الأعمال التجارية الخاصة: إنتاج المنتجات شبه المصنعة. خطة عمل لورشة عمل لإنتاج منتجات اللحوم نصف المصنعة

الطلب على منتجات اللحوم الطازجة يتزايد باستمرار. المنافسة الرئيسية تتطور بين القطاعات المبردة والمجمدة. يوجد مكان في هذا المكان في الوقت الحالي للجميع، لأنه أنواع مختلفةيتم تمييز المنتجات شبه المصنعة بوضوح حسب الغرض وقنوات التوزيع.

لقد زاد حجم استهلاك اللحوم في روسيا باستمرار خلال السنوات العشر الماضية. وحتى بناء على نتائج العام الكساد 2015 فإن هناك زيادة (3%) مقارنة بالفترة السابقة. في الوقت نفسه، فإن إنتاج المنتجات شبه المصنعة ينمو بشكل نشط، وكذلك استهلاكها. وهذا ما يفسره توظيف السكان والديناميكيات المتسارعة حياة عصرية. لفهم ما إذا كان هذا المجال واعدًا للشركات الصغيرة، دعونا نوضح بإيجاز:

• ملامح سوق منتجات اللحوم الروسية.
• أنواع المنتجات والتفضيلات وشبكة المبيعات؛
• التقنيات والمعدات اللازمة لتجهيز اللحوم؛
• التنظيم التنظيمي لهذا النوع من الأعمال.

العرض والطلب على المنتجات شبه المصنعة

يتم بيع حوالي 50٪ من إجمالي حجم اللحوم (الروسية والمستوردة) نيئة. ما يقرب من 30٪ يذهب إلى منتجات النقانق، و 5٪ إلى الأغذية المعلبة، وحوالي 15٪ لإنتاج منتجات اللحوم شبه المصنعة والمكملة بمكونات أخرى. في السنوات الاخيرةيزداد استهلاكهم بنسبة 10-15٪ سنويًا، بينما يزيد استهلاك النقانق بنسبة 5٪ فقط (الشكل 1).

الشكل 1. ديناميكيات النمو في إنتاج منتجات اللحوم شبه المصنعة وفقًا لـ Rosstat.

إن النمو الذي يبلغ عشرة أضعاف تقريبًا هو استجابة للطلب المتزايد باستمرار. ولكن يتم توزيع الإنتاج بشكل غير متساو عبر المناطق (الشكل 2). تقليديا، يقع أكثر من 60٪ في المناطق الوسطى والشمالية الغربية، حيث تتركز مصانع معالجة اللحوم الكبيرة. ووفقا للخبراء، فإن استهلاك هذه المنتجات سوف ينمو في السنوات الثلاث المقبلة، مع توقع أعلى المعدلات في المناطق الهامشية.

الشكل 2. هيكل توزيع شركات تصنيع اللحوم حسب المنطقة في عام 2013.

لقد أدى الطلب المتزايد إلى تغيير استراتيجية حيازات اللحوم الكبيرة (الشكل 3). إذا ركزوا في وقت سابق على إنتاج النقانق والفرانكفورت وغيرها من الأطعمة الشهية، فقد قاموا في العامين الماضيين بإعادة توجيهها بنشاط إلى منتجات خام نصف جاهزة. وهذا سيؤدي بالتأكيد إلى زيادة المنافسة. إن القدرات المتطورة للمؤسسات العملاقة، وقاعدة المواد الخام الخاصة بها، وإمكانية شراء المعدات المستوردة والتكنولوجيات الجديدة تضع الشركات الصغيرة في ظروف غير مواتية بشكل واضح.

الشكل 3. مناطق نفوذ الحيازات الزراعية الروسية لإنتاج وتصنيع اللحوم في الجزء الأوروبي من روسيا. بحسب كوميرسانت.

تنتج معظم مصانع معالجة اللحوم الكبيرة منتجات مجمدة. إن الانتقال من إنتاج النقانق إلى منتجات معالجة الطهي، وشراء تقنيات جديدة يزيد من تكلفتها. التعبئة والتغليف القياسية غير مريحة أيضًا: فالصغيرة باهظة الثمن بالنسبة للشركة المصنعة، والكبيرة ليست مناسبة للمشتري. السلع السائبة الآن في ارتفاع الطلب.

تجد الشركات الصغيرة مكانًا لها في هذا المجال لعدة أسباب. القرب من نقاط البيع يوفر تكاليف النقل. والسعر في أوقات الأزمات هو المنظم الرئيسي لطلب المستهلكين. بالإضافة إلى ذلك، يختار المستهلكون بشكل متزايد اللحوم المبردة بدلاً من اللحوم المجمدة؛ حتى لو كانت تكلفتها أعلى بنسبة 10 - 15٪. وبما أن العمر الافتراضي لهذه المنتجات يصل إلى 7 أيام، فإن تجار التجزئة يشترونها من المنتجين المحليين. ومع ذلك، غالبا ما يشكون من سوء تشكيلة البضائع وانخفاض الجودة.

أنواع المنتجات واتجاهات المبيعات

يتم إنتاج منتجات اللحوم شبه المصنعة من جميع أنواع اللحوم: لحم البقر ولحم الخنزير والدواجن بما في ذلك مخلفاتها. حاليًا، يشمل نطاقها حوالي 40 وحدة. تنقسم المنتجات عادة إلى فئتين كبيرتين: المبردة والمجمدة. وفقا لتكنولوجيا التصنيع فهي:

1. طبيعي. منتجات كبيرة الحجم وصغيرة الحجم، مصنوعة بشكل رئيسي من اللحوم المبردة: لحم البقر ولحم الخنزير المخبوز بالفرن، وشرائح اللحم، والشرحات الطبيعية، وشيش كباب، والحساء، وأطقم الحساء.
2. مخبوز.أطباق جاهزة للطهي مصنوعة من اللحوم الطازجة والمذابة في فتات الخبز السائلة (مع البيض): مخلفاتها، وشرائح اللحم، وشرائح لحم الردف.
3. المفروم.المنتجات المصنوعة من مواد خام منخفضة الجودة، غالبًا مع إضافة الخبز والتوابل: شرحات وشرائح اللحم وكرات اللحم. تشمل هذه المجموعة أيضًا اللحوم المفرومة المعبأة والسائبة.

على السوق الروسيةتنتشر المنتجات شبه المصنعة على نطاق واسع مع إضافة العجين وبدرجة أقل الخضار (الشكل 4). الزعيم بلا منازع هو الزلابية؛ حتى أنهم توصلوا إلى آلة بيع خاصة لهم.

الشكل 4. مؤشرات استهلاك منتجات الوجبات السريعة حسب النوع (2014).

قنوات بيع المنتجات:

1. الشبكات بيع بالتجزئة - حصتهم حوالي 50%. الزلابية والشرحات تباع بشكل جيد سوق بيع التجزءجميع الأنواع. شرائح اللحم (الكباب، الجولاش)، اللحم المفروم، الفطائر، فطائر اللحم، مانتي - تهيمن على الأسواق ومحلات السوبر ماركت. يتم بيع كل من المنتجات المجمدة والمبردة.
2. الطبخات المتخصصة- تشغل حوالي 10%. هذه متاجر عادية تبيع البضائع من العداد. تسمح لنا ورش الطهي الخاصة بنا بإعداد مجموعة متنوعة من الأطباق الجاهزة، والاستجابة بسرعة للتغيرات الموسمية والأذواق والاحتياجات المتغيرة. يبيعون اللحوم المفرومة جيدًا في المخللات والكباب والجولاش والخينكالي ولفائف الملفوف.
3. قطاع هوريكا- يتم بيع حوالي 14% من منتجات اللحوم نصف المصنعة من خلاله. وهي تتطور بشكل أسرع بفضل انتشار الوجبات السريعة. المشترين - المطاعم والحانات والمقاصف والمقاهي الطعام السريع. غالبًا ما يتم توفير المنتجات المجمدة لمؤسسات تقديم الطعام؛

الاتجاهات الرئيسية لعام 2016 - 2019:

1. زيادة الطلب على المنتجات المبردة. زيادة حصة لحوم الدواجن: الدجاج والديك الرومي.
2. توسيع نطاق الأطباق في الصلصات والمخللات من الوصفات الأصلية؛ مع إضافة المكونات النباتية.
3. استبدال المنتجات التقليدية بمنتجات جديدة، الأطباق الأصليةالمطبخ الوطني لشعوب العالم.
4. زيادة استهلاك المنتجات شبه المصنعة في قطاع الوجبات الجاهزة باهظة الثمن.

إذا قرر رجل الأعمال فتح تجارة اللحوم، أولا تحتاج إلى:

• تحديد قطاع السوق الذي ستعمل فيه، واختيار مجموعة متنوعة؛
• البحث عن الوصفات وإتقانها وتطويرها مع مراعاة التقنيات الحديثة;
• شراء المعدات المهنية والنقل للتسليم.

تشمل العملية التكنولوجية، على سبيل المثال، للمنتجات الطبيعية شبه المصنعة ما يلي:

• إزالة الجليد من الذبائح ونصف الذبائح (إزالة الجليد) بكمية المعالجة اليومية - إذا لزم الأمر، إذا كانت الورشة تقع بشكل منفصل عن مكان الذبح؛
• الغسيل، والتجفيف، والتقطيع إلى قطع كبيرة، والتشذيب، والتشذيب؛
• تحضير المنتجات المقطعة والمقطعة إلى قطع صغيرة باستخدام آلات خاصة؛
• تعبئة البضائع في حاويات وظيفية، وأكياس مختومة، ووضع العلامات؛
• التبريد (التجميد)، التخزين، النقل إلى المستودع.

أما بالنسبة للوصفة، فإن المشترين يفضلون منتجات اللحوم شبه المصنعة مع الحد الأدنى من المعالجة. على سبيل المثال، إذا كانت هذه دجاجات، فهي ببساطة مقطعة إلى نصف جثث أو ثديين أو أجنحة، وما إلى ذلك. ومع ذلك، هناك طلب متزايد على المنتجات "المريحة"، المتوازنة في التركيب، ذات المكونات المختلفة، مما يسمح لك بإعداد طبق باستخدام طرق الطهي السريعة. ولهذا الغرض، يتم استخدام عبوات حديثة مثل "الجو الوقائي" أو "بيئة الغاز". ويعتقد الخبراء أن امتلاكها سيصبح قريباً بمثابة تذكرة دخول إلى قطاع الأطعمة المبردة الطبيعية.

يتم إنتاج معدات غير مكلفة لجميع أنواع المعالجة من قبل المصانع الروسية. يمكن اختياره بشكل فردي، ويمكنك شراء ورشة عمل وحدات جاهزة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة. يعتمد الاختيار على التشكيلة المستقبلية. كقاعدة عامة، تتكون معدات الورشة من: المناشير الشريطية، ومكابس القطع، ومطاحن اللحوم ذات السعات المختلفة، وآلات تطبيق خليط الخبز، وآلات شرحات أو زلابية. إذا لم تكن لديك خبرة عملية، فمن المستحسن العثور على مورد يقدم خدمات شاملة، بما في ذلك التدريب ودعم المعلومات. في كثير من الأحيان يتم شراء هذه المعدات للإيجار. معايير الاختيار الرئيسية: نهج متكامل (خطوط متعددة الوظائف) والعقلانية - القدرة على ضمان بيع الحجم الكامل للمنتجات المصنعة.

القضايا التنظيمية والقانونية

إنتاج اللحوم والمنتجات الغذائية الأخرى التي تحتوي عليها (المنتجات نصف المصنعة والأغذية المعلبة والنقانق)؛ يتم تنظيم قواعد التخزين والنقل والتعبئة ووضع العلامات من خلال اللوائح الفنية للاتحاد الجمركي "بشأن سلامة اللحوم ومنتجات اللحوم" (TR CU 034/2013). تحتوي هذه الوثيقة على جميع متطلبات وشروط التصنيع وتصنيف المنتجات ذات محتويات اللحوم المختلفة، على سبيل المثال:

• اللحوم - (> 60%) مع إضافة مكونات أخرى؛
• تحتوي على اللحوم - (5 - 60%)، بما في ذلك الدقيق والبيض والحبوب والماء؛
• اللحوم والخضروات – (30 – 60%) باستخدام مكونات نباتية.

يتم سرد المجموعات الرئيسية فقط، في الواقع هناك العديد من المجموعات الأخرى. بعد تطوير GOSTs ذات الصلة، سيتم الإشارة إلى أسمائهم أثناء وضع العلامات. وفقًا للوائح، يتعين على الشركات المصنعة إصدار إحدى المستندات الثلاث التالية:

• شهادة بيطرية- اللحوم الطازجة غير المصنعة (المنظمة البيطرية التابعة لوزارة الزراعة)؛
• شهادة تسجيل الدولة- منتجات اللحوم لأغذية الأطفال (Rospotrebnadzor)؛
• إعلان المطابقة(DoS) - اللحوم المصنعة، بما في ذلك المنتجات شبه المصنعة (هيئة إصدار الشهادات).

يتم الإعلان وفقًا لثلاثة مخططات: لمدة التخزين 3 و 5 سنوات (الشكل 5). يحق للمختبر المعتمد إجراء الاختبارات وإعداد وتسجيل DoS الاتحاد الجمركي.

الشكل 5. قائمة الإجراءات للحصول على إعلان المطابقة لمدة 3 سنوات.

يجب أن يكون لدى كل مصنع مجموعة من المستندات، بما في ذلك الوثائق الفنية وتقارير الاختبارات المعملية وDoS. أما بيع منتجات اللحوم فلا يوجد به أي اختلافات خاصة ويخضع للتنظيم قواعد عامةلتجارة التجزئة.

ليتم تلخيصه.بالنسبة للمؤسسات الصغيرة، ليس من المربح إنتاج المنتجات النهائية، لأنه من الصعب عليهم التنافس من حيث الجودة مع النقانق والنقانق من مصانع معالجة اللحوم الكبيرة. من العملي أكثر إنتاج منتجات طازجة لا تتطلب معالجة عميقة للحوم ولا تكرر المنتجات الشائعة. العلامات التجارية الشهيرة. إنها أرخص ولا تتطلب أي منحنى تعليمي. العمليات المعقدة، جذب المتخصصين المؤهلين.

تحظى منتجات اللحوم شبه المصنعة، والتي تسمى أيضًا باللحم المفروم، بشعبية كبيرة بين المستهلكين. تعد المنتجات شبه المصنعة، التي يستغرق إعدادها بضع دقائق فقط، بديلاً ممتازًا للوجبات "الكاملة". تتمتع منتجات اللحوم شبه المصنعة أيضًا بمزايا معينة في الإنتاج: فهي تساعد في تسهيل وتبسيط عمل ورش المشتريات، وتقليل الوقت اللازم للتحضير طبق اللحمأو الوجبات الخفيفة، تسمح لك بالزيادة الإنتاجيةالشركات.

وفقا للإحصاءات، فإن إنتاج واستهلاك اللحوم والمنتجات القائمة على اللحوم في بلدنا يتزايد كل عام. ومن المتوقع أن ينمو هذا السوق بنسبة 10٪ سنويًا خلال السنوات القليلة المقبلة. علاوة على ذلك، يلاحظ الخبراء أعلى معدلات النمو في قطاع منتجات اللحوم المبردة نصف المصنعة. يتم بيع ما يقرب من 45٪ من إجمالي حجم اللحوم المنتجة في بلادنا أو المستوردة من الخارج نيئة. يتم استخدام حوالي 30% لإعداد النقانق، وحوالي 20% لإعداد المنتجات شبه المصنعة، والـ 5% المتبقية تستخدم لإنتاج الأغذية المعلبة. لم ينمو سوق النقانق على مدى السنوات القليلة الماضية، لكن شريحة منتجات اللحوم شبه المصنعة كانت تزيد حصتها بشكل مطرد بنسبة 10-15٪ كل عام. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن المستهلكين يتحولون من منتجات اللحوم المجمدة إلى المنتجات المبردة (ينطبق هذا في المقام الأول على شريحة اللحوم المبردة والدواجن والمنتجات نصف المصنعة).

إذن، ما هي المنتجات التي يتم تصنيفها على أنها منتجات لحوم نصف جاهزة؟ منتجات اللحوم المفرومة نصف المصنعة هي منتج مقسم مصنوع من اللحم النيئ المفروم (اللحم المفروم) مع إضافات مختلفة. وكقاعدة عامة، يتم تصنيف هذه المنتجات وفقا لطريقة المعالجة. هناك منتجات طبيعية نصف جاهزة، زلابية. هناك أيضًا تصنيف شائع حسب نوع اللحوم المستخدمة - لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن والدواجن والأرانب. حسب الحالة الحرارية - مبردة ومجمدة. يقسم الخبراء أيضًا سوق المنتجات شبه المصنعة المبردة إلى قسمين منفصلين – المنتجات الطبيعية والمصنعة. بدوره، ينقسم الجزء الأول إلى عدة مجموعات فرعية: قطع كبيرة، لحم وعظم، مقطعة، قطع صغيرة، مجزأة، متبلة، مجموعات اللحوم (على سبيل المثال، الحساء، للشواء)، إلخ. تشمل المنتجات منتجات شرحات اللحم (تشمل هذه المجموعة أنواعًا مختلفة من شرحات اللحم وكرات اللحم وغيرها من اللحوم المصنعة ومنتجات اللحوم المفرومة). المواد الخام الرئيسية لإعداد المنتجات شبه المصنعة المفرومة هي عضلات عنق الرحم والكتف والفخذ، والتي تحتوي على نسيج ضام أكثر خشونة وصلابة. يتم فرم اللحم جيداً باستخدام معدات خاصة، ومن ثم يتم إضافة الدهن والبهارات والبيض إلى اللحم المفروم النهائي. دعونا نلقي نظرة على تكنولوجيا الطبخ بمزيد من التفصيل. أولاً، يتم سحق اللحوم النيئة المجمدة على شكل كتل في كسارة. في بعض الأحيان يتم استخدام اللحوم المفصولة ميكانيكيًا لتحضير اللحم المفروم، والذي يتم تحضيره في فاصل اللحوم والعظام. بعد الطحن، يتم تمرير اللحم المفروم من خلال المطحنة. ثم يضاف إليها دهن الخنزير المطحون والملح والماء المبرد والتوابل والمواد المضافة الأخرى. يتم خلط الكتلة بأكملها جيدًا باستخدام خلاط اللحم المفروم أو باستخدام القاطع. تم تصميم القاطع لطحن المواد الخام الرقيقة للحوم الناعمة وتحويلها إلى كتلة متجانسة.

يتم تحميل اللحم المفروم النهائي في قادوس الآلة لتشكيل المنتجات شبه المصنعة. وهنا يتم إعطاء المنتج الشكل المطلوب مع وزن معين لكل حصة. لهذا، اعتمادًا على حجم الإنتاج، يتم استخدام نظام قولبة المنتج اللولبي أو الدوار. في آلة التشكيل، يتم إعطاء القطع شكلًا معينًا، وبعد ذلك يتم وضع المنتجات شبه النهائية على الحزام الناقل. بعد ذلك، اعتمادًا على الوصفة، يتم إرسال المنتج إما إلى آلة الزينة ثم (أو على الفور) إلى آلة الخبز لتغليف الخبز السائل والجاف. أخيرًا، يتم وضع المنتجات شبه النهائية النهائية في عربات ونقلها إلى غرفة التجميد أو تغذيتها تلقائيًا عبر ناقل إلى الفريزر الحلزوني.

قد تختلف مدة التجميد. على سبيل المثال، مدة تجميد شريحة لحم تزن 85 جرامًا في غرفة التجميد السريع هي ساعتين، وفي الفريزر الحلزوني يتم تقليل هذه المرة إلى 45 دقيقة. على اخر مرحلةيتم تعبئة المنتجات شبه النهائية في اكياس بلاستيكوصناديق من الورق المقوى، ومن ثم نقلها إلى غرفة التبريد ذات درجة الحرارة المنخفضة.

تختلف وصفات تحضير المنتجات شبه النهائية المختلفة حسب نوع المنتج. على سبيل المثال، تُصنع شرحات موسكو من لحم البقر مع إضافة شحم الخنزير النيئ وخبز القمح والبصل والفلفل والملح والماء. يُعطى اللحم المفروم المحضر شكلاً بيضاوياً مسطّحاً. يتم تحضير شرحات لحم الخنزير Pozharsky من لحم الخنزير قليل الدهن مع إضافة مزيج لحم الخنزير وخبز القمح والملح والفلفل والماء. في بعض الأحيان يتم إضافة البصل هناك أيضًا. تُصنع شرحات الهواة من لحم البقر الذي يحتوي على نسبة دهنية أعلى من المتوسط ​​والمتوسط.

يتم سحق اللب المُجهز مسبقًا وخلطه مع البهارات وخبز القمح والمكونات الأخرى، ثم يتم تشكيل شريحة كبيرة منه، ثم يتم خبزها في فتات الخبز المطحون. لتحضير شرحات كييف، يتم استخدام لحم الخنزير الذي لا يزيد محتوى الدهون فيه عن 30٪. تُصنع شريحة لحم البقر من لحم البقر المفروم، والذي يكون على شكل كعكة بيضاوية مسطحة. يتم تشكيل كرات اللحم، التي يتم تحضيرها باستخدام نفس تقنية شرحات موسكو، على شكل كرات. لإنتاج زراز، يتم استخدام لحم البقر المفروم المحشو بالبيض المسلوق المفروم الممزوج بالمقلي بصلوفتات الخبز المطحون. شريحة لحم الردف عبارة عن قطعة لحم مدقوقة قليلاً تزن حوالي 115 جرامًا، مقطعة من حافة سميكة أو شريحة لحم الخاصرة، مبللة بمزيج مخفوق من البيض الطازجوالماء والملح. شريحة لحم البقر هي نوع من شرائح اللحم المصنوعة من رأس لحم المتن. شريحة لحم مقطعة تشبه في تكنولوجيا الطهي كستلاتة. الكينيل عبارة عن كرات من اللحم المفروم أو الدجاج أو السمك مع إضافة الكريمة والبيض. كرات اللحم عبارة عن شرحات صغيرة مستديرة تصنع من اللحم المفروم، وكرات اللحم عبارة عن كرات مصنوعة من اللحم المفروم أو السمك مع إضافة اللحم المفروم ناعماً بصل، الأعشاب والتوابل. الكفتة طبق وطني يشبه كرات اللحم، لكنه مصنوع من لحم الضأن. تشمل منتجات اللحوم نصف المصنعة المجمدة أيضًا الزلابية المصنوعة من العجين المملوء باللحم المفروم من خليط لحم البقر ولحم الخنزير بكمية 55-57٪ من وزن الزلابية مع إضافة البيض والبصل والفلفل والجبن. ملح وسكر.

