एक किलकिले मध्ये सर्वात स्वादिष्ट sauerkraut. खूप चवदार सॉकरक्रॉट: हिवाळ्यासाठी सॉकरक्रॉट कसे करावे यासाठी एक क्लासिक रेसिपी आणि पाककृती

Sauerkraut एक आश्चर्यकारक उत्पादन आहे. किमान कॅलरी सामग्रीसह (फक्त 19 किलो कॅलरी), 100 ग्रॅममध्ये एस्कॉर्बिक ऍसिडच्या दैनंदिन गरजेच्या निम्मे, मानवांसाठी आवश्यक असलेल्या इतर जीवनसत्त्वे आणि खनिजे मोठ्या प्रमाणात असतात. आहारात त्याचा नियमित समावेश केल्याने पचन सुधारण्यास, चयापचय क्रिया सुधारण्यास मदत होते आणि अतिरीक्त वजनापासून मुक्त होण्यास आणि शरीराच्या संरक्षणास सक्रिय करण्यास मदत होते. योग्यरित्या तयार केलेले sauerkraut एक आनंददायी आंबट चव आहे. सॅलडसाठी हा एक उत्कृष्ट आधार आहे, मांसाच्या पदार्थांसाठी एक उत्कृष्ट साइड डिश आहे (पोषणशास्त्रज्ञांच्या मते, उत्पादन प्रथिने पचन सुलभ करते).

सॉकरक्रॉट - कमीतकमी कॅलरी सामग्रीसह - 100 ग्रॅममध्ये एस्कॉर्बिक ऍसिड आणि मानवांसाठी आवश्यक असलेल्या इतर खनिजांच्या दैनंदिन गरजेच्या निम्मे असते.

Sauerkraut अनेकदा खारट म्हणतात, पण हे चुकीचे आहे. किण्वन हे फक्त मीठाने उत्पादनास संतृप्त करण्यापेक्षा मूलभूतपणे भिन्न आहे. या प्रकरणात, ठेचलेली पाने नैसर्गिक किण्वनातून जातात, जी सूक्ष्मजीवांद्वारे उत्तेजित लैक्टिक ऍसिड किण्वन द्वारे सुनिश्चित केली जाते. आपल्या दूरच्या पूर्वजांना हिवाळ्यासाठी कोबी कशी आंबवायची हे मीठ मोठ्या प्रमाणावर उपलब्ध स्वस्त मसाला बनण्याआधीच माहित होते. त्यांनी स्टोरेजमध्ये ठेवलेल्या उत्पादनास "सॉर्क्रॉट" असे म्हटले जाते असे नाही: जेव्हा मीठाशिवाय आंबवले जाते तेव्हा कोणत्याही गोष्टीने लैक्टिक ऍसिड बॅक्टेरियाच्या महत्त्वपूर्ण क्रियाकलापांना प्रतिबंधित केले नाही आणि वसंत ऋतूमध्ये तयारीचे न खालेले अवशेष पूर्णपणे पेरोक्सिडाइज केले गेले. आधुनिक गृहिणी कोबीला थोडे मीठ घालून आंबवणे पसंत करतात. हे कच्च्या मालाला आवश्यक प्रमाणात रस द्रुतपणे सोडण्यास मदत करते आणि तयार उत्पादनाची चव लक्षणीयरीत्या सुधारते.

आमचा लेख ज्यांना घरी sauerkraut कसा बनवायचा ते शिकायचे आहे त्यांना उद्देशून आहे.

Sauerkraut अनेकदा खारट म्हणतात, पण हे चुकीचे आहे. किण्वन हे केवळ मीठाने उत्पादनास संतृप्त करण्यापेक्षा मूलभूतपणे भिन्न आहे.

भाज्या तयार करणे

लोणच्यासाठी कोबी तयार करताना डोके धुणे, वरची हिरवी पाने सोलणे, विद्यमान दोष काढून टाकणे आणि नंतर धारदार चाकू किंवा विशेष उपकरण (श्रेडर, भाज्या स्लाइसर, फूड प्रोसेसर इ.) वापरून पातळ पट्ट्या करणे समाविष्ट आहे. काही गृहिणी कोबीच्या प्रत्येक डोक्याचा फक्त काही भाग चिरतात आणि उर्वरित कच्च्या मालाचे मोठे तुकडे करतात आणि वैयक्तिक पानांमध्ये देखील वेगळे करतात. त्यांच्या मते, एकत्र आंबवल्यावर, प्रत्येक प्रकारचे कटिंग स्वतःचे "कार्य" करते: एक लहान श्रेडर रस सोडतो आणि मोठे तुकडे किण्वन प्रक्रिया थोडी मंद करतात. कोबी कुरकुरीत बनते आणि चांगली साठवते.

एक नियम म्हणून, कोबी एक खडबडीत खवणी वर किसलेले, carrots च्या व्यतिरिक्त सह fermented आहे. कधीकधी इतर भाज्या, फळे किंवा बेरी समाविष्ट करण्याचा सल्ला दिला जातो

एक नियम म्हणून, कोबी एक खडबडीत खवणी वर किसलेले, carrots च्या व्यतिरिक्त सह fermented आहे. कधीकधी इतर भाज्या किंवा फळे समाविष्ट करण्याचा हेतू असतो; ते धुऊन, सोलून आणि कापले जाणे देखील आवश्यक आहे. याव्यतिरिक्त, आपल्याला मसाले आणि औषधी वनस्पती (ते रेसिपीमध्ये असल्यास) आणि खडबडीत मीठ तयार करणे आवश्यक आहे ज्यामध्ये आयोडीन ऍडिटीव्ह नसतात.

किण्वन म्हणजे त्यात असलेल्या नैसर्गिक साखरेच्या किण्वनाच्या परिणामी वनस्पती सामग्रीचे किण्वन होय. हे लैक्टिक ऍसिड सोडते, जे तयार उत्पादनास एक वैशिष्ट्यपूर्ण चव देते आणि नंतर संरक्षक म्हणून कार्य करते. प्रक्रिया हवेच्या प्रवेशाशिवाय होणे आवश्यक आहे, म्हणून हे सुनिश्चित करणे आवश्यक आहे की कच्चा माल किण्वन दरम्यान द्रवच्या थराखाली आहे. हा मुद्दा आहे जो किण्वन करण्याच्या दोन मुख्य दृष्टिकोनांमधील मुख्य फरक निर्धारित करतो.

Sauerkraut करण्यासाठी, आयोडीनशिवाय खडबडीत मीठ वापरा

कोबी आंबवण्याच्या पद्धती

Sauerkraut "जुन्या पद्धतीचा मार्ग"

म्हणजे कोबी शुद्ध भाज्यांच्या रसात आंबवली जाईल. चिरलेल्या भाज्या थोड्या प्रमाणात मीठ (प्रति 1 किलो कोबीसाठी 25 ग्रॅमपेक्षा जास्त नसतात) आणि योग्य (काच, मुलामा चढवणे किंवा लाकडी) कंटेनरमध्ये ठेवल्या जातात, चांगले कॉम्पॅक्ट करतात. असे मानले जाते की ओक बॅरेल किंवा टबमध्ये आंबलेली कोबी उच्च दर्जाची असते कारण लाकडाद्वारे समुद्रात सोडलेल्या टॅनिनच्या विशिष्ट प्रमाणात हस्तांतरण होते. तथापि, हा आनंद प्रत्येकासाठी उपलब्ध नाही. बहुतेक प्रकरणांमध्ये, गृहिणी मुलामा चढवणे बादली किंवा पॅन वापरतात. कंटेनरमधील सामग्री स्वच्छ कापडाने झाकलेली असते आणि दाबाने दाबली जाते.

जर कोबी योग्यरित्या तयार केली गेली असेल आणि घातली असेल तर ते त्वरीत रस सोडण्यास सुरवात करते, जे काही तासांत कच्चा माल पूर्णपणे व्यापते. सक्रिय किण्वन थांबेपर्यंत कंटेनर खोलीच्या तपमानावर ठेवला जातो, ज्यास सहसा 3 ते 5 दिवस लागतात. दररोज दाब काढून टाकला जातो आणि आंबायला ठेवा दरम्यान तयार होणारे वायू सोडण्यासाठी कोबीच्या वस्तुमानाला लाकडी काठीने तळाशी छिद्र केले जाते. रसाच्या पृष्ठभागावर गोळा होणाऱ्या फोमचे प्रमाण कमी करून आणि रसाचा रंग बदलून (आदर्शपणे, तो पारदर्शक झाला पाहिजे) या प्रक्रियेच्या क्षीणतेचे मूल्यांकन केले जाऊ शकते.

या टप्प्यावर, कोबी काचेच्या भांड्यांमध्ये स्थानांतरित करण्याची वेळ आली आहे, ज्याला रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवणे आवश्यक आहे. उत्पादन अद्याप तयार मानले जात नाही. पिकण्याची प्रक्रिया आणखी दोन ते तीन आठवडे कमी तीव्रतेने सुरू राहील. म्हणून, जार सहसा घट्ट भरले जातात, परंतु शीर्षस्थानी नाहीत आणि सामग्री सतत द्रवाने झाकलेली असते याची काळजी घेतली जाते.

"त्वरित" मार्गाने पिकलिंग

ज्या गृहिणी कोबीला "ऐतिहासिक" मार्गाने आंबायला प्राधान्य देतात ते कधीकधी खूप प्रभावी परिणाम प्राप्त करण्यास व्यवस्थापित करतात. एक वेगळा "बोनस" नैसर्गिक ब्राइनची पावती मानली जाऊ शकते, जे तयार झाल्यावर, अपवादात्मक चव प्राप्त करते आणि जैविक दृष्ट्या सक्रिय पदार्थांनी इतके संतृप्त होते की, डॉक्टरांच्या मते, ते उपचारांमध्ये अतिरिक्त उपचारात्मक एजंट म्हणून वापरले जाऊ शकते. रोगांची संख्या. या पद्धतीचा तोटा म्हणजे तयार होण्यास बराच वेळ लागतो.

म्हणून, बरेच लोक कोबीला "त्वरीत" आंबवण्याचा प्रयत्न करतात: तयार भाज्या एका कंटेनरमध्ये ठेवल्या जातात, समुद्र (गरम किंवा थंड) ओतल्या जातात आणि दबावाखाली सोडल्या जातात. या प्रकरणात, किण्वन देखील उद्भवते, परंतु वायूंचे सक्रिय प्रकाशन आणि फोम तयार न करता अगदी लहान प्रमाणात. वस्तुस्थिती अशी आहे की या प्रकरणात कच्च्या मालाला झाकणाऱ्या द्रवामध्ये भरपूर मीठ असते, जे लैक्टिक ऍसिड बॅक्टेरियाच्या क्रियाकलापांना प्रतिबंधित करते. उत्पादन 3-5 दिवसांनी तयार मानले जाते; ते समुद्रासह जारमध्ये हस्तांतरित केले जाऊ शकते. या पद्धतीने तयार केलेल्या कोबीला कमी आंबट पण खारट चव असते. ते जास्त काळ साठवले जाऊ शकते आणि तयार करणे सोपे आहे.

जार मध्ये Sauerkraut

आपण जारमध्ये कोबी देखील आंबवू शकता. बऱ्याच गृहिणी हा पर्याय कमीत कमी ओझे म्हणून पसंत करतात. या प्रकरणात समस्या म्हणजे किण्वन दरम्यान दाब स्थापित करणे, परंतु ते अगदी सोप्या पद्धतीने सोडवले जाऊ शकते: फक्त चिरलेल्या भाज्या मीठाने थोडेसे कडक करा जेणेकरून ते ताबडतोब अधिक रस सोडतील आणि त्यांना कंटेनरमध्ये घट्टपणे कॉम्पॅक्ट करा जेणेकरून भार कमी होईल. अजिबात गरज नाही. जार एका ट्रेवर ठेवल्या जातात आणि सक्रिय किण्वन संपेपर्यंत खोलीच्या तपमानावर सोडल्या जातात आणि नंतर रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवल्या जातात.

हा पर्याय सर्वात सोपा मानून अनेक गृहिणी जारमध्ये कोबी आंबायला प्राधान्य देतात.

क्लासिक आवृत्ती

प्रत्येक किलोग्राम कोबीसाठी, दोन मध्यम गाजर, एक तमालपत्र, 5 काळी मिरी, 20 ग्रॅम खडबडीत मीठ आणि अर्धा चमचे साखर (मधाच्या चमचेने बदलले जाऊ शकते) घ्या. Sauerkraut sauerkraut आहे (ब्राइनशिवाय).

फळे सह कोबी

या प्रकरणात, मागील कृती आंबट सफरचंद (4 तुकडे प्रति किलो कोबी), प्लम (8-10 तुकडे), लिंगोनबेरी किंवा क्रॅनबेरी (2-3 मूठभर) सह पूरक आहे. मोठे सफरचंद कोरड केले जातात आणि तुकडे केले जातात, लहान संपूर्ण सोडले जातात. बियाणे मनुका पासून काढले पाहिजे. मीठ आणि साखरेने मॅश केलेले कोबी आणि गाजर यांचे मिश्रण एका कंटेनरमध्ये थरांमध्ये ठेवलेले आहे, फळांनी एकमेकांना जोडलेले आहे. त्यानुसार ते आंबवतात. तयार उत्पादनास सौम्य चव आणि मोहक सुगंध आहे.

बीट्ससह "द्रुत" लोणची कोबी

प्रति किलो कोबी 100 ग्रॅम बीट्स, 10 ग्रॅम तिखट मूळ असलेले एक रोपटे रूट आणि 3-4 लसूण पाकळ्या घ्या. तिखट मूळ असलेले एक रोपटे खडबडीत खवणीवर चिरले जाते, बीट्स लहान चौकोनी तुकडे करतात आणि लसूण एका प्रेसमधून जातात. सर्व काही कोबीमध्ये मिसळले जाते, मोठ्या तुकडे करतात. भाज्या उकळत्या समुद्राने ओतल्या जातात (प्रति 500 ​​मिली पाण्यात: 40 ग्रॅम मीठ, 25 ग्रॅम साखर, एक तमालपत्र, 3-4 मिरपूड आणि लवंगाची कळी) आणि दोन दिवस दडपशाहीखाली ठेवली जाते. ते आंबवतात.

"मसालेदार" पर्याय

प्रति किलो कोबी: एक लहान गाजर आणि बीटरूट, लसूणच्या 3-4 पाकळ्या, अर्धा शेंगा गरम मिरची, एक सेलरी आणि अजमोदा (ओवा) आणि कोथिंबीरचा एक लहान गुच्छ. प्रत्येक काट्यातून वरची पत्रके काढली जातात. कोबी मोठ्या तुकड्यांमध्ये विभागली गेली आहे (कोबीची लहान डोकी फक्त 4 भागांमध्ये कापली जातात, देठ काढून टाकतात). बीट, गाजर आणि लसूण आडवा बाजूने पातळ कापांमध्ये कापले जातात, मुळे - लांबीच्या दिशेने अनेक पट्ट्यामध्ये, मिरपूड - लहान तुकड्यांमध्ये (बिया काढून टाकल्या पाहिजेत). कोथिंबीर चिरलेली आहे. 50-55 ग्रॅम मीठ, तमालपत्र, काही मिरपूड आणि दालचिनीचा तुकडा घालून 1 लिटर पाण्यात उकळवा. कंटेनरच्या तळाशी कोबीची संपूर्ण पाने ठेवा आणि नंतर चिरलेली कोबी इतर भाज्या आणि औषधी वनस्पतींमध्ये मिसळा. मिश्रण थंड केलेल्या समुद्राने ओतले जाते, उर्वरित पानांनी झाकलेले असते आणि खोलीच्या तपमानावर 5 दिवस दाबाखाली ठेवले जाते.

कधीकधी कोबीला पिकलेले टोमॅटो किंवा गोड मिरची, चेरी आणि बेदाणा पाने, बडीशेप आणि इतर औषधी वनस्पतींसह आंबवले जाते.

या पाककृतींमध्ये विविध प्रकारचे बदल ज्ञात आहेत. आपण कोबीला सफरचंद किंवा प्लम्ससह आंबवू शकता, त्यात लसूण किंवा मुळे यांचा समावेश आहे. "जलद" किण्वन सह, समुद्रात कोणतेही मसाले आणि औषधी वनस्पती जोडणे शक्य आहे. कधीकधी कोबीला पिकलेले किंवा तपकिरी टोमॅटो किंवा गोड मिरची, चेरी आणि बेदाणा पाने, बडीशेप आणि इतर औषधी वनस्पतींसह एकत्र आंबवले जाते. तथापि, तज्ञ सुगंधी पदार्थांसह कोबीला आंबवण्याचा सल्ला देतात, जेणेकरून "विदेशी" सुगंध उत्पादनाचा नैसर्गिक वास आणि चव नष्ट करू शकत नाहीत.

युक्त्या आणि स्टोरेज

लोणच्यासाठी, दाट, गुळगुळीत पांढरे डोके असलेल्या कोबीच्या हिवाळ्यातील वाण निवडा.

तयारीच्या टप्प्यावर, एका विस्तृत मुलामा चढवणे वाडग्यात (उदाहरणार्थ, बेसिनमध्ये) मीठाने भाज्यांचे मिश्रण बारीक करणे आणि ते लहान भागांमध्ये किण्वन करण्यासाठी कंटेनरमध्ये ठेवणे चांगले आहे, त्यांना पूर्णपणे कॉम्पॅक्ट करणे. कंटेनर अगदी वरच्या बाजूस भरू नयेत जेणेकरुन जोमदार किण्वन दरम्यान समुद्र बाहेर पडू नये.

ज्या जारमध्ये तयार झालेले उत्पादन पॅक केले जाते ते प्रथम निर्जंतुकीकरण करणे आवश्यक आहे: अशा प्रकारे कोबी अधिक चांगल्या प्रकारे संरक्षित केली जाईल.

सॉकरक्रॉटचा वापर प्रथम आणि द्वितीय अभ्यासक्रम तयार करण्यासाठी आणि साइड डिश म्हणून देखील केला जातो, परंतु थोड्या प्रमाणात चांगले वनस्पती तेल जोडून ते "नैसर्गिक" स्वरूपात वापरणे चांगले. हे केवळ चवदारच नाही तर निरोगी देखील आहे: अशा प्रकारे शरीर उत्पादनातून जैविक दृष्ट्या सक्रिय पदार्थांची जास्तीत जास्त मात्रा काढते.

कोबी, "पारंपारिक" मार्गाने आंबलेल्या, प्राचीन काळी लोकांना जीवनसत्त्वे पुरवठा करण्याच्या उद्देशाने तयार केल्याच्या क्षणापासून, जे सहसा ऑक्टोबर-नोव्हेंबरमध्ये होते, वसंत ऋतूचे दिवस सुरू होईपर्यंत आणि पहिल्या वन्य हिरव्या भाज्या दिसण्यापर्यंत. प्राचीन काळी, सॉकरक्रॉट थंड तळघरांमध्ये किंवा खुल्या हवेत ठेवले जात असे. याचा अर्थ असा की उत्पादन सर्व हिवाळ्यात एकतर थंडीत किंवा ० डिग्री सेल्सियसपेक्षा जास्त तापमानात साठवले गेले होते, जे मोठ्या प्रमाणात लॅक्टिक ऍसिडसह, साचा आणि इतर हानिकारक सूक्ष्मजीवांपासून संरक्षित करते.

बर्याच आधुनिक गृहिणींना बाल्कनी किंवा कोल्ड लॉगजीयावर तयार केलेले उत्पादन संचयित करण्याची संधी आहे. सर्वात चांगली गोष्ट म्हणजे कोबी लहान डब्यात (प्लास्टिक कंटेनर आणि अगदी प्लास्टिकच्या पिशव्या देखील करतील) आणि बाल्कनीत उभ्या असलेल्या एका मोठ्या कंटेनरमध्ये ठेवा. थंड हिवाळ्यात, तयारी गोठविली जाईल, परंतु कंटेनर एका वेळी उष्णतेमध्ये आणले जाऊ शकतात आणि प्रत्येक वेळी त्वरित वापरासाठी हेतू असलेला भाग डीफ्रॉस्ट केला जाऊ शकतो. ज्यांच्याकडे बाल्कनी नाही त्यांना रेफ्रिजरेटरमध्ये तयारी ठेवावी लागेल. जर तुम्ही कोबीला सर्व तांत्रिक मानकांचे पालन करून आंबवले आणि निर्जंतुकीकरण केलेल्या काचेच्या भांड्यात पॅकेज केले तर प्लास्टिकच्या झाकणाखाली ते 3-4 महिने चवदार आणि सुरक्षित राहील.

या लेखात sauerkraut कसे संग्रहित करावे याबद्दल अधिक वाचा.

सॉकरक्रॉटचा वापर प्रथम आणि द्वितीय अभ्यासक्रम तयार करण्यासाठी आणि साइड डिश म्हणून देखील केला जातो, परंतु थोड्या प्रमाणात वनस्पती तेलाच्या व्यतिरिक्त ते त्याच्या "नैसर्गिक" स्वरूपात वापरणे चांगले.

आम्हाला आशा आहे की आमच्या टिपा आणि पाककृती तुमच्यासाठी उपयुक्त ठरतील. आपण कोबी आंबवणे कसे? टिप्पण्यांमध्ये सामायिक करा.

व्हिडिओ

आम्ही लेखाच्या विषयावर YouTube वरून व्हिडिओ ऑफर करतो: