एक जार में सबसे स्वादिष्ट सॉकरौट। बहुत स्वादिष्ट सॉकरक्राट: एक क्लासिक रेसिपी और सर्दियों के लिए सॉकरक्राट बनाने की विधि

साउरक्रोट एक अद्भुत उत्पाद है। न्यूनतम कैलोरी सामग्री (केवल 19 किलो कैलोरी) के साथ, 100 ग्राम में एस्कॉर्बिक एसिड की दैनिक आवश्यकता का आधा, मनुष्यों के लिए आवश्यक अन्य विटामिन और खनिजों की एक बड़ी मात्रा होती है। आहार में इसे नियमित रूप से शामिल करने से पाचन में सुधार, चयापचय को अनुकूलित करने, अतिरिक्त वजन से छुटकारा पाने और शरीर की सुरक्षा को सक्रिय करने में मदद मिलती है। ठीक से तैयार की गई साउरक्रोट का स्वाद सुखद खट्टा होता है। यह सलाद के लिए एक उत्कृष्ट आधार है, मांस व्यंजनों के लिए एक उत्कृष्ट साइड डिश है (पोषण विशेषज्ञों के अनुसार, उत्पाद प्रोटीन के पाचन को सुविधाजनक बनाता है)।

सौकरौट - न्यूनतम कैलोरी सामग्री के साथ - 100 ग्राम में एस्कॉर्बिक एसिड और मनुष्यों के लिए आवश्यक अन्य खनिजों की दैनिक आवश्यकता का आधा होता है

साउरक्रोट को अक्सर नमकीन कहा जाता है, लेकिन यह गलत है। किण्वन मौलिक रूप से उत्पाद को नमक से संतृप्त करने से भिन्न है। इस मामले में, कुचली हुई पत्तियां प्राकृतिक किण्वन से गुजरती हैं, जो सूक्ष्मजीवों द्वारा उकसाए गए लैक्टिक एसिड किण्वन द्वारा सुनिश्चित की जाती है। हमारे दूर के पूर्वजों को पता था कि नमक के व्यापक रूप से उपलब्ध सस्ता मसाला बनने से बहुत पहले सर्दियों के लिए गोभी को किण्वित कैसे किया जाता है। यह अकारण नहीं था कि जिस उत्पाद को उन्होंने भंडारण में रखा था उसे "साउरक्रोट" कहा जाता था: जब नमक के बिना किण्वित किया जाता था, तो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि पर कोई रोक नहीं लगती थी, और वसंत तक तैयारी के बचे हुए अवशेष पूरी तरह से पेरोक्सीडाइज़ हो जाते थे। आधुनिक गृहिणियाँ गोभी को थोड़े से नमक के साथ किण्वित करना पसंद करती हैं। यह कच्चे माल को जल्दी से आवश्यक मात्रा में रस जारी करने में मदद करता है और तैयार उत्पाद के स्वाद में काफी सुधार करता है।

हमारा लेख उन लोगों को संबोधित है जो घर पर सॉकरक्राट बनाना सीखना चाहते हैं।

साउरक्रोट को अक्सर नमकीन कहा जाता है, लेकिन यह गलत है। किण्वन मौलिक रूप से उत्पाद को नमक से संतृप्त करने से भिन्न है।

सब्जियाँ तैयार करना

अचार बनाने के लिए गोभी तैयार करने में सिरों को धोना, ऊपर की हरी पत्तियों को छीलना, मौजूदा दोषों को दूर करना और फिर एक तेज चाकू या एक विशेष उपकरण (श्रेडर, सब्जी स्लाइसर, फूड प्रोसेसर, आदि) का उपयोग करके पतली स्ट्रिप्स में काटना शामिल है। कुछ गृहिणियाँ गोभी के प्रत्येक सिर का केवल एक हिस्सा काटती हैं, और बाकी कच्चे माल को बड़े टुकड़ों में काटती हैं और यहां तक ​​​​कि इसे अलग-अलग पत्तियों में अलग कर देती हैं। उनकी राय में, जब एक साथ किण्वित किया जाता है, तो प्रत्येक प्रकार की कटिंग अपना "काम" करती है: एक छोटा श्रेडर रस छोड़ता है, और बड़े टुकड़े किण्वन प्रक्रिया को थोड़ा धीमा कर देते हैं। पत्तागोभी कुरकुरी बनती है और अच्छी तरह संग्रहित होती है।

एक नियम के रूप में, गोभी को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस की हुई गाजर के साथ किण्वित किया जाता है। कभी-कभी अन्य सब्जियाँ, फल या जामुन शामिल करने का सुझाव दिया जाता है

एक नियम के रूप में, गोभी को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस की हुई गाजर के साथ किण्वित किया जाता है। कभी-कभी अन्य सब्जियों या फलों को शामिल करने का इरादा होता है; उन्हें भी धोने, छीलने और काटने की जरूरत होती है। इसके अलावा, आपको मसाले और जड़ी-बूटियाँ (यदि वे नुस्खा में हैं) और मोटा नमक तैयार करने की ज़रूरत है जिसमें आयोडीन योजक न हों।

किण्वन उसमें मौजूद प्राकृतिक शर्करा के किण्वन के परिणामस्वरूप पौधों की सामग्री का किण्वन है। इससे लैक्टिक एसिड निकलता है, जो तैयार उत्पाद को एक विशिष्ट स्वाद देता है और बाद में एक संरक्षक के रूप में कार्य करता है। प्रक्रिया हवा की पहुंच के बिना होनी चाहिए, इसलिए यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि किण्वन के दौरान कच्चा माल तरल की एक परत के नीचे हो। यह वह बिंदु है जो किण्वन के दो मुख्य दृष्टिकोणों के बीच मुख्य अंतर को निर्धारित करता है।

साउरक्रोट के लिए, आयोडीन रहित मोटे नमक का उपयोग करें

पत्तागोभी को किण्वित करने की विधियाँ

साउरक्रोट "पुराने जमाने का तरीका"

इसका मतलब है कि गोभी को शुद्ध सब्जी के रस में किण्वित किया जाएगा। कटी हुई सब्जियों को बस थोड़ी मात्रा में नमक (25 ग्राम प्रति 1 किलो गोभी से अधिक नहीं) के साथ पीस लिया जाता है और एक उपयुक्त (कांच, तामचीनी या लकड़ी) कंटेनर में अच्छी तरह से जमा दिया जाता है। ऐसा माना जाता है कि ओक बैरल या टब में किण्वित गोभी लकड़ी द्वारा छोड़े गए टैनिन की एक निश्चित मात्रा को नमकीन पानी में स्थानांतरित करने के कारण उच्चतम गुणवत्ता वाली होती है। हालाँकि, यह सुख हर किसी को नहीं मिलता। ज्यादातर मामलों में, गृहिणियां इनेमल बाल्टी या पैन का उपयोग करती हैं। कंटेनर की सामग्री को एक साफ कपड़े से ढक दिया जाता है और दबाव से दबाया जाता है।

यदि पत्तागोभी सही ढंग से तैयार और बिछाई गई है, तो यह जल्दी से रस छोड़ना शुरू कर देती है, जो कुछ ही घंटों में कच्चे माल को पूरी तरह से ढक देती है। सक्रिय किण्वन बंद होने तक कंटेनर को कमरे के तापमान पर रखा जाता है, जिसमें आमतौर पर 3 से 5 दिन लगते हैं। हर दिन दबाव हटा दिया जाता है और किण्वन के दौरान बनी गैसों को छोड़ने के लिए गोभी के द्रव्यमान को लकड़ी की छड़ी से नीचे तक छेद दिया जाता है। प्रक्रिया के क्षीणन का अंदाजा रस की सतह पर जमा होने वाले झाग की मात्रा में कमी और रस के रंग में बदलाव (आदर्श रूप से, यह पारदर्शी होना चाहिए) से किया जा सकता है।

