Lihahyytelö. Mikä on aspic? Jellyed liha on toinen nimi

JELLY, -dtsa, m Sama kuin hyytelö.

Lähde: Ozhegov. Venäjän kielen sanakirja.

1.Jellied liha venäläisessä keittiössä tarkoittaa useimmiten hyytelöä (katso). Useimmiten tätä nimeä käytetään hyytelöön Venäjän alueiden etelä- ja kaakkoisosissa, kun taas pohjoisessa ja luoteessa sanotaan "hyytelö". Lisäksi naudanlihahyytelöä kutsutaan välttämättä "hyytelöksi", kun taas sianlihatuotetta kutsutaan "hyytelöiseksi lihaksi".

HYYTELÖ. Venäläinen nimitys kylmäpöydän liharuokille, jotka on valmistettu vasikan-, naudan- ja sianlihasta pitkällä kypsennyksellä ja lihaosan maksimikeittämisellä ja liemen sakeuttamisella. Myös muilla kansoilla on samanlaisia ​​ruokia (ks. rasol, muzhuzhi, hyytelöliha), mutta niiden valmistuksessa on aina kansallisia eroja joko tuotteiden koostumuksen tai valmistusmenetelmien ja mausteiden suhteen.

Venäläinen hyytelö valmistetaan naudanlihasta tai sianlihasta, ja ne ovat yleisiä Ukrainan ja Valko-Venäjän läheisillä alueilla. Eläimen pää ja jalat menevät hyytelöön. Yksi hyvän hyytelön tärkeimmistä edellytyksistä on näiden tuotteiden alustava perusteellinen puhdistus: puristaminen, pesu useissa vesissä, kaapiminen.

Toinen oikean hyytelön ehto on, että se sisältää koko pään (mukaan lukien aivot, kieli) ja kaikki neljä jalkaa. Yleensä viime vuosikymmeninä tämä ehto ei täyty, hyytelöön jätetään vain jätettä, ja tämä vie hyytelöltä sen ominaisen maun ja arvon, mikä pakottaa gelatiinin käytön sen valmistuksessa, kun taas kaikkien perinteisten osien monimutkainen valmistus antaa luonnollinen hyytelöityminen, jolloin hyytelöstä tulee ensiluokkainen ja maukas välipala

2. Lihahyytelöstä poiketen hyytelöityä lihaa kutsutaan Venäjän pohjois- ja keskialueilla kylmäksi keitetyksi kalaksi, joka on pakastettu omaan keitettyyn liemeen ja tarjoillaan kylmänä. Jotta sitä ei sekoitettaisi porsaan hyytelöityyn lihaan, tätä ruokaa kutsutaan myös kylmäksi. Kylmä sammesta, kylmä vasikanlihasta - nämä termit osoittavat, että niitä käytetään tapauksissa, joissa tuote pystyy tuottamaan hyytelöivän aineen luonnollisesti, ilman gelatiinia, yksinkertaisesti asettumalla kylmään - ja siksi sitä kutsutaan kylmäksi erottaakseen se samanlaisista hyytelöidyistä lihahyytelöistä (katso aspic).

3. Valko-Venäjän ja Ukrainan keittiöissä hyytelöityä lihaa kutsutaan usein kesäkylmäksi marjakeitoksi - pääasiassa vadelmista, metsämansikoista, mansikoista ja mustikoista. Ne valmistetaan joko vaalealla sokerisiirappilla tai maidolla, mutta molemmissa tapauksissa ne tarjoillaan hyvin kylmänä. Koska tällaisia ​​keittoja alettiin pitää erillisinä erikoisruokina ei niin kauan sitten, erityistä nimeä ei ole kehitetty kansanruoanlaittoon, ja siksi niitä kutsutaan joko koostumuksensa perusteella - marjakeitot, marjakeitot tai niiden kausiluonteisuus - hyytelöity liha, koska vuonna Tämä näyttää olevan heidän tärkein ero ja etu kuumana kesänä.

On pidettävä mielessä, että marjahyytelölihan valmistuksessa puolet niissä olevista marjoista sosennetaan ja tämä mehu ja massa lisätään raakana jäähtyneeseen siirappiin. Toinen osa marjoista ripottelee hyytelöidyn nesteen päälle koristetarkoituksiin ja sen tiheyden ansiosta kokonaiset suuret marjat kelluvat aina pinnalla luoden illuusion siitä, että koko astia on täytetty pohjaan asti marjoilla.

Hyytelöiset ruoat sekä hyytelölihat (hyytelö) ovat venäläisen keittiön perinteisiä ruokia. Nämä kylmät alkupalat ovat erittäin suosittuja lomien aikana. Ne tarjoillaan vodkan kanssa, ja erityisen mausteisen maun saamiseksi käytetään erilaisia ​​mausteita, kastikkeita, mausteita - kuten sinappia, piparjuurta, etikkaa, valkosipulia ja muita.

Mitä eroa on - lihahyytelö, hyytelö, hyytelöliha, liha?

Suunnitellessaan "kylmän astian" asettamista pöydälle, kotiäidit harvoin ajattelevat, miksi sitä tarkalleen kutsua. Mutta silti tästä asiasta syntyy usein kiistoja, jotka harvoin johtavat yksimielisyyteen, koska kukaan ei todellakaan tiedä, mikä ero hyytelön ja hyytelöidyn lihan välillä on. Mutta tästä luokasta on muitakin ruokia, esimerkiksi lihahyytelö tai ruskea. Ja oikea kotikokki on yksinkertaisesti kiinnostunut tietämään, mitä hän aikoo ruokkia vierailleen.

Lihahyytelö

Suurin ero hyytelön ja hyytelöidyn lihan välillä on lihakomponenttien joukko. Koko kokoelma menee hyytelöityyn lihaan. Hyytelöiviä osia ovat sianruhon rustoiset osat: jalat kavikoineen, korvat ja joskus koko pää. Niitä täydennetään usein naudanlihan nivelillä, tai vielä parempi, hännällä. Tiheyden lisäämiseksi hyytelöön monet lisäävät liemeen linnunsiipiä ja selkänoja (ns. keittosarja). Jos joku ei tiedä: on parempi ottaa kotikana ja mieluiten kukko, koska se on jäntevämpi ja sen ruhossa on paljon enemmän koossapysyvää ainetta.

Lihaa käytetään täytteenä. Tässä on tilaa mielikuvitukselle: parin tunnin alkukypsennyksen jälkeen voit lisätä hienointa porsaanlihaa, voit lisätä kalkkunafileetä, pärjäät kanankoisien kanssa - mitä haluat.

Hyytelöity liha kypsyy yhteensä kuusi tuntia. Ennen täyteaineen täyttämistä liemellä, jälkimmäinen on suodatettava ja liha purettava. Klassisessa versiossa täyte tulee leikata tai erotella käsin melko pieniksi paloiksi (kuiduiksi), mutta monet ihmiset pitävät kokonaisista siiveistä astiassa - tässä tapauksessa hyytelöity liha alkaa lähestyä hyytelöä. Kauneuden vuoksi astiaan laitetaan lihan mukana usein kauneuden vuoksi puolikkaat kovaksi keitetyt munat tai niiden viipaleet, porkkanat, valkosipulinkynnet tai jotain muuta kirkasta, joka erottuu yleisestä taustasta.

Valmistelun vivahteet

Se, miten hyytelöity liha tarkalleen maustetaan, on henkilökohtaisten mieltymysten asia. Edellytyksenä on kuitenkin, että liemen on oltava tuoksuva. Siksi noin tunti ennen valmistuksen päättymistä laakerinlehti, pippurit ja erilaiset juuret laitetaan pohjaan. Klassinen valinta on porkkanat, kokonaiset (tai leikattu puoliksi, jos juurekset ovat liian suuria). Mausteiden asiantuntijat täydentävät sitä juuripersiljalla. Toinen välttämätön ainesosa on kokonainen sipuli kuorineen. Tärkeä asia on se, kuinka hyytelö eroaa hyytelöitystä lihasta: jälkimmäiseen voit lisätä omia "henkilökohtaisia" mausteita, se mahdollistaa tämän täysin. Sinun täytyy vain olla varma, että ne yhdistetään kaikentyyppiseen lihaan, äläkä liioittele sitä mausteilla.

Hyytelö

Tämä perinteinen venäläinen ruokalaji tehtiin kerran ylijääneestä lihasta, jota ei ollut missään muualla käyttää.

Venäjällä talonpoikataloissa hyytelöitä valmistettiin talvella joulusta loppiaiseen. Tänä kylmänä aikana kylissä oli tapana teurastaa karjaa. Säästäväiset kotiäidit löysivät käyttöä kaikille ruhon osille - varret (jalat), huulet, korvat tai päät eivät hävinneet. Niistä valmistettiin myös hyytelöä, koska nämä osat sisältävät hyytelöidylle lihalle tarpeellista eläinliimaa, gelatiinia. Hyytelön maku ja ulkonäkö riippuvat tuotteesta, jonka pohjalta se on valmistettu: esimerkiksi läpinäkyvää hyytelöä tuotetaan lampaan tai naudan koiveista ja sameampaa, paksumpaa hyytelöä porsaan koiveista.

Kaikesta herkullisuudestaan ​​ja ravintoarvostaan ​​huolimatta se oli melko ruma ulkonäöltään. Hyytelö tehtiin lehmänlihasta, koska se oli halvin. Ja koska kaikki heitettiin siihen, se ei yleensä jäätynyt kovin hyvin, joten sen ei pitänyt sisältää tiheää hyytelöä.

Muutama sana hyytelön mausteista

Unohda valikoima mausteita, joita voit löytää supermarkettien hyllyiltä. Vain valkosipuli sopii hyytelöön. Juureita ei lisätä, sipulia ei lisätä. Kun liha irrotetaan liemestä ja sitä ei ole vielä siivilöity, pohjaan lisätään murskattua tai hienonnettua valkosipulia tulevaisuuden syöjille sopiva määrä. Tämän jälkeen liemeä infusoidaan peitettynä puoli tuntia ja vasta sitten suodatetaan.

hyytelöity

Nyt selvitetään ero lihahyytelön ja hyytelöidyn lihan ja hyytelön välillä. Teoreettiset lähtökohdat pysyvät ennallaan: lihaa peitettynä jähmettyneellä liemellä. Liha voi kuitenkin olla kalaa, siipikarjaa tai sivutuotteita (ensisijaisesti kieltä). Sen tärkein ominaisuus on vähärasvaisuus, jopa jonkin verran laihuus. Tällaisesta lihasta on mahdotonta saada "vapaaehtoista" hyytelöä, joten lihahyytelö on valmistettava keinotekoisilla sakeuttamisaineilla - agar-agarilla tai (useammin) eläingelatiinilla. Tähän liittyy toinen ominaisuus, joka erottaa lihahyytelön, hyytelön ja lihahyytelön: jälkimmäinen kovettuu paljon nopeammin kuin sen "kilpailijat". Täyte levitetään pohjalle suuriksi paloiksi. Lisäksi siihen on asetettava vihanneksia, joiden pitäisi olla kauniisti näkyvissä läpinäkyvän kerroksen läpi. Useimmiten ne ovat marinoitujen kurkkujen puoliympyröitä tai keitettyjen porkkanoiden ympyröitä. Jos kokki ei pidä vihanneksista, hän varmasti täydentää ruokaa tuoreilla yrteillä.

Klassinen brawn

Toinen suosikki ja kotitekoinen ruokalaji on ruskea. Se tulee Saksasta, vaikka se tunnetaan muilla nimillä eri maissa. Saltison on samaa lihaa, vain ruhon vähemmän vaativista osista ja vähemmän hyytelömäistä. Kun täyteaine puretaan, täytetään pohjalla ja kovetetaan hieman, se asetetaan kuoreen puristimen alle ja lähetetään takaisin kovettumaan. Herkullisin ja suosituin ruskea on luonnollisessa kuoressa, mutta kotiäidimme ovat taitaneet valmistamaan sen tekokuoressa, esimerkiksi leivinpussissa. Sen valmistusperiaatteet ennen puristamista ovat täysin identtiset hyytelölle tai hyytelölle.

Johtopäätökset: mitä eroa on hyytelöllä ja lihahyytelöllä sekä lihahyytelöllä

Vaikka kiinnostus olisi puhtaasti teoreettinen, se on tyydytettävä. Loppujen lopuksi kotiäidillä on oikeus tietää, mitä hän saa siitä irti ja mitä eroa on ruskealla, lihahyytelöllä, hyytelöllä ja hyytelöllä. Ero voidaan tiivistää seuraaviin kohtiin.

Liemen valmistukseen käytetyt lihatuotteet. Hyytelöön tarvitaan vain naudanlihaa.

Rakenne. Hyytelö on vaihtelevampaa ja pehmeämpää, muilla "kaksosilla" on vahva hyytelö.

Väri. Hyytelöliha ja lihahyytelö ovat vaaleampia, hyytelö on ehdottomasti tummaa, lihaksen sävy vaihtelee sen mukaan, mitä siihen meni.

Kirjanmerkkijärjestys. Kaikki lihakomponentit laitetaan hyytelöön kerralla, loput - riippuen siitä, kuinka kauan tiettyjen lajikkeiden/lihatyyppien keittäminen kestää.

Vielä yksi kohta, kuinka hyytelö eroaa hyytelöitystä lihasta (ja muista vastaavista ruoista) - Kokkausaika. Koska se käyttää vain naudanlihaa, se kiehuu liedellä 3-4 tuntia pidempään. Myös lihakset ovat lähellä sitä, jos lihasarjan vallitseva määrä on samaa naudanlihaa.

Perusvinkkejä hyytelöidyn lihan ja hyytelön valmistamiseen

Aiemmin kuninkaiden ruokkimat ranskalaiset yhdistivät maukkaan mutta epämiellyttävän hyytelön kotimaansa kauniiseen mutta mauttomaan hyytelöön. Symbioosin tuloksena oli hyytelöity liha, mutta hyytelö ei jäänyt kokonaan menneisyyteen. Nyt sekä hyytelö että hyytelöliha ovat puhtaasti visuaalisesti samanlaisia. Ero jää lihan valinnassa. Hyytelöä valmistetaan edelleen yksinomaan naudanlihasta. Siihen ei lisätä muuta lihaa, jos haluat saada aitoa muinaista venäläistä ruokaa. Ja vielä yksi ominaisuus, jolla hyytelö voi ylpeillä: ero hyytelöiseen lihaan on, että se kypsyy paljon pidempään. Joten saadaksesi sen sinun on oltava kärsivällinen 10-12 tuntia.

Kulinaariset asiantuntijat ovat useimmiten vähän kiinnostuneita hyytelön ja hyytelöidyn lihan eroista. He ovat enemmän huolissaan tuloksena olevan ruuan laadusta. Ja sen saavuttaminen ei ole vaikeaa, sinun on vain noudatettava muutamia sääntöjä:

Älä kypsennä "kylmää" lihaa pakastelihasta - mikään temppu ei pääse eroon sameudesta.

Älä käytä liian rasvaisia ​​ainesosia - siitä tulee rumaa ja se kovettuu huonommin.

Vesi kaadetaan vain kylmänä, ja sitä pitäisi olla 2 kertaa enemmän kuin lihaa. Et voi lisätä sitä kypsennyksen aikana!

Hyytelö tai hyytelöliha tulee suolata vasta lämmön sammuttamisen jälkeen, muuten voit helposti ylisuolata: vesi kiehuu pois.

Liemi ei saa kiehua liian voimakkaasti, sitä ei saa sekoittaa ja vaahtoa tulee kuoria säännöllisesti - sitten hyytelöitynyt liha muuttuu läpinäkyväksi.

Nykyään hyytelöiset ruoat ja hyytelöliha ovat edelleen oikeutetulla paikalla pöydällä. Niiden valmistustapoja on monia erilaisia, puhumattakaan vain taitavien kokkien tuntemista erityisistä salaisuuksista, jotka antavat tuotteilleen ainutlaatuisen maun ja aromin. Koska kylmät alkupalat ilmestyvät pöytään ensimmäisten joukossa, tästä alkaa emännän kulinaristisen taiteen esittely, jonka taidosta ja mielikuvituksesta riippuu, ovatko vieraat ja talon jäsenet tyytyväisiä, "nuolevatko" sormillaan ja kysy lisää.

JELLIT ja JELLIT

Hyytelöiset ruoat luokitellaan kylmiin alkupaloihin. Tuotevalikoima on erittäin laaja: lihahyytelöä valmistetaan lihasta ja kalasta, siipikarjasta ja riistasta, kananmunista ja jopa vihanneksista. On tapana tarjoilla erikseen piparjuuria etikan kanssa tai piparjuurta smetanan ja muiden mausteiden, kastikkeiden (esimerkiksi majoneesin), eri mausteiden, yrttien sekä salaattien ja vihannesten kanssa - suolattuina ja marinoituina.

Lihalihahyytelöä voidaan valmistaa vasikanlihasta, sikasta, kielestä, kinkusta, makkarasta, kanasta, kalkkunasta, ankasta ja riistasta, kuten pähkinänpuusta ja peltopuusta.

Hyytelökalalle ovat erityisen hyviä kuha, silli, sammi, sterlet, karppi, karppi, lahna, ahven ja hauki.

Ihana lihahyytelö valmistetaan täytetyistä liha- ja kalatuotteista: kuhasta, hauesta, siipikarjasta ja jopa maksamakkarasta. Tuotteet leikataan ohuiksi paloiksi ja ne koristellaan sitruunaviipaleilla, kananmunalla, tomaateilla ja tuoreilla kurkuilla. Ohuiksi viipaloidut omenat ja vihreät lehdet voivat toimia myös koristeena. Mahdollisuudet niille, jotka haluavat keksiä ja kokeilla, ovat loputtomat!

Kasvilihahyytelöissä on hyvä käyttää porkkanaa, kukkakaalia, nauriita, parsaa ja vihreitä herneitä. Hedelmiä lisätään joskus vihanneksiin - omenoihin, persikoihin, päärynöihin jne.

Yleiset säännöt hyytelöityjen ruokien valmistukseen

Hyytelö valmistetaan liemestä, joka on saatu keittämällä kalaa, lihaa tai vihanneksia.

Hyytelön valmistamiseksi liemeen lisättävän gelatiinin (eläinliiman) määrä määräytyy sen vahvuuden mukaan. Esimerkiksi pään ja nahan kanssa keitetyn kuhan liemelle riittää 1–2 g gelatiinia lasia kohden. Ja samalle tilavuudelle kanalientä tarvitaan 4–5 g Suurin määrä gelatiinia kasvisliemeen: hyvän hyytelön saamiseksi lisää 6–7 g gelatiinia 1 lasia kohden.

Gelatiini liotetaan kylmässä vedessä painosuhteessa: 5 osaa vettä 1 osaan gelatiinia.

Keitä lientä miedolla lämmöllä 3-5 minuuttia, lisää sitten gelatiini ja sekoita, kunnes liemi kiehuu ja gelatiini on täysin liuennut. Seuraavaksi liemi suodatetaan toiseen astiaan, annetaan jäähtyä hieman ja kaadetaan valmistettujen ruokien päälle.

Läpinäkyvämmän ja herkemmän hyytelön saamiseksi kokit neuvovat vatkaamaan raa'at munanvalkuaiset kulhossa (1 muna per 4-5 kupillista liemi), lisäämällä lasillisen jäähdytettyä lientä, ruokalusikallisen etikkaa tai sitruunamehua ja sekoittamalla kaikki hyvin. ja kaada kattilaan pääliemi, jonka pitäisi kiehua tällä hetkellä. Peitä seuraavaksi pannu kannella, laita miedolle lämmölle ja poista kiehumisen jälkeen lämmöltä, jotta liemi asettuu 15–20 minuuttia. Sitten se suodatetaan. Tämä toimenpide on suoritettava huolellisesti välttäen ravistelemasta liemeä.

Ja nyt muutama resepti lihasta, kalasta, sienistä, vihanneksista jne. valmistettuihin hyytelöityihin ruokiin:

Naudan lihahyytelö

Ainekset:
Naudanliha (file tai muu liha) - 500 g, gelatiinipaketti - 1 kpl, sipuli - 2 kpl, valkosipuli - 2-3 kynttä, laakerinlehti, mustapippuria, suolaa maun mukaan, persiljaa koristeeksi.

Keittomenetelmä:
Naudanliha kypsennetään yhtenä kappaleena. Keittoastian on oltava riittävän korkea. Kiehumisen jälkeen kaada ensimmäinen liemi pois ja keitä miedolla lämmöllä 4-5 tuntia. Älä unohda poistaa vaahtoa.
Lisää liemeen sipuli sipuliineen, pippuri, laakerinlehti, suola. Kun liha on valmis, ota se pois pannulta.
Jäähdytä liemi. Kaada gelatiini lasillisen jäähdytettyä liemiä päälle 40 minuuttia turpoamaan. Kuumenna seuraavaksi paisunut gelatiini jäljellä olevan liemen kanssa sekoittaen ja älä kiehauta. Jäähdytä uudelleen, lisää liemeen hienonnettu valkosipuli.
Jos haluat kuoria sipulia ilman kyyneleitä, sinun tulee tehdä tämä juoksevan kylmän veden alla tai kastamalla veitsi kylmään veteen.
Leikkaa liha samankokoisiksi viipaleiksi ja laita lautaselle. Kaada joukkoon valmistettu liemi. Laita persilja vadille koristeeksi.
On suositeltavaa tarjoilla piparjuuren, sinapin ja adjikan kanssa.

Hyytelöity vasikanliha

Ainekset:
Vasikanfile - 3 kg, pekoni - 100 g, sulatettu voi - 50 g, hienonnettu vasikan koipi - 3 kpl, sipuli - 3 kpl, porkkana - 3 kpl, isot punajuuret - 1 kpl, laakerinlehti - 3 - 4 kpl, mustapippuria - 15 kpl, suolaa.

Koristeeksi: vihreä salaatti - 100 g, raastettu piparjuuri - 10 g, pienet punajuuret - 1 kpl, majoneesi - 2 rkl.

Keittomenetelmä:
Täytä vasikanliha. Hiero sitten suolalla ja paista öljyssä joka puolelta syvässä paistinpannussa. Lisää kasvikset ja koipat, pippuri ja laakerinlehti. Lisää suolaa ja vettä niin, että se peittää kattilassa olevan ruoan 4–5 cm. Sulje sitten kansi, kiehauta korkealla lämmöllä ja vähennä sitten lämpöä: keitä, kunnes vesi juuri ja juuri kiehuu.

Liha säilyy jääkaapissa 1-2 vuorokautta pakastamatta, jos se on valmiiksi päällystetty oliiviöljyllä.

Ota kattila pois liedeltä, kun koipien liha pehmenee ja irtoaa helposti luista, ja vasikanliha on myös keitetty pehmeäksi. Ota liha pois pannulta, leikkaa ohuiksi viipaleiksi ja laita syvälle astiaan. Siivilöi liemi siivilän läpi ja lisää suolaa maun mukaan. Kaada liemi lihan päälle ja jäähdytä. Koristele pakasteastia salaatista leikatuilla mukeilla. Laita jokaiseen näistä ympyröistä pieni määrä raastettua piparjuurta sekoitettuna keitettyyn punajuureen, joka on myös raastettu hienolla raastimella. Lisää Mayo.

Hyytelöity sika

Ainekset:
Possu 2-2,5 kg, gelatiini - 30 g, keitetty muna - 1 kpl, keitetty porkkana - 1 kpl, sitruuna - 1 kpl, sipuli - 1 kpl, laakerinlehti - 2 kpl, juuret (persilja, selleri , palsternakka), pippuri, neilikka, suola.

Keittomenetelmä:
Single porsaan harjakset, huuhtele ja suolisto. Leikkaa paloiksi seuraavasti: erota pää, leikkaa ruho munuaisten alueelta poikittain, voit lisäksi leikata jokaisen puolikkaan pituussuunnassa - selkärankaa pitkin.

Kun sika on hienonnettu, se on asetettava kattilaan, täytetty kylmällä vedellä, suolalla ja laitettava sipulit ja huolellisesti kuoritut juuret. Aseta pannu tulelle peittämisen jälkeen kannella.

Kun vesi kiehuu, poista vaahto ja jatka keittämistä miedolla lämmöllä vielä 40-50 minuuttia. Kun porsas on kypsä, poista se, aseta se astialle, peitä kostealla liinalla ja jäähdytä.

Laita kypsennyksen aikana saatu liemi takaisin tuleen, lisää laakerinlehdet, pippuri ja neilikka ja keitä. Lisää aiemmin kylmään veteen kastettu gelatiini ja kiehauta liemi uudelleen sekoittaen ja siivilöi sitten juustokankaan läpi.

Kun porsas on jäähtynyt, leikkaa se paloiksi ja aseta ne lautaselle pitäen 0,5 cm:n etäisyyttä vierekkäisten palasten välillä. Koristele astia viipaloiduilla kananmunalla, porkkanoilla ja/tai sitruunaviipaleilla. Suuressa kattilassa voit keittää kokonaisen porsaan jakamatta sitä osiin. Ennen tätä selkärangan luut tulee pilkkoa sisältä massaan. Leikkaa ruho kypsennyksen jälkeen osiin ja aseta se takaisin astiaan niin, että se näyttää kokonaiselta sikalta.

Kaada gelatiini vuokaan 2-3 erässä varmistaen, että koristeet eivät liiku paikaltaan ja että jokainen lihapala on kastunut hyytelössä.
Tarjoile erikseen piparjuurikastikkeen kera smetana tai piparjuuri etikalla.

hyytelöity kieli

Ainekset:
Kieli – 700 g, gelatiini – 10 g, keitetyt porkkanat – 100 g, persiljalehtiä, suolaa.

Keittomenetelmä:
Keitä kieli porkkanoiden kanssa suolalla maustetussa vedessä. Kun liemi on jäähtynyt, poista liha, leikkaa renkaan muotoisiksi viipaleiksi ja laita syvälle pellille. Lisää jokaiseen kieliviipaleeseen lehti persiljaa ja ympyrä keitettyä porkkanaa, jotta ruoka näyttää kauniilta. Kaada ½ kupillista vettä gelatiinin päälle 20–30 minuuttia ja lisää sitten jäähtyneeseen liemeen. Kuumenna liemi uudelleen kiehuvaksi ja siivilöi. Kaada syntynyt hyytelö vuokaan lihan kanssa ja laita astia kylmään, jotta se kovettuu hyvin.

Hyytelöity kieli tarjoillaan erikseen majoneesin, smetanan ja piparjuurikastikkeen tai piparjuuren kanssa etikalla.

Hyytelöinen pasteetti muotteissa

Ainekset:
Maksa – 500 g, suolaton ihra – 300 g, kasviöljy – 1 rkl, porkkana – 1 kpl, sipuli – 2 kpl, laakerinlehti – 2 kpl, valkoinen leipä (leipä) – 2 viipaletta, maito – 1 lasi, Sveitsiläinen juusto - 150 g, mustapippuri - 1 tl, suola.
Hyytelöä varten: lihaliemi - 4 kuppia, gelatiini - 2 ruokalusikallista.
Koristeeksi: vihreä salaatti - 100 g, punajuuret - 1 kpl, piparjuuri - 2 kpl, majoneesi - 1 purkki, sokeri - 2 rkl.

Keittomenetelmä:
Pese maksa, laardi, kuoritut porkkanat, laita ne kattilaan, kaada 1/2 kupillista vettä, lisää laakerinlehti ja pippuri, suola, peitä ja hauduta keskilämmöllä. Hienonna sipuli hienoksi, paista öljyssä kullanruskeaksi ja lisää pannulle. Kun vesi on haihtunut, ihra muuttuu läpinäkyväksi ja porkkanat pehmenevät, nosta pannu liedeltä ja jäähdytä sen sisältö. Poista laakerinlehti ja laita kaikki muu lihamyllyn läpi 3 kertaa lisäämällä maitoon liotettu ja ulos puristettu leipä. Lisää juustoraaste, sekoita kaikki, pyörittele seos ohueksi makkaraksi ja laita kylmään.

Valmista hyytelö liemestä ja gelatiinista. Siivilöi liemi ja keitä tätä varten, kaada liivate siihen ja sekoita antamatta sen kiehua, kaada sitten muottien pohjalle ja jäähdytä hieman.

Leikkaa jäähtynyt pasteet ympyröiksi, laita muottiin, kaada loput hyytelöstä ja jäähdytä. Ennen tarjoilua poista lihahyytelö muoteista, laita salaatilla peitetylle laudalle, koristele jokainen lautanen teelusikallisella keitettyä ja hienoksi raastettua punajuurta, johon on sekoitettu raastettua piparjuurta, majoneesia ja sokeria.

Kinkkuhyytelöinen mousse

Ainekset:
Kinkku – 300 g, muna – 2 kpl, gelatiini – 1 rkl, pöytäviini – 1 rkl, liemi – 2 lasillista, kerma – 1/2 kuppia, sinappi – 1 tl, pippuria ja suolaa maun mukaan.

Keittomenetelmä:
Laita 2 kovaksi keitettyä munaa ja kinkkua lihamyllyn läpi kahdesti, lisää viini, pippuri, suola ja sinappi; sekoita kaikki hyvin.

Valmista liemestä ja gelatiinista hyytelö (1 tl gelatiinia 1/2 kuppia kohden), lisää siihen kermavaahtoa, jäähdytä, kaada pieniin muotteihin niin, että hyytelö peittää vain niiden seinämät. Tätä varten muotit on jäähdytettävä hyvissä ajoin, voit jopa laittaa ne lumikulhoon. Kaada sitten hyytelöä hitaasti ja pikkuhiljaa jokaiseen muottiin kääntäen niin, että se kovettuu seinille ohuena kerroksena.

Täytä tämän jälkeen muotit valmistetulla kinkun ja munan seoksella, mutta älä yläosaan, ja täytä se jäljellä olevalla hyytelöllä. Laita jääkaappiin muutamaksi tunniksi kovettumaan. Poistaaksesi moussen helposti muotista, sinun on laskettava se kuumaan veteen muutamaksi sekunniksi ja kaadettava se sitten heti lautaselle. Aseta majoneesilla varustettu salaattikulho pyöreän lautasen keskelle ja sen ympärille mousse.

Kanalihahyytelö

Ainekset:
Kana, gelatiini (liotettu ½ kupissa kylmää vettä) – 1 rkl, porkkanat – 1 kpl, kovaksi keitetty kananmuna – 1 kpl, vihreät herneet, majoneesi, persilja, mausteet: persiljajuuri – 1 kpl, laakerinlehti, jauhettu mustapippuria, suolaa.

Keittomenetelmä:
Pese ja leikkaa kana riittävän suuriksi paloiksi, täytä ne vedellä niin, että se peittää lihan kokonaan. Laita sitten tuleen, kunnes vesi kiehuu, ja muista kuoria vaahto pois. Lisää suola ja mausteet. Keitä liemi miedolla lämmöllä kannellisessa kattilassa. Kun kana on valmis, se tulee poistaa, luut erotella ja liha laittaa erityisiin muotteihin, jotka huuhdellaan etukäteen kylmällä vedellä. Liha on koristeltu siististi leikatuilla munapaloilla, vihreillä persiljanlehdillä, keitetyn porkkanan viipaleilla ja vihreillä herneillä.

Siivilöi liemi, lisää valmiiksi liotettu gelatiini, laita se takaisin tuleen, kiehauta, mutta älä keitä. Seuraavaksi lihamuotit täytetään liemellä ja laitetaan kylmään, kunnes ne jähmettyvät.

Jotta vanhan linnun liha olisi mehukkaampaa ja mureampaa, sinun on laitettava ruho veteen etikan kanssa noin 1 tunniksi tai hierottava sitruunamehulla sekä ulkoa että sisältä. Valmis ruokalaji tarjoillaan majoneesin kanssa.

Hanhenmaksa lihahyytelö

Ainekset:
Hanhenmaksa - 1 kpl, pekoni - 50 g, kasviöljy - 1 rkl, maito - 1/2 kuppi, valkoviini - 1/2 kuppi.
Hyytelöille: lihaliemi - / l, gelatiini - 15 g, mustapippuri - 6 kpl, laakerinlehti - 1 kpl, mehu sitruunasta.

Keittomenetelmä:
Lisää mausteet valmistettuun lihaliemeen, anna kiehua miedolla lämmöllä kannen alla, siivilöi, kaada sitruunamehu ja gelatiini, jotka on liuotettu etukäteen 2 rkl vettä. Keitä, jäähdytä hyytelö hieman ja kaada se muotteihin niin, että se peittää vain niiden seinämät. Tämä tehdään täsmälleen samalla tavalla kuin kinkkuhyytelövaahtoa valmistettaessa, jonka resepti on julkaistu yllä.
Puhdista maksa kalvosta ja kaada maitoa 1–2 tunniksi. Kun se muuttuu valkoiseksi, se tulee laittaa kattilaan pekonin ja voin kanssa, sitten kaada päälle viiniä ja hauduta, kunnes maksa pehmenee.
Jäähdytä valmis maksa, leikkaa siisteiksi paloiksi ja laita kauniisti muotteihin. Täytä se jäljellä olevalla hyytelöllä aivan yläosaan.

Kala hyytelö

Ainekset:
Kalajätteet (luut, pää, nahka, häntä) - / kg, vesi - 1 l, sipulit - 1 kpl, porkkanat - 1-2 kpl, persiljajuuri - 1 kpl.

Keittomenetelmä:
Laita kalajätteet kylmään veteen, kuori sipuli ja laita se veteen koko persiljajuuren kanssa. Keitä miedolla lämmöllä 2-3 tuntia. Siivilöi valmis liemi siivilän läpi. Raasta porkkanat hienoksi ja lisää ne liemeen. Yhdessä porkkanoiden kanssa roskat laskeutuvat vähitellen pohjalle, minkä seurauksena liemi muuttuu läpinäkyväksi. Tämän jälkeen siivilöi se toisen kerran.
Käytä lientä hyytelöimisaineena valmistettaessa kalalihahyytelöä.

Kala lihahyytelö

Ainekset:
Tuore kala - 1 kg, gelatiini - 40-50 g, vesi - 1 l, kovaksi keitetty kananmuna - 1 kpl, persilja, selleri, palsternakka ja porkkana - 1 kpl, vihreät herneet, laakerinlehti, persilja, musta jauhettua pippuria ja suolaa - maun mukaan.

Kastikkeiden ja hyytelöityjen ruokien liemi on melkein suolatonta.

Keittomenetelmä:
Puhdista kala (kuha, karppi, hauki jne.), pera ja huuhtele hyvin, leikkaa päät ja hännät irti, leikkaa paloiksi ja poista luut. Laita päät ja hännät kattilaan, jossa on kylmää vettä, keitä, kuori vaahto pois. Lisää tämän jälkeen juuret, pippuri, laakerinlehti, suolaa liemi ja keitä vielä 15-20 minuuttia kuorimalla vaahtoa. Poista seuraavaksi päät ja hännät pannulta ja laita siihen kalapalat, jotka keitetään miedolla lämmöllä kypsiksi. Poista ne sitten varovasti liemestä uralusikalla ja aseta ne astiaan tai laita ne erityisiin muotteihin. Valmista 2-3 kerrosta sideharsoa ja siivilöi liemi sen läpi.
Anna gelatiinin turvota lämpimässä vedessä, kaada se sitten siivilöityyn liemeen ja kiehauta, mutta älä keitä. Kaada kalapalat päälle.
Ruoka on perinteisesti koristeltu tähtimäisillä keitetyillä porkkanoilla, munaviipaleilla, vihreillä herneillä ja persiljalla ja laitetaan jääkaappiin kovettumaan. Sitruunaviipaleita voi käyttää myös koristeluun, mutta tämä tulee tehdä hyytelön kovettumisen jälkeen, muuten se saa kitkerän maun.
Tarjoa majoneesia tai piparjuurta kalalihahyytelön kanssa.

Hyytelöity kuha (ensimmäinen resepti)

Ainekset:
Kuha – 1 kg, gelatiini – 15 g, porkkana – 100 g, persiljajuuri – 50 g, piparjuuri – 50 g, kurkku – 100 g, laakerinlehti, yrtit, suola.

Keittomenetelmä:
Puhdista kala suomusta, suolisto, erota pää ja poista luut. Pilko kalafilee karkeasti. Lisää kattilassa veteen suola ja keitä siinä kuhan päätä ja luita 10–15 minuuttia laakerinlehtien, persiljan juurten, piparjuuren ja porkkanoiden kanssa. Laita tämän jälkeen kalafilee liemeen. Pohja lihahyytelölle on valmis. Nosta sitten valmiit kalat pannulla reilusikalla ja asettele yksittäiset palat lautaselle niin, että ne muodostavat yhdessä kalan muodon. Osat eivät saa olla lähellä toisiaan, jätä niiden väliin vähän tilaa. Asettele siististi viipaloidut kurkut, porkkanat ja yrtit astian reunojen ympärille. Liota sitten gelatiinia 100 g:ssa vettä 20 minuuttia, lisää 2/2 kupillista kalan keittämisestä saatua lientä. Kuumenna seos kiehuvaksi ja siivilöi sitten saatu hyytelö. Kaada se lautaselle kuhanpalojen päälle ja pidä kylmässä, kunnes hyytelö on täysin kovettunut.

Hyytelöity kuha (toinen resepti)

Ainekset:
Kuha – 1,2–1,5 kg, persiljajuuri – 1 kpl, porkkana – 2 kpl, mustapippuri – 6–8 kpl, laakerinlehti – 3 kpl, sipuli – 1–2 kpl, persilja, sitruuna - 1 PC, suola.

Keittomenetelmä:
Pese kuha, poista suomu ja peruta se. Seuraavaksi leikkaa pää ja häntä pienellä määrällä lihaa, leikkaa kidukset. Aseta suomut sideharsoon ja sido ne löysään solmuun. Pese kuha kylmässä vedessä ja leikkaa paloiksi.
Laita kuhan pää, pyrstö ja suomukset (harstoon) emalipannuun, lisää kylmää vettä ja keitä. Kun liemi kiehuu, poista vaahto, lisää suola ja kalapalat.
15–20 minuutin kuluttua poista kypsät kuhanpalat pannulta reilusikalla. Laita ne aspic-astiaan jättäen niiden väliin pieniä rakoja. Sulje ja jäähdytä.
Keitä loput ainekset pannulla miedolla lämmöllä vielä 2–2,5 tuntia.
Lisää liemeen ennen kypsennyksen loppua (15–20 minuuttia) porkkanat, sipulit ja persiljajuuri ja 7–8 minuuttia ennen mausteiden lisäämistä. Kun liemi on valmista, siivilöi se siivilän läpi.
Kuori sitten sitruuna ja poista valkoinen kalvo ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Leikkaa keitetyt porkkanat viipaleiksi. Jos sinulla on kihara veitsi, on parempi leikata porkkanat sillä. Pese persilja hyvin, leikkaa sitkeät varret pois jättäen vain lehdet. Käytä kalan koristeluun sitruunaviipaleita, porkkanaa ja persiljanlehtiä.
Kaada jäähtynyt liemi kuhan päälle. Ei ole suositeltavaa tehdä tätä yhdessä vaiheessa, on parempi jakaa prosessi useisiin vaiheisiin. Jokaisen kaatamisen jälkeen sinun tulee odottaa, kunnes tarjottimessa oleva kalaliemi saa hyytelömäisen koostumuksen, ja vasta sitten toista toimenpide. Ja niin monta kertaa. Kaada se varovasti, jotta koristeet eivät liiku. Hyytelöity kuha katsotaan valmiiksi, kun pakastettu hyytelö peittää kaikki kalapalat.
Tämä ruokalaji on suositeltavaa tarjoilla piparjuurikastikkeen ja/tai laihan majoneesin kanssa erillisessä kulhossa.

Koko kala hyytelöitynä

Ainekset:
Kokonainen kala – 1/kg, sipuli – 1 kpl, porkkana – 1 kpl, gelatiini – 1 rkl, laakerinlehti – 3 kpl, mustapippurit – 1 tl.
Koristeeksi: keitetyt punajuuret - 1 kpl, vihreitä herneitä - 1 tölkki, marinoitua kurkkua - 3 kpl, marinoituja sieniä - 1 tölkki, keitettyjä perunoita - 4 kpl, kovaksi keitettyjä kananmunia - niiden määrä määräytyy kanan koon mukaan kala, majoneesi.

Keittomenetelmä:
Puhdista ja peruta kalat. Leikkaamatta päätä ja häntää, tee pituussuuntainen leikkaus selkään, jotta iho ei halkea kypsennyksen aikana. Laita kala kulhoon, peitä kylmällä vedellä, lisää sipulit, porkkanat ja mausteet. Laita miedolle lämmölle. On tarpeen varmistaa, että vesi ei kiehu, muuten kala voi ylikypsyä ja hajota. Jäähdytä valmis kala liemessä, poista se ja haihduta liemi niin, että jää 4 kupillista. Siivilöi juustokankaan läpi ja keitä uudelleen, kaada gelatiini, joka on aiemmin täytetty vedellä, kiehauta liemi, mutta älä keitä.

Kaada kalahyytelö syvään astiaan ja laita kylmään, jotta hyytelö kovettuu. Aseta seuraavaksi kala sen päälle (kyljelleen), laita sen ympärille neljäsiksi leikatut munat, porkkanatähdet ja vihreät herneet. Kaada loput hyytelöt kaiken päälle. Jäähdytä astia uudelleen. Kun hyytelö on kovettunut, kaada astia toiseen, halkaisijaltaan isompaan astiaan, peitä kuumalla pyyhkeellä muutamaksi minuutiksi, jotta lihahyytelö erottuu helposti muotista. Ympäröi lihahyytelö sienillä ja kasviksilla, leikkaa pieniksi kuutioiksi ja kaada niiden päälle majoneesia.

Täytetty hyytelöity karppi (1)

Ainekset:
Karppi – 700–800 g, porkkana – 30 g, sipuli – 20 g, voita – 10 g, sienet ja maito – 40 g, muna – 1 kpl, vehnäleipä – 50 g, mannasuurimot – 10 g, laakerinlehti – 1 kpl, gelatiini - 3 g, liemi - 100 g, jauhettu mustapippuri - 2 g, suola.
Kastikkeeseen: punajuuret – 75 g, piparjuuri – 10 g, majoneesi – 40 g, kidesokeri – 10 g, suola.

Keittomenetelmä:
Puhdista kala ja pese se huolellisesti. Leikkaa iho pään ja selkärangan ympäriltä. Älä leikkaa vatsaa. Erottele pää ja poista sisälmykset, leikkaa kalat 2-3 cm:n paloiksi yrittäen pitää ne samankokoisina ja huuhtele ne.

Keitä liemi päästä ja luista lisäämällä porkkanoita ja laakerinlehtiä. Siivilöi valmis liemi ja lisää veteen laimennettu gelatiini.

Pese sienet hyvin ja leikkaa sipuli renkaiksi. Paista ne sitten, lisää suolaa, pippuria ja hauduta öljyssä. Jauha lihamyllyllä karpin häntäosan massa, maidossa liotettu leipä, haudutetut sienet ja sipulit. Kaada valkuainen liemeen, vatkaa neste ja sekoita murskattuun massaan. Lisää seuraavaksi mannasuurimot, suola ja pippuri jauheliha ja jauha se huolellisesti. Täytä kalapalat varovasti valmiilla jauhelihalla. Aseta täytetyt kalapalat ritilälle ja upota lämpimään liemeen. Keitä miedolla lämmöllä 20-30 minuuttia. Seuraavaksi jäähdytä liemi, poista kala ja laita lautaselle. Täytä jokainen täytetyn karpin pala kovettuvalla hyytelöllä.

Valmista sitten kastike. Sekoita keitetyt ja raastetut punajuuret kuoritun ja raastetun piparjuuren kanssa, lisää sokeri, majoneesi ja suola. Sekoita kastike hyvin ja laita se astian reunojen ympärille pakastekalan ympärille.

Jotta osa sipulista säilytetään, sinun on voideltava leikkausalue öljyllä tai rasvalla.

Täytetty hyytelöity karppi (2)

Ainekset:
Karppi - 1/-2 kg, porkkana - 1 kpl, mustapippuri - 10 kpl, laakerinlehti - 2 kpl, sipuli - 1 kpl, voita - 1 tl, herkkusieniä - 200 g, maitoa - 1 lasi, raaka muna – 2 kpl, keitetty muna – 1 kpl, kaupunkileipä – 1/2 osa, mannasuurimot – 1 rkl, gelatiini – 1 rkl, liemi – 1/2 l, jauhettua mustapippuria ja suolaa maun mukaan.

Kastiketta varten: pienet keitetyt punajuuret - 1 kpl, piparjuuri - 50 g, majoneesi - 1 purkki, sokeri - 2 ruokalusikallista, suola - maun mukaan.

Keittomenetelmä:
Huuhtele suomutettu karppi hyvin, leikkaa iho pään ympäriltä ja harjanteesta ja poista pää ja sisälmykset leikkaamatta vatsaa. Leikkaa kala 4–5 cm paksuisiksi paloiksi, huuhtele uudelleen ja siirrä palat syrjään täyttöä varten.

Tee liemi porkkanoista, pippurin tõristä, laakerinlehdistä, kalanpäistä ja luista. Siivilöi valmis liemi ja lisää veteen laimennettu gelatiini. Kuori herkkusienet ja leikkaa hyvin ohuiksi paloiksi. Leikkaa sipuli renkaiksi. Kuumenna öljy paistinpannulla, laita siihen herkkusienet ja sipulit, lisää suolaa ja pippuria ja hauduta kannen kiinni. Laita maidossa liotettu ja ulospuristettu leipä, kalan päästä keitetty hedelmäliha, pyrstöosan raaka kalamassa ja sipulilla haudutetut herkkusienet lihamyllyn läpi. Sekoita munat 3 ruokalusikalliseen lientä, vatkaa hyvin ja sekoita lihamyllyn läpi kuljetetun massan kanssa. Lisää mannasuurimot, suola ja pippuri, jauha hyvin.

Täytä valmistetun kalan palat tuloksena olevalla jauhelihalla, tasoita märin käsin, aseta ritilälle ja laske lämpimään liemeen. Keitä miedolla lämmöllä 1 tunti.

Jäähdytä valmiit kalat liemessä, poista ja laita lautaselle. Kaada kovettuva hyytelö jokaisen palan päälle ja laita päälle keitetyt munaviipaleet. Laita kylmään ja kaada loput hyytelöt päälle kahdessa lisäyksessä. Tarjoile kuuman kastikkeen kanssa. Sen valmistamiseksi sekoita kuorittu ja raastettu piparjuuri raastettujen keitettyjen punajuurien, sokerin, suolan ja majoneesin kanssa. Levitä kastike pakastetun kalan ympärille.

Hyytelöity kala majoneesilla

Ainekset:
Kala - 500 g, gelatiini - 30 g, kovaksi keitetyt munat - 2 kpl, majoneesi - 120 g, vihreät herneet - 150 g, persilja, suola - maun mukaan.

Keittomenetelmä:
Puhdista kala, peruta se, huuhtele ja kypsennä. Kaada liemi erilliseen kattilaan. Erottele massa luista ja hienonna. Lisää gelatiini liemeen ja kiehauta. Jäähdytä sitten liemi, lisää majoneesi, lisää suola, vihreät herneet ja raastettu muna. Laita kalat muotteihin, kaada liemi, ripottele päälle hienonnettua persiljaa ja laita viileään paikkaan.

Hyytelöity sampi

Ainekset:
Sammpi - 1 kg, gelatiini - 25-30 g, porkkana - 1 kpl, kurkku - 1 kpl, kaprikset, rapu- tai rapupalat, sipuli - 1 kpl, persilja.

Keittomenetelmä:
Keitä sammi porkkanoiden ja sipulien kanssa ja jäähdytä. Valmista kalaa keittämällä saadusta liemestä 3-4 kupillista läpinäkyvää hyytelöä lisäämällä siihen gelatiinia. Jäähdytä valmis hyytelö. Leikkaa kypsennetty kala ohuiksi paloiksi ja laita lautaselle niin, että jokaisen palan ympärillä on vapaata tilaa hyytelöä varten. Koristele kalapalat persiljanlehdillä, porkkanaviipaleilla, tuorekurkkuviipaleilla, rapu- tai rapupaloilla ja kapriksilla. Kaada tämän jälkeen kalanpalat tasaiseksi hyytelökerrokseksi 2-3 erässä. Kun lihahyytelö on jäähtynyt, leikkaa jokainen kalapala veitsellä ja laita kauniisti lautaselle.
Tarjoile piparjuuri erikseen etikan tai majoneesin kanssa.

Hyytelöity kala koristeella

Ainekset:
Kala - 1 kg, kovaksi keitetyt munat - 2 kpl, pienet suolakurkut - 10 kpl, purkitettu porcini - 1 purkki, gelatiini - 1 rkl, sipuli, porkkanat, laakerinlehti - 1 kpl, mustapippuria, suolaa .
Chauffroy-kastikkeelle: jauhot - 50 g, voita - 50 g, kalaliemi - 2 kuppia, valkoinen pöytäviini - 1/2 kuppia, gelatiini - 1 rkl, suola.

Keittomenetelmä:
Puhdista kala, peruta se, erota fileet luista. Laita pää, evät, luut, häntä ja mahdolliset kaviaari ja maidot kattilaan, lisää 4-5 kupillista kylmää vettä, lisää sipuli, porkkanat, laakerinlehti, karkeaksi rouhittua mustapippuria, lisää suolaa maun mukaan ja keitä, peittämällä miedolla lämmöllä. Keitä kunnes kaikki luut ovat pehmenneet. Siivilöi liemi juustokankaan läpi, kaada se puhtaaseen kattilaan, anna kiehua, laita siihen viipaloitu kalafilee, kiehauta ja alenna lämpö alhaiseksi. Liemi ei saa kiehua, muuten kala kiehuu.

Poista valmiit kalat varovasti uralusikalla ja jäähdytä. Laita lieden reunalle gelatiini, joka on kaadettu 2 rkl kylmää kalalientä, jotta siitä tulee nestemäisempi. Siivilöi liemi uudelleen, anna kiehua ja lisää siihen liivate, sekoita antamatta kiehua. Jäähdytä valmis hyytelö. Kun se jähmettyy raa'an kananmunanvalkuaisen massaksi, ota hyytelöity muotti ja kaada nestettä pohjalle sormenpaksuisena kerroksena, laita muotti jääkaappiin, jotta hyytelö jähmettyy.

Tämän jälkeen laita muotti kyljelleen ja täytä kaikki seinät hyytelöllä kääntämällä muottia vähitellen niin, että se kaikki peittyy jäätyneellä hyytelöllä. Laita jääkaappiin, jotta hyytelö kovettuu hyvin.

Valmista chauffroy-kastike: jauha voi jauhojen kanssa kuumalla paistinpannulla antamatta sen ruskistua, lisää suola ja laimenna kalaliemellä, nosta paistinpannu pois liedeltä. Laita hyvin jauhettu seos takaisin tuleen ja anna kiehua jatkuvasti sekoittaen, laimenna sitten viinillä, kaada joukkoon aiemmin veteen laimennettu gelatiini ja kuumenna kaikki uudelleen niin, että gelatiini liukenee hyvin kastikkeeseen.

Leikkaa munat ja purkitetut sienet suuriksi paloiksi ja kurkut hyvin pieniksi kuutioiksi. Irrota muotti jäädytetyllä hyytelöllä, laita keitetty kalafile, laita siihen kerroksittain hienonnetut kurkut, sitten munapalat, jälleen kurkut ja sienet päälle; kaada tämä kaikki chauffroy-kastikkeella.

Laita jääkaappiin, kunnes lihahyytelö kovettuu. Ennen tarjoilua kääri pannu kuumaan pyyhkeeseen ja kaada pyöreän litteän lautasen päälle.
Aseta seppele karkeasti pilkottua vihreää salaattia, joka on ripottu kevyesti majoneesilla, lihahyytelön ympärille.

Hyytelöityjä kalmarimeritähtiä

Ainekset:
Kalmari – 150–200 g, turskafilee – 150–200 g, gelatiini – 10 g, veteen liotettu leipä – 50 g, sipuli – 3–4 kpl, vehnäjauho – 1 tl, muna – 1 kpl, sipuli kuivatut suomut - 1 kpl, kuoritut punajuuret - 1 kpl, porkkanat - 2-3 kpl, persiljajuuri - 1 kpl, oliivit - 5-6 kpl, saksanpähkinät - 1 kpl, koiranpuumarjat - 6-8 kpl ., persilja, sokeri, pippuri, suola.

Keittomenetelmä:
Valmista kalmari ja laita se lihamyllyn läpi turskafileen, liotetun leivän ja sipulien kanssa. Lisää seokseen vehnäjauhot, hienonnetut saksanpähkinät, muna, suola, pippuri, sokeri ja muotoile lihapulliksi.

Laita sipuli kuivattuihin suomuineen, kuoritut punajuuret, porkkanat, persiljajuuri kattilaan, kaada 2-2/2 kupillista vettä, lisää suolaa, pippuria ja keitä 40-45 minuuttia.

Siivilöi liemi. Kaada lihapullien päälle 3-4 cm lientä ja keitä miedolla lämmöllä 50-60 minuuttia. Lisää gelatiini liemeen ja valmista hyytelö. Laita meritähtimäiset lihapullat lautaselle, koristele keitetyillä porkkanatähdillä, persiljalla, oliiveilla ja koiranpuumarjoilla ja kaada hyytelö. Viileä. Tarjoa piparjuuri ruuan kanssa.

Hyytelöityjä ruokia voi valmistaa etukäteen. Ne viettävät upean päivän tai kaksi jääkaapissa menettämättä tuoreutta ja tuoksua.

Hyytelöityjä munia

Ainekset:
Yhdelle munalle: lihasalaatti - 100 g, voita - 10 g, pinaattisose - 50 g, lihahyytelö - 100 g, vihreä salaatti - 10 g, paprika - 5 g, persilja.

Keittomenetelmä:
Kaada vähän lihahyytelöä munamuotteihin niin, että se kovettuu ja muodostaa niiden seinille eräänlaisen "paidan". Lisää sitten persiljanlehdet ja pippuriviipaleet koristeeksi. Laita seuraavaksi jokaiseen muottiin yksi kovaksikeitetty kylmä muna, kaada hyytelö sen päälle ja anna jäähtyä.

Ennen tarjoilua poista munat muoteista ja laita lautaselle lihasalaatin kanssa. Levitä taikinapussin avulla pinaattisoseeseen sekoitettua voita lautasen reunalle, jolloin se näyttää lehdiltä. Aseta hyytelöpalat niiden väliin antamalla niille rombin tai kolmion muotoisia. Koristele lihasalaatti suikaleiksi leikatuilla salaatinlehdillä.

Hyytelöity kananmuna tomaateilla

Ainekset:
Muna – 2 kpl, tomaatit – 100 g, persilja – 20 g, lihahyytelö – 100 g, salaattikastike (majoneesilla) – 40 g.

Keittomenetelmä:
Tee edellisessä reseptissä kuvatulla menetelmällä kevyestä lihahyytelöstä "paita" kartiomaisen muotin seinille. Laita pohjalle persiljan oksat, sitten kovaksi keitetyt ja jäähtyneet munat muottiin ja kaada pieni määrä hyytelöä niiden päälle. Levitä hyytelön päälle 1/2 cm paksu kerros tomaattipyöryköitä. Kaada hyytelö uudelleen, laita sitten kerros keitettyjä munia, jotka on myös leikattu ympyröiksi ja kaada hyytelö uudelleen. . Jatka vuorotellen tomaattien ja kananmunien kerrosta hyytelöä, kunnes muotti on täynnä. Viimeisen kerroksen tulisi koostua hyytelöstä, jossa on yrttejä.

Jäähdytä lihahyytelö ja laita pyöreälle lautaselle. Lisukkeena voit käyttää erilaisia ​​vihanneksia ja yrttejä. Tarjoa kastikeveneessä erikseen majoneesiin sekoitettuna salaattikastiketta yhtä suuressa suhteessa.

Hyytelöityjä sieniä

Ainekset:
Suolatut sienet - 100 g, keitetyt porkkanat - 1 kpl, gelatiini - 2 tl, vesi - 1 lasi.

Koristeeksi: keitetyt porkkanat, marinoitu kurkku ja keitetyn perunan mukula - 1 kpl, kasviöljy - 2 rkl, etikka - 1 tl, yrtit.

Keittomenetelmä:
Kaada 2-3 ruokalusikallista sienisuolaliuosta veteen, kiehauta, lisää vedessä turvotettu gelatiini, liuota, siivilöi.

Kaada hyytelö muotteihin ohuena kerroksena. Lisää kovettumisen jälkeen pieniksi paloiksi leikatut sienet, porkkanat ja kaada loput hyytelöistä.

Leikkaa lisukkeen valmistamiseksi keitetyt porkkanat, suolakurkut ja perunat pieniksi paloiksi ja kaada päälle etikkaan sekoitettua kasviöljyä.

Kun hyytelö sakenee, laita se lautaselle, laita lisuke reunoille ja ripottele valmiiseen astiaan hienonnettuja yrttejä.

Kasvislihahyytelö

Ainekset:
Kyssäkaali – 300 g, kasviöljy – 2 rkl, valkosipuli – 1 kynsi, säilöttyjen tomaattien paloja – 750 g, gelatiini – 2/2 tl, tofua (soijajuusto) yrteillä – 100 g, basilika – 1 nippu, kidesokeria, jauhettua mustapippuria, suolaa.

Keittomenetelmä:
Leikkaa kyssäkaali erittäin ohuiksi viipaleiksi ja lisää suola. Kuumenna kasviöljy ja hauduta kyssäkaaliviipaleita siinä miedolla lämmöllä 5 minuuttia peittämällä pannu kannella. Anna jäähtyä. Tee tomaateista sose.

Kuori valkosipuli, laita se puristimen läpi ja sekoita tomaattisoseen. Mausta suolalla, pippurilla ja kidesokerilla. Sekoita 6 ruokalusikallista seosta gelatiiniin. Keitä jäljellä oleva tomaattipyree. Lisää sose gelatiinineen, keitä uudelleen ja keitä sekoittaen 2 minuuttia.

Leikkaa tofu ohuiksi viipaleiksi. Pese basilika, erota lehdet varresta, siirrä muutama pala koristeeksi ja pilko muut karkeaksi. Laita 2 rkl tomaattimassaa 1 litran suorakaiteen muotoiseen muottiin ja tasoita se varovasti. Laita päälle 1 kerros tofuviipaleita, ripottele päälle basilikaa, peitä sitten kerros kyssäkaaliviipaleita, sitten 2 ruokalusikallista tomaattipyrettä jne. Ravista pannua kevyesti useita kertoja ja koputa pöytään, jotta ilmakuplia ei muodostu. jätetty siihen.

Jäähdytä vähintään 60 minuuttia. Tämän jälkeen irrota lihahyytelö varovasti muotista, kaada se lautaselle ja leikkaa viipaleiksi. Käytä loput basilikan lehdet koristeluun.

JELLIT

Hyytelöliha (hyytelö) on liha- tai kalaliemestä valmistettu ruokalaji, joka on sakeutettu jäähtymisen seurauksena liha- tai kalapaloilla.

Kun kypsennetään hyytelöityä lihaa, jotta saadaan kullanvärinen liemi, on suositeltavaa lisätä sipulia sekä kuivat pintasuomut ja kuoritut kokonaiset porkkanat.

Hyytelölihaa voidaan valmistaa naudan-, lampaan-, sian-, vasikan päistä, koinnoista, huulista sekä kalan päistä, luista, hännistä ja evista. Voit myös valmistaa hyytelöä siipikarjan sisäosista. Hyytelöineen lihan valmistukseen on suositeltavaa käyttää aromaattisia mausteita, porkkanoita, persiljajuuria, selleriä, palsternakkaa ja mausteita. Voit keittää hyytelöä valkosipulilla. Hyytelöliha, johon on lisätty siipikarjan tai kanin lihaa, on erittäin hyvää.

Naudanlihahyytelö (1)

Ainekset:
Naudan jalka - 2 kpl, huulet, porkkanat - 1 kpl, persiljajuuri - 1 kpl, selleri - 1 kpl, palsternakka - 1 kpl, laakerinlehti - 1-2 kpl, mustapippurit - 10 kpl ., suola

Keittomenetelmä:
Valmistele ensin jalat ja huulet ruoanlaittoa varten: purista harjakset, puhdista huolellisesti ja pese harjalla. Laita isoon kattilaan juurien ja porkkanoiden kanssa ja peitä kylmällä vedellä. Laita ensin korkealle lämmölle kuorimalla jatkuvasti vaahtoa. Vähennä sitten lämpöä ja keitä vähintään 6 tuntia miedolla lämmöllä peittämällä pannu kannella.

Kun juuret ovat kypsiä, poista ne reilusikalla, jätä hyytelö tuleen ja poista vasta, kun liemi muuttuu tahmeaksi ja liha on helposti erotettavissa luista. 15 minuuttia ennen kypsennyksen loppua suolaa liemi ja lisää mausteet siihen.

Ota seuraavaksi lautasliina ja siivilöi liemi sen läpi. Erottele liha luista, leikkaa se pieniksi paloiksi ja laita hyytelömuoteihin. Leikkaa porkkanoista ja juurista tähden muotoisia koristeita ja laita ne muotteihin lihan ympärille. (Valkosipulin ystävät voivat lisätä sen hienoksi pilkkomisen jälkeen.)

Kaada liemi lihan päälle ja laita kylmään jähmettymään. Hyytelö on suositeltavaa laittaa jääkaappiin, kun se on täysin jäähtynyt.
Tarjoile valmis ruokalaji sinapin, piparjuuren ja etikan kanssa.

Naudanlihahyytelö (2)

Ainekset:
Naudan jalat ja huulet - 500 g, lihaleikkaukset - 500 g, porkkanat, persiljajuuri, sipuli ja laakerinlehti - 1 kpl, persilja, valkosipuli, pippuri, suola - maun mukaan.

Keittomenetelmä:
Paista naudan jalat ja huulet. Luiden pilkkomisen jälkeen leikkaa jalat paloiksi ja liota kylmässä vedessä 3-4 tuntia.
Pese valmistetut tuotteet ja lihanlisäkkeet huolellisesti, laita ne kattilaan ja lisää vesi (1 kg lihatuotteita tarvitaan noin 2 litraa vettä). Veden tulee olla 10–12 cm lihapinnan yläpuolella Peitä pannu kannella, kiehauta, kuori vaahto pois ja keitä vielä 6–8 tuntia miedolla lämmöllä.

Keittämisen aikana sinun on poistettava rasva ajoittain liemen pinnalta. 1-2 tuntia ennen kypsennyksen päättymistä lisää sipuli, persiljajuuri, porkkanat ja mausteet. Liha katsotaan valmiiksi, jos se irtoaa helposti luista. Poista kypsennyksen lopussa rasva varovasti pinnalta ja poista laakerinlehti. Siivilöi liemi.

Erottele liha luista, paloittele se veitsellä tai hienonna se ja sekoita sitten liemeen. Lisää suolaa maun mukaan, lisää hienonnettu valkosipuli, kiehauta, jäähdytä hieman, sekoita varmistaen, että liha ei laskeudu pohjalle.

Kaada liemi muotteihin ja laita kylmään jähmettymään.

Ennen tarjoilua hyytelö tulee leikata tasaisiksi paloiksi, laittaa astiaan ja koristella persiljan oksilla. Tarjoile sinappi erikseen.

1 kg:sta sivutuotteita saadaan 1–1,2 kg hyytelöä.

Vasikan hyytelö

Ainekset:
Vasikan jalka - 4 kpl, keitetty muna - 5-6 kpl, jauhot - 2 rkl, porkkanat ja sipulit - 2 kpl, persiljajuuri - 1 kpl, laakerinlehti - 2-3 kpl, pippuri ja suola - maistaa.

Keittomenetelmä:
Pyyhi poltetut vasikan reidet kuiviksi pyyhkeellä, hiero jauhoilla ja polta alueet villan jäännöksillä alkoholilampulla. Leikkaa jalat pituussuunnassa, erota massa luista, huuhtele hyvin, laita kattilaan leikkaamalla luut useiksi paloiksi.

Kaada kylmää vettä 4–5 cm jalkojen tason yläpuolelle, lisää porkkanat, persiljajuuri, sipuli, laakerinlehti, hieman pippuria ja keitä 3–4 tuntia miedolla lämmöllä.

Keittämisen jälkeen poista rasva liemen pinnalta, poista persiljajuuri, porkkanat, sipulit, laakerinlehdet, hienonna hedelmäliha tai hienonna se. Laita luut takaisin liemeen ja keitä, kunnes kattilassa on jäljellä 5-6 kupillista lientä. Seuraavaksi siivilöi liemi, sekoita lihaan ja lisää suolaa maun mukaan. Kaada muotteihin, koristele keitetyillä kananmunaviipaleilla, jäähdytä.

Tarjoile hyytelö smetanakastikkeen kera piparjuuri, sinappi, piparjuuri etikalla tai raastettu kuiva piparjuuri sekä smetanalla ja etikalla maustettu vihreä salaatti tai kurkut. Samalla tavalla voit valmistaa hyytelöä porsaan koiveista tai porsaanpäästä. Jälkimmäisessä tapauksessa liemeen tulisi lisätä 5–7 g gelatiinia.

Hyytelöityjä kanan sisäisiä ja vasikan koipia

Ainekset:
Kanan eläimenosat (maksa, maha, sydän) - 500 g, vasikan koipia - 500 g, porkkanat - 300 g, sipulit - 300 g, kovaksi keitetyt munat - saadun hyytelöidyn lihan määrän mukaan, valkosipulia ja suolaa - maun mukaan.

Kun perat lintua, varo murskaamasta sappirakkoa. Jos näin tapahtuu, katkera sappi läpäisee koko lihan ja tekee siitä syömäkelvottoman.

Keittomenetelmä:
Huuhtele kananpalat (voit käyttää hanhia tai kalkkunaa) hyvin ja peitä vedellä. Paista vasikan reidet, poista karvat perusteellisesti, leikkaa paloiksi, lisää sisäosien joukkoon, lisää sipulit, porkkanat, suola ja keitä keskilämmöllä, kunnes ne ovat täysin kypsiä. Jauha massa ja sisäosat ja laita ne muotteihin, lisää valkosipuli. Siivilöi liemi, kiehauta ja kaada lihan päälle. Koristele munaviipaleilla ja jäähdytä.

Resol (kukkohyytelö)

Ainekset:
Kukko – 1 kg, gelatiini – 1/ rkl, porkkanat – 1 kpl, persiljajuuri – 1 kpl, sipulit – 2 kpl, valkosipuli – 1/2 päätä, laakerinlehti – 4 kpl, mustapippurit – 6 kpl. ., suola.

