งูเห่า. งูพิษคืออะไร? เนื้อเยลลี่เป็นอีกชื่อหนึ่ง

JELLY, -dtsa, m. เช่นเดียวกับเยลลี่

ที่มา: Ozhegov พจนานุกรมภาษารัสเซีย

1.เนื้อเยลลี่ในอาหารรัสเซียมักหมายถึงเยลลี่ (ดู) บ่อยครั้งที่ชื่อนี้ใช้กับเยลลี่ทางตอนใต้และตะวันออกเฉียงใต้ของภูมิภาครัสเซีย ในขณะที่ทางเหนือและตะวันตกเฉียงเหนือเรียกว่า "เยลลี่" นอกจากนี้ เยลลี่เนื้อจำเป็นต้องเรียกว่า "เยลลี่" ในขณะที่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมูเรียกว่า "เนื้อเยลลี่"

เจลลี่. ชื่อภาษารัสเซียสำหรับอาหารจานเนื้อเย็นที่ปรุงจากเนื้อลูกวัว เนื้อวัว เนื้อหมู โดยการปรุงอาหารเป็นเวลานานและต้มส่วนเนื้อสัตว์ให้เดือดสูงสุดและน้ำซุปข้น ประเทศอื่นๆ ก็มีอาหารที่คล้ายกัน (ดู rasol, muzhuzhi, เนื้อเยลลี่) แต่ในการเตรียมมักจะมีความแตกต่างระดับชาติเกี่ยวกับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์หรือวิธีการปรุงอาหารและเครื่องปรุงรสอยู่เสมอ

เจลลี่รัสเซียทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัว เยลลี่หมูมีอยู่ทั่วไปในภูมิภาครัสเซียใกล้กับยูเครนและเบลารุส หัวและขาของสัตว์เข้าไปในเยลลี่ หนึ่งในเงื่อนไขหลักสำหรับเยลลี่ที่ดีคือการทำความสะอาดผลิตภัณฑ์เหล่านี้เบื้องต้นอย่างละเอียด: การกัด, การซักในน้ำหลายๆ ระดับ, การขูด

เงื่อนไขอีกประการหนึ่งสำหรับเยลลี่แท้ก็คือมันประกอบด้วยทั้งศีรษะ (รวมทั้งสมอง ลิ้น) และขาทั้งสี่ข้าง โดยปกติแล้วในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมา ไม่เป็นไปตามเงื่อนไขนี้ เหลือเพียงของเสียสำหรับเยลลี่เท่านั้น และทำให้เยลลี่มีรสชาติและคุณค่าที่เป็นลักษณะเฉพาะ ทำให้ต้องใช้เจลาตินในการเตรียมในขณะที่การเตรียมที่ซับซ้อนของชิ้นส่วนแบบดั้งเดิมทั้งหมดให้ เจลจากธรรมชาติทำให้เยลลี่เป็นของว่างชั้นหนึ่งและอร่อย

2. เนื้อเยลลี่ตรงกันข้ามกับเยลลี่เนื้อในภาคเหนือและภาคกลางของรัสเซียเรียกว่าปลาต้มเย็นแช่แข็งในน้ำซุปต้มของตัวเองและเสิร์ฟเย็น เพื่อไม่ให้สับสนกับเนื้อเยลลี่หมู จานนี้จึงเรียกว่าเย็น ความเย็นจากปลาสเตอร์เจียน ความเย็นจากเนื้อลูกวัว - คำเหล่านี้แสดงให้เห็นว่าใช้ในกรณีที่ผลิตภัณฑ์สามารถผลิตสารก่อเจลตามธรรมชาติโดยไม่ต้องใช้เจลาติน เพียงแค่ตั้งค่าในความเย็น - และด้วยเหตุนี้จึงเรียกว่าความเย็นเพื่อแยกแยะ มันมาจากอาหารแอสปิคเจลที่คล้ายกัน ( ดูแอสปิค)

3. เนื้อเยลลี่ในอาหารเบลารุสและยูเครนมักเรียกว่าซุปเบอร์รี่เย็นในฤดูร้อน ซึ่งส่วนใหญ่มาจากราสเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ป่า สตรอเบอร์รี่ และบลูเบอร์รี่ พวกเขาทำด้วยน้ำเชื่อมน้ำตาลหรือนม แต่ในทั้งสองกรณีพวกเขาจะเสิร์ฟเย็นมาก เนื่องจากความจริงที่ว่าซุปดังกล่าวเริ่มถูกมองว่าเป็นอาหารจานพิเศษที่แยกจากกันเมื่อไม่นานมานี้จึงไม่ได้มีการพัฒนาชื่อพิเศษในการทำอาหารพื้นบ้านดังนั้นพวกเขาจึงถูกเรียกตามองค์ประกอบ - ซุปเบอร์รี่, ซุปเบอร์รี่หรือโดย ฤดูกาลของพวกเขา - เนื้อเยลลี่เนื่องจากใน นี่ดูเหมือนจะเป็นความแตกต่างและความได้เปรียบหลักในฤดูร้อน

จะต้องระลึกไว้เสมอว่าในการเตรียมเนื้อเยลลี่เบอร์รี่นั้นผลเบอร์รี่ครึ่งหนึ่งในนั้นจะถูกบดให้บริสุทธิ์และน้ำผลไม้และเนื้อนี้จะถูกเติมดิบลงในน้ำเชื่อมที่เย็นแล้ว อีกส่วนหนึ่งของผลเบอร์รี่ถูกโรยลงบนของเหลวเยลลี่เพื่อการตกแต่ง และด้วยความหนาแน่นของผลเบอร์รี่ขนาดใหญ่ทั้งหมดจึงลอยอยู่บนพื้นผิวเสมอสร้างภาพลวงตาของจานทั้งหมดที่เต็มไปด้วยผลเบอร์รี่ที่ด้านล่าง

อาหารเยลลี่รวมถึงเนื้อเยลลี่ (เยลลี่) เป็นอาหารแบบดั้งเดิมของอาหารรัสเซีย อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ เหล่านี้เป็นที่นิยมมากในช่วงวันหยุด เสิร์ฟพร้อมวอดก้าและเพื่อให้มีรสชาติเผ็ดเป็นพิเศษจึงใช้เครื่องปรุงรสซอสเครื่องเทศต่างๆเช่นมัสตาร์ดมะรุมน้ำส้มสายชูกระเทียมและอื่น ๆ

อะไรคือความแตกต่าง - งูพิษ, เยลลี่, เนื้อเยลลี่, กล้ามเนื้อ?

เมื่อวางแผนจะวาง “จานเย็น” ไว้บนโต๊ะ แม่บ้านมักไม่ค่อยคิดว่าจะเรียกจานนี้ว่าอะไรดี แต่ถึงกระนั้นข้อพิพาทก็มักจะเกิดขึ้นในปัญหานี้ซึ่งไม่ค่อยนำไปสู่ฉันทามติเนื่องจากไม่มีใครรู้จริงๆว่าความแตกต่างระหว่างเยลลี่กับเนื้อเยลลี่คืออะไร แต่มีอาหารอื่น ๆ ในหมวดนี้เช่นงูพิษหรือกล้าม และพ่อครัวที่บ้านตัวจริงก็สนใจที่จะรู้ว่าเขาจะเลี้ยงอะไรแขก

งูเห่า

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างเยลลี่และเนื้อเยลลี่คือส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ คอลเลกชันทั้งหมดเข้าสู่เนื้อเยลลี่ ส่วนที่ก่อเจลคือส่วนที่เป็นกระดูกอ่อนของซากหมู ได้แก่ ขาที่มีกีบ หู และบางครั้งก็อาจถึงทั้งศีรษะ พวกเขามักจะเสริมด้วยข้อต่อเนื้อวัวหรือดีกว่านั้นด้วยหาง เพื่อเพิ่มความหนาแน่นให้กับเยลลี่ หลายๆ คนจึงเติมปีกนกและส่วนหลังลงในน้ำซุป (หรือที่เรียกว่าชุดซุป) หากใครไม่รู้: ควรใช้ไก่บ้านและไก่จะดีกว่าเพราะมันมีความแข็งแรงมากกว่าและมีสารที่เกาะติดกันมากกว่าในซากของมัน

เนื้อสัตว์ใช้สำหรับการกรอก มีพื้นที่ให้จินตนาการมากมายที่นี่: หลังจากปรุงอาหารเริ่มแรกสองสามชั่วโมง คุณสามารถเพิ่มหมูที่ดีที่สุด คุณสามารถเพิ่มเนื้อไก่งวง คุณสามารถกินขาไก่ก็ได้ - อะไรก็ได้ที่คุณชอบ

โดยรวมแล้วเนื้อเยลลี่จะปรุงเป็นเวลาหกชั่วโมง ก่อนที่จะเติมน้ำซุปลงในฟิลเลอร์จะต้องกรองส่วนหลังและแยกชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ออก ในเวอร์ชันคลาสสิกควรตัดหรือแยกไส้ด้วยมือออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ (เส้นใย) แต่หลายคนชอบปีกทั้งชิ้นในภาชนะ - ในกรณีนี้เนื้อเยลลี่เริ่มเข้าใกล้เยลลี่ เพื่อความสวยงาม ไข่ต้มสุกครึ่งหนึ่งหรือส่วนที่เป็นชิ้น แครอท กลีบกระเทียม หรืออย่างอื่นที่สว่างโดดเด่นจากพื้นหลังทั่วไป มักจะถูกวางไว้ในภาชนะพร้อมกับเนื้อสัตว์เพื่อความสวยงาม

ความแตกต่างของการเตรียมการ

วิธีการปรุงเนื้อเยลลี่ให้อร่อยนั้นเป็นเรื่องของความชอบส่วนตัว อย่างไรก็ตามสิ่งที่จำเป็นต้องมีคือน้ำซุปจะต้องมีกลิ่นหอม ดังนั้นประมาณหนึ่งชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการเตรียมจึงใส่ใบกระวานพริกไทยและรากต่างๆลงในฐาน ตัวเลือกคลาสสิกคือแครอททั้งหัว (หรือผ่าครึ่งหากผักรากมีขนาดใหญ่เกินไป) ผู้ชื่นชอบเครื่องเทศเสริมด้วยรากผักชีฝรั่ง ส่วนผสมที่จำเป็นอีกอย่างหนึ่งคือหัวหอมทั้งเปลือกรวมทั้งเปลือกด้วย จุดสำคัญคือเจลลี่แตกต่างจากเนื้อเยลลี่อย่างไร: คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศ "ส่วนตัว" ของคุณเองลงในส่วนหลังได้ซึ่งจะช่วยให้ทำสิ่งนี้ได้อย่างเต็มที่ คุณเพียงแค่ต้องแน่ใจว่าพวกมันผสมกับเนื้อสัตว์ทุกประเภทและอย่าหักโหมจนเกินไปด้วยเครื่องเทศ

เยลลี่

อาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมนี้ครั้งหนึ่งเคยทำจากเนื้อสัตว์ที่เหลือซึ่งไม่มีที่ไหนใช้อีกแล้ว

ใน Rus 'ในบ้านชาวนามีการเตรียมเยลลี่ในฤดูหนาวตั้งแต่คริสต์มาสจนถึง Epiphany ในช่วงเวลาเย็นนี้ เป็นธรรมเนียมในหมู่บ้านที่จะฆ่าสัตว์ แม่บ้านประหยัดพบว่ามีการใช้ซากสัตว์ทุกส่วน ไม่ว่าจะเป็นขา ริมฝีปาก หู หรือหัว ก็ไม่เสียหาย พวกเขายังเตรียมเยลลี่เพราะส่วนเหล่านี้มีกาวจากสัตว์ เจลาติน ซึ่งจำเป็นสำหรับเนื้อเยลลี่ รสชาติและรูปลักษณ์ของเยลลี่ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ตามที่เตรียมไว้ ตัวอย่างเช่น เยลลี่ใสผลิตโดยขาแกะหรือเนื้อวัวและเยลลี่ที่ขุ่นกว่าและหนากว่านั้นผลิตโดยขาหมู

ด้วยความอร่อยและคุณค่าทางโภชนาการของมัน จึงมีรูปลักษณ์ที่ไม่น่าดูเลยทีเดียว เยลลี่ทำจากเนื้อวัวเพราะมีราคาถูกที่สุด และเนื่องจากความจริงที่ว่าทุกอย่างถูกโยนลงไป มันมักจะไม่แข็งตัวมากนัก ดังนั้นจึงไม่ควรมีเยลลี่หนาแน่น

คำไม่กี่คำเกี่ยวกับเครื่องเทศสำหรับเยลลี่

ลืมเครื่องปรุงรสหลากหลายชนิดที่คุณพบได้ตามชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ตไปได้เลย กระเทียมเท่านั้นที่เหมาะกับเยลลี่- ไม่มีการเพิ่มรากไม่มีการเพิ่มหัวหอม เมื่อนำเนื้อออกจากน้ำซุปเพื่อแยกชิ้นส่วนและยังไม่ได้กรองให้เติมกระเทียมบดหรือสับลงในฐานในปริมาณที่ยอมรับได้สำหรับผู้เสพในอนาคต หลังจากนั้นน้ำซุปจะถูกแช่ไว้ครึ่งชั่วโมงแล้วจึงกรองเท่านั้น

เจลลี่

ทีนี้เรามาดูความแตกต่างระหว่างเนื้อแอสปิคกับเยลลี่กับเยลลี่กันดีกว่า สถานที่ทางทฤษฎียังคงเหมือนเดิม นั่นคือเนื้อที่ปกคลุมด้วยน้ำซุปข้น อย่างไรก็ตาม เนื้อสัตว์อาจเป็นปลา สัตว์ปีก หรือผลพลอยได้ (โดยเฉพาะลิ้น) ลักษณะเด่นของมันคือไขมันต่ำถึงแม้จะผอมบางก็ตาม เป็นไปไม่ได้ที่จะได้รับเยลลี่ "โดยสมัครใจ" จากเนื้อสัตว์ดังกล่าวดังนั้นต้องเตรียมงูพิษโดยใช้สารเพิ่มความหนาเทียม - วุ้น - วุ้นหรือเจลาตินจากสัตว์ (บ่อยกว่า) ที่เกี่ยวข้องกับสิ่งนี้เป็นอีกคุณสมบัติหนึ่งที่ทำให้งูพิษ, เยลลี่และงูพิษแตกต่าง: อย่างหลังแข็งตัวเร็วกว่า "คู่แข่ง" มาก ฟิลเลอร์วางอยู่ด้านล่างเป็นชิ้นใหญ่ นอกจากนี้จะต้องวางผักไว้ซึ่งควรมองเห็นได้อย่างสวยงามผ่านชั้นโปร่งใส ส่วนใหญ่มักเป็นแตงกวาดองครึ่งวงกลมหรือแครอทต้มเป็นวงกลม หากพ่อครัวไม่ชอบผักเขาจะเสริมจานด้วยสมุนไพรสดอย่างแน่นอน

กล้ามเนื้อคลาสสิก

อาหารจานโปรดและทำเองอีกอย่างหนึ่งคือกล้ามเนื้อ มาจากประเทศเยอรมนีถึงแม้จะเป็นที่รู้จักในชื่ออื่นในประเทศต่างๆ Saltison เป็นกล้ามเนื้อชนิดเดียวกัน เฉพาะจากส่วนที่เป็นที่ต้องการน้อยกว่าของซากและมีน้ำซุปเยลลี่น้อยกว่า เมื่อฟิลเลอร์ถูกถอดประกอบ เติมฐานและแข็งตัวเล็กน้อย จะใส่ลงในเปลือกภายใต้การกด และส่งกลับเข้าที่ กล้ามที่อร่อยและเป็นที่นิยมที่สุดนั้นอยู่ในปลอกธรรมชาติ แต่แม่บ้านของเราเชี่ยวชาญในการเตรียมมันในปลอกเทียม เช่น ในถุงอบขนม หลักการเตรียมการก่อนการกดจะเหมือนกันกับเนื้อเยลลี่หรือเยลลี่อย่างแน่นอน

สรุป: อะไรคือความแตกต่างระหว่างเยลลี่และกล้ามเนื้อจากเนื้อเยลลี่และเนื้อเยลลี่จากงูพิษ?

แม้ว่าความสนใจจะเป็นไปในทางทฤษฎีล้วนๆ แต่ก็ต้องได้รับความพึงพอใจ ในท้ายที่สุดแม่บ้านมีสิทธิ์ที่จะรู้ว่าเธอได้อะไรจากมันและอะไรคือความแตกต่างระหว่างกล้ามเนื้อ, งูพิษ, เยลลี่และเนื้อเยลลี่ ความแตกต่างสามารถสรุปได้ในประเด็นต่อไปนี้

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ใช้ทำน้ำซุปสำหรับเยลลี่คุณต้องการแค่เนื้อวัวเท่านั้น ส่วนที่เหลือสามารถเติมได้เกือบทุกอย่างที่คุณมีอยู่

โครงสร้าง.เจลลี่มีความผันผวนและอ่อนนุ่มมากขึ้น “ฝาแฝด” ที่เหลือมีเยลลี่ที่แข็งแกร่ง

สี- เนื้อเยลลี่และงูแอสปิคนั้นเบากว่า เยลลี่มีสีเข้มอย่างแน่นอน กล้ามเนื้อจะแตกต่างกันไปตามสีที่ใส่ลงไป

ลำดับบุ๊กมาร์ก- ส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ทั้งหมดจะถูกใส่ลงในเยลลี่พร้อมกันในส่วนที่เหลือ - ขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการต้มเนื้อสัตว์บางประเภท/บางประเภท

อีกประเด็นหนึ่งว่าเยลลี่แตกต่างจากเนื้อเยลลี่อย่างไร (และอาหารจานอื่นที่คล้ายคลึงกัน) - เวลาทำอาหาร- เนื่องจากใช้เฉพาะเนื้อวัวจึงเคี่ยวบนเตาได้นานขึ้น 3-4 ชั่วโมง กล้ามเนื้อก็อยู่ใกล้ๆ กัน หากปริมาณเนื้อชุดคือเนื้อวัวเท่าๆ กัน

เคล็ดลับพื้นฐานในการเตรียมเนื้อเยลลี่และเยลลี่

ชาวฝรั่งเศสซึ่งเลี้ยงดูโดยกษัตริย์ในอดีตได้ผสมผสานเยลลี่ที่อร่อยแต่ไม่สวยเข้ากับเยลลี่ที่สวยงามแต่ไร้รสชาติจากบ้านเกิดของพวกเขา ผลลัพธ์ของการเกิด symbiosis คือเนื้อเยลลี่ แต่เยลลี่ไม่ได้กลายเป็นอดีตไปโดยสิ้นเชิง ตอนนี้ทั้งเนื้อเยลลี่และเยลลี่มีความคล้ายคลึงกันทางสายตาล้วนๆ ความแตกต่างอยู่ที่การเลือกเนื้อสัตว์ เยลลี่ยังคงทำมาจากเนื้อวัวโดยเฉพาะ ไม่มีการเพิ่มเนื้อสัตว์อื่น ๆ หากคุณต้องการได้อาหารรัสเซียโบราณแท้ๆ และคุณสมบัติอีกอย่างหนึ่งที่เยลลี่สามารถอวดได้: ความแตกต่างจากเนื้อเยลลี่ก็คือมันจะสุกได้นานกว่ามาก ดังนั้นเพื่อให้ได้มาคุณจะต้องอดทนเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารมักไม่ค่อยสนใจความแตกต่างระหว่างเยลลี่กับเนื้อเยลลี่ พวกเขามีความกังวลเกี่ยวกับคุณภาพของอาหารที่เกิดขึ้นมากกว่า และความสำเร็จนั้นไม่ใช่เรื่องยาก คุณเพียงแค่ต้องปฏิบัติตามกฎบางประการ:

อย่าปรุงเนื้อ "เย็น" จากเนื้อแช่แข็ง - ไม่มีกลอุบายใดที่สามารถกำจัดความขุ่นมัวได้

อย่าใช้ส่วนผสมที่มีไขมันมากเกินไป - มันจะดูไม่น่าดูและจะยิ่งแข็งขึ้น

เทน้ำลงในน้ำเย็นเท่านั้นและควรมีมากกว่าเนื้อสัตว์ถึง 2 เท่า คุณไม่สามารถเพิ่มได้ในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร!

คุณต้องใส่เกลือเยลลี่หรือเนื้อเยลลี่หลังจากปิดไฟแล้วเท่านั้น ไม่เช่นนั้นคุณก็สามารถใส่เกลือมากเกินไปได้ง่าย น้ำจะเดือด

น้ำซุปไม่ควรเดือดรุนแรงเกินไป ไม่ควรคน และควรเติมโฟมเป็นประจำ - จากนั้นเนื้อเยลลี่จะใส

ปัจจุบันอาหารเยลลี่และเนื้อเยลลี่ยังคงครองตำแหน่งที่ถูกต้องบนโต๊ะ มีหลายวิธีในการเตรียมอาหารเหล่านี้ ไม่ต้องพูดถึงเคล็ดลับพิเศษที่รู้กันเฉพาะสำหรับเชฟผู้ชำนาญเท่านั้น และช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ เนื่องจากอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ เป็นหนึ่งในเมนูแรก ๆ ที่ปรากฏบนโต๊ะ นี่คือจุดเริ่มต้นของการสาธิตศิลปะการทำอาหารของพนักงานต้อนรับ โดยทักษะและจินตนาการของใครนั้นขึ้นอยู่กับว่าแขกและสมาชิกในครัวเรือนจะพอใจหรือไม่ พวกเขาจะ "เลีย" หรือไม่ นิ้วของพวกเขาและขอเพิ่มเติม

เยลลี่และเยลลี่

อาหารเยลลี่จัดเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ผลิตภัณฑ์มีหลากหลายมาก: แอสปิคเตรียมจากเนื้อสัตว์และปลา สัตว์ปีกและเกม ไข่และแม้แต่ผัก เป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟมะรุมแยกกับน้ำส้มสายชูหรือมะรุมกับครีมเปรี้ยวและเครื่องเทศอื่น ๆ ซอส (เช่นมายองเนส) เครื่องปรุงรสต่าง ๆ สมุนไพรรวมถึงสลัดและผัก - เค็มและดอง

แอสปิคเนื้อสามารถเตรียมได้จากเนื้อลูกวัว หมู ลิ้น แฮม ไส้กรอก ไก่ ไก่งวง เป็ด และเกม เช่น ไก่ป่าเฮเซลและนกกระทา

สำหรับปลาเจลลี่ ปลาไพค์คอน แฮร์ริ่ง ปลาสเตอร์เจียน ปลาสเตอเลท ปลาคาร์พ ปลาคาร์พ ทรายแดง คอน และหอกนั้นดีเป็นพิเศษ

งูพิษที่ยอดเยี่ยมทำจากเนื้อสัตว์ยัดไส้และผลิตภัณฑ์ปลา: ปลาไพค์คอน หอก สัตว์ปีก และแม้แต่ไส้กรอกตับ ผลิตภัณฑ์ถูกตัดเป็นชิ้นบาง ๆ และอาหารดังกล่าวตกแต่งด้วยมะนาวไข่มะเขือเทศและแตงกวาสด แอปเปิ้ลและใบไม้สีเขียวหั่นบาง ๆ สามารถใช้เป็นของตกแต่งได้เช่นกัน ความเป็นไปได้สำหรับผู้ที่ชื่นชอบการประดิษฐ์และทดลองมีไม่มีที่สิ้นสุด!

สำหรับผักแอสพิค ควรใช้แครอท ดอกกะหล่ำ ผักกาด หน่อไม้ฝรั่ง และถั่วลันเตา บางครั้งอาจเติมผลไม้ลงในผัก เช่น แอปเปิ้ล ลูกพีช ลูกแพร์ ฯลฯ

กฎทั่วไปสำหรับการเตรียมอาหารเยลลี่

เยลลี่เตรียมจากน้ำซุปที่ได้จากการปรุงปลา เนื้อสัตว์ หรือผัก

ปริมาณเจลาติน (กาวสัตว์) ที่เติมลงในน้ำซุปเพื่อทำเยลลี่จะขึ้นอยู่กับความแข็งแรงของมัน ตัวอย่างเช่นสำหรับน้ำซุปจากคอนหอกต้มกับหัวและผิวหนังเจลาติน 1-2 กรัมต่อแก้วก็เพียงพอแล้ว และสำหรับน้ำซุปไก่ในปริมาณเท่ากันจะต้องใส่เจลาตินในปริมาณมากที่สุดในน้ำซุปผัก: เพื่อให้ได้เยลลี่ที่ดีคุณควรเติมเจลาติน 6-7 กรัมต่อ 1 แก้ว

เจลาตินแช่ในน้ำเย็นตามสัดส่วนน้ำหนักดังนี้ น้ำ 5 ส่วน ต่อเจลาติน 1 ส่วน

ต้มน้ำซุปโดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 3-5 นาที จากนั้นใส่เจลาตินลงไป คนให้เข้ากันจนน้ำซุปเดือดและเจลาตินละลายหมด ถัดไปน้ำซุปจะถูกกรองลงในภาชนะอื่นปล่อยให้เย็นเล็กน้อยแล้วเทลงบนอาหารที่เตรียมไว้

เพื่อให้ได้เยลลี่ที่โปร่งใสและละเอียดอ่อนมากขึ้น พ่อครัวแนะนำให้ตีไข่ขาวดิบในชาม (ไข่ 1 ฟองต่อน้ำซุป 4-5 ถ้วย) จากนั้นเติมน้ำซุปแช่เย็น 1 แก้ว น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ หรือน้ำมะนาว ผสมให้เข้ากัน และเทน้ำซุปปริมาณมากลงในกระทะซึ่งควรจะเดือดในเวลานี้ จากนั้นปิดฝากระทะวางไว้บนไฟอ่อนแล้วหลังจากเดือดแล้วให้ยกออกจากไฟเพื่อให้น้ำซุปคงตัวประมาณ 15-20 นาที จากนั้นจึงกรอง การดำเนินการนี้ควรดำเนินการอย่างระมัดระวัง หลีกเลี่ยงการเขย่าน้ำซุป

และตอนนี้สูตรอาหารเยลลี่บางส่วนที่ทำจากเนื้อสัตว์ ปลา เห็ด ผัก ฯลฯ:

งูพิษเนื้อ

วัตถุดิบ:
เนื้อวัว (เนื้อสันนอกหรือเนื้ออื่น ๆ ) - 500 กรัม, เจลาตินแพ็คเก็ต - 1 ชิ้น, หัวหอม - 2 ชิ้น, กระเทียม - 2-3 กลีบ, ใบกระวาน, พริกไทยดำ, เกลือ - เพื่อลิ้มรส, ผักชีฝรั่งสำหรับตกแต่ง

วิธีทำอาหาร:
เนื้อวัวปรุงเป็นชิ้นเดียวภาชนะปรุงอาหารต้องสูงพอ หลังจากเดือดแล้วให้เทน้ำซุปแรกออก จากนั้นเคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 4-5 ชั่วโมง อย่าลืมเอาโฟมออกด้วย
เพิ่มหัวหอมด้วยเกล็ดด้านบน, พริกไทย, ใบกระวาน, เกลือลงในน้ำซุป เมื่อเนื้อพร้อมแล้วให้นำออกจากกระทะ
ทำให้น้ำซุปเย็นลง เทเจลาตินลงบนแก้วน้ำซุปแช่เย็นเป็นเวลา 40 นาทีเพื่อให้บวม จากนั้นให้อุ่นเจลาตินที่บวมด้วยน้ำซุปที่เหลือคนให้เข้ากันและไม่นำไปต้ม เย็นอีกครั้งใส่กระเทียมสับละเอียดลงในน้ำซุป
หากต้องการปอกหัวหอมโดยไม่มีน้ำตา ควรทำโดยใช้น้ำเย็นหรือจุ่มมีดลงในน้ำเย็น
หั่นเนื้อเป็นชิ้นเท่าๆ กัน แล้ววางบนจาน เทน้ำซุปที่เตรียมไว้ลงไป วางผักชีฝรั่งลงบนจานเพื่อตกแต่ง
แนะนำให้เสิร์ฟพร้อมกับมะรุม มัสตาร์ด และ adjika

เนื้อลูกวัวเยลลี่

วัตถุดิบ:
เนื้อลูกวัว – 3 กก., เบคอน – 100 กรัม, เนยละลาย – 50 กรัม, ขาลูกวัวสับละเอียด – 3 ชิ้น, หัวหอม – 3 ชิ้น, แครอท – 3 ชิ้น, หัวบีทขนาดใหญ่ – 1 ชิ้น, ใบกระวาน – 3– 4 ชิ้น, พริกไทยดำ - 15 ชิ้น, เกลือ

สำหรับปรุงแต่ง: สลัดผักสด – 100 กรัม, มะรุมขูด – 10 กรัม, หัวบีทขนาดเล็ก – 1 ชิ้น, มายองเนส – 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำอาหาร:
ยัดเนื้อลูกวัวลงไป. จากนั้นถูด้วยเกลือแล้วทอดในน้ำมันทุกด้านในกระทะทรงลึก ใส่ผักและขาลูกวัว พริกไทย และใบกระวาน เติมเกลือและเติมน้ำให้ครอบคลุมอาหารทั้งหมดในกระทะประมาณ 4-5 ซม. จากนั้นปิดฝา นำไปตั้งไฟให้เดือด จากนั้นลดไฟลงเหลือไฟอ่อน: ปรุงจนน้ำแทบไม่เดือด

สามารถเก็บเนื้อไว้ในตู้เย็นได้ 1-2 วันโดยไม่ต้องแช่แข็งหากเคลือบน้ำมันมะกอกไว้ล่วงหน้า

นำกระทะออกจากเตาเมื่อเนื้อบนขานิ่มและสามารถแยกออกจากกระดูกได้ง่าย และเนื้อลูกวัวก็ต้มจนนิ่มเช่นกัน นำเนื้อออกจากกระทะ หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้ววางลงบนจานทรงลึก กรองน้ำซุปผ่านตะแกรงแล้วเติมเกลือเพื่อลิ้มรส เทน้ำซุปลงบนเนื้อสัตว์แล้วแช่เย็น ตกแต่งจานแช่แข็งด้วยแก้วที่ตัดจากผักกาดหอม ในแต่ละวงกลมใส่มะรุมขูดจำนวนเล็กน้อยผสมกับหัวบีทต้มแล้วขูดบนเครื่องขูดละเอียด เพิ่มมายองเนส.

หมูเยลลี่

วัตถุดิบ:
หมูน้ำหนัก 2–2.5 กก., เจลาติน – 30 กรัม, ไข่ต้ม – 1 ชิ้น, แครอทต้ม – 1 ชิ้น, มะนาว – 1 ชิ้น, หัวหอม – 1 ชิ้น, ใบกระวาน – 2 ชิ้น, ราก ( ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย , หัวผักกาด), พริกไทย, กานพลู, เกลือ

วิธีทำอาหาร:
ทุบขนหมูแล้วล้างและควักไส้ออก หั่นเป็นชิ้น ๆ ดังต่อไปนี้: แยกหัว, ตัดซากในบริเวณไตตามขวาง, คุณสามารถตัดแต่ละครึ่งตามยาวเพิ่มเติม - ตามแนวกระดูกสันหลัง

หลังจากสับหมูแล้ว ต้องหย่อนหมูลงในกระทะ เติมน้ำเย็น เกลือ หัวหอม และรากที่ปอกเปลือกให้ละเอียด วางกระทะบนไฟหลังจากปิดฝาไว้

หลังจากที่น้ำเดือด ให้เอาโฟมออกแล้วปรุงต่อโดยใช้ไฟอ่อนอีกประมาณ 40–50 นาที เมื่อหมูสุกแล้ว ให้นำออกมา วางบนจาน ปิดด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ พักไว้ให้เย็น

ใส่น้ำซุปที่ได้รับระหว่างปรุงกลับไฟ ใส่ใบกระวาน พริกไทย และกานพลู แล้วต้ม ใส่เจลาตินที่แช่ไว้ก่อนหน้านี้ในน้ำเย็น แล้วนำน้ำซุปไปต้มอีกครั้ง คนให้เข้ากัน จากนั้นกรองด้วยผ้าขาวบาง

เมื่อลูกสุกรเย็นลงแล้ว ให้หั่นเป็นส่วนๆ แล้ววางลงบนจาน โดยรักษาระยะห่างระหว่างชิ้นที่อยู่ติดกัน 0.5 ซม. ตกแต่งจานด้วยไข่หั่นครึ่ง แครอท และ/หรือมะนาวฝาน ในกระทะขนาดใหญ่ คุณสามารถปรุงลูกหมูทั้งตัวโดยไม่ต้องแบ่งออกเป็นส่วนๆ ก่อนหน้านี้ควรสับกระดูกกระดูกสันหลังจากด้านในสู่เนื้อกระดาษ หลังจากปรุงอาหารแล้ว ให้หั่นซากออกเป็นส่วนๆ แล้ววางกลับลงบนจานเพื่อให้ดูเหมือนหมูทั้งตัว

คุณควรเทเจลาตินลงในจานเป็น 2-3 รอบ ตรวจดูให้แน่ใจว่าของตกแต่งไม่เคลื่อนออกจากที่ และเนื้อแต่ละชิ้นแช่อยู่ในเยลลี่
เสิร์ฟแยกกับซอสมะรุมกับครีมหรือมะรุมกับน้ำส้มสายชู

ลิ้นเจลลี่

วัตถุดิบ:
ลิ้น – 700 กรัม, เจลาติน – 10 กรัม, แครอทต้ม – 100 กรัม, ใบผักชีฝรั่ง, เกลือ

วิธีทำอาหาร:
ต้มลิ้นพร้อมกับแครอทในน้ำเค็ม หลังจากที่น้ำซุปเย็นลงแล้ว ให้นำเนื้อออก หั่นเป็นชิ้นรูปวงแหวน แล้ววางลงในถาดลึก ใส่ใบผักชีฝรั่งและแครอทต้มเป็นวงกลมลงบนลิ้นแต่ละชิ้นเพื่อทำให้จานดูสวยงาม เทน้ำ ½ ถ้วยลงบนเจลาตินเป็นเวลา 20-30 นาที จากนั้นเติมลงในน้ำซุปที่แช่เย็นไว้ นำน้ำซุปไปต้มอีกครั้งแล้วกรอง เทเยลลี่ที่ได้ลงในถาดพร้อมเนื้อแล้ววางจานในที่เย็นเพื่อให้แข็งตัวดี

ลิ้นเจลลี่เสิร์ฟแยกกับมายองเนส ครีมเปรี้ยว และซอสมะรุม หรือมะรุมกับน้ำส้มสายชู

หัวเยลลี่ในแม่พิมพ์

วัตถุดิบ:
ตับ – 500 กรัม, น้ำมันหมูจืด – 300 กรัม, น้ำมันพืช – 1 ช้อนโต๊ะ, แครอท – 1 ชิ้น, หัวหอม – 2 ชิ้น, ใบกระวาน – 2 ชิ้น, ขนมปังขาว (ก้อน) – 2 ชิ้น, นม – 1 แก้ว สวิสชีส – 150 กรัม, พริกไทยดำ – 1 ช้อนชา, เกลือ
สำหรับเยลลี่: น้ำซุปเนื้อ - 4 ถ้วย, เจลาติน - 2 ช้อนโต๊ะ
สำหรับตกแต่ง: สลัดผักสด – 100 กรัม, หัวบีท – 1 ชิ้น, รากมะรุม – 2 ชิ้น, มายองเนส – 1 ขวด, น้ำตาล – 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำอาหาร:
ล้างตับ น้ำมันหมู แครอทปอกเปลือก ใส่ในกระทะ เทน้ำ 1/2 ถ้วย ใส่ใบกระวานและพริกไทย เกลือ ปิดฝา และเคี่ยวบนไฟร้อนปานกลาง สับหัวหอมอย่างประณีต ทอดในน้ำมันจนเป็นสีเหลืองทองแล้วใส่ลงในกระทะ เมื่อน้ำระเหย น้ำมันหมูจะโปร่งใสและแครอทจะนิ่ม นำกระทะออกจากเตาและทำให้เนื้อหาเย็นลง นำใบกระวานออกแล้วส่งทุกอย่างผ่านเครื่องบดเนื้อ 3 ครั้ง ใส่ขนมปังที่แช่ในนมแล้วบีบออก เพิ่มชีสขูดผสมทุกอย่างม้วนส่วนผสมเป็นไส้กรอกบาง ๆ แล้วนำไปแช่เย็น

ทำเยลลี่จากน้ำซุปและเจลาติน ในการทำเช่นนี้ ให้กรองน้ำซุปแล้วต้ม เทเจลาตินลงไปคนให้เข้ากันโดยไม่ปล่อยให้เดือด จากนั้นเทลงที่ด้านล่างของแม่พิมพ์และทำให้เย็นลงเล็กน้อย

ตัดกบาลที่เย็นแล้วเป็นวงกลม วางในแม่พิมพ์ เทเยลลี่ที่เหลือและเย็น ก่อนเสิร์ฟให้นำงูออกจากแม่พิมพ์วางบนกระดานที่คลุมด้วยผักกาดหอมตกแต่งแต่ละจานด้วยส่วนผสมของหัวบีทต้มและขูดละเอียด 1 ช้อนชาผสมกับมะรุมขูดมายองเนสและน้ำตาล

มูสเยลลี่แฮม

วัตถุดิบ:
แฮม – 300 กรัม, ไข่ – 2 ชิ้น, เจลาติน – 1 ช้อนโต๊ะ, ไวน์โต๊ะ – 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำซุป – 2 แก้ว, ครีม – 1/2 ถ้วย, มัสตาร์ด – 1 ช้อนชา, พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:
ส่งไข่ต้มสุก 2 ฟองและแฮมผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้ง ใส่ไวน์ พริกไทย เกลือ และมัสตาร์ด ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

เตรียมเยลลี่จากน้ำซุปและเจลาติน (เจลาติน 1 ช้อนชาต่อน้ำซุป 1/2 ถ้วย) ใส่วิปครีมลงไป เย็น เทลงในพิมพ์เล็ก ๆ เพื่อให้เยลลี่ครอบคลุมเฉพาะผนัง ในการทำเช่นนี้แม่พิมพ์จะต้องเย็นลงล่วงหน้าคุณสามารถใส่ไว้ในชามหิมะได้ จากนั้นค่อย ๆ เทเยลลี่ลงในแต่ละแม่พิมพ์อย่างช้าๆ ทีละน้อย หมุนจนแข็งตัวบนผนังเป็นชั้นบางๆ

หลังจากนั้นให้เติมส่วนผสมของแฮมและไข่ที่เตรียมไว้ลงในแม่พิมพ์ แต่ไม่ต้องเติมลงไปด้านบนแล้วเติมเยลลี่ที่เหลือ ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้แข็งตัว เพื่อให้เอามูสออกจากพิมพ์ได้ง่าย คุณต้องจุ่มมูสลงในน้ำร้อนสักครู่แล้วจึงวางลงบนจานทันที วางชามสลัดที่มีมายองเนสไว้ตรงกลางจานกลม แล้ววางมูสรอบๆ

งูพิษไก่

วัตถุดิบ:
ไก่ เจลาติน (แช่ในน้ำเย็น 1/2 ถ้วย) – 1 ช้อนโต๊ะ แครอท – 1 ชิ้น ไข่ต้ม – 1 ชิ้น ถั่วลันเตา มายองเนส ผักชีฝรั่ง เครื่องเทศ: รากผักชีฝรั่ง – 1 ชิ้น ใบกระวาน บด พริกไทยดำเกลือ

วิธีทำอาหาร:
ล้างและแบ่งไก่ออกเป็นชิ้นใหญ่พอ เติมน้ำให้ท่วมเนื้อทั้งหมด จากนั้นตั้งไฟจนน้ำเดือด ระวังอย่าให้โฟมหลุดออก เพิ่มเกลือและเครื่องเทศ ปรุงน้ำซุปด้วยไฟอ่อนในกระทะที่มีฝาปิด หลังจากที่ไก่พร้อมแล้ว ควรเอาไก่ออก แยกกระดูกออก และใส่เนื้อลงในแม่พิมพ์พิเศษซึ่งล้างด้วยน้ำเย็นล่วงหน้า เนื้อตกแต่งด้วยไข่ที่หั่นเป็นชิ้น ใบพาร์สลีย์สีเขียว แครอทต้มเป็นชิ้น และถั่วลันเตา

กรองน้ำซุปใส่เจลาตินที่แช่ไว้แล้วใส่กลับไฟนำไปต้ม แต่อย่าต้ม จากนั้นแม่พิมพ์ที่มีเนื้อสัตว์จะเต็มไปด้วยน้ำซุปและวางไว้ในที่เย็นจนแข็งตัว

เพื่อให้เนื้อนกแก่ฉ่ำและนุ่มมากขึ้นก่อนปรุงอาหารคุณต้องใส่ซากลงในน้ำด้วยน้ำส้มสายชูประมาณ 1 ชั่วโมงหรือถูด้วยน้ำมะนาวทั้งภายนอกและภายใน จานเสร็จเสิร์ฟพร้อมมายองเนส

งูพิษตับห่าน

วัตถุดิบ:
ตับห่าน – 1 ชิ้น, เบคอน – 50 กรัม, น้ำมันพืช – 1 ช้อนโต๊ะ, นม – 1/2 ถ้วย, ไวน์ขาว – 1/2 ถ้วย
สำหรับเยลลี่: น้ำซุปเนื้อ - / ลิตร, เจลาติน - 15 กรัม, พริกไทยดำ - 6 ชิ้น, ใบกระวาน - 1 ชิ้น, น้ำผลไม้จาก / มะนาว

วิธีทำอาหาร:
เพิ่มเครื่องเทศลงในน้ำซุปเนื้อที่เตรียมไว้ ปล่อยให้เคี่ยวบนไฟอ่อนๆ ใต้ฝา จากนั้นกรอง เทน้ำมะนาวและเจลาตินลงไป ละลายล่วงหน้าในน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ ต้มเจลลี่ให้เย็นเล็กน้อยแล้วเทลงในแม่พิมพ์เพื่อให้ครอบคลุมเฉพาะผนัง ทำเช่นนี้ในลักษณะเดียวกับในระหว่างการเตรียมมูสเยลลี่แฮมซึ่งเป็นสูตรที่โพสต์ไว้ด้านบน
ทำความสะอาดตับจากฟิล์มแล้วเทนมประมาณ 1-2 ชั่วโมง เมื่อเปลี่ยนเป็นสีขาวควรใส่ในกระทะที่ใส่เบคอนและเนย จากนั้นราดด้วยไวน์และเคี่ยวจนตับนิ่ม
ทำให้ตับที่เสร็จแล้วเย็นลง หั่นเป็นชิ้นเรียบร้อย แล้วใส่ลงในแม่พิมพ์อย่างสวยงาม เติมเยลลี่ที่เหลือลงไปด้านบนสุด

เยลลี่ปลา

วัตถุดิบ:
เศษปลา (กระดูก, หัว, หนัง, หาง) - / กก., น้ำ - 1 ลิตร, หัวหอม - 1 ชิ้น, แครอท - 1-2 ชิ้น, รากผักชีฝรั่ง - 1 ชิ้น

วิธีทำอาหาร:
ใส่เศษปลาลงในกระทะที่มีน้ำเย็น ปอกหัวหอมแล้ววางลงในน้ำพร้อมกับรากผักชีฝรั่งทั้งหมด ปรุงอาหารเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงด้วยไฟอ่อน กรองน้ำซุปที่เสร็จแล้วผ่านตะแกรง ขูดแครอทอย่างประณีตแล้วใส่ลงในน้ำซุป เมื่อรวมกับแครอทแล้วกากจะค่อยๆตกลงไปที่ด้านล่างส่งผลให้น้ำซุปจะโปร่งใส หลังจากนั้นให้กรองเป็นครั้งที่สอง
ใช้น้ำซุปเป็นสารก่อเจลในการเตรียมปลาแอสพิค

งูพิษปลา

วัตถุดิบ:
ปลาสด – 1 กก., เจลาติน – 40–50 กรัม, น้ำ – 1 ลิตร, ไข่ต้ม – 1 ชิ้น, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, พาร์สนิปและรากแครอท – อย่างละ 1 ชิ้น, ถั่วลันเตา, ใบกระวาน, ผักชีฝรั่ง, สีดำ พริกไทยป่นและเกลือ - เพื่อลิ้มรส

น้ำซุปสำหรับซอสและอาหารเยลลี่แทบจะไม่เค็มเลย

วิธีทำอาหาร:
ทำความสะอาดปลา (ปลาหอก ปลาคาร์พ หอก ฯลฯ) ควักไส้และล้างให้สะอาด ตัดหัวและหางออก หั่นเป็นชิ้นแล้วเอากระดูกออก วางหัวและหางลงในกระทะด้วยน้ำเย็น ต้มและลอกฟองออก หลังจากนั้นให้ใส่ราก, พริกไทย, ใบกระวาน, เกลือในน้ำซุปแล้วปรุงต่ออีก 15-20 นาที โดยเอาโฟมออก จากนั้นให้เอาหัวและหางออกจากกระทะแล้วใส่ชิ้นปลาลงไป แล้วปรุงด้วยไฟอ่อนจนสุก จากนั้นค่อย ๆ นำพวกมันออกจากน้ำซุปด้วยช้อนมีรูแล้ววางลงบนจานหรือวางในแม่พิมพ์พิเศษ เตรียมผ้ากอซ 2-3 ชั้นแล้วกรองน้ำซุปลงไป
ปล่อยให้เจลาตินพองตัวในน้ำอุ่น จากนั้นจุ่มลงในน้ำซุปที่กรองแล้วนำไปต้ม แต่อย่าต้ม เทชิ้นปลาลงไป
จานนี้ตกแต่งแบบดั้งเดิมด้วยแครอทต้มรูปดาว ไข่ฝาน ถั่วลันเตา และพาร์สลีย์ แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อให้แข็งตัว คุณยังสามารถใช้มะนาวฝานเป็นชิ้นในการตกแต่งได้ แต่ควรทำหลังจากที่เยลลี่แข็งตัวแล้ว ไม่เช่นนั้นจะได้รสขม
เสิร์ฟมายองเนสหรือมะรุมกับปลาแอสปิค

เยลลี่ไพค์คอน (สูตรแรก)

วัตถุดิบ:
คอนหอก – 1 กก. เจลาติน – 15 กรัม แครอท – 100 กรัม รากผักชีฝรั่ง – 50 กรัม รากมะรุม – 50 กรัม แตงกวา – 100 กรัม ใบกระวาน สมุนไพร เกลือ

วิธีทำอาหาร:
ทำความสะอาดปลาจากเกล็ด คว้านไส้ แยกหัว และเอากระดูกออก หั่นเนื้อปลาเป็นชิ้นๆ ใส่เกลือลงไปในน้ำในกระทะ แล้วปรุงหัวและกระดูกของปลาหอกคอนลงไปเป็นเวลา 10-15 นาที พร้อมกับใบกระวาน รากผักชีฝรั่ง มะรุม และแครอท หลังจากนั้นให้ใส่เนื้อปลาลงในน้ำซุป ฐานสำหรับงูพิษพร้อมแล้ว จากนั้นใช้ช้อนมีรูตักปลาที่เสร็จแล้วออกจากกระทะแล้วจัดเรียงแต่ละชิ้นลงในจานเพื่อให้รวมกันเป็นรูปร่างของปลา ชิ้นส่วนต่างๆ ไม่ควรอยู่ใกล้กัน คุณควรเว้นช่องว่างไว้เล็กน้อย จัดเรียงแตงกวา แครอท และสมุนไพรที่หั่นเป็นชิ้นๆ อย่างเรียบร้อยบริเวณขอบจาน จากนั้นแช่เจลาตินในน้ำ 100 กรัม เป็นเวลา 20 นาที เติมน้ำซุปที่ได้จากการต้มปลา 2/2 ถ้วยตวง นำส่วนผสมไปต้มแล้วกรองเยลลี่ที่ได้ออกมา เทลงบนชิ้นปลาหอกคอนบนจานแล้วเก็บไว้ในที่เย็นจนเยลลี่แข็งตัวสนิท

ปลากะพงเยลลี่ (สูตรที่สอง)

วัตถุดิบ:
หอกคอน – 1.2–1.5 กก., รากผักชีฝรั่ง – 1 ชิ้น, แครอท – 2 ชิ้น, พริกไทยดำ – 6–8 ชิ้น, ใบกระวาน – 3 ชิ้น, หัวหอม – 1–2 ชิ้น, ผักชีฝรั่ง, มะนาว - 1 ชิ้น, เกลือ.

วิธีทำอาหาร:
ล้างปลาหอก เอาเกล็ดออก และเอาไส้ออก จากนั้นให้ตัดหัวและหางออกด้วยเนื้อจำนวนเล็กน้อยแล้วตัดเหงือกออก วางตาชั่งไว้ในผ้ากอซแล้วมัดเป็นปมหลวมๆ ล้างปลาหอกในน้ำเย็นแล้วหั่นเป็นชิ้น
วางหัวหอก หาง และเกล็ด (ในผ้ากอซ) ลงในกระทะเคลือบฟัน เติมน้ำเย็น แล้วต้ม เมื่อน้ำซุปเดือด ให้เอาโฟมออก ใส่เกลือและชิ้นปลา
หลังจากผ่านไป 15-20 นาที ให้เอาปลาหอกคอนที่ปรุงสุกแล้วออกจากกระทะด้วยช้อนมีรู วางไว้ในจานแอสปิคโดยเว้นช่องว่างเล็กๆ ระหว่างพวกมัน ปิดและแช่เย็น
ปรุงส่วนผสมที่เหลือในกระทะด้วยไฟอ่อนอีก 2–2.5 ชั่วโมง
ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร (15-20 นาที) ให้ใส่แครอท หัวหอม และรากผักชีฝรั่งลงในน้ำซุป และ 7-8 นาทีก่อนใส่เครื่องเทศ เมื่อน้ำซุปพร้อมแล้ว ให้กรองผ่านตะแกรง
จากนั้นปอกเปลือกมะนาวแล้วเอาฟิล์มสีขาวออกแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หั่นแครอทต้มเป็นชิ้น หากคุณมีมีดหยิกก็ควรหั่นแครอทด้วย ล้างพาร์สลีย์ให้สะอาด ตัดก้านแข็งออก เหลือแต่ใบเท่านั้น ใช้มะนาวฝาน แครอท และใบผักชีฝรั่งตกแต่งปลา
เทน้ำซุปที่เย็นแล้วลงบนหอกคอน ไม่แนะนำให้ทำเช่นนี้ในขั้นตอนเดียว เป็นการดีกว่าที่จะแบ่งกระบวนการออกเป็นหลายขั้นตอน หลังจากการเทแต่ละครั้ง คุณควรรอจนกว่าน้ำซุปปลาในถาดจะมีความคงตัวของเยลลี่ จากนั้นจึงทำซ้ำอีกครั้ง และหลายครั้ง คุณควรเทอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ของตกแต่งขยับ คอนหอกเยลลี่ถือว่าพร้อมเมื่อเยลลี่แช่แข็งคลุมปลาทุกชิ้น
แนะนำให้เสิร์ฟอาหารจานนี้กับซอสมะรุมและ/หรือมายองเนสไร้ไขมันในชามแยกต่างหาก

เยลลี่ปลาทั้งตัว

วัตถุดิบ:
ปลาทั้งตัว – 1/กก. หัวหอม – 1 ชิ้น แครอท – 1 ชิ้น เจลาติน – 1 ช้อนโต๊ะ ใบกระวาน – 3 ชิ้น พริกไทยดำ – 1 ช้อนชา
สำหรับปรุงแต่ง: หัวบีทต้ม - 1 ชิ้น, ถั่วเขียว - 1 กระป๋อง, แตงกวาดอง - 3 ชิ้น, เห็ดดอง - 1 กระป๋อง, มันฝรั่งต้ม - 4 ชิ้น, ไข่ต้มสุก - ปริมาณจะพิจารณาจากขนาดของ ปลามายองเนส

วิธีทำอาหาร:
ทำความสะอาดและควักไส้ปลา โดยไม่ต้องตัดหัวและหางให้ตัดด้านหลังตามยาวเพื่อไม่ให้ผิวหนังแตกระหว่างการปรุงอาหาร วางปลาในชามทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า คลุมด้วยน้ำเย็น ใส่หัวหอม แครอท และเครื่องเทศ วางบนไฟอ่อน จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำไม่เดือด ไม่เช่นนั้นปลาอาจสุกเกินไปและแตกสลาย ทำให้ปลาที่เสร็จแล้วเย็นลงในน้ำซุป จากนั้นนำออกและระเหยน้ำซุปให้เหลือ 4 ถ้วย กรองผ้าขาวบางแล้วต้มอีกครั้งเทเจลาตินที่เติมน้ำไว้ก่อนหน้านี้แล้วนำน้ำซุปไปต้ม แต่อย่าต้ม

เทเยลลี่ปลาลงในจานลึกแล้วนำไปแช่เย็นเพื่อให้เยลลี่แข็งตัว จากนั้นวางปลาไว้ (ตะแคง) วางไข่ไก่ แครอทดาว และถั่วลันเตารอบๆ เทเยลลี่ที่เหลือลงไปทุกอย่าง ทำให้จานเย็นลงอีกครั้ง เมื่อเยลลี่แข็งตัวแล้ว ให้วางจานลงบนจานอีกใบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่กว่า แล้วคลุมด้วยผ้าร้อนสักครู่เพื่อให้งูพิษแยกออกจากแม่พิมพ์ได้ง่าย ล้อมรอบงูพิษด้วยเห็ดและผัก หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วเทมายองเนสลงไป

ปลาคาร์พเยลลี่ยัดไส้ (1)

วัตถุดิบ:
ปลาคาร์พ – 700–800 กรัม แครอท – 30 กรัม หัวหอม – 20 กรัม เนย – 10 กรัม เห็ดและนม – อย่างละ 40 กรัม ไข่ – 1 ชิ้น ขนมปังโฮลวีต – 50 กรัม เซโมลินา – 10 กรัม ใบกระวาน – 1 ชิ้น, เจลาติน – 3 กรัม, น้ำซุป – 100 กรัม, พริกไทยดำป่น – 2 กรัม, เกลือ
สำหรับซอส: หัวบีท – 75 กรัม, รากมะรุม – 10 กรัม, มายองเนส – 40 กรัม, น้ำตาลทราย – 10 กรัม, เกลือ

วิธีทำอาหาร:
ทำความสะอาดปลาและล้างให้สะอาด ตัดผิวหนังบริเวณศีรษะและกระดูกสันหลัง อย่าตัดหน้าท้อง แยกหัวและเอาเครื่องในออก จากนั้นหั่นปลาเป็นชิ้น ๆ ประมาณ 2-3 ซม. พยายามให้เหมือนเดิมแล้วล้างออก

ต้มน้ำซุปจากหัวและกระดูกโดยเติมแครอทและใบกระวาน กรองน้ำซุปที่เสร็จแล้วแล้วเติมเจลาตินที่เจือจางในน้ำ

ล้างเห็ดให้ดีแล้วหั่นหัวหอมเป็นวง จากนั้นทอดใส่เกลือใส่พริกไทยและเคี่ยวในน้ำมัน ใช้เครื่องบดเนื้อบดเนื้อส่วนหางของปลาคาร์พ, ขนมปังแช่ในนม, เห็ดตุ๋นและหัวหอม เทไข่ขาวลงในน้ำซุปตีของเหลวแล้วรวมกับมวลที่บด จากนั้นใส่เซโมลินาเกลือและพริกไทยลงในเนื้อสับแล้วบดให้ละเอียด เติมชิ้นปลาด้วยเนื้อสับที่เตรียมไว้อย่างระมัดระวัง วางชิ้นปลายัดไส้บนตะแกรงแล้วแช่ในน้ำซุปอุ่น ๆ ปรุงอาหารเป็นเวลา 20-30 นาทีด้วยไฟอ่อน จากนั้นต้มน้ำซุปให้เย็น นำปลาออก แล้วจัดใส่จาน เติมปลาคาร์พยัดไส้แต่ละชิ้นด้วยเยลลี่ที่แข็งตัว

จากนั้นเตรียมซอส ผสมหัวบีทต้มและขูดกับมะรุมปอกเปลือกและขูด ใส่น้ำตาล มายองเนส และเกลือ ผสมซอสให้เข้ากันแล้ววางไว้รอบขอบจานรอบๆ ปลาแช่แข็ง

หากต้องการเก็บหัวหอมบางส่วน คุณต้องหล่อลื่นบริเวณที่หั่นด้วยน้ำมันหรือไขมัน

ปลาคาร์พเยลลี่ยัดไส้ (2)

วัตถุดิบ:
ปลาคาร์พ – 1/-2 กก. แครอท – 1 ชิ้น พริกไทยดำ – 10 ชิ้น ใบกระวาน – 2 ชิ้น หัวหอม – 1 ชิ้น เนย – 1 ช้อนชา เห็ดแชมปิญอง – 200 กรัม นม – 1 แก้ว แบบดิบ ไข่ – 2 ชิ้น, ไข่ต้ม – 1 ชิ้น, ขนมปังเมือง – 1/2 ส่วน, เซโมลินา – 1 ช้อนโต๊ะ, เจลาติน – 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำซุป – 1/2 ลิตร, พริกไทยดำป่นและเกลือเพื่อลิ้มรส

สำหรับซอส: หัวบีทต้มเล็ก - 1 ชิ้น, รากมะรุม - 50 กรัม, มายองเนส - 1 ขวด, น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ, เกลือ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:
ล้างปลาคาร์ปที่เกล็ดไว้อย่างดี ตัดหนังรอบศีรษะและตามสัน และเอาส่วนหัวและอวัยวะภายในออกโดยไม่ต้องตัดท้อง หั่นปลาเป็นชิ้นตามขวางหนา 4-5 ซม. แล้วล้างอีกครั้ง แล้วพักไว้สำหรับยัดไส้

ทำน้ำซุปจากแครอท พริกไทย ใบกระวาน หัวปลา และกระดูก กรองน้ำซุปที่เสร็จแล้วแล้วเติมเจลาตินที่เจือจางในน้ำ ปอกแชมเปญแล้วหั่นเป็นชิ้นบางมาก ตัดหัวหอมเป็นวง ตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อน ใส่แชมปิญองและหัวหอมลงไป ใส่เกลือและพริกไทย เคี่ยวต่อ ปิดฝา ส่งขนมปังที่แช่ในนมแล้วบีบออก เนื้อต้มที่เอาออกจากหัวปลา เนื้อปลาดิบที่ส่วนหาง และเห็ดแชมปิญองตุ๋นด้วยหัวหอมผ่านเครื่องบดเนื้อ ผสมไข่กับน้ำซุป 3 ช้อนโต๊ะตีให้เข้ากันแล้วผสมกับมวลที่ผ่านเครื่องบดเนื้อ เพิ่มเซโมลินาเกลือและพริกไทยบดให้เข้ากัน

เติมเนื้อสับที่เตรียมไว้ลงในชิ้นปลาที่เตรียมไว้ ปรับระดับด้วยมือที่เปียก วางบนตะแกรงแล้วจุ่มลงในน้ำซุปอุ่น ๆ ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

ทำให้ปลาที่เสร็จแล้วเย็นลงในน้ำซุป นำออกแล้ววางลงบนจาน เทเยลลี่ที่แข็งตัวลงบนแต่ละชิ้นแล้ววางชิ้นไข่ต้มไว้ด้านบน วางในที่เย็น แล้วเทเยลลี่ที่เหลือลงไป โดยแบ่งเป็น 2 รอบ เสิร์ฟพร้อมซอสร้อน ในการเตรียมผสมมะรุมปอกเปลือกและขูดกับหัวบีทต้มขูดน้ำตาลเกลือและมายองเนส ทาซอสให้ทั่วตัวปลาแช่แข็ง

ปลาเยลลี่กับมายองเนส

วัตถุดิบ:
ปลา - 500 กรัม, เจลาติน - 30 กรัม, ไข่ต้มสุก - 2 ชิ้น, มายองเนส - 120 กรัม, ถั่วเขียว - 150 กรัม, ผักชีฝรั่ง, เกลือ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:
ล้างปลาให้สะอาด คว้านไส้ ล้างและปรุง เทน้ำซุปลงในกระทะแยกต่างหาก แยกเนื้อออกจากกระดูกแล้วสับ เพิ่มเจลาตินลงในน้ำซุปแล้วนำไปต้ม จากนั้นทำให้น้ำซุปเย็นลง ใส่มายองเนส ใส่เกลือ ถั่วลันเตา และไข่ขูด วางปลาลงในพิมพ์ เทน้ำซุป โรยด้วยพาร์สลีย์สับ และวางในที่เย็น

เจลลี่ สเตอร์เจียน

วัตถุดิบ:
ปลาสเตอร์เจียน – 1 กก., เจลาติน – 25–30 กรัม, แครอท – 1 ชิ้น, แตงกวา – 1 ชิ้น, เคเปอร์, ปูหรือกั้ง, หัวหอม – 1 ชิ้น, ผักชีฝรั่ง

วิธีทำอาหาร:
ต้มปลาสเตอร์เจียนกับแครอทและหัวหอมแล้วพักให้เย็น จากน้ำซุปที่ได้จากการต้มปลาให้เตรียมเยลลี่ใส 3-4 ถ้วยใส่เจลาตินลงไป ทำให้เยลลี่ที่เสร็จแล้วเย็นลง หั่นปลาที่ปรุงสุกแล้วเป็นชิ้นบาง ๆ แล้ววางลงบนจานเพื่อให้แต่ละชิ้นมีเนื้อที่ว่างสำหรับเยลลี่ ตกแต่งชิ้นปลาด้วยใบผักชีฝรั่ง แครอทฝาน แตงกวาสดชิ้น ปูหรือกั้งฟิช และเคเปอร์ หลังจากนั้นให้เทชิ้นปลาลงในเยลลี่ชั้นเท่าๆ กันเป็น 2-3 ชุด เมื่องูพิษเย็นลงแล้ว ให้ใช้มีดหั่นปลาแต่ละชิ้นแล้ววางลงบนจานอย่างสวยงาม
เสิร์ฟมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือมายองเนสแยกกัน

ปลาเยลลี่กับเครื่องปรุง

วัตถุดิบ:
ปลา – 1 กิโลกรัม, ไข่ต้ม – 2 ชิ้น, แตงกวาดองชิ้นเล็ก – 10 ชิ้น, เห็ดพอร์ชินีกระป๋อง – 1 ขวด, เจลาติน – 1 ช้อนโต๊ะ, หัวหอม, แครอท, ใบกระวาน – อย่างละ 1 ชิ้น, พริกไทยดำ, เกลือ .
สำหรับซอส Chauffroy: แป้ง - 50 กรัม, เนย - 50 กรัม, น้ำซุปปลา - 2 ถ้วย, ไวน์ขาว - 1/4 ถ้วย, เจลาติน - 1 ช้อนโต๊ะ, เกลือ

วิธีทำอาหาร:
ล้างปลาให้สะอาด คว้านไส้ แยกเนื้อออกจากกระดูก วางหัว ครีบ กระดูก หาง และคาเวียร์และมิลต์ (ถ้ามี) ลงในกระทะ เติมน้ำเย็น 4-5 ถ้วย ใส่หัวหอม แครอท ใบกระวาน พริกไทยดำบดหยาบ เติมเกลือเพื่อลิ้มรสและปรุงอาหาร ปิดฝาด้วยไฟอ่อน ปรุงจนกระดูกทั้งหมดนิ่ม กรองน้ำซุปผ่านผ้าขาวบางเทลงในกระทะที่สะอาดปล่อยให้เดือดจากนั้นใส่เนื้อปลาที่หั่นเป็นชิ้นลงไปนำไปต้มและลดไฟลงเหลือไฟอ่อน น้ำซุปไม่ควรต้ม ไม่เช่นนั้นปลาจะเดือด

นำปลาที่เสร็จแล้วออกอย่างระมัดระวังด้วยช้อนที่เจาะรูแล้วปล่อยให้เย็น วางเจลาตินที่เทน้ำซุปปลาเย็นๆ 2 ช้อนโต๊ะลงไปที่ขอบเตาเพื่อให้เหลวมากขึ้น กรองน้ำซุปอีกครั้ง ปล่อยให้เดือดแล้วเติมเจลาตินลงไป คนให้เข้ากันโดยไม่ปล่อยให้เดือด ทำให้เยลลี่ที่เสร็จแล้วเย็นลง เมื่อมันแข็งตัวจนเป็นเนื้อเดียวกัน ให้นำแม่พิมพ์เยลลี่แล้วเทของเหลวลงไปที่ก้นเป็นชั้นหนาประมาณนิ้วเดียว แล้วใส่แม่พิมพ์ในตู้เย็นเพื่อให้เยลลี่แข็งตัว

หลังจากนั้นให้วางแม่พิมพ์ไว้ด้านข้างแล้วเติมเยลลี่ให้เต็มผนัง ค่อยๆ หมุนแม่พิมพ์เพื่อให้เยลลี่แช่แข็งคลุมทั้งหมด วางไว้ในตู้เย็นเพื่อให้เยลลี่แข็งตัวได้ดี

เตรียมซอส Chauffroy: บดเนยกับแป้งในกระทะร้อนโดยไม่ปล่อยให้เป็นสีน้ำตาลเติมเกลือและเจือจางด้วยน้ำซุปปลานำกระทะออกจากเตา ใส่ส่วนผสมที่โขลกไว้กลับลงบนไฟแล้วคนอย่างต่อเนื่อง ปล่อยให้เดือด จากนั้นเจือจางด้วยไวน์ เทเจลาตินที่เจือจางไว้ก่อนหน้านี้ลงในน้ำลงไป และให้ความร้อนทุกอย่างอีกครั้งเพื่อให้เจลาตินละลายในซอสได้ดี

หั่นไข่และเห็ดกระป๋องเป็นชิ้นใหญ่ และแตงกวาเป็นก้อนเล็กมาก นำแม่พิมพ์ที่มีเยลลี่แช่แข็งออก ใส่เนื้อปลาต้ม ใส่แตงกวาสับละเอียดเป็นชั้น ๆ จากนั้นไข่เป็นชิ้น แตงกวาและเห็ดอีกครั้งด้านบน เททั้งหมดนี้ลงไปด้วยซอส Chauffroy

ใส่ในตู้เย็นจนกว่างูพิษจะแข็งตัว ก่อนเสิร์ฟ ให้ห่อกระทะด้วยผ้าร้อนแล้วคว่ำลงบนจานแบนทรงกลม
วางพวงหรีดสลัดผักสดสับหยาบโรยด้วยมายองเนสเบา ๆ รอบงูพิษ

ลูกชิ้นปลาดาวเจลลี่ปลาหมึก

วัตถุดิบ:
ปลาหมึก – 150–200 กรัม เนื้อปลาคอด – 150–200 กรัม เจลาติน – 10 กรัม ขนมปังแช่น้ำ – 50 กรัม หัวหอม – 3–4 ชิ้น แป้งสาลี – 1 ช้อนชา ไข่ – 1 ชิ้น หัวหอมกับ เกล็ดแห้ง - 1 ชิ้น, หัวบีทปอกเปลือก - 1 ชิ้น, แครอท - 2-3 ชิ้น, รากผักชีฝรั่ง - 1 ชิ้น, มะกอก - 5-6 ชิ้น, วอลนัท - 1 ชิ้น, เบอร์รี่ด๊อกวู้ด - 6 –8 ชิ้น ., ผักชีฝรั่ง, น้ำตาล, พริกไทย, เกลือ.

วิธีทำอาหาร:
เตรียมปลาหมึกแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับเนื้อปลาค็อด ขนมปังแช่น้ำ และหัวหอม ใส่แป้งสาลี วอลนัทสับ ไข่ เกลือ พริกไทย น้ำตาล ลงในส่วนผสมแล้วปั้นเป็นลูกชิ้น

ใส่หัวหอมที่มีเกล็ดแห้ง บีทรูทปอกเปลือก แครอท รากพาร์สลีย์ลงในกระทะ เทน้ำ 2-2/2 ถ้วย ใส่เกลือ พริกไทย แล้วปรุงเป็นเวลา 40-45 นาที

กรองน้ำซุป เทน้ำซุป 3-4 ซม. ลงบนลูกชิ้นแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 50-60 นาที เพิ่มเจลาตินลงในน้ำซุปแล้วเตรียมเยลลี่ วางลูกชิ้นรูปปลาดาวลงบนจาน โรยหน้าด้วยดาวแครอทต้ม ผักชีฝรั่ง มะกอก และผลเบอร์รี่ด๊อกวู้ด แล้วเทเยลลี่ลงไป เย็น. เสิร์ฟมะรุมกับจาน

สามารถเตรียมอาหารเยลลี่ล่วงหน้าได้ พวกเขาจะใช้เวลาหนึ่งหรือสองวันในตู้เย็นโดยไม่สูญเสียความสดชื่นและกลิ่นหอม

ไข่เยลลี่

วัตถุดิบ:
สำหรับไข่หนึ่งฟอง: สลัดเนื้อ - 100 กรัม, เนย - 10 กรัม, ผักโขมบด - 50 กรัม, เยลลี่เนื้อ - 100 กรัม, สลัดผักสด - 10 กรัม, พริกหวาน - 5 กรัม, ผักชีฝรั่ง

วิธีทำอาหาร:
เทเยลลี่เนื้อเล็กน้อยลงในแม่พิมพ์ไข่เพื่อให้แข็งตัวและก่อตัวเป็น "เสื้อเชิ้ต" บนผนัง จากนั้นใส่ใบผักชีฝรั่งและพริกไทยหั่นเป็นชิ้นเพื่อตกแต่ง จากนั้นใส่ไข่ต้มสุกเย็นๆ หนึ่งฟองในแต่ละพิมพ์ เทเยลลี่ลงไปแล้วปล่อยให้เย็น

ก่อนเสิร์ฟ ให้นำไข่ออกจากแม่พิมพ์แล้ววางลงบนจานพร้อมกับสลัดเนื้อ ใช้ถุงขนมทาเนยที่ผสมกับผักโขมบดลงบนขอบจานเพื่อให้ดูเหมือนใบไม้ วางชิ้นเยลลี่ไว้ระหว่างชิ้นต่างๆ ให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนหรือสามเหลี่ยม ตกแต่งสลัดเนื้อด้วยใบผักกาดหอมหั่นเป็นเส้น

ไข่เยลลี่กับมะเขือเทศ

วัตถุดิบ:
ไข่ – 2 ชิ้น, มะเขือเทศ – 100 กรัม, ผักชีฝรั่ง – 20 กรัม, เจลลี่เนื้อ – 100 กรัม, น้ำสลัด (พร้อมมายองเนส) – 40 กรัม

วิธีทำอาหาร:
ใช้วิธีที่อธิบายไว้ในสูตรก่อนหน้านี้ ทำ "เสื้อ" ที่เป็นเยลลี่เนื้อบางๆ บนผนังของแม่พิมพ์รูปทรงกรวย วางกิ่งพาร์สลีย์ไว้ด้านล่าง จากนั้นวางยอดไข่ต้มสุกและไข่เย็นลงในพิมพ์ แล้วเทเยลลี่จำนวนเล็กน้อยลงไป บนเยลลี่ที่ยังไม่แข็งตัวทั้งหมดให้วางชั้นมะเขือเทศหนา 1/2 ซม. เทเยลลี่อีกครั้งจากนั้นวางไข่ต้มเป็นชั้น ๆ แล้วหั่นเป็นวงกลมและมีความหนาเท่ากันแล้วเทเยลลี่อีกครั้ง . สลับชั้นของมะเขือเทศและไข่กับชั้นเยลลี่ต่อไปจนกระทั่งแม่พิมพ์เต็ม ชั้นสุดท้ายควรประกอบด้วยเยลลี่กับสมุนไพร

ทำให้งูเย็นลงแล้ววางบนจานกลม คุณสามารถใช้ผักและสมุนไพรต่างๆเป็นกับข้าวได้ แยกกันในเรือเกรวี่ เสิร์ฟน้ำสลัดผสมกับมายองเนสในสัดส่วนที่เท่ากัน

เห็ดเยลลี่

วัตถุดิบ:
เห็ดเค็ม – 100 กรัม, แครอทต้ม – 1 ชิ้น, เจลาติน – 2 ช้อนชา, น้ำ – 1 แก้ว

สำหรับปรุงแต่ง: แครอทต้ม, แตงกวาดองและหัวมันฝรั่งต้ม - ชิ้นละ 1 ชิ้น, น้ำมันพืช - 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำส้มสายชู - 1 ช้อนชา, สมุนไพร

วิธีทำอาหาร:
เทน้ำเกลือเห็ด 2-3 ช้อนโต๊ะลงในน้ำต้มใส่เจลาตินที่บวมในน้ำละลายแล้วกรอง

เทเยลลี่ลงในพิมพ์เป็นชั้นบางๆ หลังจากที่แข็งตัวแล้ว ให้ใส่เห็ดที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แครอทหั่นเต๋าแล้วเทเยลลี่ที่เหลือลงไป

ในการเตรียมกับข้าว ให้หั่นแครอทต้ม แตงกวาดอง และมันฝรั่งเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วเทน้ำมันพืชผสมกับน้ำส้มสายชูลงไป

เมื่อเยลลี่ข้นขึ้นให้วางลงบนจานจัดเครื่องเคียงตามขอบแล้วโรยจานที่เสร็จแล้วด้วยสมุนไพรสับ

งูพิษผัก

วัตถุดิบ:
Kohlrabi – 300 กรัม, น้ำมันพืช – 2 ช้อนโต๊ะ, กระเทียม – 1 กานพลู, มะเขือเทศกระป๋อง – 750 กรัม, เจลาติน – 2/2 ช้อนชา, เต้าหู้ (ชีสถั่วเหลือง) พร้อมสมุนไพร – 100 กรัม, ใบโหระพา – 1 พวง, น้ำตาลทราย, พริกไทยดำป่นเกลือ

วิธีทำอาหาร:
สับโคห์ราบีเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วเติมเกลือ ตั้งน้ำมันพืชให้ร้อนและเคี่ยวชิ้นโคห์ราบีด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 5 นาที ปิดฝากระทะ ปล่อยให้เย็น ทำน้ำซุปข้นจากมะเขือเทศ

ปอกกระเทียมผ่านการกดแล้วผสมกับมะเขือเทศบด ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำตาลทราย ผสมส่วนผสม 6 ช้อนโต๊ะกับเจลาติน ต้มน้ำซุปข้นมะเขือเทศที่เหลือ เพิ่มน้ำซุปข้นกับเจลาติน ต้มอีกครั้งแล้วปรุงกวนเป็นเวลา 2 นาที

หั่นเต้าหู้เป็นชิ้นบางๆ ล้างใบโหระพา แยกใบออกจากก้าน พักไว้ 2-3 ชิ้นเพื่อตกแต่ง และส่วนที่เหลือสับหยาบ ใส่มะเขือเทศ 2 ช้อนโต๊ะลงในแม่พิมพ์สี่เหลี่ยมขนาด 1 ลิตรแล้วเกลี่ยให้เรียบอย่างระมัดระวัง วางเต้าหู้แผ่น 1 ชั้นไว้ด้านบน โรยด้วยใบโหระพา จากนั้นปิดด้วยโคห์ราบีหั่นเป็นชิ้น จากนั้นวางมะเขือเทศบด 2 ช้อนโต๊ะ เป็นต้น เขย่ากระทะเบาๆ หลายๆ ครั้งแล้วเคาะบนเคาน์เตอร์เพื่อไม่ให้มีฟองอากาศ ทิ้งไว้ในนั้น

แช่เย็นอย่างน้อย 60 นาที หลังจากนั้น ให้แยกแอสปิคออกจากพิมพ์อย่างระมัดระวัง วางลงบนจาน แล้วหั่นเป็นชิ้น ใช้ใบโหระพาที่เหลือในการตกแต่ง

เยลลี่

เนื้อเยลลี่ (เยลลี่) เป็นอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์หรือน้ำซุปปลาที่ทำให้ข้นโดยการทำให้เย็นด้วยชิ้นเนื้อหรือปลา

เมื่อปรุงเนื้อเยลลี่เพื่อให้ได้น้ำซุปสีทองแนะนำให้เพิ่มหัวหอมพร้อมกับเกล็ดแห้งและแครอทที่ปอกเปลือกแล้ว

เนื้อเจลลี่สามารถเตรียมได้จากเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู หัวลูกวัว ขา ริมฝีปาก รวมถึงหัวปลา กระดูก หาง และครีบ คุณยังสามารถทำเยลลี่จากเครื่องในสัตว์ปีกได้ด้วย ขอแนะนำให้เตรียมเนื้อเยลลี่โดยใช้เครื่องปรุงรสอะโรมาติก แครอท รากผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย พาร์สนิป และเครื่องเทศ คุณสามารถปรุงเยลลี่กับกระเทียมได้ เนื้อเยลลี่ที่เติมเนื้อสัตว์ปีกหรือเนื้อกระต่ายลงไปนั้นอร่อยมาก

เจลลี่เนื้อ (1)

วัตถุดิบ:
ขาเนื้อ - 2 ชิ้น, ริมฝีปาก, แครอท - 1 ชิ้น, รากผักชีฝรั่ง - 1 ชิ้น, รากผักชีฝรั่ง - 1 ชิ้น, รากพาร์สนิป - 1 ชิ้น, ใบกระวาน - 1-2 ชิ้น, พริกไทยดำ - 10 ชิ้น ., เกลือ

วิธีทำอาหาร:
ขั้นแรก เตรียมขาและริมฝีปากสำหรับทำอาหาร: ผ่าขนแปรง ทำความสะอาดให้สะอาด แล้วล้างด้วยแปรง วางในกระทะขนาดใหญ่พร้อมกับรากและแครอทแล้วปิดด้วยน้ำเย็น ขั้นแรก ตั้งไฟแรงๆ โดยไล่โฟมออกตลอดเวลา จากนั้นลดไฟและปรุงอาหารเป็นเวลา 6 ชั่วโมงขึ้นไปโดยใช้ไฟอ่อน ๆ ปิดฝากระทะ

เมื่อรากสุกแล้ว ให้ใช้ช้อนมีรูเอาออก ทิ้งเยลลี่ไว้บนไฟแล้วเอาออกเฉพาะเมื่อน้ำซุปเหนียวและสามารถแยกเนื้อออกจากกระดูกได้ง่าย ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 15 นาทีใส่เกลือน้ำซุปและเติมเครื่องเทศลงไป

จากนั้นใช้ผ้าเช็ดปากแล้วกรองน้ำซุปลงไป แยกเนื้อออกจากกระดูก หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วใส่ในแม่พิมพ์เยลลี่ ตัดของตกแต่งรูปดาวจากแครอทและราก แล้ววางลงในแม่พิมพ์รอบๆ เนื้อ (ผู้ชื่นชอบกระเทียมสามารถเติมได้หลังจากสับละเอียดแล้ว)

เทน้ำซุปลงบนเนื้อแล้วนำไปแช่เย็นเพื่อให้แข็งตัว แนะนำให้วางเยลลี่ไว้ในตู้เย็นเมื่อเย็นสนิทแล้ว
เสิร์ฟจานที่เสร็จแล้วด้วยมัสตาร์ด มะรุม และน้ำส้มสายชู

เจลลี่เนื้อ (2)

วัตถุดิบ:
ขาและริมฝีปากเนื้อ - 500 กรัม, เนื้อตัดแต่ง - 500 กรัม, แครอท, รากผักชีฝรั่ง, หัวหอมและใบกระวาน - ชิ้นละ 1 ชิ้น, ผักชีฝรั่ง, กระเทียม, พริกไทย, เกลือ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:
ย่างขาและริมฝีปากของเนื้อวัว หลังจากสับกระดูกแล้ว ให้หั่นขาเป็นชิ้นแล้วแช่ในน้ำเย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมง
ล้างผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้และตัดแต่งเนื้อสัตว์ให้สะอาด ใส่ในกระทะแล้วเติมน้ำ (ต้องใช้น้ำประมาณ 2 ลิตรสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม) น้ำควรอยู่เหนือระดับเนื้อสัตว์ 10–12 ซม. ปิดฝาหม้อ นำไปต้ม ตักฟองออกแล้วปรุงต่ออีก 6-8 ชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อน

ในระหว่างการปรุงอาหารคุณจะต้องขจัดไขมันออกจากพื้นผิวของน้ำซุปเป็นระยะ ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 1-2 ชั่วโมง ให้ใส่หัวหอม รากผักชีฝรั่ง แครอท และเครื่องเทศ ถือว่าเนื้อพร้อมหากแยกออกจากกระดูกได้ง่าย ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ให้เอาไขมันออกจากพื้นผิวอย่างระมัดระวังอีกครั้ง และเอาใบกระวานออก กรองน้ำซุป

แยกเนื้อออกจากกระดูก สับด้วยมีดหรือสับ จากนั้นผสมกับน้ำซุป เพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรสใส่กระเทียมสับละเอียดนำไปต้มให้เย็นเล็กน้อยคนให้เข้ากันให้แน่ใจว่าเนื้อไม่อยู่ด้านล่าง

เทน้ำซุปลงในพิมพ์แล้วนำไปแช่เย็นเพื่อให้แข็งตัว

ก่อนเสิร์ฟ ควรหั่นเยลลี่เป็นชิ้นเท่าๆ กัน วางบนจานและตกแต่งด้วยก้านผักชีฝรั่ง เสิร์ฟมัสตาร์ดแยกกัน

จากเครื่องใน 1 กิโลกรัมจะได้เยลลี่ 1–1.2 กิโลกรัม

เนื้อลูกวัวเยลลี่

วัตถุดิบ:
ขาลูกวัว - 4 ชิ้น, ไข่ต้ม - 5-6 ชิ้น, แป้ง - 2 ช้อนโต๊ะ, แครอทและหัวหอม - อย่างละ 2 ชิ้น, รากผักชีฝรั่ง - 1 ชิ้น, ใบกระวาน - 2-3 ชิ้น, พริกไทยและเกลือ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:
เช็ดขาลูกวัวที่ถูกลวกด้วยผ้าขนหนูให้แห้งถูด้วยแป้งแล้วเผาบริเวณที่มีขนเหลือบนตะเกียงแอลกอฮอล์ ตัดขาตามยาว แยกเนื้อออกจากกระดูก ล้างออกให้สะอาด ใส่ในกระทะ ตัดกระดูกออกเป็นหลายชิ้น

เทน้ำเย็นเหนือระดับขา 4-5 ซม. ใส่แครอท รากผักชีฝรั่ง หัวหอม ใบกระวาน พริกไทยเล็กน้อย แล้วปรุงเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อน

หลังจากปรุงอาหาร ให้เอาไขมันออกจากพื้นผิวของน้ำซุป เอารากผักชีฝรั่ง แครอท หัวหอม ใบกระวาน สับเนื้อหรือสับ วางกระดูกกลับเข้าไปในน้ำซุปแล้วปรุงจนเหลือน้ำซุป 5-6 ถ้วยในกระทะ จากนั้นกรองน้ำซุปผสมกับเนื้อสัตว์แล้วเติมเกลือเพื่อลิ้มรส เทลงในพิมพ์ ตกแต่งด้วยไข่ต้มหั่นเป็นชิ้น พักให้เย็น

เสิร์ฟเยลลี่กับซอสครีมเปรี้ยวกับมะรุม มัสตาร์ด มะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือมะรุมแห้งขูด เช่นเดียวกับสลัดผักสดที่ใส่ครีมเปรี้ยวและน้ำส้มสายชูหรือแตงกวา ในทำนองเดียวกันคุณสามารถเตรียมเยลลี่จากขาหมูหรือหัวหมูได้ ในกรณีหลังควรเติมเจลาติน 5–7 กรัมลงในน้ำซุป

เครื่องในไก่เยลลี่และขาลูกวัว

วัตถุดิบ:
เครื่องในไก่ (ตับ, กระเพาะอาหาร, หัวใจ) - 500 กรัม, ขาลูกวัว - 500 กรัม, แครอท - 300 กรัม, หัวหอม - 300 กรัม, ไข่ต้มสุก - ตามปริมาณเนื้อเยลลี่ที่ได้รับ, กระเทียมและเกลือ - เพื่อลิ้มรส

เมื่อควักไส้นกระวังอย่าไปกระแทกถุงน้ำดี หากเกิดเหตุการณ์นี้ น้ำดีที่มีรสขมจะซึมเข้าไปในเนื้อทั้งหมด ทำให้ไม่สามารถรับประทานได้

วิธีทำอาหาร:
ล้างเครื่องในไก่ (คุณสามารถใช้ห่านหรือไก่งวงก็ได้) ให้สะอาดแล้วปิดด้วยน้ำ ผัดขาลูกวัว กำจัดขนให้สะอาด สับเป็นชิ้น ใส่เครื่องใน ใส่หัวหอม แครอท เกลือ แล้วปรุงด้วยไฟปานกลางจนสุกเต็มที่ บดเนื้อและเครื่องใน แล้วจัดเรียงเป็นแม่พิมพ์ ใส่กระเทียมลงไป กรองน้ำซุปนำไปต้มแล้วเทลงบนเนื้อ ตกแต่งด้วยชิ้นไข่และเย็น

Resol (เยลลี่ไก่)

วัตถุดิบ:
ไก่ – 1 กก., เจลาติน – 1/2 ช้อนโต๊ะ, แครอท – 1 ชิ้น, รากผักชีฝรั่ง – 1 ชิ้น, หัวหอม – 2 ชิ้น, กระเทียม – 1/2 หัว, ใบกระวาน – 4 ชิ้น, พริกไทยดำ – 6 ชิ้น . ., เกลือ.

วิธีทำอาหาร:
ตัดไก่: เผาเอาเครื่องในออกสับคอปีกและขาออกเอาผิวหนังออกจากพวกมันหลังจากลวกด้วยน้ำเดือดแล้วทุบด้วยค้อนไม้ ตัดซากที่เหลือออกเป็น 4 ส่วน วางผลิตภัณฑ์ทั้งหมดลงในกระทะโดยให้ขาและเครื่องในอื่นๆ อยู่ด้านล่าง และมีไก่ชิ้นใหญ่อยู่ด้านบน ใส่รากพาร์สลีย์สับละเอียด หัวหอม แครอท เติมน้ำให้ครอบคลุมเนื้ออย่างน้อย 5 ซม. และปรุงด้วยไฟอ่อนมากเป็นเวลา 2.5 ชั่วโมง

จากนั้นนำไก่ชิ้นใหญ่ออกจากน้ำซุปแล้วปรุงเครื่องในต่อไปอีก 60-80 นาทีโดยใส่ใบกระวานและพริกไทย 10 นาทีก่อนที่จะพร้อม หลังจากนั้นให้เติมเกลือลงในน้ำซุปร้อน ๆ จากนั้นกรองใส่กระเทียมสับเจลาตินแล้วเทลงบนชิ้นไก่โดยวางเครื่องในไว้บนจาน ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง

สเตอเลทเยลลี่

วัตถุดิบ:
สเตอร์เลต์ – 1 กก. เจลาติน – 15–20 กรัม (สำหรับเยลลี่ 4 ถ้วย) คาเวียร์ (เพื่อทำให้เยลลี่สีจางลง) – 25 กรัม รากผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งและหัวหอม – อย่างละ 1 ชิ้น ผักชีฝรั่ง ปูหรือหางกั้งสำหรับ ตกแต่ง

วิธีทำอาหาร:
ซับสเตอเล็ตที่สะอาดและล้างแล้วให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปาก หั่นเป็นชิ้นแล้วปรุงร่วมกับรากและหัวหอม หลังจากปรุงอาหารแล้ว ให้วางชิ้นสเตอเล็ตลงในจานทรงลึกหรือชามสลัดแล้วปิดด้วยผ้าเช็ดปาก เพิ่มเจลาตินที่แช่ไว้ลงในน้ำซุปที่กรองแล้วคนให้เข้ากันจนละลาย ทำให้เยลลี่เบาลงด้วยคาเวียร์ที่กดหรือเป็นเม็ด กรองให้เย็น แล้วเทลงบนสเตอร์เล็ต ตกแต่งชิ้นสเตอเลต์ด้วยใบพาร์สลีย์ หางกั้ง หรือปู

เยลลี่เห็ด

วัตถุดิบ:
เห็ดสดเค็มหรือดอง - 150 กรัมหรือแห้ง - 40 กรัม, เจลาติน - 10 กรัม, น้ำซุปเห็ด - 250 กรัม, กระเทียม - 1 หัว, เกลือ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:
ต้มเห็ดสดและสับละเอียด แช่เห็ดแห้ง ต้มและสับ ล้างและสับเห็ดเค็ม แยกเห็ดดองออกจากน้ำดองแล้วสับ

แช่เจลาตินในน้ำแล้วให้ความร้อนละลายในยาต้มเห็ดสดหรือแห้งโดยเติมเกลือและกระเทียมสับ สำหรับเยลลี่จากเห็ดดองและเค็ม ให้ละลายเจลาตินในน้ำโดยเติมน้ำเกลือหรือน้ำดอง วางเห็ดสับลงในพิมพ์ เทเยลลี่ลงไป และพักให้เย็น

เนื้อเจลลี่ “ไม่สำหรับคนขี้เกียจ”

วัตถุดิบ:
ขาหมู – 2 ชิ้น (หรือส่วนหนึ่งของหัวหมู), ขาไก่งวง - 1 ชิ้น, แครอท - 1 ชิ้น, หัวหอม - 1 ชิ้น, กระเทียม, พริกไทยดำป่น, เกลือ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:
ล้างขาหมู ขูดหนัง (แช่ไว้ข้ามคืนก็ได้) วางไว้ในกระทะพร้อมกับขาไก่งวง เติมน้ำให้สูงจากระดับเนื้อสัตว์ประมาณ 5 ซม. นำไปต้ม ลอกโฟมออก แล้วปรุงโดยใช้ไฟอ่อนๆ โดยเปิดฝาไว้เล็กน้อยประมาณ 6-8 ชั่วโมง ในระหว่างการปรุงอาหาร ให้เติมเกลือเพื่อลิ้มรส แครอท และหัวหอมแห้ง ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ให้แยกเนื้อออกจากกระดูก สับ ใส่ลงในพิมพ์แล้วเทลงในน้ำซุปที่กรองแล้ว เพิ่มพริกไทยและกระเทียมขูดเพื่อลิ้มรส ใส่ในตู้เย็นจนแข็ง

เจลลี่

ชื่อภาษารัสเซียสำหรับอาหารจานเนื้อเย็นที่ปรุงจากเนื้อลูกวัว เนื้อวัว เนื้อหมู โดยการปรุงอาหารเป็นเวลานานและต้มส่วนเนื้อสัตว์ให้เดือดสูงสุดและน้ำซุปข้น ประเทศอื่น ๆ ก็มีอาหารที่คล้ายกัน (ดู rasol, muzhuzhi, เนื้อเยลลี่) แต่ในการเตรียมของพวกเขามักจะมีความแตกต่างระดับชาติเกี่ยวกับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์หรือวิธีการปรุงอาหารและเครื่องปรุงรสอยู่เสมอ
เจลลี่รัสเซียทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัว เยลลี่หมูมีอยู่ทั่วไปในภูมิภาครัสเซียใกล้กับยูเครนและเบลารุส หัวและขาของสัตว์เข้าไปในเยลลี่ หนึ่งในเงื่อนไขหลักสำหรับเยลลี่ที่ดีคือการทำความสะอาดผลิตภัณฑ์เหล่านี้เบื้องต้นอย่างละเอียด: การกัด, การซักในน้ำหลายๆ ระดับ, การขูด
เงื่อนไขอีกประการหนึ่งสำหรับเยลลี่แท้ก็คือมันประกอบด้วยทั้งศีรษะ (รวมทั้งสมอง ลิ้น) และขาทั้งสี่ข้าง โดยปกติแล้วในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมา ไม่เป็นไปตามเงื่อนไขนี้ เหลือเพียงของเสียสำหรับเยลลี่เท่านั้น และทำให้เยลลี่มีรสชาติและคุณค่าที่เป็นลักษณะเฉพาะ ทำให้ต้องใช้เจลาตินในการเตรียมในขณะที่การเตรียมที่ซับซ้อนของชิ้นส่วนแบบดั้งเดิมทั้งหมดให้ เจลจากธรรมชาติทำให้เยลลี่เป็นของว่างชั้นหนึ่งและอร่อย

ขั้นแรก ต้มทุกส่วน (6-8 ชั่วโมง) ด้วยหัวหอม รากผักชีฝรั่ง ใบกระวาน กระเทียม และพริกไทยดำ จากนั้นให้ทำความสะอาดขนที่ปรากฏอีกครั้งในระหว่างการปรุงอาหารเป็นเวลานานเนื้อจะถูกเอาออกจากกระดูกหั่นเป็นชิ้นเท่า ๆ กันเช่น salpicon (ดู) กระดูกจะถูกสับและปรุงต่อในน้ำซุป
เมื่อน้ำซุปถูกต้มจนมีปริมาตรเหลืออยู่ในชามเท่ากับเนื้อสับแยกจากนั้นจึงใส่เกลือ (เป็นครั้งแรก!) เทน้ำส้มสายชูเล็กน้อยผสมกับเครื่องเทศแล้วรีบนำ ต้มน้ำซุปให้เดือดอีกครั้ง นำออกจากเตาทันที กรองผ่านผ้ากอซสองชั้น ปริมาตรของของเหลวไม่ควรเกินหนึ่งลิตรหากวางชิ้นส่วนที่จำเป็นทั้งหมดอย่างถูกต้อง เนื้อสมองลิ้นหั่นบาง ๆ วางเท่า ๆ กันในชั้นหนาหนึ่งชั้นในถาดสูงไม่เกิน 5-6 ซม. ความจุ 2-2.5 ลิตรเทน้ำซุปที่กรองแล้วปล่อยให้เย็น ไม่จำเป็นต้องใช้เจลาตินสำหรับเยลลี่แท้ พวกเขากินเยลลี่กับมะรุม (ดู)

- วี.วี. โปคเลบกิน. 2548.

ดูว่า “STUDEN” ในพจนานุกรมอื่นๆ คืออะไร:

เจลลี่- สามารถเตรียมได้จากเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู เครื่องในเนื้อลูกวัว (ดู): หัว หู ขา ริมฝีปาก รวมทั้งจากปลาและเศษอาหารปลา เช่น หัว กระดูก หาง และครีบ คุณยังสามารถทำเยลลี่จากเครื่องในสัตว์ปีกได้ด้วย เจลลี่เนื้อ... สารานุกรมโดยย่อของการดูแลทำความสะอาด

ชื่อภาษารัสเซียสำหรับอาหารจานเนื้อเย็นที่ปรุงจากเนื้อลูกวัว เนื้อวัว เนื้อหมู โดยการปรุงอาหารเป็นเวลานานและต้มส่วนเนื้อสัตว์ให้เดือดสูงสุดและน้ำซุปข้น คนอื่นๆ ก็มีอาหารคล้ายๆ กัน (ดู ราซอล,... ... พจนานุกรมการทำอาหาร

ระบบที่เป็นเนื้อเดียวกันที่มีโครงสร้างซึ่งเต็มไปด้วยของเหลวซึ่งกรอบนั้นถูกสร้างขึ้นโดยโมเลกุลของสารประกอบโมเลกุลสูง เยลลี่ (มักเป็นเนื้อเยลลี่) เป็นอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์หรือน้ำซุปปลาที่ข้นจากการทำให้เย็นด้วยชิ้นเนื้อหรือปลา.... ... Wikipedia

เนื้อเยลลี่ (ภาษาพูด) พจนานุกรมคำพ้องความหมายของภาษารัสเซีย คู่มือการปฏิบัติ อ.: ภาษารัสเซีย. ซี. อี. อเล็กซานโดรวา 2554. เจลลี่เอ็น. พจนานุกรม aspic ของคำพ้องความหมายภาษารัสเซีย บริบท 5.0 สารสนเทศ 2012… พจนานุกรมคำพ้อง

เจลลี่ เจลลี่ สามี 1. จานที่ทำจากน้ำซุปเนื้อ (หรือปลา) ที่ข้นจากการทำความเย็นด้วยชิ้นเนื้อ (หรือปลา) 2. เป็นพิเศษ สำนวน: เจลลี่เนื้อ ส่วนซากเนื้อสัตว์ที่มีลักษณะเด่น ใช้แล้ว เพื่อประโยชน์ดังกล่าว: หัว, ขา ฉลาด... ... พจนานุกรมอธิบายของ Ushakov

เป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการถึงงานฉลองปีใหม่หรือวันหยุดสำคัญอื่นๆ ในรัสเซียโดยไม่มีเนื้อเยลลี่ สุภาษิตรัสเซียกล่าวว่า: “มีเยลลี่อยู่ข้างนอก - เราจะแช่แข็ง มีเยลลี่อยู่บนโต๊ะ - ผู้คนจะอบอุ่น”

ปู่ทวดของเนื้อเยลลี่รัสเซียเป็นน้ำซุปเนื้อเข้มข้นที่พบมากที่สุดซึ่งผู้คนปรุงมาตั้งแต่สมัยโบราณ เมื่อมันแข็งตัว น้ำซุปก็กลายเป็นมวลที่มีความหนืด เนื่องจากกระดูกและเนื้อสัตว์มีสารที่ก่อตัวเป็นเยลลี่เหมือนกัน ซึ่งเปลี่ยนส่วนที่เหลือของน้ำซุปเข้มข้นให้กลายเป็นเนื้อเยลลี่ในอนาคต

หลายๆ คนชอบเนื้อเยลลี่ แต่เนื่องจากต้องใช้เวลานานในการเตรียมจึงไม่ค่อยได้ทำ ผู้หญิงยุคใหม่ไม่อยากเสียเวลาอันมีค่าไปกับเขา บางคนซื้อเนื้อเยลลี่และเยลลี่ในร้าน แต่ก็ไม่เหมือนกับอาหารทำเองเลย และสำหรับฉันดูเหมือนว่าอย่างน้อยปีละครั้งก็คุ้มค่าที่จะใช้เวลาและปรุงอาหารอันโอชะนี้ด้วยตัวเอง

ในสมัยก่อนเนื้อเยลลี่ของ Rus ปรุงในวันคริสต์มาสและปีใหม่ การกล่าวถึงเนื้อเยลลี่มีอยู่ในพงศาวดารและกฎบัตรโบราณ บทความเกี่ยวกับการทำอาหารโบราณหลายฉบับเรียกอาหารอันทรงเกียรตินี้ว่า "อาหารหลวง" เนื้อเยลลี่ กับ เยลลี่... ต่างกันอย่างไร?

โดยทั่วไปแล้ว เนื้อเยลลี่และเยลลี่คือสิ่งเดียวกัน โดยพื้นฐานแล้วจานนี้เรียกว่าเยลลี่ในภูมิภาคทางตอนเหนือและตะวันตกเฉียงเหนือของรัสเซียในขณะที่ทางตอนใต้และตะวันออกเฉียงใต้มักเรียกว่าเนื้อเยลลี่ นอกจากนี้ บางครั้งชื่อ "เนื้อเยลลี่" ยังใช้กับอาหารที่ทำจากเนื้อหมูหรือน้ำซุปเนื้อหมู เพื่อแยกความแตกต่างจากอาหารที่ทำจากน้ำซุปเนื้อวัวเพียงอย่างเดียว แต่เราจะไม่มีส่วนร่วมในลัทธิตามตัวอักษร แต่จะพยายามเข้าใจที่มาของอาหารที่ผิดปกติเช่นนี้

เนื้อเยลลี่ (หรือเยลลี่) มีต้นกำเนิดในภาคเหนือและในหมู่ชนเร่ร่อนซึ่งเมื่อหลายพันปีก่อนปรุงน้ำซุปเข้มข้นจากเนื้อสัตว์และกระดูกและสังเกตเห็นว่าน้ำซุปที่เหลือจะแข็งตัวในความเย็นเสมอ สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากสารที่มีอยู่ในกระดูกและเนื้อสัตว์ที่ก่อตัวเป็นเยลลี่ ต่อมานักเดินทาง พ่อค้า นักรบ และนักล่าก็นำอาหารนี้ติดตัวไปด้วยบนท้องถนน พวกเขาบรรทุกเนื้อเยลลี่ซึ่งส่วนใหญ่มักอยู่ในถุงเปลือกไม้เบิร์ช เพื่อให้ร่างกายอบอุ่นในฤดูหนาว พวกเขาจึงนำไปตั้งไฟให้ร้อนแล้วรับประทานเหมือนน้ำซุปเข้มข้นหรือจะรับประทานแบบเย็นแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ เนื้อเจลลี่มีคุณค่าไม่เพียงเพราะสะดวกในการพกพาและเก็บรักษาง่ายเท่านั้น แต่ยังเป็นเพราะจานนี้สามารถอุ่นได้ดีในสภาพอากาศที่ชื้นหรือหนาวจัด

นักวิจัยกล่าวว่าใน Rus 'ยังมีเนื้อเยลลี่สำหรับคนรับใช้: ในบ้านที่ร่ำรวยเมื่อหลังจากงานเลี้ยงอันร่ำรวยพวกเขารวบรวมทุกสิ่งที่เหลืออยู่บนโต๊ะและเติมน้ำซุปลงในจานแล้วเอาออกไปในที่เย็น . ใน Rus 'ในราชวงศ์และบ้านที่ร่ำรวยมีการเตรียมเนื้อเจลลี่ในวันรุ่งขึ้นหลังจากงานเลี้ยงใหญ่ ส่วนที่เหลือทั้งหมดของงานฉลองแตกสลายเจือจางด้วยน้ำซุปต้มเทลงในภาชนะและวางในที่เย็น ในตอนแรกอาหารประเภทนี้ไม่น่ารับประทานและได้มอบเนื้อเยลลี่ให้กับคนรับใช้

เชื่อกันว่าในขณะที่ชาวรัสเซียคิดค้นเนื้อเยลลี่ แต่ชาวฝรั่งเศสได้ปรับปรุงสูตรโดยการเพิ่มรากและไข่ ชาวฝรั่งเศสใช้สูตรเนื้อเยลลี่ของรัสเซียเป็นหลัก ปรับแต่งโดยใส่ผักและไข่ต้ม และทำให้เป็นอาหารของราชวงศ์อย่างแท้จริง พวกเขาต้มเนื้อสัตว์ปีก เกม หมู เนื้อลูกวัว และกระต่ายด้วยกัน จากนั้นพวกเขาก็สับเนื้อผสมกับเครื่องเทศและไข่ เจือจางน้ำซุปที่ได้เล็กน้อย (เพื่อความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว) แล้วนำไปแช่เย็น บางครั้งพวกเขาถึงกับวางมันไว้ใต้สื่อ จานนี้เรียกว่า "galantine" ซึ่งแปลจากภาษาฝรั่งเศสโบราณแปลว่า "เยลลี่" กาลันไทน์เป็นปู่ของเนื้อเยลลี่ของเรา ในช่วงเวลาแห่งความคลั่งไคล้ "ทุกสิ่งที่เป็นฝรั่งเศส" รัสเซียไม่เพียงสมัครเข้าร่วมกับผู้เชี่ยวชาญเท่านั้น แต่ยังรวมถึงพ่อครัวด้วย พวกเขาจึงนำสูตรกาลันไทน์มาให้เรา

ตามหลักการแล้ว เนื้อเจลลี่ของรัสเซียนั้นเตรียมจากหัววัว สมอง และขาทั้งสี่ข้าง อย่างไรก็ตาม อนุญาตให้ใช้เฉพาะขาเท่านั้น โดยเติมชิ้นเนื้อ หาง และอื่นๆ ที่คล้ายกันลงไป ถ้าจะพูดถึงการใช้หมูในเยลลี่ก็ควรใช้หู หาง และขาหมูครับ โดยทั่วไปแล้วส่วนซากที่มีสารก่อเจลค่อนข้างมากควรใช้สำหรับทำเยลลี่

การปรุงเนื้อเยลลี่ใช้เวลานาน แต่ก็ไม่ยาก สูตรนี้ทำให้แม่บ้านหลายคนกลัวด้วยกระบวนการปรุงที่ยาวนาน อย่างไรก็ตาม ปีศาจไม่ได้น่ากลัวเท่ากับภาพวาดของเขา คุณเพียงแค่ต้องลองเพียงครั้งเดียว แล้วขั้นตอนการเตรียมเนื้อเยลลี่ชั้นเลิศทั้งวงจรจะกลายเป็นกระบวนการที่น่าตื่นเต้นในการสังสรรค์ในครอบครัว

เนื้อเจลลี่มักปรุงในกระทะขนาดใหญ่หรือถัง เทลงในแบบฟอร์มที่เตรียมไว้ไม่สูงมากและควรมีฝาปิด ต้องเตรียมภาชนะทั้งหมดล่วงหน้า จากนั้นกระบวนการทำอาหารทั้งหมดจะเรียบง่ายและสะดวกสบายอย่างน่าประหลาดใจ

ส่วนผสมสำหรับเนื้อเยลลี่นั้นมีความหลากหลายมากและมีสูตรอาหารมากมายนับไม่ถ้วน อย่างไรก็ตาม สำหรับเนื้อเยลลี่ ควรนำขา หู หัว และริมฝีปากหมู ควบคู่ไปกับเนื้อสัตว์อื่นๆ เสมอ เพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อเยลลี่จะแข็งตัวโดยไม่ต้องเติมเจลาตินเพิ่มเติม จานที่เติมเจลาตินจะไม่เรียกว่าเนื้อเยลลี่อีกต่อไป แต่เป็นงูพิษ แต่นั่นเป็นเรื่องราวที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง...

สำหรับคนที่อยู่ห่างไกลจากการทำอาหาร ดูเหมือนว่าเยลลี่ เนื้อเยลลี่ แอสพิค ล้วนเป็นเมนูเดียวกัน ต่างกันแค่ชื่อเท่านั้น

อย่างไรก็ตามการปรุงเนื้อเยลลี่หรือเยลลี่นั้นแตกต่างกันมากจนแม่บ้านที่แท้จริงจะไม่มีวันวางเคียงข้างกัน - อันที่จริงแล้วนี่เป็นอาหารสองจานที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง

วิธีเตรียมเนื้อเยลลี่

เนื้อเยลลี่เป็นของขบเคี้ยวเนื้อปรุงในน้ำซุปกระดูกเข้มข้น เนื่องจากมีน้ำซุปกระดูกจำนวนมากจานจึงมีลักษณะคล้ายเยลลี่และแม้ที่อุณหภูมิห้องก็ยังรักษารูปร่างนี้ไว้ เนื้อเยลลี่เป็นที่ชื่นชอบเนื่องจากมีรสชาติเนื้อเข้มข้น และกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารจานนี้ได้มาจากการปรุงรสและเครื่องเทศต่าง ๆ ที่เติมลงในน้ำซุปเนื้อระหว่างปรุงอาหาร

อาหารจานนี้มักจะเสิร์ฟแบบเย็น โดยมักจะเสิร์ฟพร้อมเครื่องปรุงรสเผ็ดๆ เช่น มัสตาร์ด มะรุม ฯลฯ เสิร์ฟพร้อมกับอาหารเรียกน้ำย่อยก่อนอาหารจานแรกหรือจานที่สอง

โดยปกติแล้วพวกเขาจะปรุงขาหมู โมโตสกิด และส่วนหนึ่งของหัวหมูก่อน หลังจากเดือดประมาณ 50 - 60 นาที ให้ใส่เนื้อวัวพร้อมกระดูกและซากไก่ลงไป เนื่องจากมีการใช้เนื้อสัตว์หลายประเภทในการปรุงอาหารเนื้อเจลจึงสร้างกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารจานนี้

โดยปกติแล้วเนื้อเยลลี่จะปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 1/4 วัน ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารประมาณ 50 - 60 นาที ให้ใส่รากผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง กระเทียม หัวหอม แครอท ใบกระวาน พริกไทยดำ เกลือ และเครื่องเทศอื่นๆ เพื่อลิ้มรส

หลังการปรุงอาหารจะต้องกรองน้ำซุป (ผ่านกระชอนหรือผ้ากอซพับหลายชั้น) ต้องเอาเนื้อออกจากกระดูก หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วใส่ลงในแม่พิมพ์ลึกพิเศษประมาณ 2/3 เต็มแล้วเติมน้ำซุปที่กรองแล้ว คุณต้องทำให้เนื้อเยลลี่เย็นลงในที่เย็น โดยควรแช่ในร่าง

วิธีการปรุงเยลลี่อย่างถูกต้อง?

เยลลี่ปรุงตามหลักการเดียวกับเนื้อเยลลี่ อย่างไรก็ตาม ข้อแตกต่างที่สำคัญระหว่างเยลลี่ก็คือ มันปรุงจากเนื้อวัวโดยไม่ต้องเติมเนื้อสัตว์ประเภทอื่น เมื่อปรุงเยลลี่ต้องแน่ใจว่าได้ใส่ขา หาง และหัวที่ทำความสะอาดอย่างทั่วถึง ก่อนอื่นต้องเก็บไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลาหลายชั่วโมง

เมื่อปรุงเยลลี่ เนื้อและกระดูกทั้งหมดจะถูกใส่ลงในน้ำพร้อมๆ กัน นำไปต้ม อย่าลืมเอาโฟมเนื้อออกและลดไฟลง เจลลี่ปรุงสุกอย่างน้อย 1/3 ของวัน ในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร เจลาตินทั้งหมดจากกระดูกจะผ่านจากกระดูกไปยังน้ำซุป

เมื่อเยลลี่พร้อมแล้ว ให้กรองน้ำซุปด้วยวิธีเดียวกับการเตรียมเนื้อเยลลี่ อย่างไรก็ตามน้ำซุปสำหรับเยลลี่จะต้องทำให้เบาลงก่อนที่จะเทลงในแม่พิมพ์ที่มีเนื้อสัตว์ ในการทำเช่นนี้พวกเขามักจะใช้ส่วนผสมของไข่ขาวที่ตีแล้วและน้ำมะนาว ส่วนผสมนี้ผสมอย่างระมัดระวังกับน้ำซุปที่กรองแล้วจากนั้นจึงเติมน้ำซุปใสลงในแม่พิมพ์ด้วยเนื้อสับละเอียด เติมเครื่องเทศ กระเทียม ฯลฯ ลงในน้ำซุปเพื่อลิ้มรส

อะไรคือความแตกต่างระหว่างอาหารจานเหล่านี้?

อาหารทั้งสองนี้แตกต่างกันไม่เพียงแต่ในวิธีการปรุงอาหารและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้เท่านั้น อาหารเหล่านี้ รสชาติที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงและยังมีรูปลักษณ์ที่แตกต่างกันอีกด้วย เนื้อเยลลี่เนื่องจากเตรียมจากเนื้อสัตว์หลายประเภทจึงมีน้ำหนักเบาและหนาแน่นกว่าเยลลี่มาก เจลลี่ที่มีลักษณะคล้ายเยลลี่จะมีรสชาติและรูปลักษณ์ที่นุ่มนวลกว่า และเนื่องจากเนื้อวัวจึงมีสีเข้มกว่า

• เนื้อเยลลี่เตรียมจากเนื้อสัตว์หลายประเภท โดยมีฐานได้แก่ กระดูกหมู เนื้อหมู และเนื้อสัตว์ปีก พื้นฐานของเยลลี่คือกระดูกของขา หาง และศีรษะ และเนื้อในเยลลี่นั้นเป็นเนื้อวัวเท่านั้น
• เนื้อเจลลี่ปรุงโดยการเพิ่มเนื้อสัตว์ในหลายขั้นตอน และเมื่อปรุงเยลลี่ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกใส่ลงในกระทะพร้อมๆ กัน
• ต้องชี้แจงน้ำซุปเยลลี่ก่อนเทลงในแม่พิมพ์ และน้ำซุปสำหรับเนื้อเยลลี่ก็ถูกกรอง
• เพื่อให้เนื้อเยลลี่แข็งตัวก็เพียงพอที่จะต้มไว้ไม่เกิน 1/4 วัน แต่ต้องปรุงเยลลี่ให้นานขึ้นไม่เช่นนั้นจะไม่แข็งตัว
• มักจะเติมเครื่องเทศ ราก และสมุนไพรต่างๆ ลงในเนื้อเยลลี่เพื่อลิ้มรสเสมอ แต่จะเติมเฉพาะกระเทียมลงในเยลลี่เท่านั้น

เล็กน้อยเกี่ยวกับคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของอาหารเหล่านี้

ทำไมอาหารเหล่านี้ถึงดีต่อสุขภาพ? ปรากฎว่าเนื้อเยลลี่หลุดออกมาจากกระดูกระหว่างการปรุงอาหาร คอลลาเจน– สารที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตตามปกติของเนื้อเยื่อกระดูกอ่อนและเสริมสร้างเนื้อเยื่อกระดูก สารนี้ชะลอกระบวนการชราของเนื้อเยื่อในร่างกาย เจลาตินที่สกัดจากกระดูกหัวและขาหมู ช่วยฟื้นฟูข้อต่อและส่งเสริมการเคลื่อนไหว

เนื่องจากมีกรดอะมิโนอะซิติกรวมอยู่ในอาหารจานนี้ การทำงานของสมองจึงดีขึ้น อาการซึมเศร้าหายไป และยังบรรเทาอาการเมาค้างอีกด้วย

อย่างไรก็ตามทั้งสองเมนูนี้มีแคลอรี่สูงมาก ดังนั้นผู้ที่มีน้ำหนักเกินจึงไม่ควรรับประทานในปริมาณมาก นอกจากนี้อาหารเหล่านี้ยังมีคอเลสเตอรอล "ไม่ดี" ในปริมาณที่เพียงพอ เครื่องเทศมากมายที่เติมลงในเนื้อเยลลี่จะทำให้ตับและหลอดเลือดทำงานหนักเกินไป

เยลลี่ซึ่งปรุงจากเนื้อวัวเท่านั้นมีสิ่งที่เรียกว่า "ฮอร์โมนการเจริญเติบโต" จำนวนมาก ดังนั้นการรับประทานอาหารจานนี้ในปริมาณมากอาจทำให้เกิดกระบวนการอักเสบและเนื้อเยื่อบวมมากเกินไป

ไม่แนะนำให้เด็กก่อนวัยเรียนรวมอาหารจานนี้ไว้ในอาหารเพราะอาหารดังกล่าวค่อนข้างหนักต่อระบบย่อยอาหาร

มีสูตรการทำเนื้อเยลลี่และเยลลี่หลากหลายสูตร ซึ่งแตกต่างกันไปตามปริมาณส่วนผสม สมุนไพร และเครื่องเทศ แต่หลักการพื้นฐานของการเตรียมอาหารเหล่านี้ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง