər noxudları – 1 çay qaşığı.
Qarnir üçün: qaynadılmış çuğundur - 1 əd., yaşıl noxud - 1 qutu, turşu xiyar - 3 əd., turşu göbələk - 1 qutu, qaynadılmış kartof - 4 əd., bərk qaynadılmış yumurta - onların miqdarı qabın ölçüsünə görə müəyyən edilir. balıq, mayonez.
Pişirmə üsulu:
Balıqları təmizləyin və təmizləyin. Başı və quyruğunu kəsmədən, yemək zamanı dərinin partlamaması üçün arxa tərəfə uzununa bir kəsik edin. Balıqları uzunsov bir qaba qoyun, soyuq su ilə örtün, soğan, yerkökü və ədviyyatlar əlavə edin. Aşağı istilik üzərinə qoyun. Suyun qaynamamasını təmin etmək lazımdır, əks halda balıq çox bişmiş ola bilər və parçalanacaq. Hazır balıqları bulyonda sərinləyin, sonra onu çıxarın və bulyonu buxarlayın ki, 4 stəkan qalsın. Pendirdən süzün və yenidən qaynatın, əvvəllər su ilə doldurulmuş jelatin tökün, bulyonu bir qaynadək gətirin, ancaq qaynatmayın.
Balıq jelesini dərin bir qaba tökün və soyuq yerə qoyun ki, jele sərtləşsin. Sonra balıqları üzərinə qoyun (yan tərəfə), ətrafına dörddə bir yumurta, yerkökü ulduzları və yaşıl noxud qoyun. Qalan jele hər şeyə tökün. Yeməyi yenidən sərinləyin. Jelly sərtləşdikdə, yeməyi daha böyük diametrli başqa bir qabın üzərinə qoyun, bir neçə dəqiqə isti dəsmal ilə örtün ki, aspik asanlıqla qəlibdən ayrılsın. Göbələk və tərəvəz ilə aspisi əhatə edin, kiçik kublara kəsin və üzərinə mayonez tökün.
Doldurulmuş sazan balığı (1)
Tərkibi:
Sazan – 700–800 q, yerkökü – 30 q, soğan – 20 q, yağ – 10 q, göbələk və süd – hər biri 40 q, yumurta – 1 əd., buğda çörəyi – 50 q, irmik – 10 q, dəfnə yarpağı – 1 əd., jelatin - 3 q, bulyon - 100 q, üyüdülmüş qara bibər - 2 q, duz.
Sous üçün: çuğundur – 75 q, xren kökü – 10 q, mayonez – 40 q, şəkər tozu – 10 q, duz.
Pişirmə üsulu:
Balıqları təmizləyin və hərtərəfli yuyun. Başın və onurğanın ətrafındakı dərini kəsin. Qarnı kəsməyin. Başı ayırın və bağırsaqları çıxarın, sonra balıqları 2-3 sm-lik parçalara kəsin, onları eyni ölçüdə saxlamağa çalışın, onları yuyun.
Yerkökü və dəfnə yarpağı əlavə edərək baş və sümüklərdən bulyon qaynadın. Hazır bulyonu süzün və suda seyreltilmiş jelatin əlavə edin.
Göbələkləri yaxşı yuyun və soğanı halqalara kəsin. Sonra onları qızardın, duz əlavə edin, istiot əlavə edin və yağda bişirin. Bir ətçəkəndən istifadə edərək, sazan balığının quyruq hissəsinin pulpasını, süddə isladılmış çörəyi, bişmiş göbələkləri və soğanı doğrayın. Yumurta ağını bulyona tökün, mayeni döyün və əzilmiş kütlə ilə birləşdirin. Sonra irmik, duz və istiot əlavə edin, qiyməni yaxşıca üyüdün. Hazırlanmış kıyılmış ət ilə balıq parçalarını diqqətlə doldurun. Doldurulmuş balıq parçalarını tel çarxın üstünə qoyun və isti bulyona batırın. 20-30 dəqiqə aşağı istilikdə bişirin. Sonra bulyonu sərinləyin, balığı çıxarın və boşqaba qoyun. Doldurulmuş sazan balığının hər bir hissəsini sərtləşdirici jele ilə doldurun.
Sonra sousu hazırlayın. Qaynadılmış və qızardılmış çuğunduru soyulmuş və sürtgəcdən keçirilmiş horseradish ilə qarışdırın, şəkər, mayonez və duz əlavə edin. Sousu yaxşıca qarışdırın və dondurulmuş balıqları əhatə edərək yeməyin kənarlarına qoyun.
Soğanın bir hissəsini saxlamaq üçün kəsilmiş ərazini yağ və ya yağla yağlamaq lazımdır.
Doldurulmuş sazan balığı (2)
Tərkibi:
Karp – 1/-2 kq, yerkökü – 1 əd., qara bibər – 10 əd., dəfnə yarpağı – 2 əd., soğan – 1 əd., yağ – 1 çay qaşığı, şampinonlar – 200 q, süd – 1 stəkan, çiy yumurta – 2 əd., qaynadılmış yumurta – 1 əd., şəhər çörəyi – 1/2 hissə, irmik – 1 xörək qaşığı, jelatin – 1 xörək qaşığı, bulyon – 1/2 l, üyüdülmüş qara bibər və dadmaq üçün duz.
Sous üçün: xırda qaynadılmış çuğundur - 1 əd., horseradish kökü - 50 q, mayonez - 1 banka, şəkər - 2 yemək qaşığı, duz - dadmaq.
Pişirmə üsulu:
Ölçəkli sazan balığını yaxşıca yuyun, dərini başın ətrafında və silsiləsi boyunca kəsin və qarnı kəsmədən başını və bağırsaqlarını çıxarın. Balıqları 4-5 sm qalınlığında kəsiklərə kəsin, yenidən yuyun və parçaları içlik üçün kənara qoyun.
Yerkökü, bibər noxudları, dəfnə yarpağı, balıq başları və sümüklərdən bulyon hazırlayın. Hazır bulyonu süzün və suda seyreltilmiş jelatin əlavə edin. Şampignonları soyun və çox incə parçalara kəsin. Soğanı üzüklərə kəsin. Tavada yağı qızdırın, şampinonları və soğanı qoyun, duz və istiot əlavə edin və qapağı bağlayın. Süddə isladılmış və sıxılmış çörəyi, balığın başından çıxarılan qaynadılmış əti, quyruq hissəsinin xam balıq pulpasını və soğanla bişmiş şampinonları ətçəkən maşından keçirin. Yumurtaları 3 xörək qaşığı bulyonla qarışdırın, yaxşıca döyün və ətçəkən maşından keçirilmiş kütlə ilə qarışdırın. İrmik, duz və istiot əlavə edin, yaxşıca doğrayın.
Hazırlanmış balıq parçalarını meydana gələn kıyılmış ətlə doldurun, yaş əllərinizlə düzəldin, tel çarxın üstünə qoyun və isti bulyona endirin. 1 saat aşağı istilikdə bişirin.
Hazır balıqları bulyonda sərinləyin, çıxarın və bir boşqaba qoyun. Hər parçanın üzərinə bərkimiş jele tökün və üzərinə qaynadılmış yumurta dilimləri qoyun. Soyuq yerə qoyun və sonra 2 əlavə olaraq qalan jele üzərinə tökün. İsti sous ilə xidmət edin. Hazırlamaq üçün qabığı soyulmuş və sürtgəcdən keçirilmiş horseradişi rəndələnmiş qaynadılmış çuğundur, şəkər, duz və mayonezlə qarışdırın. Dondurulmuş balığın ətrafına sousu yaydırın.
Mayonez ilə jellyed balıq
Tərkibi:
Balıq – 500 q, jelatin – 30 q, bərk qaynadılmış yumurta – 2 əd., mayonez – 120 q, yaşıl noxud – 150 q, cəfəri, duz – dadmaq.
Pişirmə üsulu:
Balıqları təmizləyin, bağırsaqlarını təmizləyin, yuyun və bişirin. Bulyonu ayrı bir qazana tökün. Pulpanı sümüklərdən ayırın və doğrayın. Bulyona jelatin əlavə edin və qaynadək gətirin. Sonra bulyonu sərinləyin, mayonez əlavə edin, duz, yaşıl noxud və rəndələnmiş yumurta əlavə edin. Balıqları qəliblərə qoyun, bulyona tökün, doğranmış cəfəri ilə çiləyin və sərin bir yerə qoyun.
Jelli nərə balığı
Tərkibi:
Nərə balığı – 1 kq, jelatin – 25–30 q, yerkökü – 1 əd., xiyar – 1 əd., kapari, cır və ya kerevit parçaları, soğan – 1 əd., cəfəri.
Pişirmə üsulu:
Nərə balığını yerkökü və soğan ilə qaynadın və sərinləyin. Balığın qaynadılması ilə əldə edilən bulyondan 3-4 stəkan şəffaf jele hazırlayın, ona jelatin əlavə edin. Bitmiş jele sərinləyin. Bişmiş balıqları incə parçalara kəsin və qabın üzərinə qoyun ki, jele üçün hər bir parçanın ətrafında boş yer olsun. Balıq parçalarını cəfəri yarpaqları, yerkökü dilimləri, təzə xiyar dilimləri, cır və ya kerevit parçaları və kapari ilə bəzəyin. Bundan sonra, balıq parçalarını 2-3 partiyada bərabər bir jele qatına tökün. Aspik soyuduqda, hər bir balıq parçasını bıçaqla kəsin və gözəl bir şəkildə boşqaba qoyun.
Ayrı-ayrılıqda sirkə və ya mayonez ilə horseradish xidmət edin.
Qarnir ilə jellyed balıq
Tərkibi:
Balıq – 1 kq, qaynadılmış yumurta – 2 əd., xırda turşu xiyar – 10 əd., konservləşdirilmiş porcini göbələyi – 1 banka, jelatin – 1 xörək qaşığı, soğan, yerkökü, dəfnə yarpağı – hər biri, qara bibər, duz .
Şoför sousu üçün: un - 50 q, yağ - 50 q, balıq suyu - 2 stəkan, ağ süfrə şərabı - 1/2 stəkan, jelatin - 1 xörək qaşığı, duz.
Pişirmə üsulu:
Balıqları təmizləyin, bağırsaqlarını çıxarın, filesi sümüklərdən ayırın. Başını, üzgəclərini, sümüklərini, quyruğunu, əgər varsa, kürü və südü qazana qoyun, üzərinə 4-5 stəkan soyuq su əlavə edin, soğan, kök, dəfnə yarpağı, iri xırda doğranmış qara bibər əlavə edin, dadmaq üçün duz əlavə edin və bişirin, aşağı istilik üzərində qapaq ilə örtün. Bütün sümüklər yumşalana qədər bişirin. Bulyonu cuna ilə süzün, təmiz bir qazana tökün, qaynamağa icazə verin, sonra dilimlənmiş balıq filetosunu içinə qoyun, qaynadək gətirin və istiliyi minimuma endirin. Bulyon qaynamamalıdır, əks halda balıq qaynayacaq.
Hazır balıqları yivli qaşıqla diqqətlə çıxarın və sərinləyin. 2 xörək qaşığı soyuq balıq suyu ilə tökülən jelatini ocağın kənarına qoyun ki, daha maye olsun. Bulyonu yenidən süzün, qaynadın və üzərinə jelatin əlavə edin, qaynamağa qoymadan qarışdırın. Bitmiş jele sərinləyin. Çiy yumurta ağının konsistensiyasına qədər sərtləşdikdə jele edilmiş qəlib götürün və barmaq qalınlığında dibinə maye tökün, formanı soyuducuya qoyun ki, jele sərtləşsin.
Bundan sonra, kalıbı yan tərəfə qoyun və bütün divarları jele ilə doldurun, tədricən kalıbı çevirin ki, hamısı dondurulmuş jele ilə örtülü olsun. Soyuducuya qoyun ki, jele yaxşı sərtləşsin.
Şoför sousunu hazırlayın: kərə yağını isti bir qızartma qabda un ilə doğrayın, qəhvəyi olmasına imkan vermədən, duz əlavə edin və balıq suyu ilə seyreltin, qovurma qabını ocaqdan çıxarın. Yaxşı döyülmüş qarışığı yenidən atəşə qoyun və davamlı qarışdıraraq qaynatın, sonra şərabla seyreltin, əvvəllər suda seyreltilmiş jelatini tökün və hər şeyi yenidən qızdırın ki, jelatin sousda yaxşı həll olunsun.
Yumurtaları və konservləşdirilmiş göbələkləri böyük parçalara, xiyarları isə çox kiçik kublara kəsin. Dondurulmuş jele ilə qəlibi çıxarın, qaynadılmış balıq filetosuna qoyun, üstünə xırda doğranmış xiyarları qat-qat qoyun, sonra yumurta parçaları, yenidən xiyar və göbələkləri üstünə qoyun; bütün bunları şofro sousu ilə tökün.
Aspik sərtləşənə qədər soyuducuya qoyun. Süfrəyə verməzdən əvvəl qabı isti dəsmala sarın və yuvarlaq yastı qabın üstünə qoyun.
Aspirin ətrafına yüngülcə mayonez səpilmiş iri doğranmış yaşıl salatdan çələng qoyun.
Jellied kalamar dəniz ulduzu küftələri
Tərkibi:
Squid – 150–200 q, cod filesi – 150–200 q, jelatin – 10 q, suda isladılmış çörək – 50 q, soğan – 3–4 əd., buğda unu – 1 çay qaşığı, yumurta – 1 əd., soğan ilə quru tərəzi - 1 əd., soyulmuş çuğundur - 1 əd., yerkökü - 2-3 əd., cəfəri kökü - 1 əd., zeytun - 5-6 əd., qoz - 1 əd., it ağacı giləmeyvə - 6-8 əd. ., cəfəri, şəkər, istiot, duz.
Pişirmə üsulu:
Kalamar hazırlayın və cod filesi, isladılmış çörək və soğan ilə birlikdə ətçəkən maşından keçirin. Qarışığa buğda unu, doğranmış qoz, yumurta, duz, istiot, şəkər əlavə edib küftə halına salın.
Tencereye quru pulcuq, soyulmuş çuğundur, kök, cəfəri kökü ilə soğan qoyun, 2-2/2 stəkan su tökün, duz, istiot əlavə edin və 40-45 dəqiqə bişirin.
Bulyonu süzün. Küftələrin üzərinə 3-4 sm bulyon tökülür və 50-60 dəqiqə zəif qaynadılır. Bulyona jelatin əlavə edin və jele hazırlayın. Dəniz ulduzu formalı küftələri boşqaba qoyun, qaynadılmış kök ulduzları, cəfəri, zeytun və it ağacı giləmeyvələri ilə bəzəyin, jele tökün. Sərin. Horseradish yeməyi ilə xidmət edin.
Jelli qablar əvvəlcədən hazırlana bilər. Onlar təravətini və ətrini itirmədən soyuducuda bir-iki gün əla keçirəcəklər.
Jelli yumurta
Tərkibi:
Bir yumurta üçün: ət salatı - 100 q, yağ - 10 q, ispanaq püresi - 50 q, ət jeli - 100 q, yaşıl salat - 10 q, şirin bibər - 5 q, cəfəri.
Pişirmə üsulu:
Yumurta qəliblərinə bir az ət jeli tökün ki, sərtləşsin və divarlarında bir növ "köynək" əmələ gətirsin. Sonra bəzək üçün cəfəri yarpaqları və bibər dilimləri əlavə edin. Sonra hər qəlibə bir qaynadılmış soyuq yumurta qoyun, üzərinə jele tökün və soyumağa buraxın.
Süfrəyə verməzdən əvvəl yumurtaları qəliblərdən çıxarın və ət salatı ilə birlikdə boşqaba qoyun. Xəmir torbasından istifadə edərək, ispanaq püresi ilə qarışdırılmış kərə yağı qabın kənarına yayaraq, yarpaq görünüşü verəcəkdir. Aralarına jele parçaları qoyun, onlara romb və ya üçbucaq şəklini verin. Ət salatını zolaqlara kəsilmiş kahı yarpaqları ilə bəzəyin.
Pomidor ilə jellyed yumurta
Tərkibi:
Yumurta – 2 əd., pomidor – 100 q, cəfəri – 20 q, ət jeli – 100 q, salat sarğı (mayonezlə) – 40 q.
Pişirmə üsulu:
Əvvəlki reseptdə təsvir olunan üsuldan istifadə edərək, konus formalı bir qəlibin divarlarında yüngül ət jeli ilə "köynək" düzəldin. Altına cəfəri budaqlarını qoyun, sonra bərk qaynadılmış və soyudulmuş yumurtaların üstlərini qəlibə qoyun və üzərinə az miqdarda jele tökün. Tamamilə donmamış jele üzərinə 1/2 sm qalınlığında pomidor dairələri qoyun, sonra jele tökün, sonra bir qat qaynadılmış yumurta qoyun, həmçinin dairələrə və eyni qalınlığa kəsin və jeli yenidən tökün. . Kalıp doldurulana qədər pomidor və yumurta qatlarını jele qatları ilə dəyişməyə davam edin. Son qat otlar ilə jele ibarət olmalıdır.
Göbələyi sərinləyin və yuvarlaq bir qaba qoyun. Qarnir kimi müxtəlif tərəvəz və otlardan istifadə edə bilərsiniz. Ayrı-ayrılıqda, souslu bir qayıqda, bərabər nisbətdə mayonez ilə qarışdırılmış salat sarğı xidmət edin.
Jelli göbələklər
Tərkibi:
Duzlu göbələk - 100 q, qaynadılmış yerkökü - 1 ədəd, jelatin - 2 çay qaşığı, su - 1 stəkan.
Qarnir üçün: qaynadılmış yerkökü, turşu xiyar və qaynadılmış kartof kökü - hər biri 1 ədəd, bitki yağı - 2 yemək qaşığı, sirkə - 1 çay qaşığı, göyərti.
Pişirmə üsulu:
Suya 2-3 xörək qaşığı göbələk duzlu suyu tökün, qaynadın, suda şişmiş jelatini əlavə edin, həll edin, süzün.
Jelly incə bir təbəqə ilə qəliblərə tökün. Sərtləşdikdən sonra kiçik parçalara kəsilmiş göbələkləri, doğranmış yerkökü əlavə edin və qalan jele tökün.
Garnitür hazırlamaq üçün qaynadılmış yerkökü, turşu xiyar və kartofu xırda-xırda doğrayın və üzərinə sirkə ilə qarışdırılmış bitki yağı tökün.
Jelly qalınlaşdıqda, onu bir qaba qoyun, yan yeməyi kənarlarına düzün və hazır yeməyi doğranmış göyərti ilə səpin.
Tərəvəzli ədviyyat
Tərkibi:
Kolrabi – 300 q, bitki yağı – 2 xörək qaşığı, sarımsaq – 1 diş, konservləşdirilmiş pomidor parçaları – 750 q, jelatin – 2/2 çay qaşığı, göyərti ilə tofu (soya pendiri) – 100 q, reyhan – 1 dəstə, şəkər tozu, yer qara bibər, duz.
Pişirmə üsulu:
Kohlrabi çox incə dilimlərə doğrayın və duz əlavə edin. Bitki yağı qızdırın və içindəki kolrabi dilimlərini 5 dəqiqə aşağı istilikdə bişirin, tavanı qapaq ilə örtün. Soyudun. Pomidordan püresi hazırlayın.
Sarımsağı soyun, presdən keçirin və tomat püresi ilə qarışdırın. Duz, istiot və dənəvər şəkərlə səpin. Qarışıqdan 6 xörək qaşığı jelatinlə qarışdırın. Qalan pomidor püresini qaynadın. Jelatin ilə püresi əlavə edin, yenidən qaynatın və 2 dəqiqə qarışdıraraq bişirin.
Tofu nazik dilimlərə kəsin. Fesleğen yuyun, yarpaqlarını gövdələrindən ayırın, bəzək üçün bir neçə parça ayırın, digərlərini isə iri doğrayın. 2 xörək qaşığı pomidor kütləsini 1 litrlik düzbucaqlı qəlibə qoyun və diqqətlə hamarlayın. Üstünə 1 qat tofu dilimləri qoyun, reyhan səpin, sonra bir qat kolrabi dilimləri, sonra 2 xörək qaşığı tomat pastası və s. ilə örtün. Tavanı bir neçə dəfə yüngülcə silkələyin və piştaxtaya vurun ki, hava qabarcıqları olmasın. içində qaldı.
Ən azı 60 dəqiqə soyuducuya qoyun. Bundan sonra, ədviyyatı qəlibdən diqqətlə ayırın, bir qaba qoyun və dilimlərə kəsin. Dekorasiya üçün qalan reyhan yarpaqlarından istifadə edin.
JELLIES
Jelli ət (jelly) ət və ya balıq parçaları ilə soyudularaq qatılaşdırılmış ət və ya balıq bulyonundan hazırlanan yeməkdir.
Jelli ət bişirərkən, qızılı rəngli bir bulyon əldə etmək üçün quru üst tərəzi və soyulmuş bütün yerkökü ilə birlikdə soğan əlavə etmək məsləhətdir.
Jelli ət mal, quzu, donuz əti, dana başları, ayaqları, dodaqları, həmçinin balıq başları, sümükləri, quyruğu və üzgəclərindən hazırlana bilər. Ev quşlarının sakatatlarından da jele hazırlaya bilərsiniz. Ətirli ədviyyatlar, yerkökü, cəfəri kökləri, kərəviz, parsnips və ədviyyatlardan istifadə edərək jele ətini hazırlamaq tövsiyə olunur. Sarımsaq ilə jele bişirmək olar. Quş və ya dovşan əti əlavə edilən jele əti son dərəcə yaxşıdır.
Mal əti jeli (1)
Tərkibi:
Mal əti budu - 2 əd., dodaqlar, yerkökü - 1 əd., cəfəri kökü - 1 əd., kərəviz kökü - 1 əd., cəfəri kökü - 1 əd., dəfnə yarpağı - 1-2 əd., qara bibər noxudları - 10 əd. ., duz
Pişirmə üsulu:
Əvvəlcə ayaqlarınızı və dodaqlarınızı bişirmək üçün hazırlayın: tükləri oxuyun, hərtərəfli təmizləyin və fırça ilə yuyun. Kökləri və yerkökü ilə birlikdə böyük bir qazana qoyun və soyuq su ilə örtün. Əvvəlcə yüksək atəşə qoyun, daim köpüyü çıxarın. Sonra istiliyi azaldın və tavanı qapaq ilə örtün, aşağı istilikdə 6 və ya daha çox saat bişirin.
Köklər bişdikdə onları yarıqlı qaşıqla çıxarın, jeleni odda qoyun və yalnız bulyon yapışqanlaşdıqda və ət sümüklərdən asanlıqla ayrıldıqda çıxarın. Pişirmə bitməsinə 15 dəqiqə qalmış bulyonu duz edin və ona ədviyyatlar əlavə edin.
Sonra bir salfet götürün və bulyonu içindən süzün. Əti sümüklərdən ayırın, kiçik parçalara kəsin və jele qəliblərinə qoyun. Kökdən və kökdən ulduz formalı bəzəkləri kəsib ətin ətrafına qəliblərə qoyun. (Sarımsaq sevərlər xırda doğradıqdan sonra əlavə edə bilərlər.)
Bulyonu ətin üzərinə tökün və bərkiməsi üçün soyuq yerə qoyun. Jelly tamamilə soyuduqdan sonra soyuducuya qoymaq məsləhətdir.
Hazır yeməyi xardal, horseradish və sirkə ilə xidmət edin.
Mal əti jeli (2)
Tərkibi:
Mal əti ayaqları və dodaqları - 500 q, ət parçaları - 500 q, yerkökü, cəfəri kökü, soğan və dəfnə yarpağı - hər biri 1 ədəd, cəfəri, sarımsaq, istiot, duz - zövqə görə.
Pişirmə üsulu:
Mal əti ayaqlarını və dodaqlarını qızardın. Sümükləri doğradıqdan sonra ayaqları tikə-tikə doğrayın və 3-4 saat soyuq suda saxlayın.
Hazırlanmış məhsulları və ət parçalarını yaxşıca yuyun, bir qazana qoyun və su əlavə edin (1 kq ət məhsulları üçün təxminən 2 litr su lazımdır). Su ət səviyyəsindən 10-12 sm yuxarı olmalıdır, tavanı bir qapaq ilə örtün, bir qaynadək gətirin, köpüyü çıxarın və az qaynamaqda başqa 6-8 saat bişirin.
Pişirmə zamanı bulyonun səthindən vaxtaşırı yağ çıxarmaq lazımdır. Pişirmə bitməsinə 1-2 saat qalmış soğan, cəfəri kökü, yerkökü və ədviyyatlar əlavə edin. Sümükdən asanlıqla ayrılan ət hazır sayılır. Pişirmənin sonunda, diqqətlə səthdən yenidən yağ çıxarın və dəfnə yarpağını çıxarın. Bulyonu süzün.
Əti sümüklərdən ayırın, bıçaqla doğrayın və ya doğrayın, sonra bulyonla qarışdırın. Dadmaq üçün duz əlavə edin, xırda doğranmış sarımsaq əlavə edin, bir qaynadək gətirin, bir az sərinləyin, ətin dibinə çökməməsinə əmin olun.
Bulyonu qəliblərə tökün və sərtləşmək üçün soyuq yerə qoyun.
Süfrəyə verməzdən əvvəl jele bərabər hissələrə kəsilməlidir, qabın üzərinə qoyulmalı və cəfəri budaqları ilə bəzədilməlidir. Xardalı ayrıca xidmət edin.
1 kq sakatatdan 1-1,2 kq jele alınır.
Dana jeli
Tərkibi:
Dana budu - 4 əd., qaynadılmış yumurta - 5-6 əd., un - 2 xörək qaşığı, yerkökü və soğan - hər biri 2 əd., cəfəri kökü - 1 əd., dəfnə yarpağı - 2-3 əd., istiot və duz -. dadmaq.
Pişirmə üsulu:
Qaynadılmış dana ayaqlarını bir dəsmal ilə qurutun, unla ovuşdurun və spirt lampasında yun qalıqları olan yerləri yandırın. Ayaqları uzununa kəsin, pulpanı sümüklərdən ayırın, yaxşıca yuyun, bir tencereye qoyun, sümükləri bir neçə hissəyə kəsin.
Ayaqların səviyyəsindən 4-5 sm yuxarı soyuq su tökün, yerkökü, cəfəri kökü, soğan, dəfnə yarpağı, bir az istiot əlavə edin və aşağı istilikdə 3-4 saat bişirin.
Bişirdikdən sonra bulyonun səthindən yağ çıxarın, cəfəri kökünü, yerkökü, soğan, dəfnə yarpaqlarını çıxarın, pulpanı doğrayın və ya doğrayın. Sümükləri yenidən bulyona qoyun və tavada 5-6 stəkan bulyon qalana qədər bişirin. Sonra bulyonu süzün, ətlə qarışdırın və dadmaq üçün duz əlavə edin. Kalıplara tökün, qaynadılmış yumurta dilimləri ilə bəzəyin, sərinləyin.
Jellyə xama sousu ilə horseradish, xardal, sirkə ilə horseradish və ya sürtgəcdən keçirilmiş quru horseradish, həmçinin xama və sirkə və ya xiyar ilə bəzədilmiş yaşıl salat ilə xidmət edin. Eyni şəkildə, donuz ayaqlarından və ya donuz başından jele hazırlaya bilərsiniz. Sonuncu halda, bulyona 5-7 q jelatin əlavə edilməlidir.
Jellied toyuq sakatatı və dana ayaqları
Tərkibi:
Toyuq sakatatları (qaraciyər, mədə, ürək) - 500 q, dana budu - 500 q, yerkökü - 300 q, soğan - 300 q, bərk qaynadılmış yumurta - alınan jelli ətin miqdarına görə, sarımsaq və duz - zövqə görə.
Quşun bağırsaqlarını çıxararkən öd kisəsini əzməmək üçün diqqətli olun. Bu baş verərsə, acı öd bütün ətə nüfuz edəcək və onu yeyilməz hala gətirəcəkdir.
Pişirmə üsulu:
Toyuq ətlərini (qaz və ya hinduşka istifadə edə bilərsiniz) yaxşıca yuyun və su ilə örtün. Dana ayaqlarını qızardın, tükləri yaxşıca çıxarın, parçalara doğrayın, sakatata əlavə edin, soğan, yerkökü, duz əlavə edin və tam bişənə qədər orta istilikdə bişirin. Pulpa və saqqalları doğrayın və qəliblərə düzün, sarımsağı əlavə edin. Bulyonu süzün, bir qaynadək gətirin və ətin üzərinə tökün. Yumurta dilimləri ilə bəzəyin və sərinləyin.
Resol (xoruz jeli)
Tərkibi:
Xoruz – 1 kq, jelatin – 1/ xörək qaşığı, kök – 1 əd., cəfəri kökü – 1 əd., soğan – 2 əd., sarımsaq – 1/2 baş, dəfnə yarpağı – 4 əd., qara bibər noxudu – 6 əd. ., duz.
Pişirmə üsulu:
Xoruzu kəsin: oxuyun, saqqallarını çıxarın, boyun, qanad və ayaqları doğrayın, qaynar su ilə qaynadıqdan sonra dərisini çıxarın və sonra taxta çəkiclə döyün. Qalan karkası 4 hissəyə kəsin. Bütün məhsulları tavaya qoyun ki, ayaqları və digər sakatatları aşağıda, böyük xoruz parçaları isə yuxarıda olsun. Xırda doğranmış cəfəri kökü, soğan, yerkökü əlavə edin, əti ən azı 5 sm əhatə edəcək şəkildə su əlavə edin və çox zəif odda 2,5 saat bişirin.
Sonra bulyondan böyük xoruz parçalarını çıxarın və hazırlığa 10 dəqiqə qalmış dəfnə yarpağı və bibər noxudları əlavə edərək başqa 60-80 dəqiqə sakatat bişirməyə davam edin. Bundan sonra, isti bulyona duz əlavə edin, sonra süzün, doğranmış sarımsaq, jelatin əlavə edin və boşqaba qoyulmuş sakatat ilə xoruz dilimlərinin üzərinə tökün. Bir neçə saat soyuducuya qoyun.
Sterlet jele
Tərkibi:
Sterlet - 1 kq, jelatin - 15-20 q (4 stəkan jele üçün), kürü (jeleni yüngülləşdirmək üçün) - 25 q, kərəviz və cəfəri kökləri və soğan - hər biri 1 ədəd, cəfəri, cır və ya xərçəngin quyruğu parçaları bəzəklər.
Pişirmə üsulu:
Təmizlənmiş və yuyulmuş sterleti salfetlə qurutun, parçalara ayırın və kökləri və soğanı ilə birlikdə bişirin. Bişirdikdən sonra sterlet parçalarını dərin bir qaba və ya salat qabına qoyun və peçetə ilə örtün. Süzülmüş bulyona isladılmış jelatini əlavə edin və həll olunana qədər qarışdırın. Jeli sıxılmış və ya dənəvər kürü ilə yüngülləşdirin, süzün, sərinləyin və sterletin üzərinə tökün. Sterlet parçalarını cəfəri yarpaqları, kerevit quyruğu və ya cır parçaları ilə bəzəyin.
Göbələk jeli
Tərkibi:
Təzə, duzlu və ya turşu göbələklər - 150 q və ya qurudulmuş - 40 q, jelatin - 10 q, göbələk suyu - 250 q, sarımsaq - 1 baş, duz - dadmaq.
Pişirmə üsulu:
Təzə göbələkləri qaynadın və incə doğrayın. Qurudulmuş göbələkləri isladın, qaynadın və doğrayın, duzlu göbələkləri yuyun və doğrayın, duzlu göbələkləri şorabadan ayırın və doğrayın.
Jelatini suda isladın və qızdırın, duz və doğranmış sarımsaq əlavə edərək təzə və ya qurudulmuş göbələklərin bir həlimində həll edin. Turşu və duzlu göbələklərdən jele üçün, duzlu su və ya şoraba əlavə edərək jelatini suda həll edin. Doğranmış göbələkləri qəliblərə qoyun, jele tökün və sərinləyin.
Jelied ət "Tənbəllər üçün deyil"
Tərkibi:
Donuz ayaqları - 2 əd. (və ya donuz başının bir hissəsi), hinduşka ayağı - 1 əd., yerkökü - 1 əd., soğan - 1 əd., sarımsaq, üyüdülmüş qara bibər, duz - dadmaq.
Pişirmə üsulu:
Donuz ayaqlarını yuyun, dərini kazıyın (bir gecədə əvvəlcədən islatmaq olar). Onları hinduşka ayağı ilə birlikdə bir tencereye qoyun, ət səviyyəsindən təxminən 5 sm yuxarıya qədər su əlavə edin. Bir qaynadək gətirin, köpüyü çıxarın və qapağı bir az açıq 6-8 saat aşağı istilikdə bişirin. Pişirmənin ortasında dadmaq üçün duz, yerkökü və quru soğan əlavə edin. Bişirildikdən sonra əti sümüklərdən ayırın, doğrayın, qəliblərə qoyun və süzülmüş bulyona tökün. Zövqə görə bibər və rəndələnmiş sarımsaq əlavə edin. Sərtləşənə qədər soyuducuya qoyun.
JELLY
Uzun müddət bişirilmə və ət hissəsinin maksimum qaynadılması və bulyonun qalınlaşması ilə dana, mal əti, donuz ətindən hazırlanan soyuq süfrə ət yeməklərinin rus adı. Digər xalqların da oxşar yeməkləri var (bax: rasol, muzuji, jele ət), lakin onların hazırlanmasında ya məhsulların tərkibinə, ya da bişirmə üsullarına və ədviyyatlara görə həmişə milli fərqlər olur.
Rus jeli mal və ya dana ətindən hazırlanır; Heyvanın başı və ayaqları jeleyə daxil olur. Yaxşı jele üçün əsas şərtlərdən biri bu məhsulların əvvəlcədən hərtərəfli təmizlənməsidir: mahnı oxumaq, bir neçə suda yuyulmaq, kazımaq.
Həqiqi jele üçün başqa bir şərt, bütün başın (beyinlər, dil daxil olmaqla) və dörd ayağının hamısını ehtiva etməsidir. Adətən, son onilliklərdə bu şərt yerinə yetirilmir, jele üçün yalnız tullantılar qalır və bu, jeleni xarakterik dadından və dəyərindən məhrum edir, onun hazırlanmasında jelatindən istifadə etməyə məcbur edir, halbuki bütün ənənəvi hissələrin kompleks hazırlanması təbii gelləşmə, jele birinci dərəcəli və dadlı qəlyanaltı etmək.
Əvvəlcə soğan, cəfəri kökü, dəfnə yarpağı, sarımsaq və qara bibər ilə birlikdə bütün hissələri qaynadın (6-8 saat). Sonra uzun müddət bişirmə zamanı ortaya çıxan tüklərdən yenidən yaxşıca təmizlənir, ət sümüklərdən çıxarılır, salpikon kimi bərabər hissələrə kəsilir (bax), sümüklər doğranır və onları bulyonda bişirməyə davam edir.
Bulyon elə qaynadılır ki, onun həcmi qabda ayrıca doğranmış ət qədər qalır, sonra duzlanır (ilk dəfə!), ədviyyatlarla dəmlənmiş bir az sirkə tökün, tez gətirin. bulyon yenidən qaynadək, dərhal istidən çıxarın, ikiqat doka ilə süzün. Bütün lazımi hissələr düzgün yerləşdirilibsə, mayenin həcmi bir litrdən çox olmamalıdır. Dilimlənmiş ət, beyin, dil bir qalın təbəqəyə bərabər şəkildə hündürlüyü 5-6 sm-dən çox olmayan, tutumu 2-2,5 litr olan nimçəyə düzülür, süzülmüş bulyon ilə tökülür və soyumağa buraxılır. Həqiqi jele üçün jelatin tələb olunmur. Horseradish ilə jele yeyirlər (bax).
. V.V. Pokhlebkin. 2005.
Sinonimlər:Digər lüğətlərdə “STUDEN” sözünün nə olduğuna baxın:
JELLY- mal, quzu, donuz əti, dana ətindən hazırlana bilər (bax): başlar, qulaqlar, ayaqlar, dodaqlar, həmçinin balıq və balıq yeməklərinin tullantılarından: baş, sümük, quyruq və üzgəclərdən. Ev quşlarının sakatatlarından da jele hazırlaya bilərsiniz. Mal əti jele... Ev təsərrüfatının qısa ensiklopediyası
Uzun müddət bişirilmə və ət hissəsinin maksimum qaynadılması və bulyonun qalınlaşması ilə dana, mal əti, donuz ətindən hazırlanan soyuq süfrə ət yeməklərinin rus adı. Başqa xalqların da oxşar yeməkləri var (bax: rasol,... ... Kulinariya lüğəti
Çərçivəsi yüksək molekulyar ağırlıqlı birləşmələrin molekullarından əmələ gələn maye ilə doldurulmuş strukturlaşdırılmış homojen sistem. Jelly (adətən jele ət) ət və ya balıq parçaları ilə soyudularaq qatılaşdırılmış ət və ya balıq bulyonundan hazırlanan yeməkdir.... ... Vikipediya
Jellied ət (danışıq) Rus dilinin sinonimlərinin lüğəti. Praktik bələdçi. M .: Rus dili. Z. E. Aleksandrova. 2011. jelly n. aspic Rus sinonimlərinin lüğəti. Kontekst 5.0 İnformatika. 2012… Sinonim lüğət
JELLY, jele, ər. 1. Ət (və ya balıq) parçaları ilə soyuduqdan qatılaşdırılmış ət (və ya balıq) bulyonundan hazırlanan yemək. 2. Xüsusi olaraq ifadə: mal əti jelly üstünlük təşkil edən ət karkas hissələri. istifadə olunur belə bir qazanc üçün: baş, ayaqlar. Ağıllı...... Uşakovun izahlı lüğəti
Rusiyada Yeni il şənliyini və ya hər hansı digər böyük bayramı jele ətsiz təsəvvür etmək çətindir. Bir rus atalar sözü deyir: "Kənarda jele var - donacağıq, masada jele var - insanlar isti olacaq".
Rus jelli ətinin ulu babası, insanların qədim zamanlardan bəri bişirdiyi ən çox yayılmış zəngin ət bulyonu idi. Qatılaşdıqca bulyon viskoz bir kütləyə çevrildi, çünki heyvanların sümükləri və ətlərində güclü bulyonun qalıqlarını gələcək jele ətə çevirən eyni jele əmələ gətirən maddələr var idi.
Bir çox insanlar jele əti sevir, lakin onun hazırlanması çox vaxt apardığından onu nadir hallarda hazırlayırlar. Müasir qadınlar qiymətli vaxtlarını ona sərf etmək istəmirlər. Bəzi insanlar mağazada jele ət və jele alırlar, lakin bu, evdə hazırlanmış yeməklə eyni deyil. Mənə elə gəlir ki, ildə ən azı bir dəfə vaxt sərf etməyə və bu ləzzəti özünüz bişirməyə dəyər.
Köhnə günlərdə Rusiyada jele ətləri Milad və Yeni il üçün bişirilirdi. Jelli ətin qeydləri qədim salnamələrdə və nizamnamələrdə olur. Bir çox qədim kulinariya traktatları bu nəcib yeməyi “kral yeməyi” adlandırır. Jelli ət və jele... Onların fərqi nədir?
Ümumiyyətlə, jele ət və jele bir və eyni şeydir. Əsasən, bu yeməyə Rusiyanın şimal və şimal-qərb bölgələrində jele deyilir, cənub və cənub-şərqdə isə daha çox jele ət adlanır. Bundan əlavə, bəzən donuz əti və ya donuz əti-mal əti bulyonundan hazırlanmış xörəyi yalnız mal əti bulyonundan hazırlanmış yeməkdən ayırmaq üçün “jellied ət” adı istifadə olunur. Ancaq biz hərfiliklə məşğul olmayacağıq, lakin belə qeyri-adi yeməyin mənşəyini anlamağa çalışacağıq.
Jellied ət (və ya jele) şimalda və minlərlə il əvvəl ət və sümükdən zəngin bir bulyon bişirən və qalan bulyonun həmişə soyuqda donduğunu fərq edən köçəri xalqlar arasında yaranmışdır. Bu, sümüklərdə və ətdə olan jele əmələ gətirən maddə səbəbindən baş verir. Sonradan səyyahlar, tacirlər, döyüşçülər, ovçular bu yeməyi özləri ilə yolda aparırdılar. Ən çox ağcaqayın qabığı çantalarında jele edilmiş ət daşıyırdılar. Qışda isinmək üçün onu odda qızdırıb doyumlu, doyumlu bulyon kimi yeyirdilər, ya da soyuq, tikə-tikə doğranırdılar. Jellied ətlər təkcə daşınması rahat və saxlanması asan olduğuna görə deyil, həm də bu yeməyi rütubətli və ya şaxtalı havada yaxşı istiləşə bildiyi üçün qiymətləndirilirdi.
Tədqiqatçılar deyirlər ki, Rusiyada qulluqçular üçün jele ətləri də var idi: zəngin evlərdə, zəngin bir ziyafətdən sonra süfrədə qalan hər şeyi toplayanda və qabları bulyonla dolduraraq soyuğa aparanda. . Rusiyada kral və zəngin evlərdə böyük ziyafətlərin ertəsi günü jele ət hazırlanırdı. Bayramın bütün qalıqları parçalanmış, bulyon ilə seyreltilmiş, qaynadılmış, qablara tökülmüş və soyuq yerə qoyulmuşdur. Əvvəlcə belə yeməklər iştahasız idi və jele əti qulluqçulara verirdi.
Güman edilir ki, jele əti ruslar icad etdiyi halda, fransızlar kök və yumurta əlavə edərək resepti təkmilləşdiriblər. Fransızlar rus jelli ət reseptini əsas götürdülər, tərəvəz və qaynadılmış yumurta əlavə edərək onu zərifləşdirdilər və onu əsl kral yeməyinə çevirdilər. Quş əti, ov, donuz, dana və dovşan ətini birlikdə qaynadıblar. Sonra əti doğrayıb ədviyyat və yumurta ilə qarışdırdılar. Yaranan bulyonu yüngülcə seyreltin (qalın xama tutarlılığına) və soyuq yerə qoyun. Bəzən hətta mətbuatın altına da qoyurlar. Bu yeməyi qədim fransızcadan tərcümədə "jele" mənasını verən "galantine" adlanırdı. Qalantin bizim jelli ətimizin babası idi. “Hər şey fransız” üçün çılğınlıq dövründə Rusiya təkcə ekspertləri deyil, həm də aşpazları imzaladı. Beləliklə, bizə galantine reseptini gətirdilər.
İdeal olaraq, rus jelli əti inəyin başından, beynindən və bütün dörd ayağından hazırlanır, lakin ət parçaları, quyruqlar və sair əlavə edərək yalnız ayaqları istifadə etmək olduqca məqbuldur. Donuz ətindən jele istifadəsindən danışırıqsa, donuz qulaqlarını, quyruqlarını və ayaqlarını istifadə etmək yaxşıdır. Ümumiyyətlə, jele üçün kifayət qədər çox jelləşdirici maddələr olan karkasın hissələri istifadə edilməlidir.
Jelli ət bişirmək çox vaxt tələb edir, lakin resept uzun bişirmə prosesi ilə bir çox evdar qadını qorxudur; Halbuki, şeytan təsvir edildiyi qədər qorxulu deyil. Sadəcə bir dəfə cəhd etməlisiniz və əla jele ətinin hazırlanmasının bütün dövrü ailə yığıncaqlarının maraqlı prosesinə çevriləcəkdir.
Jellied ət həmişə böyük tavalarda və ya hətta vedrələrdə bişirilir. Çox hündür olmayan və tercihen qapaqlarla əvvəlcədən hazırlanmış formalara dökülür. Bütün qablar əvvəlcədən hazırlanmalıdır. Sonra bütün yemək prosesi təəccüblü sadə və rahat olacaq.
Jelli ət üçün maddələr çox müxtəlif ola bilər, saysız-hesabsız reseptlər var. Bununla belə, jelatinli ət üçün, jelatin əlavə etmədən qatılaşacağına zəmanət olaraq, donuz ətinin ayaqlarını və qulaqlarını, başlarını və dodaqlarını digər ətlərlə birlikdə götürmək yaxşı olardı. Jelatin əlavə edilmiş bir qaba artıq jelli ət deyilmir - bu aspikdir. Amma bu tamam başqa hekayədir...
Yemək bişirməkdən çox uzaq olan insanlara elə gəlir ki, jele, jele ət, aspik hamısı eyni yeməklərdir, yalnız adları ilə fərqlənir.
Bununla belə, jele ət və ya jele bişirmək bir-birindən o qədər fərqlidir ki, əsl evdar qadın onları heç vaxt yan-yana qoymaz - əslində bunlar iki tamamilə fərqli yeməklərdir.
Jelli əti necə hazırlamaq olar
Jellied ət güclü sümük bulyonunda bişmiş ət qəlyanaltısıdır. Çox miqdarda sümük bulyonu sayəsində yemək jele kimi çıxır və hətta otaq temperaturunda bu formanı saxlayır. Jellied ət zəngin ətli dadına görə sevilir. Və bu yeməyin unikal ətri yemək zamanı ət bulyonuna əlavə edilən müxtəlif ədviyyatlar və ədviyyatlar hesabına əldə edilir. 
Bu yeməyi adətən soyuq şəkildə təqdim edirlər, adətən onu ədviyyatlı ədviyyatlar - xardal, horseradish və s. əlavə edirlər. Birinci və ya ikinci yeməklərdən əvvəl qəlyanaltılarla birlikdə verilir.
Adətən, əvvəlcə donuz ayaqlarını, bir moto və donuz başının bir hissəsini bişirirlər. Qaynadıqdan sonra təxminən 50 - 60 dəqiqədən sonra sümükləri və toyuq karkası ilə mal əti parçaları əlavə edin. Jelli ət bişirilərkən bir neçə müxtəlif növ ət istifadə edildiyi üçün bu yeməyin özünəməxsus ətri yaranır.
Adətən jele ət təxminən ¼ gün aşağı istilikdə bişirilir. Pişirmə bitməsinə təxminən 50 - 60 dəqiqə qalmış, dadmaq üçün cəfəri kökləri, şüyüd, sarımsaq, soğan, yerkökü, dəfnə yarpağı, qara bibər noxud, duz və digər ədviyyatlar əlavə edin.
Bişirildikdən sonra bulyon süzülməlidir (bir süzgəcdən və ya bir neçə təbəqəyə qatlanmış doka vasitəsilə). Ət sümüklərdən çıxarılmalı, kiçik kublara kəsilməlidir və xüsusi dərin qəliblərə təxminən 2/3 doldurulmalı və süzülmüş bulyonla doldurulmalıdır. Jelied əti sərin yerdə, tercihen bir qaralamada soyumaq lazımdır.
Jelly necə düzgün bişirilir?
Jelly jelli ət ilə eyni prinsipə uyğun olaraq bişirilir. Bununla belə, jele arasındakı əsas fərq, digər ət növləri əlavə edilmədən mal ətindən bişirilməsidir. Jelly bişirərkən, hərtərəfli təmizlənmiş ayaqları, quyruğu və başını əlavə etməyi unutmayın. Onlar əvvəlcə bir neçə saat duzlu suda saxlanmalıdırlar.
Jelly bişirilərkən, bütün ət və sümüklər eyni vaxtda suya qoyulur, bir qaynadək gətirilir, ət köpüyü çıxartdığınızdan və istiliyi azaltdığınızdan əmin olun. Pişirmə prosesində jele günün ən azı 1/3 hissəsi bişirilir, sümüklərdən gələn bütün jelatin sümüklərdən bulyona keçir; 
Jelly hazır olduqda, jele ətini hazırlayarkən olduğu kimi bulyonu süzün. Bununla belə, jele üçün bulyonu ət ilə qəliblərə tökməzdən əvvəl yüngülləşdirmək lazımdır. Bunun üçün adətən döyülmüş yumurta ağı və limon suyu qarışığından istifadə edirlər. Bu qarışıq diqqətlə süzülmüş bulyon ilə qarışdırılır və yalnız bundan sonra təmizlənmiş bulyon xırda doğranmış ət ilə qəliblərə əlavə edilə bilər. Dadmaq üçün bulyona ədviyyatlar, sarımsaq və s. 
Bu yeməklərin fərqi nədir?
Bu iki xörək bir-birindən təkcə bişirilmə üsuluna və hazırlandıqları ət məhsullarına görə fərqlənmir. Bu yeməklər tam fərqli dad, həm də görünüşü ilə fərqlənirlər. Jelli ət, bir neçə fərqli ət növündən hazırlandığından, jeledən daha yüngül və daha sıxdır. Jelebənzər jele dadı və görünüşü ilə daha yumşaqdır, mal əti sayəsində daha tünd olur.
- Jellied ət bir neçə növ ətdən hazırlanır və onun əsasları donuz sümükləri, donuz əti və quş pulpasıdır. Jelenin əsasını ayaq, quyruq və baş sümükləri təşkil edir və tərkibindəki ət yalnız mal ətidir.
- Jelli ət bir neçə mərhələdə ona ət əlavə edilərək bişirilir. Və jele bişirərkən bütün maddələr eyni vaxtda tavaya qoyulur.
- Jele bulyonunu qəliblərə tökməzdən əvvəl aydınlaşdırmaq lazımdır. Və jelli ət üçün bulyon sadəcə süzülür.
- Jelli ətin sərtləşməsi üçün onu ¼ gündən çox olmayan müddətə qaynatmaq kifayətdir. Ancaq jele daha uzun müddət bişirilməlidir, əks halda sərtləşməyəcəkdir.
- Dadmaq üçün jele ətə müxtəlif ədviyyatlar, köklər və otlar əlavə edilir, ancaq jele üçün yalnız sarımsaq əlavə edilir.
Bu yeməklərin faydalı xüsusiyyətləri haqqında bir az
Bu yeməklər niyə bu qədər sağlamdır? Məlum olub ki, jele edilmiş ət yemək zamanı sümüklərdən ayrılır. kollagen– qığırdaq toxumasının normal böyüməsi və sümük toxumasının gücləndirilməsi üçün lazım olan maddə. Bu maddə bədən toxumalarının qocalma prosesini ləngidir. Donuzun baş və ayaqlarının sümüklərindən çıxarılan jelatin oynaqların bərpasına kömək edir və onların hərəkətliliyini artırır.
Bu yeməyə daxil olan amin sirkə turşusu sayəsində beyin fəaliyyəti yaxşılaşır, depressiya aradan qalxır, həmçinin asmalıqdan xilas olur.
Lakin bu yeməklərin hər ikisinin kalorisi çox yüksəkdir, ona görə də artıq çəkili insanlar onları çox miqdarda yeməməlidirlər. Həmçinin, bu qablarda kifayət qədər miqdarda "pis" xolesterol var. Jelli ətə əlavə edilən ədviyyatların bolluğu qaraciyəri və qan damarlarını həddindən artıq yükləyir.
Yalnız mal ətindən bişirilən jele çox miqdarda sözdə "böyümə hormonu" ehtiva edir, buna görə də bu yeməyi çox miqdarda yemək iltihablı proseslərə və toxumaların həddindən artıq şişməsinə səbəb ola bilər.
Məktəbəqədər uşaqlar üçün bu yeməyi öz rasionuna daxil etmək tövsiyə edilmir - belə yemək onların həzm sistemi üçün kifayət qədər ağırdır.
Jelli ət və jele hazırlamaq üçün maddələrin, otların və ədviyyatların miqdarı ilə fərqlənən müxtəlif reseptlər var. Ancaq bu yeməklərin hazırlanmasının əsas prinsipləri dəyişməz olaraq qalır.