Keittomenetelmä:
Leikkaa kukko: laula se, poista sisälmykset, leikkaa kaula, siivet ja jalat, poista niistä nahka, sen jälkeen, kun olet polttanut ne kiehuvalla vedellä, ja hakkaa ne sitten puuvasaralla. Leikkaa loput ruhot 4 osaan. Laita kaikki tuotteet pannulle niin, että koipat ja muut eläimenosat ovat pohjassa ja isot kukonpalat päällä. Lisää hienonnettu persiljajuuri, sipuli, porkkanat, lisää vettä niin, että se peittää lihan vähintään 5 cm, ja keitä hyvin miedolla lämmöllä 2,5 tuntia.

Poista sitten isot kukonpalat liemestä ja jatka keittämistä vielä 60–80 minuuttia lisäämällä laakerinlehdet ja pippurit 10 minuuttia ennen valmista. Lisää tämän jälkeen kuumaan liemeen suolaa, siivilöi, lisää hienonnettu valkosipuli, gelatiini ja kaada se lautaselle levitettyjen kukon sisäosien päälle. Laita jääkaappiin useaksi tunniksi.

Sterlet hyytelö

Ainekset:
Sterletti – 1 kg, gelatiini – 15–20 g (4 kupillista hyytelöä varten), kaviaari (hyytelön vaalentamiseksi) – 25 g, selleri ja persiljajuuret ja sipuli – 1 kpl, persiljaa, rapujen tai rapujen pyrstöjä koristeet.

Keittomenetelmä:
Pyyhi puhdistettu ja pesty sterlet kuivaksi lautasliinalla, leikkaa paloiksi ja kypsennä yhdessä juurien ja sipulien kanssa. Laita kypsennyksen jälkeen sterletin palat syvään astiaan tai salaattikulhoon ja peitä ne lautasliinalla. Lisää liotettu gelatiini siivilöityyn liemeen ja sekoita, kunnes se on liuennut. Vaalenna hyytelöä puristetulla tai rakeisella kaviaarilla, siivilöi, jäähdytä ja kaada sterletin päälle. Koristele sterlettien palat persiljanlehdillä, rapujen pyrstillä tai rapupaloilla.

Sieni hyytelö

Ainekset:
Tuoreet, suolatut tai marinoidut sienet - 150 g tai kuivatut - 40 g, gelatiini - 10 g, sienilemi - 250 g, valkosipuli - 1 pää, suola - maun mukaan.

Keittomenetelmä:
Keitä tuoreet sienet ja leikkaa hienoksi. Liota kuivatut sienet, keitä ja paloittele, huuhtele ja hienonna suolaiset sienet, erota marinoidut sienet marinadista ja hienonna.

Liota gelatiinia veteen ja lämmitä se tuoreiden tai kuivattujen sienien keittoon lisäämällä suolaa ja hienonnettua valkosipulia. Piiloitettujen ja suolattujen sienien hyytelöä varten liuotetaan gelatiini veteen lisäämällä suolavettä tai marinadia. Laita hienonnetut sienet muotteihin, kaada hyytelö ja jäähdytä.

Hyytelöity liha “Ei laiskoille”

Ainekset:
Porsaan koipia - 2 kpl. (tai osa sian päätä), kalkkunan jalka - 1 kpl, porkkana - 1 kpl, sipuli - 1 kpl, valkosipuli, jauhettu mustapippuri, suola - maun mukaan.

Keittomenetelmä:
Pese siankoipat, raaputa iho (voit liottaa yön yli). Laita ne kattilaan kalkkunan koipien kanssa, lisää vettä noin 5 cm lihan tason yläpuolelle. Kuumenna kiehuvaksi, kuori vaahto pois ja keitä miedolla lämmöllä kannen ollessa hieman auki 6–8 tuntia. Lisää kesken kypsennyksen maun mukaan suolaa, porkkanaa ja kuivaa sipulia. Erottele kypsennyksen lopussa liha luista, paloittele se, laita muotteihin ja kaada siivilöity liemi joukkoon. Lisää pippuria ja raastettua valkosipulia maun mukaan. Laita jääkaappiin kovettumaan.

HYYTELÖ

Venäläinen nimitys kylmäpöydän liharuokille, jotka on valmistettu vasikan-, naudan- ja sianlihasta pitkällä kypsennyksellä ja lihaosan maksimikeittämisellä ja liemen sakeuttamisella. Myös muilla kansoilla on samanlaisia ​​ruokia (ks. rasol, muzhuzhi, hyytelöliha), mutta niiden valmistuksessa on aina kansallisia eroja joko tuotteiden koostumuksen tai valmistusmenetelmien ja mausteiden suhteen.
Venäläinen hyytelö valmistetaan naudanlihasta tai sianlihasta, ja ne ovat yleisiä Ukrainan ja Valko-Venäjän läheisillä alueilla. Eläimen pää ja jalat menevät hyytelöön. Yksi hyvän hyytelön tärkeimmistä edellytyksistä on näiden tuotteiden alustava perusteellinen puhdistus: puristaminen, pesu useissa vesissä, kaapiminen.
Toinen oikean hyytelön ehto on, että se sisältää koko pään (mukaan lukien aivot, kieli) ja kaikki neljä jalkaa. Yleensä viime vuosikymmeninä tämä ehto ei täyty, hyytelöön jätetään vain jätettä, ja tämä vie hyytelöltä sen ominaisen maun ja arvon, mikä pakottaa gelatiinin käytön sen valmistuksessa, kun taas kaikkien perinteisten osien monimutkainen valmistus antaa luonnollinen hyytelöityminen, jolloin hyytelöstä tulee ensiluokkainen ja maukas välipala.

Keitä ensin (6-8 tuntia) kaikki osat kokonaisina sipulin, persiljan juuren, laakerinlehden, valkosipulin ja mustapippurin kanssa. Sitten ne puhdistetaan uudelleen perusteellisesti pitkäaikaisen kypsennyksen aikana ilmenneistä karvoista, liha poistetaan luista, leikataan yhtä suuriksi paloiksi, kuten salpikoni (katso), luut hienonnetaan ja keitetään edelleen liemessä.
Kun liemi keitetään sellaiseen tilaan, että sitä jää kulhoon yhtä paljon kuin erikseen leikattua lihaa, sitten se suolataan (ensimmäistä kertaa!), kaada hieman mausteilla täytettyä etikkaa, tuo nopeasti kiehauta liemi uudelleen, poista heti lämmöltä, siivilöi kaksinkertaisen sideharson läpi. Nesteen tilavuus ei saa ylittää litraa, jos kaikki tarvittavat osat on asetettu oikein. Viipaloitu liha, aivot, kieli asetetaan tasaisesti yhdeksi paksuksi kerrokseksi enintään 5–6 cm korkeaan astiaan, jonka tilavuus on 2–2,5 litraa, kaadetaan siivilöidyllä liemellä ja annetaan jäähtyä. Oikeaan hyytelöön ei tarvita gelatiinia. He syövät hyytelöä piparjuuren kanssa (katso).

. V.V. Pokhlebkin. 2005.

Katso, mitä "JELLY" on muissa sanakirjoissa:

HYYTELÖ- voidaan valmistaa naudanlihasta, karitsasta, sianlihasta, vasikan muista eläimenosista (katso: päät, korvat, jalat, huulet sekä kala- ja kalaruokajätteet: päät, luut, hännät ja evät). Voit myös valmistaa hyytelöä siipikarjan sisäosista. Naudan hyytelö... Tiivis taloudenhoitotietosanakirja

Venäläinen nimitys kylmäpöydän liharuokille, jotka on valmistettu vasikan-, naudan- ja sianlihasta pitkällä kypsennyksellä ja lihaosan maksimikeittämisellä ja liemen sakeuttamisella. Muilla kansoilla on samanlaisia ​​ruokia (katso rasol,... ... Kulinaarinen sanakirja

Strukturoitu, nesteellä täytetty homogeeninen järjestelmä, jonka rungon muodostavat korkean molekyylipainon yhdisteiden molekyylit. Hyytelö (yleensä hyytelöity liha) on ruokalaji, joka on valmistettu liha- tai kalaliemestä, joka on sakeutettu jäähtyessään liha- tai kalapaloilla... ... Wikipedia

Hyytelöity liha (puhekielessä) Venäjän kielen synonyymien sanakirja. Käytännön opas. M.: Venäjän kieli. Z. E. Aleksandrova. 2011. hyytelö n. aspic venäjän synonyymien sanakirja. Konteksti 5.0 Informatiikka. 2012… Synonyymien sanakirja

JELLY, hyytelö, aviomies. 1. Liha- (tai kala-) liemestä valmistettu ruokalaji, joka on sakeutettu jäähtymisestä lihapaloilla (tai kalalla). 2. Erityisesti ilmaisu: naudanlihahyytelö ne liharuhon osat, jotka ovat hallitsevia. käytetty tällaista voittoa varten: pää, jalat. Älykäs... ... Ushakovin selittävä sanakirja

On vaikea kuvitella uudenvuoden juhlaa tai muita suuria juhlapäiviä Venäjällä ilman hyytelöityä lihaa. Venäläinen sananlasku sanoo: "Ulkona on hyytelöä - jäädymme, hyytelöä on pöydällä - ihmisillä on lämmin."

Venäläisen hyytelölihan isoisä oli yleisin runsas lihaliemi, jota ihmiset ovat keittäneet ikimuistoisista ajoista lähtien. Kiinteytyessään liemi muuttui viskoosiksi massaksi, koska eläinten luut ja liha sisälsivät samoja hyytelöä muodostavia aineita, jotka muuttivat vahvan liemen jäännökset tulevaksi hyytelöidyksi lihaksi.

Monet ihmiset rakastavat hyytelöityä lihaa, mutta koska sen valmistus kestää kauan, he tekevät sitä harvoin. Nykyaikaiset naiset eivät halua tuhlata arvokasta aikaansa häneen. Jotkut ostavat hyytelöityjä lihaa ja hyytelöitä kaupasta, mutta tämä ei ole ollenkaan sama asia kuin kotitekoinen ruokalaji. Ja minusta tuntuu, että ainakin kerran vuodessa kannattaa viettää aikaa ja valmistaa tämä herkku itse.

Ennen vanhaan Venäjällä kypsennettiin hyytelölihaa jouluksi ja uudeksi vuodeksi. Hyytelöitynyttä lihaa mainitaan muinaisissa kronikoissa ja peruskirjoissa. Monet muinaiset kulinaariset tutkielmat kutsuvat tätä jaloa ruokaa "kuninkaallisiksi ruokalajiksi". Hyytelöity liha ja hyytelö... Mitä eroa niillä on?

Yleensä hyytelöity liha ja hyytelö ovat yksi ja sama asia. Pohjimmiltaan tätä ruokaa kutsutaan hyytelöksi Venäjän pohjois- ja luoteisalueilla, kun taas etelässä ja kaakossa ruokaa kutsutaan useammin hyytelöiseksi lihaksi. Lisäksi joskus nimeä "hyytelöity liha" käytetään sianlihasta tai sianliha-naudanlihaliemestä valmistettuun astiaan erottamaan se yksinomaan naudanlihaliemestä tehdystä ruoasta. Mutta emme harjoita kirjaimellista, vaan yritämme ymmärtää tällaisen epätavallisen ruuan alkuperän.

Hyytelöliha (tai hyytelö) syntyi pohjoisesta ja paimentolaiskansojen keskuudesta, jotka tuhansia vuosia sitten keittivät lihasta ja luista runsaan liemen ja huomasivat, että jäljelle jäänyt liemi jäätyy aina kylmässä. Tämä johtuu luissa ja lihassa olevasta aineesta, joka muodostaa hyytelöä. Myöhemmin matkustajat, kauppiaat, soturit ja metsästäjät veivät tämän ruoan mukanaan tielle. He kantoivat hyytelöityä lihaa, useimmiten koivun tuohipusseissa. Lämpimänä talvella se lämmitettiin tulella ja söi sen runsaana, runsaana liemenä tai syötiin kylmänä paloiksi leikattuna. Hyytelöjä ei arvostettu vain siksi, että ne ovat käteviä kuljettaa ja helppo säilyttää, vaan myös siksi, että tämä ruokalaji voi lämmetä hyvin kostealla tai pakkasella.

Tutkijat sanovat, että Venäjällä oli myös hyytelöityjä lihaa palvelijoille: rikkaissa taloissa, kun he keräsivät runsaan aterian jälkeen kaiken pöydälle jääneen ja täyttivät astiat liemellä, veivät ne kylmään. . Venäjällä kuninkaallisissa ja rikkaissa taloissa hyytelöity liha valmistettiin suurten juhlien jälkeisenä päivänä. Kaikki juhlan jäännökset murskattiin, laimennettiin liemellä, keitettiin, kaadettiin astioihin ja asetettiin kylmään. Aluksi tällaiset ruoat eivät maistuneet, ja hyytelöity liha annettiin palvelijoille.

Uskotaan, että vaikka hyytelöidyn lihan keksivät venäläiset, ranskalaiset paransivat reseptiä lisäämällä juuria ja munia. Ranskalaiset ottivat pohjaksi venäläisen hyytelölihareseptin, jalostivat sitä lisäämällä vihanneksia ja keitettyjä munia ja tekivät siitä todellisen kuninkaallisen ruoan. He keittivät yhdessä siipikarjaa, riistaa, sianlihaa, vasikanlihaa ja kania. Sitten liha jauhettiin ja se sekoitettiin mausteiden ja kananmunien kanssa. Laimenna saatu liemi kevyesti (paksun smetanan konsistenssiin) ja laita se kylmään. Joskus he jopa laittavat sen puristimen alle. Tätä ruokaa kutsuttiin "galantine", joka käännettynä vanhasta ranskasta tarkoitti "hyytelöä". Galantine oli hyytelöitymme lihamme isoisä. "Kaiken ranskalaisen" villityksen aikana Venäjä palkkasi asiantuntijoiden lisäksi myös kokkeja. Joten he toivat meille galantiinin reseptin.

Ihannetapauksessa venäläinen hyytelöliha valmistetaan lehmän päästä, aivoista ja kaikista neljästä jalasta, mutta on melko hyväksyttävää käyttää vain jalkoja, lisäämällä lihapalasia, häntää ja vastaavia. Jos puhumme sianlihan käytöstä hyytelössä, on hyvä käyttää sian korvia, häntää ja jalkoja. Yleensä hyytelöön tulee käyttää niitä ruhon osia, jotka sisältävät melko paljon hyytelöiviä aineita.

Hyytelöidyn lihan kypsentäminen vie kauan, mutta se ei ole vaikeaa, sillä resepti pelottaa monia kotiäitejä pitkällä kypsennysprosessillaan. Paholainen ei kuitenkaan ole niin pelottava kuin se on maalattu. Sinun tarvitsee vain kokeilla sitä kerran, ja koko erinomaisen hyytelölihan valmistussykli muuttuu jännittäväksi perhejuhliin.

Hyytelöity liha kypsennetään aina isoissa pannuissa tai jopa kauhoissa. Se kaadetaan valmiiksi valmistettuihin muotoihin, jotka eivät ole kovin korkeita ja mieluiten kansilla. Kaikki säiliöt on valmisteltava etukäteen. Silloin koko ruoanlaittoprosessi on yllättävän yksinkertainen ja mukava.

Hyytelöineen lihan ainesosat voivat olla hyvin erilaisia, reseptejä on lukemattomia. Hyytelölihan kohdalla olisi kuitenkin hyvä ottaa aina siankoipat ja -korvat, -päät ja -huulet yhdessä muun lihan kanssa takaamaan, että hyytelöliha kovettuu lisäämättä siihen gelatiinia. Ruokaa, johon on lisätty gelatiinia, ei enää kutsuta hyytelöidyksi lihaksi – se on hyytelölihaa. Mutta se on täysin eri tarina...

Ihmisille, jotka ovat melko kaukana ruoanlaitosta, näyttää siltä, ​​​​että hyytelö, hyytelöliha, lihahyytelö ovat kaikki samoja ruokia, jotka eroavat vain nimestä.

Hyytelön tai hyytelön keittäminen eroaa kuitenkin niin paljon toisistaan, että oikea kotiäiti ei koskaan laittaisi niitä vierekkäin - loppujen lopuksi nämä ovat kaksi täysin erilaista ruokaa.

Kuinka valmistaa hyytelöityä lihaa

Hyytelöliha on vahvassa luuliemessä kypsennetty välipala. Suuren luuliemen määrän vuoksi astiasta tulee hyytelömäinen ja se säilyttää muodon jopa huoneenlämmössä. Hyytelöityä lihaa rakastetaan sen täyteläisen lihaisen maun vuoksi. Ja tämän ruuan ainutlaatuinen aromi saadaan erilaisista mausteista ja mausteista, jotka on lisätty lihaliemeen kypsennyksen aikana.

Tämä ruokalaji tarjoillaan yleensä kylmänä, sen mukana on yleensä mausteisia mausteita - sinappia, piparjuurta jne. Se tarjoillaan alkupalojen kanssa ennen ensimmäistä tai toista ruokalajia.

Yleensä he keittävät ensin porsaan koipia, moto-skid ja osan sian päästä. Lisää keittämisen jälkeen noin 50 - 60 minuutin kuluttua naudanlihapalat luuineen ja kananruho. Koska hyytelöidyn lihan kypsennyksessä käytetään useita erilaisia ​​lihalajeja, syntyy tämän ruuan ainutlaatuinen aromi.

Yleensä hyytelöitynyttä lihaa kypsennetään miedolla lämmöllä noin ¼ päivää. Noin 50 - 60 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä lisää persiljajuuret, tilli, valkosipuli, sipulit, porkkanat, laakerinlehdet, mustapippuria, suolaa ja muita mausteita maun mukaan.

Keittämisen jälkeen liemi on siivilöitävä (usean kerrokseen taitetun siivilä tai sideharso). Liha on poistettava luista, leikattava pieniksi kuutioiksi ja asetettava erityisiin syviin muotteihin noin 2/3 täyteen ja täytettävä siivilöidyllä liemellä. Hyytelöity liha on jäähdytettävä viileässä paikassa, mieluiten vedossa.

Kuinka keittää hyytelöä oikein?

Hyytelö kypsennetään samalla periaatteella kuin hyytelöliha. Suurin ero hyytelön välillä on kuitenkin se, että se on keitetty naudanlihasta lisäämättä muuntyyppistä lihaa. Kun kypsennät hyytelöä, muista lisätä huolellisesti puhdistetut jalat, häntä ja pää. Niitä on ensin pidettävä suolavedessä useita tunteja.

Hyytelöä kypsennettäessä kaikki liha ja luut laitetaan veteen yhtä aikaa, kiehutaan, muista kuoria lihavaahto ja vähentää lämpöä. Hyytelöä kypsennetään vähintään 1/3 päivästä keittämisen aikana, kaikki luista peräisin oleva gelatiini siirtyy luista liemeen.

Kun hyytelö on valmis, siivilöi liemi samalla tavalla kuin hyytelöityä lihaa valmistettaessa. Hyytelöliemestä on kuitenkin kevennettävä ennen kaatamista muotteihin lihan kanssa. Tätä varten he käyttävät yleensä munanvalkuaisen ja sitruunamehun seosta. Tämä seos sekoitetaan huolellisesti siivilöityyn liemeen ja vasta sen jälkeen voidaan kirkastettu liemi lisätä muotteihin hienonnetun lihan kanssa. Mausteita, valkosipulia jne. lisätään liemeen maun mukaan.

Mitä eroa näillä ruuilla on?

Nämä kaksi ruokaa eroavat toisistaan ​​paitsi kypsennysmenetelmän ja lihavalmisteiden, joista ne valmistetaan. Nämä astiat täysin eri maku, ja ne eroavat myös ulkonäöltään. Hyytelöity liha on paljon kevyempää ja tiheämpää kuin hyytelö, koska se on valmistettu useista eri lajeista. Hyytelömäinen hyytelö on maultaan ja ulkonäöltään pehmeämpää ja naudanlihasta johtuen tummempaa.

• Hyytelöliha valmistetaan useista lihaslajeista, ja sen pohjana ovat sian luut, sianliha ja siipikarjan massa. Hyytelön perusta on jalkojen, hännän ja pään luut, ja sen sisältämä liha on yksinomaan naudanlihaa.
• Hyytelöliha kypsennetään lisäämällä siihen lihaa useassa vaiheessa. Ja hyytelöä keitettäessä kaikki ainekset laitetaan pannulle samanaikaisesti.
• Hyytelöliemi on kirkastettava ennen muotteihin kaatamista. Ja hyytelöidyn lihan liemi yksinkertaisesti suodatetaan.
• Jotta hyytelöity liha kovettuu, riittää sen keittäminen enintään ¼ päivää. Mutta hyytelöä on kypsennettävä pidempään, muuten se ei kovetu.
• Hyytelöityyn lihaan lisätään aina erilaisia ​​mausteita, juuria ja yrttejä maun vuoksi, mutta hyytelöön lisätään vain valkosipulia.

Hieman näiden ruokien hyödyllisistä ominaisuuksista

Miksi nämä ruoat ovat niin terveellisiä? Osoittautuu, että hyytelöitynyt liha irtoaa luista kypsennyksen aikana. kollageeni– rustokudoksen normaalille kasvulle ja luukudoksen vahvistamiselle välttämätön aine. Tämä aine hidastaa kehon kudosten ikääntymisprosessia. Sian pään ja jalkojen luista uutettu gelatiini auttaa palauttamaan nivelet ja edistää niiden liikkuvuutta.

Tämän ruuan sisältämän aminoetikkahapon ansiosta aivojen toiminta paranee, masennus häviää ja myös krapula lievittää.

Molemmat ruokalajit ovat kuitenkin erittäin kaloripitoisia, joten ylipainoisten ihmisten ei pitäisi syödä niitä suuria määriä. Nämä ruoat sisältävät myös riittävän määrän "huonoa" kolesterolia. Hyytelöityyn lihaan lisättyjen mausteiden runsaus kuormittaa maksaa ja verisuonia.

Pelkästään naudanlihasta kypsennetty hyytelö sisältää suuren määrän ns. "kasvuhormonia", joten tämän ruuan syöminen suurina määrinä voi aiheuttaa tulehdusprosesseja ja liiallista kudosten turvotusta.

Esikouluikäisille lapsille ei suositella sisällyttämään tätä ruokaa ruokavalioonsa - tällainen ruoka on melko raskasta heidän ruoansulatusjärjestelmälleen.

Hyytelölihan ja hyytelön valmistukseen on olemassa erilaisia ​​reseptejä, jotka eroavat ainesosien, yrttien ja mausteiden määrästä. Mutta näiden ruokien valmistuksen perusperiaatteet pysyvät ennallaan.