Aspic. Aspic ni nini? Jellied nyama ni jina lingine

JELLY, -dtsa, m. Sawa na jeli.

Chanzo: Ozhegov. Kamusi ya lugha ya Kirusi.

1.Jellied nyama katika vyakula vya Kirusi mara nyingi humaanisha jelly (tazama). Mara nyingi, jina hili hutumiwa kwa jelly katika sehemu za kusini na kusini mashariki mwa mikoa ya Urusi, wakati kaskazini na kaskazini magharibi wanasema "jelly". Kwa kuongezea, jeli ya nyama ya ng'ombe inaitwa "jeli," wakati bidhaa ya nguruwe inaitwa "nyama ya jeli."

JELLY. Jina la Kirusi kwa sahani za nyama za meza baridi zilizoandaliwa kutoka kwa veal, nyama ya nguruwe, nyama ya nguruwe kwa kupika kwa muda mrefu na kiwango cha juu cha kuchemsha cha sehemu ya nyama na unene wa mchuzi. Mataifa mengine pia yana sahani zinazofanana (tazama rasol, muzhuzhi, nyama ya jellied), lakini katika maandalizi yao daima kuna tofauti za kitaifa kuhusu muundo wa bidhaa, au njia za kupikia na viungo.

Jelly ya Kirusi imetengenezwa kutoka kwa nyama ya nyama ya ng'ombe au nyama ya nguruwe ni ya kawaida katika mikoa ya Urusi karibu na Ukraine na Belarusi. Kichwa na miguu ya mnyama huingia kwenye jelly. Moja ya masharti kuu ya jelly nzuri ni kusafisha kabisa kwa bidhaa hizi: kuimba, kuosha katika maji kadhaa, kufuta.

Hali nyingine ya jeli halisi ni kwamba ina kichwa kizima (ikiwa ni pamoja na ubongo, ulimi) na miguu yote minne. Kawaida, katika miongo ya hivi karibuni, hali hii haijafikiwa, ni taka tu iliyoachwa kwa jelly, na hii inanyima jelly ya ladha yake ya tabia na thamani, na kulazimisha matumizi ya gelatin katika maandalizi yake, wakati maandalizi magumu ya sehemu zote za jadi hutoa. gelling asili, kufanya jelly daraja la kwanza na kitamu vitafunio sahani

2. Nyama ya jeli, tofauti na jelly ya nyama, katika mikoa ya kaskazini na kati ya Urusi inaitwa samaki ya kuchemsha baridi, iliyohifadhiwa katika mchuzi wake wa kuchemsha na kutumika baridi. Ili sio kuchanganyikiwa na nyama ya nyama ya nyama ya nguruwe, sahani hii pia inaitwa baridi. Baridi kutoka kwa sturgeon, baridi kutoka kwa veal - maneno haya yanaonyesha kuwa hutumiwa katika hali ambapo bidhaa ina uwezo wa kuzalisha dutu ya gelling kwa kawaida, bila matumizi ya gelatin, kwa kuweka tu kwenye baridi - na hivyo inaitwa baridi kutofautisha. kutoka kwa vyombo sawa vya aspic ( tazama aspic ).

3. Nyama ya Jellied katika vyakula vya Kibelarusi na Kiukreni mara nyingi huitwa supu za majira ya baridi ya berry - hasa kutoka kwa raspberries, jordgubbar mwitu, jordgubbar na blueberries. Zinatengenezwa na syrup ya sukari nyepesi au maziwa, lakini katika hali zote mbili hutolewa baridi sana. Kwa sababu ya ukweli kwamba supu kama hizo zilianza kuzingatiwa kama sahani tofauti, maalum sio zamani sana, jina maalum halijatengenezwa katika kupikia watu, na kwa hivyo huitwa ama kwa muundo wao - supu za beri, supu za beri, au kwa. msimu wao - jellied nyama, tangu katika Hii inaonekana kuwa tofauti yao kuu na faida katika majira ya joto.

Ni lazima ikumbukwe kwamba ili kuandaa nyama iliyotiwa mafuta, nusu ya matunda husafishwa ndani yake, na juisi hii na kunde huongezwa mbichi kwa syrup iliyopozwa. Sehemu nyingine ya matunda hunyunyizwa juu ya kioevu cha jellied kwa madhumuni ya mapambo, na shukrani kwa wiani wake, matunda makubwa yote huelea juu ya uso, na kuunda udanganyifu wa sahani nzima kujazwa chini na matunda.

Sahani za jellied, pamoja na jellies (jelly) ni sahani za jadi za vyakula vya Kirusi. Vitafunio hivi vya baridi ni maarufu sana wakati wa likizo. Wao hutumiwa na vodka, na kutoa ladha maalum ya viungo, viungo mbalimbali, michuzi, viungo hutumiwa - kama vile haradali, horseradish, siki, vitunguu na wengine.

Ni tofauti gani - aspic, jelly, jellied nyama, brawn?

Wakati wa kupanga kuweka "sahani baridi" kwenye meza, mama wa nyumbani mara chache hufikiria juu ya nini cha kuiita. Lakini bado, mabishano mara nyingi huibuka juu ya suala hili, ambayo mara chache husababisha maelewano, kwani hakuna mtu anayejua ni nini tofauti kati ya jelly na nyama ya jellied. Lakini kuna sahani nyingine kutoka kwa jamii hii, kwa mfano, aspic au brawn. Na mpishi halisi wa nyumbani ana nia ya kujua nini atawalisha wageni wake.

Aspic

Tofauti kuu kati ya jelly na nyama ya jellied ni seti ya vipengele vya nyama. Mkusanyiko mzima huenda kwenye nyama ya jellied. Sehemu za gelling ni sehemu za cartilaginous za mzoga wa nguruwe: miguu na kwato, masikio, na wakati mwingine kichwa nzima. Mara nyingi huongezewa na viungo vya nyama ya nyama, au hata bora zaidi, na mkia. Ili kuongeza wiani kwa jelly, watu wengi huongeza mbawa za ndege na migongo kwenye mchuzi (kinachojulikana kuweka supu). Ikiwa mtu hajui: ni bora kuchukua kuku wa kienyeji, na kwa kweli jogoo, kwa kuwa ni laini zaidi, na kuna vitu vingi vya kushikamana kwenye mzoga wake.

Nyama hutumiwa kwa kujaza. Kuna nafasi nyingi ya kufikiria hapa: baada ya masaa kadhaa ya kupikia ya awali, unaweza kuongeza nyama ya nguruwe bora zaidi, unaweza kuongeza fillet ya Uturuki, unaweza kupata na miguu ya kuku - chochote unachopenda.

Kwa jumla, nyama ya jellied itapika kwa saa sita. Kabla ya kujaza filler na mchuzi, mwisho lazima kuchujwa na nyama disassembled. Katika toleo la kawaida, kujaza kunapaswa kukatwa au kutenganishwa kwa mkono kwa vipande vidogo (nyuzi), lakini watu wengi wanapenda mbawa nzima kwenye chombo - katika kesi hii, nyama ya jellied huanza kuja karibu na jelly. Kwa uzuri, nusu ya mayai ya kuchemsha au vipande vyake, karoti, karafuu za vitunguu, au kitu kingine mkali ambacho kinasimama kutoka kwa historia ya jumla mara nyingi huwekwa kwenye chombo pamoja na nyama kwa uzuri.

Nuances ya maandalizi

Jinsi ya kuonja nyama ya jellied ni suala la upendeleo wa kibinafsi. Hata hivyo, sharti ni kwamba mchuzi lazima uwe na harufu nzuri. Kwa hiyo, karibu saa moja kabla ya mwisho wa maandalizi yake, jani la bay, peppercorns na mizizi mbalimbali huwekwa kwenye msingi. Chaguo la classic ni karoti, nzima (au kukatwa kwa nusu ikiwa mboga ya mizizi ni kubwa sana). Connoisseurs ya viungo huiongezea na parsley ya mizizi. Kiungo kingine muhimu ni vitunguu nzima, ikiwa ni pamoja na peel. Jambo muhimu ni jinsi jelly inatofautiana na nyama ya jellied: unaweza kuongeza viungo vyako vya "binafsi" kwa mwisho, inaruhusu kikamilifu hii. Unahitaji tu kuwa na uhakika kwamba wamejumuishwa na kila aina ya nyama, na usiiongezee na viungo.

Jeli

Sahani hii ya jadi ya Kirusi ilitengenezwa kutoka kwa nyama iliyobaki ambayo haikuwa na mahali pengine pa kutumia.

Katika Rus ', katika nyumba za wakulima, jellies ziliandaliwa wakati wa baridi, kutoka Krismasi hadi Epiphany. Wakati huu wa baridi, ilikuwa ni desturi katika vijiji kuchinja mifugo. Mama wa nyumbani wenye uhifadhi walipata matumizi kwa sehemu zote za mzoga - wala shanks (miguu), wala midomo, wala masikio, wala vichwa vilivyopotea. Jelly pia ilitayarishwa kutoka kwao kwa sababu sehemu hizi zina gundi ya wanyama, gelatin, muhimu kwa nyama ya jellied. Ladha na kuonekana kwa jelly hutegemea bidhaa kwa misingi ambayo imeandaliwa: jelly ya uwazi, kwa mfano, hutolewa na kondoo au miguu ya nyama ya ng'ombe, na cloudier, jelly nene hutolewa na miguu ya nguruwe.

Pamoja na utamu wake wote na thamani ya lishe, ilikuwa na sura mbaya kabisa. Jeli ilitengenezwa kwa nyama ya ng'ombe kwa sababu ilikuwa ya bei nafuu zaidi. Na kwa sababu ya ukweli kwamba kila kitu kilitupwa ndani yake, kawaida haikufungia vizuri, kwa hivyo haikupaswa kuwa na jelly mnene.

Maneno machache kuhusu viungo kwa jelly

Kusahau kuhusu aina mbalimbali za vitoweo ambavyo unaweza kupata kwenye rafu za maduka makubwa. Vitunguu tu vinafaa kwa jelly. Hakuna mizizi iliyoongezwa, hakuna vitunguu vinavyoongezwa. Wakati nyama imeondolewa kwenye mchuzi kwa disassembly, na bado haijachujwa, vitunguu vilivyochapwa au kung'olewa huongezwa kwa msingi kwa kiasi kinachokubalika kwa walaji wa baadaye. Baada ya hayo, mchuzi unasisitizwa kufunikwa kwa nusu saa, na kisha tu kuchujwa.

Jellied

Sasa hebu tujue tofauti kati ya nyama ya aspic na jellied na jelly. Majengo ya kinadharia yanabaki sawa: nyama iliyofunikwa kwenye mchuzi uliohifadhiwa. Hata hivyo, nyama inaweza kuwa samaki, kuku, au bidhaa za ziada (hasa lugha). Tabia yake kuu ni mafuta ya chini, hata ukonda fulani. Haiwezekani kupata jelly "ya hiari" kutoka kwa nyama kama hiyo, kwa hivyo aspic lazima iwe tayari kwa kutumia vifuniko vya bandia - agar-agar au (mara nyingi zaidi) gelatin ya wanyama. Kuhusiana na hii ni kipengele kingine ambacho hutofautisha aspic, jeli, na aspic: mwisho huwa ngumu zaidi kuliko "washindani" wake. Filler imewekwa chini kwa vipande vikubwa. Aidha, mboga lazima kuwekwa ndani yake, ambayo inapaswa kuonekana kwa uzuri kupitia safu ya uwazi. Mara nyingi wao ni semicircles ya matango pickled au duru ya karoti kuchemsha. Ikiwa mpishi hapendi mboga, hakika ataongeza sahani yake na mimea safi.

Nguo ya classic

Sahani nyingine inayopendwa na iliyotengenezwa nyumbani ni brawn. Inatoka Ujerumani, ingawa inajulikana kwa majina mengine katika nchi tofauti. Saltison ni brawn sawa, tu kutoka kwa sehemu zisizohitajika sana za mzoga na mchuzi mdogo wa jelly. Wakati filler ni disassembled, kujazwa na msingi na ngumu kidogo, ni kuwekwa katika shell chini ya vyombo vya habari na kurejea kwa kuweka. Brawn ya ladha zaidi na maarufu iko kwenye casing ya asili, lakini mama zetu wa nyumbani wamekuwa na ujuzi wa kuitayarisha katika casing ya bandia, kwa mfano, katika mfuko wa kuoka. Kanuni za maandalizi yake kabla ya kushinikiza ni sawa kabisa kwa nyama ya jellied au jelly.

Hitimisho: ni tofauti gani kati ya jelly na brawn kutoka nyama ya jellied, na nyama ya jellied kutoka aspic

Hata kama maslahi ni ya kinadharia tu, ni lazima yaridhike. Mwishowe, mama wa nyumbani ana haki ya kujua anachopata kutoka kwake, na ni tofauti gani kati ya nyama ya brawn, aspic, jelly na jellied. Tofauti inaweza kufupishwa katika pointi zifuatazo.

Bidhaa za nyama zinazotumiwa kwa mchuzi. Kwa jelly unahitaji tu nyama ya ng'ombe;

Muundo. Jelly inabadilika zaidi na laini, wengine wa "mapacha" wana jelly yenye nguvu.

Rangi. Nyama iliyotiwa mafuta na aspic ni nyepesi, jelly ni giza, brawn inatofautiana katika kivuli kulingana na kile kilichoingia ndani yake.

Agizo la alamisho. Vipengele vyote vya nyama huwekwa kwenye jeli mara moja, ndani ya mapumziko - kulingana na muda gani inachukua kuchemsha aina fulani / aina fulani za nyama.

Hoja moja zaidi jinsi jelly inatofautiana na nyama iliyotiwa mafuta (na sahani zingine zinazofanana) - Wakati wa kupika. Kutokana na ukweli kwamba hutumia nyama ya ng'ombe tu, itawaka kwenye jiko kwa muda wa saa 3-4 tena. Brawn pia iko karibu nayo, ikiwa kiasi kilichopo cha kuweka nyama ni nyama ya ng'ombe sawa.

Vidokezo vya msingi vya kuandaa nyama ya jellied na jelly

Wafaransa, waliolishwa na wafalme zamani, walichanganya jeli ya kitamu lakini isiyovutia na jeli nzuri lakini isiyo na ladha kutoka kwa nchi yao. Matokeo ya symbiosis ilikuwa nyama ya jellied, lakini jelly haikupita kabisa. Sasa jeli na nyama iliyotiwa mafuta ni sawa kwa macho. Ambapo tofauti inabakia ni katika uteuzi wa nyama. Jeli bado imetengenezwa kutoka kwa nyama ya ng'ombe pekee. Hakuna nyama nyingine inayoongezwa ndani yake ikiwa unataka kupata sahani halisi ya Kirusi ya kale. Na kipengele kimoja zaidi ambacho jelly inaweza kujivunia: tofauti na nyama ya jellied ni kwamba itapika muda mrefu zaidi. Ili kuipata itabidi uwe na subira kwa masaa 10-12.

Wataalam wa upishi mara nyingi hawana riba kidogo katika tofauti kati ya jelly na nyama ya jellied. Wanajali zaidi juu ya ubora wa sahani inayosababisha. Na sio ngumu kuifanikisha, unahitaji tu kufuata sheria chache:

Usipika nyama "baridi" kutoka kwa nyama iliyohifadhiwa - hakuna hila zinazoweza kuondoa uwingu.

Usitumie viungo vilivyo na mafuta mengi - itageuka kuwa haifai na itakuwa ngumu zaidi.

Maji hutiwa baridi tu, na inapaswa kuwa mara 2 zaidi kuliko nyama. Huwezi kuiongeza wakati wa mchakato wa kupikia!

Unahitaji chumvi jelly au nyama ya jellied tu baada ya kuzima moto, vinginevyo unaweza kwa urahisi juu ya chumvi: maji yatachemka.

Mchuzi haupaswi kuchemsha kwa ukali sana, haipaswi kuchochewa, na povu inapaswa kupigwa mara kwa mara - basi nyama ya jellied itageuka uwazi.

Siku hizi, sahani za jellied na nyama iliyotiwa mafuta bado huchukua mahali pao pazuri kwenye meza. Kuna njia nyingi tofauti za kuwatayarisha, bila kutaja siri maalum zinazojulikana tu kwa wapishi wenye ujuzi na kutoa bidhaa zao ladha ya kipekee na harufu. Kwa kuwa vitafunio baridi ni moja ya kwanza kuonekana kwenye meza, hapa ndipo maonyesho ya sanaa ya upishi ya mhudumu huanza, ambayo ustadi na mawazo yake inategemea ikiwa wageni na wanakaya wataridhika, ikiwa "wataramba" vidole vyao na kuomba zaidi.

JELLIES na JELLIES

Sahani za jellied zimeainishwa kama appetizers baridi. Bidhaa mbalimbali ni pana sana: aspic imeandaliwa kutoka kwa nyama na samaki, kuku na mchezo, mayai na hata mboga. Ni kawaida kutumikia kando horseradish na siki au horseradish na cream ya sour na viungo vingine, michuzi (kwa mfano, mayonnaise), viungo mbalimbali, mimea, pamoja na saladi na mboga - chumvi na pickled.

Nyama ya aspic inaweza kutayarishwa kutoka kwa veal, nguruwe, ulimi, ham, soseji, kuku, bata mzinga, bata na mchezo, kama vile hazel grouse na kware.

Kwa samaki ya jellied, pike perch, herring, sturgeon, sterlet, carp, carp, bream, perch, na pike ni nzuri sana.

Aspic ya ajabu imetengenezwa kutoka kwa nyama iliyojaa na bidhaa za samaki: pike perch, pike, kuku na hata sausage ya ini. Bidhaa hizo hukatwa vipande nyembamba, na sahani hizo hupambwa kwa vipande vya limao, mayai, nyanya na matango mapya. Maapulo yaliyokatwa nyembamba na majani ya kijani yanaweza kutumika kama mapambo. Uwezekano wa wale wanaopenda kuvumbua na kujaribu hauna mwisho!

Kwa aspics ya mboga, ni vizuri kutumia karoti, cauliflower, turnips, asparagus, na mbaazi za kijani. Matunda wakati mwingine huongezwa kwa mboga - apples, peaches, pears, nk.

Sheria za jumla za kuandaa sahani za jellied

Jelly imeandaliwa kutoka kwa mchuzi uliopatikana kwa kupika samaki, nyama au mboga.

Kiasi cha gelatin (gundi ya wanyama) ambayo huongezwa kwenye mchuzi ili kufanya jelly imedhamiriwa na nguvu zake. Kwa mfano, kwa mchuzi kutoka kwa pike perch kuchemsha na kichwa na ngozi, 1-2 g ya gelatin kwa kioo ni ya kutosha. Na kwa kiasi sawa cha mchuzi wa kuku, 4-5 g inahitajika kiasi kikubwa cha gelatin kinawekwa kwenye mchuzi wa mboga: ili kupata jelly nzuri, unapaswa kuongeza 6-7 g ya gelatin kwa kioo 1.

Gelatin imejaa maji baridi kwa uwiano wa uzito wafuatayo: sehemu 5 za maji kwa sehemu 1 ya gelatin.

Chemsha mchuzi juu ya moto mdogo kwa muda wa dakika 3-5, kisha ongeza gelatin na koroga hadi mchuzi uchemke na gelatin itapasuka kabisa. Ifuatayo, mchuzi huchujwa kwenye chombo kingine, kuruhusiwa baridi kidogo na kumwaga juu ya vyakula vilivyotayarishwa.

Ili kupata jelly ya uwazi zaidi na maridadi, wapishi wanashauri kupiga yai mbichi nyeupe kwenye bakuli (yai 1 kwa vikombe 4-5 vya mchuzi), kisha kuongeza glasi ya mchuzi uliopozwa, kijiko cha siki au maji ya limao, changanya vizuri. na kumwaga ndani ya sufuria na misa kuu, ambayo inapaswa kuchemsha kwa wakati huu. Ifuatayo, funika sufuria na kifuniko, kuiweka kwenye moto mdogo, na baada ya kuchemsha, uondoe kwenye moto ili mchuzi uweke kwa muda wa dakika 15-20. Kisha huchujwa. Operesheni hii inapaswa kufanywa kwa uangalifu, kuzuia kutetereka mchuzi.

Na sasa mapishi machache ya sahani za jellied kutoka nyama, samaki, uyoga, mboga, nk.

Apic ya nyama ya ng'ombe

Viungo:
Nyama ya ng'ombe (sirloin au nyama nyingine) - 500 g, pakiti ya gelatin - 1 pc., vitunguu - pcs 2., vitunguu - 2-3 karafuu, jani la bay, pilipili nyeusi, chumvi - kulawa, parsley kwa ajili ya mapambo.

Mbinu ya kupikia:
Nyama ya ng'ombe hupikwa kwa kipande kimoja; Baada ya kuchemsha, mimina mchuzi wa kwanza, kisha chemsha juu ya moto mdogo kwa masaa 4-5. Usisahau kuondoa povu.
Ongeza vitunguu na mizani ya juu, pilipili, jani la bay, chumvi kwa mchuzi. Wakati nyama iko tayari, iondoe kwenye sufuria.
Cool mchuzi. Mimina gelatin juu ya glasi ya mchuzi uliopozwa kwa dakika 40 ili kuvimba. Ifuatayo, joto gelatin iliyovimba na mchuzi uliobaki, ukichochea na usichemke. Baridi tena, ongeza vitunguu iliyokatwa vizuri kwenye mchuzi.
Kusafisha vitunguu bila machozi, unapaswa kufanya hivyo chini ya maji baridi ya kukimbia au kwa kuzamisha kisu kwenye maji baridi.
Kata nyama katika vipande sawa na kuweka kwenye sahani. Mimina katika mchuzi ulioandaliwa. Weka parsley kwenye sahani kwa kupamba.
Inashauriwa kutumikia na horseradish, haradali, na adjika.

Nyama ya nguruwe iliyotiwa mafuta

Viungo:
Fillet ya nyama ya ng'ombe - kilo 3, bacon - 100 g, siagi iliyoyeyuka - 50 g, miguu ya nyama ya nyama iliyokatwa vizuri - pcs 3, vitunguu - pcs 3, karoti - pcs 3, beets kubwa - 1 pc., jani la bay - 3- Pcs 4., pilipili nyeusi - pcs 15, chumvi.

Kwa kupamba: saladi ya kijani - 100 g, horseradish iliyokunwa - 10 g, beets ndogo - 1 pc., mayonnaise - vijiko 2.

Mbinu ya kupikia:
Weka nyama ya ng'ombe. Kisha kusugua na chumvi na kaanga katika mafuta pande zote katika sufuria ya kina. Ongeza mboga na miguu ya veal, pilipili na jani la bay. Ongeza chumvi na kuongeza maji ili inashughulikia chakula vyote kwenye sufuria kwa cm 4-5 Kisha funga kifuniko, chemsha juu ya moto mwingi, kisha punguza moto kwa kiwango cha chini: kupika hadi maji yachemke.

Nyama inaweza kuwekwa kwenye jokofu kwa siku 1-2 bila kufungia ikiwa ni kabla ya kupakwa mafuta.

Ondoa sufuria kutoka kwa moto wakati nyama kwenye miguu inakuwa laini na inaweza kutengwa kwa urahisi kutoka kwa mifupa, na veal pia imechemshwa hadi laini. Ondoa nyama kutoka kwenye sufuria, kata vipande nyembamba na uweke kwenye sahani ya kina. Chuja mchuzi kupitia ungo na kuongeza chumvi kwa ladha. Mimina mchuzi juu ya nyama na uweke kwenye jokofu. Kupamba sahani waliohifadhiwa na mugs kukatwa kutoka lettuce. Kwenye kila moja ya miduara hii kuweka kiasi kidogo cha horseradish iliyokunwa iliyochanganywa na beets za kuchemsha, pia iliyokunwa kwenye grater nzuri. Ongeza Mayo.

Jellied nguruwe

Viungo:
Nguruwe yenye uzito wa kilo 2-2.5, gelatin - 30 g, yai ya kuchemsha - 1 pc., karoti za kuchemsha - 1 pc., limau - 1 pc., vitunguu - 1 pc., jani la bay - pcs 2, mizizi ( parsley, celery , parsnip), pilipili, karafuu, chumvi.

Mbinu ya kupikia:
Imba bristles ya nguruwe, kisha suuza na uifanye. Kata vipande vipande kama ifuatavyo: tenganisha kichwa, kata mzoga katika eneo la figo kwa njia ya kupita, unaweza pia kukata kila nusu kwa urefu - kando ya mgongo.

Baada ya nguruwe kukatwa, inahitaji kuwekwa kwenye sufuria, iliyojaa maji baridi, chumvi, na kuweka vitunguu na mizizi iliyopigwa kwa makini. Weka sufuria juu ya moto, baada ya kuifunika kwa kifuniko.

Baada ya maji kuchemsha, ondoa povu na uendelee kupika juu ya moto mdogo kwa dakika nyingine 40-50. Wakati nguruwe imepikwa, iondoe, kuiweka kwenye sahani, funika na kitambaa cha uchafu, na baridi.

Weka mchuzi uliopatikana wakati wa kupikia nyuma ya moto, ongeza majani ya bay, pilipili na karafuu, na chemsha. Ongeza gelatin, iliyotiwa ndani ya maji baridi hapo awali, na ulete mchuzi kwa chemsha tena, ukichochea, kisha uchuja kupitia cheesecloth.

Wakati nguruwe imepozwa, kata ndani ya sehemu na kuiweka kwenye sahani, kuweka umbali wa 0.5 cm kati ya vipande vilivyo karibu. Pamba sahani na nusu ya mayai yaliyokatwa, karoti na/au vipande vya limau. Katika sufuria kubwa, unaweza kupika nguruwe nzima bila kuigawanya katika sehemu. Kabla ya hili, mifupa ya vertebral inapaswa kung'olewa kutoka ndani hadi kwenye massa. Baada ya kupika, kata mzoga katika sehemu na uirudishe kwenye sahani ili ionekane kama nguruwe nzima.

Unapaswa kumwaga gelatin ndani ya sahani katika makundi 2-3, hakikisha kwamba mapambo hayaondoki kutoka mahali pao na kwamba kila kipande cha nyama kinaingizwa kwenye jelly.
Kutumikia tofauti na mchuzi wa horseradish na cream ya sour au horseradish na siki.

Lugha ya Jellied

Viungo:
Lugha - 700 g, gelatin - 10 g, karoti za kuchemsha - 100 g, majani ya parsley, chumvi.

Mbinu ya kupikia:
Chemsha ulimi pamoja na karoti kwenye maji yenye chumvi. Baada ya mchuzi kupoa, toa nyama, kata vipande vya umbo la pete na uweke kwenye tray ya kina. Ongeza jani la parsley na mduara wa karoti za kuchemsha kwa kila kipande cha ulimi ili kufanya sahani ionekane nzuri. Mimina ½ kikombe cha maji juu ya gelatin kwa dakika 20-30, kisha uiongeze kwenye mchuzi uliopozwa. Kuleta mchuzi kwa chemsha tena na shida. Mimina jelly iliyosababishwa ndani ya tray na nyama na kuweka sahani kwenye baridi ili iwe ngumu vizuri.

Lugha ya jellied hutumiwa tofauti na mayonnaise, cream ya sour na mchuzi wa horseradish, au horseradish na siki.

Jellied pate katika molds

Viungo:
Ini - 500 g, mafuta ya nguruwe bila chumvi - 300 g, mafuta ya mboga - kijiko 1, karoti - 1 pc., vitunguu - pcs 2, jani la bay - pcs 2., mkate mweupe (mkate) - vipande 2, maziwa - kioo 1, Jibini la Uswisi - 150 g, pilipili nyeusi - kijiko 1, chumvi.
Kwa jelly: mchuzi wa nyama - vikombe 4, gelatin - 2 vijiko.
Kwa mapambo: saladi ya kijani - 100 g, beets - 1 pc., mizizi ya horseradish - pcs 2., mayonnaise - jar 1, sukari - vijiko 2.

Mbinu ya kupikia:
Osha ini, mafuta ya nguruwe, karoti zilizosafishwa, uziweke kwenye sufuria, mimina 1/2 kikombe cha maji, ongeza jani la bay na pilipili, chumvi, funika na chemsha juu ya moto wa kati. Kata vitunguu vizuri, kaanga katika mafuta hadi hudhurungi ya dhahabu na uongeze kwenye sufuria. Wakati maji yamevukiza, mafuta ya nguruwe yanakuwa wazi na karoti huwa laini, ondoa sufuria kutoka kwa moto na upoze yaliyomo. Ondoa jani la bay, na upitishe kila kitu kingine kupitia grinder ya nyama mara 3, na kuongeza mkate uliowekwa kwenye maziwa na kufinya. Ongeza jibini iliyokunwa, changanya kila kitu, pindua mchanganyiko kwenye sausage nyembamba na uweke kwenye baridi.

Tengeneza jelly kutoka mchuzi na gelatin. Ili kufanya hivyo, futa mchuzi na chemsha, mimina gelatin ndani yake na usumbue bila kuruhusu kuchemsha, kisha uimimine chini ya molds na baridi kidogo.

Kata pate kilichopozwa kwenye miduara, weka kwenye mold, mimina jelly iliyobaki na baridi. Kabla ya kutumikia, ondoa aspic kutoka kwa ukungu, weka kwenye ubao uliofunikwa na lettuki, kupamba kila sahani na kijiko cha mchanganyiko wa beets za kuchemsha na zilizokatwa vizuri, vikichanganywa na horseradish iliyokunwa, mayonesi na sukari.

Ham jellied mousse

Viungo:
Ham - 300 g, yai - pcs 2., gelatin - kijiko 1, divai ya meza - kijiko 1, mchuzi - glasi 2, cream - 1/2 kikombe, haradali - kijiko 1, pilipili na chumvi kwa ladha.

Mbinu ya kupikia:
Kupitisha mayai 2 ya kuchemsha na ham kupitia grinder ya nyama mara mbili, kuongeza divai, pilipili, chumvi na haradali; changanya kila kitu vizuri.

Kuandaa jelly kutoka kwa mchuzi na gelatin (kijiko 1 cha gelatin kwa 1/2 kikombe cha mchuzi), ongeza cream iliyopigwa kwake, baridi, mimina kwenye molds ndogo ili jelly inashughulikia kuta zao tu. Ili kufanya hivyo, molds lazima zipozwe vizuri mapema; Kisha polepole na kidogo kumwaga jelly ndani ya kila mold, kugeuka ili kuimarisha kuta kwenye safu nyembamba.

Baada ya hayo, jaza ukungu na mchanganyiko ulioandaliwa wa ham na mayai, lakini sio juu, na ujaze na jelly iliyobaki. Weka kwenye jokofu kwa masaa kadhaa ili ugumu. Ili kuondoa mousse kwa urahisi kutoka kwenye ukungu, unahitaji kuipunguza kwa maji ya moto kwa sekunde chache, kisha uifanye mara moja kwenye sahani. Weka bakuli la saladi na mayonnaise katikati ya sahani ya pande zote, na uweke mousse karibu nayo.

Apic ya kuku

Viungo:
Kuku, gelatin (iliyowekwa katika ½ kikombe cha maji baridi) - kijiko 1, karoti - 1 pc., yai ya kuchemsha - 1 pc., mbaazi za kijani, mayonesi, parsley, viungo: mizizi ya parsley - 1 pc., jani la bay, ardhi. pilipili nyeusi, chumvi.

Mbinu ya kupikia:
Osha na ugawanye kuku katika vipande vikubwa vya kutosha, uwajaze kwa maji ili kufunika kabisa nyama. Kisha weka moto hadi maji yachemke, hakikisha kuwasha povu. Ongeza chumvi na viungo. Kupika mchuzi juu ya moto mdogo kwenye sufuria iliyofunikwa. Baada ya kuku ni tayari, inapaswa kuondolewa, mifupa ikitenganishwa, na nyama iliyowekwa kwenye molds maalum, ambayo huwashwa na maji baridi kabla. Nyama hupambwa kwa vipande vilivyokatwa vya yai, majani ya kijani ya parsley, vipande vya karoti za kuchemsha na mbaazi za kijani.

Chuja mchuzi, ongeza gelatin iliyotiwa kabla, uweke tena kwenye moto, ulete kwa chemsha, lakini usiwa chemsha. Ifuatayo, ukungu na nyama hujazwa na mchuzi na kuwekwa kwenye baridi hadi kuimarishwa.

Ili kufanya nyama ya ndege wa zamani zaidi ya juisi na zabuni, kabla ya kupika, unahitaji kuweka mzoga ndani ya maji na siki kwa muda wa saa 1 au kusugua na maji ya limao nje na ndani. Sahani iliyokamilishwa hutumiwa na mayonnaise.

Goose ini apic

Viungo:
Ini ya goose - kipande 1, bacon - 50 g, mafuta ya mboga - kijiko 1, maziwa - 1/2 kikombe, divai nyeupe - 1/2 kikombe.
Kwa jelly: mchuzi wa nyama - / l, gelatin - 15 g, pilipili nyeusi - pcs 6, jani la bay - 1 pc., juisi kutoka / limao.

Mbinu ya kupikia:
Ongeza viungo kwenye mchuzi wa nyama ulioandaliwa, basi uifanye juu ya moto mdogo chini ya kifuniko, kisha shida, mimina maji ya limao na gelatin, kufutwa mapema katika vijiko 2 vya maji. Chemsha, baridi jelly kidogo na uimimine ndani ya molds ili inashughulikia kuta zao tu. Hii imefanywa kwa njia sawa na wakati wa maandalizi ya mousse ya ham jellied, kichocheo ambacho kimewekwa hapo juu.
Safi ini kutoka kwenye filamu na kumwaga maziwa kwa masaa 1-2. Inapogeuka kuwa nyeupe, inapaswa kuwekwa kwenye sufuria na bakoni na siagi, kisha kumwaga na divai na kuchemshwa hadi ini inakuwa laini.
Poza ini iliyokamilishwa, kata vipande nadhifu na uweke kwa uzuri kwenye ukungu. Jaza na jelly iliyobaki hadi juu sana.

Jelly ya samaki

Viungo:
Taka ya samaki (mifupa, kichwa, ngozi, mkia) - / kg, maji - 1 l, vitunguu - 1 pc., karoti - 1-2 pcs., mizizi ya parsley - 1 pc.

Mbinu ya kupikia:
Weka taka ya samaki kwenye sufuria ya maji baridi, onya vitunguu na kuiweka ndani ya maji pamoja na mizizi yote ya parsley. Kupika kwa masaa 2-3 juu ya moto mdogo. Chuja mchuzi uliokamilishwa kupitia ungo. Suuza karoti vizuri na uwaongeze kwenye mchuzi. Pamoja na karoti, sira zitatulia polepole chini, kama matokeo ya mchuzi utakuwa wazi. Baada ya hayo, chuja mara ya pili.
Tumia mchuzi kama wakala wa gel wakati wa kuandaa samaki aspic.

Apic ya samaki

Viungo:
Samaki safi - kilo 1, gelatin - 40-50 g, maji - 1 l, yai ya kuchemsha - 1 pc., parsley, celery, parsnip na mizizi ya karoti - 1 pc kila, mbaazi za kijani, jani la bay, parsley, nyeusi pilipili ya ardhini na chumvi - kulahia.

Mchuzi wa michuzi na sahani za jellied karibu sio chumvi.

Mbinu ya kupikia:
Safi samaki (pike perch, carp, pike, nk), gut na suuza vizuri, ukate vichwa na mikia, ukate vipande vipande na uondoe mifupa. Weka vichwa na mikia kwenye sufuria na maji baridi, chemsha na uondoe povu. Baada ya hayo, ongeza mizizi, pilipili, jani la bay, chumvi mchuzi na upike kwa dakika nyingine 15-20, ukiondoa povu. Ifuatayo, ondoa vichwa na mikia kutoka kwenye sufuria na kuweka vipande vya samaki ndani yake, ambayo hupika juu ya moto mdogo hadi kupikwa. Kisha uwaondoe kwa uangalifu kutoka kwenye mchuzi na kijiko kilichofungwa na uziweke kwenye sahani au uziweke kwenye molds maalum. Jitayarisha tabaka 2-3 za chachi na uchuje mchuzi kupitia hiyo.
Acha gelatin kuvimba katika maji ya joto, kisha uipunguze kwenye mchuzi uliochujwa na ulete kwa chemsha, lakini usiwa chemsha. Mimina vipande vya samaki juu yake.
Sahani hiyo imepambwa kwa jadi na karoti za kuchemsha zenye umbo la nyota, vipande vya mayai, mbaazi za kijani kibichi na parsley na kuwekwa kwenye jokofu ili kuimarisha. Unaweza pia kutumia vipande vya limao kwa mapambo, lakini hii inapaswa kufanywa baada ya jelly kuwa ngumu, vinginevyo itapata ladha kali.
Kutumikia mayonnaise au horseradish na aspic ya samaki.

Jellied pike sangara (mapishi ya kwanza)

Viungo:
Pike perch - kilo 1, gelatin - 15 g, karoti - 100 g, mizizi ya parsley - 50 g, mizizi ya horseradish - 50 g, tango - 100 g, jani la bay, mimea, chumvi.

Mbinu ya kupikia:
Safisha samaki kutoka kwa mizani, gut, tenganisha kichwa na uondoe mifupa. Kata fillet ya samaki takriban. Ongeza chumvi kwa maji kwenye sufuria ya kukata na kupika kichwa na mifupa ya pike perch ndani yake kwa muda wa dakika 10-15 pamoja na majani ya bay, mizizi ya parsley, horseradish na karoti. Baada ya hayo, weka fillet ya samaki kwenye mchuzi. Msingi wa aspic ni tayari. Kisha, kwa kutumia kijiko kilichofungwa, toa samaki iliyokamilishwa kutoka kwenye sufuria na kupanga vipande vya mtu binafsi kwenye sahani ili pamoja wachukue sura ya samaki. Sehemu hazipaswi kulala karibu; Panga matango yaliyokatwa vizuri, karoti na mimea kwenye kingo za sahani. Kisha loweka gelatin katika 100 g ya maji kwa dakika 20, ongeza 2/2 kikombe cha mchuzi uliopatikana kutokana na kuchemsha samaki. Kuleta mchanganyiko kwa chemsha, kisha uchuja jelly inayosababisha. Mimina juu ya vipande vya perch ya pike kwenye sahani na kuiweka kwenye baridi mpaka jelly imeimarishwa kabisa.

Jellied pike sangara (mapishi ya pili)

Viungo:
Pike sangara - 1.2-1.5 kg, mizizi ya parsley - 1 p., karoti - pcs 2, pilipili nyeusi - pcs 6-8, jani la bay - pcs 3, vitunguu - pcs 1-2, parsley, limao - 1. pc., chumvi.

Mbinu ya kupikia:
Osha pike perch, ondoa mizani na uifanye. Ifuatayo, kata kichwa na mkia na kiasi kidogo cha nyama, kata gills. Weka mizani kwenye chachi na uifunge kwa fundo kali. Osha pike perch katika maji baridi na kukatwa katika sehemu.
Weka kichwa cha pike perch, mkia na mizani (katika chachi) kwenye sufuria ya enamel, ongeza maji baridi, na chemsha. Wakati mchuzi una chemsha, ondoa povu, ongeza chumvi na vipande vya samaki.
Baada ya dakika 15-20, ondoa vipande vilivyopikwa vya pike perch kutoka kwenye sufuria na kijiko kilichopigwa. Waweke kwenye sahani ya aspic, na kuacha mapungufu madogo kati yao. Funga na uweke kwenye jokofu.
Pika viungo vilivyobaki kwenye sufuria juu ya moto mdogo kwa masaa mengine 2-2.5.
Kabla ya mwisho wa kupikia (dakika 15-20), ongeza karoti, vitunguu na mizizi ya parsley kwenye mchuzi, na dakika 7-8 kabla ya kuongeza viungo. Wakati mchuzi uko tayari, chuja kupitia ungo.
Kisha peel limau na uondoe filamu nyeupe na ukate vipande nyembamba. Kata karoti za kuchemsha kwenye vipande. Ikiwa una kisu cha curly, basi ni bora kukata karoti nayo. Osha parsley vizuri, kata shina kali, ukiacha majani tu. Tumia vipande vya limao, karoti na majani ya parsley kupamba samaki.
Mimina mchuzi kilichopozwa juu ya perch ya pike. Haipendekezi kufanya hivyo kwa hatua moja; Baada ya kila kumwaga, unapaswa kusubiri hadi mchuzi wa samaki kwenye tray unachukua msimamo wa jelly, na kisha tu kurudia hatua. Na kadhalika mara kadhaa. Unapaswa kumwaga kwa uangalifu ili mapambo yasitembee. Jellied pike perch inachukuliwa kuwa tayari wakati jelly iliyohifadhiwa inafunika vipande vyote vya samaki.
Inashauriwa kutumikia sahani hii na mchuzi wa horseradish na / au mayonnaise ya konda katika bakuli tofauti.

Samaki nzima jellied

Viungo:
Samaki nzima - 1/kg, vitunguu - 1 pc., karoti - 1 pc., gelatin - kijiko 1, jani la bay - pcs 3., pilipili nyeusi - kijiko 1.
Kwa kupamba: beets za kuchemsha - 1 pc., mbaazi za kijani - 1 can, tango iliyokatwa - pcs 3., uyoga wa kung'olewa - 1 inaweza, viazi za kuchemsha - pcs 4., mayai ya kuchemsha - wingi wao imedhamiriwa na saizi ya samaki, mayonnaise.

Mbinu ya kupikia:
Safisha na safisha samaki. Bila kukata kichwa na mkia, fanya kukata kwa longitudinal nyuma ili ngozi haina kupasuka wakati wa kupikia. Weka samaki kwenye bakuli la mviringo, funika na maji baridi, ongeza vitunguu, karoti na viungo. Weka kwenye moto mdogo. Inahitajika kuhakikisha kuwa maji haya chemsha, vinginevyo samaki wanaweza kupikwa na kuanguka. Baridi samaki iliyokamilishwa kwenye mchuzi, kisha uiondoe na uvuke mchuzi ili vikombe 4 vibaki. Chuja kupitia cheesecloth na chemsha tena, mimina gelatin, iliyojazwa na maji hapo awali, chemsha mchuzi, lakini usiwa chemsha.

Mimina jelly ya samaki kwenye sahani ya kina na kuiweka kwenye baridi ili jelly iwe ngumu. Kisha, weka samaki juu yake (upande wake), weka mayai ya robo, nyota za karoti, na mbaazi za kijani kuzunguka. Mimina jelly iliyobaki juu ya kila kitu. Baridi sahani tena. Wakati jelly imekuwa ngumu, weka sahani kwenye sahani nyingine ya kipenyo kikubwa, funika na kitambaa cha moto kwa dakika chache ili aspic iweze kujitenga kwa urahisi kutoka kwa mold. Zungusha aspic na uyoga na mboga, kata ndani ya cubes ndogo, na kumwaga mayonnaise juu yao.

Carp iliyotiwa mafuta (1)

Viungo:
Carp - 700-800 g, karoti - 30 g, vitunguu - 20 g, siagi - 10 g, uyoga na maziwa - 40 g kila moja, yai - 1 pc., mkate wa ngano - 50 g, semolina - 10 g, jani la bay - 1 pc., gelatin - 3 g, mchuzi - 100 g, pilipili nyeusi ya ardhi - 2 g, chumvi.
Kwa mchuzi: beets - 75 g, mizizi ya horseradish - 10 g, mayonnaise - 40 g, sukari ya granulated - 10 g, chumvi.

Mbinu ya kupikia:
Safisha samaki na safisha kabisa. Kata ngozi karibu na kichwa na mgongo. Usikate tumbo. Tenganisha kichwa na uondoe matumbo, kisha ukate samaki vipande vipande vya cm 2-3, ukijaribu kuwaweka sawa, suuza.

Mchuzi wa kuchemsha kutoka kwa kichwa na mifupa na kuongeza ya karoti na majani ya bay. Chuja mchuzi uliokamilishwa na kuongeza gelatin diluted katika maji.

Osha uyoga vizuri na ukate vitunguu ndani ya pete. Kisha kaanga, kuongeza chumvi, kuongeza pilipili na kupika katika mafuta. Kutumia grinder ya nyama, saga massa ya sehemu ya mkia wa carp, mkate uliowekwa kwenye maziwa, uyoga wa kitoweo na vitunguu. Mimina yai nyeupe ndani ya mchuzi, piga kioevu na uchanganye na misa iliyovunjika. Ifuatayo, ongeza semolina, chumvi na pilipili nyama iliyokatwa, na uikate vizuri. Jaza kwa makini vipande vya samaki na nyama iliyopangwa tayari. Weka vipande vya samaki vilivyojaa kwenye rack ya waya na uimimishe kwenye mchuzi wa joto. Kupika kwa dakika 20-30 juu ya moto mdogo. Ifuatayo, baridi mchuzi, toa samaki na uweke kwenye sahani. Jaza kila kipande cha carp iliyojaa na jelly ngumu.

Kisha kuandaa mchuzi. Changanya beets za kuchemsha na zilizokunwa na horseradish iliyosafishwa na iliyokunwa, ongeza sukari, mayonesi na chumvi. Changanya mchuzi vizuri na kuiweka karibu na kando ya sahani, ukizunguka samaki waliohifadhiwa.

Ili kuhifadhi sehemu ya vitunguu, unahitaji kulainisha eneo lililokatwa na mafuta au mafuta.

Carp iliyotiwa mafuta (2)

Viungo:
Carp - 1/-2 kg, karoti - 1 pc., pilipili nyeusi - pcs 10, jani la bay - pcs 2, vitunguu - 1 pc., siagi - kijiko 1, champignons - 200 g, maziwa - kioo 1, mbichi. yai - pcs 2., yai ya kuchemsha - 1 pc., mkate wa jiji - sehemu 1/2, semolina - kijiko 1, gelatin - kijiko 1, mchuzi - 1/2 l, pilipili nyeusi ya ardhi na chumvi kwa ladha.

Kwa mchuzi: beets ndogo za kuchemsha - 1 pc., mizizi ya horseradish - 50 g, mayonnaise - jar 1, sukari - vijiko 2, chumvi - kulawa.

Mbinu ya kupikia:
Osha carp iliyopigwa vizuri, kata ngozi karibu na kichwa na kando ya tungo na, bila kukata tumbo, ondoa kichwa na matumbo. Kata samaki katika vipande vya sehemu ya msalaba 4-5 cm nene, suuza tena na kuweka kando vipande kwa stuffing.

Fanya mchuzi kutoka kwa karoti, pilipili, majani ya bay, vichwa vya samaki na mifupa. Chuja mchuzi uliokamilishwa na kuongeza gelatin diluted katika maji. Chambua champignons na ukate vipande nyembamba sana. Kata vitunguu ndani ya pete. Joto mafuta kwenye sufuria ya kukaanga, weka champignons na vitunguu ndani yake, ongeza chumvi na pilipili, funika na chemsha, funga kifuniko. Pitisha mkate uliowekwa ndani ya maziwa na kukandamizwa, nyama iliyochemshwa imeondolewa kutoka kwa kichwa cha samaki, massa ya samaki mbichi ya sehemu ya mkia na champignons zilizokaushwa na vitunguu kupitia grinder ya nyama. Changanya mayai na vijiko 3 vya mchuzi, piga vizuri na uchanganya na misa iliyopitishwa kupitia grinder ya nyama. Ongeza semolina, chumvi na pilipili, saga vizuri.

Jaza vipande vya samaki tayari na nyama iliyokatwa iliyosababishwa, kiwango na mikono ya mvua, weka kwenye rack ya waya na uingie kwenye mchuzi wa joto. Kupika juu ya moto mdogo kwa saa 1.

Baridi samaki iliyokamilishwa kwenye mchuzi, toa na uweke kwenye sahani. Mimina jeli ya ugumu juu ya kila kipande na weka vipande vya mayai ya kuchemsha juu. Weka kwenye baridi, na kisha mimina jeli iliyobaki juu katika nyongeza 2. Kutumikia na mchuzi wa moto. Ili kuitayarisha, changanya horseradish iliyokatwa na iliyokunwa na beets za kuchemsha, sukari, chumvi na mayonesi. Kueneza mchuzi karibu na samaki waliohifadhiwa.

Jellied samaki na mayonnaise

Viungo:
Samaki - 500 g, gelatin - 30 g, mayai ya kuchemsha - pcs 2, mayonnaise - 120 g, mbaazi za kijani - 150 g, parsley, chumvi - kwa ladha.

Mbinu ya kupikia:
Safisha samaki, uifishe, suuza na upike. Mimina mchuzi kwenye sufuria tofauti. Tenganisha massa kutoka kwa mifupa na ukate. Ongeza gelatin kwenye mchuzi na kuleta kwa chemsha. Kisha baridi mchuzi, kuongeza mayonnaise, kuongeza chumvi, mbaazi ya kijani na mayai iliyokunwa. Weka samaki kwenye ukungu, mimina kwenye mchuzi, nyunyiza na parsley iliyokatwa na uweke mahali pa baridi.

Sturgeon iliyotiwa mafuta

Viungo:
Sturgeon - kilo 1, gelatin - 25-30 g, karoti - 1 pc., tango - 1 pc., capers, vipande vya kaa au crayfish, vitunguu - 1 pc., parsley.

Mbinu ya kupikia:
Chemsha sturgeon na karoti na vitunguu na baridi. Kutoka kwenye mchuzi uliopatikana kwa kuchemsha samaki, jitayarisha vikombe 3-4 vya jelly ya uwazi, na kuongeza gelatin ndani yake. Cool jelly iliyokamilishwa. Kata samaki iliyopikwa kwenye vipande nyembamba na uweke kwenye sahani ili kuna nafasi ya bure karibu na kila kipande kwa jelly. Kupamba vipande vya samaki na majani ya parsley, vipande vya karoti, vipande vya tango safi, vipande vya kaa au crayfish, na capers. Baada ya hayo, mimina vipande vya samaki kwenye safu hata ya jelly katika vikundi 2-3. Wakati aspic imepozwa, kata kila kipande cha samaki kwa kisu na kuiweka kwa uzuri kwenye sahani.
Kutumikia horseradish na siki au mayonnaise tofauti.

Jellied samaki na kupamba

Viungo:
Samaki - kilo 1, mayai ya kuchemsha - pcs 2., matango madogo ya kung'olewa - pcs 10., uyoga wa porcini ya makopo - jar 1, gelatin - kijiko 1, vitunguu, karoti, jani la bay - 1 pc kila, pilipili nyeusi, chumvi .
Kwa mchuzi wa chauffroy: unga - 50 g, siagi - 50 g, mchuzi wa samaki - vikombe 2, divai nyeupe ya meza - 1/2 kikombe, gelatin - kijiko 1, chumvi.

Mbinu ya kupikia:
Safisha samaki, gut, tenganisha minofu kutoka kwa mifupa. Weka kichwa, mapezi, mifupa, mkia na, ikiwa ipo, caviar na milt kwenye sufuria, ongeza vikombe 4-5 vya maji baridi, ongeza vitunguu, karoti, jani la bay, pilipili nyeusi iliyokandamizwa, ongeza chumvi kwa ladha na kupika, kufunika na kifuniko juu ya moto mdogo. Pika hadi mifupa yote iwe laini. Mimina mchuzi kupitia cheesecloth, uimimine kwenye sufuria safi, wacha ichemke, kisha uweke fillet ya samaki iliyokatwa ndani yake, ulete kwa chemsha na punguza moto kuwa mdogo. Mchuzi haupaswi kuchemsha, vinginevyo samaki wata chemsha.

Ondoa kwa uangalifu samaki iliyokamilishwa na kijiko kilichofungwa na baridi. Weka gelatin, iliyotiwa na vijiko 2 vya mchuzi wa samaki baridi, kwenye makali ya jiko ili iwe kioevu zaidi. Chemsha mchuzi tena, acha ichemke na uongeze gelatin ndani yake, koroga bila kuiruhusu kuchemsha. Cool jelly iliyokamilishwa. Inapokuwa ngumu kwa uthabiti wa yai mbichi nyeupe, chukua ukungu wa jellied na kumwaga kioevu chini kwenye safu nene ya kidole, weka ukungu kwenye jokofu ili jelly iwe ngumu.

Baada ya hayo, weka ukungu upande wake na ujaze kuta zote na jelly, hatua kwa hatua ugeuze ukungu ili yote ifunikwa na jelly iliyohifadhiwa. Weka kwenye jokofu ili jelly iwe ngumu vizuri.

Kuandaa mchuzi wa chauffroy: saga siagi na unga kwenye sufuria ya kukata moto, bila kuruhusu iwe kahawia, kuongeza chumvi na kuondokana na mchuzi wa samaki, ondoa sufuria ya kukata kutoka jiko. Weka mchanganyiko uliopigwa vizuri kwenye moto na, ukichochea kila wakati, uiruhusu kuchemsha, kisha uimimishe na divai, mimina ndani ya gelatin, iliyochemshwa hapo awali na maji, na uwashe kila kitu tena ili gelatin iweze kufutwa vizuri kwenye mchuzi.

Kata mayai na uyoga wa makopo kwenye vipande vikubwa, na matango kwenye cubes ndogo sana. Toa mold na jeli iliyohifadhiwa, weka kwenye fillet ya samaki ya kuchemsha, weka matango yaliyokatwa vizuri juu yake kwenye tabaka, kisha vipande vya yai, tena matango na uyoga juu; mimina haya yote na mchuzi wa makapi.

Weka kwenye jokofu hadi aspic iwe ngumu. Kabla ya kutumikia, funga sufuria kwenye kitambaa cha moto na uweke kwenye sahani ya gorofa ya pande zote.
Weka wreath ya saladi ya kijani iliyokatwa kwa kiasi kikubwa, iliyonyunyizwa kidogo na mayonnaise, karibu na aspic.

Mipira ya nyama ya squid iliyotiwa mafuta

Viungo:
Squid - 150-200 g, fillet ya cod - 150-200 g, gelatin - 10 g, mkate uliowekwa ndani ya maji - 50 g, vitunguu - pcs 3-4., unga wa ngano - kijiko 1, yai - pc., vitunguu na mizani kavu - 1 pc., beets peeled - 1 pc., karoti - pcs 2-3, parsley mizizi - 1 pc., mizeituni - 5-6 pcs., walnuts - 1 pc., berries dogwood - pcs 6 -8 ., parsley, sukari, pilipili, chumvi.

Mbinu ya kupikia:
Jitayarisha ngisi na uipitishe kupitia grinder ya nyama pamoja na fillet ya cod, mkate uliowekwa, na vitunguu. Ongeza unga wa ngano, walnuts iliyokatwa, yai, chumvi, pilipili, sukari kwa mchanganyiko na kuunda nyama za nyama.

Weka vitunguu na mizani kavu, beets iliyosafishwa, karoti, mizizi ya parsley kwenye sufuria, mimina vikombe 2-2/2 vya maji, ongeza chumvi, pilipili na upike kwa dakika 40-45.

Chuja mchuzi. Mimina 3-4 cm ya mchuzi juu ya nyama za nyama na upika kwa chemsha kidogo kwa dakika 50-60. Ongeza gelatin kwenye mchuzi na kuandaa jelly. Weka mipira ya nyama yenye umbo la nyota kwenye sahani, kupamba na nyota za karoti za kuchemsha, parsley, mizeituni na matunda ya dogwood, na kumwaga jelly. Baridi. Kutumikia horseradish na sahani.

Sahani za jellied zinaweza kutayarishwa mapema. Watatumia siku moja au mbili kwenye jokofu bila kupoteza ujana wao na harufu.

Jellied mayai

Viungo:
Kwa yai moja: saladi ya nyama - 100 g, siagi - 10 g, puree ya mchicha - 50 g, jelly ya nyama - 100 g, saladi ya kijani - 10 g, pilipili tamu - 5 g, parsley.

Mbinu ya kupikia:
Mimina jelly kidogo ya nyama ndani ya ukungu wa yai ili iwe ngumu na kuunda aina ya "shati" kwenye kuta zao. Kisha kuongeza majani ya parsley na vipande vya pilipili kwa ajili ya mapambo. Ifuatayo, weka yai moja ya baridi ya kuchemsha kwenye kila ukungu, mimina jelly juu yake na uache baridi.

Kabla ya kutumikia, ondoa mayai kutoka kwa ukungu na uweke kwenye sahani pamoja na saladi ya nyama. Kutumia mfuko wa keki, panua siagi iliyochanganywa na puree ya mchicha kwenye makali ya sahani, na kuifanya kuonekana kwa majani. Weka vipande vya jelly kati yao, uwape sura ya rhombuses au pembetatu. Pamba saladi ya nyama na majani ya lettu iliyokatwa vipande vipande.

Jellied mayai na nyanya

Viungo:
Yai - pcs 2., nyanya - 100 g, parsley - 20 g, jelly ya nyama - 100 g, mavazi ya saladi (pamoja na mayonnaise) - 40 g.

Mbinu ya kupikia:
Kutumia njia iliyoelezwa katika mapishi ya awali, fanya "shati" ya jelly ya nyama nyepesi kwenye kuta za mold-umbo la koni. Weka sprigs ya parsley chini, kisha kuweka vilele vya mayai ya kuchemsha na kilichopozwa kwenye mold na kumwaga kiasi kidogo cha jelly juu yao. Juu ya jelly, ambayo haijafungia kabisa, weka safu ya miduara ya nyanya 1/2 cm nene, kisha kuweka safu ya mayai ya kuchemsha, pia kukatwa kwenye miduara na unene sawa, na kumwaga jelly tena. . Endelea kubadilisha tabaka za nyanya na mayai na tabaka za jelly mpaka mold ijazwe. Safu ya mwisho inapaswa kuwa na jelly na mimea.

Baridi aspic na uweke kwenye sahani ya pande zote. Unaweza kutumia mboga na mimea anuwai kama sahani ya upande. Tofauti, katika mashua ya gravy, tumikia mavazi ya saladi iliyochanganywa na mayonnaise kwa uwiano sawa.

Uyoga wa Jellied

Viungo:
Uyoga wa chumvi - 100 g, karoti za kuchemsha - kipande 1, gelatin - vijiko 2, maji - kioo 1.

Kwa kupamba: karoti za kuchemsha, tango ya kung'olewa na mizizi ya viazi ya kuchemsha - kipande 1 kila moja, mafuta ya mboga - vijiko 2, siki - kijiko 1, mimea.

Mbinu ya kupikia:
Mimina vijiko 2-3 vya brine ya uyoga ndani ya maji, chemsha, ongeza gelatin iliyovimba katika maji, uifuta, shida.

Mimina jelly ndani ya ukungu kwenye safu nyembamba. Baada ya kuwa ngumu, ongeza uyoga kukatwa vipande vidogo, karoti zilizokatwa na kumwaga jelly iliyobaki.

Ili kuandaa sahani ya upande, kata karoti za kuchemsha, matango ya kung'olewa na viazi vipande vidogo na kumwaga mafuta ya mboga iliyochanganywa na siki juu yake.

Wakati jelly inenea, kuiweka kwenye sahani, panga sahani ya kando kando, na kuinyunyiza sahani iliyokamilishwa na mimea iliyokatwa.

Apic ya mboga

Viungo:
Kohlrabi - 300 g, mafuta ya mboga - vijiko 2, vitunguu - 1 karafuu, vipande vya nyanya za makopo - 750 g, gelatin - 2/2 kijiko, tofu (jibini la soya) na mimea - 100 g, basil - 1 rundo, sukari granulated; pilipili nyeusi ya ardhi, chumvi.

Mbinu ya kupikia:
Kata kohlrabi katika vipande nyembamba sana na kuongeza chumvi. Joto mafuta ya mboga na simmer vipande vya kohlrabi ndani yake juu ya moto mdogo kwa muda wa dakika 5, kufunika sufuria na kifuniko. Wacha ipoe. Fanya puree kutoka kwa nyanya.

Chambua vitunguu, uipitishe kupitia vyombo vya habari na uchanganye na puree ya nyanya. Msimu na chumvi, pilipili na sukari granulated. Changanya vijiko 6 vya mchanganyiko na gelatin. Chemsha puree ya nyanya iliyobaki. Ongeza puree na gelatin, chemsha tena na upike, ukichochea, kwa dakika 2.

Kata tofu katika vipande nyembamba. Osha basil, tenga majani kutoka kwenye shina, weka vipande vichache kwa ajili ya mapambo, na ukate wengine kwa upole. Weka vijiko 2 vya molekuli ya nyanya kwenye mold ya mstatili wa lita 1 na uifanye kwa makini. Weka safu 1 ya vipande vya tofu juu, nyunyiza na basil, kisha funika na safu ya vipande vya kohlrabi, kisha vijiko 2 vya kuweka nyanya, nk. Tikisa sufuria kidogo mara kadhaa na uiguse kwenye counter ili hakuna Bubbles za hewa. kushoto ndani yake.

Weka kwenye jokofu kwa angalau dakika 60. Baada ya hayo, jitenga kwa uangalifu aspic kutoka kwa ukungu, uimimishe kwenye sahani, na ukate vipande vipande. Tumia majani ya basil iliyobaki kwa mapambo.

MAJILI

Jellied meat (jeli) ni sahani iliyotengenezwa kwa nyama au supu ya samaki iliyotiwa nene kutokana na kupozwa kwa vipande vya nyama au samaki.

Wakati wa kupikia nyama ya jellied, ili kupata mchuzi wa rangi ya dhahabu, ni vyema kuongeza vitunguu pamoja na mizani ya juu kavu na karoti nzima iliyopigwa.

Nyama iliyotiwa mafuta inaweza kutayarishwa kutoka kwa nyama ya ng'ombe, kondoo, nguruwe, vichwa vya nyama ya ng'ombe, miguu, midomo, na vile vile vichwa vya samaki, mifupa, mikia na mapezi. Unaweza pia kutengeneza jelly kutoka kwa kuku. Inashauriwa kuandaa nyama iliyotiwa mafuta kwa kutumia viungo vya kunukia, karoti, mizizi ya parsley, celery, parsnips na viungo. Unaweza kupika jelly na vitunguu. Nyama iliyotiwa mafuta na kuongeza ya kuku au nyama ya sungura ni nzuri sana.

Jeli ya nyama (1)

Viungo:
Mguu wa nyama ya ng'ombe - pcs 2., midomo, karoti - 1 pc., mizizi ya parsley - 1 pc., mizizi ya celery - 1 pc., mizizi ya parsnip - 1 pc., jani la bay - pcs 1-2., pilipili nyeusi - pcs 10 ., chumvi

Mbinu ya kupikia:
Kwanza, jitayarisha miguu na midomo yako kwa kupikia: imba bristles, safi kabisa, na safisha kwa brashi. Weka kwenye sufuria kubwa pamoja na mizizi na karoti na ujaze na maji baridi. Kwanza, weka moto mwingi, ukiondoa povu kila wakati. Kisha kupunguza moto na kupika kwa saa 6 au zaidi juu ya moto mdogo, kufunika sufuria na kifuniko.

Wakati mizizi imepikwa, toa kwa kijiko kilichofungwa, acha jelly juu ya moto na uondoe tu wakati mchuzi unakuwa nata na nyama inaweza kutengwa kwa urahisi na mifupa. Dakika 15 kabla ya mwisho wa kupikia, chumvi mchuzi na kuongeza viungo ndani yake.

Ifuatayo, chukua kitambaa na uchuje mchuzi kupitia hiyo. Tenganisha nyama kutoka kwa mifupa, uikate vipande vidogo na uweke kwenye molds za jelly. Kata mapambo ya umbo la nyota kutoka kwa karoti na mizizi na uziweke kwenye molds karibu na nyama. (Wapenzi wa kitunguu saumu wanaweza kukiongeza baada ya kukikata laini.)

Mimina mchuzi juu ya nyama na uweke kwenye baridi ili ugumu. Inashauriwa kuweka jelly kwenye jokofu wakati imepozwa kabisa.
Kutumikia sahani iliyokamilishwa na haradali, horseradish na siki.

Jeli ya nyama (2)

Viungo:
Miguu ya nyama ya ng'ombe na midomo - 500 g, trimmings nyama - 500 g, karoti, mizizi ya parsley, vitunguu na jani la bay - kipande 1 kila, parsley, vitunguu, pilipili, chumvi - kuonja.

Mbinu ya kupikia:
Kaanga miguu ya ng'ombe na midomo. Baada ya kukata mifupa, kata miguu vipande vipande na loweka katika maji baridi kwa masaa 3-4.
Osha bidhaa zilizoandaliwa na trimmings nyama vizuri, uziweke kwenye sufuria na kuongeza maji (karibu lita 2 za maji zinahitajika kwa kilo 1 cha bidhaa za nyama). Maji yanapaswa kuwa 10-12 cm juu ya kiwango cha nyama. Funika sufuria na kifuniko, kuleta kwa chemsha, futa povu na upika kwa masaa mengine 6-8 kwa moto mdogo.

Wakati wa kupikia, unahitaji mara kwa mara kuondoa mafuta kutoka kwenye uso wa mchuzi. Masaa 1-2 kabla ya mwisho wa kupikia, ongeza vitunguu, mizizi ya parsley, karoti na viungo. Nyama inachukuliwa kuwa tayari ikiwa inajitenga kwa urahisi kutoka kwa mifupa. Mwishoni mwa kupikia, uondoe kwa makini mafuta kutoka kwenye uso tena na uondoe jani la bay. Chuja mchuzi.

Tenganisha nyama kutoka kwa mifupa, uikate kwa kisu au uikate, kisha uchanganya na mchuzi. Ongeza chumvi kwa ladha, kuongeza vitunguu iliyokatwa vizuri, kuleta kwa chemsha, baridi kidogo, koroga, hakikisha kwamba nyama haina kukaa chini.

Mimina mchuzi ndani ya ukungu na uweke kwenye baridi ili ugumu.

Kabla ya kutumikia, jelly inapaswa kukatwa vipande vipande, kuwekwa kwenye sahani na kupambwa na matawi ya parsley. Kutumikia haradali tofauti.

Kutoka kilo 1 ya offal, 1-1.2 kg ya jelly hupatikana.

Jelly ya nyama ya ng'ombe

Viungo:
Mguu wa nyama ya ng'ombe - pcs 4, yai ya kuchemsha - pcs 5-6, unga - vijiko 2, karoti na vitunguu - pcs 2 kila moja, mizizi ya parsley - 1 pc., jani la bay - pcs 2-3., pilipili na chumvi - kuonja.

Mbinu ya kupikia:
Futa miguu ya veal iliyochomwa kavu na kitambaa, kusugua na unga na kuchoma maeneo na mabaki ya pamba kwenye taa ya pombe. Kata miguu kwa urefu, tenga massa kutoka kwa mifupa, suuza vizuri, uweke kwenye sufuria, ukate mifupa vipande vipande kadhaa.

Mimina maji baridi 4-5 cm juu ya kiwango cha miguu, kuongeza karoti, mizizi ya parsley, vitunguu, jani la bay, pilipili kidogo na kupika kwa saa 3-4 juu ya moto mdogo.

Baada ya kupika, ondoa mafuta kutoka kwenye uso wa mchuzi, ondoa mizizi ya parsley, karoti, vitunguu, majani ya bay, kata massa au uikate. Weka mifupa tena kwenye mchuzi na upike hadi vikombe 5-6 vya mchuzi vibaki kwenye sufuria. Ifuatayo, futa mchuzi, changanya na nyama na uongeze chumvi kwa ladha. Mimina ndani ya ukungu, kupamba na vipande vya mayai ya kuchemsha, baridi.

Kutumikia jelly na mchuzi wa sour cream na horseradish, haradali, horseradish na siki au horseradish kavu iliyokatwa, pamoja na saladi ya kijani iliyovaa cream ya sour na siki, au matango. Kwa njia hiyo hiyo, unaweza kuandaa jelly kutoka kwa miguu ya nguruwe au kichwa cha nguruwe. Katika kesi ya mwisho, 5-7 g ya gelatin inapaswa kuongezwa kwenye mchuzi.

Vijiti vya kuku vilivyotiwa mafuta na miguu ya veal

Viungo:
Nyama ya kuku (ini, tumbo, moyo) - 500 g, miguu ya veal - 500 g, karoti - 300 g, vitunguu - 300 g, mayai ya kuchemsha - kulingana na kiasi cha nyama ya jellied iliyopatikana, vitunguu na chumvi - kuonja.

Wakati wa kunyonya ndege, kuwa mwangalifu usivunje kibofu cha nduru. Ikiwa hii itatokea, bile yenye uchungu itaingia kwenye nyama nzima, na kuifanya kuwa isiyoweza kuliwa.

Mbinu ya kupikia:
Osha giblets ya kuku (unaweza kutumia goose au Uturuki) vizuri na kufunika na maji. Kaanga miguu ya veal, uondoe nywele vizuri, ukate vipande vipande, uongeze kwenye giblets, ongeza vitunguu, karoti, chumvi na upike juu ya joto la kati hadi kupikwa kabisa. Kusaga massa na giblets na kupanga yao katika molds, kuongeza vitunguu. Chuja mchuzi, kuleta kwa chemsha na kumwaga juu ya nyama. Kupamba na vipande vya yai na baridi.

Resol (jeli ya jogoo)

Viungo:
Jogoo - kilo 1, gelatin - 1/2 kijiko, karoti - 1 pc., mizizi ya parsley - 1 pc., vitunguu - pcs 2, vitunguu - 1/2 kichwa, jani la bay - pcs 4., pilipili nyeusi - pcs 6. ., chumvi.

Mbinu ya kupikia:
Kata jogoo: uimbe, ondoa giblets, kata shingo, mbawa na miguu, uondoe ngozi kutoka kwao, baada ya kuwaka kwa maji ya moto, kisha uwapige na mallet ya mbao. Kata mzoga uliobaki katika sehemu 4. Weka bidhaa zote kwenye sufuria ili miguu na offal nyingine iwe chini, na vipande vikubwa vya jogoo viko juu. Ongeza mizizi ya parsley iliyokatwa vizuri, vitunguu, karoti, ongeza maji ili kufunika nyama kwa angalau 5 cm, na upika juu ya moto mdogo sana kwa masaa 2.5.

Kisha uondoe vipande vikubwa vya jogoo kutoka kwenye mchuzi, na uendelee kupika offal kwa dakika nyingine 60-80, na kuongeza majani ya bay na peppercorns dakika 10 kabla ya utayari. Baada ya hayo, chumvi mchuzi wa moto, kisha chuja, ongeza vitunguu iliyokatwa, gelatin na uimimine juu ya vipande vya jogoo na offal iliyowekwa kwenye sahani. Weka kwenye jokofu kwa masaa kadhaa.

Jelly ya sterlet

Viungo:
Sterlet - kilo 1, gelatin - 15-20 g (kwa vikombe 4 vya jeli), caviar (ili kupunguza jelly) - 25 g, mizizi ya celery na parsley na vitunguu - kipande 1 kila moja, parsley, vipande vya kaa au mikia ya kamba kwa mapambo.

Mbinu ya kupikia:
Futa sterlet iliyosafishwa na kuosha na kitambaa, kata vipande vipande na upike pamoja na mizizi na vitunguu. Baada ya kupika, weka vipande vya sterlet kwenye bakuli la kina au bakuli la saladi na kufunika na kitambaa. Ongeza gelatin iliyotiwa kwenye mchuzi uliochujwa na koroga hadi kufutwa. Punguza jelly na caviar iliyoshinikizwa au punjepunje, uifanye, baridi na uimimine juu ya sterlet. Kupamba vipande vya sterlet na majani ya parsley, mikia ya crayfish au vipande vya kaa.

Jelly ya uyoga

Viungo:
Uyoga safi, chumvi au pickled - 150 g au kavu - 40 g, gelatin - 10 g, mchuzi wa uyoga - 250 g, vitunguu - kichwa 1, chumvi - kuonja.

Mbinu ya kupikia:
Chemsha uyoga safi na ukate laini. Loweka uyoga kavu, chemsha na ukate, suuza na ukate uyoga wenye chumvi, tenga uyoga wa kung'olewa kutoka kwa marinade na ukate.

Loweka gelatin katika maji na, inapokanzwa, kufuta katika decoction ya uyoga safi au kavu na kuongeza ya chumvi na vitunguu kung'olewa. Kwa jelly kutoka uyoga wa pickled na chumvi, kufuta gelatin katika maji na kuongeza ya brine au marinade. Weka uyoga uliokatwa kwenye molds, mimina jelly na baridi.

Nyama iliyotiwa mafuta "Si kwa wavivu"

Viungo:
Miguu ya nguruwe - 2 pcs. (au sehemu ya kichwa cha nguruwe), mguu wa Uturuki - 1 pc., karoti - 1 pc., vitunguu - 1 pc., vitunguu, pilipili nyeusi ya ardhi, chumvi - kulawa.

Mbinu ya kupikia:
Osha miguu ya nguruwe, futa ngozi (unaweza kabla ya kuzama usiku). Waweke kwenye sufuria pamoja na mguu wa Uturuki, ongeza maji kwa karibu 5 cm juu ya kiwango cha nyama. Kuleta kwa chemsha, ondoa povu na upika juu ya moto mdogo na kifuniko wazi kidogo kwa masaa 6-8. Katikati ya kupikia, ongeza chumvi kwa ladha, karoti na vitunguu kavu. Mwishoni mwa kupikia, tenga nyama kutoka kwa mifupa, uikate, uiweka kwenye molds na kumwaga katika mchuzi uliochujwa. Ongeza pilipili na vitunguu iliyokatwa ili kuonja. Weka kwenye jokofu hadi iwe ngumu.

JELLY

Jina la Kirusi kwa sahani za nyama za meza baridi zilizoandaliwa kutoka kwa veal, nyama ya nguruwe, nyama ya nguruwe kwa kupika kwa muda mrefu na kiwango cha juu cha kuchemsha cha sehemu ya nyama na unene wa mchuzi. Mataifa mengine pia yana sahani zinazofanana (tazama rasol, muzhuzhi, nyama ya jellied), lakini katika maandalizi yao daima kuna tofauti za kitaifa kuhusu muundo wa bidhaa au njia za kupikia na viungo.
Jelly ya Kirusi imetengenezwa kutoka kwa nyama ya nyama ya ng'ombe au nyama ya nguruwe ni ya kawaida katika mikoa ya Urusi karibu na Ukraine na Belarusi. Kichwa na miguu ya mnyama huingia kwenye jelly. Moja ya masharti kuu ya jelly nzuri ni kusafisha kabisa kwa bidhaa hizi: kuimba, kuosha katika maji kadhaa, kufuta.
Hali nyingine ya jeli halisi ni kwamba ina kichwa kizima (ikiwa ni pamoja na ubongo, ulimi) na miguu yote minne. Kawaida, katika miongo ya hivi karibuni, hali hii haijafikiwa, ni taka tu iliyoachwa kwa jelly, na hii inanyima jelly ya ladha yake ya tabia na thamani, na kulazimisha matumizi ya gelatin katika maandalizi yake, wakati maandalizi magumu ya sehemu zote za jadi hutoa. gelling asili, kufanya jelly daraja la kwanza na kitamu vitafunio sahani.

Kwanza, chemsha (masaa 6-8) sehemu zote nzima na vitunguu, mizizi ya parsley, jani la bay, vitunguu na pilipili nyeusi. Kisha husafishwa vizuri tena kwa nywele ambazo zimeonekana wakati wa kupikia kwa muda mrefu, nyama hutolewa kutoka kwa mifupa, kukatwa vipande sawa, kama salpicon (tazama), mifupa hukatwa na kuendelea kupika kwenye mchuzi.
Wakati mchuzi umechemshwa kwa hali ambayo kiasi chake kinabaki kwenye bakuli kama vile nyama iliyokatwa kando, basi hutiwa chumvi (kwa mara ya kwanza!), Mimina siki kidogo iliyoingizwa na viungo, haraka kuleta mchuzi kwa chemsha tena, uondoe mara moja kutoka kwa moto, shida kupitia chachi mbili. Kiasi cha kioevu haipaswi kuzidi lita ikiwa sehemu zote zinazohitajika zimewekwa kwa usahihi. Nyama iliyokatwa, akili, ulimi huwekwa sawasawa kwenye safu moja nene kwenye tray isiyozidi cm 5-6, yenye uwezo wa lita 2-2.5, iliyotiwa na mchuzi uliochujwa, na kuruhusiwa kupoa. Hakuna gelatin inahitajika kwa jelly halisi. Wanakula jelly na horseradish (tazama).

. V.V. Pokhlebkin. 2005.

Visawe:

Tazama "JELLY" ni nini katika kamusi zingine:

JELLY- inaweza kutayarishwa kutoka kwa nyama ya ng'ombe, kondoo, nguruwe, nyama ya ng'ombe (tazama): vichwa, masikio, miguu, midomo, na vile vile kutoka kwa samaki na samaki taka ya chakula: vichwa, mifupa, mikia na mapezi. Unaweza pia kutengeneza jelly kutoka kwa kuku. Jeli ya nyama... Encyclopedia ya Ufupi ya Utunzaji wa Nyumba

Mfumo wa muundo wa homogeneous uliojaa kioevu, mfumo ambao huundwa na molekuli za misombo ya juu ya uzito wa Masi. Jeli (kwa kawaida nyama iliyotiwa jeli) ni sahani inayotengenezwa kwa nyama au mchuzi wa samaki uliokolezwa kwa vipande vya nyama au samaki.... ... Wikipedia

Jellied nyama (colloquial) Kamusi ya visawe vya lugha ya Kirusi. Mwongozo wa vitendo. M.: Lugha ya Kirusi. Z. E. Alexandrova. 2011. jeli n. Kamusi ya aspic ya visawe vya Kirusi. Muktadha 5.0 Informatics. 2012… Kamusi ya visawe

JELLY, jelly, mume. 1. Sahani iliyotengenezwa kwa mchuzi wa nyama (au samaki) iliyotiwa nene kutokana na kupoa na vipande vya nyama (au samaki). 2. Katika maalum kujieleza: jeli ya nyama sehemu hizo za mzoga wa nyama ambazo ni nyingi. kutumika kwa faida kama hiyo: kichwa, miguu. Mwenye akili...... Kamusi ya ufafanuzi ya Ushakov

Ni vigumu kufikiria sikukuu ya Mwaka Mpya au likizo nyingine yoyote kubwa nchini Urusi bila nyama ya jellied. Mithali ya Kirusi inasema: "Kuna jeli nje - tutaganda, kuna jeli kwenye meza - watu watakuwa na joto."

Babu wa nyama ya jellied ya Kirusi ilikuwa mchuzi wa nyama ya tajiri zaidi, ambayo watu wamepikwa tangu nyakati za zamani. Ilipoimarishwa, mchuzi uligeuka kuwa misa ya viscous, kwani mifupa na nyama ya wanyama ilikuwa na vitu sawa vya kutengeneza jelly ambavyo viligeuza mabaki ya mchuzi wenye nguvu kuwa nyama ya jellied ya siku zijazo.

Watu wengi wanapenda nyama ya jellied, lakini kwa kuwa inachukua muda mrefu kuandaa, mara chache huifanya. Wanawake wa kisasa hawataki kupoteza muda wao wa thamani juu yake. Watu wengine hununua nyama na jeli kwenye duka, lakini hii sio sawa na sahani ya nyumbani. Na inaonekana kwangu kwamba angalau mara moja kwa mwaka inafaa kutumia wakati na kupika ladha hii mwenyewe.

Katika siku za zamani katika nyama ya jellied ya Rus ilipikwa kwa Krismasi na Mwaka Mpya. Kutajwa kwa nyama ya jellied hupatikana katika historia na hati za zamani. Mikataba mingi ya zamani ya upishi hurejelea sahani hii nzuri kama "sahani ya kifalme". Jellied nyama na jeli... Tofauti yao ni nini?

Kwa ujumla, nyama ya jellied na jelly ni kitu kimoja. Kimsingi, sahani hii inaitwa jelly katika mikoa ya kaskazini na kaskazini-magharibi ya Urusi, wakati kusini na kusini mashariki sahani hiyo mara nyingi huitwa nyama ya jellied. Zaidi ya hayo, wakati mwingine jina "jellied nyama" hutumiwa kwa sahani iliyofanywa kutoka kwa nyama ya nguruwe au nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya ng'ombe kutofautisha kutoka kwa sahani iliyofanywa tu kutoka kwa nyama ya nyama. Lakini hatutashiriki katika uhalisia, lakini tutajaribu kuelewa asili ya sahani kama hiyo isiyo ya kawaida.

Nyama iliyotiwa mafuta (au jeli) ilitoka kaskazini na kati ya watu wa kuhamahama, ambao maelfu ya miaka iliyopita walipika supu tajiri kutoka kwa nyama na mifupa na kugundua kuwa mchuzi uliobaki kila wakati uliganda kwenye baridi. Hii hutokea kutokana na dutu iliyomo kwenye mifupa na nyama ambayo huunda jelly. Baadaye, wasafiri, wafanyabiashara, wapiganaji, na wawindaji walichukua chakula hiki barabarani. Walibeba nyama iliyotiwa mafuta, mara nyingi kwenye mifuko ya gome la birch. Ili kupata joto wakati wa majira ya baridi kali, waliupasha moto juu ya moto na kuula ukiwa mchuzi wenye kupendeza, au uliliwa kwa baridi na kukatwa vipande vipande. Nyama iliyotiwa mafuta ilithaminiwa sio tu kwa sababu ni rahisi kubeba na ni rahisi kuhifadhi, lakini pia kwa sababu sahani hii inaweza joto vizuri katika hali ya hewa ya mvua au baridi.

Watafiti wanasema kwamba huko Rus, pia kulikuwa na nyama ya jellied kwa watumishi: katika nyumba tajiri, wakati, baada ya karamu tajiri, walikusanya kila kitu kilichobaki kwenye meza, na, wakijaza sahani na mchuzi, wakawapeleka kwenye baridi. . Katika Rus ', katika nyumba za kifalme na tajiri, nyama ya jellied iliandaliwa siku baada ya sikukuu kubwa. Mabaki yote ya sikukuu yalivunjwa, yamepunguzwa na mchuzi, kuchemshwa, kumwaga ndani ya vyombo na kuwekwa kwenye baridi. Mwanzoni, sahani kama hizo hazikuwa za kupendeza na nyama iliyotiwa mafuta ilipewa watumishi.

Inaaminika kwamba wakati nyama ya jellied ilivumbuliwa na Warusi, Wafaransa waliboresha kichocheo kwa kuongeza mizizi na mayai. Wafaransa walichukua kichocheo cha nyama ya jeli ya Kirusi kama msingi, wakaisafisha kwa kuongeza mboga mboga na mayai ya kuchemsha, na kuifanya kuwa sahani halisi ya kifalme. Walichemsha kuku, mchezo, nguruwe, nyama ya ng'ombe na sungura pamoja. Kisha wakasaga nyama na kuichanganya na viungo na mayai. Punguza kidogo mchuzi unaosababishwa (kwa msimamo wa cream nene ya sour) na kuiweka kwenye baridi. Wakati mwingine hata huiweka chini ya vyombo vya habari. Sahani hii iliitwa "galantine", ambayo ilitafsiriwa kutoka kwa Kifaransa cha Kale ilimaanisha "jelly". Galantine alikuwa babu wa nyama yetu ya jellied. Wakati wa tamaa ya "kila kitu Kifaransa," Urusi ilisajili sio pundits tu, bali pia wapishi. Kwa hiyo walituletea kichocheo cha galantine.

Kwa hakika, nyama ya jellied ya Kirusi imeandaliwa kutoka kwa kichwa cha ng'ombe, ubongo na miguu yote minne, hata hivyo, ni kukubalika kabisa kutumia miguu tu, na kuongeza vipande vya nyama, mikia na kadhalika. Ikiwa tunazungumzia kuhusu kutumia nyama ya nguruwe katika jelly, basi ni vizuri kutumia masikio ya nguruwe, mikia, na miguu. Kwa ujumla, sehemu hizo za mzoga ambazo zina vitu vingi vya gelling zinapaswa kutumika kwa jelly.

Inachukua muda mrefu kupika nyama ya jellied, lakini si vigumu kichocheo cha mama wa nyumbani wengi na mchakato wake wa kupikia mrefu. Hata hivyo, shetani haogopi kama alivyochorwa. Lazima tu ujaribu mara moja na mzunguko mzima wa kuandaa nyama bora ya jellied itageuka kuwa mchakato wa kusisimua wa mikusanyiko ya familia.

Nyama ya jellied daima hupikwa kwenye sufuria kubwa au hata ndoo. Inamwagika katika fomu zilizopangwa tayari, sio mrefu sana na ikiwezekana na vifuniko. Vyombo vyote lazima vitayarishwe mapema. Kisha mchakato mzima wa kupikia utakuwa wa kushangaza rahisi na mzuri.

Viungo vya nyama ya jellied vinaweza kuwa tofauti sana, kuna mapishi isitoshe. Walakini, kwa nyama iliyotiwa mafuta, itakuwa nzuri kila wakati kuchukua miguu ya nguruwe na masikio, vichwa na midomo pamoja na nyama nyingine kama dhamana ya kuwa nyama iliyotiwa mafuta itakuwa ngumu bila kuongeza gelatin ndani yake. Sahani na kuongeza ya gelatin haiitwa tena nyama ya jellied - ni aspic. Lakini hiyo ni hadithi tofauti kabisa ...

Kwa watu ambao ni mbali kabisa na kupikia, inaonekana kwamba jelly, nyama ya jellied, aspic ni sahani sawa, tofauti tu kwa jina.

Hata hivyo, kupika nyama ya jellied au jelly ni tofauti sana na kila mmoja kwamba mama wa nyumbani halisi hawezi kamwe kuwaweka kando - baada ya yote, kwa kweli, haya ni sahani mbili tofauti kabisa.

Jinsi ya kuandaa nyama ya jellied

Nyama ya Jellied ni vitafunio vya nyama vilivyopikwa kwenye mchuzi wenye nguvu wa mifupa. Kutokana na kiasi kikubwa cha mchuzi wa mfupa, sahani hugeuka kama jelly, na hata kwenye joto la kawaida huhifadhi sura hii. Nyama iliyotiwa mafuta inapendwa kwa ladha yake tajiri ya nyama. Na harufu ya pekee ya sahani hii hupatikana kutokana na viungo mbalimbali na viungo vinavyoongezwa kwenye mchuzi wa nyama wakati wa kupikia.

Sahani hii kawaida hutumikia baridi; kwa kawaida hufuatana na viungo vya spicy - haradali, horseradish, nk. Inatumiwa pamoja na appetizers kabla ya kozi ya kwanza au ya pili.

Kawaida, kwanza wanapika miguu ya nguruwe, moto-skid, na sehemu ya kichwa cha nguruwe. Baada ya kuchemsha, baada ya kama dakika 50 - 60, ongeza vipande vya nyama ya ng'ombe na mifupa na mzoga wa kuku. Kutokana na ukweli kwamba aina kadhaa za nyama hutumiwa wakati wa kupikia nyama ya jellied, harufu ya pekee ya sahani hii huundwa.

Kawaida nyama iliyotiwa mafuta hupikwa kwa moto mdogo kwa takriban siku ¼. Karibu dakika 50 - 60 kabla ya mwisho wa kupikia, ongeza mizizi ya parsley, bizari, vitunguu, vitunguu, karoti, majani ya bay, pilipili nyeusi, chumvi na viungo vingine kwa ladha.

Baada ya kupika, mchuzi lazima uchujwa (kupitia colander au chachi iliyowekwa kwenye tabaka kadhaa). Nyama lazima iondolewe kutoka kwa mifupa, kukatwa kwenye cubes ndogo na kuwekwa kwenye molds maalum za kina kuhusu 2/3 kamili na kujazwa na mchuzi uliochujwa. Unahitaji baridi nyama ya jellied mahali pa baridi, ikiwezekana katika rasimu.

Jinsi ya kupika jelly kwa usahihi?

Jelly hupikwa kulingana na kanuni sawa na nyama ya jellied. Hata hivyo, tofauti kuu kati ya jelly ni kwamba hupikwa kutoka kwa nyama ya ng'ombe bila kuongeza aina nyingine za nyama. Wakati wa kupikia jelly, hakikisha kuongeza miguu iliyosafishwa kabisa, mkia na kichwa. Lazima kwanza kuwekwa katika maji ya chumvi kwa saa kadhaa.

Wakati wa kupikia jelly, nyama na mifupa yote huwekwa ndani ya maji kwa wakati mmoja, kuletwa kwa chemsha, hakikisha uondoe povu ya nyama na kupunguza moto. Jelly hupikwa kwa angalau 1/3 ya siku wakati wa mchakato wa kupikia, gelatin yote kutoka kwa mifupa hupita kutoka kwa mifupa hadi kwenye mchuzi.

Wakati jelly iko tayari, chuja mchuzi kwa njia sawa na wakati wa kuandaa nyama ya jellied. Walakini, mchuzi wa jelly lazima ufanywe kuwa nyepesi kabla ya kumwaga kwenye ukungu na nyama. Kwa kufanya hivyo, kwa kawaida hutumia mchanganyiko wa yai iliyopigwa nyeupe na maji ya limao. Mchanganyiko huu umechanganywa kwa uangalifu na mchuzi uliochujwa, na kisha tu mchuzi uliofafanuliwa unaweza kuongezwa kwenye molds na nyama iliyokatwa vizuri. Viungo, vitunguu, nk huongezwa kwenye mchuzi ili kuonja.

Ni tofauti gani kati ya sahani hizi?

Sahani hizi mbili hutofautiana kutoka kwa kila mmoja sio tu kwa njia ya kupikia na bidhaa za nyama ambazo zimeandaliwa. Sahani hizi ladha tofauti kabisa, na pia hutofautiana kwa sura. Nyama iliyotiwa mafuta, kwa sababu ya ukweli kwamba imeandaliwa kutoka kwa aina kadhaa za nyama, ni nyepesi zaidi na mnene kuliko jelly. Jelly-kama jelly ni laini katika ladha na kuonekana, na kutokana na nyama ya ng'ombe ni nyeusi.

Nyama ya jellied imeandaliwa kutoka kwa aina kadhaa za nyama, na misingi yake ni mifupa ya nguruwe, nguruwe na nyama ya kuku. Msingi wa jeli ni mifupa ya miguu, mkia na kichwa, na nyama iliyomo ni nyama ya ng'ombe pekee.
Nyama iliyotiwa mafuta hupikwa kwa kuongeza nyama ndani yake katika hatua kadhaa. Na wakati wa kupikia jelly, viungo vyote vinawekwa kwenye sufuria kwa wakati mmoja.
Mchuzi wa jelly unahitaji kufafanuliwa kabla ya kumwaga kwenye molds. Na mchuzi kwa nyama ya jellied huchujwa tu.
Ili nyama iliyotiwa mafuta iwe ngumu, inatosha kuchemsha kwa si zaidi ya siku ¼. Lakini jelly inapaswa kupikwa kwa muda mrefu, vinginevyo haitakuwa ngumu.
Viungo mbalimbali, mizizi na mimea huongezwa kwa nyama iliyotiwa mafuta kwa ladha, lakini vitunguu tu huongezwa kwa jelly.

Kidogo kuhusu mali ya manufaa ya sahani hizi

Kwa nini sahani hizi zina afya? Inatokea kwamba nyama ya jellied hutoa kutoka kwa mifupa wakati wa kupikia. kolajeni- dutu muhimu kwa ukuaji wa kawaida wa tishu za cartilage na kuimarisha tishu za mfupa. Dutu hii hupunguza mchakato wa kuzeeka wa tishu za mwili. Gelatin, iliyotolewa kutoka kwa mifupa ya kichwa na miguu ya nguruwe, husaidia kurejesha viungo na kukuza uhamaji wao.

Kutokana na asidi ya aminoacetic iliyojumuishwa katika sahani hii, kazi ya ubongo inaboresha, huzuni huenda, na pia hupunguza hangover.

Walakini, sahani hizi zote mbili zina kalori nyingi, kwa hivyo watu wazito hawapaswi kula kwa idadi kubwa. Pia, sahani hizi zina kiasi cha kutosha cha cholesterol "mbaya". Wingi wa manukato ambayo huongezwa kwa nyama ya jeli hupakia ini na mishipa ya damu.

Jelly, ambayo hupikwa tu kutoka kwa nyama ya ng'ombe, ina kiasi kikubwa cha kinachojulikana kama "homoni ya ukuaji", hivyo kula sahani hii kwa kiasi kikubwa inaweza kusababisha michakato ya uchochezi na uvimbe mkubwa wa tishu.

Haipendekezi kwa watoto wa shule ya mapema kujumuisha sahani hii katika lishe yao - chakula kama hicho ni kizito sana kwa mfumo wao wa kumengenya.

Kuna mapishi mbalimbali kwa ajili ya kufanya jellied nyama na jelly, tofauti katika kiasi cha viungo, mimea na viungo. Lakini kanuni za msingi za kuandaa sahani hizi bado hazibadilika.