المواد الخام الرئيسية لإنتاج المنتجات شبه المصنعة هي لحوم البقر ولحم الخنزير والدواجن والأسماك، وفي كثير من الأحيان لحم الضأن والحصان. لا يُسمح باستخدام اللحوم ولحم الخنزير المجمدة مرتين مع شحم الخنزير الداكن. كما يتم استخدام مستحضرات البروتين من أصل نباتي وحيواني (منتجات الصويا وبروتينات الحليب وما إلى ذلك) والميلانج ومسحوق البيض والخضروات والمكونات الأخرى.

للتنظيم منتجاتنايجب أولاً تحضير منتجات اللحوم نصف المصنعة خطة عمل مفصلة. عند إجراء الحسابات والتنبؤات، لا يمكنك الاستغناء عن بيانات أبحاث التسويق. سيتعين عليك أيضًا أن تدرس بعناية سوق المواد الخام وسوق المبيعات وعروض موردي المعدات. بعد تحليل ومقارنة أسعار وخصائص المعدات المختلفة، يمكنك اختيار مورد واحد أو أكثر. بالإضافة إلى ذلك، سيكون من الضروري القيام بعمل واسع النطاق بشأن اختيار الوثائق التنظيمية والفنية الموجودة لمنتجات اللحوم الغذائية، أو تطوير منتجاتنا الخاصة المواصفات الفنيةلمنتجات اللحوم نصف المصنعة، إذا كنت تخطط لإنتاج منتجات وفقًا لوصفات فريدة. لا تنس تنسيق جميع التفاصيل مع SES ومتابعة إجراءات الاعتماد. ومع ذلك، فإن بعض موردي المعدات على استعداد، مقابل رسوم إضافية، ليس فقط لتجهيز مصنع معالجة اللحوم الخاص بك، ولكن أيضًا لتقديم المشورة بشأن المشكلات الرئيسية التي ستواجهك أثناء عملية العمل.

ومع ذلك، قبل الاتصال بالشركات التي تبيع المعدات، استشر المتخصصين. بهذه الطريقة يمكنك حماية نفسك من النفقات غير الضرورية. يجب أن يكون متجر تجهيز اللحوم أو متجر الطهي، اعتمادًا على مجموعة المنتجات المخططة، مجهزًا بالمعدات التالية: مكابس التقطيع ومناشير الشريط لتحضير اللحوم، ومطاحن اللحوم للتقطيع، وقطاعات لتقطيع المنتجات شبه المصنعة، ووحدات الزلابية والكستلاتة صب منتجات اللحوم نصف المصنعة، وآلات التعبئة والتغليف. بالإضافة إلى ذلك، إذا كنت ستنتج أيضا، على سبيل المثال، الزلابية، فستحتاج إلى مناخل الدقيق، وخلاطات العجين للعجين الصلب، وآلة الزلابية. لا يمكنك الاستغناء عن غرفة التجميد وغرف تخزين المواد الخام والمنتجات النهائية (يجب أن تكون منفصلة)، وآلة تقطيع، وموازين، وطاولات إنتاج، وخلاط لحم مفروم، ومفرمة لحم، وآلة شرحات، ومطبخ عالمي آلة وحمام غسيل وألواح التقطيع والسكاكين ومصابيح للجراثيم لتطهير أسطح العمل. ويشغل محل تجهيز اللحوم، الذي تبلغ طاقته الاستيعابية حوالي 1000 كجم من المنتجات لكل وردية، مساحة تبلغ حوالي 16 مترًا مربعًا. متر. استهلاك الطاقة 12.47 كيلو واط. ينصح المصنعون ذوو الخبرة بوضع ورش العمل بالقرب من المزارع ومزارع الفلاحين، الأمر الذي سيقلل بشكل كبير من تكاليف النقل والتكاليف الأخرى.

ومع ذلك، إذا كنت لن تنظم أيضًا ورشة عمل لذبح الماشية، والتي، من ناحية، تساعد في حل مشكلة توريد المواد الخام وزيادة الربحية، ومن ناحية أخرى، سوف تتطلب استثمارات كبيرة، يمكنك فتح مؤسسة مستقلة لإنتاج منتجات اللحوم شبه المصنعة. ولكن في الحالة الأخيرةسيتعين عليك بذل الكثير من الجهد للعثور على موردي المواد الخام الرخيصة وفي نفس الوقت عالية الجودة. بعد كل شيء، ستعتمد جودة منتجاتك وسمعة شركتك بشكل مباشر على جودة الأخيرة.

الأقبية التي لا يوجد فيها ضوء طبيعي أو تكون محدودة، والمباني في المباني السكنية أو بجوار المباني السكنية، والمباني ذات القدرة التركيبية المحدودة، والمباني التي يُستبعد فيها إدخال شبكات الغاز، مع ارتفاع السقف المحدود (ارتفاع السقف الموصى به - أكثر من ثلاثة أمتار) . أيضًا، يجب ألا تفكر في الغرف ذات الحلول المعمارية والتخطيطية المعقدة، والغرف التي يتعذر فيها الانضمام إلى شبكات تهوية التدفق والعادم الحالية، حيث يتم استبعاد التوصيلات البينية مجموعات منفصلةالمباني الصناعية مع التخلص من مخلفات الطعام (يجب وضع حاويات جمع النفايات من المبنى الذي يتم فيه الإنتاج على مسافة لا تزيد عن 25 مترًا).

لخدمة المعدات في مؤسسة صغيرة، يكفي شخصان أو ثلاثة أشخاص في كل نوبة عمل. بالإضافة إلى العاملين في الإنتاج. جدول التوظيفستشمل مؤسستك مديرًا شركة الإدارة، مدير الإنتاج، المدير المالي، الخدمات اللوجستية، المحاسب، الشيف، كبير التقنيين، مفتش الجودة، أخصائي الموارد البشرية، مهندس تكنولوجيا المعلومات، عمال النظافة، مديري شراء المواد الخام، مديري مبيعات المنتجات النهائية.

كما هو معروف، تتكون تقنية تحضير منتجات اللحوم شبه المصنعة من عدد من العمليات (تقطيع الذبائح، وتقطيع اللحوم وتقطيعها، والعمليات الميكانيكية والتبريدية). وفي كل مرحلة من هذه المراحل، يجب إجراء مراقبة الجودة. على سبيل المثال، لإنتاج المنتجات شبه المصنعة، من المستحيل استخدام المواد الخام ذات النضارة المشكوك فيها، مع وجود تلوث أو إصابات أو كدمات أو سواد مناطق معينة من الأنسجة العضلية. يتم فحص جودة قطع الذبيحة من قبل رئيس العمال والتقني والمفتش. يتم إجراء فصل الأنسجة العضلية والدهنية عن العظام (العظام) في غرفة لا تزيد درجة حرارة الهواء فيها عن 12 درجة مئوية. عند فصل الأوتار والدهون والأوعية الدموية عن اللحوم، تتم إزالة جميع النفايات على الفور من ورشة العمل، ويتم إرسال اللحوم المشذبة نفسها على الفور لمزيد من المعالجة والتبريد.

يجب الحفاظ على درجة حرارة المنتجات شبه المصنعة النهائية عند أقل من 8 درجات مئوية. لزيادة مدة تخزينها والحفاظ على الجودة، يتم استخدام عبوات خاصة - فراغ، محكم، التعبئة والتغليف ووضعها في كيس مع الختم اللاحق، التفاف في فيلم البوليمر. يجب أن تكون عبوات هذه المنتجات محكمة الغلق ومتينة وشفافة وعديمة اللون. في الوقت نفسه، يجب تطبيق المعلومات اللازمة حول المنتج على سطحه.

تبلغ ربحية ورشة إنتاج منتجات اللحوم شبه المصنعة حوالي 30٪. ومع ذلك، يتمكن العديد من المصنعين من زيادة ربحية مشروعهم بنسبة تصل إلى 80% عن طريق تغيير الوصفة (إدخال مكونات مختلفة تقلل من كمية اللحم المفروم في المنتج) و/أو عن طريق توفير المواد الخام. من غير المرجح أن يكون كلا الخيارين مناسبين إذا كنت تخطط للعمل على المدى الطويل وتهتم بسمعة شركتك.

زنبق سيسويفا
- بوابة خطط الأعمال والأدلة

في المدن الروسيةيقع الجزء الرئيسي من استهلاك منتجات اللحوم المبردة بدرجات متفاوتةالاستعداد. وهذا يعني أنه مع التنظيم السليم للأنشطة، ستولد ورشة منتجات اللحوم شبه المصنعة دخلاً ثابتًا.

من أين أبدا

يتطلب العمل في القطاع الحقيقي من الاقتصاد دائمًا استثمارات كبيرة لمرة واحدة في المباني والمعدات والتصاريح. وإذا كانت التجارة تعرف أمثلة على الشركات الناشئة التلقائية الناجحة، فيجب التفكير في جميع الفروق الدقيقة في الإنتاج مقدما بأصغر التفاصيل. ضروري:

• استكشاف الأسواق المحلية وتحديد مجالات الطلب غير الملباة؛
• دراسة مجموعة السلع المعروضة، والنطاق السعري، وحجم مبيعات المنافسين؛
• حساب معايير الإنتاج، بما في ذلك: الإنتاجية، ومصفوفة التشكيلة، ومعدات إنتاج منتجات اللحوم شبه المصنعة.

يتم تحديد جودة المنتجات إلى حد كبير من خلال التكنولوجيا والوصفة الأصلية. من الضروري تطوير المواصفات الفنية (TU) والموافقة عليها لكل نوع من المنتجات في Rospotrebnadzor أو اتخاذ قرار بالعمل وفقًا لـ GOST. ستكلف كل مواصفات رجل الأعمال حوالي 15 ألف روبل. عادةً ما يكون تحقيق امتثال المنتج النهائي لـ GOST أكثر صعوبة، لكن هذا يساهم في الترويج في السوق: يميل المستهلك إلى الثقة في المنتجات التي تحمل علامة "GOST".

عامل النجاح الرئيسي التصنيع الأعمالهو الوصول إلى المواد الخام عالية الجودة ورخيصة الثمن.

إذا تم التعاون مع موردين موثوقين، فإن تكلفة المنتج النهائي ستكون منخفضة باستمرار. أحد الخيارات الأكثر فائدة هو فتح ورشة عمل لإنتاج منتجات اللحوم شبه المصنعة بالتزامن مع ورشة ذبح الماشية. سيسمح لك ذلك بالحصول على اللحوم الطازجة بالكمية المناسبة.

من المهم تحقيق الحد الأدنى من النفايات. المسالخ، كقاعدة عامة، توفر المواد الخام في نصف الذبائح. يتم استخدام العضلات والأنسجة الضامة لتحضير المنتجات شبه المصنعة. ستبقى العظام والغضاريف والحوافر والزركشة دون مطالبة بها. يجب معالجة كل هذا كلما أمكن ذلك (على سبيل المثال، لصنع علف للحيوانات) والتخلص منه.

تنظيم المبيعات

من الضروري حل مسألة المبيعات. يعد فتح منافذ البيع بالتجزئة الخاصة بك أمرًا مفيدًا لأنه يتيح بيع المنتجات النهائية فيها غالي السعر. لكن بالنسبة لرجل أعمال مبتدئ، فإن تنظيم إنتاج منتجات اللحوم شبه المصنعة وتجارتها أمر صعب ومكلف في نفس الوقت. من الضروري البحث عن شراكة مع:

• الأسواق؛
• محلات السوبر ماركت.
• مؤسسات تقديم الطعام؛
• قواعد البيع بالجملة

يجب أن تكون مستعدًا لحقيقة أنه يجب تسليم المنتجات بواسطة وسائل النقل الخاصة بك (تجار الجملة هم الاستثناء؛ يمكنهم استلامها بأنفسهم). في البداية، سيتعين بيع منتج العلامة التجارية غير المعروفة للمستهلك بشروط الدفع المؤجلة، أي تقديمها للبيع. وهذا قد يخلق نقصا في رأس المال العامل.

يتراوح

على المرحلة الأوليةيجدر التركيز على الأطباق التقليدية لمنطقتك، سواء كانت شرحات وكرات اللحم أو شيش كباب ولولا كباب. التجريب في محله. على سبيل المثال، هناك طلب جيد على تشكيلة "الأطفال" - المنتجات شبه المصنعة ذات الأشكال المثيرة للاهتمام (الدببة والنجوم). لتتمكن من إنتاج شيء كهذا، تحتاج إلى معدات عالية الجودة.

نظرًا للأموال المحدودة، فمن المرجح أن تتخلى عن فكرة البدء في إنتاج الزلابية. بالنسبة لمنتجات العجين، هناك حاجة إلى معدات محددة - آلة زلابية، خلاط عجين صلب وثلاجة تجميد فائقة السرعة باهظة الثمن "للصدمات". بدونها، يكاد يكون من المستحيل إعطاء الزلابية مظهرًا قابلاً للتسويق: فالحشوة تنعم وتشبع العجينة وتبدو الزلابية بأكملها مبللة.

منتجات اللحوم نصف المصنعة هي:

• قطع كبيرة - هذه عضلات فردية، طبقات من اللحم أو اللب ذات حواف محاذاة، مجردة من الأوتار والأفلام الضامة؛
• مجزأة (طبيعية أو مخبوزات)، مخصصة لإعداد حصة واحدة من الطعام؛
• قطع صغيرة؛
• مفروم - لحم مفروم ومنتجات مقطعة.

من الضروري السعي لضمان معلمتين رئيسيتين للمنتج النهائي:

• قيمة مضافة عالية (تُباع المنتجات شبه المصنعة بأعلى قسط درجة عاليةالاستعداد)؛
• مدة صلاحية طويلة مع الحد الأدنى من استخدام المواد الحافظة (المستهلك الحديث دقيق بشأن مدة الصلاحية وسيكتشف بالتأكيد كيفية ضمانها).

المعدات التكنولوجية

بالنسبة للشخص الذي جاء إلى أعمال منتجات اللحوم شبه المصنعة من الخارج، من الصعب للغاية التخطيط بكفاءة للطاقة الإنتاجية. من الأفضل أن يعهد ببناء سلسلة تكنولوجية واختيار معدات الورش إلى محترف.

يمكنك توفير الكثير من المعدات عن طريق اختيار المعدات المستعملة أو المحلية. لديه عدد من المزايا التنظيمية:

• يضمن؛
• مساعدة فعالة في الاختيار؛
• في كثير من الأحيان التسليم والتكليف مجانا؛
• لا توجد شكاوى حول المعدات من SES وفحص الحرائق وRospotrebnadzor في مرحلة إطلاق الإنتاج.

معدات لإنتاج منتجات اللحوم نصف المصنعة:

• حمام الغسيل
• مكبس القطع
• مقاييس؛
• مجموعات من السكاكين وألواح التقطيع؛
• مفرمة اللحم الصناعية
• مزارع.
• مفرمة اللحم؛
• المنشار الحزامي؛
• قطاعة للتقطيع
• جهاز صب؛
• معدات لإعداد شرحات.
• المجمدات؛
• آلات التعبئة والتغليف؛
• غرف التخزين (حسب متطلبات سيسيجب حفظ المنتجات النهائية والمواد الخام في غرف مختلفة)؛
• مصابيح مبيد للجراثيم.

الأمور التنظيمية

قبل فتح ورشة عمل لإنتاج منتجات اللحوم نصف المصنعة، من الضروري. من الأفضل أن تفتح شركة ذات مسؤولية محدودة بدلاً من أن تفتح رجل أعمال فردي. أولاً، مالك الشركة ذات المسؤولية المحدودة ليس مسؤولاً عن الديون التجارية المتعلقة بالممتلكات الشخصية. ثانيًا، الكيانات القانونيةتفضل التعاون مع شركة ذات مسؤولية محدودة. سيكون رجل الأعمال الفردي كافياً إذا كان رجل الأعمال يخطط لتنظيم المبيعات بشكل مستقل وبيع المنتجات مباشرة للجمهور.

أصبحت المنتجات شبه المصنعة جزءًا لا يتجزأ من النظام الغذائي لكل أسرة تقريبًا. يمكن العثور على الزلابية والزلابية ولفائف الملفوف وغير ذلك الكثير على أرفف المتاجر ويمكن تحضيرها في المنزل في بضع دقائق. إنه سريع ولذيذ وغير مكلف. وهذه العوامل الرئيسية هي التي تجذب العملاء، نظراً لإيقاع الحياة العصرية فيها المدن الكبرى، غالبًا ما تساعد خيارات المنتجات هذه الكثيرين. سنتحدث في هذه المقالة عن كيفية فتح مشروع تجاري لبيع المنتجات شبه المصنعة في مدينتك، وما عليك مراعاته لجعله مربحًا.

ميزات الأعمال

أول شيء يجب عليك مراعاته قبل البدء في تجارة التجزئة للأغذية المريحة هو ما إذا كان هناك جمهور مستهدف في المنطقة التي تريد بدء العمل فيها. اذا هذا مدينة صغيرة، فأنت بحاجة إلى البحث عن غرفة في مكان ما في المركز، ولكن إذا كانت كبيرة، فأنت بحاجة إلى البحث عن خيارات بالقرب من أسواق المواد الغذائية أو مساكن الطلاب. عادة ما ينفق الطلاب الكثير من المال على أنواع مختلفةالمنتجات شبه المصنعة، لأنها لا تعرف كيفية طهي الطعام، خاصة إذا كانت المدينة صغيرة وهناك أيضا جامعة، فإن مثل هذا العمل قد يناسبك بالتأكيد.

النقطة الثانية هي أنه ليس من الضروري البحث عن مساحة تأجير كاملة؛ يمكنك التفكير في خيارات تأجير الأكشاك، على سبيل المثال، في مراكز التسوق مع منتجات أخرى.

العامل الثالث هو جودة المنتجات. يجب أن تكون منتجاتك شبه المصنعة طازجة، وقبل كل شيء، لذيذة. عند البحث عن الموردين، خذ هذا العامل في الاعتبار وفي المستقبل تحقق باستمرار من جودة المنتجات المباعة واستمع إلى تعليقات العملاء.

المباني و المعدات

لقد ناقشنا بالفعل أعلاه مكان البحث عن أماكن لفتح متجر أغذية صغير. الآن دعونا نناقش بعض النقاط. عند اختيار غرفة، يمكنك الاطلاع على خيارات تتراوح مساحتها من 10 إلى 15 مترًا مربعًا. و اكثر. إذا استأجرت كشكًا، فسوف تقوم بالفعل بتنظيم خزائن العرض بشكل مختلف وتكون المساحة هناك عادة من 4 إلى 5 أمتار مربعة.

آخر نقطة مهمة. الحل الأمثل هو التداول في السوق. نعم، يمكن لمنفذ البيع بالتجزئة المتخصص الدخول إلى سوق البقالة. إذا كنت تبدأ من الصفر، فيمكنك بالتأكيد محاولة العمل هناك، وسيكون استثمارك في حده الأدنى.

فيما يتعلق بالمعدات اللازمة لتجارة المنتجات شبه المصنعة المجمدة، ستحتاج إلى:

• حالات العرض المبردة؛
• غرف التبريد
• توازن إلكتروني؛
• أثاث مكان عمل البائع؛
• آلة النقدية.

قواعد التجارة في المنتجات شبه المصنعة

يتطلب التداول في المنتجات من رجل الأعمال إعداد جميع المستندات اللازمة للتداول. فيما يلي القائمة الأساسية لما هو مطلوب:

• يجب أن تكون مسجلاً كرجل أعمال فردي.
• يجب عليك الإشارة إلى OKVED للتداول في المنتجات شبه المصنعة. بالنسبة لروسيا هذا هو - 51.11 . لأوكرانيا - 46.11 .
• أن يكون في متناول اليد جميع شهادات الجودة للمنتجات.
• الحصول على إذن من SES وخدمة الإطفاء.
• تزيين زاوية المشتري.

تشكيلة والبحث عن الموردين

وتنقسم هذه المنافذ عادة إلى نوعين:

- يبيعون منتجات من مختلف الشركات المصنعة ولديهم مجموعة واسعة جدًا من السلع؛

- يبيعون المنتجات شبه المصنعة من مصنع واحد وهم ممثلون لهم، في حين أن تصميم المنفذ مصنوع على الطراز المؤسسي للعلامة التجارية للشركة المصنعة.

ولكن مع ذلك، من أجل فتح متجر للمنتجات شبه المصنعة المجمدة، ستحتاج إلى الحصول على العناصر الشائعة التالية في مجموعتك المتنوعة:

• الزلابية.
• الزلابية.
• الفطائر، الجبن، الفطائر.
• شرحات واللحم المفروم، وغيرها من منتجات اللحوم نصف المصنعة؛
• منتجات الحلويات شبه المصنعة؛
• بيتزا؛
• الخضروات المجمدة والفواكه والتوت.
• لفائف الملفوف وفطائر اللحم؛
• عصي السلطعون والأسماك وما إلى ذلك.

في الواقع، يمكن أن يكون نطاق هذا المتجر واسعًا جدًا، ولكن كقاعدة عامة، يقتصر فقط على السلع الشعبية.

للعثور على الموردين، يتعين عليك إما البحث عن صفقات رائعة في أسواق البقالة بالجملة، أو الاتصال مباشرة بمصانع التصنيع، ولكن في الوقت نفسه، فكر أولاً في كيفية تسليم المنتجات إلى المتجر.

كم تحتاج للبدء؟

سيكون الاستثمار صغيرًا، لكنك ستحتاج إلى إنفاق القليل من المال على شراء المعدات أو استئجارها. قبل فتح متجر صغير، خاصة من الصفر، ستحتاج إلى إجراء حساب مختص للاستثمارات التجارية. نعرض أدناه بنود النفقات الرئيسية والمبالغ التقريبية، ولكنك ستحتاج إلى إعادة حساب جميع النفقات الخاصة بعملك.

• إيجار الغرفة – 200 – 250 دولارًا. النظر في تكاليف المرافق. نظرًا لأنه سيكون لديك العديد من الثلاجات، فيجب أيضًا مراعاة تكلفة صيانتها.
• الضرائب - 150 دولارًا
• راتب مندوب مبيعات – 200 دولار
• الشراء الأولي للسلع – 4000 دولار – 5000 دولار
• شراء المعدات – 2200 دولار – 2600 دولار
• تكاليف النقل - 60 دولارًا.

كيف يمكنك أن تكسب الكثير؟

في اتخاذ القرار الصحيحمساحة للتجارة، يمكنك بيع كميات جيدة من المنتجات. في الواقع، حساب الأرباح ليس بالأمر السهل. لكن ليس لدينا خطة عمل، بل مجرد فكرة يمكنك تطويرها بشكل أكبر.

متوسط ​​هامش الربح على المنتجات شبه المصنعة هو 30% - 50%.

من خلال إنشاء خدمة عالية الجودة وبضائع طازجة ولذيذة باستمرار، يمكنك تحقيق ربح جيد من المبيعات. مع مرور الوقت، يمكن توسيع نطاق الأعمال من خلال فتح العديد من هذه المنافذ في جميع أنحاء المدينة.

الاستنتاجات.كعمل تجاري، يعد التداول في المنتجات شبه المصنعة مجالًا مناسبًا للغاية، حتى أثناء الأزمات. دعونا نسلط الضوء على الإيجابيات والسلبيات الرئيسية. الإيجابيات: منتج مطلوب، وليس منتجًا شديد التلف، وقطاعًا واسعًا لتوسيع النطاق. الجانب السلبي هو المنافسة من منافذ البيع بالتجزئة الكبيرة؛ وبالنسبة للمدن الصغيرة، فهذه ليست مشكلة، والنقطة الثانية هي صعوبة العثور على مكان للبيع بالتجزئة.

ماذا يمكنك أن تقول عن هذا العمل؟ نحن في انتظار إجاباتك.

الطلب على منتجات اللحوم الطازجة يتزايد باستمرار. المنافسة الرئيسية تتطور بين القطاعات المبردة والمجمدة. لا يزال هناك مكان في هذا المكان المناسب للجميع، لأن الأنواع المختلفة من المنتجات شبه المصنعة يتم تمييزها بوضوح حسب الغرض وقنوات التوزيع.

لقد زاد حجم استهلاك اللحوم في روسيا باستمرار خلال السنوات العشر الماضية. وحتى بناء على نتائج العام الكساد 2015 فإن هناك زيادة (3%) مقارنة بالفترة السابقة. في الوقت نفسه، فإن إنتاج المنتجات شبه المصنعة ينمو بشكل نشط، وكذلك استهلاكها. ويفسر ذلك توظيف السكان وديناميكيات الحياة الحديثة المتسارعة. لفهم ما إذا كان هذا المجال واعدًا للشركات الصغيرة، دعونا نوضح بإيجاز:

• ملامح سوق منتجات اللحوم الروسية.
• أنواع المنتجات والتفضيلات وشبكة المبيعات؛
• التقنيات والمعدات اللازمة لتجهيز اللحوم؛
• التنظيم التنظيمي لهذا النوع من الأعمال.

العرض والطلب على المنتجات شبه المصنعة

يتم بيع حوالي 50٪ من إجمالي حجم اللحوم (الروسية والمستوردة) نيئة. ما يقرب من 30٪ يذهب إلى منتجات النقانق، و 5٪ إلى الأغذية المعلبة، وحوالي 15٪ لإنتاج منتجات اللحوم شبه المصنعة والمكملة بمكونات أخرى. وفي السنوات الأخيرة، زاد استهلاكهم بنسبة 10-15% سنويًا، بينما زاد استهلاك النقانق بنسبة 5% فقط (الشكل 1).

إن النمو الذي يبلغ عشرة أضعاف تقريبًا هو استجابة للطلب المتزايد باستمرار. ولكن يتم توزيع الإنتاج بشكل غير متساو عبر المناطق (الشكل 2). تقليديا، يقع أكثر من 60٪ في المناطق الوسطى والشمالية الغربية، حيث تتركز مصانع معالجة اللحوم الكبيرة. ووفقا للخبراء، فإن استهلاك هذه المنتجات سوف ينمو في السنوات الثلاث المقبلة، مع توقع أعلى المعدلات في المناطق الهامشية.

لقد أدى الطلب المتزايد إلى تغيير استراتيجية حيازات اللحوم الكبيرة (الشكل 3). إذا ركزوا في وقت سابق على إنتاج النقانق والفرانكفورت وغيرها من الأطعمة الشهية، فقد قاموا في العامين الماضيين بإعادة توجيهها بنشاط إلى منتجات خام نصف جاهزة. وهذا سيؤدي بالتأكيد إلى زيادة المنافسة. إن القدرات المتطورة للمؤسسات العملاقة، وقاعدة المواد الخام الخاصة بها، وإمكانية شراء المعدات المستوردة والتكنولوجيات الجديدة تضع الشركات الصغيرة في ظروف غير مواتية بشكل واضح.

تنتج معظم مصانع معالجة اللحوم الكبيرة منتجات مجمدة. إن الانتقال من إنتاج النقانق إلى منتجات معالجة الطهي، وشراء تقنيات جديدة يزيد من تكلفتها. التعبئة والتغليف القياسية غير مريحة أيضًا: فالصغيرة باهظة الثمن بالنسبة للشركة المصنعة، والكبيرة ليست مناسبة للمشتري. السلع السائبة الآن في ارتفاع الطلب.

تجد الشركات الصغيرة مكانًا لها في هذا المجال لعدة أسباب. القرب من نقاط البيع يوفر تكاليف النقل. والسعر في أوقات الأزمات هو المنظم الرئيسي لطلب المستهلكين. بالإضافة إلى ذلك، يختار المستهلكون بشكل متزايد اللحوم المبردة بدلاً من اللحوم المجمدة؛ حتى لو كانت تكلفتها أعلى بنسبة 10 - 15٪. وبما أن العمر الافتراضي لهذه المنتجات يصل إلى 7 أيام، فإن تجار التجزئة يشترونها من المنتجين المحليين. ومع ذلك، غالبا ما يشكون من سوء تشكيلة البضائع وانخفاض الجودة.

أنواع المنتجات واتجاهات المبيعات

يتم إنتاج منتجات اللحوم شبه المصنعة من جميع أنواع اللحوم: لحم البقر ولحم الخنزير والدواجن بما في ذلك مخلفاتها. حاليًا، يشمل نطاقها حوالي 40 وحدة. تنقسم المنتجات عادة إلى فئتين كبيرتين: المبردة والمجمدة. وفقا لتكنولوجيا التصنيع فهي:

1. طبيعي. منتجات كبيرة الحجم وصغيرة الحجم، مصنوعة بشكل رئيسي من اللحوم المبردة: لحم البقر ولحم الخنزير المخبوز بالفرن، وشرائح اللحم، والشرحات الطبيعية، وشيش كباب، والحساء، وأطقم الحساء.
2. مخبوز.أطباق جاهزة للطهي مصنوعة من اللحوم الطازجة والمذابة في فتات الخبز السائلة (مع البيض): مخلفاتها، وشرائح اللحم، وشرائح لحم الردف.
3. المفروم.المنتجات المصنوعة من مواد خام منخفضة الجودة، غالبًا مع إضافة الخبز والتوابل: شرحات وشرائح اللحم وكرات اللحم. تشمل هذه المجموعة أيضًا اللحوم المفرومة المعبأة والسائبة.

تنتشر المنتجات شبه المصنعة المختلطة مع إضافة العجين وبدرجة أقل الخضار على نطاق واسع في السوق الروسية (الشكل 4). الزعيم بلا منازع هو الزلابية؛ حتى أنهم توصلوا إلى آلة بيع خاصة لهم.

قنوات بيع المنتجات:

1. سلاسل البيع بالتجزئة— حصتهم حوالي 50%. تباع الزلابية والشرحات بشكل جيد في منافذ البيع بالتجزئة بجميع أنواعها. شرائح اللحم (الكباب، الجولاش)، اللحم المفروم، الفطائر، فطائر اللحم، مانتي - تهيمن على الأسواق ومحلات السوبر ماركت. يتم بيع كل من المنتجات المجمدة والمبردة.
2. الطبخات المتخصصة- تشغل حوالي 10%. هذه متاجر عادية تبيع البضائع من العداد. تسمح لنا ورش الطهي الخاصة بنا بإعداد مجموعة متنوعة من الأطباق الجاهزة، والاستجابة بسرعة للتغيرات الموسمية والأذواق والاحتياجات المتغيرة. يبيعون اللحوم المفرومة جيدًا في المخللات والكباب والجولاش والخينكالي ولفائف الملفوف.
3. قطاع هوريكا- يتم بيع حوالي 14% من منتجات اللحوم نصف المصنعة من خلاله. وهي تتطور بشكل أسرع بفضل انتشار الوجبات السريعة. المشترين - المطاعم والحانات والمقاصف ومقاهي الوجبات السريعة. غالبًا ما يتم توفير المنتجات المجمدة لمؤسسات تقديم الطعام؛

الاتجاهات الرئيسية لعامي 2016 - 2019:

1. زيادة الطلب على المنتجات المبردة. زيادة حصة لحوم الدواجن: الدجاج والديك الرومي.
2. توسيع نطاق الأطباق في الصلصات والمخللات من الوصفات الأصلية؛ مع إضافة المكونات النباتية.
3. استبدال المنتجات التقليدية بأطباق جديدة وأصلية من المطبخ الوطني لشعوب العالم.
4. زيادة استهلاك المنتجات شبه المصنعة في قطاع الوجبات الجاهزة باهظة الثمن.

كيفية فتح ورشة عمل لإنتاج المنتجات شبه المصنعة

إذا قرر رجل الأعمال فتح مشروع للحوم، فأنت بحاجة أولاً إلى:

• تحديد قطاع السوق الذي ستعمل فيه، واختيار مجموعة متنوعة؛
• العثور على الوصفات وإتقانها وتطويرها مع مراعاة التقنيات الحديثة؛
• شراء المعدات المهنية والنقل للتسليم.

تشمل العملية التكنولوجية، على سبيل المثال، للمنتجات الطبيعية شبه المصنعة ما يلي:

• إزالة الجليد من الذبائح ونصف الذبائح (إزالة الجليد) بكمية المعالجة اليومية - إذا لزم الأمر، إذا كانت الورشة تقع بشكل منفصل عن مكان الذبح؛
• الغسيل، والتجفيف، والتقطيع إلى قطع كبيرة، والتشذيب، والتشذيب؛
• تحضير المنتجات المقطعة والمقطعة إلى قطع صغيرة باستخدام آلات خاصة؛
• تعبئة البضائع في حاويات وظيفية، وأكياس مختومة، ووضع العلامات؛
• التبريد (التجميد)، التخزين، النقل إلى المستودع.

أما بالنسبة للوصفة، فإن المشترين يفضلون منتجات اللحوم شبه المصنعة مع الحد الأدنى من المعالجة. على سبيل المثال، إذا كانت هذه دجاجات، فهي ببساطة مقطعة إلى نصف جثث أو ثديين أو أجنحة، وما إلى ذلك. ومع ذلك، هناك طلب متزايد على المنتجات "المريحة"، المتوازنة في التركيب، ذات المكونات المختلفة، مما يسمح لك بإعداد طبق باستخدام طرق الطهي السريعة. ولهذا الغرض، يتم استخدام عبوات حديثة مثل "الجو الوقائي" أو "بيئة الغاز". ويعتقد الخبراء أن امتلاكها سيصبح قريباً بمثابة تذكرة دخول إلى قطاع الأطعمة المبردة الطبيعية.

يتم إنتاج معدات غير مكلفة لجميع أنواع المعالجة من قبل المصانع الروسية. يمكن اختياره بشكل فردي، ويمكنك شراء ورشة عمل وحدات جاهزة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة. يعتمد الاختيار على التشكيلة المستقبلية. كقاعدة عامة، تتكون معدات الورشة من: المناشير الشريطية، ومكابس القطع، ومطاحن اللحوم ذات السعات المختلفة، وآلات تطبيق خليط الخبز، وآلات شرحات أو زلابية. إذا لم تكن لديك خبرة عملية، فمن المستحسن العثور على مورد يقدم خدمات شاملة، بما في ذلك التدريب ودعم المعلومات. في كثير من الأحيان يتم شراء هذه المعدات للإيجار. معايير الاختيار الرئيسية: نهج متكامل (خطوط متعددة الوظائف) والعقلانية - القدرة على ضمان بيع الحجم الكامل للمنتجات المصنعة.

القضايا التنظيمية والقانونية

إنتاج اللحوم والمنتجات الغذائية الأخرى التي تحتوي عليها (المنتجات نصف المصنعة والأغذية المعلبة والنقانق)؛ يتم تنظيم قواعد التخزين والنقل والتعبئة ووضع العلامات من خلال اللوائح الفنية للاتحاد الجمركي "بشأن سلامة اللحوم ومنتجات اللحوم" (TR CU 034/2013). تحتوي هذه الوثيقة على جميع متطلبات وشروط التصنيع وتصنيف المنتجات ذات محتويات اللحوم المختلفة، على سبيل المثال:

• اللحوم - (> 60%) مع إضافة مكونات أخرى؛
• تحتوي على اللحوم - (5 - 60%)، بما في ذلك الدقيق والبيض والحبوب والماء؛
• اللحوم والخضروات – (30 – 60%) باستخدام مكونات نباتية.

يتم سرد المجموعات الرئيسية فقط، في الواقع هناك العديد من المجموعات الأخرى. بعد تطوير GOSTs ذات الصلة، سيتم الإشارة إلى أسمائهم أثناء وضع العلامات. وفقًا للوائح، يتعين على الشركات المصنعة إصدار إحدى المستندات الثلاث التالية:

• شهادة بيطرية— اللحوم الطازجة غير المصنعة (المنظمة البيطرية التابعة لوزارة الزراعة)؛
• شهادة تسجيل الدولة— منتجات اللحوم لأغذية الأطفال (Rospotrebnadzor)؛
• إعلان المطابقة(DoS) - اللحوم المصنعة، بما في ذلك المنتجات شبه المصنعة (هيئة إصدار الشهادات).

يتم الإعلان وفقًا لثلاثة مخططات: لمدة التخزين 3 و 5 سنوات (الشكل 5). يحق للمختبر المعتمد للاتحاد الجمركي إجراء الاختبارات وإعداد وتسجيل DoS.

يجب أن يكون لدى كل مصنع مجموعة من المستندات، بما في ذلك الوثائق الفنية وتقارير الاختبارات المعملية وDoS. أما بيع منتجات اللحوم فلا توجد به أي فروق خاصة وتنظمه القواعد العامة لتجارة التجزئة.

ليتم تلخيصه.بالنسبة للمؤسسات الصغيرة، ليس من المربح إنتاج المنتجات النهائية، لأنه من الصعب عليهم التنافس من حيث الجودة مع النقانق والنقانق من مصانع معالجة اللحوم الكبيرة. من العملي أكثر إنتاج منتجات طازجة لا تتطلب معالجة عميقة للحوم ولا تكرر العلامات التجارية المعروفة. إنه أرخص ولا يتطلب إتقان العمليات المعقدة أو جذب المتخصصين المؤهلين.