इस समय, गोभी को कांच के जार में स्थानांतरित करने का समय आ गया है, जिसे रेफ्रिजरेटर में रखने की आवश्यकता है। उत्पाद अभी तक तैयार नहीं माना गया है. पकने की प्रक्रिया अगले दो से तीन सप्ताह तक कम तीव्रता के साथ जारी रहेगी। इसलिए, जार आमतौर पर कसकर भरे जाते हैं, लेकिन ऊपर तक नहीं, और यह सुनिश्चित करने के लिए ध्यान रखा जाता है कि सामग्री लगातार तरल से ढकी रहे।

"त्वरित" तरीके से अचार बनाना

गृहिणियां जो "ऐतिहासिक" तरीके से गोभी को किण्वित करना पसंद करती हैं, कभी-कभी बहुत प्रभावशाली परिणाम प्राप्त करने में सफल होती हैं। एक अलग "बोनस" को प्राकृतिक नमकीन की प्राप्ति माना जा सकता है, जो तैयार होने पर, असाधारण स्वाद प्राप्त करता है और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों से इतना संतृप्त होता है कि, डॉक्टरों के अनुसार, इसका उपयोग उपचार में एक अतिरिक्त चिकित्सीय एजेंट के रूप में किया जा सकता है। रोगों की संख्या. इस विधि का नुकसान यह है कि इसे तैयार करने में काफी समय लगता है।

इसलिए, कई लोग गोभी को "त्वरित" तरीके से किण्वित करने का प्रयास करते हैं: तैयार सब्जियों को एक कंटेनर में रखा जाता है, नमकीन पानी (गर्म या ठंडा) डाला जाता है और दबाव में छोड़ दिया जाता है। इस मामले में, किण्वन भी होता है, लेकिन बहुत कम मात्रा में, गैसों की सक्रिय रिहाई और फोम के गठन के बिना। तथ्य यह है कि इस मामले में कच्चे माल को ढकने वाले तरल में काफी मात्रा में नमक होता है, जो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की गतिविधि को रोकता है। उत्पाद को 3-5 दिनों के बाद तैयार माना जाता है; इसे नमकीन पानी के साथ जार में डाला जा सकता है। इस विधि से तैयार की गई पत्तागोभी का स्वाद कम खट्टा लेकिन नमकीन होता है। इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है और इसे तैयार करना भी आसान है।

जार में सौकरौट

आप पत्तागोभी को जार में भी किण्वित कर सकते हैं। कई गृहिणियां कम से कम बोझिल होने के कारण इस विकल्प को पसंद करती हैं। इस मामले में समस्या किण्वन के दौरान दबाव स्थापित करने की है, लेकिन इसे काफी सरलता से हल किया जा सकता है: बस कटी हुई सब्जियों को नमक के साथ थोड़ा जोर से मैश करें ताकि वे तुरंत अधिक रस छोड़ें, और उन्हें कंटेनर में बहुत कसकर जमा दें ताकि भार कम हो जाए बिल्कुल जरूरत नहीं है. जार को एक ट्रे पर रखा जाता है और सक्रिय किण्वन के अंत तक कमरे के तापमान पर छोड़ दिया जाता है, और फिर रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाता है।

कई गृहिणियां इस विकल्प को सबसे सरल मानते हुए जार में गोभी को किण्वित करना पसंद करती हैं।

क्लासिक संस्करण

प्रत्येक किलोग्राम पत्तागोभी के लिए, दो मध्यम गाजर, एक तेज पत्ता, 5 काली मिर्च, 20 ग्राम मोटा नमक और आधा बड़ा चम्मच चीनी (एक बड़ा चम्मच शहद से बदला जा सकता है) लें। साउरक्राट साउरक्रोट (नमकीन पानी के बिना) है।

फलों के साथ पत्ता गोभी

इस मामले में, पिछला नुस्खा खट्टे सेब (4 टुकड़े प्रति किलोग्राम गोभी), प्लम (8-10 टुकड़े), लिंगोनबेरी या क्रैनबेरी (2-3 मुट्ठी) के साथ पूरक है। बड़े सेबों को तोड़कर टुकड़ों में काट लिया जाता है, छोटे सेबों को पूरा छोड़ दिया जाता है। आलूबुखारे से बीज निकाल देना चाहिए। गोभी और गाजर के मिश्रण को नमक और चीनी के साथ मैश करके परतों में एक कंटेनर में रखा जाता है, जिसमें फल मिलाए जाते हैं। वे के अनुसार किण्वन करते हैं। तैयार उत्पाद में हल्का स्वाद और स्वादिष्ट सुगंध है।

चुकंदर के साथ "त्वरित" मसालेदार गोभी

प्रति किलोग्राम पत्तागोभी में 100 ग्राम चुकंदर, 10 ग्राम सहिजन की जड़ और 3-4 लहसुन की कलियाँ लें। सहिजन को मोटे कद्दूकस पर काटा जाता है, चुकंदर को छोटे क्यूब्स में काटा जाता है, और लहसुन को एक प्रेस के माध्यम से पारित किया जाता है। सब कुछ गोभी के साथ मिलाया जाता है, बड़े टुकड़ों में काटा जाता है। सब्जियों को उबलते नमकीन पानी (प्रति 500 ​​मिलीलीटर पानी: 40 ग्राम नमक, 25 ग्राम चीनी, एक तेज पत्ता, 3-4 काली मिर्च और एक लौंग की कली) के साथ डाला जाता है और दो दिनों के लिए उत्पीड़न में रखा जाता है। वे किण्वित होते हैं।

"मसालेदार" विकल्प

प्रति किलोग्राम पत्तागोभी: एक छोटी गाजर और चुकंदर, लहसुन की 3-4 कलियाँ, गर्म मिर्च की आधी फली, अजवाइन और अजमोद की एक जड़ और सीताफल का एक छोटा गुच्छा। प्रत्येक कांटे से शीर्ष शीट हटा दी जाती हैं। गोभी को बड़े टुकड़ों में विभाजित किया गया है (गोभी के छोटे सिरों को डंठल हटाकर केवल 4 भागों में काटा जाता है)। चुकंदर, गाजर और लहसुन को पतले स्लाइस में, जड़ों को - लंबाई में कई स्ट्रिप्स में, मिर्च को - छोटे टुकड़ों में काटा जाता है (बीज हटा दिए जाने चाहिए)। धनिया कटा हुआ है. 1 लीटर पानी में 50-55 ग्राम नमक, तेज पत्ता, कुछ काली मिर्च और दालचीनी का एक टुकड़ा डालकर उबालें। कंटेनर के नीचे साबुत पत्तागोभी के पत्ते रखें, और फिर कटी हुई पत्तागोभी को अन्य सब्जियों और जड़ी-बूटियों के साथ मिलाएँ। मिश्रण को ठंडे नमकीन पानी में डाला जाता है, बची हुई पत्तियों से ढक दिया जाता है और कमरे के तापमान पर 5 दिनों के लिए दबाव में छोड़ दिया जाता है।

कभी-कभी गोभी को पके टमाटर या मीठी मिर्च के साथ किण्वित किया जाता है, चेरी और करंट की पत्तियों, डिल और अन्य जड़ी-बूटियों के साथ पकाया जाता है।

इन व्यंजनों के विभिन्न प्रकार के संशोधन ज्ञात हैं। आप गोभी को सेब या आलूबुखारे के साथ किण्वित कर सकते हैं, जिसमें मिश्रण में लहसुन या जड़ें भी शामिल हो सकती हैं। "त्वरित" किण्वन के साथ, नमकीन पानी में कोई भी मसाला और जड़ी-बूटियाँ मिलाना संभव है। कभी-कभी गोभी को पके या भूरे टमाटर या मीठी मिर्च के साथ किण्वित किया जाता है, चेरी और करंट की पत्तियों, डिल और अन्य जड़ी-बूटियों के साथ पकाया जाता है। हालाँकि, विशेषज्ञ खुशबूदार योजकों के चक्कर में पड़े बिना गोभी को किण्वित करने की सलाह देते हैं, ताकि "विदेशी" सुगंध उत्पाद की प्राकृतिक गंध और स्वाद को ख़त्म न कर दे।

तरकीबें और भंडारण

अचार बनाने के लिए, गोभी की शीतकालीन किस्मों को चुनें जिनमें घने, चिकने सफेद सिर हों।

प्रारंभिक चरण में, एक विस्तृत तामचीनी कटोरे (उदाहरण के लिए, एक बेसिन में) में नमक के साथ सब्जी मिश्रण को पीसना और इसे छोटे भागों में किण्वन के लिए एक कंटेनर में रखना, उन्हें अच्छी तरह से जमा देना बेहतर होता है। कंटेनरों को बहुत ऊपर तक नहीं भरना चाहिए ताकि तेज़ किण्वन के दौरान नमकीन पानी बाहर न निकल जाए।

जिन जार में तैयार उत्पाद पैक किया गया है, उन्हें पहले निष्फल किया जाना चाहिए: इस तरह गोभी बेहतर संरक्षित रहेगी।

साउरक्रोट का उपयोग पहले और दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के लिए और एक साइड डिश के रूप में भी किया जाता है, लेकिन इसे "प्राकृतिक" रूप में, थोड़ी मात्रा में अच्छे वनस्पति तेल के साथ उपयोग करना सबसे अच्छा है। यह न केवल स्वादिष्ट है, बल्कि स्वास्थ्यवर्धक भी है: इस प्रकार शरीर उत्पाद से जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की अधिकतम मात्रा निकालता है।

प्राचीन समय में "पारंपरिक" तरीके से किण्वित की गई गोभी का उद्देश्य तैयारी के क्षण से लोगों को विटामिन की आपूर्ति करना था, जो आमतौर पर अक्टूबर-नवंबर में होता था, जब तक कि गर्म वसंत के दिनों की शुरुआत और पहली जंगली साग की उपस्थिति न हो जाए। प्राचीन समय में, साउरक्रोट को ठंडे तहखानों में या खुली हवा में रखा जाता था। इसका मतलब यह है कि उत्पाद को पूरी सर्दियों में या तो ठंड में या 0 ℃ से ऊपर के तापमान पर संग्रहीत किया गया था, जो बड़ी मात्रा में लैक्टिक एसिड के साथ मिलकर इसे मोल्ड और अन्य हानिकारक सूक्ष्मजीवों से बचाता था।

कई आधुनिक गृहिणियों के पास तैयार उत्पाद को बालकनी या ठंडे लॉजिया पर संग्रहीत करने का अवसर होता है। सबसे अच्छी बात यह है कि गोभी को छोटे कंटेनरों (प्लास्टिक कंटेनर और यहां तक ​​कि प्लास्टिक बैग भी उपयुक्त होंगे) में रखें और उन्हें बालकनी पर खड़े एक बड़े कंटेनर में रखें। कड़ाके की ठंड में, तैयारियां रुक जाएंगी, लेकिन कंटेनरों को एक-एक करके गर्मी में लाया जा सकता है, और हर बार तत्काल उपयोग के लिए इच्छित हिस्से को डीफ़्रॉस्ट किया जा सकता है। जिनके पास बालकनी नहीं है उन्हें रेफ्रिजरेटर में तैयारी रखनी होगी। यदि आप सभी तकनीकी मानकों के अनुपालन में गोभी को किण्वित करते हैं और इसे निष्फल ग्लास जार में पैक करते हैं, तो प्लास्टिक के ढक्कन के नीचे यह 3-4 महीने तक स्वादिष्ट और सुरक्षित रहेगा।

इस लेख में साउरक्रोट को स्टोर करने के तरीके के बारे में और पढ़ें।

साउरक्रोट का उपयोग पहले और दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के लिए और एक साइड डिश के रूप में भी किया जाता है, लेकिन इसे थोड़ी मात्रा में वनस्पति तेल के साथ "प्राकृतिक" रूप में उपयोग करना सबसे अच्छा है।

हमें उम्मीद है कि हमारी युक्तियाँ और रेसिपी आपके लिए उपयोगी होंगी। आप पत्तागोभी को किण्वित कैसे करते हैं? टिप्पणियों में साझा करें.

वीडियो

हम लेख के विषय पर YouTube से एक वीडियो पेश करते हैं: