एस्पिक. एस्पिक क्या है? जेलीयुक्त मांस का दूसरा नाम है

जेली, -डीटीएसए, एम जेली के समान।

स्रोत: ओज़ेगोव। रूसी भाषा का शब्दकोश.

1.रूसी व्यंजनों में जेलीयुक्त मांस का अर्थ अक्सर जेली होता है (देखें)। अक्सर, यह नाम रूसी क्षेत्रों के दक्षिणी और दक्षिण-पूर्वी हिस्सों में जेली के लिए लागू होता है, जबकि उत्तर और उत्तर-पश्चिम में वे "जेली" कहते हैं। इसके अलावा, बीफ़ जेली को आवश्यक रूप से "जेली" कहा जाता है, जबकि सूअर के मांस उत्पाद को "जेलीड मीट" कहा जाता है।

जेली. लंबे समय तक पकाने और मांस के हिस्से को अधिकतम उबालने और शोरबा को गाढ़ा करने से वील, बीफ, पोर्क से तैयार ठंडे टेबल मांस व्यंजनों का रूसी नाम। अन्य देशों में भी इसी तरह के व्यंजन हैं (रसोल, मुझुझी, जेली मीट देखें), लेकिन उनकी तैयारी में या तो उत्पादों की संरचना, या खाना पकाने के तरीकों और मसालों के संबंध में हमेशा राष्ट्रीय मतभेद होते हैं।

रूसी जेली गोमांस या वील से बनाई जाती है; यूक्रेन और बेलारूस के करीब रूस के क्षेत्रों में आम है। जानवर का सिर और पैर जेली में चले जाते हैं। अच्छी जेली के लिए मुख्य स्थितियों में से एक इन उत्पादों की प्रारंभिक गहन सफाई है: धोना, कई पानी में धोना, खुरचना।

असली जेली के लिए एक और शर्त यह है कि इसमें पूरा सिर (दिमाग, जीभ सहित) और चारों पैर शामिल होते हैं। आमतौर पर, हाल के दशकों में, यह स्थिति पूरी नहीं हुई है, जेली के लिए केवल अपशिष्ट बचा है, और इससे जेली अपने विशिष्ट स्वाद और मूल्य से वंचित हो जाती है, जिससे इसकी तैयारी में जिलेटिन का उपयोग होता है, जबकि सभी पारंपरिक भागों की जटिल तैयारी होती है प्राकृतिक जेलिंग, जेली को प्रथम श्रेणी और स्वादिष्ट स्नैक डिश बनाती है

2. जेलीयुक्त मांस, मांस जेली के विपरीत, रूस के उत्तरी और मध्य क्षेत्रों में ठंडी उबली हुई मछली कहा जाता है, जिसे अपने उबले हुए शोरबा में जमाया जाता है और ठंडा परोसा जाता है। पोर्क जेली मांस के साथ भ्रमित न होने के लिए, इस व्यंजन को ठंडा भी कहा जाता है। स्टर्जन से ठंडा, वील से ठंडा - इन शब्दों से पता चलता है कि इनका उपयोग उन मामलों में किया जाता है जहां उत्पाद जिलेटिन के उपयोग के बिना, केवल ठंड में स्थापित करके प्राकृतिक रूप से एक जेलिंग पदार्थ का उत्पादन करने में सक्षम होता है - और इसलिए इसे अलग करने के लिए ठंडा कहा जाता है यह समान जेल्ड एस्पिक व्यंजनों से (एस्पिक देखें)।

3. बेलारूसी और यूक्रेनी व्यंजनों में जेलीयुक्त मांस को अक्सर ग्रीष्मकालीन ठंडा बेरी सूप कहा जाता है - मुख्य रूप से रसभरी, जंगली स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी और ब्लूबेरी से। इन्हें या तो हल्की चीनी की चाशनी या दूध से बनाया जाता है, लेकिन दोनों ही मामलों में इन्हें बहुत ठंडा परोसा जाता है। इस तथ्य के कारण कि ऐसे सूपों को बहुत पहले ही अलग, विशेष व्यंजन के रूप में माना जाने लगा था, लोक खाना पकाने में एक विशेष नाम विकसित नहीं किया गया है, और इसलिए उन्हें या तो उनकी संरचना - बेरी सूप, बेरी सूप, या द्वारा कहा जाता है। उनकी मौसमी - जेलीयुक्त मांस, चूंकि तेज गर्मी में यह उनका मुख्य अंतर और लाभ प्रतीत होता है।

यह ध्यान में रखना चाहिए कि बेरी जेली मीट तैयार करने के लिए, उनमें से आधे जामुन को शुद्ध किया जाता है, और इस रस और गूदे को ठंडे सिरप में कच्चा मिलाया जाता है। सजावटी उद्देश्यों के लिए जामुन के दूसरे हिस्से को जेली वाले तरल के ऊपर छिड़का जाता है, और इसके घनत्व के कारण, पूरे बड़े जामुन हमेशा सतह पर तैरते रहते हैं, जिससे यह भ्रम पैदा होता है कि पूरी डिश नीचे तक जामुन से भरी हुई है।

जेली वाले व्यंजन, साथ ही जेली (जेली) रूसी व्यंजनों के पारंपरिक व्यंजन हैं। ये ठंडे ऐपेटाइज़र छुट्टियों के दौरान बहुत लोकप्रिय हैं। उन्हें वोदका के साथ परोसा जाता है, और एक विशेष मसालेदार स्वाद देने के लिए, विभिन्न सीज़निंग, सॉस, मसालों का उपयोग किया जाता है - जैसे कि सरसों, सहिजन, सिरका, लहसुन और अन्य।

क्या अंतर है - एस्पिक, जेली, जेली मीट, ब्रॉन?

मेज पर "ठंडी डिश" रखने की योजना बनाते समय, गृहिणियां शायद ही कभी सोचती हैं कि इसे वास्तव में क्या कहा जाए। लेकिन फिर भी, इस मुद्दे पर अक्सर विवाद होते रहते हैं, जिससे शायद ही कभी आम सहमति बनती है, क्योंकि वास्तव में कोई नहीं जानता कि जेली और जेली वाले मांस के बीच क्या अंतर है। लेकिन इस श्रेणी के अन्य व्यंजन भी हैं, उदाहरण के लिए, एस्पिक या ब्राउन। और एक असली घरेलू रसोइया केवल यह जानने में रुचि रखता है कि वह अपने मेहमानों को क्या खिलाने जा रहा है।

ऐस्प

जेली और जेली वाले मांस के बीच मुख्य अंतर मांस के घटकों का सेट है। एक पूरा संग्रह जेलीयुक्त मांस में जा रहा है। जेलिंग भाग सूअर के शव के कार्टिलाजिनस भाग होते हैं: खुर वाले पैर, कान और कभी-कभी पूरा सिर। उन्हें अक्सर गोमांस के जोड़ों, या इससे भी बेहतर, पूंछ के साथ पूरक किया जाता है। जेली में घनत्व जोड़ने के लिए, कई लोग शोरबा (तथाकथित सूप सेट) में पक्षियों के पंख और पीठ मिलाते हैं। यदि कोई नहीं जानता है: घरेलू मुर्गी और आदर्श रूप से मुर्गा लेना बेहतर है, क्योंकि यह अधिक पापी है और इसके शव में बहुत अधिक एकजुट पदार्थ हैं।

मांस का उपयोग भरने के लिए किया जाता है। यहां कल्पना के लिए बहुत जगह है: प्रारंभिक खाना पकाने के कुछ घंटों के बाद, आप बेहतरीन सूअर का मांस जोड़ सकते हैं, आप टर्की पट्टिका जोड़ सकते हैं, आप चिकन पैरों के साथ काम कर सकते हैं - जो भी आपको पसंद हो।

कुल मिलाकर, जेली वाला मांस छह घंटे तक पक जाएगा। भराव को शोरबा से भरने से पहले, बाद वाले को फ़िल्टर किया जाना चाहिए और मांस को अलग करना चाहिए। क्लासिक संस्करण में, भरने को हाथ से काफी छोटे टुकड़ों (फाइबर) में काटा या अलग किया जाना चाहिए, लेकिन कई लोगों को एक कंटेनर में पूरे पंख पसंद होते हैं - इस मामले में, जेली वाला मांस जेली के करीब आना शुरू हो जाता है। खूबसूरती के लिए, कड़े उबले अंडों के आधे हिस्से या उनके टुकड़े, गाजर, लहसुन की कलियाँ, या कुछ और चमकीला जो सामान्य पृष्ठभूमि से अलग दिखता है, उसे अक्सर सुंदरता के लिए मांस के साथ कंटेनर में रखा जाता है।

तैयारी की बारीकियां

जेली वाले मांस का स्वाद वास्तव में कैसे लेना है यह व्यक्तिगत पसंद का मामला है। हालाँकि, एक शर्त यह है कि शोरबा सुगंधित होना चाहिए। इसलिए, इसकी तैयारी के अंत से लगभग एक घंटे पहले, बे पत्ती, काली मिर्च और विभिन्न जड़ों को आधार में डाल दिया जाता है। क्लासिक पसंद गाजर है, साबुत (या अगर जड़ वाली सब्जी बहुत बड़ी है तो आधी कटी हुई)। मसालों के पारखी इसे रूट अजमोद के साथ पूरक करते हैं। एक अन्य आवश्यक सामग्री छिलके सहित एक साबूत प्याज है। एक महत्वपूर्ण बिंदु यह है कि जेली जेली वाले मांस से किस प्रकार भिन्न है: आप बाद में अपने स्वयं के "व्यक्तिगत" मसाले जोड़ सकते हैं, यह इसके लिए पूरी तरह से अनुमति देता है। आपको बस यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि वे सभी प्रकार के मांस के साथ संयुक्त हों, और मसालों के साथ इसे ज़्यादा न करें।

जेली

यह पारंपरिक रूसी व्यंजन कभी बचे हुए मांस से बनाया जाता था जिसका उपयोग कहीं और नहीं किया जाता था।

रूस में, किसान घरों में, क्रिसमस से लेकर एपिफेनी तक, सर्दियों में जेली तैयार की जाती थी। इस ठंड के समय में, गाँवों में पशुओं का वध करने की प्रथा थी। मितव्ययी गृहिणियों ने शव के सभी हिस्सों का उपयोग पाया - न टांगें (पैर), न होंठ, न कान, न सिर। उनसे जेली भी तैयार की जाती थी क्योंकि इन भागों में जेली वाले मांस के लिए आवश्यक पशु गोंद, जिलेटिन होता है। जेली का स्वाद और रूप उस उत्पाद पर निर्भर करता है जिसके आधार पर इसे तैयार किया जाता है: पारदर्शी जेली, उदाहरण के लिए, मेमने या गोमांस के पैरों से बनाई जाती है, और बादलदार, गाढ़ी जेली सूअर के पैरों से बनाई जाती है।

अपनी सारी स्वादिष्टता और पौष्टिकता के बावजूद, यह दिखने में काफी भद्दा था। जेली गाय के मांस से बनाई जाती थी क्योंकि यह सबसे सस्ती होती थी। और इस तथ्य के कारण कि सब कुछ इसमें फेंक दिया गया था, यह आमतौर पर बहुत अच्छी तरह से नहीं जमता था, इसलिए इसमें घनी जेली नहीं होनी चाहिए थी।

जेली के लिए मसालों के बारे में कुछ शब्द

सुपरमार्केट की अलमारियों पर मिलने वाले विभिन्न प्रकार के मसालों के बारे में भूल जाइए। जेली के लिए केवल लहसुन ही उपयुक्त है. कोई जड़ नहीं डाली जाती, कोई प्याज नहीं मिलाया जाता। जब मांस को अलग करने के लिए शोरबा से निकाला जाता है, और इसे अभी तक छान नहीं किया गया है, तो भविष्य में खाने वालों के लिए स्वीकार्य मात्रा में कुचल या कटा हुआ लहसुन आधार में जोड़ा जाता है। इसके बाद, शोरबा को आधे घंटे के लिए ढककर रखा जाता है, और उसके बाद ही फ़िल्टर किया जाता है।

जेली का सा

आइए अब एस्पिक और जेली मीट और जेली के बीच अंतर समझें। सैद्धांतिक आधार वही रहता है: जमे हुए शोरबे में ढका हुआ मांस। हालाँकि, मांस मछली, मुर्गी या उप-उत्पाद (मुख्य रूप से जीभ) हो सकता है। इसकी मुख्य विशेषता कम वसा, यहां तक ​​कि कुछ दुबलापन है। ऐसे मांस से "स्वैच्छिक" जेली प्राप्त करना असंभव है, इसलिए एस्पिक को कृत्रिम गाढ़ेपन - अगर-अगर या (अधिक बार) पशु जिलेटिन का उपयोग करके तैयार किया जाना चाहिए। इससे संबंधित एक और विशेषता है जो एस्पिक, जेली और एस्पिक को अलग करती है: बाद वाला अपने "प्रतिस्पर्धियों" की तुलना में बहुत तेजी से कठोर होता है। भराव को बड़े टुकड़ों में तल पर बिछाया जाता है। इसके अलावा, इसमें सब्जियां अवश्य रखनी चाहिए, जो पारदर्शी परत के माध्यम से खूबसूरती से दिखाई देनी चाहिए। अधिकतर वे मसालेदार खीरे के अर्धवृत्त या उबले हुए गाजर के घेरे होते हैं। यदि किसी रसोइये को सब्जियाँ पसंद नहीं हैं, तो वह निश्चित रूप से अपने पकवान में ताजी जड़ी-बूटियाँ शामिल करेगा।

क्लासिक भूरा

एक और पसंदीदा और घर पर बना व्यंजन है ब्राउन। यह जर्मनी से आता है, हालाँकि विभिन्न देशों में इसे अन्य नामों से भी जाना जाता है। सॉल्टिसन वही भूरा है, केवल शव के कम मांग वाले हिस्सों से और कम जेली शोरबा के साथ। जब भराव को अलग कर दिया जाता है, आधार से भर दिया जाता है और थोड़ा सख्त कर दिया जाता है, तो इसे एक प्रेस के नीचे खोल में रखा जाता है और सेट करने के लिए वापस भेज दिया जाता है। सबसे स्वादिष्ट और लोकप्रिय ब्रॉन प्राकृतिक आवरण में होता है, लेकिन हमारी गृहिणियाँ इसे कृत्रिम आवरण में तैयार करने में माहिर हो गई हैं, उदाहरण के लिए, बेकिंग बैग में। दबाने से पहले इसकी तैयारी के सिद्धांत जेली वाले मांस या जेली के लिए बिल्कुल समान हैं।

निष्कर्ष: जेली वाले मांस से जेली और ब्रॉन और एस्पिक से जेली वाले मांस में क्या अंतर है?

भले ही रुचि विशुद्ध रूप से सैद्धांतिक हो, इसे संतुष्ट किया जाना चाहिए। अंत में, गृहिणी को यह जानने का अधिकार है कि उसे इससे क्या मिलता है, और ब्राउन, एस्पिक, जेली और जेली मीट में क्या अंतर है। अंतर को निम्नलिखित बिंदुओं तक कम किया जा सकता है।

शोरबा के लिए उपयोग किए जाने वाले मांस उत्पाद।जेली के लिए आपको केवल गोमांस की आवश्यकता है; बाकी को आपके हाथ में मौजूद किसी भी चीज़ से भरा जा सकता है।

संरचना।जेली अधिक उतार-चढ़ाव वाली और नरम होती है, बाकी "जुड़वाँ" के पास एक मजबूत जेली होती है।

रंग. जेलीयुक्त मांस और एस्पिक हल्के होते हैं, जेली निश्चित रूप से गहरे रंग की होती है, भूरे रंग का रंग इस बात पर निर्भर करता है कि इसमें क्या डाला गया है।

बुकमार्क आदेश. सभी मांस घटकों को एक ही बार में जेली में डाल दिया जाता है, बाकी हिस्सों में - यह इस पर निर्भर करता है कि कुछ किस्मों/प्रकार के मांस को उबालने में कितना समय लगता है।

एक और बात यह है कि जेली जेली वाले मांस (और अन्य समान व्यंजनों) से किस प्रकार भिन्न है - खाना पकाने के समय. इस तथ्य के कारण कि इसमें केवल गोमांस का उपयोग किया जाता है, यह स्टोव पर 3-4 घंटे अधिक समय तक उबलता रहेगा। यदि मांस सेट की प्रचलित मात्रा समान गोमांस है, तो ब्राउन भी इसके करीब है।

जेलीयुक्त मांस और जेली तैयार करने के लिए बुनियादी युक्तियाँ

अतीत में राजाओं द्वारा पोषित फ्रांसीसियों ने स्वादिष्ट लेकिन अनाकर्षक जेली को अपनी मातृभूमि की सुंदर लेकिन बेस्वाद जेली के साथ मिलाया। सहजीवन का परिणाम जेलीयुक्त मांस था, लेकिन जेली पूरी तरह से अतीत की बात नहीं बनी। अब जेली और जेलीयुक्त मांस दोनों ही देखने में बिल्कुल एक जैसे हैं। जहां अंतर रहता है वह मांस के चयन में है। जेली अभी भी विशेष रूप से गोमांस से बनाई जाती है। यदि आप वास्तविक प्राचीन रूसी व्यंजन प्राप्त करना चाहते हैं तो इसमें कोई अन्य मांस नहीं मिलाया जाता है। और एक और विशेषता जिस पर जेली गर्व कर सकती है: जेली वाले मांस से अंतर यह है कि यह अधिक समय तक पकता है। तो इसे पाने के लिए आपको 10-12 घंटे तक धैर्य रखना होगा।

पाक विशेषज्ञों को अक्सर जेली और जेली वाले मांस के बीच अंतर में बहुत कम दिलचस्पी होती है। वे परिणामी पकवान की गुणवत्ता के बारे में अधिक चिंतित हैं। और इसे हासिल करना मुश्किल नहीं है, आपको बस कुछ नियमों का पालन करना होगा:

जमे हुए मांस से "ठंडा" मांस न पकाएं - कोई भी तरकीब बादलों से छुटकारा नहीं दिला सकती।

ऐसी सामग्रियों का उपयोग न करें जो बहुत अधिक वसायुक्त हों - यह भद्दी निकलेंगी और अधिक कठोर हो जाएंगी।

पानी केवल ठंडा डाला जाता है, और यह मांस से 2 गुना अधिक होना चाहिए। आप इसे खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान नहीं जोड़ सकते!

आपको गर्मी बंद करने के बाद ही जेली या जेली वाले मांस में नमक डालना होगा, अन्यथा आप आसानी से इसमें अधिक नमक डाल सकते हैं: पानी उबल जाएगा।

शोरबा को बहुत तेज़ी से उबालना नहीं चाहिए, इसे हिलाना नहीं चाहिए, और फोम को नियमित रूप से निकालना चाहिए - फिर जेली वाला मांस पारदर्शी हो जाएगा।

आजकल, जेलीयुक्त व्यंजन और जेलीयुक्त मांस अभी भी मेज पर अपना उचित स्थान रखते हैं। उन्हें तैयार करने के कई अलग-अलग तरीके हैं, विशेष रहस्यों का उल्लेख नहीं है जो केवल कुशल रसोइयों को ज्ञात हैं और उनके उत्पादों को एक अद्वितीय स्वाद और सुगंध देते हैं। चूंकि ठंडे ऐपेटाइज़र मेज पर सबसे पहले दिखाई देने वालों में से एक हैं, यहीं से परिचारिका की पाक कला का प्रदर्शन शुरू होता है, जिसके कौशल और कल्पना पर यह निर्भर करता है कि मेहमान और घर के सदस्य संतुष्ट होंगे या नहीं, क्या वे "चाटेंगे" उनकी उंगलियाँ और और माँगती हैं।

जेली और जेली

जेली वाले व्यंजनों को ठंडे ऐपेटाइज़र के रूप में वर्गीकृत किया गया है। उत्पादों की श्रृंखला बहुत विस्तृत है: एस्पिक मांस और मछली, मुर्गी पालन और खेल, अंडे और यहां तक ​​कि सब्जियों से भी तैयार किया जाता है। हॉर्सरैडिश को सिरके के साथ या हॉर्सरैडिश को खट्टा क्रीम और अन्य मसालों, सॉस (उदाहरण के लिए, मेयोनेज़), विभिन्न सीज़निंग, जड़ी-बूटियों, साथ ही सलाद और सब्जियों - नमकीन और मसालेदार के साथ अलग से परोसने की प्रथा है।

मीट एस्पिक को वील, सुअर, जीभ, हैम, सॉसेज, चिकन, टर्की, बत्तख और गेम जैसे हेज़ल ग्राउज़ और पार्ट्रिज से तैयार किया जा सकता है।

जेली मछली के लिए, पाइक पर्च, हेरिंग, स्टर्जन, स्टेरलेट, कार्प, कार्प, ब्रीम, पर्च और पाइक विशेष रूप से अच्छे हैं।

भरवां मांस और मछली उत्पादों से एक अद्भुत एस्पिक बनाया जाता है: पाइक पर्च, पाइक, पोल्ट्री और यहां तक ​​​​कि लीवर सॉसेज। उत्पादों को पतले टुकड़ों में काटा जाता है, और ऐसे व्यंजनों को नींबू, अंडे, टमाटर और ताजा खीरे के स्लाइस से सजाया जाता है। पतले कटे सेब और हरी पत्तियाँ भी सजावट का काम कर सकती हैं। जो लोग आविष्कार और प्रयोग करना पसंद करते हैं उनके लिए संभावनाएं अनंत हैं!

सब्जियों के मसाले के लिए गाजर, फूलगोभी, शलजम, शतावरी और हरी मटर का उपयोग करना अच्छा है। फलों को कभी-कभी सब्जियों में मिलाया जाता है - सेब, आड़ू, नाशपाती, आदि।

जेलीयुक्त व्यंजन तैयार करने के सामान्य नियम

जेली मछली, मांस या सब्जियों को पकाने से प्राप्त शोरबे से तैयार की जाती है।

जेली बनाने के लिए शोरबा में मिलाए जाने वाले जिलेटिन (पशु गोंद) की मात्रा उसकी ताकत से निर्धारित होती है। उदाहरण के लिए, सिर और त्वचा के साथ उबाले गए पाइक पर्च के शोरबा के लिए, प्रति गिलास 1-2 ग्राम जिलेटिन पर्याप्त है। और चिकन शोरबा की समान मात्रा के लिए, 4-5 ग्राम जिलेटिन की सबसे बड़ी मात्रा सब्जी शोरबा में रखी जाती है: अच्छी जेली प्राप्त करने के लिए, आपको प्रति 1 गिलास में 6-7 ग्राम जिलेटिन मिलाना चाहिए।

जिलेटिन को निम्नलिखित वजन अनुपात में ठंडे पानी में भिगोया जाता है: 5 भाग पानी और 1 भाग जिलेटिन।

शोरबा को धीमी आंच पर 3-5 मिनट तक उबालें, फिर जिलेटिन डालें और तब तक हिलाएं जब तक कि शोरबा उबल न जाए और जिलेटिन पूरी तरह से घुल न जाए। इसके बाद, शोरबा को दूसरे कंटेनर में फ़िल्टर किया जाता है, थोड़ा ठंडा होने दिया जाता है और तैयार खाद्य पदार्थों के ऊपर डाला जाता है।

अधिक पारदर्शी और नाजुक जेली प्राप्त करने के लिए, रसोइये एक कटोरे में कच्चे अंडे की सफेदी (प्रति 4-5 कप शोरबा में 1 अंडा) को फेंटने की सलाह देते हैं, फिर इसमें एक गिलास ठंडा शोरबा, एक बड़ा चम्मच सिरका या नींबू का रस डालकर सभी को अच्छी तरह मिला लें। और भारी शोरबा के साथ एक सॉस पैन में डालें, जो इस समय उबलना चाहिए। इसके बाद, पैन को ढक्कन से ढक दें, इसे धीमी आंच पर रखें और उबलने के बाद इसे आंच से उतार लें ताकि शोरबा 15-20 मिनट तक जम जाए। फिर इसे छान लिया जाता है. शोरबा को हिलाने से बचते हुए, यह ऑपरेशन सावधानी से किया जाना चाहिए।

और अब मांस, मछली, मशरूम, सब्जियों आदि से बने जेलीयुक्त व्यंजनों की कुछ रेसिपी:

गोमांस एस्पिक

सामग्री:
बीफ (सिरलोइन या अन्य मांस) - 500 ग्राम, जिलेटिन पैकेट - 1 पीसी, प्याज - 2 पीसी, लहसुन - 2-3 लौंग, तेज पत्ता, काली मिर्च, स्वादानुसार नमक, सजावट के लिए अजमोद।

खाना पकाने की विधि:
गोमांस को एक टुकड़े में पकाया जाता है; खाना पकाने का बर्तन पर्याप्त ऊंचा होना चाहिए। उबलने के बाद, पहले शोरबा को उतार दें, फिर धीमी आंच पर 4-5 घंटे तक उबालें। झाग हटाना न भूलें।
शोरबा में शीर्ष तराजू, काली मिर्च, बे पत्ती, नमक के साथ प्याज जोड़ें। जब मांस तैयार हो जाए तो इसे पैन से निकाल लें.
शोरबा को ठंडा करें. जिलेटिन को एक गिलास ठंडे शोरबा में फूलने के लिए 40 मिनट तक डालें। इसके बाद, सूजे हुए जिलेटिन को बचे हुए शोरबा के साथ गर्म करें, बिना उबाले हिलाते रहें। फिर से ठंडा करें, शोरबा में बारीक कटा हुआ लहसुन डालें।
प्याज को बिना फटे छीलने के लिए आपको इसे बहते ठंडे पानी के नीचे या ठंडे पानी में चाकू डुबोकर करना चाहिए।
मांस को बराबर टुकड़ों में काटें और एक प्लेट पर रखें। तैयार शोरबा में डालो. गार्निश के लिए पार्सले को एक प्लेट में रखें।
इसे सहिजन, सरसों और अदजिका के साथ परोसने की सलाह दी जाती है।

जेलीयुक्त वील

सामग्री:
वील पट्टिका - 3 किलो, बेकन - 100 ग्राम, पिघला हुआ मक्खन - 50 ग्राम, बारीक कटा हुआ वील पैर - 3 पीसी।, प्याज - 3 पीसी।, गाजर - 3 पीसी।, बड़े चुकंदर - 1 पीसी।, बे पत्ती - 3- 4 पीसी।, काली मिर्च - 15 पीसी।, नमक।

गार्निश के लिए: हरा सलाद - 100 ग्राम, कसा हुआ सहिजन - 10 ग्राम, छोटे चुकंदर - 1 पीसी।, मेयोनेज़ - 2 बड़े चम्मच।

खाना पकाने की विधि:
वील भरें. फिर नमक छिड़कें और एक गहरे फ्राइंग पैन में तेल में सभी तरफ से भूनें। सब्जियाँ और वील लेग्स, काली मिर्च और तेज पत्ता डालें। नमक डालें और पानी डालें ताकि यह पैन में सभी भोजन को 4-5 सेमी तक ढक दे, फिर ढक्कन बंद करें, तेज़ आंच पर उबाल लें, फिर आंच को कम कर दें: जब तक पानी उबल न जाए तब तक पकाएं।

यदि मांस को जैतून के तेल के साथ पहले से लेपित किया गया हो तो मांस को 1-2 दिनों तक बिना जमे हुए रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है।

जब पैरों पर मांस नरम हो जाए और हड्डियों से आसानी से अलग किया जा सके, और वील भी नरम होने तक उबल जाए तो पैन को आंच से उतार लें। मांस को पैन से निकालें, पतले स्लाइस में काटें और एक गहरे बर्तन में रखें। शोरबा को छलनी से छान लें और स्वादानुसार नमक डालें। मांस के ऊपर शोरबा डालें और ठंडा करें। जमे हुए पकवान को सलाद के कटे हुए मगों से सजाएँ। इनमें से प्रत्येक गोले पर उबले हुए चुकंदर के साथ थोड़ी मात्रा में कसा हुआ सहिजन डालें, इसे भी बारीक कद्दूकस पर पीस लें। मेयो जोड़ें.

जेलीयुक्त सुअर

सामग्री:
सुअर का वजन 2-2.5 किलोग्राम, जिलेटिन - 30 ग्राम, उबला हुआ अंडा - 1 पीसी।, उबली हुई गाजर - 1 पीसी।, नींबू - 1 पीसी।, प्याज - 1 पीसी।, तेज पत्ता - 2 पीसी।, जड़ें (अजमोद, अजवाइन) , पार्सनिप), काली मिर्च, लौंग, नमक।

खाना पकाने की विधि:
पिगलेट के बालों को गाड़ें, फिर धोकर निकाल लें। निम्नानुसार टुकड़ों में काटें: सिर को अलग करें, गुर्दे के क्षेत्र में शव को क्रॉसवाइज काटें, आप अतिरिक्त रूप से प्रत्येक आधे को लंबाई में काट सकते हैं - रीढ़ की हड्डी के साथ।

सुअर को काटने के बाद, इसे एक सॉस पैन में रखा जाना चाहिए, ठंडे पानी, नमक से भरा होना चाहिए, और इसमें प्याज और सावधानीपूर्वक छीली हुई जड़ें डालनी चाहिए। - पैन को ढक्कन से ढककर आग पर रखें.

पानी में उबाल आने के बाद, झाग हटा दें और धीमी आंच पर अगले 40-50 मिनट तक पकाते रहें। जब सुअर पक जाए, तो इसे हटा दें, इसे एक डिश पर रखें, एक नम कपड़े से ढक दें और ठंडा करें।

खाना पकाने के दौरान प्राप्त शोरबा को वापस आग पर रखें, तेज पत्ते, काली मिर्च और लौंग डालें और उबालें। पहले से ठंडे पानी में भिगोया हुआ जिलेटिन डालें और शोरबा को हिलाते हुए फिर से उबाल लें, फिर चीज़क्लोथ के माध्यम से छान लें।

जब पिगलेट ठंडा हो जाए तो इसे टुकड़ों में काट लें और एक प्लेट में रख लें, साथ के टुकड़ों के बीच 0.5 सेमी की दूरी रखें। डिश को आधे कटे अंडे, गाजर और/या नींबू के स्लाइस से सजाएं। एक बड़े सॉस पैन में, आप पूरे पिगलेट को भागों में विभाजित किए बिना पका सकते हैं। इससे पहले रीढ़ की हड्डियों को अंदर से गूदे तक काट लेना चाहिए। पकाने के बाद, शव को भागों में काट लें और इसे वापस डिश पर रख दें ताकि यह पूरे सुअर जैसा दिखे।

आपको जिलेटिन को 2-3 बैचों में डिश में डालना चाहिए, यह सुनिश्चित करते हुए कि सजावट अपनी जगह से न हिले और मांस का प्रत्येक टुकड़ा जेली में भिगोया हुआ हो।
खट्टी क्रीम के साथ हॉर्सरैडिश सॉस या सिरके के साथ हॉर्सरैडिश के साथ अलग से परोसें।

जेलीयुक्त जीभ

सामग्री:
जीभ - 700 ग्राम, जिलेटिन - 10 ग्राम, उबली हुई गाजर - 100 ग्राम, अजमोद के पत्ते, नमक।

खाना पकाने की विधि:
नमकीन पानी में जीभ को गाजर के साथ उबालें। शोरबा ठंडा होने के बाद, मांस को हटा दें, अंगूठी के आकार के स्लाइस में काट लें और एक गहरी ट्रे में रखें। पकवान को सुंदर दिखाने के लिए जीभ के प्रत्येक टुकड़े में अजमोद की एक पत्ती और उबली हुई गाजर का एक गोला डालें। 20-30 मिनट के लिए जिलेटिन के ऊपर 1/2 कप पानी डालें, फिर इसे ठंडे शोरबा में डालें। शोरबा को फिर से उबाल लें और छान लें। परिणामस्वरूप जेली को मांस के साथ ट्रे में डालें और डिश को ठंड में रखें ताकि यह अच्छी तरह से सख्त हो जाए।

जेली वाली जीभ को मेयोनेज़, खट्टा क्रीम और हॉर्सरैडिश सॉस, या हॉर्सरैडिश को सिरके के साथ अलग से परोसा जाता है।

साँचे में जेलीयुक्त पाट

सामग्री:
लीवर - 500 ग्राम, अनसाल्टेड लार्ड - 300 ग्राम, वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच, गाजर - 1 पीसी।, प्याज - 2 पीसी।, तेज पत्ता - 2 पीसी।, सफेद ब्रेड (पाव रोटी) - 2 स्लाइस, दूध - 1 गिलास, स्विस चीज़ - 150 ग्राम, काली मिर्च - 1 चम्मच, नमक।
जेली के लिए: मांस शोरबा - 4 कप, जिलेटिन - 2 बड़े चम्मच।
सजावट के लिए: हरा सलाद - 100 ग्राम, चुकंदर - 1 पीसी., सहिजन जड़ - 2 पीसी., मेयोनेज़ - 1 जार, चीनी - 2 बड़े चम्मच।

खाना पकाने की विधि:
कलेजा, चरबी, छिली हुई गाजर धो लें, उन्हें एक सॉस पैन में डालें, 1/2 कप पानी डालें, तेज़ पत्ता और काली मिर्च, नमक डालें, ढक दें और मध्यम आँच पर पकाएँ। प्याज को बारीक काट लें, तेल में सुनहरा भूरा होने तक भूनें और पैन में डालें। जब पानी वाष्पित हो जाए, चर्बी पारदर्शी हो जाए और गाजर नरम हो जाए, तो पैन को आंच से उतार लें और उसकी सामग्री को ठंडा कर लें। तेज पत्ता हटा दें, और बाकी सभी चीजों को मीट ग्राइंडर से 3 बार गुजारें, इसमें दूध में भिगोई हुई और निचोड़ी हुई ब्रेड मिलाएं। कसा हुआ पनीर डालें, सब कुछ मिलाएं, मिश्रण को पतली सॉसेज में रोल करें और ठंड में रखें।

शोरबा और जिलेटिन से जेली बनाएं। ऐसा करने के लिए, शोरबा को छान लें और उबाल लें, इसमें जिलेटिन डालें और बिना उबाले हिलाएं, फिर इसे सांचों के तले में डालें और थोड़ा ठंडा करें।

ठंडे पाटे को गोल आकार में काटें, एक सांचे में रखें, बची हुई जेली डालें और ठंडा करें। परोसने से पहले, एस्पिक को सांचों से हटा दें, लेट्यूस से ढके बोर्ड पर रखें, प्रत्येक प्लेट को एक चम्मच उबले और बारीक कद्दूकस किए हुए बीट्स के मिश्रण, कसा हुआ हॉर्सरैडिश, मेयोनेज़ और चीनी के साथ सजाएं।

हैम जेली मूस

सामग्री:
हैम - 300 ग्राम, अंडा - 2 पीसी।, जिलेटिन - 1 बड़ा चम्मच, टेबल वाइन - 1 बड़ा चम्मच, शोरबा - 2 गिलास, क्रीम - 1/2 कप, सरसों - 1 चम्मच, काली मिर्च और स्वादानुसार नमक।

खाना पकाने की विधि:
2 कठोर उबले अंडे और हैम को मीट ग्राइंडर से दो बार गुजारें, वाइन, काली मिर्च, नमक और सरसों डालें; सभी चीजों को अच्छे से मिला लीजिए.

शोरबा और जिलेटिन (प्रति 1/2 कप शोरबा में 1 चम्मच जिलेटिन) से जेली तैयार करें, इसमें व्हीप्ड क्रीम मिलाएं, ठंडा करें, छोटे सांचों में डालें ताकि जेली केवल उनकी दीवारों को कवर करे। ऐसा करने के लिए, सांचों को पहले से ही ठंडा किया जाना चाहिए; आप उन्हें बर्फ के कटोरे में भी रख सकते हैं। फिर धीरे-धीरे और थोड़ा-थोड़ा करके प्रत्येक सांचे में जेली डालें, घुमाएँ ताकि यह एक पतली परत में दीवारों पर सख्त हो जाए।

इसके बाद सांचों को हैम और अंडे के तैयार मिश्रण से भरें, लेकिन ऊपर तक नहीं और बची हुई जेली से भरें. सख्त होने के लिए कई घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। मोल्ड से मूस को आसानी से निकालने के लिए, आपको इसे कुछ सेकंड के लिए गर्म पानी में डालना होगा, फिर तुरंत इसे एक प्लेट पर रखना होगा। एक गोल प्लेट के बीच में मेयोनेज़ के साथ सलाद का कटोरा रखें और उसके चारों ओर मूस रखें।

चिकन एस्पिक

सामग्री:
चिकन, जिलेटिन (½ कप ठंडे पानी में भिगोया हुआ) - 1 बड़ा चम्मच, गाजर - 1 पीसी, कठोर उबला हुआ अंडा - 1 पीसी, हरी मटर, मेयोनेज़, अजमोद, मसाले: अजमोद जड़ - 1 पीसी, तेज पत्ता, जमीन काली मिर्च, नमक.

खाना पकाने की विधि:
चिकन को धोकर बड़े-बड़े टुकड़ों में बाँट लें, उनमें पानी भर दें ताकि वह मांस को पूरी तरह से ढक दे। फिर पानी में उबाल आने तक आग पर रखें, ध्यान रहे कि झाग निकल जाए। नमक और मसाले डालें. एक ढके हुए सॉस पैन में शोरबा को धीमी आंच पर पकाएं। चिकन तैयार होने के बाद, इसे हटा दिया जाना चाहिए, हड्डियों को अलग किया जाना चाहिए, और मांस को विशेष सांचों में रखा जाना चाहिए, जिन्हें पहले ठंडे पानी से धोया जाता है। मांस को अंडे के करीने से कटे हुए टुकड़ों, हरी अजमोद की पत्तियों, उबले हुए गाजर के टुकड़ों और हरी मटर से सजाया जाता है।

शोरबा को छान लें, पहले से भीगा हुआ जिलेटिन डालें, इसे वापस आग पर रखें, उबाल लें, लेकिन उबालें नहीं। इसके बाद, मांस के सांचों को शोरबा से भर दिया जाता है और जमने तक ठंड में रख दिया जाता है।

एक बूढ़े पक्षी के मांस को अधिक रसदार और कोमल बनाने के लिए, पकाने से पहले, आपको शव को सिरके के साथ पानी में लगभग 1 घंटे के लिए रखना होगा या इसे नींबू के रस के साथ बाहर और अंदर रगड़ना होगा। तैयार पकवान मेयोनेज़ के साथ परोसा जाता है।

हंस का जिगर एस्पिक

सामग्री:
हंस जिगर - 1 टुकड़ा, बेकन - 50 ग्राम, वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच, दूध - 1/2 कप, सफेद शराब - 1/2 कप।
जेली के लिए: मांस शोरबा - / एल, जिलेटिन - 15 ग्राम, काली मिर्च - 6 पीसी।, बे पत्ती - 1 पीसी।, रस / नींबू से।

खाना पकाने की विधि:
तैयार मांस शोरबा में मसाले डालें, इसे ढक्कन के नीचे धीमी आंच पर उबलने दें, फिर छान लें, 2 बड़े चम्मच पानी में पहले से घुला हुआ नींबू का रस और जिलेटिन डालें। उबालें, जेली को थोड़ा ठंडा करें और इसे सांचों में डालें ताकि यह केवल उनकी दीवारों को कवर करे। यह बिल्कुल उसी तरह से किया जाता है जैसे हैम जेली मूस की तैयारी के दौरान, जिसकी विधि ऊपर पोस्ट की गई है।
फिल्म से लीवर को साफ करें और 1-2 घंटे के लिए दूध डालें। जब यह सफेद हो जाए, तो इसे बेकन और मक्खन के साथ सॉस पैन में रखा जाना चाहिए, फिर शराब के साथ डाला जाना चाहिए और तब तक उबालना चाहिए जब तक कि लीवर नरम न हो जाए।
तैयार लीवर को ठंडा करें, साफ-सुथरे टुकड़ों में काट लें और सुंदर तरीके से सांचों में रखें। इसे ऊपर तक बची हुई जेली से भरें।

मछली जेली

सामग्री:
मछली का अपशिष्ट (हड्डियाँ, सिर, त्वचा, पूंछ) - / किग्रा, पानी - 1 लीटर, प्याज - 1 पीसी।, गाजर - 1-2 पीसी।, अजमोद जड़ - 1 पीसी।

खाना पकाने की विधि:
मछली के कचरे को ठंडे पानी के एक पैन में रखें, प्याज को छीलें और पूरे अजमोद की जड़ के साथ पानी में रखें। धीमी आंच पर 2-3 घंटे तक पकाएं। - तैयार शोरबा को छलनी से छान लें. गाजर को बारीक कद्दूकस करके शोरबा में मिला दीजिये. गाजर के साथ, मैल धीरे-धीरे नीचे बैठ जाएगा, परिणामस्वरूप शोरबा पारदर्शी हो जाएगा। इसके बाद इसे दूसरी बार छान लें.
मछली एस्पिक तैयार करते समय शोरबा का उपयोग जेलिंग एजेंट के रूप में करें।

मछली ऐस्पिक

सामग्री:
ताजी मछली - 1 किलो, जिलेटिन - 40-50 ग्राम, पानी - 1 लीटर, कठोर उबला अंडा - 1 पीसी।, अजमोद, अजवाइन, पार्सनिप और गाजर की जड़ें - 1 पीसी, हरी मटर, तेज पत्ता, अजमोद, काला पिसी हुई काली मिर्च और नमक - स्वाद के लिए।

सॉस और जेली वाले व्यंजनों के लिए शोरबा लगभग नमकीन नहीं होता है।

खाना पकाने की विधि:
मछली (पाइक पर्च, कार्प, पाइक, आदि) को साफ करें, इसे आंत में डालें और अच्छी तरह से धो लें, सिर और पूंछ काट लें, टुकड़ों में काट लें और हड्डियाँ हटा दें। सिरों और पूँछों को ठंडे पानी वाले सॉस पैन में रखें, उबालें और झाग हटा दें। इसके बाद, शोरबा में जड़ें, काली मिर्च, तेज पत्ता, नमक डालें और झाग हटाते हुए 15-20 मिनट तक पकाएं। इसके बाद, पैन से सिर और पूंछ हटा दें और इसमें मछली के टुकड़े डालें, जो पकने तक धीमी आंच पर पकाएं। फिर उन्हें एक स्लेटेड चम्मच के साथ शोरबा से सावधानीपूर्वक हटा दें और उन्हें एक डिश पर रखें या उन्हें विशेष सांचों में रखें। धुंध की 2-3 परतें तैयार करें और इसके माध्यम से शोरबा को छान लें।
जिलेटिन को गर्म पानी में फूलने दें, फिर इसे छने हुए शोरबा में डालें और उबाल लें, लेकिन उबालें नहीं। इसके ऊपर मछली के टुकड़े डालें.
पकवान को पारंपरिक रूप से तारे के आकार की उबली हुई गाजर, अंडे के स्लाइस, हरी मटर और अजमोद से सजाया जाता है और सख्त होने के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। आप सजावट के लिए नींबू के स्लाइस का भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन यह जेली के सख्त होने के बाद किया जाना चाहिए, अन्यथा इसका स्वाद कड़वा हो जाएगा।
मेयोनेज़ या हॉर्सरैडिश को फिश एस्पिक के साथ परोसें।

जेली पाइक पर्च (पहला नुस्खा)

सामग्री:
पाइक पर्च - 1 किलो, जिलेटिन - 15 ग्राम, गाजर - 100 ग्राम, अजमोद जड़ - 50 ग्राम, सहिजन जड़ - 50 ग्राम, ककड़ी - 100 ग्राम, तेज पत्ता, जड़ी बूटी, नमक।

खाना पकाने की विधि:
मछली को शल्कों से साफ़ करें, उसका पेट भरें, सिर अलग करें और हड्डियाँ हटा दें। मछली के बुरादे को मोटा-मोटा काट लें। एक सॉस पैन में पानी में नमक डालें और उसमें तेज पत्ते, अजमोद की जड़ें, सहिजन और गाजर के साथ पाइक पर्च के सिर और हड्डियों को 10-15 मिनट तक पकाएं। इसके बाद फिश फिलेट को शोरबा में डाल दें. एस्पिक के लिए आधार तैयार है. फिर, एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके, तैयार मछली को पैन से हटा दें और अलग-अलग टुकड़ों को एक डिश पर व्यवस्थित करें ताकि वे एक साथ मछली का आकार ले लें। हिस्सों को एक-दूसरे के करीब नहीं रखना चाहिए; आपको उनके बीच थोड़ी जगह छोड़नी चाहिए। पकवान के किनारों के चारों ओर बड़े करीने से कटे हुए खीरे, गाजर और जड़ी-बूटियाँ व्यवस्थित करें। फिर जिलेटिन को 100 ग्राम पानी में 20 मिनट के लिए भिगो दें, मछली को उबालने से प्राप्त शोरबा का 2/2 कप डालें। मिश्रण को उबाल लें, फिर परिणामी जेली को छान लें। इसे एक प्लेट में पाइक पर्च के टुकड़ों के ऊपर डालें और तब तक ठंड में रखें जब तक कि जेली पूरी तरह से सख्त न हो जाए।

जेली पाइक पर्च (दूसरा नुस्खा)

सामग्री:
पाइक पर्च - 1.2-1.5 किग्रा, अजमोद जड़ - 1 पीसी।, गाजर - 2 पीसी।, काली मिर्च - 6-8 पीसी।, तेज पत्ता - 3 पीसी।, प्याज - 1-2 पीसी।, अजमोद, नींबू - 1 पीसी., नमक.

खाना पकाने की विधि:
पाइक पर्च को धो लें, उसके छिलके हटा दें और उसका पेट निकाल लें। इसके बाद, सिर और पूंछ को थोड़ी मात्रा में मांस के साथ काट लें, गलफड़ों को काट लें। तराजू को धुंध में रखें और उन्हें एक तंग गाँठ में बाँधें। पाइक पर्च को ठंडे पानी से धोएं और टुकड़ों में काट लें।
पाइक पर्च के सिर, पूंछ और शल्कों को (धुंध में) एक इनेमल पैन में रखें, ठंडा पानी डालें और उबालें। जब शोरबा उबल जाए, तो झाग हटा दें, नमक और मछली के टुकड़े डालें।
15-20 मिनट के बाद, एक स्लेटेड चम्मच से पाइक पर्च के पके हुए टुकड़ों को पैन से हटा दें। उन्हें एस्पिक डिश में रखें, उनके बीच छोटे-छोटे गैप छोड़ दें। बंद करें और ठंडा करें।
पैन में बची हुई सामग्री को धीमी आंच पर 2-2.5 घंटे तक पकाएं।
खाना पकाने के अंत से पहले (15-20 मिनट), शोरबा में गाजर, प्याज और अजमोद की जड़ डालें, और मसाले डालने से 7-8 मिनट पहले। जब शोरबा तैयार हो जाए तो इसे छलनी से छान लें।
फिर नींबू को छीलकर सफेद परत हटा दें और पतले-पतले टुकड़ों में काट लें। उबली हुई गाजर को टुकड़ों में काट लें. अगर आपके पास घुंघराले चाकू हैं तो उससे गाजर काटना बेहतर है. अजमोद को अच्छी तरह धो लें, कठोर डंठल काट दें, केवल पत्तियाँ छोड़ दें। मछली को सजाने के लिए नींबू के टुकड़े, गाजर और अजमोद के पत्तों का उपयोग करें।
ठंडा शोरबा पाइक पर्च के ऊपर डालें। इसे एक चरण में करने की अनुशंसा नहीं की जाती है; प्रक्रिया को कई चरणों में विभाजित करना बेहतर है। प्रत्येक डालने के बाद, आपको तब तक इंतजार करना चाहिए जब तक कि ट्रे में मछली का शोरबा जेली की स्थिरता पर न आ जाए, और उसके बाद ही कार्रवाई को दोहराएं। और इसी तरह कई बार. आपको इसे सावधानी से डालना चाहिए ताकि सजावट हिल न जाए। जेलीयुक्त पाइक पर्च तब तैयार माना जाता है जब जमी हुई जेली मछली के सभी टुकड़ों को ढक देती है।
इस व्यंजन को हॉर्सरैडिश सॉस और/या लीन मेयोनेज़ के साथ एक अलग कटोरे में परोसने की सलाह दी जाती है।

पूरी मछली जेलीयुक्त

सामग्री:
पूरी मछली - 1/किलो, प्याज - 1 पीसी, गाजर - 1 पीसी, जिलेटिन - 1 बड़ा चम्मच, तेज पत्ता - 3 पीसी, काली मिर्च - 1 चम्मच।
गार्निश के लिए: उबले हुए चुकंदर - 1 पीसी।, हरी मटर - 1 कैन, मसालेदार ककड़ी - 3 पीसी।, मसालेदार मशरूम - 1 कैन, उबले आलू - 4 पीसी।, कठोर उबले अंडे - उनकी मात्रा के आकार से निर्धारित होती है मछली, मेयोनेज़.

खाना पकाने की विधि:
मछली को साफ करके पेट भर लें। सिर और पूंछ को काटे बिना, पीठ पर एक अनुदैर्ध्य कट बनाएं ताकि खाना पकाने के दौरान त्वचा फट न जाए। मछली को एक आयताकार कटोरे में रखें, ठंडे पानी से ढक दें, प्याज, गाजर और मसाले डालें। धीमी आंच पर रखें. यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि पानी उबलने न पाए, अन्यथा मछली अधिक पक सकती है और टूट कर गिर जाएगी। तैयार मछली को शोरबा में ठंडा करें, फिर इसे हटा दें और शोरबा को वाष्पित कर दें ताकि 4 कप रह जाएं। चीज़क्लोथ के माध्यम से तनाव और फिर से उबाल लें, जिलेटिन में डालें, पहले से पानी से भरा हुआ, शोरबा को उबाल लें, लेकिन उबालें नहीं।

फिश जेली को एक गहरे बर्तन में डालें और ठंड में रख दें ताकि जेली सख्त हो जाए। इसके बाद, मछली को उस पर (उसकी तरफ) रखें, उसके चारों ओर चौथाई अंडे, गाजर तारे और हरी मटर रखें। बची हुई जेली को हर चीज़ पर डालें। डिश को फिर से ठंडा करें. जब जेली सख्त हो जाए, तो डिश को बड़े व्यास के दूसरे डिश पर रखें, कुछ मिनटों के लिए गर्म तौलिये से ढक दें ताकि एस्पिक आसानी से मोल्ड से अलग हो सके। एस्पिक को मशरूम और सब्जियों से घेरें, छोटे क्यूब्स में काटें और उनके ऊपर मेयोनेज़ डालें।

भरवां जेलीड कार्प (1)

सामग्री:
कार्प - 700-800 ग्राम, गाजर - 30 ग्राम, प्याज - 20 ग्राम, मक्खन - 10 ग्राम, मशरूम और दूध - 40 ग्राम प्रत्येक, अंडा - 1 पीसी।, गेहूं की रोटी - 50 ग्राम, सूजी - 10 ग्राम, तेज पत्ता - 1 पीसी।, जिलेटिन - 3 ग्राम, शोरबा - 100 ग्राम, जमीन काली मिर्च - 2 ग्राम, नमक।
सॉस के लिए: चुकंदर - 75 ग्राम, सहिजन जड़ - 10 ग्राम, मेयोनेज़ - 40 ग्राम, दानेदार चीनी - 10 ग्राम, नमक।

खाना पकाने की विधि:
मछली को साफ करें और अच्छी तरह धो लें। सिर और रीढ़ के आसपास की त्वचा को काटें। पेट मत काटो. सिर को अलग करें और अंतड़ियों को हटा दें, फिर मछली को 2-3 सेमी टुकड़ों में काट लें, उन्हें एक ही आकार में रखने की कोशिश करें, उन्हें धो लें।

गाजर और तेजपत्ते के साथ सिर और हड्डियों का शोरबा उबालें। तैयार शोरबा को छान लें और पानी में पतला जिलेटिन डालें।

मशरूम को अच्छे से धो लें और प्याज को छल्ले में काट लें. - फिर इन्हें भूनें, नमक डालें, काली मिर्च डालें और तेल में धीमी आंच पर पकाएं. मीट ग्राइंडर का उपयोग करके, कार्प की पूंछ वाले हिस्से का गूदा, दूध में भिगोई हुई ब्रेड, उबले हुए मशरूम और प्याज को पीस लें। अंडे की सफेदी को शोरबा में डालें, तरल को फेंटें और कुचले हुए द्रव्यमान के साथ मिलाएं। इसके बाद, कीमा बनाया हुआ मांस में सूजी, नमक और काली मिर्च डालें और अच्छी तरह से पीस लें। मछली के टुकड़ों को सावधानी से तैयार कीमा से भरें। भरवां मछली के टुकड़ों को एक तार की रैक पर रखें और गर्म शोरबा में डुबो दें। धीमी आंच पर 20-30 मिनट तक पकाएं। इसके बाद, शोरबा को ठंडा करें, मछली निकालें और एक प्लेट पर रखें। स्टफ्ड कार्प के प्रत्येक टुकड़े को सख्त जेली से भरें।

- फिर सॉस तैयार करें. उबले और कद्दूकस किए हुए चुकंदर को छिले और कद्दूकस किए हुए सहिजन के साथ मिलाएं, चीनी, मेयोनेज़ और नमक डालें। सॉस को अच्छी तरह मिलाएं और इसे डिश के किनारों, जमी हुई मछली के आसपास रखें।

प्याज के कुछ हिस्से को स्टोर करने के लिए, आपको कटे हुए हिस्से को तेल या वसा से चिकना करना होगा।

भरवां जेलीड कार्प (2)

सामग्री:
कार्प - 1/-2 किग्रा, गाजर - 1 पीसी, काली मिर्च - 10 पीसी, तेज पत्ता - 2 पीसी, प्याज - 1 पीसी, मक्खन - 1 चम्मच, शिमला मिर्च - 200 ग्राम, दूध - 1 गिलास, कच्चा अंडा - 2 पीसी।, उबला हुआ अंडा - 1 पीसी।, सिटी ब्रेड - 1/2 भाग, सूजी - 1 बड़ा चम्मच, जिलेटिन - 1 बड़ा चम्मच, शोरबा - 1/2 लीटर, पिसी हुई काली मिर्च और स्वादानुसार नमक।

सॉस के लिए: छोटे उबले हुए बीट - 1 पीसी।, हॉर्सरैडिश रूट - 50 ग्राम, मेयोनेज़ - 1 जार, चीनी - 2 बड़े चम्मच, नमक - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:
स्केल्ड कार्प को अच्छी तरह से धो लें, सिर के चारों ओर और रिज के किनारे की त्वचा को काट लें और, पेट को काटे बिना, सिर और अंतड़ियों को हटा दें। मछली को 4-5 सेमी मोटे टुकड़ों में काटें, फिर से धोएं और भराई के लिए टुकड़ों को अलग रख दें।

गाजर, काली मिर्च, तेज पत्ते, मछली के सिर और हड्डियों से शोरबा बनाएं। तैयार शोरबा को छान लें और पानी में पतला जिलेटिन डालें। शैंपेन को छीलकर बहुत पतले टुकड़ों में काट लें। प्याज को छल्ले में काट लें. एक फ्राइंग पैन में तेल गरम करें, उसमें शैंपेन और प्याज डालें, नमक और काली मिर्च डालें और ढक्कन बंद करके धीमी आंच पर पकाएं। दूध में भिगोई हुई और निचोड़ी हुई ब्रेड को, मछली के सिर से निकाला हुआ उबला हुआ मांस, पूंछ वाले भाग का कच्ची मछली का गूदा और प्याज के साथ पकाए गए शैंपेन को एक मांस की चक्की के माध्यम से डालें। अंडे को 3 बड़े चम्मच शोरबा के साथ मिलाएं, अच्छी तरह से फेंटें और मांस की चक्की के माध्यम से पारित द्रव्यमान के साथ मिलाएं। सूजी, नमक और काली मिर्च डालकर अच्छी तरह पीस लें.

तैयार मछली के टुकड़ों को परिणामी कीमा से भरें, गीले हाथों से समतल करें, एक तार की रैक पर रखें और गर्म शोरबा में डालें। धीमी आंच पर 1 घंटे तक पकाएं।

तैयार मछली को शोरबा में ठंडा करें, निकालें और एक प्लेट में रखें। प्रत्येक टुकड़े पर सख्त जेली डालें और ऊपर उबले अंडे के टुकड़े रखें। ठंड में रखें, और फिर बची हुई जेली को 2 बार में ऊपर से डालें। गरमा गरम सॉस के साथ परोसें. इसे तैयार करने के लिए छिलके वाली और कद्दूकस की हुई सहिजन को कद्दूकस किए हुए उबले हुए चुकंदर, चीनी, नमक और मेयोनेज़ के साथ मिलाएं। जमी हुई मछली के चारों ओर सॉस फैलाएं।

मेयोनेज़ के साथ जेलीयुक्त मछली

सामग्री:
मछली - 500 ग्राम, जिलेटिन - 30 ग्राम, कठोर उबले अंडे - 2 पीसी।, मेयोनेज़ - 120 ग्राम, हरी मटर - 150 ग्राम, अजमोद, नमक - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:
मछली को साफ़ करें, पेट भरें, धोएँ और पकाएँ। शोरबा को एक अलग सॉस पैन में डालें। गूदे को हड्डियों से अलग करें और काट लें। शोरबा में जिलेटिन जोड़ें और उबाल लें। फिर शोरबा को ठंडा करें, मेयोनेज़ डालें, नमक, हरी मटर और कसा हुआ अंडे डालें। मछली को सांचों में रखें, शोरबा डालें, कटा हुआ अजमोद छिड़कें और ठंडी जगह पर रखें।

जेलीड स्टर्जन

सामग्री:
स्टर्जन - 1 किलो, जिलेटिन - 25-30 ग्राम, गाजर - 1 पीसी।, ककड़ी - 1 पीसी।, केपर्स, केकड़े या क्रेफ़िश के टुकड़े, प्याज - 1 पीसी।, अजमोद।

खाना पकाने की विधि:
स्टर्जन को गाजर और प्याज के साथ उबालें और ठंडा करें। मछली को उबालने से प्राप्त शोरबा से, इसमें जिलेटिन मिलाकर 3-4 कप पारदर्शी जेली तैयार करें। तैयार जेली को ठंडा करें. पकी हुई मछली को पतले टुकड़ों में काट लें और एक डिश पर रखें ताकि प्रत्येक टुकड़े के चारों ओर जेली के लिए खाली जगह हो। मछली के टुकड़ों को अजमोद के पत्तों, गाजर के टुकड़ों, ताज़े खीरे के टुकड़ों, केकड़े या क्रेफ़िश के टुकड़ों और केपर्स से सजाएँ। इसके बाद मछली के टुकड़ों को 2-3 बैच में जेली की एक समान परत में डालें। जब एस्पिक ठंडा हो जाए तो मछली के एक-एक टुकड़े को चाकू से काट लें और एक प्लेट में खूबसूरती से रख लें।
हॉर्सरैडिश को सिरके या मेयोनेज़ के साथ अलग से परोसें।

गार्निश के साथ जेलीयुक्त मछली

सामग्री:
मछली - 1 किलो, कठोर उबले अंडे - 2 पीसी।, छोटे मसालेदार खीरे - 10 पीसी।, डिब्बाबंद पोर्सिनी मशरूम - 1 जार, जिलेटिन - 1 बड़ा चम्मच, प्याज, गाजर, तेज पत्ता - 1 पीसी, काली मिर्च, नमक .
चौफ़रॉय सॉस के लिए: आटा - 50 ग्राम, मक्खन - 50 ग्राम, मछली शोरबा - 2 कप, सफेद टेबल वाइन - 1/4 कप, जिलेटिन - 1 बड़ा चम्मच, नमक।

खाना पकाने की विधि:
मछली को साफ करें, उसका पेट भरें, फ़िललेट्स को हड्डियों से अलग करें। सिर, पंख, हड्डियां, पूंछ और, यदि कोई हो, कैवियार और दूध को एक सॉस पैन में रखें, 4-5 कप ठंडा पानी डालें, प्याज, गाजर, तेज पत्ता, दरदरी कुटी हुई काली मिर्च डालें, स्वादानुसार नमक डालें और पकाएँ। धीमी आंच पर ढक्कन से ढक दें। तब तक पकाएं जब तक सारी हड्डियां नरम न हो जाएं। चीज़क्लोथ के माध्यम से शोरबा को तनाव दें, इसे एक साफ सॉस पैन में डालें, इसे उबलने दें, फिर इसमें कटा हुआ मछली का बुरादा डालें, उबाल लें और गर्मी को कम कर दें। शोरबा उबलना नहीं चाहिए, नहीं तो मछली उबल जाएगी।

तैयार मछली को एक स्लेटेड चम्मच से सावधानीपूर्वक निकालें और ठंडा करें। 2 बड़े चम्मच ठंडी मछली शोरबा के साथ डाला हुआ जिलेटिन स्टोव के किनारे पर रखें ताकि यह अधिक तरल हो जाए। शोरबा को फिर से छान लें, इसे उबलने दें और इसमें जिलेटिन डालें, इसे उबाले बिना हिलाएं। तैयार जेली को ठंडा करें. जब यह कच्चे अंडे की सफेदी की तरह सख्त हो जाए, तो एक जेली वाला सांचा लें और उसके तल पर एक उंगली-मोटी परत में तरल डालें, सांचे को रेफ्रिजरेटर में रखें ताकि जेली सख्त हो जाए।

इसके बाद सांचे को एक तरफ रख दें और सभी दीवारों को जेली से भर दें, धीरे-धीरे सांचे को पलटें ताकि वह पूरी तरह से जमी हुई जेली से ढक जाए। इसे रेफ्रिजरेटर में रखें ताकि जेली अच्छी तरह से सख्त हो जाए।

चौफ़रॉय सॉस तैयार करें: एक गर्म फ्राइंग पैन में मक्खन को आटे के साथ पीस लें, इसे भूरा न होने दें, नमक डालें और मछली शोरबा के साथ पतला करें, फ्राइंग पैन को स्टोव से हटा दें। अच्छी तरह से पीसे हुए मिश्रण को वापस आग पर रखें और, लगातार हिलाते हुए, इसे उबलने दें, फिर वाइन के साथ पतला करें, पहले से पानी में पतला जिलेटिन डालें और सब कुछ फिर से गर्म करें ताकि जिलेटिन सॉस में अच्छी तरह से घुल जाए।

अंडे और डिब्बाबंद मशरूम को बड़े टुकड़ों में और खीरे को बहुत छोटे क्यूब्स में काटें। जमे हुए जेली वाले सांचे को बाहर निकालें, उसमें उबली हुई मछली का बुरादा डालें, उस पर परतों में बारीक कटा हुआ खीरे रखें, फिर अंडे के टुकड़े, फिर से खीरे और मशरूम डालें; इस सब पर चौफ़रॉय सॉस डालें।

एस्पिक के सख्त होने तक रेफ्रिजरेटर में रखें। परोसने से पहले, पैन को गर्म तौलिये में लपेटें और एक गोल सपाट डिश पर रखें।
एस्पिक के चारों ओर मोटे कटे हरे सलाद की एक माला रखें, हल्के से मेयोनेज़ छिड़कें।

जेलीयुक्त स्क्विड स्टारफिश मीटबॉल

सामग्री:
स्क्विड - 150-200 ग्राम, कॉड पट्टिका - 150-200 ग्राम, जिलेटिन - 10 ग्राम, पानी में भिगोई हुई ब्रेड - 50 ग्राम, प्याज - 3-4 पीसी।, गेहूं का आटा - 1 चम्मच, अंडा - 1 पीसी।, प्याज के साथ सूखे तराजू - 1 पीसी।, छिलके वाली बीट - 1 पीसी।, गाजर - 2-3 पीसी।, अजमोद जड़ - 1 पीसी।, जैतून - 5-6 पीसी।, अखरोट - 1 पीसी।, डॉगवुड बेरी - 6 -8 पीसी। ., अजमोद, चीनी, काली मिर्च, नमक।

खाना पकाने की विधि:
स्क्विड तैयार करें और इसे कॉड फ़िलेट, भीगी हुई ब्रेड और प्याज के साथ एक मांस ग्राइंडर के माध्यम से पास करें। मिश्रण में गेहूं का आटा, कटे हुए अखरोट, अंडा, नमक, काली मिर्च, चीनी मिलाएं और मीटबॉल बनाएं।

एक प्याज को सूखे छिलके, छिले हुए चुकंदर, गाजर, अजमोद की जड़ के साथ एक सॉस पैन में रखें, 2-2/2 कप पानी डालें, नमक, काली मिर्च डालें और 40-45 मिनट तक पकाएं।

शोरबा को छान लें. मीटबॉल के ऊपर 3-4 सेमी शोरबा डालें और धीमी आंच पर 50-60 मिनट तक पकाएं। शोरबा में जिलेटिन मिलाएं और जेली तैयार करें। एक प्लेट पर तारामछली के आकार के मीटबॉल रखें, उबले हुए गाजर के तारे, अजमोद, जैतून और डॉगवुड बेरी से गार्निश करें और जेली डालें। ठंडा। हॉर्सरैडिश को डिश के साथ परोसें।

जेलीयुक्त व्यंजन पहले से तैयार किये जा सकते हैं। वे अपनी ताज़गी और सुगंध खोए बिना रेफ्रिजरेटर में एक या दो अच्छे दिन बिताएंगे।

जेलीयुक्त अंडे

सामग्री:
एक अंडे के लिए: मांस सलाद - 100 ग्राम, मक्खन - 10 ग्राम, पालक प्यूरी - 50 ग्राम, मांस जेली - 100 ग्राम, हरा सलाद - 10 ग्राम, मीठी मिर्च - 5 ग्राम, अजमोद।

खाना पकाने की विधि:
अंडे के सांचों में थोड़ी सी मीट जेली डालें ताकि वह सख्त हो जाए और उनकी दीवारों पर एक प्रकार की "शर्ट" बन जाए। फिर सजावट के लिए अजमोद की पत्तियां और काली मिर्च के टुकड़े डालें। इसके बाद, प्रत्येक सांचे में एक कठोर उबला हुआ ठंडा अंडा डालें, उसके ऊपर जेली डालें और ठंडा होने के लिए छोड़ दें।

परोसने से पहले, अंडे को साँचे से निकालें और मीट सलाद के साथ एक प्लेट पर रखें। पेस्ट्री बैग का उपयोग करके, पालक की प्यूरी के साथ मिश्रित मक्खन को डिश के किनारे पर फैलाएं, जिससे इसे पत्तियों का रूप मिल सके। उनके बीच जेली के टुकड़े रखें, उन्हें समचतुर्भुज या त्रिकोण का आकार दें। मांस सलाद को स्ट्रिप्स में कटे हुए सलाद के पत्तों से सजाएँ।

टमाटर के साथ जेलीयुक्त अंडे

सामग्री:
अंडा - 2 पीसी।, टमाटर - 100 ग्राम, अजमोद - 20 ग्राम, मांस जेली - 100 ग्राम, सलाद ड्रेसिंग (मेयोनेज़ के साथ) - 40 ग्राम।

खाना पकाने की विधि:
पिछले नुस्खा में वर्णित विधि का उपयोग करके, शंकु के आकार के सांचे की दीवारों पर हल्के मांस जेली की "शर्ट" बनाएं। सबसे नीचे अजमोद की टहनी रखें, फिर सख्त उबले और ठंडे अंडों के ऊपरी हिस्से को सांचे में रखें और उनके ऊपर थोड़ी मात्रा में जेली डालें। जेली पर, जो पूरी तरह से जमी नहीं है, 1/2 सेमी मोटी टमाटर के गोलों की एक परत रखें, फिर से जेली डालें, फिर उबले अंडे की एक परत डालें, उन्हें भी गोल आकार में काटें और समान मोटाई के, और फिर से जेली डालें . जब तक पैन भर न जाए तब तक टमाटर और अंडे की परतों को जेली की परतों के साथ बदलते रहें। अंतिम परत में जड़ी-बूटियों के साथ जेली शामिल होनी चाहिए।

एस्पिक को ठंडा करें और एक गोल डिश पर रखें। आप साइड डिश के रूप में विभिन्न सब्जियों और जड़ी-बूटियों का उपयोग कर सकते हैं। अलग से, एक ग्रेवी बोट में, समान अनुपात में मेयोनेज़ के साथ मिश्रित सलाद ड्रेसिंग परोसें।

जेलीयुक्त मशरूम

सामग्री:
नमकीन मशरूम - 100 ग्राम, उबली हुई गाजर - 1 टुकड़ा, जिलेटिन - 2 चम्मच, पानी - 1 गिलास।

गार्निश के लिए: उबली गाजर, मसालेदार खीरा और उबले आलू कंद - 1 टुकड़ा प्रत्येक, वनस्पति तेल - 2 बड़े चम्मच, सिरका - 1 चम्मच, जड़ी-बूटियाँ।

खाना पकाने की विधि:
पानी में 2-3 बड़े चम्मच मशरूम का नमकीन पानी डालें, उबालें, पानी में फूला हुआ जिलेटिन डालें, घोलें, छान लें।

जेली को एक पतली परत में सांचों में डालें। इसके सख्त हो जाने पर इसमें मशरूम को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट कर, गाजर के आकार में काट कर डाल दीजिये और बची हुई जेली डाल दीजिये.

साइड डिश तैयार करने के लिए उबली हुई गाजर, मसालेदार खीरे और आलू को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें और इसके ऊपर सिरका मिला हुआ वनस्पति तेल डालें।

जब जेली गाढ़ी हो जाए, तो इसे एक डिश पर रखें, साइड डिश को किनारों के चारों ओर व्यवस्थित करें, और तैयार डिश पर कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

सब्जी एस्पिक

सामग्री:
कोहलबी - 300 ग्राम, वनस्पति तेल - 2 बड़े चम्मच, लहसुन - 1 लौंग, डिब्बाबंद टमाटर के टुकड़े - 750 ग्राम, जिलेटिन - 2/2 चम्मच, जड़ी-बूटियों के साथ टोफू (सोया पनीर) - 100 ग्राम, तुलसी - 1 गुच्छा, दानेदार चीनी, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

खाना पकाने की विधि:
कोहलबी को बहुत पतले टुकड़ों में काट लें और नमक डालें। वनस्पति तेल गरम करें और उसमें कोहलबी के स्लाइस को धीमी आंच पर 5 मिनट तक पकाएं, पैन को ढक्कन से ढक दें। शांत होने दें। टमाटर की प्यूरी बना लीजिये.

लहसुन छीलें, प्रेस से गुजारें और टमाटर प्यूरी के साथ मिलाएँ। नमक, काली मिर्च और दानेदार चीनी डालें। मिश्रण के 6 बड़े चम्मच जिलेटिन के साथ मिलाएं। बची हुई टमाटर की प्यूरी को उबाल लें. जिलेटिन के साथ प्यूरी डालें, फिर से उबालें और 2 मिनट तक हिलाते हुए पकाएं।

टोफू को पतले टुकड़ों में काट लें. तुलसी को धो लें, पत्तियों को डंठल से अलग कर लें, कुछ टुकड़ों को सजावट के लिए अलग रख दें और बाकी को मोटा-मोटा काट लें। 2 बड़े चम्मच टमाटर द्रव्यमान को 1 लीटर आयताकार सांचे में रखें और ध्यान से इसे समतल करें। शीर्ष पर टोफू स्लाइस की 1 परत रखें, तुलसी के साथ छिड़के, फिर कोहलबी स्लाइस की एक परत के साथ कवर करें, फिर 2 बड़े चम्मच टमाटर का पेस्ट, आदि। पैन को कई बार हल्के से हिलाएं और काउंटर पर थपथपाएं ताकि हवा के बुलबुले न रहें। उसमें छोड़ दिया.

कम से कम 60 मिनट के लिए फ्रिज में रखें। इसके बाद, सावधानी से एस्पिक को सांचे से अलग करें, इसे एक डिश पर रखें और स्लाइस में काट लें। बची हुई तुलसी की पत्तियों का उपयोग सजावट के लिए करें।

जेली

जेलीयुक्त मांस (जेली) मांस या मछली के शोरबे से बना एक व्यंजन है जिसे मांस या मछली के टुकड़ों के साथ ठंडा करके गाढ़ा किया जाता है।

जेली वाले मांस को पकाते समय, सुनहरे रंग का शोरबा प्राप्त करने के लिए, सूखे शीर्ष तराजू और छिलके वाली साबुत गाजर के साथ प्याज जोड़ने की सलाह दी जाती है।

जेली वाला मांस गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, बछड़े के सिर, पैर, होंठ, साथ ही मछली के सिर, हड्डियों, पूंछ और पंखों से तैयार किया जा सकता है। आप मुर्गी के मांस से भी जेली बना सकते हैं। सुगंधित सीज़निंग, गाजर, अजमोद की जड़ें, अजवाइन, पार्सनिप और मसालों का उपयोग करके जेली मांस तैयार करने की सिफारिश की जाती है। आप जेली को लहसुन के साथ पका सकते हैं. मुर्गी या खरगोश के मांस के साथ जेली वाला मांस बेहद अच्छा होता है।

बीफ़ जेली (1)

सामग्री:
बीफ़ लेग - 2 पीसी।, होंठ, गाजर - 1 पीसी।, अजमोद जड़ - 1 पीसी।, अजवाइन जड़ - 1 पीसी।, पार्सनिप रूट - 1 पीसी।, बे पत्ती - 1-2 पीसी।, काली मिर्च - 10 पीसी। ।, नमक

खाना पकाने की विधि:
सबसे पहले, अपने पैरों और होठों को खाना पकाने के लिए तैयार करें: ब्रिसल्स को साफ करें, अच्छी तरह से साफ करें और ब्रश से धो लें। जड़ों और गाजर के साथ एक बड़े सॉस पैन में रखें और ठंडे पानी से ढक दें। सबसे पहले, तेज़ आंच पर रखें, लगातार झाग हटाते रहें। फिर आंच कम करें और पैन को ढक्कन से ढककर धीमी आंच पर 6 या अधिक घंटे तक पकाएं।

जब जड़ें पक जाएं, तो उन्हें एक स्लेटेड चम्मच से हटा दें, जेली को आग पर छोड़ दें और तभी हटाएं जब शोरबा चिपचिपा हो जाए और मांस को हड्डियों से आसानी से अलग किया जा सके। खाना पकाने के अंत से 15 मिनट पहले, शोरबा में नमक डालें और इसमें मसाले डालें।

इसके बाद, एक रुमाल लें और उसमें से शोरबा को छान लें। मांस को हड्डियों से अलग करें, छोटे टुकड़ों में काटें और जेली मोल्ड में रखें। गाजर और जड़ों से तारे के आकार की सजावट काटें और उन्हें मांस के चारों ओर सांचों में रखें। (लहसुन प्रेमी इसे बारीक काट कर डाल सकते हैं.)

मांस के ऊपर शोरबा डालें और सख्त होने के लिए ठंड में रखें। जेली को पूरी तरह से ठंडा होने पर रेफ्रिजरेटर में रखने की सलाह दी जाती है।
तैयार पकवान को सरसों, सहिजन और सिरके के साथ परोसें।

बीफ जेली (2)

सामग्री:
बीफ़ पैर और होंठ - 500 ग्राम, मांस की कतरन - 500 ग्राम, गाजर, अजमोद जड़, प्याज और तेज पत्ता - 1 टुकड़ा प्रत्येक, अजमोद, लहसुन, काली मिर्च, नमक - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:
गोमांस के पैरों और होठों को सेंकें। हड्डियां काटने के बाद पैरों को टुकड़ों में काट लें और ठंडे पानी में 3-4 घंटे के लिए भिगो दें.
तैयार उत्पादों और मांस के टुकड़ों को अच्छी तरह धो लें, उन्हें सॉस पैन में डालें और पानी डालें (1 किलो मांस उत्पादों के लिए लगभग 2 लीटर पानी की आवश्यकता होती है)। पानी मांस के स्तर से 10-12 सेमी ऊपर होना चाहिए, पैन को ढक्कन से ढक दें, उबाल लें, झाग हटा दें और धीमी आंच पर 6-8 घंटे तक पकाएं।

खाना पकाने के दौरान, आपको समय-समय पर शोरबा की सतह से वसा हटाने की आवश्यकता होती है। खाना पकाने के अंत से 1-2 घंटे पहले, प्याज, अजमोद जड़, गाजर और मसाले जोड़ें। यदि मांस हड्डियों से आसानी से अलग हो जाए तो उसे तैयार माना जाता है। खाना पकाने के अंत में, सतह से वसा को फिर से सावधानीपूर्वक हटा दें और तेज पत्ता हटा दें। शोरबा को छान लें.

मांस को हड्डियों से अलग करें, इसे चाकू से काटें या बारीक काट लें, फिर इसे शोरबा के साथ मिलाएं। स्वादानुसार नमक डालें, बारीक कटा हुआ लहसुन डालें, उबाल लें, थोड़ा ठंडा करें, हिलाएँ, सुनिश्चित करें कि मांस तले में न लगे।

शोरबा को सांचों में डालें और जमने के लिए ठंड में रखें।

परोसने से पहले, जेली को समान टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, एक डिश पर रखा जाना चाहिए और अजमोद की टहनियों से सजाया जाना चाहिए। सरसों अलग से परोसें.

1 किलोग्राम ऑफफ़ल से 1-1.2 किलोग्राम जेली प्राप्त होती है।

वील जेली

सामग्री:
वील लेग - 4 पीसी।, उबला अंडा - 5-6 पीसी।, आटा - 2 बड़े चम्मच, गाजर और प्याज - 2 पीसी।, अजमोद जड़ - 1 पीसी।, तेज पत्ता - 2-3 पीसी।, काली मिर्च और नमक - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:
जले हुए वील पैरों को तौलिये से पोंछकर सुखा लें, आटे से रगड़ें और शराब के लैंप पर ऊन के अवशेषों से उन क्षेत्रों को जला दें। टांगों को लंबाई में काटें, हड्डियों से गूदा अलग करें, अच्छी तरह से धोएं, हड्डियों को कई टुकड़ों में काटकर सॉस पैन में रखें।

पैरों के स्तर से 4-5 सेमी ऊपर ठंडा पानी डालें, गाजर, अजमोद जड़, प्याज, तेज पत्ता, थोड़ी सी काली मिर्च डालें और धीमी आंच पर 3-4 घंटे तक पकाएं।

पकाने के बाद, शोरबा की सतह से वसा हटा दें, अजमोद की जड़, गाजर, प्याज, तेज पत्ते हटा दें, गूदा काट लें या काट लें। हड्डियों को वापस शोरबा में रखें और तब तक पकाएं जब तक कि पैन में 5-6 कप शोरबा न रह जाए। इसके बाद, शोरबा को छान लें, मांस के साथ मिलाएं और स्वाद के लिए नमक डालें। साँचे में डालें, उबले अंडे के स्लाइस से सजाएँ, ठंडा करें।

जेली को खट्टा क्रीम सॉस के साथ हॉर्सरैडिश, सरसों, हॉर्सरैडिश के साथ सिरका या कसा हुआ सूखा हॉर्सरैडिश, साथ ही खट्टा क्रीम और सिरका, या खीरे के साथ हरे सलाद के साथ परोसें। इसी तरह आप सूअर की टांगों या सूअर के सिर से जेली तैयार कर सकते हैं. बाद के मामले में, शोरबा में 5-7 ग्राम जिलेटिन जोड़ा जाना चाहिए।

जेलीयुक्त चिकन गिब्लेट और वील पैर

सामग्री:
चिकन ऑफल (यकृत, पेट, हृदय) - 500 ग्राम, वील पैर - 500 ग्राम, गाजर - 300 ग्राम, प्याज - 300 ग्राम, कठोर उबले अंडे - प्राप्त जेली मांस की मात्रा के अनुसार, लहसुन और नमक - स्वाद के लिए।

पक्षी को निगलते समय सावधान रहें कि पित्ताशय कुचल न जाए। यदि ऐसा होता है, तो कड़वा पित्त पूरे मांस में व्याप्त हो जाएगा, जिससे यह खाने योग्य नहीं रह जाएगा।

खाना पकाने की विधि:
चिकन गिब्लेट्स (आप हंस या टर्की का उपयोग कर सकते हैं) को अच्छी तरह से धो लें और पानी से ढक दें। वील लेग्स को सुखाएं, बालों को अच्छी तरह से हटा दें, टुकड़ों में काट लें, गिब्लेट में डालें, प्याज, गाजर, नमक डालें और पूरी तरह पकने तक मध्यम आंच पर पकाएं। गूदे और गिब्लेट्स को पीसकर सांचों में व्यवस्थित करें, लहसुन डालें। शोरबा को छान लें, उबाल लें और मांस के ऊपर डालें। अंडे के टुकड़ों से सजाएँ और ठंडा करें।

रेसोल (मुर्गा जेली)

सामग्री:
मुर्गा - 1 किलो, जिलेटिन - 1/2 बड़ा चम्मच, गाजर - 1 पीसी।, अजमोद जड़ - 1 पीसी।, प्याज - 2 पीसी।, लहसुन - 1/2 सिर, तेज पत्ता - 4 पीसी।, काली मिर्च - 6 पीसी। । ।, नमक।

खाना पकाने की विधि:
मुर्गे को काटें: उसे गाड़ें, गिब्लेट हटा दें, गर्दन, पंख और टांगों को काट लें, उबलते पानी में उबालने के बाद उनकी खाल उतार दें और फिर उन्हें लकड़ी के हथौड़े से पीटें। बचे हुए शव को 4 भागों में काट लें. सभी उत्पादों को एक पैन में रखें ताकि पैर और अन्य अंग नीचे हों, और मुर्गे के बड़े टुकड़े ऊपर हों। बारीक कटी अजमोद जड़, प्याज, गाजर डालें, पानी डालें ताकि यह मांस को कम से कम 5 सेमी तक ढक दे, और 2.5 घंटे के लिए बहुत कम गर्मी पर पकाएं।

फिर शोरबा से मुर्गे के बड़े टुकड़े हटा दें, और ऑफल को अगले 60-80 मिनट तक पकाना जारी रखें, तैयार होने से 10 मिनट पहले तेज पत्ते और काली मिर्च डालें। - इसके बाद गर्म शोरबा में नमक डालें, फिर छान लें, कटा हुआ लहसुन, जिलेटिन डालें और एक प्लेट में रखे ऑफल के साथ चिकन के टुकड़ों के ऊपर डालें. कई घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

स्टेरलेट जेली

सामग्री:
स्टेरलेट - 1 किलो, जिलेटिन - 15-20 ग्राम (4 कप जेली के लिए), कैवियार (जेली को हल्का करने के लिए) - 25 ग्राम, अजवाइन और अजमोद की जड़ें और प्याज - 1 टुकड़ा प्रत्येक, अजमोद, केकड़े या क्रेफ़िश पूंछ के टुकड़े सजावट.

खाना पकाने की विधि:
साफ और धुले हुए स्टेरलेट को रुमाल से पोंछकर सुखा लें, टुकड़ों में काट लें और जड़ों और प्याज के साथ पका लें। पकाने के बाद, स्टेरलेट के टुकड़ों को एक गहरे बर्तन या सलाद कटोरे में रखें और नैपकिन से ढक दें। छने हुए शोरबा में भीगा हुआ जिलेटिन डालें और घुलने तक हिलाएँ। दबाए हुए या दानेदार कैवियार से जेली को हल्का करें, इसे छान लें, ठंडा करें और स्टेरलेट के ऊपर डालें। स्टेरलेट के टुकड़ों को अजमोद के पत्तों, क्रेफ़िश पूंछ या केकड़े के टुकड़ों से सजाएँ।

मशरूम जेली

सामग्री:
ताजा, नमकीन या मसालेदार मशरूम - 150 ग्राम या सूखे - 40 ग्राम, जिलेटिन - 10 ग्राम, मशरूम शोरबा - 250 ग्राम, लहसुन - 1 सिर, नमक - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:
ताजे मशरूम उबालें और बारीक काट लें। सूखे मशरूम भिगोएँ, उबालें और काटें, नमकीन मशरूम धोएँ और काटें, अचार वाले मशरूम को मैरिनेड से अलग करें और काटें।

जिलेटिन को पानी में भिगोएँ और गर्म करके, नमक और कटा हुआ लहसुन के साथ ताजे या सूखे मशरूम के काढ़े में घोलें। अचार और नमकीन मशरूम से जेली के लिए, जिलेटिन को नमकीन पानी या मैरिनेड के साथ पानी में घोलें। कटे हुए मशरूम को सांचों में रखें, जेली डालें और ठंडा करें।

जेलीयुक्त मांस "आलसी के लिए नहीं"

सामग्री:
पोर्क पैर - 2 पीसी। (या सूअर के सिर का हिस्सा), टर्की लेग - 1 पीसी।, गाजर - 1 पीसी।, प्याज - 1 पीसी।, लहसुन, पिसी हुई काली मिर्च, नमक - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:
सूअर के पैरों को धोएं, त्वचा को खुरचें (आप रात भर पहले से भिगो सकते हैं)। उन्हें टर्की लेग के साथ एक सॉस पैन में रखें, मांस के स्तर से लगभग 5 सेमी ऊपर पानी डालें। उबाल लें, झाग हटा दें और ढक्कन को थोड़ा खुला रखकर धीमी आंच पर 6-8 घंटे तक पकाएं। खाना पकाने के बीच में, स्वादानुसार नमक, गाजर और सूखा प्याज डालें। खाना पकाने के अंत में, मांस को हड्डियों से अलग करें, इसे काटें, इसे सांचों में डालें और छने हुए शोरबा में डालें। स्वादानुसार काली मिर्च और कसा हुआ लहसुन डालें। सख्त होने तक फ्रिज में रखें।

जेली

लंबे समय तक पकाने और मांस के हिस्से को अधिकतम उबालने और शोरबा को गाढ़ा करने से वील, बीफ, पोर्क से तैयार ठंडे टेबल मांस व्यंजनों का रूसी नाम। अन्य देशों में भी समान व्यंजन हैं (देखें रसोल, मुझुझी, जेली वाला मांस), लेकिन उनकी तैयारी में उत्पादों की संरचना या खाना पकाने के तरीकों और मसालों के संबंध में हमेशा राष्ट्रीय मतभेद होते हैं।
रूसी जेली गोमांस या वील से बनाई जाती है; यूक्रेन और बेलारूस के करीब रूस के क्षेत्रों में आम है। जानवर का सिर और पैर जेली में चले जाते हैं। अच्छी जेली के लिए मुख्य स्थितियों में से एक इन उत्पादों की प्रारंभिक गहन सफाई है: धोना, कई पानी में धोना, खुरचना।
असली जेली के लिए एक और शर्त यह है कि इसमें पूरा सिर (दिमाग, जीभ सहित) और चारों पैर शामिल होते हैं। आमतौर पर, हाल के दशकों में, यह स्थिति पूरी नहीं हुई है, जेली के लिए केवल अपशिष्ट बचा है, और इससे जेली अपने विशिष्ट स्वाद और मूल्य से वंचित हो जाती है, जिससे इसकी तैयारी में जिलेटिन का उपयोग होता है, जबकि सभी पारंपरिक भागों की जटिल तैयारी होती है प्राकृतिक जेलिंग, जेली को प्रथम श्रेणी और स्वादिष्ट स्नैक डिश बनाती है।

सबसे पहले, प्याज, अजमोद जड़, तेज पत्ता, लहसुन और काली मिर्च के साथ सभी भागों को (6-8 घंटे) उबालें। फिर उन्हें लंबे समय तक पकाने के दौरान दिखाई देने वाले बालों को फिर से अच्छी तरह से साफ किया जाता है, मांस को हड्डियों से हटा दिया जाता है, सैलपिकॉन (देखें) की तरह समान टुकड़ों में काट दिया जाता है, हड्डियों को काट दिया जाता है और उन्हें शोरबा में पकाना जारी रखा जाता है।
जब शोरबा इतना उबल जाए कि उसकी मात्रा कटोरे में अलग से कटे हुए मांस जितनी रह जाए, तब उसे नमकीन किया जाता है (पहली बार!), मसाले के साथ थोड़ा सा सिरका डालें, जल्दी से डालें शोरबा को फिर से उबाल लें, तुरंत गर्मी से हटा दें, डबल धुंध के माध्यम से तनाव दें। यदि सभी आवश्यक भागों को सही ढंग से रखा गया है तो तरल की मात्रा एक लीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए। कटा हुआ मांस, दिमाग, जीभ को समान रूप से 5-6 सेमी से अधिक ऊंची ट्रे में 2-2.5 लीटर की क्षमता के साथ एक मोटी परत में बिछाया जाता है, छने हुए शोरबा के साथ डाला जाता है और ठंडा होने दिया जाता है। असली जेली के लिए किसी जिलेटिन की आवश्यकता नहीं होती है। वे सहिजन के साथ जेली खाते हैं (देखें)।

. वी.वी. पोखलेबकिन। 2005.

देखें अन्य शब्दकोशों में "जेली" क्या है:

जेली- गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, वील ऑफल (देखें) से तैयार किया जा सकता है: सिर, कान, पैर, होंठ, साथ ही मछली और मछली के भोजन के अपशिष्ट से: सिर, हड्डियां, पूंछ और पंख। आप मुर्गी के मांस से भी जेली बना सकते हैं। गोमांस जेली... हाउसकीपिंग का संक्षिप्त विश्वकोश

लंबे समय तक पकाने और मांस के हिस्से को अधिकतम उबालने और शोरबा को गाढ़ा करने से वील, बीफ, पोर्क से तैयार ठंडे टेबल मांस व्यंजनों का रूसी नाम। अन्य लोगों के भी समान व्यंजन हैं (देखें रसोल,... ... पाककला शब्दकोश

तरल से भरी एक संरचित सजातीय प्रणाली, जिसकी रूपरेखा उच्च आणविक भार यौगिकों के अणुओं द्वारा बनाई जाती है। जेली (आमतौर पर जेली वाला मांस) मांस या मछली के शोरबा से बना एक व्यंजन है जिसे मांस या मछली के टुकड़ों के साथ ठंडा करके गाढ़ा किया जाता है... ...विकिपीडिया

जेलीयुक्त मांस (बोलचाल) रूसी भाषा के पर्यायवाची शब्दों का शब्दकोश। व्यावहारिक मार्गदर्शिका. एम.: रूसी भाषा. जेड ई अलेक्जेंड्रोवा। 2011. जेली एन. रूसी पर्यायवाची का एस्पिक शब्दकोश। प्रसंग 5.0 सूचना विज्ञान। 2012… पर्यायवाची शब्दकोष

जेली, जेली, पति. 1. मांस (या मछली) के शोरबा से बना एक व्यंजन जो मांस (या मछली) के टुकड़ों के साथ ठंडा होने पर गाढ़ा हो जाता है। 2. विशेष में अभिव्यक्ति: गोमांस जेली मांस शव के वे हिस्से जो प्रमुख हैं। इस्तेमाल किया गया ऐसे लाभ के लिए: सिर, पैर। बुद्धिमान... ... उषाकोव का व्याख्यात्मक शब्दकोश

जेली वाले मांस के बिना रूस में नए साल की दावत या किसी अन्य प्रमुख छुट्टियों की कल्पना करना कठिन है। एक रूसी कहावत है: "बाहर जेली है - हम जम जाएंगे, मेज पर जेली है - लोग गर्म हो जाएंगे।"

रूसी जेली मांस का परदादा सबसे आम समृद्ध मांस शोरबा था, जिसे लोग प्राचीन काल से पकाते रहे हैं। जैसे ही यह जम गया, शोरबा एक चिपचिपे द्रव्यमान में बदल गया, क्योंकि जानवरों की हड्डियों और मांस में वही जेली बनाने वाले पदार्थ होते थे जो एक मजबूत शोरबा के अवशेषों को भविष्य के जेली वाले मांस में बदल देते थे।

बहुत से लोगों को जेली वाला मांस पसंद होता है, लेकिन चूंकि इसे तैयार करने में काफी समय लगता है, इसलिए वे इसे कम ही बनाते हैं। आधुनिक महिलाएं उन पर अपना कीमती समय बर्बाद नहीं करना चाहतीं। कुछ लोग स्टोर से जेली मीट और जेली खरीदते हैं, लेकिन यह घर में बने व्यंजन के समान बिल्कुल नहीं है। और मुझे ऐसा लगता है कि वर्ष में कम से कम एक बार समय व्यतीत करना और इस व्यंजन को स्वयं पकाना उचित है।

पुराने दिनों में रूस में क्रिसमस और नए साल के लिए जेलीयुक्त मांस पकाया जाता था। जेली वाले मांस का उल्लेख प्राचीन इतिहास और चार्टर में पाया जाता है। कई प्राचीन पाक ग्रंथों में इस उत्तम व्यंजन को "शाही व्यंजन" कहा गया है। जेलीयुक्त मांस और जेली...उनमें क्या अंतर है?

सामान्य तौर पर, जेलीयुक्त मांस और जेली एक ही चीज़ हैं। मूल रूप से, इस व्यंजन को रूस के उत्तरी और उत्तर-पश्चिमी क्षेत्रों में जेली कहा जाता है, जबकि दक्षिण और दक्षिण-पूर्व में इस व्यंजन को अक्सर जेली मीट कहा जाता है। इसके अतिरिक्त, कभी-कभी "जेलीड मीट" नाम सूअर या सूअर-बीफ शोरबा से बने व्यंजन पर लागू किया जाता है, ताकि इसे पूरी तरह से गोमांस शोरबा से बने व्यंजन से अलग किया जा सके। लेकिन हम शाब्दिकता में नहीं उलझेंगे, बल्कि ऐसे असामान्य व्यंजन की उत्पत्ति को समझने की कोशिश करेंगे।

जेलीयुक्त मांस (या जेली) की उत्पत्ति उत्तर में और खानाबदोश लोगों के बीच हुई, जिन्होंने हजारों साल पहले मांस और हड्डियों से भरपूर शोरबा पकाया और देखा कि बचा हुआ शोरबा हमेशा ठंड में जम जाता था। ऐसा हड्डियों और मांस में मौजूद उस पदार्थ के कारण होता है जो जेली बनाता है। बाद में, यात्री, व्यापारी, योद्धा और शिकारी इस भोजन को सड़क पर अपने साथ ले गए। वे अक्सर बर्च की छाल की थैलियों में जेलीयुक्त मांस ले जाते थे। सर्दियों में गर्म रखने के लिए, उन्होंने इसे आग पर गर्म किया और इसे एक समृद्ध, हार्दिक शोरबा के रूप में खाया, या इसे टुकड़ों में काटकर ठंडा खाया। जेली वाले मांस को न केवल इसलिए महत्व दिया जाता था क्योंकि वे ले जाने में सुविधाजनक होते हैं और संरक्षित करने में आसान होते हैं, बल्कि इसलिए भी कि यह व्यंजन नम या ठंढे मौसम में अच्छी तरह से गर्म हो सकता है।

शोधकर्ताओं का कहना है कि रूस में, नौकरों के लिए भी जेलीयुक्त मांस होता था: अमीर घरों में, जब, एक समृद्ध दावत के बाद, वे मेज पर जो कुछ बचा था उसे इकट्ठा करते थे, और, व्यंजनों को शोरबा से भरकर, उन्हें ठंड में बाहर ले जाते थे . रूस में, शाही और अमीर घरों में, बड़ी दावतों के अगले दिन जेली वाला मांस तैयार किया जाता था। दावत के सभी अवशेषों को तोड़ दिया गया, शोरबा में पतला किया गया, उबाला गया, कंटेनरों में डाला गया और ठंड में डाल दिया गया। सबसे पहले, ऐसे व्यंजन अरुचिकर थे और जेली वाला मांस नौकरों को दिया जाता था।

ऐसा माना जाता है कि जहां जेली मीट का आविष्कार रूसियों द्वारा किया गया था, वहीं फ्रांसीसियों ने जड़ों और अंडों को जोड़कर इस रेसिपी में सुधार किया। फ्रांसीसी ने रूसी जेली मांस नुस्खा को आधार के रूप में लिया, सब्जियों और उबले अंडे जोड़कर इसे परिष्कृत किया और इसे एक वास्तविक शाही व्यंजन बना दिया। उन्होंने पोल्ट्री, गेम, पोर्क, वील और खरगोश को एक साथ उबाला। फिर उन्होंने मांस को छोटा किया और उसे मसालों और अंडों के साथ मिलाया। परिणामस्वरूप शोरबा को हल्के से पतला करें (गाढ़ी खट्टा क्रीम की स्थिरता तक) और इसे ठंड में डाल दें। कभी-कभी वे इसे प्रेस के नीचे भी रख देते हैं। इस व्यंजन को "गैलेंटाइन" कहा जाता था, जिसका पुराने फ्रांसीसी से अनुवाद में "जेली" होता था। गैलेंटाइन हमारे जेली वाले मांस के दादा थे। "हर चीज़ फ़्रेंच" के क्रेज के समय में, रूस ने न केवल पंडितों, बल्कि रसोइयों को भी अपने साथ जोड़ा। इसलिए वे हमारे लिए गैलेंटाइन की विधि लेकर आए।

आदर्श रूप से, रूसी जेली वाला मांस गाय के सिर, दिमाग और चारों पैरों से तैयार किया जाता है, हालांकि, केवल पैरों का उपयोग करना, मांस के टुकड़े, पूंछ आदि जोड़ना काफी स्वीकार्य है। अगर हम जेली में सूअर के मांस के उपयोग की बात कर रहे हैं, तो सूअर के कान, पूंछ और पैरों का उपयोग करना अच्छा है। सामान्य तौर पर, जेली के लिए शव के उन हिस्सों का उपयोग किया जाना चाहिए जिनमें काफी मात्रा में जेलिंग पदार्थ होते हैं।

जेली वाले मांस को पकाने में लंबा समय लगता है, लेकिन यह मुश्किल नहीं है; यह नुस्खा अपनी लंबी खाना पकाने की प्रक्रिया से कई गृहिणियों को डराता है। हालाँकि, शैतान उतना डरावना नहीं है जितना उसे चित्रित किया गया है। आपको बस इसे एक बार आज़माना है और उत्कृष्ट जेली मांस तैयार करने का पूरा चक्र पारिवारिक समारोहों की एक रोमांचक प्रक्रिया में बदल जाएगा।

जेली वाला मांस हमेशा बड़े पैन या बाल्टियों में पकाया जाता है। इसे पहले से तैयार रूपों में डाला जाता है, बहुत लंबा नहीं और अधिमानतः ढक्कन के साथ। सभी कंटेनर पहले से तैयार होने चाहिए। तब खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया आश्चर्यजनक रूप से सरल और आरामदायक होगी।

जेली वाले मांस की सामग्री बहुत विविध हो सकती है; अनगिनत व्यंजन हैं। हालाँकि, जेली वाले मांस के लिए, हमेशा सूअर के पैर और कान, सिर और होठों को अन्य मांस के साथ लेना अच्छा होगा, इस गारंटी के रूप में कि जेली वाला मांस अतिरिक्त जिलेटिन मिलाए बिना सख्त हो जाएगा। जिलेटिन मिलाने वाले व्यंजन को अब जेली मीट नहीं कहा जाता - यह एस्पिक है। लेकिन यह बिल्कुल अलग कहानी है...

जो लोग खाना पकाने से काफी दूर हैं, उन्हें ऐसा लगता है कि जेली, जेली मीट, एस्पिक सभी एक ही व्यंजन हैं, केवल नाम में अंतर है।

हालाँकि, जेली मीट या जेली पकाना एक दूसरे से इतना अलग है कि एक वास्तविक गृहिणी उन्हें कभी भी एक साथ नहीं रखेगी - आखिरकार, वास्तव में, ये दो पूरी तरह से अलग व्यंजन हैं।

जेली मीट कैसे तैयार करें

जेली वाला मांस मजबूत हड्डी शोरबा में पकाया जाने वाला एक मांस नाश्ता है। हड्डी शोरबा की बड़ी मात्रा के कारण, पकवान जेली जैसा हो जाता है, और कमरे के तापमान पर भी यह इस आकार को बरकरार रखता है। जेली वाला मांस अपने भरपूर मांसयुक्त स्वाद के लिए पसंद किया जाता है। और इस व्यंजन की अनूठी सुगंध खाना पकाने के दौरान मांस शोरबा में जोड़े गए विभिन्न सीज़निंग और मसालों के कारण प्राप्त होती है।

यह व्यंजन आम तौर पर ठंडा परोसा जाता है; इसे आमतौर पर मसालेदार मसालों - सरसों, सहिजन आदि के साथ परोसा जाता है। इसे पहले या दूसरे पाठ्यक्रम से पहले ऐपेटाइज़र के साथ परोसा जाता है।

आमतौर पर, पहले वे सूअर की टांगें, एक मोटो और सूअर के सिर का हिस्सा पकाते हैं। उबालने के बाद, लगभग 50-60 मिनट के बाद, हड्डियों और चिकन शव के साथ गोमांस के टुकड़े डालें। इस तथ्य के कारण कि जेली वाले मांस को पकाते समय कई अलग-अलग प्रकार के मांस का उपयोग किया जाता है, इस व्यंजन की अनूठी सुगंध पैदा होती है।

आमतौर पर जेली वाले मांस को धीमी आंच पर लगभग ¼ दिन तक पकाया जाता है। खाना पकाने के अंत से लगभग 50 - 60 मिनट पहले, अजमोद की जड़ें, डिल, लहसुन, प्याज, गाजर, तेज पत्ते, काली मिर्च, नमक और स्वाद के लिए अन्य मसाले डालें।

पकाने के बाद, शोरबा को छानना चाहिए (एक कोलंडर या कई परतों में मुड़ी हुई धुंध के माध्यम से)। मांस को हड्डियों से निकाला जाना चाहिए, छोटे क्यूब्स में काटा जाना चाहिए और लगभग 2/3 पूर्ण और छने हुए शोरबा से भरे विशेष गहरे सांचों में रखा जाना चाहिए। आपको जेली वाले मांस को ठंडे स्थान पर, अधिमानतः ड्राफ्ट में ठंडा करने की आवश्यकता है।

जेली को सही तरीके से कैसे पकाएं?

जेली को जेली वाले मांस के समान सिद्धांत के अनुसार पकाया जाता है। हालाँकि, जेली के बीच मुख्य अंतर यह है कि इसे अन्य प्रकार के मांस को शामिल किए बिना गोमांस से पकाया जाता है। जेली पकाते समय, अच्छी तरह साफ किए गए पैर, पूंछ और सिर अवश्य डालें। उन्हें पहले कई घंटों तक खारे पानी में रखना चाहिए।

जेली पकाते समय, सभी मांस और हड्डियों को एक ही समय में पानी में रखा जाता है, उबाल लाया जाता है, सुनिश्चित करें कि मांस का झाग निकल जाए और गर्मी कम हो जाए। जेली को दिन के कम से कम 1/3 समय तक पकाया जाता है; खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, हड्डियों से सारा जिलेटिन शोरबा में चला जाता है।

जब जेली तैयार हो जाए, तो शोरबा को उसी तरह छान लें जैसे जेली वाला मांस तैयार करते समय। हालाँकि, जेली के शोरबा को मांस के साँचे में डालने से पहले हल्का बनाया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, वे आमतौर पर फेंटे हुए अंडे की सफेदी और नींबू के रस के मिश्रण का उपयोग करते हैं। इस मिश्रण को छने हुए शोरबा के साथ सावधानी से मिलाया जाता है, और उसके बाद ही स्पष्ट शोरबा को बारीक कटा हुआ मांस के साथ सांचों में जोड़ा जा सकता है। शोरबा में स्वाद के लिए मसाले, लहसुन आदि मिलाये जाते हैं।

इन व्यंजनों में क्या अंतर है?

ये दोनों व्यंजन न केवल पकाने की विधि और उन मांस उत्पादों में एक दूसरे से भिन्न हैं जिनसे वे तैयार किए जाते हैं। ये व्यंजन बिल्कुल अलग स्वाद, और वे दिखने में भी भिन्न हैं। जेली वाला मांस, इस तथ्य के कारण कि यह कई अलग-अलग प्रकार के मांस से तैयार किया जाता है, जेली की तुलना में बहुत हल्का और सघन होता है। जेली जैसी जेली स्वाद और दिखने में नरम होती है और गोमांस के कारण इसका रंग गहरा होता है।

• जेली वाला मांस कई प्रकार के मांस से तैयार किया जाता है, और इसका आधार सूअर की हड्डियाँ, सूअर का मांस और मुर्गी का गूदा होता है। जेली का आधार पैर, पूंछ और सिर की हड्डियाँ हैं, और इसमें मौजूद मांस विशेष रूप से गोमांस है।
• जेली वाले मांस में कई चरणों में मांस डालकर पकाया जाता है। और जेली पकाते समय सभी सामग्री को एक ही समय में पैन में डाल दिया जाता है।
• साँचे में डालने से पहले जेली शोरबा को स्पष्ट करना आवश्यक है। और जेली वाले मांस के शोरबा को बस फ़िल्टर किया जाता है।
• जेली वाले मांस को सख्त करने के लिए, इसे ¼ दिन से अधिक न उबालने के लिए पर्याप्त है। लेकिन जेली को अधिक समय तक पकाना होगा, अन्यथा यह सख्त नहीं होगी।
• स्वाद के लिए जेली वाले मांस में हमेशा विभिन्न मसाले, जड़ें और जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं, लेकिन जेली में केवल लहसुन मिलाया जाता है।

इन व्यंजनों के लाभकारी गुणों के बारे में थोड़ा

ये व्यंजन इतने स्वास्थ्यवर्धक क्यों हैं? यह पता चला है कि खाना पकाने के दौरान जेली वाला मांस हड्डियों से निकलता है। कोलेजन- उपास्थि ऊतक की सामान्य वृद्धि और हड्डी के ऊतकों को मजबूत करने के लिए आवश्यक पदार्थ। यह पदार्थ शरीर के ऊतकों की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा कर देता है। सुअर के सिर और पैरों की हड्डियों से निकाला गया जिलेटिन, जोड़ों को बहाल करने में मदद करता है और उनकी गतिशीलता को बढ़ावा देता है।

इस डिश में शामिल अमीनोएसिटिक एसिड के कारण मस्तिष्क की कार्यप्रणाली बेहतर होती है, डिप्रेशन दूर होता है और हैंगओवर से भी राहत मिलती है।

हालाँकि, इन दोनों व्यंजनों में कैलोरी बहुत अधिक होती है, इसलिए अधिक वजन वाले लोगों को इन्हें अधिक मात्रा में नहीं खाना चाहिए। साथ ही, इन व्यंजनों में पर्याप्त मात्रा में "खराब" कोलेस्ट्रॉल होता है। जेली मीट में मिलाए जाने वाले मसालों की प्रचुर मात्रा लीवर और रक्त वाहिकाओं पर दबाव डालती है।

जेली, जिसे केवल गोमांस से पकाया जाता है, में बड़ी मात्रा में तथाकथित "विकास हार्मोन" होता है, इसलिए इस व्यंजन को बड़ी मात्रा में खाने से सूजन प्रक्रिया और अत्यधिक ऊतक सूजन हो सकती है।

पूर्वस्कूली बच्चों के लिए इस व्यंजन को अपने आहार में शामिल करने की अनुशंसा नहीं की जाती है - ऐसा भोजन उनके पाचन तंत्र के लिए काफी भारी होता है।

जेली मीट और जेली बनाने की विभिन्न रेसिपी हैं, जो सामग्री, जड़ी-बूटियों और मसालों की मात्रा में भिन्न हैं। लेकिन इन व्यंजनों को तैयार करने के मूल सिद्धांत अपरिवर्तित रहते हैं।