खुद का व्यवसाय: अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन। अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए एक कार्यशाला की व्यवसाय योजना

ताजे मांस उत्पादों की मांग लगातार बढ़ रही है। मुख्य प्रतिस्पर्धा ठंडे और जमे हुए खंडों के बीच विकसित हो रही है। फिलहाल इस जगह में हर किसी के लिए जगह है, क्योंकि अलग - अलग प्रकारअर्ध-तैयार उत्पाद उद्देश्य और वितरण चैनलों द्वारा स्पष्ट रूप से भिन्न होते हैं।

रूस में मांस की खपत की मात्रा पिछले 10 वर्षों में लगातार बढ़ रही है। निराशाजनक वर्ष 2015 के परिणामों के आधार पर भी पिछली अवधि की तुलना में वृद्धि (3%) हुई है। इसी समय, अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन, साथ ही उनकी खपत, सबसे अधिक सक्रिय रूप से बढ़ रही है। यह जनसंख्या के रोजगार, त्वरित गतिशीलता द्वारा समझाया गया है आधुनिक जीवन. यह समझने के लिए कि क्या यह क्षेत्र छोटे व्यवसायों के लिए आशाजनक है, आइए संक्षेप में वर्णन करें:

• रूसी मांस उत्पाद बाजार की विशेषताएं;
• उत्पादों के प्रकार, प्राथमिकताएँ, बिक्री नेटवर्क;
• मांस प्रसंस्करण के लिए प्रौद्योगिकियां और उपकरण;
• इस प्रकार के व्यवसाय का विनियामक विनियमन।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की आपूर्ति और मांग

मांस की कुल मात्रा का लगभग 50% (रूसी और आयातित) कच्चा बेचा जाता है। लगभग 30% सॉसेज उत्पादों में जाता है, 5% डिब्बाबंद भोजन में, लगभग 15% अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन में और अन्य सामग्रियों के साथ पूरक के रूप में। में पिछले साल काउनकी खपत सालाना 10-15% बढ़ जाती है, जबकि सॉसेज - केवल 5% (छवि 1)।

चित्र 1. रोसस्टैट के अनुसार अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन में वृद्धि की गतिशीलता।

लगभग दस गुना वृद्धि लगातार बढ़ती मांग की प्रतिक्रिया है। लेकिन उत्पादन सभी क्षेत्रों में असमान रूप से वितरित किया जाता है (चित्र 2)। परंपरागत रूप से, 60% से अधिक मध्य और उत्तर-पश्चिमी जिलों पर पड़ता है, जहां बड़े मांस प्रसंस्करण संयंत्र केंद्रित हैं। विशेषज्ञों के अनुसार, इन उत्पादों की खपत अगले 3 वर्षों में बढ़ेगी, जिसकी दर परिधि में सबसे अधिक होने की उम्मीद है।

चित्र 2. 2013 में जिले द्वारा मांस प्रसंस्करण उद्यमों के वितरण की संरचना।

बढ़ती मांग ने बड़े पैमाने पर मांस रखने की रणनीति को बदल दिया है (चित्र 3)। यदि पहले वे सॉसेज, फ्रैंकफर्टर्स और अन्य व्यंजनों के उत्पादन पर ध्यान केंद्रित करते थे, तो पिछले दो वर्षों में वे सक्रिय रूप से उन्हें कच्चे अर्ध-तैयार उत्पादों में पुन: उपयोग कर रहे हैं। इससे निश्चित रूप से प्रतिस्पर्धा बढ़ेगी। विशाल उद्यमों की विकसित क्षमताएं, उनका अपना कच्चा माल आधार और आयातित उपकरण और नई प्रौद्योगिकियों को खरीदने की संभावना ने छोटे व्यवसायों को स्पष्ट रूप से प्रतिकूल परिस्थितियों में डाल दिया है।

चित्र 3. रूस के यूरोपीय भाग में मांस के उत्पादन और प्रसंस्करण के लिए रूसी कृषि जोत के प्रभाव क्षेत्र। कोमर्सेंट के अनुसार.

अधिकांश बड़े मांस प्रसंस्करण संयंत्र जमे हुए उत्पादों का उत्पादन करते हैं। सॉसेज उत्पादन से पाक प्रसंस्करण के लिए उत्पादों में संक्रमण, नई प्रौद्योगिकियों की खरीद से इसकी लागत बढ़ जाती है। मानक पैकेजिंग भी असुविधाजनक है: छोटी पैकेजिंग निर्माता के लिए महंगी होती है, बड़ी पैकेजिंग खरीदार के लिए उपयुक्त नहीं होती है। थोक सामान अब उच्च मांग में हैं।

छोटे व्यवसायों को कई कारणों से इस क्षेत्र में जगह मिलती है। बिक्री केन्द्रों से निकटता परिवहन लागत बचाती है। और संकट के समय में कीमत उपभोक्ता मांग का मुख्य नियामक है। इसके अलावा, उपभोक्ता तेजी से जमे हुए मांस के बजाय ठंडा मांस चुन रहे हैं; भले ही इसकी लागत 10 - 15% अधिक हो. चूंकि ऐसे उत्पादों की शेल्फ लाइफ 7 दिनों तक होती है, खुदरा विक्रेता इन्हें स्थानीय उत्पादकों से खरीदते हैं। हालांकि, वे अक्सर खराब वर्गीकरण और सामान की कम गुणवत्ता के बारे में शिकायत करते हैं।

उत्पादों के प्रकार, बिक्री दिशा-निर्देश

अर्ध-तैयार मांस उत्पाद सभी प्रकार के मांस से उत्पादित होते हैं: गोमांस, सूअर का मांस, मुर्गीपालन, ऑफल सहित। वर्तमान में, उनकी रेंज में लगभग 40 इकाइयाँ शामिल हैं। उत्पादों को आमतौर पर दो बड़ी श्रेणियों में विभाजित किया जाता है: ठंडा और जमे हुए। विनिर्माण प्रौद्योगिकी के अनुसार, वे हैं:

1. प्राकृतिक. बड़े, छोटे टुकड़े वाले उत्पाद, मुख्य रूप से ठंडे मांस से: ओवन-बेक्ड बीफ़ और पोर्क, स्टेक, प्राकृतिक कटलेट, शिश कबाब, स्टू, सूप सेट।
2. ब्रेडेड.तरल (अंडे के साथ) ब्रेडक्रंब में ताजा और डीफ़्रॉस्टेड मांस से पकाने के लिए तैयार व्यंजन: ऑफल, चॉप्स, रंप स्टेक।
3. काटा हुआ।निम्न श्रेणी के कच्चे माल से बने उत्पाद, अक्सर ब्रेड और मसालों के साथ: कटलेट, स्टेक, मीटबॉल। इस समूह में पैकेज्ड और खुला कीमा भी शामिल है।

पर रूसी बाज़ारआटे और कुछ हद तक सब्जियों के साथ मिश्रित अर्ध-तैयार उत्पाद व्यापक हैं (चित्र 4)। निर्विवाद नेता पकौड़ी हैं; वे उनके लिए एक विशेष वेंडिंग मशीन भी लेकर आए।

चित्र 4. प्रकार के अनुसार फास्ट फूड उत्पादों की खपत के संकेतक (2014)।

उत्पाद बिक्री चैनल:

1. नेटवर्क खुदरा - इनकी हिस्सेदारी करीब 50% है। पकौड़ी और कटलेट खूब बिकते हैं रिटेल आउटलेटसभी प्रकार के। कटा हुआ मांस (कबाब, गौलाश), कीमा, पेनकेक्स, पेस्टी, मंटी - बाजारों और सुपरमार्केट में प्रचलित हैं। जमे हुए और ठंडे दोनों प्रकार के उत्पाद बेचे जाते हैं।
2. विशेष कुकरीज़- लगभग 10% पर कब्जा। ये साधारण स्टोर हैं जो काउंटर से सामान बेचते हैं। हमारी अपनी पाक कार्यशालाएँ हमें मौसमी बदलावों, बदलते स्वादों और ज़रूरतों पर तुरंत प्रतिक्रिया करते हुए विभिन्न प्रकार के तैयार व्यंजन तैयार करने की अनुमति देती हैं। वे मैरिनेड, कबाब, गौलाश, खिन्कली, गोभी रोल में बारीक कटा हुआ मांस बेचते हैं।
3. होरेका खंड- लगभग 14% अर्ध-तैयार मांस उत्पाद इसके माध्यम से बेचे जाते हैं। फास्ट फूड के प्रसार के कारण यह सबसे तेजी से विकसित हो रहा है। खरीदार - रेस्तरां, बार, कैंटीन, कैफे फास्ट फूड. जमे हुए उत्पादों को अक्सर यहां बड़े, उच्च तकनीक वाले उत्पादन प्रतिष्ठानों को आपूर्ति की जाती है;

2016 - 2019 के लिए मुख्य रुझान:

1. ठंडे उत्पादों की बढ़ी मांग; पोल्ट्री मांस की हिस्सेदारी बढ़ाना: चिकन और टर्की।
2. मूल व्यंजनों के सॉस, मैरिनेड में व्यंजनों की श्रृंखला का विस्तार करना; सब्जी सामग्री के अतिरिक्त के साथ.
3. पारंपरिक उत्पादों के स्थान पर नये उत्पादों का प्रयोग, मूल व्यंजनदुनिया के लोगों का राष्ट्रीय व्यंजन।
4. महंगे खंड, रेडी-टू-ईट भोजन में अर्ध-तैयार उत्पादों की खपत में वृद्धि।

यदि कोई उद्यमी खोलने का निर्णय लेता है मांस व्यवसाय, सबसे पहले आपको चाहिए:

• निर्धारित करें कि किस बाज़ार खंड में काम करना है, एक वर्गीकरण चुनें;
• व्यंजनों को ढूंढें, उनमें महारत हासिल करें, उन्हें ध्यान में रखते हुए विकसित करें आधुनिक प्रौद्योगिकियाँ;
• पेशेवर उपकरण खरीदें, डिलीवरी के लिए परिवहन करें।

उदाहरण के लिए, प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए तकनीकी प्रक्रिया में शामिल हैं:

• दैनिक प्रसंस्करण की मात्रा में शवों, आधे शवों (डीफ्रॉस्टिंग) को डीफ्रॉस्ट करना - यदि आवश्यक हो, यदि कार्यशाला वध स्थल से अलग स्थित है;
• धोना, सुखाना, बड़े टुकड़ों में काटना, काट-छाँट करना, काट-छाँट करना;
• विशेष मशीनों का उपयोग करके भागों में, छोटे टुकड़ों में, कटे हुए उत्पादों की तैयारी;
• कार्यात्मक कंटेनरों, सीलबंद बैगों में सामान पैक करना, लेबल लगाना;
• शीतलन (ठंड), भंडारण, गोदाम तक परिवहन।

जहां तक ​​नुस्खा का सवाल है, खरीदार न्यूनतम प्रसंस्करण स्तर वाले अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को पसंद करते हैं। उदाहरण के लिए, यदि ये मुर्गियां हैं, तो उन्हें बस आधे शवों, स्तनों, पंखों आदि में काट दिया जाता है। हालाँकि, विभिन्न सामग्रियों के साथ संरचना में संतुलित, "सुविधाजनक" उत्पादों की मांग बढ़ रही है, जो आपको त्वरित पाक विधियों का उपयोग करके एक व्यंजन तैयार करने की अनुमति देते हैं। इस प्रयोजन के लिए, आधुनिक पैकेजिंग जैसे "सुरक्षात्मक वातावरण" या "गैस पर्यावरण" का उपयोग किया जाता है। विशेषज्ञों का मानना ​​है कि इन्हें अपनाना जल्द ही प्राकृतिक ठंडा भोजन खंड का टिकट बन जाएगा।

सभी प्रकार के प्रसंस्करण के लिए सस्ते उपकरण रूसी कारखानों द्वारा उत्पादित किए जाते हैं। इसे व्यक्तिगत रूप से चुना जा सकता है, या आप अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए तैयार मॉड्यूलर कार्यशाला खरीद सकते हैं। चयन भविष्य के वर्गीकरण पर निर्भर करता है। एक नियम के रूप में, कार्यशाला के उपकरण निम्न से बनते हैं: बैंड आरी, कटिंग प्रेस, विभिन्न क्षमताओं के मांस की चक्की, ब्रेडिंग मिश्रण लगाने के लिए मशीनें, कटलेट या पकौड़ी मशीनें। यदि आपके पास कोई कार्य अनुभव नहीं है, तो ऐसे आपूर्तिकर्ता को ढूंढने की सलाह दी जाती है जो प्रशिक्षण और सूचना समर्थन सहित व्यापक सेवाएं प्रदान करता हो। अक्सर ऐसे उपकरण पट्टे पर खरीदे जाते हैं। मुख्य चयन मानदंड: एक एकीकृत दृष्टिकोण (बहुक्रियाशील लाइनें) और तर्कसंगतता - निर्मित उत्पादों की पूरी मात्रा की बिक्री सुनिश्चित करने की क्षमता।

संगठनात्मक और कानूनी मुद्दे

मांस और उससे युक्त अन्य खाद्य उत्पादों का उत्पादन (अर्ध-तैयार उत्पाद, डिब्बाबंद भोजन, सॉसेज); भंडारण, परिवहन, पैकेजिंग, लेबलिंग के नियम सीमा शुल्क संघ के तकनीकी नियमों "मांस और मांस उत्पादों की सुरक्षा पर" (टीआर सीयू 034/2013) द्वारा विनियमित होते हैं। इस दस्तावेज़ में विभिन्न मांस सामग्री वाले उत्पादों की सभी आवश्यकताएं, विनिर्माण स्थितियां और वर्गीकरण शामिल हैं, उदाहरण के लिए:

• मांस - (> 60%) अन्य सामग्री के साथ;
• मांस युक्त - (5 - 60%), आटा, अंडे, अनाज, पानी सहित;
• मांस और सब्जी - (30 - 60%) पौधों के घटकों का उपयोग करके।

केवल मुख्य समूह सूचीबद्ध हैं, वास्तव में कई और भी हैं। प्रासंगिक GOSTs के विकास के बाद, लेबलिंग के दौरान उनके नाम दर्शाए जाएंगे। विनियमों के अनुसार, निर्माताओं को तीन दस्तावेजों में से एक जारी करना आवश्यक है:

• पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र- ताजा असंसाधित मांस (कृषि मंत्रालय का पशु चिकित्सा संगठन);
• राज्य पंजीकरण प्रमाणपत्र- शिशु आहार के लिए मांस उत्पाद (रोस्पोट्रेबनादज़ोर);
• अनुपालन की घोषणा(DoS) - अर्ध-तैयार उत्पादों (प्रमाणन निकाय) सहित प्रसंस्कृत मांस।

घोषणा तीन योजनाओं के अनुसार की जाती है: भंडारण की अवधि के लिए, 3 और 5 वर्ष (चित्र 5)। एक मान्यता प्राप्त प्रयोगशाला को परीक्षण करने, DoS तैयार करने और पंजीकृत करने का अधिकार है सीमा शुल्क संघ.

चित्र 5. 3 वर्षों के लिए अनुरूपता की घोषणा प्राप्त करने के लिए कार्रवाइयों की सूची।

प्रत्येक निर्माता के पास तकनीकी दस्तावेज, प्रयोगशाला परीक्षण रिपोर्ट और DoS सहित दस्तावेजों का एक पैकेज होना चाहिए। जहाँ तक मांस उत्पादों की बिक्री का प्रश्न है, इसमें कोई विशेष अंतर नहीं है और यह विनियमित है सामान्य नियमखुदरा के लिए.

इसको जोड़कर।छोटे उद्यमों के लिए, तैयार उत्पादों का उत्पादन लाभहीन है, क्योंकि उनके लिए बड़े मांस प्रसंस्करण संयंत्रों से सॉसेज और सॉसेज के साथ गुणवत्ता के मामले में प्रतिस्पर्धा करना मुश्किल है। ताजा उत्पादों का उत्पादन करना अधिक व्यावहारिक है जिसमें मांस की गहरी प्रसंस्करण की आवश्यकता नहीं होती है और आम उत्पादों की नकल नहीं होती है। प्रसिद्ध ब्रांड. यह सस्ता है और इसके लिए किसी सीखने की आवश्यकता नहीं है। जटिल प्रक्रियाएँ, योग्य विशेषज्ञों को आकर्षित करना।

अर्ध-तैयार मांस उत्पाद, जिन्हें कीमा बनाया हुआ मांस भी कहा जाता है, उपभोक्ताओं के बीच बहुत लोकप्रिय हैं। अर्ध-तैयार उत्पाद, जिन्हें तैयार होने में बस कुछ ही मिनट लगते हैं, "पूर्ण" भोजन का एक उत्कृष्ट विकल्प हैं। अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के भी उत्पादन में कुछ फायदे हैं: वे खरीद कार्यशालाओं के काम को सुविधाजनक और सरल बनाने में मदद करते हैं, तैयारी के लिए आवश्यक समय को कम करते हैं मांस का पकवानया स्नैक्स, आपको बढ़ाने की अनुमति देते हैं THROUGHPUTउद्यम।

आंकड़ों के मुताबिक, हमारे देश में मांस और मांस आधारित उत्पादों का उत्पादन और खपत हर साल बढ़ रही है। अगले कुछ वर्षों में इस बाज़ार में सालाना 10% की वृद्धि होने का अनुमान है। इसके अलावा, विशेषज्ञ ठंडा अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के क्षेत्र में सबसे अधिक विकास दर पर ध्यान देते हैं। हमारे देश में उत्पादित या विदेश से लाये गये मांस की कुल मात्रा का लगभग 45% कच्चा बेचा जाता है। लगभग 30% का उपयोग सॉसेज की तैयारी के लिए किया जाता है, लगभग 20% का उपयोग अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए किया जाता है और शेष 5% का उपयोग डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए किया जाता है। सॉसेज बाजार पिछले कुछ वर्षों में मुश्किल से बढ़ रहा है, लेकिन अर्ध-तैयार मांस उत्पादों का खंड हर साल अपनी हिस्सेदारी में लगातार 10-15% की वृद्धि कर रहा है। यह इस तथ्य के कारण है कि उपभोक्ता जमे हुए मांस उत्पादों से ठंडा मांस उत्पादों पर स्विच कर रहे हैं (मुख्य रूप से, यह ठंडा मांस, पोल्ट्री और अर्ध-तैयार उत्पादों के खंड पर लागू होता है)।

तो, वास्तव में किन उत्पादों को अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया गया है? कीमा बनाया हुआ अर्ध-तैयार मांस उत्पाद एक आंशिक उत्पाद है जो विभिन्न योजकों के साथ कटे हुए कच्चे मांस (कीमा बनाया हुआ मांस) से बनाया जाता है। एक नियम के रूप में, ऐसे उत्पादों को प्रसंस्करण विधि के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है। प्राकृतिक, कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद, पकौड़ी हैं। प्रयुक्त मांस के प्रकार के अनुसार एक सामान्य वर्गीकरण भी है - गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, मुर्गी पालन, खरगोश; थर्मल अवस्था के अनुसार - ठंडा और जमे हुए। विशेषज्ञ प्रशीतित अर्ध-तैयार उत्पादों के बाजार को भी दो अलग-अलग खंडों में विभाजित करते हैं - प्राकृतिक और प्रसंस्कृत उत्पाद। बदले में, पहले खंड को कई उपसमूहों में विभाजित किया गया है: बड़े-टुकड़े, मांस-और-हड्डी, कटा हुआ, छोटा-टुकड़ा, भाग, मसालेदार, मांस सेट (उदाहरण के लिए, सूप, बारबेक्यू के लिए), आदि। संसाधित अर्ध-तैयार उत्पादों में कटलेट उत्पाद शामिल हैं (इस समूह में विभिन्न प्रकार के कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल और अन्य प्रसंस्कृत मांस और कीमा उत्पाद शामिल हैं)। कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए मुख्य कच्चा माल ग्रीवा, स्कैपुलर और ऊरु मांसपेशियां हैं, जिनमें मोटे और सख्त संयोजी ऊतक होते हैं। मांस को विशेष उपकरण का उपयोग करके अच्छी तरह से कीमा बनाया जाता है, और फिर तैयार कीमा में वसा, मसाले और अंडे मिलाए जाते हैं। आइए खाना पकाने की तकनीक पर अधिक विस्तार से नज़र डालें। सबसे पहले, ब्लॉकों के रूप में जमे हुए कच्चे मांस को कोल्हू में कुचल दिया जाता है। कभी-कभी कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए यंत्रवत् अलग किए गए मांस का उपयोग किया जाता है, जिसे मांस और हड्डी विभाजक में तैयार किया जाता है। पीसने के बाद कीमा को ग्राइंडर से गुजारा जाता है। फिर, इसमें पहले से पिसी हुई सूअर की चर्बी, नमक, पहले से ठंडा पानी, मसाले और अन्य योजक मिलाये जाते हैं। पूरे द्रव्यमान को कीमा मिक्सर का उपयोग करके या कटर का उपयोग करके अच्छी तरह मिलाया जाता है। कटर को पतले नरम मांस के कच्चे माल को पीसने और इसे एक सजातीय द्रव्यमान में बदलने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को ढालने के लिए तैयार कीमा को मशीन के हॉपर में लोड किया जाता है। यहीं पर उत्पाद को प्रत्येक भाग के लिए एक निश्चित वजन के साथ आवश्यक आकार दिया जाता है। इसके लिए, उत्पादन की मात्रा के आधार पर, एक स्क्रू या रोटरी उत्पाद मोल्डिंग प्रणाली का उपयोग किया जाता है। फॉर्मिंग मशीन में, कटलेट को एक दिया गया आकार दिया जाता है, जिसके बाद अर्ध-तैयार उत्पादों को एक कन्वेयर बेल्ट पर बिछाया जाता है। फिर, रेसिपी के आधार पर, उत्पाद को या तो फ्रॉस्टिंग मशीन में भेजा जाता है और फिर (या तुरंत) तरल और सूखी ब्रेडिंग के लिए ब्रेडिंग मशीन में भेजा जाता है। अंत में, तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को ट्रॉलियों में रखा जाता है और ब्लास्ट फ्रीजिंग चैंबर में ले जाया जाता है या एक कन्वेयर के माध्यम से सर्पिल फ्रीजर में स्वचालित रूप से डाला जाता है।

ठंड की अवधि अलग-अलग हो सकती है। उदाहरण के लिए, ब्लास्ट फ्रीजिंग चैंबर में 85 ग्राम वजन वाले कटलेट को फ्रीज करने की अवधि दो घंटे है, और सर्पिल फ्रीजर में यह समय घटाकर 45 मिनट कर दिया जाता है। पर अंतिम चरणअर्ध-तैयार उत्पादों को पैक किया जाता है प्लास्टिक की थैलियांऔर कार्डबोर्ड बक्से, और फिर कम तापमान वाले प्रशीतन कक्ष में ले जाया गया।

विभिन्न अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने की विधियाँ उत्पाद के प्रकार के आधार पर भिन्न-भिन्न होती हैं। उदाहरण के लिए, मॉस्को कटलेट गोमांस के मांस से कच्ची चरबी और गेहूं की रोटी, प्याज, काली मिर्च, नमक और पानी के साथ बनाए जाते हैं। तैयार कीमा को अंडाकार-चपटा आकार दिया जाता है। पॉज़र्स्की पोर्क कटलेट पोर्क मेलेंज, गेहूं की ब्रेड, नमक, काली मिर्च और पानी के साथ लीन पोर्क से तैयार किए जाते हैं। कभी-कभी इसमें प्याज भी डाल दिया जाता है. एमेच्योर कटलेट गोमांस शव मांस से फैटी, मध्यम और मध्यम वसा सामग्री से ऊपर बनाए जाते हैं।

पहले से तैयार गूदे को कुचलकर मसाले, गेहूं की ब्रेड और अन्य सामग्री के साथ मिलाया जाता है और फिर उससे एक बड़ा कटलेट बनाया जाता है, जिसे बाद में पिसे हुए ब्रेडक्रंब में पकाया जाता है। कीव कटलेट तैयार करने के लिए, 30% से अधिक वसा सामग्री वाले पोर्क का उपयोग नहीं किया जाता है। बीफ़ श्नाइटल कीमा बनाया हुआ बीफ़ मांस से बनाया जाता है, जिसका आकार एक सपाट अंडाकार केक जैसा होता है। मीटबॉल, जो मॉस्को कटलेट जैसी ही तकनीक का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं, उन्हें गेंदों का आकार दिया जाता है। ज़राज़ का उत्पादन करने के लिए, कीमा बनाया हुआ गोमांस का उपयोग तले हुए उबले हुए कटे हुए अंडे के साथ भरकर किया जाता है प्याजऔर पिसे हुए ब्रेडक्रम्ब्स। रम्प स्टेक मांस का हल्का कुचला हुआ टुकड़ा होता है जिसका वजन लगभग 115 ग्राम होता है, जिसे मोटे किनारे या सिरोलिन से काटा जाता है, जिसे व्हीप्ड मिश्रण से सिक्त किया जाता है। ताजे अंडे, पानी और नमक। बीफ़स्टीक एक प्रकार का स्टेक है जो टेंडरलॉइन के सिर से बनाया जाता है। कटा हुआ स्टेक खाना पकाने की तकनीक में कटलेट के समान है। क्वेनेल्स क्रीम और अंडे के साथ कीमा बनाया हुआ मांस, चिकन या मछली की गेंदें हैं। मीटबॉल कीमा बनाया हुआ मांस से बने छोटे गोल कटलेट होते हैं, और मीटबॉल बारीक कटा हुआ कीमा या मछली से बने गोले होते हैं प्याज, जड़ी बूटियों और मसालों। कुफ्ता मीटबॉल के समान एक राष्ट्रीय व्यंजन है, लेकिन मेमने से बनाया जाता है। जमे हुए अर्ध-तैयार मांस उत्पादों में पकौड़ी भी शामिल है, जो अंडे, प्याज, काली मिर्च के साथ पकौड़ी के वजन के 55-57% की मात्रा में गोमांस और सूअर के मिश्रण से कीमा बनाया हुआ मांस से भरे आटे से बनाई जाती है। नमक, और चीनी.

अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल गोमांस, सूअर का मांस, मुर्गी और मछली, और कम अक्सर भेड़ का बच्चा और घोड़े का मांस है। दो बार जमे हुए मांस और गहरे रंग की चर्बी वाले सूअर के मांस का उपयोग करने की अनुमति नहीं है। पौधे और पशु मूल (सोया उत्पाद, दूध प्रोटीन, आदि), मेलेंज, अंडा पाउडर, सब्जियां और अन्य घटकों की प्रोटीन तैयारी का भी उपयोग किया जाता है।

संगठन के लिए खुद का उत्पादनअर्ध-तैयार मांस उत्पादों को सबसे पहले तैयार करना आवश्यक है विस्तृत व्यवसाय योजना. गणना करते समय और पूर्वानुमान लगाते समय, आप विपणन अनुसंधान डेटा के बिना नहीं रह सकते। आपको कच्चे माल के बाजार, बिक्री बाजार और उपकरण आपूर्तिकर्ताओं के प्रस्तावों का भी सावधानीपूर्वक अध्ययन करना होगा। विभिन्न उपकरणों की कीमतों और विशेषताओं का विश्लेषण और तुलना करने के बाद, आप एक या अधिक आपूर्तिकर्ताओं को चुन सकते हैं। इसके अलावा, मांस खाद्य उत्पादों के लिए मौजूद नियामक और तकनीकी दस्तावेज के चयन पर बड़े पैमाने पर काम करना या अपना खुद का विकास करना आवश्यक होगा। तकनीकी निर्देशअर्ध-तैयार मांस उत्पादों के लिए, यदि आप अद्वितीय व्यंजनों के अनुसार उत्पाद तैयार करने की योजना बना रहे हैं। एसईएस के साथ सभी विवरणों का समन्वय करना और प्रमाणन प्रक्रिया से गुजरना न भूलें। हालाँकि, कुछ उपकरण आपूर्तिकर्ता अतिरिक्त शुल्क के लिए, न केवल आपके मांस प्रसंस्करण संयंत्र को सुसज्जित करने के लिए, बल्कि कार्य प्रक्रिया के दौरान आपके सामने आने वाले मुख्य मुद्दों पर सलाह देने के लिए भी तैयार हैं।

हालाँकि, उपकरण बेचने वाली कंपनियों से संपर्क करने से पहले विशेषज्ञों से सलाह लें। इस तरह आप अनावश्यक खर्चों से खुद को बचा सकते हैं। एक मांस प्रसंस्करण या पाक दुकान, उत्पादों की नियोजित श्रृंखला के आधार पर, निम्नलिखित उपकरणों से सुसज्जित होनी चाहिए: मांस तैयार करने के लिए कटिंग प्रेस और बैंड आरी, काटने के लिए मांस की चक्की, अर्ध-तैयार उत्पादों को काटने के लिए स्लाइसर, पकौड़ी और कटलेट इकाइयाँ अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को ढालना, और पैकेजिंग मशीनें। इसके अलावा, यदि आप भी उत्पादन करने जा रहे हैं, उदाहरण के लिए, पकौड़ी, तो आपको आटा छानने की मशीन, सख्त आटे के लिए आटा मिक्सर और एक पकौड़ी मशीन की आवश्यकता होगी। आप एक फ्रीजिंग कक्ष, कच्चे माल और तैयार उत्पादों के लिए भंडारण कक्ष (उन्हें अलग होना चाहिए), एक लेज़ोनिंग मशीन, तराजू, उत्पादन टेबल, एक कीमा बनाया हुआ मांस मिक्सर, एक मांस की चक्की, एक कटलेट मशीन, एक सार्वभौमिक रसोई के बिना नहीं कर सकते मशीन, एक धुलाई स्नानघर, कटिंग बोर्ड और चाकू, काम की सतहों को कीटाणुरहित करने के लिए जीवाणुनाशक लैंप। प्रति पाली लगभग 1000 किलोग्राम उत्पादों की क्षमता वाली मांस प्रसंस्करण की दुकान लगभग 16 वर्ग मीटर के क्षेत्र में व्याप्त है। मीटर. बिजली की खपत 12.47 किलोवाट है। अनुभवी निर्माता खेतों और किसान फार्मों के करीब कार्यशालाएँ स्थापित करने की सलाह देते हैं, जिससे परिवहन और अन्य लागत में काफी कमी आएगी।

हालाँकि, यदि आप मवेशियों के वध के लिए एक कार्यशाला का आयोजन भी नहीं करने जा रहे हैं, जो एक ओर कच्चे माल की आपूर्ति की समस्या को हल करने में मदद करती है और लाभप्रदता बढ़ाती है, और दूसरी ओर, बड़े निवेश की आवश्यकता होगी, तो आप एक खोल सकते हैं अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए स्वतंत्र उद्यम। लेकिन में बाद वाला मामलाआपको सस्ते और साथ ही उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल के आपूर्तिकर्ताओं को खोजने के लिए बहुत प्रयास करना होगा। आखिरकार, आपके उत्पादों की गुणवत्ता और आपकी कंपनी की प्रतिष्ठा सीधे तौर पर बाद की गुणवत्ता पर निर्भर करेगी।

बेसमेंट जहां प्राकृतिक रोशनी नहीं है या सीमित है, आवासीय भवनों में या आवासीय परिसर के बगल में परिसर, सीमित स्थापना क्षमता वाले परिसर, परिसर जहां गैस नेटवर्क की शुरूआत को बाहर रखा गया है, सीमित छत की ऊंचाई (अनुशंसित छत की ऊंचाई - तीन मीटर से अधिक) . इसके अलावा, आपको जटिल वास्तुशिल्प और नियोजन समाधान वाले कमरों पर विचार नहीं करना चाहिए, ऐसे कमरे जहां मौजूदा प्रवाह-निकास वेंटिलेशन नेटवर्क से जुड़ना असंभव है, जहां इंटरकनेक्शन को बाहर रखा गया है अलग समूहखाद्य अपशिष्ट के निपटान के साथ उत्पादन परिसर (अपशिष्ट संग्रहण कंटेनर उस इमारत से स्थित होने चाहिए जहां उत्पादन 25 मीटर से अधिक की दूरी पर नहीं किया जाता है)।

एक छोटे उद्यम में उपकरण की सेवा के लिए, प्रति पाली दो या तीन लोग पर्याप्त हैं। उत्पादन में श्रमिकों के अलावा, स्टाफिंग टेबलआपके उद्यम में एक निदेशक शामिल होगा प्रबंधन कंपनी, उत्पादन निदेशक, वित्तीय प्रबंधक, रसद, लेखाकार, शेफ, मुख्य प्रौद्योगिकीविद्, गुणवत्ता निरीक्षक, मानव संसाधन विशेषज्ञ, आईटी इंजीनियर, सफाईकर्मी, कच्चा माल क्रय प्रबंधक, तैयार उत्पाद बिक्री प्रबंधक।

जैसा कि ज्ञात है, अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को तैयार करने की तकनीक में कई ऑपरेशन (शवों को काटना, मांस को काटना और काटना, यांत्रिक और प्रशीतन प्रक्रियाएं) शामिल हैं। इनमें से प्रत्येक चरण में गुणवत्ता नियंत्रण किया जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए, आप संदूषण, चोटों, चोटों या मांसपेशियों के ऊतकों के कुछ क्षेत्रों के काले पड़ने की उपस्थिति के साथ संदिग्ध ताजगी के कच्चे माल का उपयोग नहीं कर सकते हैं। शव काटने की गुणवत्ता की जाँच एक फोरमैन, एक प्रौद्योगिकीविद् और एक निरीक्षक द्वारा की जाती है। हड्डियों से मांसपेशियों और वसा ऊतकों को अलग करना (बोनिंग) एक कमरे में किया जाता है जहां हवा का तापमान 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है। मांस से टेंडन, वसा और रक्त वाहिकाओं को अलग करते समय, सभी अपशिष्ट को तुरंत कार्यशाला से हटा दिया जाता है, और छंटनी किए गए मांस को तुरंत आगे की प्रक्रिया और ठंडा करने के लिए भेजा जाता है।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों का तापमान 8°C से कम बनाए रखा जाना चाहिए। उनके भंडारण की अवधि बढ़ाने और गुणवत्ता बनाए रखने के लिए, विशेष पैकेजिंग का उपयोग किया जाता है - वैक्यूम, हेमेटिक, पैकेजिंग और बाद में सीलिंग के साथ एक बैग में रखना, पॉलिमर फिल्म में लपेटना। ऐसे उत्पादों की पैकेजिंग सीलबंद, टिकाऊ, पारदर्शी और रंगहीन होनी चाहिए। साथ ही, उत्पाद के बारे में आवश्यक जानकारी उसकी सतह पर लागू की जानी चाहिए।

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए एक कार्यशाला की लाभप्रदता लगभग 30% है। हालाँकि, कई निर्माता नुस्खा बदलकर (उत्पाद में कीमा बनाया हुआ मांस की मात्रा को कम करने वाली विभिन्न सामग्रियों को शामिल करके) और/या कच्चे माल पर बचत करके अपने उद्यम की लाभप्रदता को 80% तक बढ़ाने का प्रबंधन करते हैं। यदि आप दीर्घकालिक कार्य की योजना बना रहे हैं और अपनी कंपनी की प्रतिष्ठा की परवाह करते हैं तो दोनों विकल्प उपयुक्त होने की संभावना नहीं है।

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में रूसी शहरठंडे मांस उत्पादों की खपत का मुख्य खंड इसी पर पड़ता है बदलती डिग्रीतत्परता। इसका मतलब यह है कि गतिविधियों के उचित संगठन के साथ, अर्ध-तैयार मांस उत्पाद कार्यशाला एक स्थिर आय उत्पन्न करेगी।

कहां से शुरू करें

अर्थव्यवस्था के वास्तविक क्षेत्र में काम करने के लिए हमेशा परिसर, उपकरण और परमिट में बड़े एकमुश्त निवेश की आवश्यकता होती है। और यदि व्यापार सफल सहज स्टार्टअप के उदाहरण जानता है, तो उत्पादन की सभी बारीकियों पर पहले से ही सबसे छोटे विवरण पर विचार करने की आवश्यकता है। ज़रूरी:

• स्थानीय बाजारों का पता लगाएं और अधूरी मांग वाले क्षेत्रों की पहचान करें;
• माल के प्रस्तुत वर्गीकरण, मूल्य सीमा, प्रतिस्पर्धियों की बिक्री मात्रा का अध्ययन करें;
• उत्पादन मापदंडों की गणना करें, जिनमें शामिल हैं: उत्पादकता, वर्गीकरण मैट्रिक्स, अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए उपकरण।

उत्पादों की गुणवत्ता काफी हद तक प्रौद्योगिकी और मूल नुस्खा द्वारा निर्धारित होती है। Rospotrebnadzor में प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए तकनीकी विशिष्टताओं (TU) को विकसित करना और अनुमोदित करना या GOST के अनुसार काम करने का निर्णय लेना आवश्यक है। प्रत्येक विनिर्देश पर उद्यमी को लगभग 15 हजार रूबल का खर्च आएगा। GOST के साथ अंतिम उत्पाद का अनुपालन प्राप्त करना आमतौर पर अधिक कठिन होता है, लेकिन यह बाजार में प्रचार में योगदान देता है: उपभोक्ता "GOST" के रूप में चिह्नित उत्पादों पर भरोसा करता है।

मुख्य सफलता कारक विनिर्माण व्यवसायउच्च गुणवत्ता और सस्ते कच्चे माल तक पहुंच है।

यदि विश्वसनीय आपूर्तिकर्ताओं के साथ सहयोग स्थापित किया जाता है, तो अंतिम उत्पाद की लागत लगातार कम होगी। सबसे लाभप्रद विकल्पों में से एक पशुधन वध के लिए एक कार्यशाला के साथ मिलकर अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए एक कार्यशाला खोलना है। इससे आपको सही मात्रा में ताजा मांस मिल सकेगा।

अपशिष्ट का न्यूनतम स्तर प्राप्त करना महत्वपूर्ण है। बूचड़खाने, एक नियम के रूप में, आधे शवों में कच्चे माल की आपूर्ति करते हैं। अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने के लिए मांसपेशियों और संयोजी ऊतक का उपयोग किया जाता है। हड्डियाँ, उपास्थि, खुर और कतरनें लावारिस रहेंगी। यदि संभव हो तो इन सभी को संसाधित किया जाना चाहिए (उदाहरण के लिए, पशु चारा बनाने के लिए) और निपटान किया जाना चाहिए।

बिक्री संगठन

बिक्री के मुद्दे पर काम करना जरूरी है. अपनी खुद की खुदरा दुकानें खोलना फायदेमंद है क्योंकि इससे अंतिम उत्पाद बेचना संभव हो जाता है उच्च कीमत. लेकिन एक नौसिखिए उद्यमी के लिए अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन और उनके व्यापार को एक साथ व्यवस्थित करना कठिन और महंगा है। निम्नलिखित के साथ साझेदारी तलाशना आवश्यक है:

• बाज़ार;
• सुपरमार्केट;
• खानपान प्रतिष्ठान;
• थोक अड्डे.

आपको इस तथ्य के लिए तैयार रहना चाहिए कि उत्पादों को आपके स्वयं के विशेष परिवहन द्वारा वितरित करना होगा (थोक विक्रेता एक अपवाद हैं; वे उन्हें स्वयं उठा सकते हैं)। सबसे पहले, उपभोक्ता के लिए अज्ञात ब्रांड के उत्पाद को आस्थगित भुगतान शर्तों पर बेचना होगा, यानी बिक्री के लिए देना होगा। इससे कार्यशील पूंजी की कमी हो सकती है.

श्रेणी

पर आरंभिक चरणयह आपके क्षेत्र के पारंपरिक व्यंजनों पर ध्यान देने योग्य है, चाहे वह कटलेट और मीटबॉल हों या शिश कबाब और लूला कबाब हों। प्रयोग क्रम में है. उदाहरण के लिए, "बच्चों का" वर्गीकरण - दिलचस्प आकृतियों (भालू, सितारे) के अर्ध-तैयार उत्पाद - अच्छी मांग में है। ऐसा कुछ उत्पादन करने में सक्षम होने के लिए, आपको उच्च गुणवत्ता वाले उपकरणों की आवश्यकता है।

सीमित धनराशि को देखते हुए, आपको संभवतः पकौड़ी का उत्पादन शुरू करने का विचार छोड़ना होगा। आटा उत्पादों के लिए, विशिष्ट उपकरण की आवश्यकता होती है - एक पकौड़ी मशीन, एक कठोर आटा मिक्सर और एक महंगा "शॉक" अल्ट्रा-फास्ट फ्रीजिंग रेफ्रिजरेटर। इसके बिना, पकौड़ी को विपणन योग्य स्वरूप प्रदान करना लगभग असंभव है: भराई नरम हो जाती है, आटा संतृप्त हो जाता है और पूरी पकौड़ी गीली दिखती है।

अर्ध-तैयार मांस उत्पाद हैं:

• बड़े टुकड़े - ये व्यक्तिगत मांसपेशियां, संरेखित किनारों के साथ मांस या गूदे की परतें, टेंडन और संयोजी फिल्मों से अलग हैं;
• आंशिक (प्राकृतिक या ब्रेडेड), जिसका उद्देश्य भोजन की एक सर्विंग तैयार करना है;
• छोटे - छोटे टुकड़े;
• कटा हुआ - कीमा, कटा हुआ उत्पाद।

अंतिम उत्पाद के दो प्रमुख मापदंडों को सुनिश्चित करने का प्रयास करना आवश्यक है:

• उच्च वर्धित मूल्य (अर्ध-तैयार उत्पाद उच्चतम प्रीमियम पर बेचे जाते हैं उच्च डिग्रीतत्परता);
• परिरक्षकों के न्यूनतम उपयोग के साथ लंबी शेल्फ लाइफ (आधुनिक उपभोक्ता शेल्फ लाइफ के बारे में ईमानदार है और निश्चित रूप से यह पता लगाएगा कि यह कैसे सुनिश्चित किया जाता है)।

तकनीकी उपकरण

ऐसे व्यक्ति के लिए जो बाहर से अर्ध-तैयार मांस उत्पाद व्यवसाय में आया है, उत्पादन क्षमता की सक्षम योजना बनाना बहुत मुश्किल है। तकनीकी श्रृंखला के निर्माण और कार्यशाला उपकरण के चयन का काम किसी पेशेवर को सौंपना बेहतर है।

आप प्रयुक्त या घरेलू उपकरणों का चयन करके उपकरणों पर काफी बचत कर सकते हैं। इसके कई संगठनात्मक लाभ हैं:

• गारंटी;
• चयन में प्रभावी सहायता;
• अक्सर मुफ़्त डिलीवरी और कमीशनिंग;
• उत्पादन लॉन्च चरण में SES, अग्नि निरीक्षण और Rospotrebnadzor से उपकरण के बारे में कोई शिकायत नहीं है।

अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए उपकरण:

• धोने का स्नान;
• कटिंग प्रेस;
• तराजू;
• चाकू और कटिंग बोर्ड के सेट;
• औद्योगिक मांस की चक्की;
• फ़ार्शेमेस;
• क़ीमा बनाने की मशीन;
• बैंड देखा;
• काटने के लिए स्लाइसर;
• मोल्डिंग उपकरण;
• कटलेट तैयार करने के लिए उपकरण;
• फ्रीजर;
• पैकेजिंग मशीनें;
• भंडारण कक्ष (के अनुसार) एसईएस आवश्यकताएँ, तैयार उत्पादों और कच्चे माल को अलग-अलग कक्षों में रखा जाना चाहिए);
• जीवाणुनाशक लैंप.

संगठनात्मक मामले

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए कार्यशाला खोलने से पहले यह आवश्यक है। व्यक्तिगत उद्यमी के बजाय एलएलसी खोलना बेहतर है। सबसे पहले, एलएलसी का मालिक व्यक्तिगत संपत्ति के साथ व्यावसायिक ऋण के लिए उत्तरदायी नहीं है। दूसरी बात, कानूनी संस्थाएंएलएलसी के साथ सहयोग करना पसंद करते हैं। यदि कोई व्यवसायी स्वतंत्र रूप से बिक्री आयोजित करने और सीधे जनता को उत्पाद बेचने की योजना बनाता है तो एक व्यक्तिगत उद्यमी पर्याप्त होगा।

अर्ध-तैयार उत्पाद लगभग हर परिवार के आहार का एक अभिन्न अंग बन गए हैं। पकौड़ी, पकौड़ी, गोभी रोल और बहुत कुछ स्टोर अलमारियों पर पाया जा सकता है और कुछ ही मिनटों में घर पर तैयार किया जा सकता है। यह तेज़, स्वादिष्ट और सस्ता है। आधुनिक जीवन की लय को देखते हुए, ये मुख्य कारक हैं जो ग्राहकों को आकर्षित करते हैं बड़े शहर, ऐसे उत्पाद विकल्प अक्सर कई लोगों की मदद करते हैं। इस लेख में हम इस बारे में बात करेंगे कि आपके शहर में अर्ध-तैयार उत्पाद बेचने वाला व्यवसाय कैसे खोलें, और इसे लाभदायक बनाने के लिए आपको क्या विचार करने की आवश्यकता है।

व्यावसायिक विशेषताएँ

सुविधाजनक खाद्य खुदरा व्यवसाय शुरू करने से पहले आपको सबसे पहले विचार करने की आवश्यकता है कि क्या उस क्षेत्र में कोई लक्षित दर्शक वर्ग है जिसमें आप व्यवसाय शुरू करना चाहते हैं। यदि यह हो तो छोटा शहर, तो आपको केंद्र में कहीं एक कमरा तलाशने की ज़रूरत है, लेकिन यदि यह बड़ा है, तो आपको खाद्य बाज़ार या छात्र छात्रावास के पास विकल्प तलाशने की ज़रूरत है। छात्र आमतौर पर बहुत सारा पैसा खर्च करते हैं विभिन्न प्रकार केअर्ध-तैयार उत्पाद, चूँकि वे खाना बनाना नहीं जानते, खासकर यदि शहर छोटा है और वहाँ एक विश्वविद्यालय भी है, तो ऐसा व्यवसाय निश्चित रूप से आपके लिए उपयुक्त हो सकता है।

दूसरा बिंदु यह है कि पूर्ण किराये की जगह की तलाश करना आवश्यक नहीं है; आप कियोस्क किराए पर लेने के विकल्पों पर विचार कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, अन्य उत्पादों के साथ शॉपिंग मॉल में।

तीसरा कारक उत्पादों की गुणवत्ता है। आपके अर्द्ध-तैयार उत्पाद ताज़ा और सबसे बढ़कर, स्वादिष्ट होने चाहिए। आपूर्तिकर्ताओं की खोज करते समय, इस कारक को ध्यान में रखें और भविष्य में बेचे गए उत्पादों की गुणवत्ता की लगातार जांच करें और ग्राहकों की प्रतिक्रिया सुनें।

परिसर और उपकरण

हम पहले ही ऊपर चर्चा कर चुके हैं कि सुविधाजनक खाद्य भंडार खोलने के लिए परिसर की तलाश कहाँ करें। अब कुछ बिंदुओं पर चर्चा करते हैं. एक कमरा चुनते समय, आप 10 - 15 वर्ग मीटर के विकल्प देख सकते हैं। और अधिक। यदि आप एक कियोस्क किराए पर लेते हैं, तो आप पहले से ही डिस्प्ले केस को अलग तरीके से व्यवस्थित करेंगे और वहां की जगह आमतौर पर 4 - 5 वर्ग मीटर होती है।

एक और महत्वपूर्ण बिंदु. बाज़ार में व्यापार करना एक उत्कृष्ट समाधान होगा। हां, यह किराना बाजार में है कि ऐसा विशेष खुदरा आउटलेट प्रवेश कर सकता है। यदि आप शून्य से शुरुआत कर रहे हैं, तो आप निश्चित रूप से वहां काम करने का प्रयास कर सकते हैं, और आपका निवेश न्यूनतम होगा।

जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के व्यापार के लिए उपकरणों के संदर्भ में, आपको आवश्यकता होगी:

• प्रशीतित प्रदर्शन मामले;
• प्रशीतन कक्ष;
• इलेक्ट्रॉनिक संतुलन;
• विक्रेता के कार्यस्थल के लिए फर्नीचर;
• नकदी मशीन।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के व्यापार के नियम

उत्पादों की ट्रेडिंग के लिए उद्यमी को ट्रेडिंग के लिए सभी आवश्यक दस्तावेज तैयार करने की आवश्यकता होती है। यहां आवश्यक चीज़ों की मूल सूची दी गई है:

• आपको एक व्यक्तिगत उद्यमी के रूप में पंजीकृत होना चाहिए।
• अर्ध-तैयार उत्पादों के व्यापार के लिए आपको OKVED का संकेत देना होगा। रूस के लिए यह है - 51.11 . यूक्रेन के लिए - 46.11 .
• उत्पादों के लिए सभी गुणवत्ता प्रमाणपत्र हाथ में रखें।
• एसईएस और अग्निशमन सेवा से अनुमति प्राप्त करें।
• खरीदार के कोने को सजाएं.

आपूर्तिकर्ताओं का वर्गीकरण और खोज

ऐसे आउटलेट आमतौर पर दो प्रकारों में विभाजित होते हैं:

— वे विभिन्न निर्माताओं के उत्पाद बेचते हैं और उनके पास सामानों की एक विस्तृत श्रृंखला होती है;

- वे एक संयंत्र से अर्ध-तैयार उत्पाद बेचते हैं और उनके प्रतिनिधि हैं, जबकि आउटलेट का डिज़ाइन निर्माता के ट्रेडमार्क की कॉर्पोरेट शैली में बनाया गया है।

लेकिन फिर भी, जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों का स्टोर खोलने के लिए, आपको अपने वर्गीकरण में निम्नलिखित लोकप्रिय वस्तुओं की आवश्यकता होगी:

• पकौड़ी;
• पकौड़ा;
• पेनकेक्स, चीज़केक, पेनकेक्स;
• कटलेट और कीमा, और अन्य अर्द्ध-तैयार मांस उत्पाद;
• अर्ध-तैयार कन्फेक्शनरी उत्पाद;
• पिज़्ज़ा;
• जमी हुई सब्जियाँ, फल और जामुन;
• गोभी रोल और पेस्टी;
• केकड़ा और मछली की छड़ें वगैरह।

वास्तव में, ऐसे स्टोर का वर्गीकरण बहुत विस्तृत हो सकता है, लेकिन, एक नियम के रूप में, यह केवल लोकप्रिय सामानों तक ही सीमित है।

आपूर्तिकर्ताओं को खोजने के लिए, आपको या तो थोक किराना बाजारों में अच्छे सौदों की तलाश करनी होगी, या सीधे विनिर्माण संयंत्रों से संपर्क करना होगा, लेकिन साथ ही, पहले यह सोचें कि आप उत्पादों को स्टोर तक कैसे पहुंचाएंगे।

आपको शुरुआत करने के लिए कितना चाहिए?

निवेश छोटा होगा, लेकिन आपको उपकरण खरीदने या किराए पर लेने पर थोड़ा पैसा खर्च करना होगा। एक सुविधा स्टोर खोलने से पहले, विशेष रूप से शुरुआत से, आपको व्यावसायिक निवेश की एक सक्षम गणना करने की आवश्यकता होगी। नीचे हम मुख्य व्यय मदें और अनुमानित राशियाँ प्रस्तुत करते हैं, लेकिन आपको अपने व्यवसाय के लिए सभी खर्चों की पुनर्गणना करने की आवश्यकता होगी।

• कमरे का किराया - $200 - $250। उपयोगिता लागतों पर विचार करें. चूंकि आपके पास कई रेफ्रिजरेटर होंगे, इसलिए उनके रखरखाव की लागत पर भी विचार करना होगा।
• कर - $150
• विक्रेता का वेतन - $200
• सामान की प्रारंभिक खरीद - $4000 - $5000
• उपकरण की खरीद - $2200 - $2600
• परिवहन लागत - $60.

आप कितना कमा सकते हैं?

पर सही चुनाव करनाव्यापार के लिए जगह, आप अच्छी मात्रा में उत्पाद बेच सकते हैं। कमाई की गणना करना वास्तव में आसान नहीं है। लेकिन हमारे पास कोई व्यवसाय योजना नहीं है, केवल एक विचार है जिसे आप आगे विकसित कर सकते हैं।

अर्ध-तैयार उत्पादों पर औसत मार्कअप 30% - 50% है।

उच्च गुणवत्ता वाली सेवा और लगातार ताज़ा और स्वादिष्ट सामान स्थापित करके, आप बिक्री से अच्छा लाभ कमा सकते हैं। समय के साथ, पूरे शहर में ऐसे कई आउटलेट खोलकर व्यवसाय को बढ़ाया जा सकता है।

निष्कर्ष.एक व्यवसाय के रूप में, अर्ध-तैयार उत्पादों में व्यापार एक बहुत ही प्रासंगिक स्थान है, यहां तक ​​कि संकट के दौरान भी। आइए मुख्य पेशेवरों और विपक्षों पर प्रकाश डालें। प्लस साइड पर: एक मांग वाला उत्पाद, न कि अत्यधिक खराब होने वाला उत्पाद, रेंज का विस्तार करने के लिए एक विस्तृत खंड। नकारात्मक पक्ष बड़े खुदरा दुकानों से प्रतिस्पर्धा है; छोटे शहरों के लिए यह कोई समस्या नहीं है, और दूसरा बिंदु खुदरा बिक्री के लिए जगह ढूंढने में कठिनाई है।

आप इस व्यवसाय के बारे में क्या कह सकते हैं? हम आपके उत्तरों की प्रतीक्षा कर रहे हैं.

ताजे मांस उत्पादों की मांग लगातार बढ़ रही है। मुख्य प्रतिस्पर्धा ठंडे और जमे हुए खंडों के बीच विकसित हो रही है। इस क्षेत्र में अभी भी सभी के लिए जगह है, क्योंकि विभिन्न प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पाद उद्देश्य और वितरण चैनलों द्वारा स्पष्ट रूप से भिन्न होते हैं।

रूस में मांस की खपत की मात्रा पिछले 10 वर्षों में लगातार बढ़ रही है। निराशाजनक वर्ष 2015 के परिणामों के आधार पर भी पिछली अवधि की तुलना में वृद्धि (3%) हुई है। इसी समय, अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन, साथ ही उनकी खपत, सबसे अधिक सक्रिय रूप से बढ़ रही है। यह जनसंख्या के रोजगार और आधुनिक जीवन की त्वरित गतिशीलता द्वारा समझाया गया है। यह समझने के लिए कि क्या यह क्षेत्र छोटे व्यवसायों के लिए आशाजनक है, आइए संक्षेप में वर्णन करें:

• रूसी मांस उत्पाद बाजार की विशेषताएं;
• उत्पादों के प्रकार, प्राथमिकताएँ, बिक्री नेटवर्क;
• मांस प्रसंस्करण के लिए प्रौद्योगिकियां और उपकरण;
• इस प्रकार के व्यवसाय का विनियामक विनियमन।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की आपूर्ति और मांग

मांस की कुल मात्रा का लगभग 50% (रूसी और आयातित) कच्चा बेचा जाता है। लगभग 30% सॉसेज उत्पादों में जाता है, 5% डिब्बाबंद भोजन में, लगभग 15% अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन में और अन्य सामग्रियों के साथ पूरक के रूप में। हाल के वर्षों में, उनकी खपत में सालाना 10-15% की वृद्धि हुई है, जबकि सॉसेज में केवल 5% की वृद्धि हुई है (चित्र 1)।

लगभग दस गुना वृद्धि लगातार बढ़ती मांग की प्रतिक्रिया है। लेकिन उत्पादन सभी क्षेत्रों में असमान रूप से वितरित किया जाता है (चित्र 2)। परंपरागत रूप से, 60% से अधिक मध्य और उत्तर-पश्चिमी जिलों पर पड़ता है, जहां बड़े मांस प्रसंस्करण संयंत्र केंद्रित हैं। विशेषज्ञों के अनुसार, इन उत्पादों की खपत अगले 3 वर्षों में बढ़ेगी, जिसकी दर परिधि में सबसे अधिक होने की उम्मीद है।

बढ़ती मांग ने बड़े पैमाने पर मांस रखने की रणनीति को बदल दिया है (चित्र 3)। यदि पहले वे सॉसेज, फ्रैंकफर्टर्स और अन्य व्यंजनों के उत्पादन पर ध्यान केंद्रित करते थे, तो पिछले दो वर्षों में वे सक्रिय रूप से उन्हें कच्चे अर्ध-तैयार उत्पादों में पुन: उपयोग कर रहे हैं। इससे निश्चित रूप से प्रतिस्पर्धा बढ़ेगी। विशाल उद्यमों की विकसित क्षमताएं, उनका अपना कच्चा माल आधार और आयातित उपकरण और नई प्रौद्योगिकियों को खरीदने की संभावना ने छोटे व्यवसायों को स्पष्ट रूप से प्रतिकूल परिस्थितियों में डाल दिया है।

अधिकांश बड़े मांस प्रसंस्करण संयंत्र जमे हुए उत्पादों का उत्पादन करते हैं। सॉसेज उत्पादन से पाक प्रसंस्करण के लिए उत्पादों में परिवर्तन और नई प्रौद्योगिकियों की खरीद से इसकी लागत बढ़ जाती है। मानक पैकेजिंग भी असुविधाजनक है: छोटी पैकेजिंग निर्माता के लिए महंगी होती है, बड़ी पैकेजिंग खरीदार के लिए उपयुक्त नहीं होती है। थोक सामान अब उच्च मांग में हैं।

छोटे व्यवसायों को कई कारणों से इस क्षेत्र में जगह मिलती है। बिक्री केन्द्रों से निकटता परिवहन लागत बचाती है। और संकट के समय में कीमत उपभोक्ता मांग का मुख्य नियामक है। इसके अलावा, उपभोक्ता तेजी से जमे हुए मांस के बजाय ठंडा मांस चुन रहे हैं; भले ही इसकी लागत 10 - 15% अधिक हो. चूंकि ऐसे उत्पादों की शेल्फ लाइफ 7 दिनों तक होती है, खुदरा विक्रेता इन्हें स्थानीय उत्पादकों से खरीदते हैं। हालांकि, वे अक्सर खराब वर्गीकरण और सामान की कम गुणवत्ता के बारे में शिकायत करते हैं।

उत्पादों के प्रकार, बिक्री दिशा-निर्देश

अर्ध-तैयार मांस उत्पाद सभी प्रकार के मांस से उत्पादित होते हैं: गोमांस, सूअर का मांस, मुर्गीपालन, ऑफल सहित। वर्तमान में, उनकी रेंज में लगभग 40 इकाइयाँ शामिल हैं। उत्पादों को आमतौर पर दो बड़ी श्रेणियों में विभाजित किया जाता है: ठंडा और जमे हुए। विनिर्माण प्रौद्योगिकी के अनुसार, वे हैं:

1. प्राकृतिक. बड़े, छोटे टुकड़े वाले उत्पाद, मुख्य रूप से ठंडे मांस से: ओवन-बेक्ड बीफ़ और पोर्क, स्टेक, प्राकृतिक कटलेट, शिश कबाब, स्टू, सूप सेट।
2. ब्रेडेड.तरल (अंडे के साथ) ब्रेडक्रंब में ताजा और डीफ़्रॉस्टेड मांस से पकाने के लिए तैयार व्यंजन: ऑफल, चॉप्स, रंप स्टेक।
3. काटा हुआ।निम्न श्रेणी के कच्चे माल से बने उत्पाद, अक्सर ब्रेड और मसालों के साथ: कटलेट, स्टेक, मीटबॉल। इस समूह में पैकेज्ड और खुला कीमा भी शामिल है।

आटा और कुछ हद तक सब्जियों के साथ मिश्रित अर्ध-तैयार उत्पाद रूसी बाजार में व्यापक हैं (चित्र 4)। निर्विवाद नेता पकौड़ी हैं; वे उनके लिए एक विशेष वेंडिंग मशीन भी लेकर आए।

उत्पाद बिक्री चैनल:

1. खुदरा श्रृंखला— उनकी हिस्सेदारी लगभग 50% है। पकौड़ी और कटलेट सभी प्रकार की खुदरा दुकानों में खूब बिकते हैं। कटा हुआ मांस (कबाब, गौलाश), कीमा, पेनकेक्स, पेस्टी, मंटी - बाजारों और सुपरमार्केट में प्रचलित हैं। जमे हुए और ठंडे दोनों प्रकार के उत्पाद बेचे जाते हैं।
2. विशेष कुकरीज़- लगभग 10% पर कब्जा। ये साधारण स्टोर हैं जो काउंटर से सामान बेचते हैं। हमारी अपनी पाक कार्यशालाएँ हमें मौसमी बदलावों, बदलते स्वादों और ज़रूरतों पर तुरंत प्रतिक्रिया करते हुए विभिन्न प्रकार के तैयार व्यंजन तैयार करने की अनुमति देती हैं। वे मैरिनेड, कबाब, गौलाश, खिन्कली, गोभी रोल में बारीक कटा हुआ मांस बेचते हैं।
3. होरेका खंड— लगभग 14% अर्ध-तैयार मांस उत्पाद इसके माध्यम से बेचे जाते हैं। फास्ट फूड के प्रसार के कारण यह सबसे तेजी से विकसित हो रहा है। खरीदार - रेस्तरां, बार, कैंटीन, फास्ट फूड कैफे। जमे हुए उत्पादों को अक्सर यहां बड़े, उच्च तकनीक वाले उत्पादन प्रतिष्ठानों को आपूर्ति की जाती है;

2016 - 2019 के लिए मुख्य रुझान:

1. ठंडे उत्पादों की बढ़ी मांग; पोल्ट्री मांस की हिस्सेदारी बढ़ाना: चिकन और टर्की।
2. मूल व्यंजनों के सॉस, मैरिनेड में व्यंजनों की श्रृंखला का विस्तार करना; सब्जी सामग्री के अतिरिक्त के साथ.
3. दुनिया के लोगों के राष्ट्रीय व्यंजनों के नए, मूल व्यंजनों द्वारा पारंपरिक उत्पादों का विस्थापन।
4. महंगे खंड, रेडी-टू-ईट भोजन में अर्ध-तैयार उत्पादों की खपत में वृद्धि।

अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए कार्यशाला कैसे खोलें

यदि कोई उद्यमी मांस व्यवसाय खोलने का निर्णय लेता है, तो सबसे पहले आपको यह करना होगा:

• निर्धारित करें कि किस बाज़ार खंड में काम करना है, एक वर्गीकरण चुनें;
• आधुनिक प्रौद्योगिकियों को ध्यान में रखते हुए व्यंजनों को ढूंढें, मास्टर करें, विकसित करें;
• पेशेवर उपकरण खरीदें, डिलीवरी के लिए परिवहन करें।

उदाहरण के लिए, प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए तकनीकी प्रक्रिया में शामिल हैं:

• दैनिक प्रसंस्करण की मात्रा में शवों, आधे शवों (डीफ्रॉस्टिंग) को डीफ्रॉस्ट करना - यदि आवश्यक हो, यदि कार्यशाला वध स्थल से अलग स्थित है;
• धोना, सुखाना, बड़े टुकड़ों में काटना, काट-छाँट करना, काट-छाँट करना;
• विशेष मशीनों का उपयोग करके भागों में, छोटे टुकड़ों में, कटे हुए उत्पादों की तैयारी;
• कार्यात्मक कंटेनरों, सीलबंद बैगों में सामान पैक करना, लेबल लगाना;
• शीतलन (ठंड), भंडारण, गोदाम तक परिवहन।

जहां तक ​​नुस्खा का सवाल है, खरीदार न्यूनतम प्रसंस्करण स्तर वाले अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को पसंद करते हैं। उदाहरण के लिए, यदि ये मुर्गियां हैं, तो उन्हें बस आधे शवों, स्तनों, पंखों आदि में काट दिया जाता है। हालाँकि, विभिन्न सामग्रियों के साथ संरचना में संतुलित, "सुविधाजनक" उत्पादों की मांग बढ़ रही है, जो आपको त्वरित पाक विधियों का उपयोग करके एक व्यंजन तैयार करने की अनुमति देते हैं। इस प्रयोजन के लिए, आधुनिक पैकेजिंग जैसे "सुरक्षात्मक वातावरण" या "गैस पर्यावरण" का उपयोग किया जाता है। विशेषज्ञों का मानना ​​है कि इन्हें अपनाना जल्द ही प्राकृतिक ठंडा भोजन खंड का टिकट बन जाएगा।

सभी प्रकार के प्रसंस्करण के लिए सस्ते उपकरण रूसी कारखानों द्वारा उत्पादित किए जाते हैं। इसे व्यक्तिगत रूप से चुना जा सकता है, या आप अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए तैयार मॉड्यूलर कार्यशाला खरीद सकते हैं। चयन भविष्य के वर्गीकरण पर निर्भर करता है। एक नियम के रूप में, कार्यशाला के उपकरण निम्न से बनते हैं: बैंड आरी, कटिंग प्रेस, विभिन्न क्षमताओं के मांस की चक्की, ब्रेडिंग मिश्रण लगाने के लिए मशीनें, कटलेट या पकौड़ी मशीनें। यदि आपके पास कोई कार्य अनुभव नहीं है, तो ऐसे आपूर्तिकर्ता को ढूंढने की सलाह दी जाती है जो प्रशिक्षण और सूचना समर्थन सहित व्यापक सेवाएं प्रदान करता हो। अक्सर ऐसे उपकरण पट्टे पर खरीदे जाते हैं। मुख्य चयन मानदंड: एक एकीकृत दृष्टिकोण (बहुक्रियाशील लाइनें) और तर्कसंगतता - निर्मित उत्पादों की पूरी मात्रा की बिक्री सुनिश्चित करने की क्षमता।

संगठनात्मक और कानूनी मुद्दे

मांस और उससे युक्त अन्य खाद्य उत्पादों का उत्पादन (अर्ध-तैयार उत्पाद, डिब्बाबंद भोजन, सॉसेज); भंडारण, परिवहन, पैकेजिंग, लेबलिंग के नियम सीमा शुल्क संघ के तकनीकी नियमों "मांस और मांस उत्पादों की सुरक्षा पर" (टीआर सीयू 034/2013) द्वारा विनियमित होते हैं। इस दस्तावेज़ में विभिन्न मांस सामग्री वाले उत्पादों की सभी आवश्यकताएं, विनिर्माण स्थितियां और वर्गीकरण शामिल हैं, उदाहरण के लिए:

• मांस - (> 60%) अन्य सामग्री के साथ;
• मांस युक्त - (5 - 60%), आटा, अंडे, अनाज, पानी सहित;
• मांस और सब्जी - (30 - 60%) पौधों के घटकों का उपयोग करके।

केवल मुख्य समूह सूचीबद्ध हैं, वास्तव में कई और भी हैं। प्रासंगिक GOSTs के विकास के बाद, लेबलिंग के दौरान उनके नाम दर्शाए जाएंगे। विनियमों के अनुसार, निर्माताओं को तीन दस्तावेजों में से एक जारी करना आवश्यक है:

• पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र— ताजा असंसाधित मांस (कृषि मंत्रालय का पशु चिकित्सा संगठन);
• राज्य पंजीकरण प्रमाणपत्र— शिशु आहार के लिए मांस उत्पाद (रोस्पोट्रेबनादज़ोर);
• अनुपालन की घोषणा(DoS) - अर्ध-तैयार उत्पादों (प्रमाणन निकाय) सहित प्रसंस्कृत मांस।

घोषणा तीन योजनाओं के अनुसार की जाती है: भंडारण की अवधि के लिए, 3 और 5 वर्ष (चित्र 5)। सीमा शुल्क संघ की एक मान्यता प्राप्त प्रयोगशाला को परीक्षण करने, डीओएस तैयार करने और पंजीकृत करने का अधिकार है।

प्रत्येक निर्माता के पास तकनीकी दस्तावेज, प्रयोगशाला परीक्षण रिपोर्ट और DoS सहित दस्तावेजों का एक पैकेज होना चाहिए। जहाँ तक मांस उत्पादों की बिक्री का सवाल है, इसमें कोई विशेष अंतर नहीं है और यह खुदरा व्यापार के लिए सामान्य नियमों द्वारा नियंत्रित होता है।

इसको जोड़कर।छोटे उद्यमों के लिए, तैयार उत्पादों का उत्पादन लाभहीन है, क्योंकि उनके लिए बड़े मांस प्रसंस्करण संयंत्रों से सॉसेज और सॉसेज के साथ गुणवत्ता के मामले में प्रतिस्पर्धा करना मुश्किल है। ताजा उत्पादों का उत्पादन करना अधिक व्यावहारिक है जिसमें मांस के गहन प्रसंस्करण की आवश्यकता नहीं होती है और आम प्रसिद्ध ब्रांडों की नकल नहीं होती है। यह सस्ता है, जटिल प्रक्रियाओं में महारत हासिल करने या योग्य विशेषज्ञों को आकर्षित करने की आवश्यकता नहीं है।